烹飪專業工藝美術論文

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一、以任務為導向的教學方法

過去師傅帶徒弟的時代里，傳統的教學方法在烹飪教學中效果不明顯。改變傳統的理論教學和實踐操作分離的方法，而以實際的工作任務為載體設計教學過程，讓學生通過學習美學知識和烹飪技能來完成作品設計、加工制作、組合調整、評價等整個工作過程；讓學生以主題制作的形式，明確崗位分工和工作職責，即讓學生以小組形式完圖形設計、色彩搭配、熱菜造型、冷拼創意拼擺等全部工作過程的實訓。通過本課程學習，能夠有效的認識美在烹飪中的作用，了解美學基礎知識、美感構成，掌握烹飪色彩基礎、圖案基礎知識等。

二、講、演、練、評相結合的教學方法

采用講、演、練、評相結合，理論與實踐一體化，使學生由“學中練”轉變為“練中學”，為職業技能鑒定項目訓練奠定基礎。教師設計學習性工作任務，講解雕刻步驟，指導學生基本功訓練，之后進行總結評價，并安排學生課余時間查閱文獻資料、設計吉祥圖案造型，以提高學生分析問題、解決問題的能力。根據學習項目的具體內容，教師根據所制作造型作品的特點，詳細講解作品的特征和技術操作要領，通過一步步的手法演示和圖片對比，有效的讓學生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認識，在自己制作中起到指導作用。教師將作品制作的每一個步驟通過幻燈片的形式在課堂上進行播放，學生在練習時遇到不懂的步驟可以參考圖片標準進行練習，在課堂學習和練習中積累技術經驗，在完成作品的同時總結不足，使作品精益求精。

三、巡回指導的教學方法

課程引入教學內容以學生為中心的教學方法，徹底改變傳統教學中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點的局限，而是實施以學生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評為結果的教學理念和方法。學生根據自己的專業興趣確定自己的作品設計特點，明確專業技術與崗位之間的關系，通過設計制作作品的全過程驗證所學理論知識和實踐操作結合能力。教師在整個完成項目任務工作過程中只是起到導演作用，保證學生行動方向始終鎖定項目任務，真正的角色是學生。

四、競爭合作兩相濟的教學形式

隨著餐飲市場競爭的速度加快以及分工合作的發展趨勢，競爭與合作能力已成為每個用人單位衡量從業者的一個重要標準，常見的教學內容與考核重點往往是針對學生個人進行的，沒有考慮局部和全局兩方面辯證關系，缺乏面對面的競爭以及人與人的合作。所以烹飪工藝美術課程在教學方法上要根據學生掌握的情況定期開展技能競賽，來迎合當今餐飲市場變化情況，學生根據教師制定的主題內容，獨立或以小組形式完成選料制作等任務，以精美的作品展示訓練成果。教師根據賽事成績進行獎勵，鼓勵成績優異的學生，同時也激勵存在不足的同學。根據以上教學方法的結合運用，學生通過學習豐富的課程內容能夠靈活運用烹飪圖案設計、原料造型變化，發揮其在烹飪造型中的作用，同時為作品的創新打下基礎；掌握基本刀法和基本造型作品的制作步驟。更重要的是提高學生藝術修養，增加在烹飪創作中的藝術靈感。讓學生積極溝通、團結協作，并在主動參與中完成合作意識，達到高技能人才應具有的良好職業道德和綜合素質。

作者：馬軍衛 單位：河南職業技術學院