食品加工論文精選(九篇)

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第1篇：食品加工論文范文

1.1建立食品安全小組

動物血制品加工企業在決定開展食品安全管理體系認證時，首先要建立食品安全小組，食品安全小組成員應具備多學科的知識和建立與實施動物血制品加工食品安全管理體系的經驗，包括從事動物血制品研發、工藝制定、原輔料采購、生產控制、質量檢驗控制、設備維護、倉儲運輸、產品銷售等知識、技能或經驗。食品安全小組負責制定和修改食品安全管理體系文件，并監督食品安全管理體系運行情況，定期對于食品安全管理體系運行情況進行內部審核，并采取糾偏措施。

1.2原輔料描述

食品安全小組應對動物血制品生產直接有關的原輔料進行描述，描述內容包括原輔料名稱、主要成分、來源、重要的特性、使用方法、包裝類型、儲存條件、保質期、運輸要求、接收原則。

1.3產品描述

食品安全小組應制訂一份詳細的產品描述，描述內容主要包括產品名稱、主要原輔料成分、成品特性、包裝方式、儲存條件、銷售方式、運輸方式、使用方法、注意事項、使用的法律法規。應當對生產的各類動物血制品分別做產品描述。

1.4制定動物血制品工藝流程圖

工藝流程圖應該由食品安全小組負責制定。該流程圖應該包括從采集原料血到動物血制品銷售整個過程中的所有環節。食品安全小組應在工藝流程圖制定完成后，進入生產現場確認工藝流程圖上各步驟是和產品的整個生產過程相符合，并應該根據流程圖對生產過程進行逐一確認，必要時對流程圖進行修改。

1.5危害分析工作單

食品安全小組應該列出動物血制品加工過程中有可能發生危害的每一步工序，從原料血驗收、輔料添加、生產過程、清洗消毒、包裝和運輸。每一步工序中都要識別出所有可能存在或者受到的危害風險，包括生物性危害、化學性危害和物理性危害。從產生危害的可能性和嚴重性上對危害進行分級評估，并根據評估的危害等級分別制定控制措施來預防或控制危害。必須要控制的最嚴重的危害要通過HACCP計劃來進行控制。

1.6識別關鍵控制點(CCP)

關鍵控制點是指能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。從動物血制品生產工藝過程中分析原料血驗收、輔料添加、噴霧干燥、過篩應該做為CCP點列入HACCP計劃表，進行嚴格監控和控制。

1.7建立關鍵點控制限值

要為每個CCP確定各自的關鍵控制限值，并對其進行驗證。有時對某個工序可以確定多個控制限值。關鍵控制限值的確定應以科學理論和試驗為依據，遵循國家法律法規，參考學術研究成果、專業論文結論等。當采用學術論文成果制定關鍵控制限值時，應保證這些關鍵控制限值完全適用于動物血制品的生產，并且可以檢測。動物血制品加工關鍵控制限值的指標主要包括原料血來源資質證明文件、各種致病性微生物、禁用藥物殘留、儲存溫度，輔料添加量，噴霧干燥溫度和壓力，過篩包裝篩網孔徑和完整性。

1.8建立關鍵控制限值監控體系

監控是有計劃的對CCP的關鍵控制限值進行檢查和測量。監控程序必須能判斷CCP是否失去控制。而且，監控最好能及時提供信息，以便及時進行調整，控制生產，防止出現超出關鍵控制限值的情況發生。當監控顯示，CCP將要失去控制時，應盡可能對生產進行調整，調整必須在出現偏差之前完成。對監控取得的數據的評估必須由具備相當知識的，并有權采取糾正措施的人進行。如果監控不是連續進行的，那么監控次數或頻率要保證CCP是處于控制的范圍內。

1.9建立糾正措施方案

在食品安全管理體系中針對每一個CCP，都必須制定當偏差出現時所應該采取的糾正措施方案。糾正措施必須確保能恢復對CCP的控制，并且必須包括合理地處理受影響的產品。偏差的情況和產品處理過程必須記錄到相應的文件中。

1.10建立審核程序

食品安全小組必須建立審核程序，來確定食品安全管理體系是否在正確的運轉，審核的頻率要足以確保HACCP體系是在有效的運轉。驗證應由負責執行監控和糾正措施之外的人員來進行。包括對管理體系文件和記錄的檢查；對出現的偏差及其相關產品的處理情況的檢查；確認CCP是在控制之下。必要時，審核活動應包括驗證食品安全管理體系諸要素的有效性。

1.11建立文件和記錄保存體系

保存有效和準確的記錄對于管理體系的實施是至關重要的，管理體系的程序應該形成文件。文件和記錄的管理應當與生產的規模和特點相適應，并且能充分證明公司的管理體系是在有效運行，并得到維護。

2討論

第2篇：食品加工論文范文

關鍵詞：食品安全；模糊綜合評價；互補兩兩比較賦權法

民以食為天，食品安全問題關系到人民群眾的身體健康和生命安全。食品加工設備直接參與食品的加工過程，與食品直接接觸，是食品安全問題的源頭，食品加工設備能否安全衛生，直接影響食品的安全衛生。因此，從源頭上對食品加工設備的生產企業進行監控管理，對其進入市場的資格進行評價，是非常必要的。

一、模糊綜合評價方法簡介

1.模糊綜合評價的要素

⑴ 因素集。構建因素集 ，其中 是影響被評價對象的各個指標要素。

⑵ 評語集。確定被評價目標的評語集V={v1，v2，……，vm}，即評語組成的集合。

2.評價矩陣

以各單因素評價集為行，構造總的模糊評價矩陣 。

3.評價函數

= ，其中B為評語集V上的模糊綜合評價集，bj為等級評語vj對綜合評價所得模糊評價集B的隸屬度， 為合成運算算子。

二、食品加工企業市場準入資格評價模型構建

1.構建指標體系

影響企業產品質量的因素很多，既跟企業的資金能力、財務狀況密切相關，又和企業管理階層的管理水平、經營能力關系密切。考慮到食品加工設備的特殊性，還應包含質量衛生、生產安全等方面的因素。考慮食品加工設備對質量衛生要求的特殊性，筆者認為從財務、生產、管理、產品質量及衛生四個方面進行綜合評價較為合適。

2.確定評語集

結合食品加工設備企業市場準入工作的實際，評語集設為3個等級，V={優秀，一般，不合格}，比2個等級更能激勵企業發展。

3.確定指標權重

指標權重反映的是各個指標在綜合評價中所占有的地位或所起的作用。權重系數的不同直接影響到綜合評價的結果。一般是通過專家憑經驗給出權重，在綜合多因素時以權值的大小反映不同重要程度的差異。確定權重系數的方法很多，比如Delphi法、兩兩比較法、特征向量賦權法、模糊判別矩陣賦權法、互補兩兩比較法等。互補兩兩比較法是既能用精確標度兩兩比較，又可以用模糊數兩兩比較，比其他方法更容易控制和把握，這里采用這種方法。

⑴ 第一步：由專家給出各指標重要程度兩兩比較值，得到判斷矩陣[2]A：

⑵ 對判別矩陣的權重按照下式進行計算[3]。

按照相同方法可以得到各二級指標相對一級指標的權重向量。結果見表1。

4.確定評價矩陣

在食品加工設備企業市場準入資格評價過程中，參加評價的專家人數過少，容易受到個人主觀因素的影響。參加評價的專家人數越多，則會造成組織難度增大，且眾說紛紜，各持己見，較難達到一致意見。一般在5～8人最佳。

設參加評價的專家人數為p。對某企業按指標體系逐項評價，設對第i個指標Ui的統計結果為（pi1，pi2，…，pim），則得到模糊評價矩陣 ：

5.計算評價結果

食品安全無小事，在安全管理中任何一方面的工作出現問題，都會造成食品安全上的重大失誤。針對這種特點，我們選擇幾何加

在利用幾何加權平均算子為模糊合成算子計算綜合評價值的時候，對數據要求較為嚴格，不能有0或負數，所以對原始統計數據需要做單值化處理，或做其他處理將0去除。例如：原評價（3/8，5/8，0），表示3人認為此指標合格，5人認為基本合格，0人認為不合格，可以采取加1的方式，處理為（4/11，6/11，1/11）。這里采用相對簡單的相對位置單值化處理方法，{優秀，一般，不合格}對應（3，2，1），采用算術加權平均的方法得出其單值化評價結果。例如：（3/8，5/8，0）單值化為3*3/8+2*5/8+1*0=2.375。評價矩陣R的單值化結果見表1。

最后評價結果為：B=W R =2.055，從結果可以知道，該企業市場準入資格只能評價為一般，這就為企業敲響了警鐘。沒有評為優秀的原因主要是因為該企業設施設備落后，已經成為企業發展的瓶頸。

綜上所述，食品加工企業市場準入資格評價是一個復雜的問題，模糊綜合評價將定性分析和定量計算結合起來，既能夠充分體現評價指標和評價過程的模糊性，又能盡量減少個人主觀好惡所帶來的弊端，比一般的評價方法更符合客觀實際。本文利用模糊評價的方法對食品加工設備企業市場準入資格進行了評價，存在指標選擇相關性大、覆蓋面不全等問題，但旨在拋磚引玉，希望能夠對相關研究有所啟發。

參考文獻：

[1] 王少娥.食品加工機械設備質量安全市場準入研究[D].河北科技大學碩士學位論文，2011.

第3篇：食品加工論文范文

關鍵詞:食品質量與安全 教學改革 教學方式

中圖分類號:G642.0 文獻標識碼:A 文章編號:1672-3791(2012)06(b)-0190-01

1 課程體系與教學內容的改革

食品質量與安全專業是一個應用性、綜合性、實踐性很強的專業,是多學科知識組成的綜合體。依據《ISO22000:2005食品安全管理體系》和《中華人民共和國食品安全法》的基本內容,食品質量與安全專業課程體系應包含四大模塊內容:工程技術,生產技術,管理技術,檢驗技術。

1.1 課程體系的調整

我們把食品質量與安全專業課程體系應包含四大模塊內容調整為:(1)工程技術:食品工廠設計概論,食品工廠機械與設備。(2)生產技術:食品營養學,生物化學,食品化學,食品工藝學,水產食品學等。(3)管理技術:食品安全衛生學,食品工廠企業管理,食品物流學,食品質量管理與安全控制,食品法規與標準等。(4)檢驗技術:食品毒理學,食品分析,食品微生物學,食品試驗設計與統計分析,食品安全衛生檢測,食品感官檢驗等課程。針對廣東省水產品加工業食品質量與安全的實際,水產食品企業和檢驗部門的要求,結合我校海洋水產特色和區域性優勢水產品加工業的發展趨勢。加強了水產食品學、食品工廠企業管理等方面的課程內容。

1.2 教學內容的改革

食品質量與安全專業屬于工科,大多數學生要到食品生產企業工作,并且相當一部分從事生產、品管、研發等工作,這需要很強的動手實踐能力,綜合能力與工程能力。如水產食品工廠QS、HACCP、ISO22000認證的文件之一平面圖,就包含食品工廠設計、食品車間的設計、改造、布局、繪平面圖等工作。它是由食品工廠設計、水產食品學等多學科知識的集成、綜合、應用和創新。為了培養學生水產食品工程設計能力,增加了水產食品工廠設計項目的畢業設計論文,作為食品質量與安全專業工程教育實踐教學內容改革的一個組成部分。

2 教學方式改革與探索

為了按水產食品加工工程實際要求,水產食品加工工程技術人才的素質和要求去培養學生,對教學方式進行以下改革與探索。

2.1 結合企業實踐模式

根據水產食品企業需要的水產食品質量與安全管理人才和企業對學生工作能力的認可。結合一些授課教師水產品加工企業橫向課題,有通過QS、HACCP、ISO22000認證,國家、省重點農業龍頭企業、有省名牌產品等水產食品加工企業的水產品加工工程技術的應用實例。課題內容有水產品加工企業的產品研發、提高產品質量、技術創新、工廠設計、改造設計、管理技術、制定產品質量標準、編寫項目申報材料,有負責水產食品企業QS、ISO22000、HACCP認證等水產食品企業食品質量與安全管理實踐技術工作。

2.2 重視實踐能力培養

通過以下課堂實踐教學,由學生在本課程最后2節課講課,講課內容強調以廣東省水產食品加工為背景,圍繞水產食品質量安全,結合已學《水產食品學》等課程,在幾大系列水產食品自選一種水產食品,編制該水產食品生產作業指導文件的內容。各組選的水產食品不能相同。強調團隊協作,由學習委員負責每班分成3組,每組11人～12人,自選一種水產食品,自選一個組長,負責各小組成員分工。如誰收集資料,誰制作課件ppt,誰代表小組主講,每組講課時間10分鐘～15分鐘。最后其它學生、教師點評、補充、講解,通過與學生一起對不同水產食品生產作業指導文件進行評價,剖析。通過實踐能力培養,提高學生思維能力、分析能力、自學能力、綜合能力、應用能力。使學生達到以下目的:(1)認識水產食品生產作業指導文件的內容是水產食品企業,食品質量安全管理體系文件的之一;(2)認識該文件是QS、HACCP等認證文件中執行程序文件的支持性文件,即各種具體規定要求和詳細的作業指導文件;(3)培養學生綜合應用食品法規,食品標準,食品工藝學等多學科知識的實踐能力;(4)認識食品生產作業指導文件應包含食品質量管理、食品衛生管理、食品安全管理的內容。

2.3 采用案例教學方法

重視從實踐的案例及評析,對學生獲取知識的能力、運用知識的能力和創造知識的能力進行綜合鍛煉和培養。如因食品安全質量管理導致損失的案例:某水產食品加工企業出口日本水產加工食品,因水產加工食品含有雞蛋成份沒有標明,被罰款,給企業造成嚴重經濟損失。評析:因雞蛋對某些人會造成身體過敏,危害身體健康,相對這些對雞蛋過敏的人,雞蛋就是不安全的食品。對策:出口水產食品加工企業要熟悉進口國的食品安全質量管理的法規,包裝袋標簽要全部標明食品的配料成份。應將過敏原控制列為關鍵控制點(CCP),控制措施是產品標簽加注過敏原控制。

2.4 交流與互動相結合

通過加強了課堂上師生之間相互交流與互動,使學生由課堂上被動的學習者變為課堂上的主角,提高了學生學習的興趣,增強了學生的創造能力,使學生得到個性化的培養,深受學生的歡迎。

2.5 采用問題教學方法

如根據國家質檢總局的要求,出口食品生產企業備案時,應當提交書面申請和以下相關文件之一(食品廠區平面圖、食品車間平面圖)。先把一些上屆學生設計的水產食品生產車間平面布置圖發到學生郵箱,由3個學生自己組合一組,自選一份水產食品生產車間平面布置圖,思維、分析、評價該平面布置圖設計存在對水產食品衛生、安全、質量有影響的問題,有何創新設計,最后由其它組學生,教師點評、補充、講解。

3 加強校外實習基地的建設

食品質量與安全專業是一個應用性、綜合性、實踐性很強的專業,單純的理論學習不能夠使學生熟練地掌握、綜合應用所學的知識,必須要有大量的實踐環節加以輔助。學生在學習過程中要經常到出入境檢驗檢疫局、質監局、食品加工廠參觀實習。所以必需要建立校外實習基地以達到應有的實習教學效果。這些年,廣東海洋大學食品質量與安全專業已與廣東省多家企事業單位建立了緊密的合作關系,這些單位有出入境檢驗檢疫局、質監局,取得出口HACCP認證、省、國家農業龍頭企業,獲得省名牌產品等水產食品加工企業。

第4篇：食品加工論文范文

關鍵詞 食品工藝學 實驗教學 創新 實踐

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A

Innovative Practice in the Flour Products

Experimental Teaching of Food Technology

LI Zhijian, LI Haifeng, LIU Changhong, QU Jianhang

( He'nan University of Technology, Zhengzhou, He'nan 450052)

Abstract According to the current objectives training talented person and construction of food technology courses of food science and engineering, it takes advantage of the experimental teaching system to develop students' ability to innovate and to mobilize the students' enthusiasm, initiative and creativity. This study presented exploration and innovation of the flour products experimental teaching of food technology which improved the ability of the students' creative thinking and practice.

Key words Food Technology; experimental teaching; innovation; practice

0 引言

食品工藝學是應用生物學、化學和食品工程原理等各方面的基礎知識，研究食品加工理論、生產工藝技術及產品質量變化規律的一門應用技術學科，也是食品科學與工程系本科生需要掌握的一門重要基礎課程。實驗教學是這門課程教學過程中的一個重要組成部分，對實驗內容的合理設置與教學模式的優化安排有助于學生對教學內容與操作技術有更加透徹的理解和更熟練的掌握，有利于培養學生的動手能力，團隊協作意識以及分析與解決實際問題的綜合素質。

1 食品工藝學面制品實驗教學體系的現狀

面制食品加工的實踐教學是食品工藝學實驗的一個重要方面，通過實踐學習，可以使學生對面制食品加工工藝的理論知識與操作技術有更深刻的理解，從而培養其在面制品行業的競爭優勢。

目前的實驗教學，包括我校的面制食品工藝學實驗，基本上是由教師調試儀器、購買樣品，甚至有的試劑配置和樣品預處理也由教師事先做好。實驗內容上“照方抓藥”式的驗證性實驗居多，大多數實驗教材對實驗步驟和過程甚至是結果等都寫得很詳盡，所要完成的實驗報告也基本上是一個模式，學生要做的就是照葫蘆畫瓢，按部就班。對實驗原料的購買、保存、配置和儀器的調試等了解甚少，對實驗的原理、現象和結果往往缺乏深入思考，導致學生對科學實驗不感興趣。在這種教學模式下培養出來的學生對實驗過程像學習課本知識一樣習慣于死記硬背、導致動手而不動腦，結果是不能進行深入理解實驗。

另一方面，不同的面制食品對面團的性質要求不一樣，這需要學生親手去體驗，但在教學中多數學生更依賴于儀器設備，不愿自己動手體驗面團調制過程中各種特性的變化，這樣，學生對實驗的原理理解不透，對實驗的影響因素缺乏思考，而這些恰恰也是實際工作過程中非常重要的環節。那么，在這種情況下，很多學生不能很好地具備本專業實驗方面應有的創造素質，很多學生在一段時間之后甚至連做過的實驗也不能很好地獨立重做，更談不上獨立地進行探索性和創造性實驗了。所以，很多畢業生不能很快地適應本專業實際工作的需要，與社會對科技創新型人才的要求不相適應。

2 實驗教學模式的改革

2.1 實驗內容的設計

對面制食品工藝學實驗教學內容的改進，保留部分經典的驗證性實驗內容，先保證學生對一些常規儀器的使用和用途有基本的了解，對實驗操作方法和技術有基本的掌握。在實驗內容中融入探索性的成分，例如，教師可以結合自己在科研與目前企業所出現的現實問題，展開對導致問題出現的影響因素的排查和分析，增加學生思考和探索的內容，使學生通過試驗操作達到對基本知識與技能的系統化、完整化。

2.2 面制食品工藝學實驗教學模式的改革

改變傳統的以教師為中心的“傳授式”教學模式。傳統教學中由教師準備實驗所需的材料，講解實驗步驟，然后由學生按照操作步驟機械地完成，實驗報告也是一個模式。應引導學生進行課前預習，查閱文獻及其他材料，參與到實驗方案的設計，調動學生的主觀能動性。對每個試驗班的小組實行不同的實驗配方或步驟，根據出現的不同結果來分析和討論原因，從而更好的把握影響試驗結果多方面因素。另外，由于是學生自己設計實驗，在實驗過程中必然會出現不同于以往采用的驗證性的實驗內容，這將鼓勵學生摸索實驗條件，通過“失敗性”實驗發揮學生創新性能力，訓練他們的科研意識，拓寬思路。部分試驗報告以科研論文的格式寫作，增加本科生對科研的興趣，培養他們的發散性思維和寫作能力，不拘泥于一種形式和實驗結果。

目前，學生還缺少主動搜集和查閱本專業科研論文和文獻資料的意識和能力。學生一般只注重考試內容或教科書的知識，對科技文獻查閱還不熟悉。所以在實驗前應通過向學生介紹查閱文獻資料的網站，教學生利用文獻數據庫資源，來逐漸培養他們關注本行業科技前沿的意識，提高其查閱文獻的能力。

2.3 動手能力培養

學生動手能力不僅是學生自己做實驗，更重要的是學生用雙手去加工食品，減少學生對面制食品加工儀器的依賴。學生在書本上對面團的特性已有較深的理性認識，使用儀器加工面團可以很好的達到應用的目的，但學生卻失去了深刻了解面團在加工過程中變化的感性認識。而這種感性認識有利于學生在生產實踐中更靈活掌握所學的知識，進而進行創造性的研發工作。

3 從培養學生創新能力著手進行改革的初步嘗試

針對食品工藝學面制品實驗教學體系的現狀和改革需求，我們在食品工藝學實驗教學的過程中進行教學方式改革的初步嘗試。例如，在學習面包制作的過程中，鼓勵學生發揮想象力，自行設計面包的樣式；設置不同的烘烤時間，看制作的成品有哪些方面的差別。結果，很大程度上激發了學生的動手興趣，他們制作出很多形態多樣的面包，一部分保持了原有的形狀，而大多數都與開始的預想有差異，在烘烤之后變化非常大。這樣，就為他們提出了需要解決的實際問題，他們會主動思考出現這些問題的原因，探究各部分原料在其中所起的作用，進而對試驗的原理有了更加清晰的理解與掌握，還鍛煉了他們的科學思維與分析問題的能力。

4 結語

實驗教學本身就是要促進學生將理論知識學習與實踐能力培養緊密結合。通過對現行的面制食品工藝學實驗教學內容和模式進行循序漸進的改革，教會學生運用所學的知識和科學文獻資料進行獨立地思考，促進其知識拓展、設計能力提升和自我學習素質的協調發展，將有利于進一步培養當代本科生的科學思維、分析解決問題的能力、特別是實踐能力與創新能力的創新型人才奠定基礎。同時這種模式的改進也可為其他學科教學內容與教學模式的改革提供參考。

基金項目：河南工業大學博士基金(2010BS058，2011BS042，2010BS008)

參考文獻

[1] 陶惠芳.實驗教學與學生創新能力的培養[J].科技導刊,2011.10:53.

[2] 王志明,張蘇平,劉化君.應用型本科實驗教學的創新實踐[J].科技導刊,2011.12:108-109.

第5篇：食品加工論文范文

【關鍵詞】食品營養與檢測專業 食品添加劑課程 教學革新

食品添加劑是食品生產中最活躍、最具創造力的因素，是食品工業的靈魂。食品添加劑課程立足于應用，讓學生掌握各類添加劑的性質及使用策略畢業論文，適當引入食品添加劑的最新研究成果，在食品營養與檢測專業的教學體系中具有重要的作用。隨著食品科學技術和食品工業的飛速發展，許多新思維、新工藝、新技術、新手段不斷出現，人們對食品的安全、營養、功能更加關注，這些都對食品添加劑的發展，以及食品專業學生提出了更高更嚴格的要求。我結合教學實踐，從以下三個方面對食品添加劑的課程教學做了研究與探索，提出了相關革新倡議。

1.教學內容的革新

隨著高新技術在食品生產上的應用，食品添加劑的種類和用量在不斷更新和增加。理論教學內容應有一定的穩定性，但 論文格式范文一成不變的，應隨時代的變化做出相應調整，在此基礎上對食品添加劑課程的理論教學內容和實踐教學環節進行革新。

理論教學上，為適應新形勢的要求，不斷增加和完善理論教學內容。近年來食品安全事件的頻發，食品添加劑的安全性已經引起了廣大消費者的關注，由于多起濫用、超范圍、超劑量使用添加劑引起的食品安全事件，有些人談"添"色變，對食品添加劑沒有正確的認識。我在食品添加劑概述中增加了有關食品添加劑安全性方面的內容，補充了有關食品添加劑利弊的權衡不足，讓學生對添加劑的安全性有上一個正確認識；并及時補充和更新食品添加劑的有關新標準，使學生強化法制觀念，強化對標準的認識，強化職業道德，為日后從事食品行業打好基礎。

在理論教學過程中，我結合食品加工工藝對各種食品添加劑介紹，如果凍加工過程中增稠劑和香精香料的使用，火腿腸加工過程中亞硝酸鹽的使用，冰淇淋生產過程中增稠劑、乳化劑等的使用，等等，使枯燥的添加劑特性和作用的介紹形象起來，使學生能更好地理解添加劑的作用原理和正確的使用策略畢業論文。

在實踐教學過程中，開展對食品企業、食品市場進行調查研究。利用到食品企業實習的機會，向技術人員了解產品生產的工藝流程和技術要點，了解生產過程中食品添加劑的使用情況，主要包括使用食品添加劑的種類、使用量、適用范圍等。并針對調研結果組織討論，討論該添加劑的使用是否符合國家標準，作用是什么，為什么選擇該種食品添加劑，使學生能將理論與實際有機聯系起來。組織學生到當地的食品市場進行調查，通過查看標簽，了解食品添加劑在眾多食品中的應用，對添加劑的適用范圍和使用量有具體的了解。通過企業調查和市場調查，學生走出課堂，接觸到了實際，不僅增加了對本門課的感性認識及興趣，而且提高了淺析碩士論文不足分能力，提高了綜合素質。

2.教學策略畢業論文的革新

在食品添加劑課程內容不斷調整的同時，相應的教學策略畢業論文和手段也要不斷改善，這樣才能滿足新世紀對高素質食品專業人才的需要，才能推動論文范文食品行業的健康發展。在教學革新過程中，我主要進行了以下幾個方面的探索。

首先，充分利用現代化的電化教學手段。使用多媒體教學方式，講授內容豐富，形式形象生動、直觀易懂，對增強教學效果和提高教學效率起到了積極作用。在教學中過程中播放電視、影像資料的短片，如中央電視臺新聞頻道的《每周質量報告》，綜合頻道的《焦點訪談》等欄目中有眾多的與食品添加劑有關的精彩內容，激發學生學習興趣，加深學生對食品添加劑的理解。加大對網絡資源的使用，要求學生對影視資料中提到的熱點不足進行網絡資料的收集和整理，加深對熱點不足的了解，進行課堂討論，學生學習熱情高，教學效果很好。上網查資料不僅是學生獲得知識的途徑，而且是學生培養綜合能力的一種手段。其次，由于食品添加劑是一門應用性很強的課程，每一個內容都與應用息息相關。因此，采用案例教學可以強化基本知識的教學效果，也是推進學以致用、增進對食品添加劑直觀印象的一種手段，還可以提高食品安全意識。案例教學法是以真實案例為引導的教學策略畢業論文，其核心是注重理論聯系實際，即通過具體案例淺析碩士論文加深學生對理論的理解與運用，豐富課堂內涵，激發教、學雙方的活力和效率。

3.考查形式的革新

成績考查是教學過程的 重要環節，運用得好，可以很好地調動學生學習的主動性和積極性，增強學習效果，達到教學要求。優化考核內容比例可加強對學生能力的考查。考查內容包括平時成績、食品調查、課程論文、期終考試等。

結合考勤和課堂表現考查平時成績。通過課堂提問、課堂討論和課后作業等考查學生的平時表現，平時成績占總成績的20%。

組織學生進行食品添加劑在食品中使用的市場調查，并完成市場調查報告，增強學生對食品添加劑的認識，并鍛煉學生發現不足和解決不足的能力，為撰寫課程論準備，食品調查報告占總成績的10%。

在講授完食品添加劑理論后，我讓學生選擇自己感興趣的知識點，撰寫課程綜述文章。通過撰寫論文，學生不僅更加主動深入地學習和掌握了食品添加劑知識，還鍛煉了查閱、閱讀文獻和寫作的能力。課程論文的成績占總成績的30%。

本門課程在內容全部講完之后進行期終考試，考試不是論文格式范文目的，而是一種手段，可以促使學生全面系統地進行復習，使學生對所學的知識融會貫通；通過考試教師可以知道學生掌握知識的程度，借以改善教學策略畢業論文。期終考試的成績占總成績的40%。

總之，食品添加劑課程的教學革新與實踐，大幅度地提高了學生學習的積極性和主動性，對提高食品營養與檢測專業學生的專業知識專業技能起到了重要作用，也提高了學生的綜合素質，達到了良好的教學效果。

參考文獻

[1] 胡國華.食品添加劑應用基礎[M].北京：化學工業出版社，2005.

[2] 郝利平，夏延斌.食品添加劑[M].北京：中國農業大學出版社，2002.

[3] 孫保國.食品添加[M].北京：化學工業出版社，2008.

第6篇：食品加工論文范文

論文摘要:針對目前高職院校食品生物化學教學中存在的缺點與不足，提出在教學內容和方法、實驗室建設及教師業務素質等方面加以改革。期望該教研改革能有效地提高高職高專院校食品生物化學學科的教學效果，促進學生對食品生物化學知識的理解和掌握，更好地為學生的學習和就業服務。

食品生物化學作為一門食品專業必修的基礎課程，對該專業學生后續專業課程的學習，以及今后從事食品行業的工作，都有很重要的理論指導作用。食品生物化學包括生物化學和食品化學兩方面，教學中既要闡明生化的基本原理和過程，又要講授與食品有關的化學問題，內容繁雜，各章節之間缺乏普遍規律性等。如此理論性較強的課程，如何能夠使高職高專院校的學生理解和掌握，并激起他們的學習興趣，需要對傳統的教學方法進行改革，對教學、實驗的重點等方面進行調整。筆者提出從教學方法、教學手段和實驗室設施等方面進行了探討，以期提高高職高專院校食品生物化學專業學科的教學效果。

1明確教學目的合理安排教學

食品生物化學是食品專業(包括食品加工和食品營養與檢測專業)的專業基礎課程，其教學目的是為以后的專業課學習及就業打下理論基礎。

該課程設置應依據不同專業的課程教學目標和學生今后的發展方向進行合理調整，有重點地進行講授。例如，信陽農業高等專科學校食品科學系開設食品生物化學課程的專業，主要是食品加工專業(現酵技術、軟飲料技術、糧油加工技術、畜產品加工技術等)和食品營養與檢測專業(食品理化分析、食品添加劑、食品營養學、食品衛生學、動物性衛生檢驗等)。物質的代謝部分原本在食品生物化學中是比較重要、難度也較大的章節，根據該系食品加工專業(對口班級和普高班級)的實際情況，尤其是食品加工對口班級(高中學校為職業高中)基礎較薄弱，根本沒有必要在這一章上花費太大功夫，否則不但造成時間的浪費，還容易使學生抓不住重點，不利于學生對知識的掌握。因此在該專業學生中應將更多的教學時間放在糖類化學、脂類化學、酶化學和食品的色香味化學等，這些都是與學生的專業課程聯系更為緊密的章節，同時為了加強學生對以上理論知識的理解和掌握，實驗安排的重點應放在蛋白質、維生素、糖、酶等的性質驗證和綜合設計實驗上。而對于該系食品營養與檢測專業的學生，學生生源較廣，學習氛圍較濃，有更多的學生有專升本的愿望，為了使其能夠很快適應以后升學的需要，并結合教學目標及今后就業要求，應將物質代謝部分的內容作為重點掌握和理解的內容;在實驗的安排上，也應側重蛋白質、糖類、維生素、礦物質等營養成分的檢測、核酸物質的分離及酶活力的測定等方面。

2理論結合實際激發學習興趣

食品生物化學是主要研究食品成分的組成、結構、性質、功能，以及食品成分在加工、貯藏和運輸過程中可能發生的物理、化學變化的一門學科。它的理論性和實踐性較強，涉及的知識面廣，而且課程系統性不強，各章節相對獨立，知識點比較零散，容易使高職高專院校學生在學習中產生畏難情緒。但是，食品生物化學有其獨特的優點，與日常生活聯系十分緊密，因此在教學過程中應多與實際生活相聯系，培養學生對該門課程的學習興趣。一旦學生對課程產生了濃厚興趣，就會使知識變難為易。

如在講到食品色素性質時，葉綠素在酸性條件下會形成脫鎂葉綠素，顏色由鮮綠色變為暗淡的褐色，加熱會加快這個反應的發生。教師可以聯系實際，舉出日常生活中例子:在做酸辣黃瓜時，黃瓜在腌漬過程中，由于發酵作用產生了乳酸，使菜的顏色變得暗淡了;炒菠菜時，加食醋也會看到蔬菜的綠色變暗。因此在烹調菜肴時，為了保持原有的綠色，則盡量不要加醋，否則很快就會失去誘人的鮮綠色。同樣在講呈味物質的消殺作用時，可以以烹調苦瓜為例，苦瓜的苦味讓許多人難以接受，在烹調過程中若適量加點白糖，不僅苦瓜苦味減弱，而且味道鮮美。再如，食品加工專業學生在開學初參加了14d的月餅制作，工作中同學們體會了加工的樂趣，同時也理解了焦糖化反應和美拉德反應的意義。相似的例子還有很多。實踐證明理論結合實際的教學方式不但可以引起學生的學習興趣，更加有助于學生對相關變化及其反應條件的理解和掌握。

3更新教學手段提高教學效果

食品生物化學是從微觀層面闡述各種生命現象的一門學科。很多內容僅憑想象和傳統教學中的普通掛圖等形式，難以滿足食品生物化學反應高度動態化的教學要求，所以學生往往感覺食品生物化學學習比較枯燥、難學。而多媒體教學可實現圖、文、聲、像的結合，使抽象的內容形象化、動態化。因此采用多媒體教學，對提高食品生物化學教學效果有著非常重要的意義。 轉貼于 多媒體制作可以借助網絡資源，在網絡資源中可以免費下載某些高校食品生物化學或生物化學精品課程的課件、圖片、動畫等相關資料，博采眾家之長，補己之短。這樣不僅可以提高食品生物化學教學水準和效率，而且有利于拓展食品生物化學領域內新知識和新進展，有利于開闊學生視野，教師可以利用ACD化學結構制作軟件或動畫制作軟件FLASH等，制作動畫和書寫化學結構。無論制作多媒體課件，還是利用網絡，在制作中都要注意以下幾點:①文本內容層次明確、重點突出、文字精練;盡量采用提綱、表格、圖形等形式來概念和結論。比如用動畫來演示蛋白質的生物合成、物質代向變化、糖酵解、三經酸循環、DNA復制、轉錄和翻譯過程等;②課件要具有藝術性和實用性，幻燈片的背景、顏色、文字大小、顯示方式、文本陰影及三維效果、聲音等方面要精心搭配，適時插人動畫和圖片，吸引學生的注意力;文字和背景的顏色一定要有鮮明的對比;文字大小不應小于24號字;文字與圖片的進人方式可采用啟發性教學方式，以提高學生的學習興趣;某些概念的引出可先講結果，再講出現的條件，這樣可啟發學生積極思考等。

4加強實驗室建設促進實驗教學

實驗室是進行教學、科學研究和技術開發的重要基地，是課堂教學的延伸，是理論聯系實際的重要手段，是學校教學和科研工作的重要組成部分，是培養學生素質和能力的主要實踐基地。因此，實驗室的建設是專業建設的重要組成部分，也是鞏固專業學科建設的重要基石。首先，應加大對食品生物化學實驗室建設經費投人，努力使之建設成一個設備先進、條件完備的實驗室，使學生在畢業后很快就能上崗。同時，要提高實驗室與實驗教學的地位，重視實驗師資的培養，完善實驗室人員配置，穩定實驗技術人員，建立起一支專業化的實驗教學隊伍，為實驗室的開放，學生自主實驗創造條件。針對高職高專院校學生培養具有明顯的崗位特性的特點，良好的實驗操作能力和管理水平能夠更好的適應工作崗位的需要。例如，信陽農業高等專科學校食品科學系食品營養與檢驗專業的學生，絕大部分就業都直接從事食品分析與檢驗或技術督導工作，學校良好的實驗室條件和學生自身的實驗組織業務能力將為他們就業打下堅實的基礎。因此，教師應該鼓勵學有余力及有興趣的學生積極參與實驗的準備、實驗室的管理及教師的科研，鼓勵“食品科技協會”的學生自行設計組織實驗，這樣既鍛煉了學生的動手操作能力、組織協調能力，又有助于學生管理水平的提高。

5提高教師業務素質促進教學相長

第7篇：食品加工論文范文

關鍵詞：食品營養學；實驗教學；實踐；改革

中圖分類號：G642文獻標志碼：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.027

“食品營養學”是食品科學相關專業的必修基礎課之一，以培養學生掌握營養學的基礎理論以及實際應用的知識和方法為目的，旨在提高學生綜合分析問題和解決問題的能力。實驗教學部分歷來是教學環節中的重要組成部分，可培養學生基本的實驗方法和技能，也是增強學生科研動手能力的重要教學環節。

目前，在我國大多數食品專業的高等院校，存在著以理論教學為主而實驗教學則處于未開展或開設課時不足的現象[1]。針對傳統教學理念中“重理論、輕實踐”實驗教學形式的單一或不足[2]，結合吉林大學食品科學與工程學院“食品營養學”實驗教學的課程教學模式，對“食品營養學”的課程改革和實踐進行了總結與分析，旨在為國內“食品營養學”實驗教學的共同發展提供有益參考。

1課程簡介

自2004年以來，“食品營養學”課程一直作為吉林大學食品科學與工程、食品質量與安全專業本科生的學科基礎必修課之一，實驗環節以綜合性、設計性實驗為特色，備受學生的關注與歡迎。經過課程團隊多年的不懈努力與提高，“食品營養學”課程于2007—2009年先后被評為校級、省級精品課程，并于2010年被確立為國家級精品課程。“食品營養學”實驗課程于2012年首次作為一門獨立的課程被寫入教學大綱，更利于“食品營養學”實驗教學一體化教學模式的發展。

2實驗課程教學模式

目前，“食品營養學”課內實驗課程由以下環節組成，即營養平衡調查、營養食譜設計、食品加工過程中營養成分綜合分析；課外的實踐內容包括專題調研與設計、熱點問題辯論賽、參加大學生創新課題、參與教師科研課題等實踐活動。課內與課外實踐活動的合理結合，真正促進了學生動手能力的提高和分析思考能力的鍛煉。

2.1“食品營養學”課內實驗教學模式

（1）營養平衡調查。實驗旨在通過自主選題、獨立設計調查問卷、匯總回饋信息、統計分析數據與撰寫結論等實驗教學環節，使學生掌握開展營養平衡調查的基本方法，并提高學生對調查信息匯總、統計分析等方面的能力，增強學生用理論知識與實踐反饋信息綜合分析營養問題的能力。在此環節中，采用問卷調查法，主要包括以下5個方面：①自主選題、論證。根據專業知識、相關文獻（要求10篇以上），學生確定調查對象，撰寫選題論證書，闡明選題意義與開展調查的必要性和緊迫性。②獨立設計調查問卷。根據調查人群的特征，能夠獨立設計營養平衡調查問卷。調查問卷中必須包含調查對象的基本信息（性別、年齡、身高、體重、職業等），有關蛋白質、脂肪、碳水化合物三大產能營養素攝取嗜好問題，飲食習慣和生活習慣等方面。③調查方案實施。調查問卷要求回收30份以上。④數據采集與匯總分析。在Excel表格中匯總調查問卷相關信息，準確計算每個被調查個體三大產能營養素的需求量與供給量情況、主要飲食習慣問題、生活習慣問題等方面，繪制統計圖和統計表，進行營養平衡問題綜合分析。⑤撰寫調查報告。調查報告正文包括前言、調查內容與方法、調查結果與分析、調查結論4個主要內容。

（2）營養食譜設計。根據群體對各種營養素的需要，結合當地食物的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。此環節中必須包括：①確定食譜類型；②合理選擇原料；③確定全日、每餐能量攝取量和三大熱能營養素供給量；④主食品種和數量的確定；⑤副食品種和數量的確定；⑥平衡調配制定出營養食譜；⑦食譜的調整與確定。

（3）食品加工過程中營養成分綜合分析。在“食品分析”“食品生物化學”等課程學習的基礎上，以自主選題的食物原料、半成品、成品三類樣品中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素含量變化情況為研究對象，提高學生獨立設計、綜合分析等方面的能力。此環節包括：①自主選題與方案設計；②設計方案的具體實施；③實驗數據采集與匯總分析；④撰寫實驗報告。

2.2課外實驗教學模式

2.2.1以貴重儀器設備搭建“食品營養學”實驗教學的公用平臺

“食品營養學”實驗常用的儀器設備大多局限于營養成分測定的儀器設備，如凱氏定氮儀、索氏抽提器、纖維測定儀、馬弗爐、干燥箱、天平等設備。僅通過實驗課程，學生能獨立操作的儀器設備較為有限，為充分調動學生的積極性、提高學生的儀器操作能力，學院搭建了食品營養學公用儀器平臺，采用貴重儀器設備作為食品營養學的配套儀器設備，以滿足綜合性、設計性、創新性等現代化教學理念的需要。例如，學生不僅能通過凱氏定氮儀測定食物中總蛋白的含量，還能通過高效液相色譜儀、圓二色譜儀等對蛋白構成進行深入定性定量分析；也可通過馬弗爐進行灰分測定，還能通過原子吸收、原子熒光對礦物質元素種類進行分析。學生通過對常規儀器設備與貴重儀器設備的聯合學習，能培養學生的科研思維，開發學生的科研潛力。

2.2.2鼓勵學生申報大學生創新課題

通過課內實驗的開展，已有部分學生具備了文獻查閱、選材選題、實驗設計的能力，課程團隊的教師積極鼓勵學生申報學校組織的大學生創新課題，學生的選題范圍自由靈活，創新性也突出，如從玉米蛋白中制備多肽的工藝研究、從火龍果果皮中提取花青素、從雞蛋清中分離抗氧化肽、從林蛙油中提取不飽和脂肪酸及抗癌活性蛋白、從廢棄香菇培養基中分離多糖、超聲輔助提取大蔥油等題目。學校根據選題內容及研究深度確定題目的等級，共分為國家級、校一級、校二級、學院級4個級別。每年，“食品營養學”課程團隊的教師均帶領10多個國家級、校級、院級的大創課題，能充分培養學生的科研能力，學生取得的成果也非常喜人，在順利結題的基礎上，還能以第一作者身份發表國家核心期刊論文，少數學生還能發表sci檢索的高水平論文，或申報發明專利等眾多研究成果。通過開展“食品營養學”課外的參與課題活動，學生的科研積極性非常高，為以后的研究生階段學習打下了良好的基礎。

2.2.3實驗室的開放運行模式

傳統的實驗室開放時間大多限于課內時間，課外做到全天開放的還為數不多。為滿足學生課外實驗安排的需要，食品專業實驗室采用24h開放管理制度。學生開展“食品營養學”的課內及課外實驗，均可預約儀器與設備、預約實驗時間地點、預約學習實驗項目。為做到實驗室的開放運行，實驗室的管理工作主要包括以下3個方面：①制訂了開放實驗室的制度，如實驗學生登記制度、實驗室安全制度等；②全部實驗室均配備監控系統，并做到24h無死角監控實驗室的目的，充分保障了實驗室安全和學生安全，以及實驗室的開放運行；③信息化管理平臺的建立，學生可通過實驗室的管理網站進行實驗室預約及儀器設備的預約，也可了解實驗室的各項管理制度、設備的操作說明等信息，為實驗室開放管理提供了必要保障[3]。

2.2.4網絡資源的應用

“食品營養學”課程的網絡資源以“食品營養學”國家級精品課平臺為基礎，包括多媒體課件共享、教學視頻錄制、在線題庫建設、教學互動等方面，能夠充分發揮網絡信息平臺的先進性，培養學生利用網絡資源自主學習及交流，促進學生實踐能力和創新能力的培養。學生可隨時在網站上進行自主學習，亦可在互動欄目中進行提問或師生間共同探討相關問題。此外，課程網站資源每年都在不斷地更新，資源越來越趨向于完善，幾乎所有教學過程中的典型案例都以照片或視頻的形式上傳到網站。豐富的網絡資源不僅能夠滿足學院學生對基本知識點的學習需要，更為其他兄弟院校同專業間的交流學習提供了很好的交流平臺，達到了網絡資源共享的目的。

2.2.5其他教學模式

課程團隊教師常利用課外時間，組織學生開展專題調研活動，如到糧油、水果、肉品、水產市場等進行認知實習或采樣分析。課程團隊教師也帶領學生參觀食品加工企業，了解食品加工流程，現場講解食品加工過程中營養流失、營養補充等內容，并結合學院的多條中試生產線，如乳制品、肉制品、發酵制品、蛋品、焙烤制品、果蔬制品、功能肽等中試生產線進行直觀教學，提高學生的認知能力，以滿足“食品營養學”實驗教學的綜合設計性需要。

3結語

第8篇：食品加工論文范文

論文關鍵詞：食品安全,質量控制,教學改革,高職教育

廣東輕工職業技術學院是全國最早開設食品營養與檢測專業的高職院校之一，目前該專業是廣東省示范性建設專業，也是國家示范性建設院校重點建設專業。食品安全與質量控制技術課程是本校食品營養與檢測專業的專業核心課程，本校該課程組教師對食品安全與質量控制技術課程進行了工學結合改革和實踐，取得了良好的效果。本文結合該課程組教師的教學實踐，探討了本校該課程工學結合改革所涉及的教學目標、課程改革方案等內容，以便在其他相關課程教學中得到借鑒和應用。

一、食品安全與質量控制技術課程的教學目標

食品安全與質量控制技術是一門技術應用性、實踐性很強的課程，是食品營養與檢測專業的核心課程之一，其關鍵技術在食品企業中具有廣泛應用，有必要按照高職教育的工學結合模式進行改革。

1、職業能力目標包括：①能進行試驗設計，優化某產品工藝條件及配方；②能起草某產品食品安全企業標準；③能判斷場景或案例是否符合食品良好生產規范GMP的基本要求；④能判斷場景或案例是否符合衛生標準操作程序SSOP的基本要求；⑤能針對某食品生產過程案例進行危害分析，找出關鍵控制點，編制HACCP計劃初稿；⑥能針對實施質量管理體系企業的內審案例，能判斷合格項或不合格項。

2、本課程的知識目標包括：①了解質量管理的發展階段和食品質量控制的主要研究內容，了解食品安全的的基本概念及國內外發展現狀、動態；②掌握食品安全與質量控制的基本原理和主要方法；③掌握常用質量控制工具及食品安全控制方法在食品案例中的運用，對食品生產過程的活動能從管理角度做出正確判斷。

3、本課程的職業素質目標包括：①培養學生熱愛專業工作，自覺執行食品相關法律法規的意識和素質以及食品從業者必備的職業道德；②培養學生具備食品安全的風險意識、質量控制的基本意識；③培養學生獲取信息、分析問題和解決問題的能力；④培養學生語言表達、團結協作、社會交往等綜合職業素質。

二、食品安全與質量控制技術課程的改革方案

當前，實施“工學結合”的人才培養模式是高職教育以就業為導向辦學的需要，也是高職教育教學實施的特色，它強調在教學中體現職業崗位與職業行為，達到高職教育培養具備良好職業道德的高技能型人才的辦學目標。本課程在“工學結合”教學理念的指導下，主要進行了如下改革：

1、以“典型食品生產”為載體，依據食品企業的“食品安全與質量控制崗位要求”，確定“食品安全與質量控制關鍵技術”為核心，打破傳統理論教學體系，突出“理論必需，應用為主”，重構課程教學內容，確定十個能力訓練項目，選擇的教學內容與企業實際工作內容一致，從教學內容上體現“學習”和“工作”的緊密結合。

表1課程教學單元與能力訓練項目

教學單元名稱

能力訓練項目

食品安全事件分析

典型食品安全事件分析訓練

食品工藝配方優化設計

果汁飲料工藝配方優化設計

QC七工具應用

食品加工過程QC七工具案例應用

食品安全企業標準

起草果汁飲料食品安全企業標準

食品良好生產規范（GMP）

提出改造學校食品加工實訓室方案

衛生標準操作程序（SSOP）

查找食品工廠常見衛生問題

危害分析與關鍵控制點（HACCP）

起草果汁飲料危害分析與關鍵控制點計劃

質量管理體系ISO9000

依據ISO9001標準查找企業案例存在的問題

食品安全管理體系ISO22000

依據ISO22000標準查找企業案例存在的問題

第9篇：食品加工論文范文

關鍵詞：食品科學與工程；專業學位碩士；培養模式

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）14-0217-03

國際上研究生的培養模式主要有學徒型（以科學研究為主）、專業型（教學與科研相統一）、協作型（教學、科研和生產一體化）和教學型（以授課為重點），這些模式共生互補，各自發揮著自身的獨特作用。目前，我國碩士層次的培養類型主要有兩種，即學術型碩士和專業型碩士。學術型碩士的培養過程和標準比較完善，集課程學習、科學研究和學術論文為一體，主要采用學徒型或專業型的培養模式；專業型碩士是面向職業教育的一種研究生培養類型，以實用性為特點，主要采用專業型或協作型的培養模式。專業學位培養對象的職業導向性更加明確，主要針對一定的職業背景，培養高層次的應用型人才。專業學位與學術型學位內涵不同，是以一定職業為教育背景的學位類型，旨在為特定職業培養高層次應用型與復合型專門人才，其實質是以實踐為導向的專業化職業教育。我國專業學位教育二十年來發展迅速，培養單位輻射全國，但與歐美等發達國家相比，我國的專業學位教育起步較晚，經驗積累不足，因此，在發展過程中存在著諸多問題。主要問題為我國的碩士教育以學術型為主，對專業型研究生定位不準確，實踐中很多培養單位對這兩類碩士在培養模式上沒有實質性差別，漠視了對學生實踐能力的培養；教材滯后于實踐的現象明顯。目前，我國的專業學位教育所用的教材與實際應用銜接不夠緊密，教材明顯滯后于實踐，實踐應用價值較為有限，師資力量有待進一步加強[1]。食品科學與工程專業碩士是國家學位辦根據我國食品行業發展的現狀設立的一項專業學位，主要是為食品及相關行業培養復合型與應用型人才。近十年來，中國食品工業取得了長足進步，已發展成為中國工業經濟中頗具競爭實力和發展優勢的重要產業，連續13年位居制造業之首。在此情況下，食品工業急需大量的高素質的專業人才進行支撐。調查顯示我國食品行業的從業人員中受過高等教育的比例偏小，碩士及以上層次的專業人才比例低，特別是在中小型的食品加工企業[2]。食品科學與工程專業碩士學位的增設，為提高食品行業從業人員的整體素質提供了新的途徑。為了給食品加工企業培養更加專業和適用的人才，本論文結合我國食品行業的發展規律對于這一部分研究生的培養目標、培養規格、知識結構和能力的要求，探討并建立規范化和制度化的人才培養體系做了初步研究。根據食品科學與工程專業學位碩士的培養模式，本文主要從以下幾個方面展開論述。

一、導師師資隊伍建設

培養具有良好專業基礎、創新能力和參與食品企業研發和實際生產的食品科學與工程專業學位碩士，并使之成為復合型和應用型專業人才，為將來增強所在食品企業的核心競爭能力，就必須有一只業務素質高、結構合理的高水平師資隊伍。

1.加強高校自身導師隊伍建設。培養應用型研究生對導師的要求應與培養學術型研究生對導師的要求有所不同，應用型研究生的導師不僅要有豐富的專業理論知識和較強的科研能力，更應該有一定的實踐經驗。而這一點正是長期在高校里從事教學與科研的教師所缺乏的。針對上述實際情況和培養要求，管理研究生的相關部門應該建議學生選擇具備上述能力的指導教師。同時，學校應該鼓勵指導教師積極參與企業的研發、創新與技術升級改造，這樣所指導的學生可以直接參與企業所需要的科研活動，為學生將來的就業奠定良好的基礎。因此，通過各種各樣的途徑和渠道不斷加強在校教師的實踐培訓，特別是進入生產一線進行科學研究顯得尤為重要。

2.校企共享導師隊伍建設。積極推行雙導師制的建設，建立健全雙導師制的相關工作職責及認定標準的規范性文件。第一，導師為學校批準的具備研究生導師資格的教師；第二，導師可以是來自于食品企業單位的具有高級職稱的技術人員。為了確保研究生培養的質量，學校應該制訂校內外導師定期交流的機制，以便及時了解和掌握研究生學習、科研和論文的進展情況，發現問題及時解決。采取多種形式加強導師隊伍建設。另外，專業學位的培養院校應積極主動地與企業建立密切的交流與合作，形成一支相對穩定的專業學位教育師資隊伍，將“雙導師制”實至名歸，而不是流于形式[3]。

二、課題的選擇與課程體系建設

食品科學與工程專業碩士學位與一般意義上側重理論、學術研究的研究生教育不同，專業學位培養對象的職業指向性更加明確，主要針對一定的職業背景，培養高層次的應用型人才。因此，如何以特定的食品加工企業所需的人才為背景，進行課題的選擇并有針對性地設置課程體系顯得尤為重要。課題的選擇和課程內容設置是課程體系的主要內涵，課題的選擇和課程體系的構建是否合理直接關系到人才培養的質量。

1.合理的課題選擇。食品科學與工程專業學位碩士學制為兩年，由于學制較短，所以指導教師或指導團隊應該進行協商和討論，根據自身科研的實際情況與企業的實際需求，優先為學生選擇課題，并根據課題所涉及的領域為學生選擇與之相適應的背景課程。食品科學與工程專業學位碩士課題的選擇應該具有比較大的靈活性，應該以實用性為主，立足為企業培養具有一定研發能力的人才，不一定具有很深的學術價值，但應該具有良好的實際應用價值，對企業的生產實踐具有意義即可。為了培養出適合企業需要的人才，也為了把好人才培養的質量關，根據食品科學與工程專業的實際情況積極探索畢業要求。

2.構建合理的專業學位碩士課程體系。目前大多數高校為了讓學生拿到專業碩士的學位，其所修學分基本與學術型碩士相同，在兩年的培養中，基本有一年的時間在進行理論課程的學習，剩下一年時間進行資料的查閱、課題的實施與論文的撰寫，筆者認為這樣的培養機制具有相當大的弊端。關于與課題選取相適應的課程體系建設應該結合學分制的實施，由指導教師、研究生、行業主管部門及企業組成的不同層次的座談會，征求關于課程體系改革的意見。在此基礎上，對食品科學與工程專業學位碩士的課程體系進行改革，對這類學生的培養，應該根據課題的實際情況除十分必要的課程以外，消除必選課、限選課和選修課之分。食品科學與工程專業學位碩士的課程設置面要寬，而且在課程設置上要體現食品科學與工程專業學位碩士的特點。食品科學與工程專業學位碩士應該是帶著課題和任務來學習的。這就需要對教學計劃進行適當的調整，以滿足學生在職業背景和課題實施中的需要。教學內容要充分考慮專業碩士的特點，不過份強調內容的系統性和嚴密性，基礎課要強調寬廣性和綜合性，專業課要強調先進性和實用性。為了增加選修課的靈活性，可以增加選修課的量，開列多種菜單，以套餐的形式供學生選擇。要在科學規劃食品科學與工程專業碩士的知識結構、能力結構和素質結構的基礎上，安排好他們培養計劃中的課程設置，既要讓他們掌握現代科學的最新知識，又要進一步訓練他們作為高層次的工程技術和工程管理人員應具備的能力和素質。應設置若干門反映食品科學領域的最新知識、最新技術、最新成果的知識講座或前沿性課程，還要有一些相關領域的課程，以體現寬廣性的原則。在正確、理性認識專業學位教育的基礎上，組織一批具有豐富實踐經驗的專家集中精力加快專業學位優秀教材和案例的編寫工作，使得專業學位教育培養應用型人才的特點得以充分體現，避免出現學生所學無法應用到實踐中去，與社會實際需要相脫離的尷尬現象[4]。

三、研究生實踐能力與創新能力的培養

研究生實踐能力和創新能力的培養，是教學改革的重點和難點，也是社會檢驗高校人才培養質量的重要指標之一。食品科學與工程作為應用學科之一，應該更加重視研究生實踐能力和創新能力的培養和鍛煉。為此，食品科學與工程專業學位碩士的培養應該采取一些行之有效的措施來增強學生的實踐和創新能力。

1.強化研究生實踐能力的培養。探索和強化學校和企業教學實習相結合的實踐教學模式。強化學生基本實踐技能的培養是其為將來開展課題的必然要求，可以讓這類研究生提前進入實驗室，在導師的指導下幫助上屆的研究生實施課題，從中得到鍛煉。加強校外實習基地建設，進一步強化研究生的實踐能力，根據導師的研究領域及服務企業的類型，建議在校外導師的輔導下，根據校外導師提出的任務，結合教師的科研和將來要實施的課題，直接進入企業，至少參與企業生產實踐一個月到兩個月，指導研究生科學研究和生產實習工作，在此過程中增強研究生的動手能力，鍛煉研究生從事科學研究和解決生產問題的綜合能力。通過這個環節的鍛煉，不僅提高了研究生從事科學研究和解決生產實際問題的能力，也為研究生提供了一個深入了解食品生產實踐的機會，在導師的指導下，鍛煉研究生在生產實踐過程中發現問題和解決問題的能力。以教師科研和社會服務為平臺，進一步強化研究生綜合分析、解決問題的能力，以從中得到全方位的科研鍛煉，提高研究生綜合分析和解決問題的能力。

2.突出創新能力的培養。食品科學與工程專業碩士論文強調所學的理論和知識要應用于實際的科研和生產工作。所以如何在培養過程中，增強研究生的創新能力是十分必要的。為此，學校和學院可以選擇一些有著強烈的內在需求、具有較高科研實力及創新能力的大型食品企業開展合作，依托企業委托項目、企業創新項目等重大項目的研究，研究生可以得到直接的鍛煉機會，并且跟個人的崗位密切相關，提高了其科研能力、工作能力、創新能力，提高了專業學位研究生的培養質量。同時，這些企業有意愿、有興趣，也有資源和隊伍來共同培養研究生，為合作的可持續發展奠定了基礎。通過與大型食品企業單位建立專業學位研究生創新基地，充分發揮各自在教育、科研、成果轉化、管理和資金籌措等方面的優勢，加快提高自主創新的研發能力，促進具有自主知識產權產品的成果轉化；革新研究生培養機制，加速應用型高新技術人才的培養，更好地適應學科檔次的提升和高新技術產業發展的需要，實現學校和企業的跨越式發展[5]。

四、培養質量保證體系建設

專業學位研究生教育已由初期的規模發展轉向了以提高質量為主的內涵發展。處理好質量與規模的關系，建立專業學位研究生培養質量保證體系，確保專業學位研究生培養質量成為專業學位教育研究和探索的重點。

1.建立健全培養質量保證措施與制度。制定從招生、培養、學位授予等全過程的管理規章制度，規范專業碩士培養過程中的各個環節，使專業學位研究生教育管理制度化、規范化和科學化，是保證和提高專業學位研究生教育質量的前提條件，也是構建專業學位研究生教育質量保證體系的重要基礎。制定出一系列規范專業碩士培養的內部文件，使教師、管理人員以及學生在教學、管理、學習過程中都有章可循。在上述制度建立的同時，積極探討授予學位的硬杠要求。例如，有的高等院校需要研究生在國內核心期刊或普通期刊上發表已經見刊的學術論文，還有的高等院校要求研究生在導師的幫助下申請發明專利或實用新型專利。筆者認為應該積極探索多樣化的、比較切合實際的學位授予要求。例如，發表學術論文和申請專利，如何在時間不允許的情況下達到上述指標，是否可以組織專家、學校或學院的教授委員會對研究生的研究成果進行評估，從質和量兩方面進行考核，按照一定標準替代相應的硬杠要求，并授予學位。

2.強化過程管理。參照全日制研究生教學監督機制，結合專業學位研究生的實際情況，完善專業學位研究生課程教學過程控制制度。我校專業碩士的基礎課程教學由學校研究生部統一組織安排，專業課程由學院安排。在教學過程中，定期派專家組前往培養點聽課，進行課程教學檢查。認真做好論文選題及開題工作，學位論文的選題和開題報告是研究生學位論文工作的初始和重要環節，直接影響學位論文的質量。對于食品科學與工程專業碩士論文選題應直接來源于生產實際或具有明確的工程背景，其研究成果要有實際應用價值，論文擬解決的問題要有一定的技術難度和工作量，論文要具有一定的理論深度和先進性。切實做好論文中期考核工作，專業碩士研究生論文工作進行到一半時，應組織相應的中期檢查，以導師為主要驅動者，以督促為目的，對專業碩士研究生論文進度、論文研究過程中遇到的主要問題、論文下一步的計劃等進行及時總結，學院組織專家組進行考核，只有中期考核通過后，方能進入下一階段論文工作。嚴格把關論文送審和答辯環節，學位論文的評審和答辯是確保論文質量的把關環節，目的在于通過建立一種規范合理的機制，提高研究生培養質量。科學合理地確定抽查對象，實行嚴格的“雙盲”送審。在論文答辯過程中，嚴格審查答辯委員會的資質，建立回避制度，對校內專家按照答辯人與導師不見面的原則，將專業碩士研究生分組進行答辯，校外專家應當是相近領域的副高級以上職稱的專家，要求不是答辯人的兼職導師；完善答辯程序，首先由答辯人陳述學科基本知識，然后進行正常的論文答辯；規范答辯方式，專業碩士研究生要求用多媒體方式介紹論文的主要內容，對專家的提問現場回答；答辯后，專家進行匿名投票，形成決議，答辯委員會主席當場宣布[3，5]。

對于食品科學與工程專業碩士的培養要從思想上積極轉變觀念，摒棄傳統的重理論而輕實踐、重學術型研究生教育而輕應用型研究生教育的思想。我們要清楚地認識到，目前我國研究生教育結構正發生著變化，學術型研究生教育和應用型研究生教育處于同一層次，而應用型研究生教育指的就是專業學位教育；我們要理性認識到大力發展專業學位教育是適應社會發展、職業細分、社會需求的必然趨勢。食品科學與工程專業碩士學位教育是順應我國食品工業的迅速發展、社會需求而產生的人才培養的新模式，開辟了高層次應用型和復合型人才培養的新途徑。在專業型研究生的培養過程中使之與社會需求相適應，突出其應用性、職業性的特點，是其持續、有效和健康發展的重要保證。

參考文獻：

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[2]周鵬，陳衛，江波，陳潔，陳堅.中國食品科技的發展狀況[J].中國食品學報，2009，（9）：1-6.

[3]張曉曼，孫曉光，劉金川，張彥廣，楊建民.風景園林專業碩士培養模式探索與實踐[J].中國林業教，2009，（27）：59-61.