高職酒店管理人才培養(yǎng)計劃思路

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摘要:隨著旅游業(yè)的不斷發(fā)展，我國的酒店業(yè)也取得飛躍式的發(fā)展，在酒店的數(shù)量增加的同時，星級也在不斷的提高，而且大部分新增酒店以知名連鎖酒店為主，這就對從業(yè)人員的數(shù)量和質(zhì)量提出了更高的要求。為滿足行業(yè)對人才的需求，高職院校就要不斷地研究酒店崗位的工作任務(wù)，設(shè)計基于工作過程的課程體系，完善人才培訓(xùn)計劃，以更好地培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代酒店工作需求的高等技術(shù)應(yīng)用型人才。

關(guān)鍵詞:酒店管理;培養(yǎng)計劃;設(shè)計

1我國酒店業(yè)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)狀

隨著旅游業(yè)的不斷發(fā)展，我國的酒店業(yè)也取得巨大的發(fā)展。在2000年底，全國共有星級飯店6029座。其中:五星級飯店117座，四星級飯店352座，三星級飯店1899座，二星級飯店3061座，一星級飯店600座［1］。到2013年底，我國有13293座星級飯店，有11687家完成了2013年經(jīng)營數(shù)據(jù)的填報。從2000年與2013年統(tǒng)計數(shù)據(jù)中可以看出，星級酒店的數(shù)量從6029家發(fā)展到2013年的13293家，數(shù)量增加了一倍多。但從構(gòu)成比例上來看，2000年時的酒店以二星級酒店為主，而到2013年酒店總體數(shù)量雖然實現(xiàn)翻倍，但主要是三星級以上的飯店數(shù)量在增加，而一、二星級飯店的數(shù)量在減少。由此可以看出，我國星級酒店的檔次正在提高，這就要求有大量的更專業(yè)的人才隊伍來進(jìn)行管理和服務(wù)，這也給高校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)提出了更高的要求。從新開業(yè)酒店品牌構(gòu)成分析，2014年8月國內(nèi)開業(yè)的星級酒店總數(shù)為20家，品牌構(gòu)成情況如圖1［3］。從圖1可以看出，我國新開酒店以連鎖經(jīng)營的酒店為主，連鎖酒店集團(tuán)一般在社會上已經(jīng)有了較高的認(rèn)可度，這樣容易形成品牌進(jìn)入，擴(kuò)展市場相對容易。連鎖酒店集團(tuán)對用人的要求更高，這也形成了對專業(yè)人才的廣泛需求。從新開業(yè)酒店地域分析，2014年8月份國內(nèi)新開業(yè)的酒店以東部區(qū)域為主，有12家，西部區(qū)域有5家，中部區(qū)域有3家。因此，東部對酒店從業(yè)人員數(shù)量的需求要大于中西部地區(qū)。所以，有酒店管理專業(yè)的院校在招生和就業(yè)方面可做相關(guān)側(cè)重分析。

2我國酒店用人需求現(xiàn)狀

2．1我國酒店用人的數(shù)量需求

隨著酒店業(yè)的不斷發(fā)展，我國酒店用人需求大量增加。但最近幾年通過對大部分酒店調(diào)查發(fā)展，酒店招聘相當(dāng)困難，愿意從事酒店服務(wù)的人員很少。而且，酒店現(xiàn)有的員工流失也很嚴(yán)重，酒店業(yè)最合理的流動率應(yīng)該在8%左右，然而中國旅游協(xié)會對酒店進(jìn)行的一項調(diào)查顯示，酒店人員流動率達(dá)到了23．95%，部分酒店高達(dá)45%以上。為了解決酒店缺編的現(xiàn)象，酒店對員工招聘的要求越來越低，針對這一現(xiàn)狀，大部分高職院校都開設(shè)了酒店管理專業(yè)，來滿足社會的需求。

2．2酒店用人的基本技能要求

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國酒店數(shù)量增加的同時，星級也在不斷地提升，這就對酒店從業(yè)人員的規(guī)格提出了更高的要求。要求酒店服務(wù)人員具有酒店的前廳、客房、餐飲、康樂、會議等管理與服務(wù)操作的能力，良好的語言表達(dá)能力，良好的人際交往能力，隨機問題的處理能力及處理客人投訴的能力。基于行業(yè)要求從業(yè)人員的基本技能和能力要求，指導(dǎo)高職院校在培養(yǎng)學(xué)生時，做好課程的選擇和課程內(nèi)容的設(shè)計，以培養(yǎng)適應(yīng)酒店行業(yè)需求的人才。

3基于崗位工作任務(wù)需求的人才培養(yǎng)計劃的設(shè)計

3．1人才培養(yǎng)目標(biāo)的確定

人才培養(yǎng)目標(biāo)的確定要按照高等教育內(nèi)部發(fā)展規(guī)律，以社會行業(yè)對人才需求規(guī)格要求為切入點加以分析并確定，高職高專院校要以培養(yǎng)職業(yè)技能型人才為目標(biāo)。依此，確定酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)為:培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，適應(yīng)星級酒店管理與服務(wù)第一線工作需要的，德、智、體、美等方面全面發(fā)展的，從事酒店服務(wù)與管理的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。學(xué)生應(yīng)具有酒店管理與服務(wù)必備的基礎(chǔ)理論知識和專門知識的基礎(chǔ)上，重點掌握從事本專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力和基本技能，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

3．2崗位工作任務(wù)的分析

目前，我國酒店從業(yè)人員數(shù)量需求是巨大的，但隨著酒店檔次的提升，對從業(yè)人員的質(zhì)量也提出了更高的要求。各院校要按照行業(yè)的要求來制訂人才培養(yǎng)計劃，以使得人才的培養(yǎng)能更好地滿足社會用人的要求。當(dāng)然人才培養(yǎng)計劃的制訂和對學(xué)生的培養(yǎng)要以合理的課程設(shè)置為核心，因為課程的教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生的根本，但課程的選擇和設(shè)置要以行業(yè)崗位工作任務(wù)為指導(dǎo)［4］。

3．3基于工作任務(wù)的核心課程的設(shè)置

根據(jù)酒店用人的基本技能要求，滿足崗位具體的工作任務(wù)，完成課程的設(shè)置，核心課程設(shè)置如下:

1)前廳客房管理及實務(wù)

主要介紹前廳部管理的基礎(chǔ)理論、各個崗位接待服務(wù)程序及技巧;飯店客房定價及經(jīng)濟(jì)效益分析等內(nèi)容。培養(yǎng)學(xué)生掌握前廳與客房管理的基礎(chǔ)理論、基本方法、技能，掌握價格制定的程序和方法、前廳銷售和服務(wù)管理、客房服務(wù)管理的能力，并能在實際中加以運用。

2)餐飲管理及實務(wù)

主要介紹餐飲經(jīng)營和管理的基本理論、經(jīng)營計劃的編制、食品原料的采購供應(yīng)管理、餐飲產(chǎn)品成本核算及成本控制、餐廳各崗位的標(biāo)準(zhǔn)操作技能和服務(wù)程序。培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲管理市場營銷、經(jīng)營計劃、食品原材料采購供應(yīng)管理、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理、售后服務(wù)管理、價格管理、成本核算與成本控制等能力，并能在實際工作中加以運用。

3)飯店市場營銷及實務(wù)

主要介紹市場的發(fā)展概述、飯店產(chǎn)品的特點、營銷環(huán)境、競爭對手分析、消費者心理及需求模式分析、目標(biāo)市場市場定位;飯店產(chǎn)品的市場營銷組合策略。培養(yǎng)學(xué)生掌握飯店市場營銷基礎(chǔ)知識，了解營銷部門管理、營銷方法、具體營銷管理實務(wù)。

4)酒吧酒水管理及實務(wù)

主要介紹酒吧經(jīng)營與管理中的基本設(shè)施、人員素質(zhì)要求、基本產(chǎn)品中茶、咖啡、奶、果蔬飲料的基本知識及服務(wù)操作;各種酒品的生產(chǎn)過程、種類、代表名品及服務(wù)規(guī)范;酒吧產(chǎn)品銷售與成本控制等管理工作。培養(yǎng)學(xué)生了解世界各地著名酒品的種類、特點，釀造工藝，質(zhì)量等級以及各種雞尾酒的調(diào)制、茶、咖啡等飲品的種類及沖煮原理等，掌握酒吧經(jīng)營策略、酒單設(shè)計及日常管理實務(wù)操作等方面知識。

5)酒店督導(dǎo)

介紹如何創(chuàng)建積極的工作氛圍;基層管理者管理職能的培養(yǎng)與應(yīng)用，包括召開晨會布置任務(wù);崗位分工班次編排;質(zhì)量檢查與控制;培訓(xùn)計劃的制定與落實;特殊問題的處理等內(nèi)容。培養(yǎng)具有良好的個人修養(yǎng)及現(xiàn)場管理能力的高素質(zhì)酒店督導(dǎo)人才，掌握飯店基層管理人員的管理方法、藝術(shù)以及處理突發(fā)性事件和特殊事件的能力，明確酒店督導(dǎo)在整個酒店管理中的重要性。

6)頂崗實習(xí)

通過到酒店進(jìn)行頂崗實習(xí)，使學(xué)生熟練掌握酒店主要崗位的職責(zé)范圍與相應(yīng)要求，掌握酒店基層崗位的操作程序、基本技術(shù)技能和服務(wù)技巧，在實踐、實習(xí)中將所學(xué)課程內(nèi)容與實際崗位緊密結(jié)合，達(dá)到對酒店各主要崗位有一個整體的認(rèn)識，為將來參加工作打下良好的基礎(chǔ)。通過對本次的頂崗實習(xí)中的觀察和體會，學(xué)會接待中一些事故的處理辦法，人際關(guān)系的處理和協(xié)調(diào)，針對不同客人類型的接待技巧和對客服務(wù)中應(yīng)注意的各種問題。

7)畢業(yè)實踐

經(jīng)過畢業(yè)實踐，學(xué)生從事酒店前廳、客房、餐廳等部門各崗位一線服務(wù)與基礎(chǔ)管理工作，親身體驗酒店工作環(huán)境和氛圍。通過畢業(yè)實踐使學(xué)生具備酒店營業(yè)部門各崗位規(guī)范的服務(wù)操作能力與一定的管理能力，學(xué)生的畢業(yè)實踐就是企業(yè)的崗前培訓(xùn)，畢業(yè)后可直接上崗操作。總之，專業(yè)人才培養(yǎng)計劃的制訂要適應(yīng)社會行業(yè)需求，按市場經(jīng)濟(jì)的人才需求規(guī)律，通過對核心課程的設(shè)計，合理制訂教學(xué)內(nèi)容，以更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，達(dá)到行業(yè)對人才的需求，實現(xiàn)人才培養(yǎng)計劃的培養(yǎng)目標(biāo)［5］。

參考文獻(xiàn):

［1］國家旅游局．2000年中國旅游飯店統(tǒng)計公報．

［2］國家旅游局．2013年全國星級飯店統(tǒng)計公報．

［3］第1資訊．2014年8月份全國星級酒店開業(yè)統(tǒng)計報告．

［4］劉新超．高職院校酒店管理專業(yè)教學(xué)計劃與內(nèi)容及教學(xué)方法探討［J］，旅游縱覽(行業(yè)版)，2012(4):45-45．

［5］宋寶瑞．基于市場人才需求完善市場營銷專業(yè)人才培養(yǎng)計劃［J］，承德石油高等專科學(xué)校學(xué)報，2012(2):54-56．

作者：武瑞營 胡智勇 丁玉平 單位：承德石油高等專科學(xué)校外語與旅游系