食品工藝學實驗課程在線教學研究

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[摘要]食品工藝學課程作為食品科學與工程專業的專業教育核心課，實驗部分是重要的實踐環節，對于學生動手能力、專業技能以及解決問題能力的培養具有重要意義。而在疫情特殊情況下，無法在實驗室進行實驗，通過有效合理設計，讓學生可以在家中完成實驗，并通過PPT制作和視頻方式在線匯報討論，提高了學生的參與度，同時優化了實驗成績組成，整體效果較好。

[關鍵詞]食品工藝學；學生參與度；措施

食品工藝學課程作為食品科學與工程專業的專業教育核心課，涵蓋范圍較廣，涉及多門學科，是實現食品科學化生產，為人類提供優質食品的一門學科，與人們的日常生活緊密聯系。食品工藝學可以培養并增強學生的創新能力和實踐精神，在教育實踐過程當中發揮了非常重要的作用，為食品專業領域及相關行業培養出了全方位的人才[1]。而食品工藝學實驗作為配套實驗課程，將理論知識和實踐環節進行結合，為學生提供感性和理性知識，調動了學生的學習熱情，豐富了學習的趣味性，也是學生開發新產品、了解各種加工工藝的重要手段，可以培養并提高學生的觀察能力、動手能力、思考和解決問題能力[2-3]。疫情條件下，所有課程都已經采用線上模式進行教學，各級學校組織也按照教育部文件進行了在線教學的組織和培訓工作，制定了開展在線網絡教學的方案和具體措施。原有的學習模式被打破了，如何通過網絡媒體來有效地開展工藝學實驗課程，保證學生實驗的順利有序開展，不打消學生對實驗的興趣并提高學生的參與度，成為迫切需要解決的問題。針對以上問題，對課程所設置實驗進行分析，重點是實際可操作性分析，進而選擇適合在家庭開展的項目，并對實驗課程評分組成進行優化。

1實驗內容選定

食品工藝學課程實驗內容比較豐富，在我校面向本科三年級學生開展。實驗內容涉及果蔬制品、乳制品、糖果制品、肉制品、蛋制品等多個方面，實驗類型包括驗證性和設計性實驗。為更好地調動學生參與實驗的積極性和興趣，提高學生分析問題、解決問題的能力以及創新思維能力，加強理論教學與實踐環節的結合，培養學生的綜合素質[4]，開展8個實驗，其中6個實驗為設計性實驗，僅有2個為驗證實驗，且對實驗進行了必做和選做的劃分，其中必做實驗設計包括果蔬制品、糖果制品、肉制品和乳制品。多元化設計實驗模式的開展改變了以往單一實驗模式，給了學生選擇空間和對自主設計的思考，能調動學生主動性、培養學生創新能力，具有研究性屬性。根據所設定題目和條件，學生進行實驗方案設計，原料選取，儀器與試劑選擇，制作不同產品，并對實驗過程可能出現的問題進行分析并解決，以完成相關實驗。但是在實際實驗過程中，受到時間和空間限制，會出現學生按照實驗指導書進行書寫實驗報告，實驗過程描述不清晰以及實驗結果分析不完整，個別同學還會出現“參與度不夠，以觀察為主”的現象，學生的惰性以及教師未能及時講解分析實驗報告內容，都會對實驗課程的有效開展產生阻礙作用。尤其是在特殊形式下，如何開展實驗、調動學生積極性和參與度，更是一個難題。通過對實驗的梳理，考慮到原材料、學生家庭的加工設備以及可操作性等因素，設計4個實驗，包括果蔬制品、肉制品和蛋制品，分別為果醬制作、肉松制作、泡菜制作和咸蛋制作。實驗前期給同學講解了實驗目的、實驗原理以及可能采用的實驗材料，對實驗內容和操作要點進行了說明，并要求學生查閱相關制品標準，進行感官評價，記錄實驗過程并制作視頻，最后進行PPT匯報。此過程要求各學生充分了解實驗內容，并結合家中所有設備進行實驗設計，找尋方案以順利完成實驗。

2教學模式更新

工藝學實驗應以學生為中心和主體進行開展，在以往的實驗教學中，以驗證性實驗為主，少數為設計性實驗。教師會在實驗全程參與，而此次疫情條件下，給予了較多的限制因素，教師不能對學生進行當面指導，學生家庭環境條件各不相同，相應的實驗條件也不盡相同，要求對實驗進行合理而有效地設計以盡可能符合在家開展實驗的條件并完成實驗教學。如圖1所示，為食品工藝學實驗開展所采用的模式。由任課教師對所需進行的4項實驗進行講解，并提出實驗進行中可能會出現的問題，例如：如何在家進行果醬制品的殺菌、產品的感官評價、肉松實驗中如何把肉塊轉變為蓬松狀態、泡菜研制過程中如何除去雜菌的影響、以及咸蛋制作過程中出油的管理等。通過問題的提出，讓學生帶著問題去進行實驗和設計。接下來由學生進行實驗設計，可以選取具有地方特色的原料進行實驗，匯報時要求學生介紹自己設計思路、實驗原料產品的特色、關鍵加工過程、產品感官評價以及實驗心得等，并把剪輯的視頻分享給大家，學生之間互相提問，老師進行實時的進入，對不能回答的問題或回答不準確的問題進行指導，學生之間進行互相打分，教師也進行打分。

3考核方式完善

實驗課程考核區別于理論課程的考核，但考核是檢測學生學習效果以及教學效果最為常用通常也是最有效的方式。其考核指標應包括實驗報告撰寫、理論考察、課堂表現以及綜合實踐能力，以調動學生對實驗的積極性和興趣，加強實踐操作能力。而對于實驗考核可以進行量化打分，而不是簡單給出等級指標如優、良、中、及格和不及格等[5]。考慮到此次特殊情況，制定學生的考核指標，包括以下幾個部分，PPT匯報情況、視頻展示、實驗報告，而PPT內容主要考慮實驗設計和原理、實驗內容、實驗過程、感官評價，學生匯報時講解情況以及對老師和同學所提問題的回答情況。各學生對匯報情況進行百分制打分，分為自評(20%)、他評(35%)和教師打分(45%)三部分，綜合實驗報告給出最終成績。分別對每次實驗進行匯報，參照本科畢業論文(設計)模式，每位同學按照學號順序講述自己的實驗并對師生所提問題進行解答，由指導老師對每位同學進行點評和總結。通過比較學生成績，發現在果醬實驗中8人(44.4%)自評成績低于他評成績，分數差值占比小于6.1%，5人(27.8%)自評成績低于教師評定成績，分數差值占比小于6.2%，6人(33.3%)自評成績低于平均成績，分數差值占比小于3.8%；肉松實驗中8人(44.4%)自評成績低于他評成績，分數差值占比小于6.8%，10人(55.6%)自評成績低于教師評定成績，分數差值占比小于5.0%，6人(33.3%)自評成績低于平均成績，分數差值占比小于3.9%；泡菜實驗中9人(50%)自評成績低于他評成績，分數差值占比小于4.4%，7人(38.9%)自評成績低于教師評定成績和平均成績，分數差值占比分別小于3.0%和2.8%；咸蛋實驗中有11人(61.1%)自評成績低于他評成績、教師評定成績和平均成績，分數差值占比分別小于4.7%、3.3%和3.2%。綜合上述成績比較發現，學生自評成績與他評成績、教師評價成績以及平均成績差值占比小于6.8%，表明大家對自己的評分還比較客觀，與他評成績之間差異較小。

4教學情況反饋

通過實驗設計內容優化以及新考核方式的實施，學生參與度和實驗設計能力、演講能力、PPT制作能力、對專業軟件的使用等個人綜合素質有了提高，學生參與度較高，反饋情況較好。(1)學生積極性和參與度提高。在實驗前期，對學生進行說明，并對各實驗針對性提出問題，學生進行思考并主動提出方案進行設計和原料的選擇，逐步開展實驗。此方式改善了在課堂教育中因為實驗分組而部分同學參與度低或不參與實驗，只是參考同組同學實驗報告的狀況。學生在家進行實際操作，也可以增進與家人的交流，在產品感官評價時，邀請家人或朋友進行品鑒，提升學生的興趣和家長對學生的滿意度，從而也可以激發學生的學習積極性。(2)考核方式改革，有利于綜合能力的提高。通過考核方式的完善，考察學生設計能力以及實際動手能力，促進學生對實驗內容開展進行深入了解，并能較好地結合理論知識開展實驗。學生根據實驗中的不同現象進行查詢文獻和書籍，找尋解決方案，加深了對理論知識的理解，促進理論與實際的結合。不少同學在講解實驗原理的時候，會查詢引用最近的文獻，并結合自己的實驗講解。而通過PPT匯報，學生可以更好并形象地展示實驗相關內容，以及視頻剪輯展示全過程，更好地促進了學生與學生之間的討論交流以及老師與學生的交流，也為下一步的本科畢業答辯以及未來就業所具備的綜合素質奠定良好基礎。

5結論

此疫情下食品工藝學實驗開展的新教學模式，著力于根據實際情況解決問題，提升了學生的動手能力和思考問題、解決問題的能力，學生由剛開始布置實驗時的被動接受轉化為主動提出問題、并與同學和老師及時交流討論，增強了對食品行業的興趣和認知。同時學生通過PPT匯報和視頻制作，也提升了學生的演講能力、PPT的排版和制作能力、視頻剪輯能力等，為多方位全面發展的食品專業人才培養奠定了基礎。食品工藝學實驗教學改革探索還有很長的路，希望特殊時期下的實驗開展可以為實驗教學的改革提供一定的研究基礎，做到實驗教學與時俱進，發揮理論與實踐結合點的作用，培養適合新時期食品工業發展的創新型人才。

參考文獻

[1]馬井喜，陳麗娜，鄒險峰，等．《食品工藝學》實驗教學方法改革研究[J]．科技資訊，2019，17(08)：95-96．

[2]姜啟興，王斌，孟宗，等．食品工藝學實驗教學存在的問題與改革思考[J]．中國輕工教育，2018(1)：67-71．

[3]康懷彬，朱文學，侯穎．食品工藝學實驗教學改革與實踐[J]．科技教育創新，2009(17)：231-233．

[4]吳文龍，曾少葵，鄧楚津．食品質量與安全專業《食品工藝學》實驗教學改革的思考[J]．科技資訊，2015，13(02)：138-139．

[5]曾祥燕，趙良忠．食品工藝學實驗教學存在的問題及改革措施[J]．現代農業科技，2011(07)：26-27．

作者：魏帥 毛偉杰 劉書成 邵海艷 單位：廣東海洋大學