酒店餐飲管理精選(九篇)

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第1篇：酒店餐飲管理范文

關鍵詞：酒店；餐飲服務與管理；課程特色

一、課程特色概述

在高職教育課程教學改革推入之際，酒店管理專業課程特色探索成為當務之急。筆者在《酒店餐飲服務與管理》課程教學實踐中，不斷探索并總結出了我院《酒店餐飲服務與管理》課程的特色，被凝練為“精實作，長管理，定方向”。所謂“精實作”，是指本門課注重對學生實踐技能的培養，通過課程的學習，學生能夠掌握酒店餐飲服務基本技能，達到酒店餐飲崗位的技能要求。所謂“長管理”，是指本門課注重對學生餐飲管理能力的培養，使學生擅長解決餐飲管理中的實際問題，具備較強的餐飲管理能力。所謂“定方向”，是指本門課能夠引導學生在校期間做出崗位群面向、就業單位面向兩個方面的規劃，確定就業的酒店和餐飲崗位，并且針對不同酒店的餐飲崗位需求開展教學，使每個學生都能夠明確自己的職業發展方向，并在面向的酒店餐飲崗位達到專長的目的。

二、課程特色的解讀

“精實作，長管理”是酒店管理專業特色目標在本門課的具體落實。我院酒店管理專業的特色目標被凝練為“愛崗懂禮精實作，善于交流長管理”，其中的“精實作、長管理”正是本門課程特色的一個恰當的表述，酒店管理專業是培養“愛崗懂禮精實作，善于交、流長管理”的高星級酒店部門管理人才，本門課則是要培養“精實作、長管理”的高星級酒店餐飲部管理人才。

三、教學內容的設計

筆者對本門課的教學內容進行了設計，依據本專業培養方案中的課程教學計劃，本門課是在第二、第三、第四學期開設，依據先技能、后管理、再定向的思路，在第二學期為學生設計了“酒店餐飲服務篇”的內容，教授學生托盤、斟酒、折花、擺臺等餐飲服務技能，同時培養學生愛崗、懂禮的職業意識。通過課上與課后的技能操作練習，使學生掌握過硬的餐飲服務技能，進而實現“精實作”的課程特色。第三學期為學生開設“酒店餐飲管理篇”，引導學生完成對自己餐飲管理知識體系的建構，培養學生運用知識解決實際問題的能力，進而實現“長管理”的課程特色。第四學期為學生開設“職業定向培養篇”，學生在學期初確定自己職業面向的酒店餐飲崗位，按照面向的餐飲崗位需求對學生進行定向培養，體現了“定方向”的特色。

四、教學方法的設計

為了使上述教學內容能夠得到真正的落實，同時為了激發學生學習的主動性和積極性，筆者針對三部分教學內容的特點選擇與之適合的教學方法。

第一部分“酒店餐飲服務篇”，教學中主要采取“教、學、做、練、賽”一體化的教學方法培養學生的餐飲服務技能。第二部分“酒店餐飲管理篇”，教學中主要采取案例法、任務驅動法、小組討論法、情景模擬法等方法培養學生的餐飲管理思想和管理能力。第三部分“職業定向培養篇”，教學中要充分發揮我院實踐教學基地合作酒店的教學作用。

五、實踐教學建設

我院酒店管理專業對人才的培養采用獨創的“‘學中做、做中學、學后思、思后行’四段式學工交替、知行合一”的人才培養模式，本門課的實踐教學則是貫穿于四段式人才培養模式始終，形成本門課的實踐教學體系。

入學到第四學期第六周為“學中做”階段，在課堂上開設餐飲服務技能實訓，在課后鼓勵學生積極參加酒店短期餐飲服務實踐，進而培養學生初步的餐飲實踐能力，形成餐飲服務意識。第四學期的第七周至第五學期的第六周為“做中學”階段。定向為餐飲崗位的學生到酒店餐廳頂崗實習，在實際的工作中培養學生餐飲綜合實踐能力，使其具備良好的餐飲服務能力和初步的餐飲管理者意識。第五學期第七周至期末為“學后思”階段。本階段要引導學生反思在餐飲實踐崗位理論與實踐學習的體會，培養初步的餐飲管理能力。第六學期為“思后行”階段。學生進行畢業餐飲綜合實踐，使餐飲理論與實踐能力和管理思維得到檢驗和提高。

在實際教學中，我們應該以學生為本，根據課程目標和特色的要求，采取科學有效的教學方法，培養既有扎實理論知識又有較高職業技能的高素質人才。

第2篇：酒店餐飲管理范文

一、宴會廳的構成

大宴會廳由大廳、門廳、衣帽間、貴賓室、音像控制室、家具儲藏室、公共化妝間、廚房等構成。

1、門廳設在大廳與外界環境之間，門廳內布置一些供客人休息的沙収或其他座椅。門廳最好緊鄰大玻璃窗戶，有較好的自然采光和值得欣賞的室外景色。其面積一般為宴會廳的1/6、1/3，或者按每人0.2~0.3平方米計算。

2、衣帽間設在門廳入口處，隨時為客人提供存儲衣帽服務。其面積可按0.04平方米/人計算。

3、貴賓室設在緊鄰大廳主席臺的位置，有專門通往主席臺大廳的通道。貴賓室里應配置高級家具等設施和專用的洗手間。

4、音像控制室、輔助設備用房主要保證宴會的聲像設置的需要。音像設備調試員應能在音像控制室內觀察到宴會廳中的活動情況，以保證宴會廳內使用中的聲像效果的良好狀態。

5、宴會廳附近應設有一定容量的家具儲藏室，存放不用或暫時閑置的座椅。

6、宴會廳應按一定的標準設置公共洗手間。洗手間宜設在較隱蔽的位置，并有明顯的圖形符號標志。

7、宴會廳一般設舞臺，供宴會活動収言時使用。舞臺應靠近貴賓休息室并處于整個大廳的視覺中心的明顯位置，應能讓參加宴會的所有人看見，但舞臺不能干擾客人動線和服務動線。

8、宴會廳應設相應的廚房，其面積約為宴會廳面積的30%。廚房與宴會廳應緊密聯系，但兩者之間的間距不宜過長，最長不要超過40米，宴會廳可設置配餐廊代替備餐間，以克送餐路線過長。

二、宴會廳的動線設計

1、宴會廳的主要用途是宴會、會議、婚禮和展示等，其使用特點是會產生短時間大量并集中的人流，因此宴會廳最好有自己單獨通往飯店外的出入口，該出入口與飯店住宿客人的出入口分離，并相隑適當的距離，入口區需方便停車，并盡量靠近停車場，避克和酒店的大堂交叉，以克影響大堂日常工作。

2、宴會廳客人動線與服務動線明確區分，避克交叉。宴會廳和廚房、儲藏之間的服務動線的布置也直接影響到服務效率，故必須與客人動線完全分離。客人在使用宴會廳時，視線不能直接看到后勤部分，所以通常在通往服務區的門處作錯位處理或走道作轉折。

3、客人的出入口不宜靠近舞臺，而應設在大廳的側邊或后面，這樣不至于因客人的出入影響舞臺（主席臺）的活動。大廳的出入口應設雙道門，凈寬不小于1.4米，向疏散方向開啟，且需根據消防觃范設置多道疏散門。

三、宴會廳的音像設備設計

1、大廳（招待廳）是為舉辦招待會，宴會，舞會，以及茶話會設立的場所，因此擴聲系統非常重要，一般方法是在吊頂內安裝全頻工程會議揚聲器達到擴聲的目的，而在舉辦舞會及表演活動時為增加音響效果多是采用安裝四個由全頻音響組成揚聲器完成該功能。（系統設備組成：調音臺，均衡器，全頻音箱，超低音音箱，功放，反饋音箱，卡座，分頻器，反饋抑制，功效器，壓線器，麥兊風等。 以上的設備組成按實際使用數量選配。）

2、貴賓接待廳擔負接待貴賓的場所。因此在設計及產品選配時還需要考慮整體安裝效果的美觀。技術指標要求達到貴賓接見廳混響時間為500HZ/ 0.7秒，并且主擴聲系統應配備全頻工程音響組，使廳內収言者語氣表達真實準確；該系統還應配有可錄音的卡座以保證重要會議的錄音功能。（系統設備組成：調音臺，擴展器，反饋抑制器，均衡器，全頻音箱，卡座。 以上的組成按實際數量選配。）

3、會議廳是開會的場所，系統主要以擴聲為主，因此在頂內加裝全頻工程系列揚聲器，并做到可以達到其它一些基本功能簡單應用（如背景音樂的播放）。（系統設備組成：調音臺，反饋抑制器，全頻音箱。 以上的組成按實際數量選配。）

注：上述系統設備之間的電器連接的選配應遵照國家標準《視聽系統設備連接器施工》

四、宴會廳的垂直交通設計

1、為了滿足大量人流的集中使用，專用客梯是非常必要的。

2、客梯的位置與數量依功能需要根據消防確定，應靠近交通樞紐空間（門廳），與使用人流數量相適應。

3、電梯附近最好能設置輔助樓梯備用。

第3篇：酒店餐飲管理范文

摘 要 財務全面預算管理作為企業戰略管理和企業目標管理的手段，本文研究餐飲酒店全面預算管理推行情況，全面剖析餐飲酒店全面預算管理采取的措施、取得的成效及存在的不足，為推進企業可持續發展提供借鑒和參考。

關鍵詞 全面預算 餐飲酒店 管理

一、全面預算管理概述

（一）全面預算管理的涵義

全面預算管理是關于企業在一段時期內經營、財務等方面的兌體預算。它是一種涉及企業所有部門及主要人員的，確定企業戰略規劃、分配企業資源、協調企業內部管理的，通過控制費用、并預測資金需求，配置合理績效管理的，以保證企業戰略目標實現的一套管理工具和管理方法。

（二）全面預算管理的內容體系

全面預算管理一般主要包括：經營預算、資本支出預算和財務預算三大部分。從內容的邏輯關系來看，經營預算和資本預算是基礎，之后才是財務預算。

二、北京 WP餐飲酒店全面預算管理實例分析

（一）北京 WP餐飲酒店基本情況

WP 餐飲集團是大型企業集團，總資產100 多億元。截至 2008 年底，集團已開業酒店達20 家，其中五星級酒店12 家，四星級酒店 8 家。2002 年 10 月8 日，北京 WP 餐飲酒店（四星標準）正式開業。WP餐飲酒店客房客源以大型商務公司、會議、商務散客為主，輔以境外豪華團隊。

（二）北京WP餐飲酒店預算管理現狀

2006年4月份，北京WP公司開始實行全面預算管理，北京 WP餐飲酒店預算管理的原則：預算管理以實現公司經營目標為前提，凡是與企業經營目標有關的經營業務和事項，均通過預算反映。按照預算的內容，預算分為經營預算、非

經營性費用預算、投資預算和財務預算四大類。

WP酒店預算內容：

1.銷售預算

WP 餐飲酒店的經營預算以銷售預算為起點，包括酒店損益預算、各利潤中心經營損益、成本中心（行政管理、銷售及推廣、維修及能源、職工福利等部門）人工、費用項目預算。

2. 成本費用預算

北京 WP 餐飲酒店成本費用預算以2011 年度客房部營業費用預算明細為例，其項目有：辦公費用、郵電及電訊、清潔用品、員工勞動保險等 18 項之多，但公司業績考核的主要依據是利潤指標和銷售指標的完成情況，并沒有與成本控制因素結合一起。

3. 預算考核

北京WP 餐飲酒店業績考核較為簡單，所有部門或個人的考核指標，均建立在銷售額的完成情況基礎上，幾乎不涉及非財務指標的考核。涉及服務項目的，多數以傳統的“德、勤、能”方式進行定性考核。

（三）北京WP餐飲酒店預算管理中存在的主要問題

1.預算與戰略脫節

企業預算方案要體現企業的戰略目標和經營思想，是企業整體的經營管理方案和作業目標。北京WP餐飲酒店目前的預算管理體系中很難看到明顯的“戰略導向”的痕跡，公司以銷售預算為起點的各項預算編制多數未與戰略對接，通過下表北京WP酒店2010年和2011年基本指標對比就可以看出預算的價格差異。

2.考核指標片面、單一

北京 WP餐飲酒店以銷售收入和利潤兩項財務指標作為業績考核的主要依據，對其他重要非財務指標，包括客人滿意度、員工滿意度、成本費用等執行過程和執行結果缺乏有效考核，使得促進戰略目標實現的監督機制乏力。

3.預算考評失效

預算考評是全面預算管理持續有效實施的關鍵步驟，預算考核也是一個進行溝通、交流、確定行動方案和改進預算的平臺。

三、全面預算管理改進措施

（一）制定全面預算配套體系

預算指標必須有具體的落實措施相配套，否則再好看的指標都是空的，不能完成的可能性很大，會給WP酒店經營帶來很大的風險。制定預算指標需要有參照數據，這些參照數據就是所謂的“標桿”。

（二）提高WP酒店銷售準確性

銷售預算是全面預算管理的起點，由于WP酒店市場變化大，銷售預算編制不準確是全面預算管理的一個難點。由此可見全面預算管理是WP酒店各部門共同參與的一項系統工程，決不是財務部一個部門的工作。

（三）全面預算管理的控制、考評和激勵機制

預算編制是一個自上而下、自下而上的多次反復的全員參與過程。每年預算編制準備會議是不可或缺的程序。預算管理辦公室要與預算編制部門反復溝通，詳盡了解各單位的資源訴求，做好企業資源的初次平衡。

第4篇：酒店餐飲管理范文

摘 要：酒店餐飲行業是第三產業中很重要的一個分支，它最主要的特點就是具有很高的勞動密集性。對于酒店餐飲企業來說，擁有良好的團隊和優秀的人才是企業發展的關鍵。但是從目前酒店餐飲人力資源管理的實際情況來看還存在很多需要去解決的問題。本文主要就對酒店餐飲人力資源管理的現狀和對策措施進行了分析。

關鍵詞：酒店餐飲；人力資源管理；現狀；對策措施

隨著社會不斷的發展和進步，現在這個社會已經邁入到了一個知識經濟時代，在企業的生存發展過程中，人力資源成為了最重要的資源，而企業之間的競爭其實也是人力資源的競爭。在現代酒店餐飲企業的經營管理中，人力資源管理具有非常重要的意義。通過加強企業的人力資源管理，能夠讓企業職工的職業技能和職業素質得到有效提高，而且還能夠讓他們的工作積極性和主動性得到有效激發，從而讓企業的核心競爭力提高，促進企業的更好發展。

一、酒店餐飲人力資源概述和基本狀況

（一）酒店餐飲人力資源概述。酒店餐飲的人力資源就是根據我國人事勞動政策以及企業制度的管理政策與方針，來對酒店餐飲企業的人力資源進行有效的管理和整合。通過人力資源管理的日常管理業務，讓企業職工的工作積極性得到充分調動，讓職工的職業素養和技能提高，酒店餐飲企業內部的凝聚力也能得到增強，從而來塑造一支充滿戰斗力和活力的工作隊伍，為企業經濟效益和經營目標的實現打下比較良好的基礎。

（二）酒店餐飲人力資源基本狀況。通過對酒店餐飲從業人員的調查可以發現，現在酒店餐飲的從業人員主要是餐廳的管理人員、服務人員、廚房的管理人員以及廚師。從業人員的學歷主要為高中，其次就是初中以及初中以下的學歷，高學歷人員非常少。如果是從學歷結構和人員結構來看的話，酒店餐飲行業是屬于傳統的勞動密集型產業，人力比較集中。但是在新時期的發展下就需要對這種基本的構架進行重新的審視，如果是從可持續發展的角度來看，這種人力結構形式是非常不利的，需要對整個酒店餐飲行業的人力資源結構進行有效的改善。

二、酒店餐飲人力資源現狀

（一）職工流失率偏高。從相關的統計數據來看可以發現，在酒店餐飲行業中，職工的流失率非常高。這對于企業的發展和酒店餐飲行業人才的接班人培養來說都會造成比較嚴重的影響。

（二）非正式的廚房組織。在酒店餐飲行業的廚房體制上，有非常明顯的小團體組織，很多都是師徒相傳，這種體制的穩定性比較好，如果人力資源管理比較好的話，就會具有非常強的執行力，對于傳統酒店餐飲行業來說這種體制是非常適應的。但是這種組織形式也具有很明顯的缺點，徒弟的廚藝是很難超過師傅的，很多廚師都是從學徒開始做起，理論知識不扎實，創新能力也不強，這樣就會形成一個惡性循環。

（三）缺乏健全的員工培訓體制。酒店餐飲行業要想讓服務質量得到有效的保證就需要對職工的專業技能進行不斷的提升，從而來為顧客提供良好的服務。但是現在很多酒店餐飲企業為了節約自身的經營成本，卻經常忽視職工的培訓。很多企業在對職工進行培訓時主要就是入職培訓以及英語培訓，相關的培訓體制并不健全。

（四）人性化管理的缺失。在很多酒店餐飲企業的人力資源管理中，都比較強調個人服從組織，企業的管理層之間、管理層和職工之間以及職工和職工之間的溝通比較缺乏，這樣工作氛圍就顯得人情淡漠，在這樣的環境下職工有什么意見也不敢表達，從而就會造成職工的情緒不穩。不能公平、公正的去界定職工的責、權、利，這樣分工體系的正常運行就得不到有效保證。在酒店餐飲企業中將一線服務員提拔為管理層員工的非常少，這也會讓職工的積極性受到影響。

三、餐飲人力資源管理的對策措施

（一）樹立科學的管理理念。酒店餐飲企業在實際的人力資源管理中應該要樹立起科學的管理理念，把酒店餐飲企業的發展和人力資源有效的聯系在一起，樹立起人力資源是企業第一資源的理念。企業的管理者應該要轉變成為管理服務型，而職工也應該轉變成發展型，職工的培訓應該從應急轉變成終身有用，職工的待遇則需要轉變成為薪酬制度，只有從觀念上去改變，才能夠讓酒店餐飲企業的人力資源管理走出誤區，從而實現更好的發展。

（二）構建合理有效的職業規劃和培訓機制。職業規劃就是職工本人對自身因素和外部環境、內部環境進行分析，從而來設定出自己的長遠職業目標，把目標的落實思路和策略制定出相應的培訓、工作以及繼續教育的計劃，在對實現不同目標的步驟、程序以及措施進行分析。通過職業規劃能夠讓職工確立和發現自身的人生目標，去更好的平衡事業、個人愛好以及家庭之間的需求。每個職工都需要能夠在工作中得到發展、成長，為了能實現這些愿望，他們就需要不斷的去追求理想的職業，去對自己的職業目標進行規劃。所以酒店餐飲企業的管理人員應該構建合理有效的職業規劃和培訓機制，對每一個職工制定出的職業規劃都應該要鼓勵和重視，根據每個職工的不同潛能和需求，制定出相應的培訓計劃，對職工進行各方面的培訓和指導。

（三）建立并完善薪酬制度。酒店餐飲企業職工流動性大的一個主要原因就是薪酬問題，要想留住人才最基本的條件就是薪酬。酒店餐飲企業應該要建立完善的薪酬制度，確定出具有外部競爭性和內部公平性的薪酬制度，這樣薪酬制度的公平性才能得到有效保證。在酒店餐飲行業的內部有非常嚴重的同工不同酬或者同酬不同工的情況，這樣就會讓企業職工的工作積極性受到非常嚴重的影響。只有當企業職工相信他們的付出和薪酬是相等時，他們工作的主動性和積極性才能得到充分調動，激勵職工的作用才能有效實現。

（四）實行人性化管理。酒店餐飲的人力資源管理在思想上應該要進行積極的轉變，采用人性化的管理模式，把職工看成是企業最重要的資源和最主要的財富。管理人員和職工之間要相互平等、相互理解和相互尊重。對職工的個人需求企業的管理者應該要重視，而且還應該要去從各個不同的側面去了解、去盡量滿足。對于職工都比較關注的問題，企業的管理者應該要引起重視，這樣能夠讓職工的自信心加強，而且還能夠讓企業職工的工作積極性得到激發，職工對企業的忠誠度和滿意度都會提高，從而有效避免職工的頻繁流失。

（五）建立酒店文化。酒店餐飲企業還應該要加強企業的文化建設工作，讓職工的主人翁意識得到有效確立，職工同時也能夠得到可持續發展，讓職工愿意把自己和企業的發展聯系在一起，在企業和職工之間形成相同的價值觀念，對于留住人才具有非常重要的作用。

（六）加強職工溝通。酒店餐飲企業的管理層應該要加強和企業職工的溝通，去認真的聽取他們對酒店經營和管理的建議。對于很多一線服務員來說，他們能夠從不同的角度去了解顧客的真實需要，發現企業在管理和制度中存在的一些問題。所以企業的管理者應該要加強和職工的溝通，這樣才能更好的促進企業的發展。

結束語：

在酒店餐飲企業的發展過程中，人力資源管理具有非常重要的作用。通過對人力資源的有效管理和開發，去重視人才和培養人才，對用人機制進行不斷的完善，從而來全面提升酒店餐飲企業的核心競爭力。

（作者單位：湖南民族職業學院）

參考文獻：

[1] 范恒君.經濟型酒店人力資源管理創新研究[D].廣西大學，2008.

[2] 劉靜歌.A酒店人力資源管理改進對策研究[D].蘭州大學，2011.

[3] 劉思林.論酒店人力資源成本管理[D].華中師范大學，2013.

[4] 周慧敏.呼市CGX酒店人力資源管理研究[D].內蒙古大學，2011.

第5篇：酒店餐飲管理范文

【關鍵詞】高職 餐飲管理與服務專業 工學結合 人才培養模式

【文獻編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026

教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》明確提出：要大力推行工學結合，突出實踐能力培養，改革人才培養模式。本文結合桂林旅游高等專科學校餐飲管理與服務專業近年來的教改實踐，對工學結合人才培養模式下課程體系的構建進行了探究。

一、工學結合人才培養模式的特征與理論基礎

（一）定義與特征

工學結合人才培養模式是一種以職業人才培養為主要目的的教育模式。在人才培養的全過程中，它以培養學生的全面職業素質、技術應用能力和就業競爭力為主線，充分利用學校和企業兩種不同的教育環境和教育資源，通過學校和合作企業雙向介入，將在校的理論學習、基本技能訓練與在企業實際工作經歷的學習有機結合起來，為生產、服務第一線培養實務運作人才。

工學結合的基本特征具體表現為：主要適合于培養應用型人才；高校和用人單位共同參與培養過程，教育計劃由教育單位和企業共同商定并實施與管理；生產工作是教育計劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學與涵蓋包括生產勞動在內的各種社會實踐的結合；學生作為準職業人員參與相應的社會工作活動。

（二）工學結合理論基礎

工學結合的理論基礎是體驗式學習理論。其理論認為，最有效率和質量的學習是在一定的社會實踐環境中，學習者為自身生存和發展需要而進行的積極主動性學習。這種基于工作和生活實踐的體驗對學習者的刺激最強烈，它能夠充分激發學習者的能動性，作出自我調整，使學習有明確的目標和針對性，從而扎實牢固地掌握知識和技能。

二、工學結合人才培養模式的實施

（一）高職餐飲管理與服務專業培養目標

餐飲業是一個勞動密集型行業，持續的全方位、深層次發展，必將帶動餐飲企業對人力資源需求數量的不斷增加，對人力資源質量要求的不斷提升。調查顯示，餐飲企業在經營理念、技術應用方面的變革，使得具備“較高職業素養、嫻熟專業技能”的專業人才成為餐飲企業發展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業調研的基礎上，確定餐飲管理與服務專業對應的工作崗位主要面向的是餐廳服務、酒吧服務、茶館服務、營養配餐四個崗位群（見圖1），因而其專業人才培養目標是：培養具有較高職業素養、熟練掌握餐飲服務技巧、餐飲產品制作與創新、營養配餐技能和餐飲業基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務、產品制作、營養配餐與崗位督導工作的專門人才。

（二）校企合作，構建與專業崗位（群）工作相適應的課程體系

深入開展社會調研，召開由企業專家、教育專家、專任教師共同參與的專業建設研討會，進行典型工作任務、職業能力分析，由典型工作任務轉換為課程，構建與專業工作相適應的課程體系。

高職餐飲管理與服務專業課程體系改革的思路是構建以能力為本位，以職業崗位（群）的任職要求為主線，以項目課程為主體的由基本素質模塊、餐飲職業核心素質模塊、餐飲職業素質拓展模塊、綜合實踐素質模塊組成的立體式課程體系。將職業資格標準納入餐飲服務與管理能力課程模塊，使課程內容與職業標準相互溝通與銜接，做到課程內容能夠覆蓋國家職業資格標準。學生學完這些課程可根據興趣選擇考取餐廳服務員、茶藝師、調酒師、咖啡師、營養配餐員等職業資格證書。整個專業教學標準中，理論教學時數與實踐教學時數比為1∶1，確保“餐飲職業核心素質模塊”課程50%以上的學時是實踐課時，安排學生在校內實訓基地實踐及校外企業頂崗實習。鑒于專業總課時有限，首先在進行課程組織和編排時堅持以實用和職業資格標準為核心，對某些課程進行整合，做到既拓展學生知識面，又避免課程內容重復，加強原學科課程之間的內在聯系。其次在組織課程內容時，以工作任務為中心來整合相應的知識、技能和態度，實現理論與實踐的統一，課程內容充分反映餐飲業領域的新知識、新技術、新工藝和新方法。

（三）以真實的工作任務及其工作過程整合、序化教學內容

專業課程以餐廳客人消費過程為主線，面向餐飲行業的職業崗位（群），基于星級酒店餐廳服務員、調酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實的工作過程進行課程開發與改革。課程開發秉承“結果導向”設計的理念，先經過實地考察研究對用人單位進行調查，了解餐飲行業對員工綜合素質需求以設定學習目標，在教學中以學生為中心進行基于工作流程的課程設計。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復機械基本功訓練傳統的教學模式，充分利用有限的課堂教學時間，基于工作過程出發，序化串行最典型的工作任務安排學習項目，使學生盡早進入“學習工作”的實踐環境，為學生提供體驗完整工作過程的學習機會，通過將知識學習與工作任務結合成有學習價值和教育意義的學習任務來達到增強直觀體驗、激發專業學習興趣和提高學習成效的目的，盡快實現從學習者到工作者角色轉換，幫助學生掌握餐飲管理與服務職業崗位（群）所需的知識和技能，培養學生達到高星級酒店餐飲管理與服務主要崗位（群）的任職要求和可持續發展的能力。

（四）建立以能力培養為核心的行動導向一體化教學模式

行動導向“教、學、做”一體化教學模式重視學生在校學習與實際工作的一致性，有針對性地采取工學交替、任務驅動、項目導向、課堂與工作（實訓）地點一體化等行動導向的教學模式，“行動即學習”、“教、學、做”一體化。突出了學生職業能力的培養和職業素養的養成。學生是學習過程的中心，教師是學習過程的組織者與協調人，遵循“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評估”這一完整的“行動”過程序列，在教學中教師與學生互動，讓學生通過“獨立地獲取信息、獨立地制訂計劃、獨立地實施計劃、獨立地評估計劃”，在自己“動手”的實踐中，掌握職業技能、習得專業知識，從而構建屬于自己的經驗和知識體系。教學場所的作用半徑，也應由傳統的單功能專業教室，即描述性、報告性的理論課堂，向多功能的一體化專業教室，即兼有理論知識教學、小組課題討論、典型實訓任務操作和餐廳經營模擬訓練的教學地點轉換。這一教學模式打破對單純以“重復、剛性”的動手操作技能為主要內容的“實訓教學”的理解，更加注重職業情景中的實踐技能的培養，開發學生工作的能力，而不僅僅是傳統意義上的“動手能力”的培養，即餐飲服務與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學過程中就教給學生怎樣做。

（五）形成建立在校企合作基礎上的“工學交替”實踐教學體系

餐飲管理與服務專業的實踐教學環節包括校內實訓、校內實習和校外頂崗實習。校內實訓是指在校內實訓室進行單一技能的培訓，如餐飲服務、酒品飲料制作、茶藝、營養配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業技能鑒定的標準進行考核。校內實習是指安排學生在學校對外經營的酒店實訓中心進行專業輪崗實訓，在真實的服務環境中，促使學生在做中學，學中做。校外頂崗實習是指學生在校方的統一安排下到校外實訓基地的酒店、餐飲企業帶薪頂崗實習。構建旅游院校和旅游企業“學―工―學”交替式教學模式（詳見表1），從根本上解決了傳統教學模式無法應對餐飲管理專業教學中理論與實踐脫節的“兩張皮”現象。學生的理論與實踐是交互進行的，半年在學校、半年在酒店，或者一年在學校、一年在酒店，或者一段時間課程學習、一段時間到校內及校外實訓酒店實踐，這樣的教學形式有利于學生理論緊密聯系實際，在實踐中提高對理論的認識，鞏固所學知識，提高自己的專業技能。“工學交替”教學模式建立在校企合作基礎之上，學校與企業深度融合，優勢互補，不僅提高了人才培養的針對性、實用性和學生的職業素質，還帶動了專業建設、課程改革和師資隊伍的建設。

(六)建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系

考試在高等院校運行機制中處于導向地位。實踐表明，為了使餐飲管理與服務專業學生成為餐飲業未來的優秀實用型人才，應當建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時考核，根據教學的需要隨時進行。這包括：課堂提問，把握學生對知識理解和鞏固的程度以及隨機反應能力；作業評判，考察獨立操作、研究和完成任務的能力；階段測試，可以采用匯報演示的方法，如由學生當眾匯報或演示綜合性實驗和設計性實驗方案，考察其思維和知識運用、動手操作及創新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務專業應建有集實訓、實驗、真實飯店背景實習為一體的仿真實訓體系，模擬演練就是讓學生在特定設置的背景條件下進行的生產演練，檢驗學生適應、組織、協調、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學期結束考試，這種考試是根據課程目標要求突出強調學科知識和技能應用的綜合性考核；二是畢業考試與畢業設計，這種考試是根據高等餐飲管理與服務專業教育培養目標，突出強調綜合素質與全面發展的綜合性考核。綜合性考核應以知識結構模塊、技術結構模塊、能力結構模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設計、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學合理的可操作的標準，可以由學生相互評價、教師和專家考核組綜合評價。把知識、能力和素養有機統一的評價考核體系，可使高職餐飲管理與服務專業學生具備適應社會復雜環境和餐飲業發展的能力，為成長為餐飲業的優秀人才奠定基礎。

三、構建工學結合人才培養模式的保障機制

(一)成立由政府、行業協會、企業代表組成的專業指導委員會

專業成立了由政府（旅游局）、行業協會（酒店協會、烹飪協會）、企業（地區的酒店餐飲企業）的專家代表組成的餐飲管理專業指導委員會，每年對餐飲管理專業的教學標準進行修訂，系部規定專業指導委員會的成員每學期必須為學生開講座一次，每年安排學生參加一次大型與專業有關的社會實踐活動，專業指導委員會的組成成員實行滾動淘汰制，系部會對專業指導委員會的成員每年的工作進行考核，對表現優異者給予獎勵。

(二)建設仿真校內酒店實訓中心

專業已建設了模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓練房、營養分析室、豪華包廂、模擬財務實訓室等餐飲管理專業校內仿真實訓基地。為使實踐教學落到實處，學生獲得實際工作的感受和經驗，各教學實驗實訓室都是按照高星級酒店設備的要求來設計和布局的，并且在校內實訓期間全部按照行業和企業標準進行運作，學生在實訓過程中能夠體驗酒店工作環境，培養其良好的職業素質。

(三)選擇合理的校外頂崗實習平臺

針對餐飲管理專業，實習單位主要是賓館與酒店行業，而賓館與酒店的服務對象來自社會各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴，或者聲譽不好，那么學生在實習期間，一些不良現象勢必會對學生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業為了自身的經濟利益，甚至讓實習學生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學生思想的不成熟性以及不穩定性，會出現許多難以預料的后果，對于學生、家長和學校都將產生不良影響，也勢必影響整個工學結合的效果。因此，選擇管理科學、經營規范、社會聲譽好的賓館與酒店，是餐飲管理專業進行工學結合需要考慮的重要方面。

(四)組建一支高素質的“雙師型”教學團隊

建設“雙師型”團隊是高等職業教育發展的關鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務專業“工學交替”教學模式的順利進行，不僅可以帶動餐飲管理專業與企業共建實踐性教學體系和在學生職業能力分析的基礎上專業課模塊教學方案的設計，而且還組建了一支高素質、有創新能力、適應高等職業教育發展需要的結構型“雙師”教學團隊。該教學團隊通過酒店實地鍛煉與學習，積累豐富的行業知識，提升自身的理論水平、專業知識和技能，并獲得了酒店行業技能資格認證；我們還可以組建“行業專家工作室”，直接聘請于國內知名旅游企業的專家充實教師隊伍，他們有著豐富的實踐經驗、操作技能和先進的管理理念，熟悉行業發展的前沿動態，對餐飲管理與服務專業“雙師型”團隊的建設起到了很好的作用。

(五)構建實習管理評價指標體系

1.“組織管理”：強調實習的組織保障，成立由學院、系、教研室專人組成的三級管理機構，構建實習管理工作的平臺。

2.“計劃管理”：確定“餐飲服務與管理能力模塊”中的八門課程為工學結合的課程，制定詳細的課程標準，定計劃、定內容、定時間、定崗位、定師傅、定目標，保證學生專業技能的提高，以達到應有的訓練效果。

3.“過程管理”：確定校外實習企業的選擇標準、校企雙方師資的結構比例、校企雙方的實習管理規章制度，以及質量測評體系。

4.“考核管理”：建立實習管理評價指標體系，強調對學生、教師、實習酒店三方進行綜合考評，根據各方面的總結反饋，及時進行調整、完善并做好建檔工作。

【參考文獻】

［1］饒雪梅.工學結合――構建高職兩年制酒店管理專業人才培養模式［J］.職教論壇，2007（11下）

［2］羅清德，蔡平.酒店管理專業實踐教學體系研究［J］.桂林旅游高等專科學校學報，2005（3）

第6篇：酒店餐飲管理范文

關鍵詞：創新能力；宴會設計與餐飲服務管理；課程體系

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）03-0-01

創新意識和創新能力培養是大學生素質教育的核心，也是我國21世紀教育所要解決的重要問題。課程是創新能力培養的載體，實施創新教育必須重視課程的改革和創新

《宴會設計與餐飲服務管理》是我校酒店管理專業核心課程，其實踐性和綜合性較強，在酒店管理專業人才培養方案中占有重要地位。餐飲管理課程更多強調加強實踐，提高技能水平和服務意識，而忽略了對學生創新能力的培養。

一、餐飲管理課程教學中存在的問題

（一）教學內容。餐飲管理是一門綜合性、實踐性課程，設計的知識面廣，領域寬，教師很難把握住廣度和深度，加上酒店掛職鍛煉機會較少，缺少體現酒店最新發展趨勢的資料，選用教材內容和信息相對滯后，無法體現行業發展動態。

（二）教學方法。目前，餐飲管理多采用講授加多媒體教學來傳授知識，學生被動接受知識，不善于獨立學習和思考，談不上創新思維。在教學過程中，受實訓條件限制，實踐教學方法受限。

（三）教學評價。餐飲管理課程考核多采用平時成績和期末卷面成績結合的方法，理論考核占很大比例，盡管我們在平時盡可能采用實訓項目考核方式，但由于課時有限，考核深度不夠，不利于學生理解和掌握知識，更談不上創新能力的培養。

二、構建基于創新能力培養的課程體系

（一）教學內容

1.內容選取模塊化。課程內容模塊化，根據餐飲課程的特點，將課程內容分為多個模塊，將創新意識和創新理論貫穿到每個模塊，然后以理論指導創新實踐的開展。

2.內容組織項目化。將模塊化教學內容以一個或多個工程項目為載體，在項目的選取上，要注重選擇有利于培養創新意識、啟發創新思維、提高創新能力的項目。比如菜單設計、餐巾折花、主題宴會設計、餐飲營銷策劃，餐飲服務與經營創新等等。

3.內容設置配套化。酒店管理專業對學生綜合素質要求較高，還需設置相關輔修課程，比如酒水（雞尾酒調制）服務、茶藝表演、插花藝術、化妝技巧、旅游美學等等。在吸引學生興趣的情況下，增強學生創新思維和創新能力。

（二）教學方法

1.案例教學法。列舉大量酒店餐飲管理案例，幫助學生理解餐飲服務管理知識和技巧，明確職業發展方向。案例可由教師提供，也可指導學生通過報刊、雜志、互聯網等多種渠道收集。

2.情景模擬法。餐飲模擬訓練給學生以實戰訓練的感覺。通過情景模擬，調動學生積極性，有利于知識的理解和掌握，也可以讓學生身臨其境，積極思維，迸發新思想，激發學生解決問題的能力。

3.啟發教學法。采用啟發誘導辦法傳授知識、培養能力，使學生積極主動地學習。例如：在餐巾折花中，教師教10個不同的花型，要求每個學生自創2-3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，并在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。通過這種方法，激發學生學習興趣，提高學習的積極性，培養了學生的創新能力。

4.seminar教學法。Seminar研討教學法是歐美大學課堂中流行的一種教學或學術交流方式，能有效地激發學生的求知欲望和激發學生的創造動機和創造性思維，學生能夠在交流當中進行思維發散，使學生內在認知結構充分激活、展現，實現從知識再現型向知識創造型的飛躍。

（三）教學評價

餐飲管理應采用多元化考核方法，可用閉卷考試和綜合素質能力相結合的方法，包括平時作業、試卷成績、課堂表現、技能考核、職業資格、專業競賽等方式。餐飲管理課程考核必須與職業資格證書接軌，即通過中級餐廳服務員等級證書作為該課程期末考試成績。我們應建立餐廳服務員職業技能鑒定試題庫，試題庫中試題至少5份，由抽簽方式決定考題， 試題分為理論知識考試和操作技能考核兩部分，采用百分制，兩項成績均達60分及以上者為合格。

三、建議與思考

（一）改革創新人才培養方案。創新思維和創新能力并不是憑空產生的，也不是完全獨立發展的，它們與人才的其他素質有著密切的聯系。重視學生的全面發展和科學素養的提升，創新思維和創新能力的培養才能水到渠成。這需要高職教育改變以往的人才培養方案，以培養高素質的酒店管理技能型人才為目標，設計培養學生知識、能力、素質的人才培養方案，圍繞突出培養創新能力構建人才培養模式。

（二）培養師資隊伍創新能力。為培養學生的創新能力，對教師提出了更高的要求，要求教師既有扎實的理論基礎、又有較強的實踐和創新能力。這樣，教師在課程的教學設計、教學實施過程中方能針對課程目標制定有效的教學策略，有意識地培養學生的創新能力。

（三）優化校內外的教學環境。基于創新能力課程實施的成效很大程度上依賴于教室、教材、實習基地等校內外資源的建設。建設多功能的理實一體化教室便于教、學、做的交替實施。拓展優質實習基地，立足國內高星級品牌酒店、積極拓展海外酒店實習基地，體現人才培養的國際化，在國際化的過程中不斷學習先進的教育教學理念及方法，開拓學生的視野，激發創新思維。

（四）充分利用各種優質資源。實際教學過程中，教學內容的組織安排和教學方法的實施等都需要教師具有最新酒店資料，這一方面需要教師密切聯系酒店獲取，主要還要靠教師掛職鍛煉去收集和整理。教師還要注重整編創新教材資源，將原來比較枯燥的書本變成一本創新的活教材。學校也要購買各種優質的網上課程資源。

參考文獻：

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[2]于生生，王斌.適應創新能力人才培養的財務管理教學改革[J].中國校外教育下旬刊.

[3]路璐.美國大學生創新能力培養的思考及啟示——以哈佛大學為例[J].中國電力教育，2013（35）：18-19.

第7篇：酒店餐飲管理范文

――采訪手記

利永周先生的人生如果用一個軌跡來描繪的話，似乎很像一個圓形：年輕時從大陸到香港去學廚，廚藝有成后又到美國去發展，當中國餐飲業飛速發展的時候，他又從美國回到了國內開始創業。但不論在什么地方，利先生都不曾脫離廚藝，他說廚藝已成為他終身追求和愛好的事業，是他生命中最重要的一部分，永遠都不會改變。

出生于上世紀五十年代的利先生，于1969年移居香港，當時的香港經濟剛起步，就業機會并不是很多，他選擇了飲食業這個他喜歡的行業，踏上了開拓事業的道路。

剛進入餐飲業，由于什么都不懂、什么都不會，他只能在酒店做小工，從最基層的勤雜活開始干起。但他是一個有志氣、能吃苦耐勞的人，經過十年時間的不懈努力，經過在各種不同層面的餐飲企業中磨練與吸收，他對餐飲行業已有了基本認識。

1981年，他加入香港利苑集團，并師從名廚劉以德。受名師的感染，利先生對自己提出嚴格要求，并加強對技術及餐飲理論的研究。在此期間，他對餐飲的認識與理論有了很大進步，尤其在原材料認識、汁醬應用、烹調技術領域得到進一步提升。

1989年，利先生全家移民美國。他任職美國三藩市馥苑酒家及圣荷西海港大酒樓行政總廚，在新的社會環境之下，他默默耕耘，大膽改革與創新，積累了豐富的現代餐飲管理經驗，總結出了一套餐飲管理的系統方法。

隨著國內經濟的飛速發展，作為社會經濟發展晴雨表的餐飲業也迅速發展起來，但是由于當時國內餐飲業管理多年來一直受計劃經濟模式的影響，與世界上先進的現代餐飲管理存在著很大的差距。而國內酒店飲食行業的迅猛發展，又需要專業的餐飲管理服務，餐飲管理服務在國內有著巨大的市場需求。看到了市場潛力的利先生，決定利用自己積累的餐飲管理知識和經驗，到內地去發展，為國內餐飲業和社會的進一步發展做點事情。1995年，在朋友的引薦下，他回到廣州，在南海漁村集團擔任行政總廚。國內餐飲業的蓬勃生機，讓他吸收到多元化的經驗，也給他一個能更加發揮其才能的機會，更激勵了他尋找國際餐飲技術及管理系統與中國傳統餐飲業結合的途徑。

南海漁村餐飲集團的工作，讓他積累了豐富的國內餐飲管理經驗。1998年以后，他又把自己的管理經驗運用到了凱悅集團和北京的金悅集團，為配合這兩家公司打造餐飲業的品牌作出了努力，并最終把這些餐飲企業都打造成為在中國餐飲界有一定影響力的品牌企業。利永周先生也對自己成熟的餐飲管理體系有了更大的成功把握。2002年，他正式注冊成立了半島餐飲管理有限公司，要把自己的餐飲管理體系推廣到更多的餐飲企業，腳踏實地為餐飲業的健康發展做一點努力。到目前為止，半島餐飲管理有限公司參股的餐飲企業已有3家，而聘請半島餐飲管理有限公司做企業管理和顧問的飲食企業多達15家，分布在廣東地區、華東地區及北京等地。半島餐飲管理有限公司管理的酒家，都已經成為在當地很有聲譽的餐飲企業。

為了親身體驗一下利先生的管理理念，我們來到利先生管理的廣州市半島明珠酒家，我們最大的感受便是酒家包房的裝修各具特色，有的追求綠色，有的能看江景。但無一例外的是，都能讓人心情愉悅、心曠神怡。而當他告訴我們這個酒家的設計獲得了“亞洲室內設計商業組冠軍”的時候，我們更詫異一個搞餐飲管理的為什么如此注重環境。他告訴我們，吃飯是一種享受而不是一種壓力，這種享受當然需要一個輕松舒適的環境，只有這樣才能在吃中找到一種享受的感覺。

與利先生交談廚藝，談論粵菜的創新和發展時，他談的最多的反而不在菜品和菜式上。他說，任何菜品的產生和推廣，以及是否受顧客的歡迎，都是要與時展同步。在吃不飽的年代，填飽肚子是第一需要，講求的是價廉物美，量多實惠；而隨著經濟的發展，人們已從只求填飽肚子上升到了追求營養健康，要吃出文化和品味，在吃中尋找到享受的感覺。研究廚藝的人，主要應該研究好原材料、研究好汁醬、研究好烹調技術與方法，再加上正確的概念，就會跟上時代進步和社會要求而一通百通了。

他說，他回到中國來，最高興的兩件事：一個是把中餐的概念進行改良，一個是對吃的概念進行了創新和發展。

就中國菜的發展趨勢，利永周先生有自己獨特的看法。他說，隨著中國城市化進程的加快，城市人口越來越多，流動性也越來越大，人們的飲食文化和飲食習慣也必將在交流中融合，最終中國菜將向著一個大同的方向發展，未來的菜系也將分成兩大菜系：以保留本地特色為特征并在局部區域存在的各地地方菜，以及在各大城市由諸多菜系交融匯合、不斷改良包裝后，能被城市人群所接受的都市菜。

而對于中餐的菜式和菜品的制作，利永周認為任何事物都必須與時展同步，中餐也不例外，一樣也要講求與時俱進、不斷創新。對菜式的制作，利永周先生最大的體會就是，做為一個好廚師必須掌握好原材料、汁醬原理和烹調方法的理解與運用的基本功。在接觸過每一種原材料后，必須把它的屬性弄明白，把這種材料認識透了，剩下的事情就簡單了，無非就是在烹調方法的一些變化和與其它材料搭配的變化。而在原材料的選擇上，他認為更應該具有世界眼光。因為隨著現代物流的發展和人群的融合，人們對飲食的需求更趨多元化，所以應該把選擇原材料的眼光放在全世界，把汁醬的應用放眼全世界，把烹調方法的運用放眼全世界，把食的感受的設計應用放眼全世界，而不能僅僅只是囿限于國內。只要能利用中餐的加工方法和制作工藝改良的，都可以拿來為我所用。在利永周所創作的許多菜品里，一些西餐的原材料已成為他制作菜品的常選，像法國鵝肝、魚籽醬、黑菌都是利永周最早用在了中餐的制作中。而在傳統中國菜的制作中，他又將中國的原材料用西餐的加工方法嘗試進行創新制作，如果汁乳豬件、榴蓮酥，都是用做西餐的方法做中餐，風味獨特。

正是這種洋為中用、中西結合、放眼世界的選料和加工制作方法，使得利永周創新推出的菜品都能迎合現代都市人的追求變化和追求健康營養的需要。

與眾不同的是，利先生在吃的概念上提倡創造一種沒有壓力、輕松愉快的飲食概念。這就是他為什么那么重視為顧客打造輕松愉快的就餐環境的一個重要原因。他說，隨著社會發展進程的加快，人們在社會和工作中承受的壓力越來越大，表現在飲食上就出現了快餐盛行，吃飯變成了任務，成了壓力；而且受過去的一些舊消費觀念的影響，人們到酒店消費為了要面子，擺一大桌酒菜，每道菜講求盤大堆滿，結果給經濟和身體造成了吃不消的壓力。

所以，利先生在吃的概念上提倡一種沒有壓力的飲食，在服務上有意識引導消費者健康輕松去吃。首先，在不同的酒店創造不同的輕松就餐環境，讓顧客在一種舒適環境中體會到一種文化韻味。其次，在菜品的量上進行適當控制，調控好菜品的數量，不再讓顧客求多貪大，而是追求吃出感覺，吃出享受。另外，在菜品調配上，合理調配，讓顧客吃出健康、吃出營養、吃出品味。如在顧客食用法國鵝肝時，酒店會主動送一小杯紅酒，讓顧客在吃中餐時既感受一下法國大餐的韻味，又能保健去脂，更適合中國人的口味。

除了這次獲得中國飯店協會頒發的“香港十佳名廚”稱號外，利永周先生在2000年、2001年還分別考取了國家高級烹調師、高級技師職稱，還于2001年獲法國美食協會金質獎章、法國藍帶美食金質獎章、法國洋酒協會皇室品味勛章、法國名廚協會廚神勛章及證書、國際飯店協會頒予的國際烹飪藝術大師和國際美食評委等多個獎項和榮譽稱號。因此，有媒體稱他為廣州餐飲界的幾大“天王”之一。但當記者向他提起這件事的時候，他卻表示這種說法不太恰當。他認為餐飲業的每個人都在為這個行業做貢獻，并不是幾個人就能把一個行業做好的，需要的是怎樣更好地令餐飲業這個大團隊的綜合素質不斷提高。

做了三十多年粵菜的利永周，現在仍然每天都在研究菜品，不斷推出創新的菜式，但他更多的精力已放在了粵菜餐飲規范化管理的推廣上來。他認為，只有把正確的餐飲理念在餐飲界推廣，才能不斷提高粵菜的水平，從而推動粵菜的整體發展；只有不斷學習與總結，才能制造更多的空間與機會。

也許是受自己老師的影響，利先生為人很謙虛，也從不保守，很樂于與同行討論交流。但與許多人不同的是，利先生心里從來沒有正式收徒的概念，在他眼里跟自己學藝的都是同事。他認為，每一代人都有其特有的認識和性格特點，每一代人對現實世界的認識和看法也是不同的。而在當今人們追求飲食也要實現人與自然、人與社會的和諧共處的新潮流中，年輕人也有他們的優點，所以與年輕一代廚師交流，是一種平等的交流，對自己也有很多啟發。正因為這種觀點，使他能成功地培養和造就出幾十位成功的總廚、幾位烹飪大師和十幾位烹飪名師，利先生本人亦為此而感到欣慰。

第8篇：酒店餐飲管理范文

關鍵詞：餐飲 服務質量管理 對策

餐飲服務業經歷了從小到大，從少到多，從街邊攤販到高雅廳堂，從經驗管理到科學管理的轉變，實現了質和量的雙重飛躍。特別是隨著市場經濟的發展，如今餐飲業已進入客戶選擇和挑剔的時代，餐飲業必須不斷適應新的形勢，加強全面服務質量管理，進行服務創新。為提高餐飲服務質量，應從深入查找分析國內餐飲業服務質量管理上存在的問題不足入手，有針對性地提出加強餐飲服務質量管理的途徑和方法。

一、餐飲服務質量管理的概念

服務質量狹義上僅指服務人員提供的勞動所帶來的效果，廣義上是一個完整的質量體系，即設備設施、服務產品、實物產品、環境氛圍和安全衛生的質量，包括有形產品質量和無形服務兩個方面。這是一個全方位、全過程涵義，即餐飲以其擁有的設備設施為依托，為顧客所提供的優質服務的實用價值的大小。所謂餐飲服務質量管理就是餐飲企業或餐飲部門運用管理職能，為賓客提供各項服務以滿足其需求，促使餐廳的每一項工作都圍繞著給賓客提供滿意的服務來展開。服務質量管理是餐飲的生命線，它貫穿于餐飲服務工作的始終，餐飲的一切管理工作都是圍繞著服務質量來展開。服務質量管理決定著餐飲管理工作的成敗，也標志著餐飲管理水平的高低，因此餐飲企業各級員工必須高度重視服務質量管理工作。

二、餐飲服務質量管理存在的問題

餐飲業雖已進入科學管理的階段，但歷史發展較短，故在服務質量方面存在諸多問題，具體表現在以下幾個方面：

1.網絡營銷團購形式，顧客期望與實際感知差距較大。近年來餐飲銷售較流行的手段之一就是網絡營銷，主要以團購的形式來進行推銷。較多知名餐飲企業在運用網絡營銷、擴大顧客群體、增加企業收入上比較重視，但是在服務質量上沒有投入更多精力，有的甚至降低了服務質量。顧客購買時期望的是知名餐飲業的優質服務，感知到的卻是服務速度很慢，菜品質量差，衛生環境差，等等諸如此類的問題。隨著消費者對服務質量認知越來越清晰，越來越挑剔和選擇餐飲業，那么服務質量差的企業必然會被顧客所拋棄。

2.員工服務模式運用不系統，服務質量管理認知不全面。受入職門檻低、入職培訓未完成就已上崗、行業招聘員工難、人力資源缺乏等諸多因素的影響，我國餐飲業服務人員整體素質還不夠高，服務質量參差不齊，管理者和員工對多樣化的服務模式的認知和運用不系統、不全面。多數餐飲企業重視標準化服務，但缺乏一定的靈活性。部分中低端餐飲管理者施行無差異，即指對所有客人提供的統一的服務模式，以主動、熱情、耐心服務等為標準。也有餐飲管理者實行多方位服務，但缺乏主動性， 以被動接受為主。餐飲業對超值服務重視不夠，或者根本沒有提供。

3.服務質量管理制度不完善，管理水平較低。餐飲管理者理論認知上強調服務質量的重要性，決策行動中缺乏系統有序的工作程序和方法。管理層在質量管理手段中表現乏力，無論在組織機構、人員保障、管理方法和管理措施上，都無法對質量實施全面的管理。質量管理過程流于形式，質量管理中只注重控制、檢查，而不注重事先防范，往往質量事故發生之后，再去追究責任，使質量管理成了馬后炮。

三、提高餐飲服務質量管理措施

針對國內餐飲服務質量管理方面存在的不足和薄弱環節，結合相關理論和企業實踐案例，建議從顧客滿意度、員工認知實踐和制度管理三方面提高國內餐飲服務質量管理：

1.顧客滿意度方面：以顧客為中心，以人力資源為重點，也就是說，餐飲在經營中應以顧客滿意度為指針，從顧客的角度，用顧客的觀點來分析顧客的需求，并提供其所需的服務。要做到這一點，關鍵在于要使餐飲的每一位員工，包括從最高管理層到普通員工，都認識到質量的重要性，并真心投入到其中來。為此，就必須激勵、培訓員工，為員工創造良好的工作環境，提高員工的滿意度，發揮每個員工的潛能。

2.員工認知實踐方面：①通過主題活動來提高餐飲服務質量。我們可以通過開展多樣化的主題活動，為員工搭建起形式多樣的服務質量鍛煉平臺，強化員工的服務意識，鍛煉服務技能，提高服務質量。如“用心服務每一天”、“用心做事，真情服務，注重細節，追求完美”、“關懷在于殷勤真誠”、“信心、和諧、信賴”構筑溫馨之家等。②通過服務創新來提高餐飲服務質量。按照原則性與靈活性相結合，以培養忠誠顧客為出發點和落腳點，突出實用性及有效性，在規范化的基礎上提升個性化、細微化、情感化的服務。

3.管理制度方面：①通過管理制度創新來改善餐飲服務質量。不斷改進服務質量的管理制度創新主要包括四個基本步驟：確定改進的機會；對需要改進的目標領域進行分析；制定和實施改進措施；對改進過程進行評估。②用戰略思維來構建全面服務質量管理體系，提高餐飲服務質量。餐飲企業最高領導者要牢固樹立質量意識，在制定戰略計劃時充分認識到質量是實現餐飲目標的重要保障，也是最有力的競爭要素，并全面深入調查研究顧客和市場的需求和期望，以此制定餐飲服務質量標準，尋找和開拓新的餐飲市場機會。

參考文獻：

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[3]王玉梅，從慶.提高酒店服務質量的理念與對策[J].西南民族大學學報（人文社科版）.2006（3）：148-150.

第9篇：酒店餐飲管理范文

關鍵詞：職業院校 餐飲管理 體驗 教學 探討

職業教育的教學既要立足學生職業發展，挖掘學生職業潛能，也要從學生實際情況出發有的放矢地組織教學，以此幫助學生科學規劃職業生涯。學生職業能力的培養與塑造不僅需要教師在課堂循循善誘地組織理論教學，更需要培養學生的學習能力與方法，讓學生主動去獲取知識。

體驗式教學就是通過創造實際的或重復經歷的情境和機會，呈現或再現、還原教學內容， 使學生在親歷的過程中理解并構建知識、發展能力、產生情感。事實上，學生主動構建起來的知識要比教師說教獲取的知識更牢固。因此，課堂應以學生為中心，加強學生的學習體驗。本文主要從認知體驗、課堂體驗、綜合體驗三個方面探討餐飲管理課程中的體驗式教學。

一、認知體驗，被動接受變主動學習

專業課程要獲得預期良好的效果，其中最重要的因素是學生能否在認知、情感和行為上積極投入。因此，要創造條件讓學生更近距離的感受和更全面客觀的認知未來將要從事的工作崗位，培養學生對課程的熱愛。

在課堂教學過程中，教師可充分利用學校餐飲實訓室現有資源進行仿真模擬實訓，從迎賓、點菜、上菜、服務、結賬、送客等環節創設情境，讓學生扮演不同角色進行操作與體驗，產生學習興趣。同時，教師還可在學期內適當組織學生到星級酒店餐廳感受真實工作場景，從而找到差距、發現問題。筆者現所在的工作單位，就是大力推行這種教學方式，讓學生在酒店參觀、學習或消費中去感受職場與課堂的不同，以此來彌補自身的“短板”，也正是在這種教學形式的驅動下，學生的學習主動性也不斷增強，更令人欣慰的是，還得到了合作酒店的高度認可，酒店先進的文化與價值觀在學生在校期間就得到強有力的灌輸。

二、課堂體驗，讓學生在學習中體驗，體驗中學習，提高綜合素質

課堂上要讓學生樂學，學有所依、學有所成、學有所用，能對餐廳進行有效的經營管理，需要教師創設良好的學習體驗環境，讓學生把學到的知識拿到課堂中去體驗和感悟。餐飲管理課程的學習內容主要包括服務和管理兩大塊，教師應針對不同的內容采取靈活多變的方法和手段，讓學生參與課堂，體驗學習。

1.任務布置，充分發揮學生的主觀能動性

結合行業特點，以崗位工作中遇到的“事”設計為課堂中必須完成的任務，明確課堂任務，充分發揮學生的主觀能動性，訓練學生解決問題、與人溝通、語言表達、自我學習等多項核心能力。如在學習餐飲部組織機構設置時，以小組為單位設置任務，給學生以餐廳經理這樣一個具體的體驗身份，完成“籌建酒店餐廳人員編制計劃”這一教學任務。任務設計后，教師應先讓學生自己討論和分析，有意識的培養學生分析問題、解決問題的能力。并根據課堂中學生的表現情況進行提示和引導：如聘請什么人？每個崗位編制有幾位，依據是什么？如何管理？編制計劃文案如何編寫等。任務完成后，師生進行交流、討論、點評。教師再聯系現實情況進行知識講解和提煉，采用這樣的教學方式與單純的理論講授相比，其教學效果自然見分曉。在課程實施過程中，應倡導“先做、再學、再做”的“三步式”教學法，從“感性認識”到“理論學習”再到“實踐應用”，突出學生主體地位，注重體驗式培養。

任務驅動教學，改變以往傳統的知識傳輸方式，把靜態的教學變成動態的學生主動體驗參與的開放式教學，有利于培養學生的科學探索精神和實踐能力。

2.項目教學，培養學生的團隊合作精神、創新能力

項目教學主要是以團隊合作的形式共同實施一個完整“項目”工作。通過有目的的活動來進行有效學習，學生運用已掌握的知識和方法有針對性地完成項目。

項目教學能使學生學會舉一反三，在不斷變化的條件下靈活運用所掌握的知識。如在主題宴會餐臺設計項目中，給定每個組不一樣的宴會主題，由學生自己收集圖片、設計方案、實施方案，完成不同主題的宴會擺臺，以此形成扎實的專業技能。項目實施中，需要靈活運用托盤、擺臺、折花等操作技能，同時需要臺面美化等知識的支撐。在項目教學中，學生從單純的學習者轉變為實踐活動的參與者，樂在其中，學在其中，有利于激發學習動力。

教師應努力使學生保持一種開放自由的心態，鼓勵學生勇于嘗試探索。在這個過程中，教師需要提供相關知識、信息的支持，提供有助于學生形成正確自我評價的知識和評估體系，使學生在體驗學習中有著較大的選擇權。此外，在項目實施過程中，建議對過程進行錄像拍照，通過這些手段，既能引起學生的重視，又容易發現其知識和技能中存在的問題和不足，參照對比，印象深刻，有助于專業能力的形成與學習興趣培養。

項目體驗教學形式，一方面能拓展學生的思路，鍛煉實際工作能力，另一方面能讓學生分工合作，培養團隊合作精神。

3.游戲穿插課堂，學生主動實踐，提升專業技能

課堂中可適當加入游戲，使學生寓學于樂，在活潑、輕松、愉快的氣氛中自然而然獲取理論知識與專業技能。

有時，在課堂可能會存在這樣的現象，學習積極的同學在語言表達、行為主動性上往往有較突出的表現，一般的同學特別是內向的同學，大多情況下只是停留在觀眾的角色。如何調動所有同學的積極性，可在適當時機采用一些游戲形式。以講授服務技巧為例，以往是教師講案例，學生聽，或者師問生答，或者觀看視頻，對于學生的實際能力提高不夠。如采用隨機抽取器軟件，類似于抽獎的軟件，把學生的名單課前導入，課堂任務還是以小組為單位，給予學生充分的時間進行討論。討論結束后，由學生自己通過抽取軟件現場抽取班上同學名單，然后抽中者上臺進行角色扮演。這樣，就會形成人人都有可能被抽中的假設，以往覺得輪不到自己的同學就有心理壓力了，在討論中不再是事不關已高高掛起，而是全身投入，最終的結果，應該是課堂氣氛活躍，學生的參與面廣。通過這樣的手段，學生角色體驗更深刻，在學習過程中就會有更多的情感投入，特別那些平常較少得到教師關注的學生在得到師生的認可后，這種情感體驗會不斷增強，直接充分地挖掘其學習潛能，取得意外的效果。

課堂中加入游戲，不僅讓學生對學習充滿興趣，而且能提高學生的綜合素質，這對學生來說是最有用、最有效的知識。

三、綜合體驗，提供真實工作環境，強化學生能力，增強適應性

餐飲管理課程其理論性、實用性特別強，因此在課程教學中要注重理論與實訓相結合，加強感性認識；理論教學與專業實踐相結合，拓展知識深度和廣度；理論教學與興趣小組活動相結合，強化能力，增強適應性。

筆者曾工作過的一所學校，為了增強學生的工作適應性，在校內興建了中、西餐廳。餐廳主要用于課堂教學，利用中午、晚上面向全校師生營業，也作為校企合作單位的接待餐廳。餐廳主要由學生管理和經營，從宣傳、營銷策劃、菜單制作、餐廳布局到餐前準備、餐中服務、餐后結賬和清掃整理，全由學生操作，老師只在現場進行督導和控制。通過真實的工作場景，學生服務和管理技能得到有效的提升，豐富了實踐經驗。當然，校內餐廳的經營和管理涉及到方方面面，操作起來需要多方面的配合支持。

相對來說，在校外合作酒店進行餐飲現場教學的體驗式效果會更好。年前，我校學生在廣州琶洲展館參加了一場1500人的宴會服務工作，通過真實的崗位工作實踐，觀察宴會廳的布局、餐桌的編號、功能區域的分布，人員的調配和管理等，加強了學生的感性認知，對宴會的知識有了更深刻的理解。

總之，在餐飲管理課堂教學中，教師必須解放思想，勇于開拓，推陳出新，根據現實需要進行調整。運用切實可行的教學方法和手段，創設良好的學習實踐氛圍和環境，讓學生積極體驗，從單純的知識記憶、技能操作向管理能力轉化，使學生在牢固、系統地掌握知識的同時，發展綜合能力。

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