食堂食品衛生管理精選(九篇)

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第1篇：食堂食品衛生管理范文

資料與方法

一般資料：太谷縣34所學校經營綜合性食堂44個，其中大專院校2所，中學6所，農村寄宿制學校26所。

方法：按照《山西省人民政府關于進一步加強餐飲業和食堂衛生安全工作的意見》及《太谷縣學校食品衛生安全整治工作方案》，重點對衛生管理、廚房布局、衛生設施、餐具消毒等情況進行檢查。使用衛生部統一制定的《餐飲業衛生許可審查量化評分表》和《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》進行量化評分及信譽度分級。對餐具消毒效果進行現場采樣檢測。

結 果

衛生管理狀況：2007年34所學校中，10所學校建立了食品衛生管理機構，同時建立了食品衛生管理制度，2所學校制定有食品衛生安全應急預案；衛生許可證持證率為88.2%（其中城區100%，農村84.6%），從業人員健康體檢培訓率為92.3%。2009年，34所學校均成立了食品衛生管理機構，有領導分管此項工作，并制定了相應的衛生管理制度，均制定了食品安全應急預案，并能對校內食品衛生進行經常性檢查，有記錄。衛生許可證持證率達97%（其中1所農村學校食堂未達發證條件）。從業人員健康體檢培訓率達98.5%。

餐廚比：2007年34所學校44個食堂中，餐廚比達到《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求標準的占56.9%，2009年底，有34個（77.3%）食堂餐廚比達到標準。3年共增加食品處理區面積2628m2。

衛生設施及布局流程：2007年44個食堂中，基本衛生設施符合《餐飲業衛生許可審查量化評分》要求的有20個（45.5%），2009年符合要求的達到33個（75%）；布局流程2007年符合要求的有21個（47.7%），2009年達到33個（75%）。

量化評分及信譽度分級：在學校食品安全專項整治工作中，把推行衛生量化分級管理作為一項重要措施，推行覆蓋率達到100%。2007年評出B級單位2家，C級單位31家；2009年評出B級單位16家，C級單位18家。按許可審查量化評分表進行量化評分，2007年平均得分62.6分，2009年平均得分80.2分；按經常性衛生監督量化評分表進行評分，2007年平均得分71分，2009年得分82.6分。

餐飲具檢測情況：2007年抽檢餐具368份，合格261份，合格率為70.9%，2009年抽檢餐具402份，合格389份，合格率為96.8%。

討 論

學校食品衛生安全專項整治是提高學校食品衛生管理水平的有效措施。

在學校食品衛生安全專項整治中，首先應落實學校是食品安全第一責任人，要求學校成立食品衛生管理機構，由學校領導、食品衛生管理人員和食堂負責人組成。衛生監督機構與各學校簽訂了《學校食品安全責任書》，學校簽署了《食品安全承諾書》。明確了學校食堂經營者及衛生監督部門在食品安全工作中的職責。經過整治，各學校提高了食品衛生安全管理意識，建立健全了食品衛生管理制度，制定了食品安全事故應急預案，衛生管理水平上了一個新臺階。

其次，要加強對學校領導、食品衛生管理人員、食堂經營者、從業人員的衛生法律法規、衛生安全知識、安全操作技能的培訓，使各級人員做到依法管理，守法經營，衛生操作，杜絕食源性疾患發生。在三年整治過程中，分別開展了學校分管領導、食品管理人員、食堂經營者、從業人員專項培訓，發放了培訓資料，培訓試卷，不斷進行知識強化，有效提高了學校食品衛生管理人員及從業人員衛生知識知曉率。

實施食品衛生量化分級管理制度是促進學校食堂自律、提高學校食堂食品衛生整體水平的科學管理模式。在整治過程中，分別進行了衛生許可審查量化評分，經常性衛生監督量化評分，把許可審查與經常性衛生監督有機結合，把常規監督變為科學監督，把經驗評估變為量化評分，不僅提高了衛生監督管理水平，更提高了學校食堂自律。

第2篇：食堂食品衛生管理范文

【中圖分類號】 R 179 G 478.5

【文章編號】 1000-9817(2007)08-0762-02

【關鍵詞】 食品處理和加工；組織和管理；專業評審組織；學生保健 服務

為切實推行食品衛生監督量化分級管理這一衛生監督模式，加大衛生監督力度，提 高監管效率，預防和控制食源性疾患的發生，保障廣大學生身體健康，蘇州市衛生監督部門 自2004年起，開展了學校集體用餐食品衛生監督量化分級管理工作。通過近2 a的實踐，該 項 工作取得了明顯的成效。筆者對2004-2005年蘇州市區學校集體用餐食品衛生監督量化分級 評審工作進行了分析。

1 對象與方法

1.1 對象 選取蘇州市7個行政區（開發區）大中小學校集體用餐單位231家 ，其中2004年評審197家，2005年評審231家。

1.2 方法 參考衛生部《實施食品衛生監督量化分級管理指導手冊》、蘇州 市衛生局、蘇州市教育局《關于開展學校集體用餐單位食品衛生量化分級》有關文件，蘇州 市衛生監督所制定了蘇州市區學校學生集體用餐量化分級評定方案和評分標準，自辦食堂的 總分為300分，無食堂外購盒飯的總分為100分；20 05年對評分標準進行了修訂。參加評審的學校按相關要求向區衛生監督部門提交評審資料 ，由各區評審小組對各學校進行現場初評，對各單位得分進行統計匯總上報，再由市復 評小組（市衛生監督所相關人員和各區衛生監督部門食品衛生科長組成）對A級單位進行 復評。評分表匯總后由評審組提交評審報告，由市評審領導小組研究確定各等級名單，并上 報市衛生局復核。每年評審1次，評審結果由市衛生局會同教育局發文，并向社會公布。

1.3 資料分析 選擇2004年和2005年蘇州市區學校學生集體用餐的評分結果 ，采用SPSS 12.0進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 學生集體用餐單位食品衛生量化分級結果 表1顯示，2005年A級單位占 27.2%，B級單位占52.8%，A級和B級單位戶數百分率較2004年提高了13.1和3.1個百分點。

2.2 學校集體用餐單位食品衛生量化等級評分 由表2可見，2005年與 2004年比較，所有學校等級平均得分均顯著上升（P值均＜0.01）。自辦食堂和外購盒 飯相比，2004年和2005年食品衛生量化等級分布差異無統計學意義(P＞0.05)。

2.3 學校集體用餐單位食品衛生量化分級扣分項目 由表3可見， 扣分較多的項目主要為建筑布局中的加工場所面積、布局流程、建筑材質等，加工衛生中的 生熟食品容器和用具標識及餐具洗消等，二次更衣衛生設施配餐間非手動式水龍頭、紫外線 空氣消毒燈、食品處理區建筑材質、通風排煙等，衛生管理中的食品衛生負責人和從業人員 衛生有關知識問答、制度上墻和定期檢查等。

3 討論

實施學校集體用餐食品衛生量化分級管理2 a來，蘇州市學校食品衛生工作得到了各方面的 重 視，學校（特別是中學）加大了對食堂硬件設施的資金投入，食堂衛生管理工作也不斷得到 提高，評級結果反映出該市學校集體用餐行業食品衛生整體水平明顯提高。雖然在學校 集體用餐食品衛生量化分級管理工作中投入了大量的人力和物力，但還有少數學校對量化分 級管理的認知程度較低，不少食堂條件比較差，外購盒 飯的學校主動參予分級管理的積極性不高。與HACCP和GMP等管理模式相比，量化分級管理模 式本身存在缺陷，缺乏對食品生產經營的全過程監管程序和記錄。量化分級評分現場審 核均為評審人員在短期內按照評分表審查后打分，掛牌后學校食堂自身管理難得到自律控制 。在經常性衛生監督和抽檢中發現，有些學校在評級后食堂衛生管理情況與評級時存在較 大差距。

要解決學校集體用餐單位量化分級評審中暴露出的這些問題，筆者認為：一是要督促學校加 大資金的投入，利用假期對建設布局進行改造和調整，配備必需的衛生設施和設備；二是要 加強完善預防性衛生監督工作，使之與監督量化分級管理工作有機結合，從源頭上控制學校 食堂建筑布局符合衛生要求；三是要按照量化分級評定結果對應的監督頻次加大對B，C，D 級單位的經常性衛生監督力度，通過行政處罰和教育指導相結合的手段，全面提高學校 集體用餐經營者的自律能力；四是學校應進一步健全校長負責制、衛生管理組織機構和管 理制度，配備專職的食品衛生管理員，加強從業人員衛生知識培訓和學校食品衛生宣傳教育 工作，落實食品衛生責任制，全面提升學校食品衛生管理水平；五是學校集體用餐單位量化 分級標準還需要進一步修訂。

第3篇：食堂食品衛生管理范文

【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務

【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2009)07-0669-02

學校食品衛生監督管理是國家衛生監督管理的一個重要組成部分,關系到學生的飲食衛生安全,與學生的健康成長息息相關。2004年4月寧夏開始在高校學生食堂實行量化分級管理制度。為評價4 a來食品衛生量化分級管理效果,筆者于2008年4-5月對寧夏高校24家B級以上學生食堂進行量化分級管理前后比較,現將評價結果報道如下。

1 對象與方法

1.1 對象 采用簡單隨機抽樣方法,在寧夏高校選取24家B級以上(C,D級餐飲單位為高風險、低信譽度等級,不作為此次調查對象)學生食堂作為調查對象,其中A級11家,B級13家。2004年4月至2008年3月期間,通過考評或其他原因,量化分級發生變化的學生食堂不作為調查對象。

1.2 方法 使用衛生部2007年制定的《食品衛生監督量化分級管理指南》中餐飲業衛生許可審查量化評分表和餐飲業經常性衛生監督量化評分表制作調查表,選取2個量化評分表中具有代表性的一級指標8項,包括:衛生管理、建筑與布局、原料采購與儲存、衛生設施、專間要求、環境衛生、加工過程衛生、餐飲具及消毒[1];二級指標36項。關鍵監督項目中沒有可比分值的,不作為調查選項。二級指標中36項分值確定均采用危險性評估原則,即考慮影響食品衛生安全的可能性及對人體健康危害程度;對二級指標中每一監督項目量化評價,設10分、5分、2分等3個檔次,不符合要求的項目不得分[1]。量化前分值來自食品衛生監督量化分級管理檔案資料;量化后分值來自現場監督檢查量化調查資料。為了防止資料的偏倚,調查員由食品衛生監督部門工作人員擔任,并經過統一培訓。

2 結果

2.1 A級學生食堂量化分級管理前后比較 實行量化分級管理后,提高幅度較大的前4項指標依次為建筑與布局(28.76%)、加工過程衛生(26.47%)、衛生設施(22.32%)、原料采購與儲存(19.45%)。各指標分組管理前后評分見表1。

2.2 B級學生食堂量化分級管理前后比較 實行量化分級管理后,提高幅度較大的前4項指標依次為原料采購與儲存(23.72%)、加工過程衛生(19.65%)、衛生管理(18.86%)、衛生設施(17.62%)。各指標分級管理前后評分見表1。

3 討論

設備硬件的投入以及合理的建筑布局是辦好高校學生食堂的關鍵;樹立衛生安全意識、加強監督管理是辦好高校學生食堂的保證,兩者缺一不可。調查表明,通過衛生監督量化分級管理,一是學校投入了大量的財力物力,對食堂內部改造更新,區域合理布局,使得食堂的設施更完善,加工間流程布局更合理[2];二是加強了學校及職工的衛生安全責任意識,完善了監督管理制度,使學生食堂食品衛生狀況明顯改善。

建筑與布局、衛生設施等,需要大量的財力物力投入。在實際調查過程中也發現,B級學生食堂一般加工間面積相對偏小,衛生設備相對簡陋,學校也給予一定的設備投入,但學校在B級學生食堂的資金投入遠遠不如A級學生食堂。

調查結果表明,食品衛生監督量化分級管理,對提高高校學生食堂食品衛生整體管理水平效果顯著。食品衛生監督量化分級管理把衛生監督指標化、數量化和具體化,使監督內容具有可操作性和可比性[3],便于監督部門的監督、檢查和考評,達到了科學監督的目的,提高了食品衛生監督的水平和效能。調查表明,要保障食品衛生安全,既要有好的生產加工設施,更要有好的日常監督管理。

食品衛生監督量化分級管理加強了學校的自身建設,促使學校投入大量資金,改造不符合衛生要求的生產加工間,增添必要的食品衛生加工設備。在調查中了解到,學生食堂量化分級考評后,學校都不同程度地加大了資金投入,對食堂進行更新改造,合理布局,增添設備。此外,通過食品衛生監督量化分級管理,形成了激勵機制[4],調動了學校的積極性,使學校自覺在辦好食堂上下功夫。同時,進一步增強了學校及職工的衛生安全責任意識,完善了監督管理制度[5];被考評為A級學校食堂的單位,也增添了學校的集體榮譽感。

實施食品衛生量化分級管理對提高高校學生食堂食品衛生整體管理水平效果顯著,對加強高校學生食堂自身建設、自身管理,提高學校對衛生安全的重視程度,增強食品衛生安全意識有明顯的促進作用。實施監督量化分級管理對進一步全面開展食品衛生監督,加大學校食堂食品衛生監管力度有一定的意義,提高了衛生監管水平,規范了衛生管理制度,具有可操作性、效果明顯,值得推廣實施。

4 參考文獻

[1] 衛生部.食品衛生監督量化分級管理指南.2007-12-13.

[2] 王立民,徐艷萍,辛明霞,等. 量化分級管理對餐飲業食品衛生水平的評價.中國公共衛生管理,2007,23(1):26-27.

[3] 萬穎,肖力. 學校食堂推行量化分級管理模式初探.現代預防醫學,2007,34(6):1 103-1 104.

[4] 吳英. 實施學生食堂量化分級管理模式初探.安徽預防醫學雜志,2006,10(6):363-365.

第4篇：食堂食品衛生管理范文

1對象與方法

1.1調查對象

以某地18個鄉鎮的所有企業職工食堂為調查對象，共調查89家企業職工食堂。調查內容為食堂衛生管理狀況、衛生狀況、基本衛生設施等。

1.2 調查方法

按照《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》制訂調查表，采用現場檢查、查看資料和詢問等方式進行衛生學調查。

2結果

2.1衛生管理

89家鄉鎮企業職工食堂，辦理衛生許可證45家，辦證率為50.56%；從業人員268人，持有效健康證明和衛生知識培訓合格證上崗的179人，體檢辦證率、培訓合格率均為66.79%；采購索證合格的食堂4家，達標率為4.49%；衛生管理制度健全并張貼的13家，達標率為14.61%。

2.2食堂衛生狀況

衛生達標率較低表現在刀案未生熟分開或無明顯標記，從業人員不注意個人衛生，工作衣帽干凈整潔較少，冰箱有積霜、生熟食品不分開存放或有異味。食品處理區衛生較差，達標率為1.12%～44.94%；衛生狀況普遍較好的餐廳衛生干凈整潔，達標率為80.90%，見表1。

2.3食堂基本衛生設施

食品清洗池分動物性、植物性、水產品，并有明顯標識的達

表189家鄉鎮企業職工食堂衛生狀況

標率僅為4.49%；餐具保潔設施結構密閉并易于清潔者只占10.11%，防鼠、防塵、防蟲害設施完好并能正常使用的占12.36%；垃圾處理達標率為13.48%，餐具消毒設施達標率為21.35%；食品處理區面積達標率為29.21%；切配烹飪場所累計面積、墻壁瓷磚或墻裙高度達標率為32.58%～34.83%；爐灶、排油煙設施達標率都為50.56%。基本衛生設施達標率較高的項目是選址，達標率為79.78%。達標率最高的項目是用水衛生，達標率為100%，見表2。

3討論

從這次調查情況可以看出，鄉鎮企業食堂的用水衛生有了很大的提高，都選用了自來水，達標率達100%，也注意到了食堂選址衛生，達標率達79.78%，既保證了飲用水安全，又減少了食堂周圍存在的污染源。

鄉鎮企業衛生管理較差，85.39%的職工食堂衛生管理制度不健全不張貼，采購食品幾乎不索證，衛生許可證辦證率不高，僅50.56%的企業職工食堂持有效衛生許可證經營；從業人員健康證、衛生知識培訓合格證不全，達標率為66.79%。在建筑設計時很少從衛生學角度去考慮，衛生設施不到位，表現在食品處理區面積、切配烹飪場所累計面積與食品處理區面積比、食品清洗池分類設置并有明顯標識、墻壁瓷磚或墻裙高度、餐具消毒設施、餐具保潔設施、防鼠、防塵、防蟲害設施、爐灶、排油煙設施、垃圾處理設施達標率均在60%以下。食堂衛生狀況普遍較差，刀案、 冰箱生熟不分， 不注重個人衛生， 不穿戴清

表289家鄉鎮企業職工食堂基本衛生設施情況

潔整齊的工作衣帽操作食品，餐具消毒流于形式甚至不消毒等。另外，餐廳衛生明顯好于食品處理區衛生，監督檢查時，衛生狀況和操作較規范，而平時衛生不能保持。

造成鄉鎮企業職工食堂這種狀況的原因主要是：鄉鎮企業大部分為個體私營企業，多數業主認為食堂是自家廚房，不賺錢，只不過是作為職工福利免費供餐，不適用《食品衛生法》，不需要辦衛生許可證，從業人員無須體檢和接受衛生知識培訓，不愿接受衛生監督。由此可見，鄉鎮企業發展了，經濟水平提高了，但企業經營者的衛生觀念沒有轉變，法律意識和衛生知識水平有待進一步提高。

第5篇：食堂食品衛生管理范文

本《辦法》適用于區民工子女簡易學校、家辦幼兒園。

一、學校的主要負責人是學校食品衛生安全管理的第一責任人。

二、學校應建立食品衛生校長負責制，設立專職或兼職食品衛生管理員。

三、學校應建立食品衛生安全管理制度和食品衛生安全崗位職責（詳見附件），并且有相應的工作記錄。

四、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

禁止采購以下食品：

（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（二）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（三）超過保質期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

五、食品貯存、加工及供應、餐具消毒等應嚴格按照《市學校食堂衛生管理》的要求執行。

六、學校食堂（包括學校自辦食堂和承辦食堂）必須以學校校長為法定代表人（或負責人）向區食品藥品監督管理部門申請辦理《市食品衛生許可證》。未取得《市食品衛生許可證》的學校食堂只能提供蒸飯、熱飯、熱菜、燒湯等服務。

七、食堂管理人員和從業人員必須持有效的健康證明方可上崗；必須定期參加有關食品衛生知識的培訓。

八、接受食品安全監管部門或教育行政部門提出的整改意見，并按要求的時限進行整改。

第6篇：食堂食品衛生管理范文

你們提出的《關于加強學校食堂衛生、周邊環境等問題的建議》的提案收悉，提案中所提的建議很好，非常感謝代表們對我市中小學生健康的關心和對我市教育事業的支持。現就提出的問題答復如下：

一、關于加強學校食堂衛生管理的問題

(一)、我局歷來高度重視學校食堂衛生安全管理工作，把學校食堂衛生安全管理問題列入議事日程，專門成立了學校食品衛生安全領導小組，由局長任組長，分管安全工作的副局長任副組長，相關科室人員為組員,指導和管理全市學校的食品衛生安全工作。同時,各級各類學校也成立了學校食品衛生安全工作領導小組，明確了校長為本校食品衛生安全管理第一責任人,一名副校長主管食品衛生安全工作,層層落實安全責任制。

在加強機構建設的同時,不斷建立、健全各項安全規章制度，以制度管理人，先后制定了《學校食堂與學生集體用餐管理辦法》、《__市中小學、幼兒園食堂、課間餐衛生管理辦法》、《學校食堂與衛生安全管理責任書》、《__市學校食品安全重大事故應急處理工作預案》、《__市中小學食品衛生安全工作預案》等一系列規章制度，使學校食品衛生安全工作制度化、規范化。

近年來,隨著教育改革的不斷深入,學校后勤產業服務也出現了新的管理模式,有小部分學校食堂由私人承包，但這種承包是在學校管理下的對內飲食服務經營，經營者直接對學校負責,接受學校和衛生部門的監督和檢查。各級教育行政部門與各學校均簽訂了《學校食堂與學生集體用餐衛生安全管理責任書》，層層落實管理責任，切實加強了對學生食品衛生安全工作的管理,得到了上級教育和衛生監督部門的充分肯定

（二）、重視學校的食品衛生安全知識的培訓工作，把對學校食堂管理人員和從業人員的培訓納入繼續教育培訓計劃。每年都由市教育局和市衛生監督所聯合對學校食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全知識和營養學知識的培訓，進一步提高了學校食堂管理人員和從業人員食品安全意識、食品衛生專業知識和營養配餐知識，有效構筑了食品衛生安全預防體系。據檢查，目前大部分學校學生食堂的食譜搭配比較科學，省一級學校食堂每天供應的菜譜都有18至20個，一般面上學校食堂的菜譜有10個左右，魚肉蛋豆及各種蔬菜可算豐富，學生可根據自己的需要及經濟狀況選擇合適的菜式。因此，只要學生經濟允許，懂得營養搭配，在學校食堂就餐不會營養失衡，不會對學生身體造成不利影響。

（三）、密切聯系，加強合作。我局經常與食品監管部門聯系，自覺接受衛生監督部門的監督，共同加強對學校的食品衛生安全工作的管理，嚴把食品安全關。嚴格執行衛生部的《食品衛生許可證管理辦法》,要求各學校食堂必須具備衛生許可證方可進行經營，杜絕無證經營和超范圍經營。把好餐飲從業人員的入口關，凡進入學校食堂工作的人員必須經過每年一次的健康檢查、持有健康證和進行相關衛生知識培訓后方可上崗。食堂食品的加工和操作嚴格按照《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》的要求進行。建立各崗位規章制度，落實崗位責任制和責任追究制。實行定點采購和索證制度，建立食品驗收檢查登記制度，設立臺賬薄，嚴格把好食品采購關、儲存關和操作關。加強防潮、防蟲、防鼠等三防設施的建設。食品盛用具和餐具按規定嚴格清洗和消毒，確保食品衛生安全。

每學期開學，我局都把學校食品衛生安全檢查工作列入開學教學督導檢查內容之中，把學校食品衛生安全納入學校的目標管理范疇，作為領導年度考核的內容和學校評級的考核目標。每年都聯合衛生局有針對性地對全市學校食堂進行了兩次大檢查，使我市學校食堂管理規范化、效果好，實現了學生安全、家長放心、社會滿意的目標。

目前，學校食堂的硬件建設不夠完善，在今后的發展中，要不斷加大對食堂硬件建設的投入，嚴格按照《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》進行管理，進一步做好食堂管理人員和從業人員的培訓，搞好食品衛生安全工作的日常管理，密切與衛生部門的合作，切實加強學校食堂衛生安全工作的管理，確保學生的身體健康。

二、關于做好學校周邊環境交通疏理工作的問題

第7篇：食堂食品衛生管理范文

關鍵詞：農村寄宿制學校； 食堂管理； 現狀及對策

中圖分類號：G471 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2016）03-017-001

學校食堂衛生與食品安全不僅直接關系到每一位師生的健康成長，而且關系到師生的生命安全，更是關系到成千上萬家庭的和諧與幸福，是學校安全問題的重中之重，責任重大。目前，突發衛生事故頻頻發生，尤其農村中小學校，是突發公共衛生事件的高發場所。

一、目前農村學校食堂存在的問題

1.學校、市場監督管理部門對學校食堂監管松懈

一是學校管理部門因為食堂實行承包，對食堂的管理普遍存在形式上的檢查和口頭上的警告，沒有實質性的有力措施。二是承包食堂的業主衛生意識淡薄。三是市場監督管理部門未能對食堂衛生進行及時查檢與監管。

2.學校食堂的衛生硬件設施不完善

近年來，雖然各級政府對當地教育的投入不斷加大，硬件設施也不斷得到完善，但是原有的硬件設施不斷老化，經營的業主也不愿在新設施上花錢。隨著時間的推移，衛生狀況呈現不斷惡化的趨勢。

3.食堂經營者的管理不規范

食堂經營者對衛生的管理存在諸多不規范現象，主要表現在：餐具消毒不規范；食堂布局及食品加工流程不合理；從業人員的健康體檢未有保證與作業不規范；采購原料質量有待提高。

4.承包人為了最大限度的贏利，在經營上采取不適當的方法

采購不合格食品、獨斷提高價格，致使師生不愿在學校食堂用膳，而到校外不規范的小飲食店用膳，衛生也不能得到好的保證，這也存在很大的安全穩患。

二、管理對策

針對以上存在的問題，筆者提出如下措施來加強和改善食堂衛生管理。

1.實行“半社會化”的承包模式

實行新式的承包方式――“半社會化“的承包形式。主要內容：（1）食堂的承包者僅取得學校食堂的經營權，學校控制食堂的財務權，就是說承包者必須把每天經營款項全部上繳學校財務室，這一點是“半社會化”承包方式最重要內容。（2）學校收取每天的全部營業額的5%至8%作為承包費。（3）承包期不能過長，最佳期限2～3年。

“半社會化”的承包形式有以下幾個優點：（1）“半社會化”的承包可以利用社會上專業食堂管理經營人員為學校服務，填補學校在食堂經營方面的不足。（2）這種承包方式承包者只有日常經營管理權，每天經營的款項全額上交學校，而學校掌握了食堂的財務權。（3）這種承包方式把學校和承包者的利益捆綁在一起，能夠調動起雙方的積極性和創造性。（4）讓利給師生，能吸引更多的師生在學校食堂就餐，避免師生在校外攤點就餐而出現飲食衛生事故。

2.學校自身要強化食堂的監管

2.1學校必須進一步完善食堂衛生安全管理機制，建立校長負責制，切實落實以分管校長、后勤副主任及校醫為責任人的崗位責任制，建立健全各項食品衛生管理制度，完善和加強目標責任制管理。

2.2落實檢查制度：（1）校長定期（一學期不少于二次）組織學校相關部門對學校食堂的管理和經營情況進行全面的檢查，發現問題及時督促整改。（2）學校分管的副校長必須是經常性地組織相關人員或個人對食堂的管理和經營情況進行檢查和了解。（3）落實好日常的衛生安全檢查管理工作。后勤（總務）副主任和學校校醫每天必須對食堂進行檢查，學校食堂衛生管理人員應明確職責，加強日常衛生檢查與管理工作，確保學生在學校安全就餐。具體要求做好每天的日常檢查，每天學校衛生管理員要準時到食堂進行檢查，檢查的內容按《食品衛生管理法》規定的內容進行，全部檢查完后給食堂的承包者或經理進行責任簽名。對檢查中發現的問題責令及時整改，嚴重者對承包經營者給予經濟上的處罰。

每天的日常檢查一定要把好四關：

2.2.1嚴把食堂從業人員的衛生關。從業人員衛生意識和行為直接關系到食堂衛生的各個環節。因而要強化市場監督管理部門與教育行政主管部門及所屬學校的協調，加強對其承包業主、經營人員、管理人員、從業者的身體健康檢查與資格審查以及衛生安全法律意識的宣傳；經營者要持有效衛生許可證開業，并定期對從業人員上崗前進行必要的食品安全知識宣傳和培訓，從業人員應做到具有良好的衛生習慣，堅持持證上崗。

2.2.2嚴把采購關。所采購的大米、面、油、鹽、肉類、蔬菜等食品，要由學校與食堂管理員共同檢查驗收，確保無有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品后才能進入食堂。其次必須向有資質的單位采購，并索要相關的票證，注明日期，建檔。再次，經常性對學校超市、小賣部的食品等進行逐件檢查，堅決杜絕“三無食堂”。

2.2.3嚴把食品加工關、銷售關。學校應采用危害分析關鍵控制環節（HACCP）等科學的方法管理食堂食品生產。一是食品做到生熟分開，按規定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪；二是加強食品留樣及蔬菜浸泡工作，開展蔬菜農藥殘留自檢自查工作，實行“一洗、二浸、三沖、四食用”的蔬菜安全食用方法；三是加強對特殊食品烹制的監督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當引起的食物中毒；四是銷售飯菜一律實行刷卡收費，減少售飯過程中的接觸污染。

2.2.4嚴把食堂餐飲消毒關。食堂的餐飲具消毒必須實行專人負責制，對專職或兼職消毒員進行消毒知識培訓；每天按時、按質做好餐飲用具的消毒衛生，未經消毒的餐具不得使用。

2.3加大對食堂設備資金投入。學校要把食堂建設納入學校發展的重要內容之一，同時要在承包合同中明確地界定學校和承包方在承包期中各種設備、設施的添置或維修的責任，以不斷地完善食堂的各種設備和設施，確保師生飲食安全。

2.4定期召開師生食堂承包者座談會或社會調查，了解師生對食堂的看法和意見、建議，進一步幫助食堂查找存在的問題，以備不斷改善，提高經營質量。

第8篇：食堂食品衛生管理范文

1 基本情況

海曙區自2003年創建國家衛生城市時開始實行食品衛生監督量化分級管理。由于當時食品安全面臨的形勢十分嚴峻，存在許多影響食品安全的因素，食品生產經營條件與不斷提高的食品安全要求不相適應的問題日益突出，同時，食品衛生監督力量較為薄弱，海曙區有各類食品生產經營單位4 197家，從業人員14 945人，而全區在編衛生監督人員只有30名，平均1人要管理100多家食品衛生單位，監管任務十分繁重，面對嚴峻挑戰，傳統的監管方式難以承擔衛生保障任務。為進一步提高衛生監督執法效率，保障食品衛生安全，海曙區積極探索食品衛生監管新模式，依據衛生部相關規定，出臺食品衛生監督量化分級管理制度，通過對企業進行風險分析和信譽分級，形成激勵機制，最大限度地調動企業積極性，充分發揮企業的主觀能動作用，建立衛生監督執法與企業自律相結合的工作機制，全面提高衛生管理水平，保障廣大群眾的身體健康與生命安全。

目前為止，海曙區共有 2530家食品生產經營單位實行了量化分級管理，占所有食品生產經營單位的60.28%，其中，食品生產單位17家、食品批發零售單位1 956家、餐飲單位407家、學校（幼兒園）食堂72家、建筑工地食堂2家、集體單位食堂76家。共評出A級單位56家、B級單位650家、C級單位1824家。

2 具體做法

2.1 明確定位，建立制度

依據衛生部2002年4月下發的《關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》和與之相配套的食品衛生量化分級評分表使用說明，2003年9月衛生部再次下發的《關于全面實施食品衛生監督量化分級管理制度的通知》有關規定，建立本轄區食品衛生監督量化分級管理制度，即根據學校食堂（或餐飲企業等）衛生許可和經常性衛生監督量化評價的結果，將其進行風險性分級和食品衛生信譽度分級，并據此確定對其進行食品衛生監督檢查的頻率。食品衛生信譽度分A、B、C、D 4個等級。其中，衛生許可審查和經常性衛生監督審查結論均為良好的，為低風險，將評為A級，對其簡化監督，并向社會公布予以充分肯定，提高其知名度和誠信度；衛生許可審查和經常性衛生監督審查兩個結論，其中有一個為良好、另一個為一般的，為中風險，將評為B級，對其進行常規監督；衛生許可審查和經常性衛生監督審查的結論均為一般的，為高風險，將評為C級，對其強化監督；衛生許可審查結論為差的，或者衛生許可審查結論界于好或一般之間，且經常性衛生監督結論為差的，將評為D級，不予許可和經營。

2.2 制定標準，嚴格評定

按照衛生部、省、市有關要求，結合海曙區食品衛生監督工作現狀，制定了《海曙區餐飲業食品衛生監督量化審批標準》、《海曙區食品經營單位衛生監督量化審批標準》，對餐飲業及食品經營單位的建筑與布局、衛生管理、食品貯存、衛生設施、專間要求等五個環節進行了詳細地操作性強的規定，并按照衛生管理的重要性與必要性設定了相應的分值，其中，建筑與布局環節包括選址、經營單位面積、建筑材料、布局等4個監督項目，它們所占的分值分別為10分、10分、10分、20分；衛生管理環節包括從業人員持有效健康體檢合格證明和持衛生知識培訓合格證明等項目，所占分值為10分；食品儲存環節包括采購、食品庫、冷藏設施3個監督項目，所占分值分別為5分、10分、5分；衛生設施環節包括三防設施、更衣室（場所）、衛生間、廢棄物存放、加工用水等5個監督項目，所占分值分別為9分、4分、3分、2分、2分；專間要求環節根據單位實際情況再進行相應的分數增減。制定了《海曙區生產企業衛生監督量化審批標準》，對食品生產企業的選址、布局與設計、衛生管理、設施與設備衛生、衛生設施、檢驗設施與能力等六個方面進行了量化，詳細規定了每一環節所占的分值。其中選址環節所占分值為15分，布局與設計所占分值為25分，衛生管理所占分值為10分，設施與設備衛生所占分值為30分，衛生設施所占分值為10分，檢驗設施與能力所占分值為10分。為將相關標準貫徹到位，衛生監督部門專門成立了考核領導小組，制定了相關的工作目標，實行“定人、定崗、定職責”的“三定”工作制度，層層落實責任，確保衛生監督執法人員嚴格按照標準、程序，集中時間、集中力量，挨家挨戶進行評定打分，保證監督工作的公正、公平。

2.3 加強宣傳，營造氛圍

一是上門宣傳，將量化分級管理的標準和辦法送到各食品生產經營單位，讓業主了解相關衛生標準，主動配合該制度的實施；二是根據衛生監督執法人員的打分結果，對相關單位進行衛生信譽度授牌，確立明顯的A級、B級、C級標識，加大社會輿論對食品衛生的監督作用；三是衛生部門通過報紙、廣播、電視等新聞媒體對食品量化分級管理進行宣傳，營造氛圍。

2.4 動態監管，狠抓落實

衛生執法人員不斷進行巡回監督，對那些衛生管理狀況出現滑坡的給予警告，責令整改，若經整改仍達不到相關標準的予以降級；對一些要求上進，積極改善衛生條件的予以提升級別，形成獎懲分明的激勵機制，使食品衛生監督量化分級管理制度真正落到實處。

2.5 建立試點，逐步實施

2003年確立南站、馬園路及天一廣場等重點區域作為試點進行食品衛生監督量化分級管理，取得了一定的經驗和效果；2004年對全區學校（幼兒園）食堂進行全面量化分級管理；2005年對全區的食品行業（包括副食品）進行量化分級管理；基本上到2006年底，按照衛生部要求，在所有食品生產經營單位中實施食品衛生監督量化分級管理制度。

3 管理成效

3.1 從業人員健康證持有率上升

由于流動頻繁，一些從業人員不愿做健康證，業主衛生管理意識差，經過衛生監督執法人員的多次監督、指導，業主及從業人員慢慢轉變觀念，持證率逐年上升，2004年從業人員健康證持有率較2003年上升16.36%，2005年從業人員健康證持有率較2004年上升18.24%。

3.2 食品生產經營單位的衛生條件得到明顯的改善

食品生產經營單位的衛生責任意識得到了強化，各經營單位或多或少都增加了衛生設施的投入，衛生管理的意識得到一定的提高，店面環境有所改善，從業人員衛生意識得到提高，自覺遵守相關操作規程，衛生狀況逐年好轉。2003年，抽檢食品樣品271件，合格率86.72%，抽檢消毒餐具7230件，合格6439件，合格率89.06%；2004年，抽檢各類食品231件，合格205件，合格率88.74%，抽檢消毒食具8193件，合格6162件，合格率75.21%；2005年，抽樣檢測消毒食具5689件，合格為5321件，合格率93.53%；對12類食品進行監督抽樣，抽檢456件，合格446件，合格率97.81%。近年來，全區未發生一起重大食物中毒事件。

3.3 在食品生產經營單位中形成一種衛生評比趕超的氛圍

由于衛生監督部門按照現有的情況，對經營單位作出評定，同時對社會公示，在全社會形成一種氛圍，促使衛生條件差的經營單位向條件好的經營單位趕超，促進衛生水平的整體提高。

3.4 專項整治取得了明顯的成效，圓滿完成重大節日、活動等的衛生保障任務，在創建全國衛生城市、全國文明城市過程中，食品衛生工作得到考核專家組的肯定，食品衛生管理水平進一步提升。

4 存在的問題

廣大群眾對食品衛生監督量化分級管理的知曉率不高，起不到監督作用，對經營單位的影響力不大。

如果不認真對待，很容易讓衛生部門下大力氣推行的這項食品衛生管理制度淪為普通的“評優模式"，易流于形式。條件好、規模大的企業愿意去爭取A等級，條件差一些、規模小一點的企業既然評不上A級，就不愿意去評選，即使參加評選了也不愿意掛上B級、C級的標示，消費者也就無從獲悉該企業的衛生狀況，制度在很大程度上也就單純成了評優的一種模式。尚存在很多經營食品的弱勢人群，他們當中有些單位衛生水平根本達不到相關標準，又難以取締，量化分級對他們而言沒有任何意義。

5 對策及建議

5.1 加大宣傳力度

食品衛生監督量化分級管理作為一種新的衛生監督管理模式，目的是要規范食品生產經營單位生產經營行為和監督執法行為，該制度的實施需要衛生監督部門、食品生產經營單位和消費者的共同參與，因此，必須進一步加大宣傳力度，向社會進行廣泛宣傳，使消費者充分了解這項制度的內容、實施的意義，發動廣大群眾積極參與，同時，對食品生產經營單位進行培訓，使他們熟悉、了解食品衛生監督量化分級管理的相關內容和要求，自覺履行相關職責。

5.2 建立激勵機制

對誠信務實的食品經營單位進行重點扶持，在新聞媒體上予以廣泛宣傳，提升其形象，并在健康證、衛生知識培訓上給予一定的政策優惠；對衛生狀況較差、自己又不愿整改的給予行政處罰，加大監督力度，該取締的取締。

5.3 建立健全評估體系

第9篇：食堂食品衛生管理范文

一、加強本經營單位內外環境衛生清掃，保持內外環境衛生干凈整潔，為顧客提供一個安全衛生舒適的場所。

二、成立衛生管理組織，配備專職（兼職）衛生管理人員，加強對本單位衛生管理和督促檢查，建立衛生考評制度，每周進行檢查，記錄完全。

三、外環境做到隨時清掃、保潔，周圍環境良好，地面、門窗干凈，門頭、招牌整潔衛生。

四、內環境各區域落實專人清掃，做到門廳、過道、墻壁干凈，地面無雜物、無痰跡，痰盂內外干凈無污垢。

五、客房床鋪桌椅整齊，床上物品干凈衛生，空調排風無塵土、無油污，窗明幾凈。

六、嚴格消毒制度，口杯、茶杯、拖鞋要堅持做到人次清洗消毒，床上物品（床單、被套、枕套）等物品，做到一客一換一消毒，長住客七天一更換。

保證給顧客提供干凈衛生的衛生用品和床上物品。

七、加強自然和機械通風，保持客房空氣新鮮，保證客房溫度，注意夏季降溫，冬季保暖。

保證室內空氣質量符合衛生標準。

八、衛生間、廁所、盥洗室，隨時進行刷洗清掃，地面無積水、便池無積便、無尿垢，定期進行消毒。

九、清潔客房、衛生間的工具應分開，面盆、浴缸、坐便器、地面、臺面等清潔用抹布或清洗刷應分設。

十、衛生間內面盆、浴缸、坐便器應每客一消毒，長住客人每日一消毒。

環衛自查自檢制度

(二)：

食堂環境衛生自檢自查計劃

食堂環境衛生自檢自查計劃

為了認真貫徹執行國家頒布的衛生法規和制度，防止病從口入，促進食堂做好食品衛生工作，確保用餐人員的身體健康，做好食品衛生工作，特制定本計劃。

一、食堂管理人員要對食堂的環境衛生進行每天的監管管理工作，每周進行檢查，并按檢查情況，認真填寫《食堂安全衛生檢查記錄表》。

二、收集用餐者關于食堂工作的意見和建議，及時反饋處理辦法。

三、廠分管領導每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記錄。

四、檢查內容

檢查內容包括個人衛生、環境衛生、物品擺放、食品儲藏、進貨臺賬、原材料存放、留樣、衛生設施、操作衛生、餐具消毒、設施設備、除“四害”裝置和飯菜出售及服務質量等內容，具體如下：食堂安全衛生檢查記錄表》。

二、收集用餐者關于食堂工作的意見和建議，及時反饋處理辦法。

三、廠分管領導每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記錄。