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    烹飪與營養教學精選(九篇)

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    烹飪與營養教學

    第1篇:烹飪與營養教學范文

    【關鍵詞】烹飪營養 實踐教學

    1.緒論

    實踐教學是烹飪與營養教育專業課程中最重要的一個教學模式,展開烹飪和營養教育專業的實踐教學對提高學生實際烹飪操作技能有著十分重要的意義[1]。本文就實踐教學在烹飪與營養教育專業教學的展開提出幾點看法。

    2.實踐實踐教學在烹飪與營養教育專業教學中存在的問題

    2.1學生普遍缺乏學習的主動性

    學生學習的主動性比較差,在專業課的實踐教學中,多數都是聽從教師的設計安排,教師將原料、佐料以及輔料等準備好后,步步示范各材料的處理、烹調以及裝盤方法等,學生只需按照教師所示范的以及所要求的進行操作,無需考慮菜肴有何變化,需要哪些創新等。時間一長,學生在這樣被動的環境下,形成依賴心理以及定向思維,這對學生創造力的發揮是十分不利的,實踐教學所倡導的是學生通過實際操作,不僅掌握已學知識,還能培養創新思維,這樣才能在日新月異的烹飪界中占據優勢。而上述顯然與此不合。

    2.2實踐課時少

    烹飪與營養教育專業中,《烹調工藝學》、《西餐工藝》以及《面點工藝學》等課程因受課時制約,實踐課時明顯不足。此外,受經濟因素限制,一般在菜肴的制作教學中,教師會示范3個菜左右,學生僅能練習烹飪1~2個菜,且每個菜盡可以練一遍,最后由教師對學生的菜肴展開點評,后面學生幾乎無二次練習的機會。這樣導致的結果是學生歲已練習過,但卻未能掌握好烹調方法,對學生烹調技能的提高十分不利。

    2.3實踐用的烹飪材料無法重復利用

    實踐用的烹飪材料,包括原料以及燃料,都是一次性消耗,且不能重復利用。在現階段,仍無適當的代用品,導致烹飪實踐所產生的費用過多,學生練習次數也自然減少,在實際操作中無法融會貫通,自然也無法上觸類旁通。學生在少之又少的練習烹飪課上,壓力也倍增,從而無法在烹飪中敢于嘗試和突破,導致實踐教學流于形式。

    3.如何有效開展烹飪與營養教育專業的實踐教學

    3.1應用多媒體技術輔助烹飪的實踐教學

    傳統"一個勺子、一個菜譜以及一張嘴"呆板生硬的教學模式,讓多數學校仍停留在教師邊講邊示范,學生邊聽邊看的陳舊教學模式上。部分教師或是多做少講,學生多看不聽,這樣導致的結果是菜肴制作的關鍵技術被忽略。要想改變當前這種現狀,應用多媒體技術輔助烹飪的實踐教學顯得十分必要。在制作技術性較高的菜肴時,教師可以將自身菜肴制作的示范操作步驟拍攝下來,并借助多媒體,將視屏展示出來,將每個步驟緩慢播放,并在旁對相應步驟的注意事項,操作要點逐一提出,以使學生明白為何這樣做、如何做,應避免什么情況等,最后再通過在實踐中由學生去證實。只有這樣才可以把烹飪的相關理論知識和實踐操作有效結合,才能真正提高學生烹飪技藝。

    3.3 層次化展開實踐教學

    所謂的層次化指的是讓學生在實踐教學綜合首先掌握基礎的知識,再綜合運用知識,最后在實踐中創新知識。通過有層次的實踐教學,才能促使學生從不懂到懂再到創新的蛻變。

    3.3.1 基礎性的實踐教學

    基礎性實踐教學的主要內容為烹飪及營養的基礎知識學習,是對基礎知識的重復性實踐運用,主要目的在于通過利用所掌握的基礎知識展開重復性的操作練習,加深學生對專業基礎知識以及原理的掌握,將學生從中熟練掌握實踐方法,訓練學生熟練操作各類烹飪設備[2]。當然,針對實踐教學材料緊缺無法循環利用的問題,筆者認為教師應多鼓勵學生在日常生活中加強練習,以不斷鞏固所學知識。

    3.3.2 綜合運用的實踐教學

    綜合運用的實踐教學,主要目的是要求學生能綜合運用所學的知識,根據教師所給定的實踐目的及實踐條件等,使學生獨立設計出實踐方案或者根據教師所給出的設計方案,通過采用不同實踐手段和方法,制作出預先設計的實踐成果。在綜合運用的實踐教學環節,可以有效拓展學生的知識面,提高學生綜合運用知識的水平以及獨立處理問題的能力[3]。為了培養學生的競爭感,以適應今后競爭日益激烈的烹飪界,教師還可通過競賽方式來展開綜合運用的實踐教學。

    3.3.3 創新的實踐教學

    創新的實踐教學是培養學生創新能力的有效途徑,教師可以結合自身所負責的科研項目,就相關領域的熱點就前沿問題與學生進行研究及討論,鼓勵學生各抒己見,并查閱資料,制定設計實踐方案,再加以實施。在這個過程中,學生的主觀能動性以及創造性思維等自然得到有效提高。

    4.結束語

    總之,實踐教學是烹飪與營養教育專業課程中最重要的一個教學模式,展開烹飪和營養教育專業的實踐教學對提高學生實際烹飪操作技能有著十分重要的意義。因此應加強烹飪與營養教育專業的實踐教學。

    參考文獻

    [1]李光磊,曾潔,張令文,李云波.烹飪與營養教育專業開放實驗教學研究[J].中國西部科技. 2010(02).

    第2篇:烹飪與營養教學范文

    【關鍵詞】烹飪;營養;課程教學;改革

    烹飪營養課程對中職烹飪專業學生的發展起著至關重要的作用。但是,由于烹飪營養課程的理論性比較強,理論比較抽象,如營養素中所具備的營養價值、蛋白質如何互補等都是抽象理論,并且課程內容枯燥,很難激發中職學生對學習內容的興趣與熱情。在這樣的教學環境之下,學生不能掌握本該掌握的烹飪營養基礎知識,而烹飪營養課程是中職烹飪專業基礎的重要理論課程,這將嚴重影響與制約中職學生日后的工作與發展,同時,對學生日后的烹飪學習產生阻礙作用。因此,在烹飪營養課程的教學過程中,如何提高學生的學習興趣與學習熱情,以及中職學生的積極性和主動性,成為中職烹飪專業教師面臨的重點。

    一、中職烹飪營養課程教學過程中存在的問題

    (1)教學內容落后且枯燥。目前烹飪的教學內容已不能滿足新形勢下烹飪人才培養的需要。現在的烹飪營養的教學內容只注重知識的傳授,而且教學內容繁雜而枯燥,不能引起學生的學習興趣。另外,近幾年來,食品營養科學和烹飪科學領域出現了許多新的成果,而現行烹飪營養課程的教學內容已明顯滯后于當前食品營養科學的發展。(2)考核手段單一。現行的烹飪營養課程考核大多采用傳統的閉卷筆試方式來考核,僅僅強調對知識的識記能力,而忽視了對知識的應用以及實踐能力的考查,不能客觀真實地反映學生的綜合能力。此外,書面的考核會很容易誤導學生只注重課本知識的學習,而忽視聯系實際的進行主動實踐探究。(3)教學方法和手段簡單且單一。現行的烹飪營養課程仍然采用傳統的灌輸式教學模式,教學方法和手段簡單且單一,并且缺乏靈活性以及創新性。

    二、烹飪營養課程教學改革的方法

    針對烹飪營養課程教學過程中存在的問題,應當采取以下幾點措施:(1)對教學內容進行改革。教材是課程教學內容的依據。但是由于烹飪營養課程的理論性比較強,教學抽象,使課程的教學內容枯燥無味。教師可以結合學生的實際情況對教學內容進行一些調整,使學生掌握最新的知識與技能,并且舉出一些實際例子來吸引學生的注意力。此外,還可以在課堂教學過程中適當添加精美的圖片,用圖文茂的教材內容激發中職學生的興趣,吸引他們的眼球,同時也使課程的教學內容顯得更加生動活潑。此外,當學生掌握了課堂教材內容之后,教師還可以提出與之相關問題,讓學生進行進一步的思考,指導學生進行進一步的探究與討論,以活躍課堂的氣氛,同時加深學生對教材內容的理解,鞏固基礎知識,培養學生的探究精神,提高表達能力、實踐創新能力以及獨立思考的能力,為日后的發展奠定良好的基礎。(2)改革教學評價考核制度。考試一直是課堂教學主要的評價考核方式,也是檢驗教學質量的重要手段,但是中職教學的目的就是提高學生各方面的綜合素質與能力。因此,中職烹飪教師可以將學生的課堂表現與課后作業以及考試成績進行綜合考察,以實現對學生的全面與科學的評價與考核。(3)改革教學方法。改變傳統的灌輸式教學方法,使課堂教學從沉悶、乏味的僵局中解脫出來。教師可以利用多媒體的教學方式,制作一些和實際生活息息相關的課件,適當地添加視頻、音樂、圖像等,使烹飪營養課程的教學變得豐富多彩。此外,多媒體技術使教材中的抽象概念更加直觀地表現在學生面前,這樣不僅能吸引學生的注意力,而且能在激發學生學習的興趣與熱情的同時,加深學生對理論知識的認知與理解,從而提高烹飪營養課程教學的效率。

    綜上所述,對烹飪營養課程教學進行改革對于烹飪專業學生的培養和教育發揮著十分重要的作用和意義。作為中職烹飪專業教師,一定要積極進行烹飪營養課程教學改革,不斷創新,摒棄傳統的灌輸式教學模式,聯系現實生活,優化處理和調整課堂教學內容,適當添加精美圖片,加深學生對所學知識的理解,調動學生上課的積極性,營造輕松活躍的課堂氛圍,改善課堂教學方法,形成課程教學特色,加強中職教師和學生之間的溝通和交流,培養學生的探究精神,完善評價考核制度和體系,維護良好的課堂教學秩序,不斷總結教學心得,提高自身的口語表達能力,進而使烹飪營養課程教學真正地適應學生的學習狀況,保證學生完全掌握課堂知識,提高烹飪營養課程教學的效率和質量,培養復合型人才。

    參 考 文 獻

    [1]眭紅衛.烹飪營養課程教學改革之思考[J].武漢商業服務學院學報.

    2010,17(6):18~20

    [2]耿志國.關于改進中職烹飪專業營養課程教學的幾點探討[J].華章.

    第3篇:烹飪與營養教學范文

    【關鍵詞】師資 教材建設 教學設備

    21世紀,教育的現代化迅速發展,職業教育領域也在悄然改變。主要表現為教育對象對教育者的要求愈來愈高,對教學內容和教學方式更加挑剔,因此職業教育要想立于不敗之地,必須進行如下改革,就目前現狀來看,以下幾個方面顯得尤為重要。

    1.師資的培養。烹飪教學的現代化離不開教師業務水平的提高,只有培養一支業務精湛的教師隊伍,方能帶出一批技術嫻熟的學生,而這些高素質的學生就引領著烹飪界的潮流,代表著烹飪事業的未來。該如何提高教師的業務水平?個人認為應該從教育觀念、專業知識、專業技能三方面加以改善和提高。

    1.1 改變教育觀念,適應時代要求。傳統的烹飪教育方法是師徒的形式,徒弟必須絕對服從師傅的指揮,輕則挨罵,重則被打,否定同行,自夸自大。這種現象在目前的烹飪教學中也時有發生,烹飪教學多為經驗之談,老師怎樣做,學生就按要求去完成。這嚴重的束縛了學生的求異思維和創新精神。而新的教育理念則主張鼓勵學生積極提問,敢于質疑,大膽創新,張揚個性。打鐵先要自身硬,教師轉變觀念,勢在必行。這樣才能更好地發揮學生的主體性作用,從而推陳出新,青出于藍,讓烹飪課堂綻放異彩。

    1.2 精通專業,觸類旁通。烹飪學涉及化學、生物學、營養學、衛生學、食品學、物理學、美學等眾多學科,而烹飪教育家則有別于一般廚師,不能僅僅會一兩個拿手菜就萬事大吉,更不能知其然而不知其所以然。試想,以己之昏昏,焉能使人之昭昭?因此,烹飪教學要能從化學、生物學、營養學、衛生學、食品學、物理學、美學等的原理上分析,解釋烹飪中出現的各種現象,使學生不僅學得明白,而且學得透徹,學得深刻,抓住重點,融會貫通。作為烹飪教師,不僅要傳道端正,更要授業精通,解惑有理;不僅要深刻鉆研教材,更要搜集材料;不僅要掌握每期重點,更要掌握每節課的重點;不僅要用集體智慧彌補烹飪專業教師本身的不足,更要精通電化教學的各個環節,能利用現代信息技術設計課件做電教節目。

    1.3 增強與市場接軌的意識,不斷創新。烹飪是一門技術性、實踐性很強的專業。這就要求烹飪專業教師不僅需要有堅實的基本功,對各種烹飪方法、菜肴制作技能熟練操作,對食品雕刻、面點工藝也能運用自如。要成為烹飪專業的全才,更要有刻苦鉆研、勇于探索的創新精神。不斷地適應市場的變化,實時地推出新穎菜肴,這樣才能培養出高水平的學生,從而提高學校的社會競爭力。為了彌補專業教師實踐少的不足,可以定期地派專業教師深入到飯店鍛煉的同時挑選飯店中的技術精尖來學校進行講學,使烹飪專業教師成為活水,使學校的烹飪專業與市場需求保持同步永遠領先。

    2.教材建設。教材是教學的基礎,教材的優劣直接影響到學生知識的掌握能力的培養。

    2.1 現有的烹飪教材缺少精美的插圖或彩照等不利于學生對烹飪知識的掌握。現在不少職業類教材為了增加學生的學習興趣,采用彩色印刷,比如《英語》課本全部用彩色印刷,圖片多,形象生動,很能抓住學生的心理,給人留下深刻的印象。《烹飪原料知識》是感性認識很強的書,特別是一些烹飪原料由于南北氣候、地域不同,即使書中描寫得很細致,但畢竟不如看實物圖形淺顯明了。隨著科學技術的不斷發展和進步,印刷圖片甚至彩圖制作光盤已經不是很難的事了,應該將不常見的烹飪原料用彩圖直觀的展現出來。像《烹飪技術》、《食品雕刻》等專業用書盡量地加以圖示,使其圖文并茂、淺顯易懂,吸引學生,若再配以相應的光盤教學軟件錄像片,將更好幫助學生進一步提高烹飪教學質量。

    2.2 現有的烹飪教材在某些方面缺乏一定的科學性、嚴密性。比如:《加工技術》中的物質加工用水,溫水冷水是多少度?更沒有說環境溫度的影響。如用開水燙雞,冬天氣溫在-10攝氏度時很可能燙不開,而夏天可能將雞皮燙爛。再如魚翅的漲發不管大小水溫高低,春夏秋冬都說一晝夜,這里是不準確的。再如《原料知識》中蔬菜所含有的維生素前面是維生素A原,后面是維生素A,在營養衛生中講維生素A不存在植物性原料中,只有在肝臟內才能轉化維生素A等。很明顯是有矛盾的。

    2.3 缺少烹飪工藝原料風味學反映的介紹。比如:蝦經過烹飪后變紅的原因是什么?燒鴨皮為什么發脆?熱帶魚香味是怎樣產生的?豬肉牛肉的特征是什么?為什么有的糯米特別香、特別粘?等等諸如此類問題都不能給予回答。希望能給予這方面研究,在教材中有所體現。

    2.4 缺乏科學的營養食譜和論證依據。《食品營養與衛生》中只介紹了各種營養素,各種食物的功能卻沒有給出這些營養來原和食物的營養食譜,更沒有按食譜介紹成熟后蛋白質、脂肪、糖、維生素的含量。《烹飪原料知識》中各種烹飪原料的醫藥作用很少經過科學實驗、臨床實驗。

    3.教學設備。電化教學的優越性有目共睹,用于烹飪教學則更勝一籌。優點如下:

    3.1 電化教學生動、形象、感染力強,易于激發學生興趣。實踐證明,各種年齡的學生都喜歡看電視、聽音樂、聽廣播,圖文并茂的教學使學生在興趣盎然的情境中接受新知識。特別是我們職業學校,在學習程度層次不齊的情況下,電化教學作用更加明顯,既便于為基礎差的學生進行補課,也便于使學習程度好的學生多學習。學生可以不受時間、地點和老師的限制進行咨詢和學習,從而擴大學生的知識儲備量,改善和促進專業知識的學習和技能的提高。

    3.2 有助于提高教學效率。電化教學能更好的促進烹飪教學由低效率到高效率發展。烹飪技術中有很多絕技,僅僅靠人的眼睛是很難分析和掌握其中的奧妙的。例如:不少同學學了幾年,甚至幾十年卻不能將肉絲切好,不能將包子的褶子收口做好。如果我們將烹飪大師的絕技錄制下來,將關鍵手法慢放給學生看,然后再仔細研究揣摩,我相信一定會收到很好的效果。

    3.3 有助于降低教學成本。烹飪中有不少花式冷盤菜用幾十種原料,選料很精,成本很高,做一道菜可能花好幾百元錢,代價很高,學生很難接受。如果錄制下來,就可以多次播放,有不清楚的地方學生還可以重復觀看,既降低了成本又學到了本事,何樂而不為呢?

    總之,烹飪教學的現代化勢在必行,只要我們勤于探索、勇于創新,就能使烹飪教學日趨完善,向著科學進步的道路上發展。

    參考文獻

    1 蔣健基.《食品營養與衛生》.高等教育出版社

    2 唐美雯.《烹飪加工原料技術》.高等教育出版社

    第4篇:烹飪與營養教學范文

    【關鍵詞】技能大賽;烹飪專業;教學改革

    高職烹飪專業肩負著為餐飲企業培養高素質高級技能型烹飪人才的重任。全國職業院校技能大賽對專業建設和發展具有促進作用,特別是針對烹飪專業而言,技能大賽賽項設置與競賽規則等對專業教學改革有著深遠影響。

    一、高職烹飪工藝與營養專業建設要求

    2012年11月教育部的《高等職業學校專業教學標準(試行)·旅游大類》中“烹飪工藝與營養(專業代碼640202)”專業培養目標提出:本專業培養擁護黨的基本路線、方針、政策,適應社會主義市場經濟發展需求,具有烹飪工藝與營養專業必需的文化基礎知識和烹飪專業知識,具有良好的烹飪職業素養,具有現代烹飪理念的核心專業烹飪技能,能適應現代餐飲業、酒店業發展需要的高端技能型專門人才。其中對課程體系構建要求“以社會和崗位需求為導向,基于工作過程構建課程體系,通過職業崗位群分解和崗位職業能力分析,形成專業必備的知識、能力、素質等要素,并轉換為專業模塊課程,構成“素能本位工學結合模塊式”課程結構。教學進程安排上要求“貫徹工學交替、“教、學、做”一體的思想,循序漸進推進教學內容的不斷深入”。

    二、技能大賽成為高職烹飪專業改革風向標

    2012年全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項于2012年6月11至13日在揚州舉行,由教育部等23部委主辦,高職組參賽者為來自23個省、市、自治區、計劃單列市的170名高職在校生。這也是高職烹飪賽項首次納入全國職業院校技能大賽系列。賽項規程中明確競賽目的為“展示高職院校烹飪專業教學改革和實踐教學成果,促進烹飪工藝技術應用領域相關專業建設和改革,培養高職院校烹飪專業學生在工藝技術的綜合應用和烹飪方法科學創新等方面的能力,激發高職學生利用技術創業、實踐成才的熱情,促進高職院校培養適應餐飲產業發展需要的高素質技能型、管理型人才。”

    全國范圍的高校(高職)烹飪技能大賽最早于2007年舉行,并于2009年和2011年連續舉辦三屆。從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起,綜合能力考核首次在技能競賽中安排,它要求參賽隊根據抽簽選擇的目標客戶群特征,現場開具菜譜,填寫采購單,購買原材料,并在規定時間內完成原材料加工、切配及成品制作,參賽選手需要通過理、操、講、評等主要環節來完成賽項,在展現個人風采的同時,更加注重職業道德、職業素養和團隊協作能力的彰顯。2009、2011、2012年的大賽基本模式變化不大,要求選手具有較全面的專業知識和實踐操作能力。全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項逐漸成為范圍廣、層次高、要求嚴、成果多、影響深遠的專業賽事,雖然大賽在實施過程中還存在諸多問題與不足,但大賽競賽方式和內容、競賽規則、評分標準還是體現了競賽的目的,緊貼行業實際,為高職院校烹飪專業的教學提出了新的目標和導向。契合《高等職業學校專業教學標準(試行)·旅游大類》有關要求。

    通過比賽也涌現了一大批既掌握了較扎實基本功又具有一定時尚理念和創新能力的選手,在展現我國烹飪教育領域豐碩成果和餐飲業后備人才隊伍的同時,也對高職烹飪專業教學提供了有益的啟發和指導。

    三、技能大賽對高職烹飪專業教學改革影響

    我院烹飪工藝與營養專業現為“江蘇省‘十二五’重點專業群建設專業”、“江蘇省高校特色專業”,自2007年起,連續4年參加了全國高校(高職)烹飪技能大賽(2012年起納入全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項),并且獲得了較好的成績,主要是多年來堅持“圍繞行業辦學,強化技能訓練,突出廚德教育,奠定就創基礎”的專業建設指導思想。

    1.基于工作過程優化課程體系。以社會和崗位需求為導向,我院組織校企行專家共同分解職業崗位群,將烹飪工藝與營養專業細分為中式烹調、西式烹調、中西面點三個方向,并剖析提煉每個專業方向對應的崗位職業能力,結合大賽要求,修訂細化專業培養規格中的知識、能力、素質目標維度表。以職業素能為核心,倡導對學生動手能力和實際工作能力的培養,提高學生的創新能力和實踐能力,構建基于工作過程的基礎素能課程、專業平臺課程、專業核心課程以及素能拓展課程模塊。使得課程結構、課程內容更加契合崗位需求。經過優化重組,形成《中式烹調工藝》、《中式面點工藝》、《西式烹調工藝》、《西式面點工藝》、《宴會設計與制作》五門教學做一體化課程,同時還開設《菜品裝飾技藝》、《創意菜點設計與制作》等專項技能課程,其中《餐飲創業實訓》課程基于校內真實生產情景,采用“工學結合雙真學訓”教學組織模式;《宴會設計與制作》課程參照全國職業院校技能大賽烹飪賽項模式,采用任務驅動、項目導向的實踐教學模式,模擬生產,全真操作,理實一體,綜合實訓,形成了特色明顯的實用性的教學內容新體系。

    2.分析崗位能力設計課程內容。以專業方向對應的崗位專項能力與典型餐點為載體,構建模塊化、理實一體化專業課程結構,設計組織課程內容。以烹飪工藝與營養專業學生未來工作的中廚房為例,學生要能在中廚房工作,必需掌握烹飪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作與開發能力、筵席菜品設計與制作能力等,《中式烹調工藝》課程便是基于以上業專門技能的能力培養而設計。它以《烹飪原料》、《烹飪化學》、《烹飪營養與安全》等課程的學習為基礎,也是進一步學習《宴會設計與制作》、《餐飲企業流程管理》、《營養配餐與設計》、《餐飲創業策劃》、《專業實習》、《畢業設計》等課程的基礎。

    《畢業設計》課程內容則探索高職烹飪專業“面向企業開展技術服務”,設計選題和企業的生產過程緊密結合,由學校教師與企業的專業技術人員共同指導,結合企業的生產實際選題,確定訓練內容和任務要求。培養學生綜合運用所學的基礎理論、專業知識和基本技能,提高獨立分析和解決實際問題的能力。在實際操作中要求“要與專業、行業緊密結合,手腦并用;要綜合利用學過的專業知識、技能,做有利于行業發展的選題;利用實習企業的資源,做有利于企業生產、經營的選題;要校企合作,真題真做,雙師指導。”

    3.基于素能本位重組教學過程。提煉本專業“技能高端、理論扎實、吃苦耐勞、德技雙馨”的人才特質,確立專業人才培養目標,通過第一課堂、第二課堂和第三課堂的有機結合,建立立體的課程結構,課證結合、訓賽結合、就創結合、專兼結合、校企結合等多重手段,實現人才培養目標。雙元耦合:積極推行校企合作、工學結合、半工半讀的教學與人才培養模式,實現專業教育的的實踐性、開放性和職業性,形成適應地方發展、對接行業企業需求的人才培養機制。(1)雙真學訓:在教學中設計仿真實訓項目與載體、與生產實踐對接的真實訓項目與載體,并通過頂崗實習、畢業實習開展實境實訓。踐行仿真教學、實境實訓、頂崗實習實踐教學組織模式。(2)雙軌共進:堅持理論知識必需、夠用、扎實,技能訓練與職業資格證書獲得和技能大賽對接,強化廚德養成教育。通過項目導入、任務驅動,讓學生“在學中做、在做中學”,將理論教學、技能訓練和技能比賽緊密結合,促進了學生學習的主動性和學習興趣,提高了教學效果,逐漸形成技能高端、理論扎實、德技雙馨的專業人才培養目標。為了提高學生對技能大賽的興趣和關注度,學院還將不同層次技能大賽——院級、市省級和全國大賽銜接,初步形成了逐級競賽機制。讓學生全面參與,踏實前進,層層勝出。既形成對其他學生產生良好的感召與激發效應,也促使參賽學生為高級別的大賽作好充分準備。

    4.打造以賽促教訓賽融合“雙師”團隊。教師實踐能力、理論和技能水平的高低就決定了高職教育的質量與特色。為了培養學生在技能大賽技中獲得好成績,我院不斷加強雙師素質、專兼結合的教師隊伍建設,以規范化教學、教學業務競賽、校本教材編寫、教學質量工程建設和技能大賽指導為抓手,有計劃有組織安排教師利用培訓、進修、業務比賽、企業實踐、出國培訓、資格認證、科學研究、校企互聘、社會服務,提升教師教育教學能力,提升“雙師”素質標準,形成了良好的保障機制,培養了一批富有創新精神、具有較強教學能力和實踐能力的教師團隊。通過“雙師”團隊的全面培養、層層選拔,不僅參賽學生獲得了技能,而且通過全國職業院校技能大賽這一平臺,展示了教學成果,近年來,我院烹飪專業教師8人次在全國大賽中獲得“優秀指導教師”稱號。通過全國職業院校職業技能大賽,教師教育教學觀念、教學方法和教學手段也不斷得以更新。

    5.立足職業素養重建評價制度。通過參加技能大賽,學校了解企業需要什么樣的人以及人才應具備什么樣的能力,技能大賽也為職業院校確立教學內容和教學方法提供了明確的方向,同時,也應該明確與改進教學評價制度。我院烹飪專業通過崗位職業能力分析及參加大賽實踐總結,對大部分課程教學實行過程考核評價制度,具體做法如下:(1)課程成績=過程考核成績(50%)+期末綜合考核成績(50%)。(2)過程考核成績=∑項目考核成績/項目數。(3)項目考核成績=態度+知識+技能,三部分各占三分之一。態度考核點:出勤、禮儀與行為規范、課堂表現、作業。知識考核點:課程標準中該項目規定的知識目標,可采用筆試獲口試答辯等其他方式考核。技能考核點:課程標準中該項目規定的能力(技能)目標、完成任務的質量,菜肴成品制作/實訓報告方式考核。(4)期末綜合考核成績:理論和實訓,二者分值比為4:6。(5)考核主體:態度考核、知識考核主要由項目老師負責。技能考核由項目老師與學生考核評分小組共同實施。

    通過我院烹飪工藝與營養專業的教學改革實踐,不難發現技能大賽對高職烹飪專業教學改革的影響之深遠。全國職業院校技能大賽成為高職烹飪專業改革風向標,我院在課程體系優化、課程內容設計、教學過程實施、“雙師”團隊培養以及教學評價制度建設等方面的實踐亦屬探索與嘗試。對照“高職技能大賽賽項與專業教學改革相結合”“高職技能大賽賽項組織與行業企業相結合”“高職技能大賽賽項注重個人能力與團隊協作能力培養相結合”的要求,探索技能大賽對高職院校專業建設、課程改革的引領作用還需付出更多努力。

    參 考 文 獻

    [1]劉焰.國家級職業技能大賽對職業教育的影響力探討[J].教育與職業.2010(3)

    [2]王虹.從高職教育課程文化看職業技能大賽[J].教育與職業.

    2010(17)

    [3]陳炳和.技能大賽對高職人才培養的價值研究[J].中國職業技術教育.2008(9)

    [4]馬樹超,范唯.以專業改革與建設踐行高職教育科學發展[J].中國高等教育.2009(8)

    第5篇:烹飪與營養教學范文

    關鍵詞:中職烹飪專業;化學教學;應用型人才;現狀;對策

    中職教育培養的是適應生產、建設、管理、服務第一線的高素質中等應用型人才。因此,中職職業學校應構建新的課程模式,培養學生適應以后社會工作的能力和繼續發展的能力。在大力加強學生職業技能培養的同時,還必須重視基礎文化知識的教學,使學生具有寬廣視野和思維能力,確保其職業生涯的可持續發展。

    中職烹飪專業化學課程是職業學校烹飪專業課的基礎,學好化學,可以深化理解專業知識,提高學生的綜合思維能力,培養學生的綜合職業能力,提高他們的自學能力和再教育的能力。但是,隨著高校擴招熱的出現,中職學校生源質量的逐年下降,導致有的中職烹飪專業學生化學基礎較差,學生對烹飪化學課的學習興趣不濃,甚至有些處于放棄狀態。

    一、中職烹飪專業化學教學的現狀分析

    (1)學校對中職烹飪專業化學教學的重要性認識不足。烹飪化學作為中職烹飪專業的基礎課程,其基本規律滲透在專業學科的一切領域,運用于生產技術的各個部門,是烹飪專業特別是往高級烹飪技術發展的基礎。但是,學校由于強調化學教學為專業服務的思想,所以導致在中職烹飪專業教學中對化學沒有給予應有的重視。

    (2)中職烹飪專業化學教材與專業知識聯系不大,且缺乏生活實踐。目前我們所學的由高等教育出版社出版的化學教材,是按照學科本位的教學模式來編寫,重視理論知識的系統性與完整性。這種編排雖然有利于學生系統地接受知識,培養學生的邏輯思維能力,但不能體現職業教育的特色。不可否認,中職學校里的一些學生基礎較差,而現有教材與專業知識及生活實踐相脫節,讓學生感興趣的實踐性內容較少,學生難以消化與吸收。中職烹飪專業化學課作為專業基礎課,應加強與專業課程緊密聯系,充分結合生活實踐。

    (3)教師的教學方法落后、陳舊,且缺乏跨專業知識。長期以來,中職烹飪專業化學教學主要以教師為本,書本為中心,沒有把學生當成烹飪專業化學學習的中心,沒有充分調動學生學習的主動性和積極性。而有一些教師是由普教學校轉行而來的,專業方面有先天不足的因素。中職烹飪專業化學教學強調服務于專業,而化學教師本身又不熟悉專業的基本情況,隔行如隔山,專業課程的不了解,行業發展的不明確,都將成為教學中的盲點。

    (4)中職學生層次落差較大,學習化學存在著困難。隨著高校擴招熱的出現,普通中學也出現擴招熱,這樣導致中職學校的生源逐年減少,質量逐年下降,學生學習基礎越來越差;而且,有的中職學校為了保持發展或生存,只要是符合年齡即可入學,這就造成了進入職校的學生綜合素質大大降低。具體表現在以下幾方面:①有一些學生學習目標不明確,缺乏應有的恒心和毅力。近幾年,中等職業學校生源緊張,生源素質已發生了很大變化。有一些學生學習目標不明確,對學習沒有興趣、沒有信心,有一些學生學習不夠努力,上課不認真;有一部分學生學習基礎較差,學習習慣不好,學習方法不正確,學習上缺乏恒心和毅力,適應不了學習的節奏。②有一些學生行為習慣較差,心理健康水平偏低。有少數學生,因為受某些不良環境的影響,行為習慣表現較差。在校內經常有一些違紀、違規現象發生,在校外會與一些不三不四的社會人員混在一起。③有一些學生心理上存在偏見,導致在化學學習上存在著障礙。他們認為由于中職學校的重點是培養學生的“一技之長”,來學校就是為了學技術,對化學課等基礎課不重視,認為沒有必要學。

    (5)考試及評價體系陳舊。目前中職烹飪專業化學考試方式單一,考試內容也不合理,應用性內容欠缺,理論性要求偏高。與其他基礎學科一樣,以一張試卷來評價學生的學習能力,過分夸大分數的價值功能,強調分數的能級表現。這種評價體系不利于了解學生在發展中的需要、發現學生的潛能,直接影響了綜合能力的提高。

    (6)中職學校烹飪專業化學教學實驗條件差,設備嚴重不足。目前,各個中職學校正做大做強,創示范專業及示范學校,但卻往往忽略了基礎課程。因此,造成有的中職學校烹飪專業化學教學實驗條件差,設備嚴重不足。烹飪化學課作為基礎課不受有的學校重視,導致了實驗課開得很少。這造成學生對烹飪過程為什么能夠這樣的理解能力差,制約了學生烹飪能力向縱深發展,不利于調動學生對烹飪專業學習的積極性。

    二、中職烹飪專業化學教學的對策研究

    (1)重視學生科學素養,優化化學課程結構。中職烹飪專業化學學科屬于中職教育基礎課程,主要內容包括基礎化學,食物的營養成分,烹飪中的色、香、味,烹飪過程中原料的主要變化,食品安全等。筆者根據以學生為主體,夠用為度的原則,根據我校烹飪專業的特點,編寫校本教材,著重突出烹飪中的色、香、味以及烹飪過程中原料的主要變化的知識。同時,增加烹飪方面的化學變化的案例,如面團發酵為什么要加一些糖,面團發酵為什么要有一定的溫度,雞蛋在煎和炸的過程中色、香、味變化等。可以說,化學對中職烹飪專業的整個教學質量都會起到一個比較深遠的影響。

    (2)樹立現代教學理念,改進教師教學行為。教學過程是師生交往、共同發展的互動過程。根據“能力為本位”的教學基本特征,中職烹飪專業化學教學應以展示學生的能力為基礎,適應學習者的個性差異,采取靈活、開放的教學方法。根據學生和用人單位的需求,教師應改進教學行為,教學方法宜采用少講高深理論,多講應用,多講案例,創設能引導學生主動參與的教育環境,敢于用新觀念、新技術、新資源投入教學。例如:在講授烹飪過程中原料的主要變化時,教師可以利用多媒體或教學軟件,展示各種原料在烹飪過程中的變化,這樣可以很形象教育學生,并且能夠激發學生對學習的興趣,培養學生掌握和運用知識的態度和能力。

    (3)合理選擇教學內容,培養學生創新精神。在教學內容的選擇上,應以適應學生專業發展需要,適用實用為原則,從實際出發。現在中職的學生,入學年齡較小(14歲~16歲),初中接觸化學學科時間較短,化學基礎理論知識較薄弱,加之在烹飪專業的教學時間安排中,烹飪化學課所占比重不大,因此,教學實踐中本人結合烹飪專業的特點,適當取舍教材。例如,本人在講授“食物的營養成分”時,先由食物講起,逐漸過渡到營養等知識,并不是一開始進行營養知識的學習。因為這樣理論性太強,學生接受起來有點難度,會使學習興趣大受影響。所以,先由食物講起,逐漸過渡到營養等知識。讓學生根據自己的生活實踐來理解和學習這部分內容,這樣有利于學生對所學知識有更深的認識,以后再學習營養的知識就很容易為學生接受了。通過以上的引導和教學內容的調整,讓學生懂得觀察身邊的現象,獨立思考,逐步培養學生創新精神。

    (4)結合烹飪實操進行化學教學,提高學生職業能力。通過烹飪實操教學,可以培養學生養成勤于動手的習慣,強化職業技能和適應職業變化的能力,學會合作和培養愛崗敬業的精神。化學學習本來就可以通過實操進行強化教學,而結合烹飪實操進行化學教學,一方面可以節約授課時間,另一方面可以通過烹飪實操更形象、更深入地進行化學教學,增加學生的學習興趣。例如:我在脆皮炸雞實操中,先講選料要求,雞宰殺時的水溫高低,然后再講雞的初加工,脆皮糖漿的調制,上漿手法,白鹵水的制法,晾的時間,炸油溫的掌握等。

    (5)更新教學評價體系,客觀評價學生能力。教學評價恰當與否,直接影響學生的學習積極性,教學評價中肯是促進學生學習、增強自信心的重要措施。本人在中職烹飪專業化學教學中做了諸多的嘗試,主要有以下一些做法。一是勤于巡回輔導。這樣,一方面有利于發現問題并及時加以解決;另一方面可以根據學生練習過程和實際情況,及時作出中肯的評價,以利于將學生學習質量、參與意識與能力等提升到更高的水平。二是激勵學生多觀察多動手多操作。三是對已經離開校園的學生進行調查了解,將社會對我校烹飪專業的評價、要求和他們走上社會到酒家工作所遇到的最大技術上的困難及時反饋到學校來,以便我們在教學中解決這些問題,并激勵他們創業。

    因此,在明確中職烹飪專業化學教學現狀的基礎上,通過化學教學的改革,有意識地體現專業特色,重新整合與專業有關的化學知識,以全面提高學生的科學素養為依據,制定科學的講授內容,改進教師教學行為,注重化學實驗教學,建立合理的評價體系,增強學生學習化學的興趣,充分發揮學生的能動作用,這樣才能從根本上改變中職烹飪專業化學教學現狀,更好地培養應用型人才。

    參考文獻:

    [1]仇杏梅.烹飪專業教學說課探討[J].中等職業教育,2011(2).

    [2]張莉.抓好關鍵環節培養學生實踐能力[J].中國高等教學,

    第6篇:烹飪與營養教學范文

           飲食文化

            (1)論酒與中國思想及文化精神 肖向東

            其它

            (4)蘇中營養發展論壇成功舉行 彭景

            飲食文化

            (5)吳地飲食文化研究——兼與揚州飲食文化之比較 姚偉鈞

            (10)中國年節食俗中的面點取向 邵萬寬

            (15)楊步偉的飲食人生 華路宏 何宏

            (19)淮安菜的歷史傳承與文化內涵 潘琳

            (23)試析李漁的烹飪選料觀 董道順

            其它

            (25)《四川烹飪高等專科學校學報》約稿與征訂 無

            烹飪工藝

            (26)韓國泡菜制作工藝及風味特征 李祥睿

            烹飪營養與衛生

            (29)膳食纖維對代謝綜合征的影響 趙娜

            (33)酸奶黃瓜色拉菜肴菌群分析與控制 袁洋 蔣云升 董杰 薛菲 朱晶晶 任濤

            (38)兩種方法評價常見水果的抗氧化活性 許紅星 曹暉 劉方方

            烹飪教育

            (43)餐飲管理專業大學生創業研究性實踐教學探析 張旗

            (48)研究性教學法在烹飪高等教育實踐教學中的應用 章海風

            (51)中餐面點專業人才培養模式探索 唐建鳳

            餐飲管理

            (55)飲食文化旅游產品開發體系探析 史濤

            食品科學

            (60)干酪乳桿菌和戊糖片球菌對傳統酸肉發酵的影響 楊振泉 方維明 周偉民

            其它

            (65)《揚州大學烹飪學報》2011年總目次(第29卷) 無

    第7篇:烹飪與營養教學范文

    關鍵詞 技能競賽 高職 技術技能型人才

    中圖分類號:G712 文獻標識碼:A DOI:10.16400/ki.kjdkz.2015.05.022

    Research and Practice of Skills Competition Leading

    Vocational Technical Personnel Training

    ――Take Cooking Technology and Nutrition Professionals, Wuxi Institute of Commerce as an example

    XIE Qiang, LI Jing

    (Tourism Management Institute, Wuxi Institute of Commerce, Wuxi, Jiangsu 214153)

    Abstract Vocational Skill Contest boasts significant driving effect on educating technology-skill-oriented professionals education for its unique level, different types, rich project settings, and flexible-varied forms as well. It is proposed that skills-competition-driven curriculum system should be launched, that faculty's ideas and practice skill be advanced and that education carrier be innovated in the spirit of skills-competition guiding and zero-distance interaction between teaching and professional working environment promoting in the practice. The atmosphere of education through competition shall be created, and the mode of teaching in the practice, specifically, full participation, real simulation and productive practice, shall be explored. In short, it is aimed to promote teaching and reform by means of competition and training-competition combination. The paper is hoped to be of reference for leading the professional teaching reform with skills competition, and further promoting overall quality of students majoring in Culinary Arts and the Science of Nutrition.

    Key words skills competition; higher vocational education; technical and skilled personnel

    “普教有高考,職教有大賽”是現階段對職業教育技能大賽導向作用的描述。職業技能競賽層次多、類型多,競賽項目設置豐富、比賽形式靈活多樣,現行的大賽機制對高職教育人才培養有較大的影響作用。以高職烹飪工藝與營養專業為例,探索基于“技能競賽”引領的人才培養模式改革與實踐。

    1 技能競賽對高職技術技能型人才培養的引領作用

    目前,我國職業技能競賽由政府組織企業參與賽項的設計、技術支持或競賽評判標準的制訂等,反映了最新的職業技能要求和行業對技能型人才的需求。從賽程來看,評判標準都是盡可能接近職場標準,都集中體現了行業、企業對參賽選手在仿真環境下對工作任務的完成熟練程度或對新任務的構思創新之處的要求。①基本反映了“三個結合”,技能競賽與專業教學相結合、系統組織與行業企業相結合、個人發展與團隊協作相結合。②職業技能競賽正逐步成為職業教育人才培養的風向標和檢驗手段。

    以高職烹飪類職業技能比賽為例,從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起,參賽學生綜合能力考核在技能競賽中充分體現,要求參賽隊根據抽簽選擇的目標客戶群特征,現場設計菜譜,填寫采購單,購買原材料,并在規定時間內完成原材料加工、切配及成品制作,參賽選手需要通過理論測試、現場實操、講解點評等主要環節來完成賽項。2009、2011、2012、2014年的大賽基本模式變化不大,基本都是理論與實操都考,個人與團隊都比,都要求選手具有較全面的專業知識和實踐操作能力。烹飪賽項的競賽方式和內容、競賽規則、評分標準緊貼行業生產實際,為高職院校烹飪專業的教學提出了新的目標和導向。

    2 技能競賽引領高職技術技能型人才培養的具體指導

    最新的全國性高職烹飪技能競賽設“理論測試、宴席設計與制作、中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼”等內容,競賽規程明確競賽目的為“展示高職烹飪專業學生的職業素養與操作技能,檢驗學生的自主創新與設計能力、團隊合作能力,引領高等職業院校烹飪專業建設和教學改革,推進專業建設對接產業發展、人才培養過程深度校企合作,提升烹飪高等職業教育人才培養質量和社會認可度與影響力”。 競賽要求參賽隊“自擬主題,設計并制作一桌宴席”、“所有參賽選手統一參加專業理論測試”、“宴席設計與制作按主題內容、菜點設計、菜單制作、宴席答辯等方面進行評判”。從競賽項目設置、競賽內容、評判標準無不反映行業最新標準和對高職烹飪人才的規格要求,成為高等職業院校專業建設和教學改革的風向標。要求高職院校相關專業在課程體系建設、雙師隊伍建設、實習實訓條件建設、校企合作、教學模式改革等方面做出新的調整和改革。同時,競賽正逐漸成為檢驗各地區、各校學生技能水平的標尺,成為促進教學質量提高,檢驗技能教學水平的工具。

    無錫商業職業技術學院烹飪工藝與營養專業為江蘇省“十二五”重點專業群建設專業、江蘇省高校特色專業,自 2007 年起,連續 5 次參加了全國高校(高職)烹飪技能大賽(2012 年起納入全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項)及省、市各類職業技能大賽,成效明顯。實踐中不斷推動教學環境與職業工作環境的“零距離”對接,探索構建專業競賽引領的新型課程體系,提升“雙師”教師隊伍素質,創新教育載體,以校內外實訓實習基地為平臺,探索全員參與、真實模擬、生產性實訓的實踐教學模式,探索監控專業競賽質量的有效機制。克服了只注重比賽結果而忽視比賽過程的急功近利思想,“以賽促教、以賽促改、訓賽結合”,以培養學生職業技能為根本,為技能競賽引領專業改革提供了有益的借鑒。

    2.1 以競賽為導向,引領專業建設與課程改革

    (1)將行業標準融入專業人才培養方案,構建競賽引領的專業課程體系。技能競賽的內容反映了行業最新標準。主動對接技能競賽的最新內容和標準,及時將其融入專業人才培養方案,構建競賽引領的專業課程體系。重點是對照大賽標準,梳理剖析新形勢下專業對應的崗位職業能力,進一步優化人才培養目標,整合課程內容,重構課程體系,課程重在“以就業為導向”,“以工作任務為中心”,傳授“工作崗位所需要的知識和技能”, ③使得專業培養目標能主動契合行業發展對人才的實際需求。我院烹飪工藝與營養專業人才培養方案在大賽標準的引領下不斷優化,課程體系設計也得到行業以及教育主管部門的認可,專業骨干教師主要參與了教育部職業教育與成人教育司2012年頒發(試行)的高職烹飪工藝與營養專業教學標準的制定。

    圖1 基于競賽項目的高職烹飪工藝與營養專業核心技能課程設計

    (2)以競賽引領課程內容和教學方法改革,實踐“學中賽、賽中學”的教學模式。對照技能大賽賽項設置及其要求,整合原有教學內容,按照專業對應的崗位工作任務、工作要求、工作過程和工作情境重組課程內容,形成圍繞工作需求的新型技能教學實訓項目,如優化設置了基于競賽要求及崗位能力需求的《宴會設計與實踐》《餐飲創業實訓》等相關校內生產性實訓項目(見圖1)。同時,進一步改革實踐教學組織模式,增加實踐教學環節,強化實踐教學。采用任務驅動、項目導向的實踐教學模式,“學訓結合、訓賽結合”,模擬生產,全真操作,理實一體,綜合實訓。力求形成特色明顯的實用性的教學內容與實訓教學模式。

    2.2 以競賽為契機,提升教學理念與實踐技能

    技能競賽是促進教師觀念更新、技能強化的重要契機。部分地方也組織教師技能競賽,但現有職業技能競賽參賽對象主要是學生。比的是學生,賽的是教師,教師在整個競賽過程中的主導地位明顯,作用重要。提升教師理念與實踐技能的形式有很多,近年來,我院烹飪工藝與營養專業先后安排專業教師參加境內外各級各類培訓、進修、頂崗、專題研修。一是參加相關部門主辦的與競賽有關的專題培訓,既有競賽導向的理念、方法培訓,也有競賽技能標準的解讀,針對性強。二是參加企業頂崗實踐鍛煉,主要是汲取行業最新發展動態與技術,提高專業實踐操作技能。三是針對教育教學方法的學習與培訓,屬于教學理念與技能提升的范疇,最終是要將教師所掌握的最新理論、最新技術更好地傳授給學生。

    2.3 建立競賽機制,營造“職教有大賽”的育人氛圍

    在國家級、省市級各類職業技能競賽的引領下,逐步形成“全國競賽經常有,省市競賽定期有,全校競賽年年有,專業競賽學期有,課堂競賽堂堂有”的競賽層次。建立起課堂競賽、專業競賽全員參與,校級競賽、市級競賽逐級選拔,國家級(省級)競賽梯隊遴選的競賽機制。為營造職教有大賽的校園育人氛圍,我院烹飪工藝與營養專業在人才培養方案中將專業競賽與校級競賽專門融入專業課程(競賽技能訓練模塊)、列入教學進程(競賽實訓周),同時學校每年開展全校性職業技能大賽,進一步提高學生技能水平及職業素養,至2015年已連續開展4屆。校級專業技能競賽參賽率達100%,省市級競賽選拔、集訓參加率超過60%,國家級競賽選拔、集訓參加率超過30%。逐步形成了課內有競賽教學,課外有競賽集訓,人人參與競賽,由競賽引導提高學生職業技能的育人氛圍(見圖2)。

    圖2 高職烹飪工藝與營養專業技能競賽與實訓教學對接模式

    2.4 以競賽為參考,提高技能教學水平與質量

    技能競賽不僅是檢驗學生技能水平的標尺,更是促進教學質量提高,檢驗技能教學水平的工具。一方面,將競賽內容與標準引入課堂,融入課程標準,并以此為標準開展教學,同時,有效地借鑒技能競賽規范對教學標準評價的要求,用以檢驗學生技能水平與課程教學質量,如在中式面點實訓課程中將烹飪技能大賽中餐面點基本功競賽的時間、質量標準設計為課程教學標準與考核標準。另一方面,將全員參與的課堂競賽、校級競賽成績作為重要評價指標,對學生的學習效果進行考核,納入教師教學質量考核范疇,發揮技能競賽的標準導向與參考作用。

    2.5 以競賽為助推,提升學生綜合競爭力

    在“層層選拔、全員參與、技能集訓”的競賽機制推動下,學生專業技能與理論知識得以強化,尤其是在校內生產性實訓、校外頂崗實訓過程中,學生“理、操、講、評”的技能得到鍛煉,綜合應用專項技能的能力得以提升,團隊合作的意識得以加強,綜合分析問題、解決問題的水平得到提高,大大提升了綜合競爭力。通過各種形式的技能競賽,提高了學生的動手能力,提升了人才培養質量,使職業教育的培養方向更符合生產和服務第一線的實際,有利于貫徹“以就業為導向”的職業教育辦學方針。④近年來,我院烹飪工藝與營養專業先后有40多人次在省市級以上的技能競賽中獲得獎項,畢業生就業第三方評價指標數據(麥可思報告)不斷提升,畢業生與用人單位綜合滿意度不斷提高。

    2.6 以競賽為紐帶,促進校企深度合作

    技能競賽的開展,是維系和穩固校企合作的紐帶。競賽作品的設計過程充分汲取企業經營菜品之精華,校企師生共同設計。多年來,無錫湖濱飯店、無錫金龍鳳酒店、臺灣王品集團一直全程參與我校的烹飪專業競賽,校內外指導老師、參賽學生共同設計菜品,賽前的準備與集訓由校企老師共同指導,師生在此過程中更全面深入地了解企業最新的技術與生產過程。在高級別的競賽和專項競賽訓練過程中,還會安排師生共同赴企業進行短期頂崗實踐,加深參賽師生對全真生產實踐的認知與理解。基于對競賽導向作用的理解與實踐,還與臺灣王品集團等企業共同開展崗位職業能力分析,共同制訂人才培養方案,開展“訂規格、訂標準、訂質量”的訂單深度合作培養,提高了就業率與就業質量。

    3 技能競賽引領高職技術技能型人才培養的幾點思考

    3.1 不斷豐富技能競賽的內涵研究

    對技能競賽內涵實質的研究,深度不夠、視野不寬,科學性、先進性、前瞻性不夠,需進一步提升對技能競賽研究的理論水平。尤其是對國際上的專業競賽、行業組織的競賽和相關行業競賽研究借鑒不夠。對競賽的組織實施過程反饋需進一步加強,同行交流互通還需增進。對教師參與的專業技能競賽或技能教學競賽思考、實踐還需加強。

    3.2 持續提升師資隊伍國際化培養程度

    我國餐飲業與國際接軌時間早、程度高,而本專業的師資隊伍的國際化培養程度低,教師缺乏國際視野和相應的關鍵職業技能,尤其是部分涉外課程師資缺乏尤為突出。這不僅滿足不了現代烹飪行業教學需要,也直接影響了教師對國外先進理論、技術的學習和借鑒。師資隊伍國際化培養程度需進一步提升。

    3.3 繼續加大高職教改的投入力度

    競賽項目與現有的實踐教學項目有區別,實訓場地需求差異大,相應的場地建設投入不足。教改中部分教師認識不足,對教改的精力投入還不夠,不能滿足新形勢下人才培養的改革需求。教改實踐中各項投入還需進一步加大。

    基金項目:江蘇省教育廳2013年高等教育教學改革研究課題“高職烹飪專業‘三位一體’模式培養技能型人才的研究與實踐“(2013JSJG419)研究成果之一。 項目負責人:李晶,林玉桓

    注釋

    ① 余偉兵.職業技能競賽引領高職實踐教學改革[J].鄂州大學學報,2014(10):89-90.

    ② 何福貴,張梅.職業技能競賽促進教學改革的研究[J].北京勞動保障職業學院學報,2010(3):37-40.

    第8篇:烹飪與營養教學范文

    關鍵詞:示范校;重點專業建設;烹飪

    中圖分類號:G712 文獻標識碼:A 文章編號:1671-0568(2012)26-0019-04

    我校是“國家中等職業教育改革發展示范學校建設計劃”第一批立項建設學校,烹飪專業是該校重點專業之一,該專業的建設方案獲得了教育部5個A考核評價,經過近半年的建設,目前已初見成效。

    一、建設總體目標

    從2011年到2012年,通過專業建設中的改革創新,進一步提高烹飪專業辦學的規范化、信息化和現代化水平,使烹飪專業成為教育改革創新的示范專業、提高質量的示范專業和辦出特色的示范專業,在全國職業學校烹飪專業中發揮引領、骨干和輻射作用。做到專業發展水平明顯提高,專業建設模式獨特新穎,專業結構調整取得成效,教育教學質量明顯提升,師資隊伍素質顯著增強,服務市場的能力進一步增強,人才強專業戰略深入實施,素質教育實施邁出新步伐,專業發展環境明顯優化。2011年爭創江蘇省品牌專業,2012年沖擊江蘇省特色專業,為今后創國家級示范專業奠定堅實的基礎。

    二、建設內容

    在建設過程中,立足專業基礎,緊扣建設目標,從校企合作機制體制建設、專業建設與人才培養模式建設、師資隊伍建設及社會服務能力建設等幾方面入手,從而確保專業建設取得成效,人才培養質量得到提升。

    1. 人才培養模式與課程體系改革。以培養學生綜合素質為目標,重點加強職業道德教育、職業技能訓練和學習能力培養。改革以學校和課堂為中心的傳統人才培養模式,密切與企業等用人單位的聯系,實行工學結合、校企合作、頂崗實習。立足校企資源共享、互利共盈,促進校園文化和企業文化緊密結合,促進知識學習、技能實訓、工作實踐和職業鑒定等功能的整合,推動教學做統一,實現學生的全面發展。

    (1)優化人才培養方案。首先利用假期時間進行全面的餐飲市場調研,對餐飲業宏觀形勢、餐飲業未來形勢、餐飲業人才需求三方面進行分析,以調研分析結果作為優化人才培養方案的重要依據,在此基礎上制定“秋去春回”人才方案,其具體執行方法為:中職烹飪專業學生第一、二學期在校學習基礎理論和基本技能,第三學期下店實習,第四學期回校學習,第五學期下店實習,第六學期回校學習。此方案以工學結合為切入點,實踐和優化“做中學,學中做,工學交替”的人才培養模式,與企業建立長期合作關系,合作開展對烹飪人才需求情況分析,確定廚房崗位工作過程及職業崗位能力要求,實現“1+4×0.5(秋去春回)”工學交替人才培養模式的有效運用。在此基礎上再建立“理實一體化”的項目課程體系,按《理實一體化》教學實施計劃的要求,分課題進行教學。學生實習的分組率根據課題和設備條件確定。分紅案和白案,原料切配和原料烹制。教學方法:以實踐為主,理實結合;以練為主,講練結合;邊講邊練,練中有講,講中有練;利用示范室,引導學生先看后聽,先動手后分析。由表及里,由淺入深,動手動腦,循序漸進地學習專業理論和操作技能。

    (2)主干課程及精品課程建設。對原料知識、菜肴制作、宴席設計與制作等三門課程的課程標準進行修訂,使課程體系更加合理,在此基礎上將三門課程建設網絡課程,將與三門課程相關的教案、學案、課件、試題庫、視頻、圖片等教學資源全部上傳至網上。建設《菜肴制作》、《西式烹調工藝》、《面點制作》等三門校級精品課程,完善《主題宴席設計與制作》省級精品課程建設。以《主題宴席設計與制作》為例,該課程是針對某一個主題(如國宴、迎春宴、農家宴、水鄉宴等)設計出宴席菜單,再根據設計的菜單,從宴席原料的采購、加工制作,到宴席菜點的組裝、上菜的整個制作過程,涉及烹飪專業教學中的原料學、營養衛生學、成本核算、餐飲管理及烹飪工藝實踐操作;還涉及人文學、歷史、地理,民俗民風等相關知識。《宴席》課程體現了烹飪職業教育教學改革方向,在內容體系方面,處理好了傳統經典與現代生活的關系;在教學方法與教學手段方面,以先進的教學理念指導教學方法的改革;靈活運用多種教學方法,調動學生的學習積極性,促進學生學習能力發展;能協調傳統教學手段和現代教育技術的應用,并能做好與其他課程的整合。該課程堅持理論教學與實踐教學并存,特別是重視在實踐教學中培養學生的實踐能力和創新能力。

    第9篇:烹飪與營養教學范文

    關鍵詞:烹飪專業;實訓教材;開發;研究

    中圖分類號:G718.5 文獻標志碼:A 文章編號:1674-9324(2016)33-0249-02

    一、開發烹飪實訓教材的必要性

    中國餐飲業的快速發展,帶動了烹飪職業教育的迅速崛起。“烹飪工藝與營養專業”(以下簡稱烹飪專業)是職業教育的傳統特色專業,在我國職業教育界享有較高的聲譽,在近五十年風風雨雨的市場生涯中,面對未來餐飲業的發展趨勢,傳統的職業教育課程,顯然不能應對餐飲業發展的需要。如何為中國餐飲提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持,如何應對蓬勃發展的餐飲形勢,如何在新一輪的職業教育課程改革中充分發揮烹飪職業教育中流砥柱的示范作用,這是烹飪職業教育上下共同關注的大問題

    為了更好地服務地方區域經濟,與國際餐飲業接軌,各職業院校烹飪專業都堅持“職業型、國際型、開放型”的辦學目標,堅持“創新驅動、轉型發展”,提出了把烹飪專業建成以培養現代服務業專業人才為主,以“質量、特色、精致”為標志的品牌專業的新目標,力爭建設現代化的烹飪實訓室,都希望將《烹飪工藝與營養》專業做大做強,為此,各校想方設法引進該專業的高端人才,在師資隊伍引進、課程建設、校企合作、校本課程(教材)研究等專業建設方面都花了大力氣,做足了文章,取得了一定的成果。但課程建設,特別是校本課程建設還是一個軟肋。烹飪專業基礎課程全國都有相應的使用教材,但是專業實踐的主干課程“菜點制作”沒有現成的教材。菜品、點心的實踐教學各個學校都是根據自身的特點,如學校所在地區、教學特點、師資狀況、實訓條件等,編寫自己的校本教材。而各個學校的烹飪教學菜點都是從各地菜譜中收集而來,沒有一本真正意義上的教材。編寫一本適合職業教育特點的、有明顯地方特色的烹飪專業《教學菜點選編》,已經是刻不容緩的事情,這是中國職業教育對烹飪專業建設提出的新要求。

    國內外各相關烹飪職業院校都十分重視餐飲人才的培養,關注烹飪專業的課程建設和教材建設,特別是實習實訓教材的建設。但是由于地域的差異性,餐飲風味的多樣性,不同國家、不同地區開發的烹飪實訓實習教材不盡相同,至今烹飪的理論教材有一些是統編教材,各個學校共同使用,但實習實訓教材沒有通用教材,各個學校大都是使用自己編制的校本教材。各地方在編制烹飪教材的時候,會參閱相關學校編制的教材,再結合目前市場上的一些同類專業著作,編制出適合本地區特別是本學校對人才培養相配套的符合餐飲發展所需要的烹飪實習實訓教材。

    二、開發烹飪實訓教材的價值取向

    一是烹飪實訓教材編寫的前提是關注烹飪人才培養目標,即烹飪職業教育是培養具有綜合能力強,在餐飲業烹飪技術和管理第一線工作的高素質勞動者和高級烹飪專門人才。目標訂高了,學習起來有點困難,掌握不好;低了,與行業發展脫鉤,不實用。在確定培養目標時充分考慮到了行業和專業的發展速度和方向,帶有一定的前瞻性和引導性。只有明確專業培養目標,才能確定所編教材的這門課程的專業地位和所承受的教學任務,確定教材編寫內容的廣度和深度。

    二是烹飪實訓教材編寫的基礎是教學改革、教學內容的重組。實現職業教育的培養目標,最終落實到具體課程體系的設置上,課程設置將從烹飪的職業崗位(群)或烹飪的技術領域的要求出發,按照烹飪人才應該具有的理論知識、專業知識、實踐知識、專業技能和全員素質來設計。在課程內容的設計中,強調以能力為本位,不求知識的體系性和完善性。課程按知識的相關程度劃分若干個模塊,專業知識提前滲透,實踐教學相對獨立,與其他課程之間教學內容有銜接、靈活配合。整個教材內容要符合科學的課程構建體系,理順課程間的關系,重新組合教學內容,設置上與其他烹飪專業課程不出現遺漏或重復。教材從專業的實際出發,選擇最基本和最必需的內容,著眼于實際應用,有利于提高學生技能,有利于學生的智力發展。

    三是實習實訓教學內容是烹飪實訓教材編寫的重點。實習實訓課是以培養學生能力為主,為了突出能力培養,本教材圍繞烹飪技術應用能力這條主線來設計學生的知識、能力、素質結構。因此,教材是根據高職培養目標要求來建設新的理論教學體系和實踐教學體系以及學生應該具備的相關能力培養的體系。

    四是“雙師”教師隊伍是烹飪實訓教材編制的保證。這里所指的“雙師”是指烹飪教師的雙重身份,職業院校烹飪教師大多數具備了這一條件,他們在學校、在課堂是教授、講師;在實訓室、在餐飲企業又是大師、名師,專業技能和知識結構,在教材中能充分得到體現。特別是能從實踐能力的高度,審視教學內容,對教學進行教學法加工,而不是原原本本的將教材內容直接呈現出來,做好教材的充實和變通,化聚知識,分散難點,選擇最佳角度,充分理解教改內容。

    五是充分考慮學習對象學生的水平。在教學編寫過程中,能重視學生的良好學習方法和自主學習能力的培養,明確了學生是發展中的人,是具有潛能的人,教材的編寫能根據學生特點,最大限度的挖掘出他們的潛能,激活出學生內在原動力,使學生能逐漸形成積極發現問題、解決問題的能力。

    三、開發烹飪實訓教材的技術關鍵

    地方特色是烹飪專業烹飪實訓教材的主要特點。所謂地方特色,就是我們編出的教材不會雷同于目前其他相關教材,在教材的內容選擇、編寫體例、呈現風格等各個方面顯示出自己鮮明的個性。烹飪實訓菜點的教材可按項目分類,即中式涼菜、中式熱菜、中式點心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式點心等八個大項目(即八章);每個項目又可分成不同的模塊,如中式涼菜、中式熱菜可按烹調方法分成不同模塊(涼菜:拌、熗、腌、醉、鹵、凍等;熱菜:炸、溜、爆、炒、煎、貼、燉、燜、煨、燒、煮、扒等),中式點心可按不同面團(水調面團、發酵面團、油酥面團、粉橙面團等)分成若干模塊,中式小吃可按不同風味(上海風味、四川風味、淮揚風味、北京風味等)分成若干模塊,食品雕刻可按成品形態(花、鳥、蟲、魚等)分成不同模塊;西式菜品和西式點心可按不同國家(法式、英式、美式、意大利等)分成不同模塊。每一個教學品種按教學任務的形式出現,分為任務描述(對品種簡單的介紹:傳說、典故、由來、營養等飲食文化和相關科學知識)、原料準備、制作流程、成品特色、操作關鍵、課后作業等。每個成品盡可能配相應的成品照片。

    四、開發烹飪實訓教材的注意事項

    (一)本教材的技術路線應體現四個特點

    一是實用性。烹飪專業的實用性比較強,學生畢業后主要從事實際操作,故要求教材實訓內容要加大,成為專業的引領性教材;

    二是先進性。在教材中果斷拆去了過時、舊的內容,引進新技術、新工藝、新方法,用明天的專業技能培養今天的學生;

    三是綜合性。教材破除舊的模式,用模塊方式,將多門知識綜合在一起,用綜合任務驅動進行專業技能教育和專業技能培訓;

    四是通俗性。教材降低了理論深度和難度,語言簡練,做到了有利于教師教育和學生自學,使用了最通俗的語言將教材寫得明白、寫得透。

    (二)本教材的關鍵技術是編寫中要注意六個問題

    一是教材精煉,幅度不大,沒有累贅的文字敘述;二是烹飪技術經得起社會的“考證”;三是教材中盡可能的插入相應的圖片,做到圖文并茂;四是本教材的教學內容體現了先易后難、循序漸進的編排程序;五是本課程貫穿整個烹飪專業學習的全過程,因此,本教材可用于烹飪專業在校學習的所有學期;六是本教材也可用于其他學校烹飪專業的學習,也是行業從職人員專業提升的輔助讀物。

    (三)本教材的實施中在于處理好了六個關系

    理論與應用:以應用優先,體現實踐性和應用性。

    深度與廣度:以廣度優先,知識概括性強,有利于學生今后的發展。

    傳統與創新:以創新優先,注意新技術、新工藝、新方法的應用,不僅教學內容創新,而且教材的編寫方法、教材內容的含義也進行了創新。

    利教與利學:以利學優先,學生是主人,教材有利于學生自學。

    知識傳授與技能培養:以技能培訓優先,體現“能力本位”的職教思想。

    四、結語

    “烹飪工藝與營養專業”是職業教育的傳統特色專業,又是新型的現代服務專業。我們希望在不久的將來,各職業院校開發的特色校本實訓實習教材,能像中國菜點一樣,特色鮮明,風味多彩,能真正為培養現代餐飲人才作出貢獻。

    參考文獻:

    [1]楊宏利.職業教育教材編寫理念創新性研究[J].科技與出版,2012,(4):37-38

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