食堂食品安全計劃精選(九篇)

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第1篇：食堂食品安全計劃范文

【關鍵詞】 ISO 22000標準；高校食堂；食品安全體系

Abstract:The necessity of intensifying the food safety management in refectories in institutions of higher learning is expounded with a discussion of constructing food safety system of the refectories， recurring to ISO22000， from the aspects of policies and regulations， condition provision， compilation of documents of standardization and cultivation of qualified personnel.

Key words:ISO 22000 standard; refectories of institutions of higher learning; food safety system

在我國教育體制改革不斷完善，后勤社會化改革不斷深入的形勢下，全國各高等院校食堂條件、食品安全狀況均不斷提高。但伴隨改革過程形成的道德、技術、環境和消費觀念等風險也使得高校飲食安全風險加大。同時，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經不適應現實需要。當前各省市教育主管部門、各高校均在不同程度實施高校食堂標準化建設，以期帶動高校食堂更加健康發展［1］。因此，適時跟進形式，更新觀念，改革舉措，在高校食堂管理中引入ISO 22000標準，加強食品安全管理，推進食品安全管理體系法制化、標準化建設，從而提高伙食質量與服務水平，切實保障高校的穩定和廣大師生員工的切身利益，在高校食堂管理方面具有重要的現實意義。

一、高校食堂強化食品安全管理的必要性

高校食堂是學校教學、科研、生活的重要組成部分，承擔著為師生提供飲食保障的重要任務。高校食堂是勞動密集型服務業，其加工服務方式、服務對象和從業人員狀況決定了高校食堂是食品安全的高風險組織。首先，從高校食堂的工作流程來看，存在著供應商提供的原材料不合格、采購人員采購“三無”產品、驗收人員驗收把關不嚴、食品加工過程中未做到嚴格執行衛生標準、以及餐具消毒不規范等諸多安全隱患。其次，從高校作為群體組織的特點來看，高校學生作為高學歷的群體在社會受到廣泛關注，在校園中為相對弱勢群體，消費水平低，對食堂伙食質量安全等維權意識低，具有相對高的耐受力，微小安全癥狀不容易受到重視，只有當發展到一定的程度時才引起重視，而這也往往容易誘發群體性事件，這在高校管理中尤其需要引起重視。再次，由于高校食堂管理的體制慣性和非公益性，導致食堂管理隊伍人員的從業素質一般不高，責任心不夠強，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高質量完成工作任務，導致終端產品和服務不符合食品衛生安全要求。因此，伴隨高校辦學條件的極大改善、學生及家長對食堂食品期望值和消費能力的日趨提高、社會對食堂安全問題的不斷重視，強化食堂食品安全管理理應成為高校食堂標準化建設的重要環節。

二、 ISO 22000標準的構成及特點

ISO 22000標準共分8章32節，分別對標準適用范圍、規范性引用文件、術語和定義、食品安全管理體系、管理職責、資源管理、體系的確認驗證和改進做出要求［2］。該標準整合了世界各國采用的食品質量、衛生、安全方面的標準與技術規程，進一步確立了危害分析與關鍵控制點（HACCP，Hazard Analysis Critical Control Point）在食品安全管理體系的作用，為食品安全管理體系提供了國際標準，體現了從農田到餐桌全程監管的食品安全管理新理念與新模式。因此，從高校食堂構建食品安全體系的角度來看，該標準統一和整合了國際上相關的自愿性標準，涵蓋核心HACCP七項原則［3］，結構與ISO9001和ISO14001保持一致，提供了一個全球交流HACCP概念、傳遞食品安全信息的機制，對高校系統化地建立、實施和改進食品安全管理體系，提供了非常好的指導方法。

三、結合ISO 22000標準，構建高校食堂食品安全體系

結合ISO 22000標準，構建高校食堂食品安全體系，最關鍵的環節在于高校食堂管理部門和管理團隊要吃透ISO 22000標準的精神，根據高校食堂現狀特點，把握建立安全體系的關鍵環節。從ISO 22000標準執行涉及的層面來看主要有：政策法規、技術標準、生產控制、科技支撐、檢測技術、信息交流、教育培訓、監督管理、應急反應和質量信用等內容。因此構建高校食堂食品安全體系，應圍繞這些著力點，凝練核心內容，逐步建立健全高校食堂食品安全體系。

（一）圍繞食品安全方針，落實食品安全體系目標

在食品安全管理體系中，食品安全方針是食品安全管理的總方向和宗旨。遵守食品安全法規和其他要求是食品安全管理最起碼的要求，也是最基本的法律義務。計劃、過程和結果都是安全體系的一個部分，整個安全體系的目的都是圍繞最低安全需求的文件法規的要求來運作。目前各地不同程度的在開展高校食堂標準化建設，安全體系建設涉及到的是其中的一個或多個方面。因此，就建設高校食堂安全體系而言，應主要結合食堂標準化建設對高校食堂提出的安全體系建設目標著力建設。

（二）延伸標準管理范圍，加強食品供應鏈管理

ISO 22000標準要求組織要首先認識到其在食品鏈中的角色和地位，認識到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過對整個食品鏈進行充分控制，確保在食品鏈內有效地相互溝通，以供給最終消費者安全食物。涉及到高校食堂的供應鏈管理范圍包括兩個部分:上游供應商供應鏈管理和食堂內部的供應鏈管理。供應鏈管理的目標在于保證產品安全和質量以及降低總的交易成本。在具體供應鏈管理范圍問題上，學校食堂應認真審定食品安全管理范圍，將其對食堂操作過程的控制擴大到包括食品驗收、加工和出售等環節，如原料采購、食品烹調加熱、容器餐具洗刷消毒、備餐和售餐、餐廚工作人員的健康監督、飲用水的衛生質量等環節。通過合理擴大供應鏈管理范圍達到控制食品安全的目的。

（三）重視基礎條件投入，加大硬件建設力度

基礎條件建設是食品安全體系建設必備的條件之一，是保證安全體系成功持續運行的基礎保障。從ISO 22000標準執行層面涉及的技術標準、生產控制、科技支撐、檢測技術等來看，均屬條件建設內容，雖然當前高校食堂硬件條件和以前相比有很大改善，但在不同環節，不同程度的與ISO 22000標準的要求還有一定差距。從食品安全現狀診斷、危害分析、關鍵點控制角度來看，也需要對硬件條件、技術參數有細致的把握。硬件建設的依據需要詳細按安全法規要求，結合高校食堂消費特點，收集和整理與食堂食品安全有關的各類管理文件、工藝、標準等，對照標準， 找出現行管理體系與ISO 22000標準的差距，提出硬件改造方案進而確定需改進的方面。

（四）編制配套的規范性文件，完善管理制度建設

一方面，ISO 22000是一個適合于所有食品加工企業的標準，它僅表達了共性要求。為此，針對高校食堂安全管理體系建設，一個重要的工作是依照ISO 22000標準，編制開發與該標準配套的實用指南，制定符合高校食堂特點的具體適用的管理手冊、程序文件和其他作業文件等規范性文件。這些具體文件應當從不同層次說明安全體系所需要的行動依據，管理手冊闡述企業的食品安全方針、目標，概括性、原則性、綱領性地描述食堂食品安全管理體系。程序文件描述實施食堂食品安全管理體系要求，各相關部門及人員應開展的活動。其他作業文件即詳細的作業文件，包括前提方案、操作性前提方案、供應鏈材料信息、食品特性、關鍵控制點確定依據、HACCP計劃、作業指導書，規范、指南、圖樣、報告、表格等。另一方面，ISO 22000標準強調要提高組織的有效性和效率，注重實施過程控制、系統管理及持續改進。因此實際操作過程中，需要著力引入全面質量管理，實施管理的計劃、實施、檢查、改進循環，以食品安全目標導向，通過體系的實施和運行和體系的監視和測量，實現持續改進的目的。

（五）權、責、利、能兼備，加強人才隊伍建設

食堂食品質量安全的最終實現和形成，主要是通過餐飲工作者具體的生產、加工、制作來完成的。一套完整的計劃、溝通、記錄、危害分析、關鍵點監控、減危方法等措施的執行均需要落實到團隊的有機協調運作。ISO 22000標準中體現出來的信息交流、教育培訓、監督管理、應急反應和質量信用等內容均是對團隊功能的描述。因此，加強食堂管理團隊建設顯得格外重要，需要從權利、責任、利益、能力等四個方面加強人才隊伍建設。首先，需要提高食品安全管理負責人的管理水平，使之具備一定的衛生管理知識、熟悉ISO 22000標準的一系列知識，具備聯絡協調外部相關方以及處理與食品安全管理體系有關的事宜的能力。其次，按ISO 22000標準要求，明確管理團隊成員各自所擔當的責任，并能保證可以按ISO 22000標準強調的得到有效溝通。再次，需要提升管理團隊技術人員的技術水平和生產、加工、制作的標準化管理水平，強化其食品安全意識和能力。可通過各類培養、教育、培訓等形式來提高隊伍素質。最后，建立健全良好的績效評價體系。這是ISO 22000標準得以貫徹實施的前提保障。

高校食堂食品安全體系建設是高校食堂安全管理的必然要求，ISO 22000標準只是一個參考的理論手段，真正做到建立完善安全體系，離不開對學校后勤管理現狀和條件的客觀認識，離不開對建立食堂安全體系目標和要求的把握，離不開對標準內涵的深層次挖掘，只有結合實際、不斷探索、勇于邁進，才能在高校食堂飲食安全體系建設中取得突破、獲得成效。

【參考文獻】

［1］GB/T 22000—2006.食品安全管理體系·食品鏈中各類組織的要求［S］.

第2篇：食堂食品安全計劃范文

二、嚴格按照《餐飲服務許可管理辦法》的規定辦理《餐飲服務許可證》。并嚴格按照《餐飲服務許可管理辦法》的規定開展工作。

三、制訂并嚴格落實食品安全管理制度。每日兩次對工作環境進行清潔并保持使食堂工作環境經常性的清潔衛生。嚴格執行食堂“四防”，有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施。安裝了四個換氣扇和一個抽油煙機，有效的做好了食堂、儲藏室及制作間的空氣流通。

四、建立了從業人員健康管理檔案，從業人員每年3月上旬，定期進行健康查體并領取健康證書，做到了從業人員持有有效的體檢合格證上崗。按照規范，食堂從業人員當患有妨礙食品安全的疾病時及時上報，食堂管理人員及時調整工作崗位。

五、積極開展食品安全知識和技能培訓，從業人員掌握必要的食品安全知識。積極響應教育體育局的培訓計劃，派出管理人員進行培訓。對食堂從業人員定期進行食品安全知識教育和食品安全技能培訓，并建立從業人員培訓檔案。

六、落實索證、索票制度。采購食品及原料嚴格按照上級主管部門的要求，實行食品及原料的準入制度。堅決杜絕國家禁止使用的或來歷不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關產品，嚴把好進貨渠道關。對蔬菜原料進行農藥殘留檢測，合格后方可使用。學校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品時，及時索要其衛生許可證、產品質校花網量檢測報告等。建立健全食品及原料進貨臺賬。建立嚴格的進貨檢查驗收制度，進貨驗收后，檢驗人員要簽字負責，并注意產品保質期，原料、食品儲存必須在保質期內使用，嚴格避免出現過期食品及原料。食品及原料的存放，嚴格按照管理要求進行分類存放。

七、清洗消毒。食堂備有有效地洗滌消毒設施和餐具架，能夠使餐具和炊具保持清潔。消毒用具與其他用具分開存放，消毒人員能夠掌握消毒液消毒和高溫消毒的基本消毒常識，餐具、炊具消毒效果能夠達到規定要求。

八、加強食品加工制作管理。食品加工和制作環境中禁止存放有毒、有害物品以及個人生活物品。原料、半成品和成品的存放，按照區域規劃進行分類存放和加工。運輸合存放食品原料的工具和設備設施經常清理，保持清潔。購買原料和食品保質期，做到有計劃的少買勤買，杜絕使用超期變質等影響食品安全的可以食品和原料。食品原料加工清洗過程，嚴格按照操作規程要求進行操作，清洗徹底，生熟分開加工和存放，嚴格杜絕未加工清洗與已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。豆類食品煮熟煮透，確保食品無毒副作用。冰箱冰柜中存放的食品，存放時間超過2小時，食用前必須加熱。

第3篇：食堂食品安全計劃范文

一、加強組織領導

我局領導高度重視，組織召開了專項檢查工作會議，成立了局長為組長，副局長為小組組長他,全局職工為成員的領導小組。于4月6日至4月24日對全縣學校食堂進行食品安全專項檢查。

二、我縣學校食堂的總體情況。

共有學校食堂28家。學校食堂接觸食品的從業人員都進行健康檢查，并有專人負責專卷進行管理。

三、檢查工作的實施情況。

首先，開展學校食堂食品安全自檢工作，發放自查表到各個學校，自查時間為5天。結合年初工作計劃和局里工作部署，本次檢查按照“全面覆蓋、突出重點”的原則，對轄區內學校食堂進行了全面檢查，不留死角，檢查共出動檢查28車臺，專項檢查人員84人次，共檢查15天。

四、本次檢查的具體情況及結果

此次專項執法檢查，重點以學校食堂以及周邊食品經營戶為重點區域，確保不留死角宣傳教育學校食堂工作人員必須使用新鮮食材、保障廣大師生的食品安全，因疫情原因，要求各學校食堂做好分餐分時保障；嚴格按照要求做好消毒防范工作；嚴厲查處和打擊制售假冒偽劣食品、銷售過期變質食品及“三無”食品等危及學生身體健康和生命安全的違法行為；清除學校周邊流動餐飲商販，確保學生吃得放心;加強宣傳教育，進一步增加供餐單位的責任意識和就餐師生的安全意識。檢查相關證照及從業人員健康證明是否齊全、合法有效，是否按照登記范圍進行經營。督促食品經營戶履行進貨查驗義務和落實自律制度，嚴防問題食品進入市場。

五、檢查發現的主要問題。

第4篇：食堂食品安全計劃范文

關鍵詞：高校；食品；HACCP體系；分析

中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）12-0281-02

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）指的是危害分析與關鍵控制點系統，其指在科學和相關理論的基礎上，通過系統的研究，確定出具體的危害及相應的控制措施，保證食品的安全性。

高校食品安全關系到師生的健康和社會的穩定，近年來食品安全突發事件頻發，更是成為社會關注的重點。隨著高校擴招力度越來越大，越來越多的高校食堂采取承包制，交由個體承包商進行經營管理，存在片面追求經濟利益卻忽視食品安全管理等弊端，成為高校食堂的食品安全隱患。據統計，2009年，全國各類高校總數達到2663所。近年來，隨著高校的不斷擴招，在校師生的人數也是節節攀升。據新華網報道，2010年，我國高校食堂總數有1萬多家，每天有2800多萬師生員工在校就餐，每年營業額超過500多億元。正是由于高校眾多，人口密集，師生間彼此接觸頻繁，再加之所有高校食堂多采用私人承包或者與學校合作等方式，管理較為松散，食品安全意識較為淡薄，故成為了發生集體性食物中毒的高危場所。大規模的校園食物中毒事件時有耳聞。2010年衛生部辦公廳食品中毒事件情況報告顯示，中毒事件220起，中毒7883人，死亡184人，其中在學校食堂26起，中毒人數1541，占到總中毒人數的19.5%。據報道，2011～2012年又陸續出現了湖南長沙學院39名學生在學校食堂用餐中毒、河南工業大學蓮花校區百余名學生在校餐廳發生食物中毒、上海財經大學食堂學生超過100人中毒、四川省孝泉師范學校26名新生食物中毒事件等。這些事件無不是由于食品衛生安全問題造成的，因此針對高校食堂的食品安全管理迫在眉睫，已經成為了政府部門、社會各界非常關注的社會問題。

如何預防或消除這些安全隱患，尤其是在預防食物中毒管理方面，是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品衛生安全有效地評估和控制，確保學生食堂食品安全防止食物中毒事件的發生，在學校食堂食品生產的管理系統的推廣等等方面，科學有效的管理方法的實施，注重預防而不是依賴于最終產品的測試以確保食品安全。

在高校食堂中引進HACCP體系進行系統管理，可以促使高校食堂管理的科學化、規范化，可以促使行政部門提高衛生監管水平。保證食品質量安全對推動高校食堂管理水平向更高層次發展具有重要意義。通過HACCP小組的組建，確認高校食堂的食品加工流程，進行各個環節的危害分析，在食堂關鍵控制點的確定后制定HACCP計劃表并提出相關要求，建立記錄留存與審核措施，并對HACCP體系的運行情況進行日常監控。對于高校實施HACCP管理體系的效果進行驗證，分析驗證結果，提出HACCP體系運行存在的問題，并提出相關對策建議，希望為高校食堂的科學管理、師生的飲食安全的維護做出一定的貢獻。

HACCP體系在國內改革開放30多年的時間里得到長足的發展并得到了廣泛的應用。20世紀80年代中期，HACCP體系傳入我國，原國家商檢系統開始對HACCP體系進行研究；衛生部開展了HACCP的宣傳培訓工作，于上世紀90年代先后對乳品、醬油、涼果等企業推行試點研究。在我國，現階段雖然對HACCP相關課題的研究不占少數，但是真正在高校實施開展該管理體系并取得實質效果的卻很少。近年來，由于食物污染導致的食物中毒和食源性疾病的發生率達到很高的水平，其中餐飲業達到l0%，因此將HACCP這種有效的食品安全控制體系引入餐飲業，并成功的實施，具有重大的意義。

HACCP在國內餐飲衛生管理的應用概況：在對引起食物中毒的季節變化、食品種類、人員素質和操作等因素進行分析后，有3個控制點，首先即加強對餐飲業的監督管理，做好工作人員體檢培訓，管理時間點和集中監控，落實后，食物中毒的發生起數和中毒人數都有大幅度的下降。上海周氏（周漢文，2003）報道了上海長寧區衛生監督部門曾在東亞運動會和第八屆全國運動會、世界中學生運動會期間承擔食品安全接待任務，HACCP系統的運用使得食源性疾病和食物中毒的預防取得了穩定可靠的成效，在高校各種活動如運動會前接待中，食品合格率為72%，環節合格率為80%，餐具合格率為91%；運動會期間食品合格率達到91%，環節合格率達到92%，餐具合格率達到95%，且無食物中毒現象的發生。寧波市張氏等人選擇了寧波市日供學生午餐量為12000份、7000份、3000份的學生食堂各1家，日供學生午餐量900份的學校食堂1所為研究對象，通過危害分析確定關鍵控制環節為食品采購、食品烹調、容器盒消毒、從業人員健康狀況與間隔時間（洗手、出鍋至食用算起），并針對關鍵環節提出了相關干預措施，如從正規渠道采購原料、徹底加熱食品、每次使用容器前須進行熱力消毒、禁止出現有礙食品衛生癥狀的人員上崗等。

第5篇：食堂食品安全計劃范文

關鍵詞：高校餐飲 食品安全 長效機制 五常法

【中圖分類號】R-1 【文獻標識碼】B 【文章編號】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食為天，食以安為先。隨著社會餐飲業的發展和高校后勤社會化改革的深入，高校餐飲規范化、專業化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越來越強。作為高校餐飲工作的重中之重，食品安全工作始終是高校餐飲管理者關注的重點，在任何時候不得松懈。這就需要通過食品安全管理長效機制的建立來進一步筑高食品安全防火墻，保障高校師生身心健康。

1 高校食堂衛生安全管理的現狀分析

近幾年來，高校餐飲在教育行政主管部門和衛生行政部門的重視下，軟件和硬件建設方面均有了長足發展，但其自身的衛生安全現狀依然不容樂觀，具體表現在以下幾個方面。

1.1 高校餐飲硬件設施雖然普遍改善但仍然存在縱向與橫向的不平衡。隨著高校后勤服務社會化改革的深入，一些新建、遷建的高校餐飲場所硬件設備整體較為完備，其普遍特點是：功能分區明確，工藝流程合理，遠離有毒有害場所；與餐飲供應的品種、數量相適應，設立相應的原料處理、加工、存儲等場所；通風、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施齊全。但高校餐飲硬件設施的不平衡還是表現的非常明顯的。從縱向來看，那些改造投入力度較大的高校整體硬件實力要優于改造投入力度小的高校；從橫向來看，各個高校內部食堂之間的硬件也存在較大的差異，個別學校個別餐廳硬件設施陳舊，不符合衛生管理要求。

1.2 高校餐飲整體管理水平有質的提升但在管理深度上仍然需要持續提升。高校餐飲管理屬于軟件建設的范疇，高校餐飲是生產量大、生產過程分工協作、產品相對穩定且供應時間集中的特殊飲食服務行業，根據就餐人數而加工等特點。近年來餐飲“五常法”管理模式已在多數高校實施并推廣，通過實行“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”，有效的促進生產率的提高，并以此降低用工成本和生產成本，推動了高校餐飲管理上臺階，但由于受到學校管理體制、硬件建設、從業人員管理水平、員工技能水平以及員工穩定性等多重因素的制約，餐飲食品安全管理深度還不夠，必須建立健全食品安全管理長效機制。

1.3 近幾年高校食堂面臨的諸多突出問題對食品安全管理產生較大影響。經營管理壓力、招工壓力、用工成本壓力是阻礙餐飲工作進一步發展的幾座大山。社會工資水平的普遍上漲并沒有緩解餐飲行業招工難的問題，反而這一現象愈演愈烈。以我校為例，2012年餐飲服務中心核定工作人員288人，而實際在崗人數不到250人且流動頻繁。在嚴重缺員和隊伍穩定性差的情況下，各高校餐飲管理部門只能降低招聘標準，先保人員數量再求人員質量。這樣就會出現員工年齡結構偏大、員工老齡化現象嚴重且整體文化水平進一步降低等系列問題。這也會對食品安全管理的可控度構成較大影響，進一步增加食品安全隱患。

2 構建高校食品安全管理長效機制需以餐飲“五常法”管理為基礎

為了加強高校食堂的安全管理，許多學校相繼引進五常法管理，它起源于日本、是不斷追求效率、追求品質、追求發展的全面質量管理方法。五常法管理對高校食品安全管理長效機制建立的重要意義在于：

2.1 能營造舒適清潔的工作環境，保障食堂安全衛生。由于餐飲業工作繁雜，其操作間一直給人以臟、亂、差的印象，高校后勤餐飲業作為服務師生的餐飲服務部門，肩負著食品安全衛生的重任，食品安全衛生歷來作為高校后勤餐飲業的重中之重，五常法管理方式的引進能從根本上改變食堂管理方式，改善了食堂環境，減少了食品衛生不安全因素，有效轉變了食堂環境問題的同時也為食品安全衛生起到保駕護航的作用。

2.2 能提高員工工作效率，降低食堂管理、用工成本。環境可以影響人和改造人，五常法管理體系的引進營造了整齊、清潔的工作環境，改變了員工原來草率應付工作，逃避工作責任的消極態度，有利的提升了員工工作積極性，提高整體工作效率。由于五常法管理中實行對工作環境的合理、明確的區域劃分及對工作人員任務的細致分解，明確了工作責任，對一些重復的崗位進行了合并，從而做到了各司其職，各盡所能，降低用工成本，對食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服務水平，提高服務質量，塑造良好的餐飲形象。五常法管理體系的實行，使基層工作人員意識到管理的意義，同時也使他們產生了對自我價值完美體現的自豪感和滿足感，增強了團隊意識，強化了員工對食堂的歸屬感，最終使服務水平、服務質量由量的轉化到質的提升。

2.4 能健全高校食堂管理體系，推進食堂標準化建設。五常法現場管理強調作業標準的重要性，注重現場細節的規范和有序有效的管理。員工能遵守作業標準，服務和安全品質就會得到提高，能有效控制問題的發生。

餐飲“五常法”與食品安全長效管理機制的建立是一脈相承的，五常法管理效果的提升能有效促進高校食品安全管理長效機制的建立。

3 高校食品安全管理長效機制的構建要點

高校食品安全長效管理機制的構建必須結合高校食堂經濟運行體系的特征，建立一個符合高校食堂食品安全管理機制，才能有效地做好預防、控制和善后工作。構建食品安全管理長效機制應該從以下幾個方面著手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造計劃，夯實硬件基礎。食堂安全要有保障，良好的硬件基礎是必不可少的。為此高校餐飲部門必須積極主動地向學校爭取政策支持和資金支持，對設備實施陳舊、布局不合理的食堂進行有計劃地改造。同時要不斷提高食堂機械化作業程度，既可以提升規范化管理水平，又可提高勞動效率。有條件的高校還可以逐步建立中央廚房，實行食堂原材料集中加工、統一配送，減少加工環節；還可建立食品安全監測中心，提升食品安全可控性。

3.2 加強食品供應鏈管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的環節包括原材料（半成品）采購、原材料（半成品）驗收、原材料加工（烹飪）、成品供應、食品存儲、洗消作業等環節，這些環節環環相扣，任何一個環節出紕漏都可能造成食品安全問題。因此要建立食品安全管理長效機制，就必須將“點”與“鏈”結合起來，既要注重食品安全控制關鍵點，又要全盤考慮食品安全管理供應鏈。要重視HACCP體系、ISO9001質量管理體系以及五常法管理體系在高校餐飲管理中的運用，建立健全各項管理制度，完善各類臺賬，在遇到相關問題時做到“有章可循、有據可依”。要層層落實食品安全責任制，嚴把進貨關、驗收關、加工關、貯存關和消毒關，并在食堂全面推廣食品衛生監督量化分級管理制度。

3.3 “農校對接”工作是長效機制推進的重要載體，要以“對接”促安全。“農校對接”工作是一項惠農惠校措施，它能形成采購過程的自動化、源頭的可追溯性、環節的可控制性，并且通過整合交易、物流、金融等服務，實現高校食堂采購的全程協同，減少了農產品采購的中間環節，有效節約資源和降低高校食堂采購成本，建立起可追溯源頭的食品安全保障，對做好學生食堂工作，促進高校穩定，具有重要的意義。隨著政府對“農校對接”工作支持力度的不斷加強，在政府主導下的高校冷鏈物流配送體系將逐步建立和完善，高校生鮮農產品冷鏈物流加工配送中心和農民專業合作社鮮活農產品示范基地的建成將進一步完善可追溯源頭的農產品食品安全體系，從而更好地為高校師生提供放心的食品。

3.4 政府監管與行業自律相結合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐飲經營實體苦練內功是根本，然而也離不開政府監管部門的監督與指導。要使政府監管與行業自律有效結合，發揮最大監管效率，可以成立由地區衛生監督部門主導、地區高校餐飲管理部門參加的食品安全管理委員會，通過管理委員會定期組織食品安全對口互查，反饋交流來發揮監管職能。這樣既能提升政府監管效率，又能促使高校餐飲管理部門之間相互學習、取長補短，還能增強員工的責任意識與緊迫感，對食品安全工作的持續有效開展起到積極的推動作用。

3.5 搞活食品安全培訓機制，引導員工養成“人人懂衛生”、“時時講衛生”“事事講規范”的職業習慣。員工隊伍不穩定的現狀增加了高校食品安全管理的難度，為此高校餐飲管理部門應針對員工的特點和接受掌握能力，利用多樣化、趣味化的培訓策略向員工傳授食品安全知識，強化員工技能水平。同時還可借助行業協會的力量，建立地區高校餐飲系統職工動態培訓機制。

4 總結

食品安全問題是當下社會敏感話題之一，高校的飲食問題事關廣大師生身體健康。因此，構建食品安全長效管理機制刻不容緩，但要根據高校后勤餐飲工作的公益性、消費對象的固定性、生產加工的集中性和服務效益的特殊性等，來制定切實可行的機制，不搞形式主義，把餐飲工作落到實處，使食品安全與食品質量得到可靠保障。

參考文獻

[1] 衛生部辦公廳、教育部辦公廳、公安部辦公廳、衛生辦法監發[2001]117號，關于進一步加強學校食品衛生安全管理工作的通知.2001

[2] 衛生部、教育部、公安部文件、衛報法監督法[2001]100號，關于學校食品衛生安全工作檢查情況的報告.2001

[3] 高小薔.學校食品衛生安全現狀及管理對策[J].中國預防醫學雜志，2002，（03）

第6篇：食堂食品安全計劃范文

關鍵詞：學校食品衛生與安全后勤服務社會化監督管理

中圖分類號：R155文獻標識碼：B文章編號：1004-7484（2011）10-0141-03

近年來，隨著經濟和教育事業的迅速發展，集體就餐的學校和學生人數不斷增加；隨著市場經濟化進程和教育體制改革的不斷推進，學校后勤服務亦逐步實現社會化。但隨之而來的便是學校食物中毒和各種食源性疾患不斷上升的報道。因此，及時了解和掌握學校食品衛生與安全現狀，并提出相應的對策，切實保障廣大師生的身體健康和食品安全，是當前學校食品安全監督管理工作中的一項新的課題。為此，我們對全市八所學校的食品安全現狀進行了調查分析，并提出了一些相應的管理對策供大家探討：

1基本情況

參加調查的全市8所初中以上學校共有食品生產經營單位46個，其中學校食堂9個，學校速食店（含咖啡廳館、米線館）10個，校門口供餐點（系指學校門口50米以內的校外供餐點）27個，食品從業人員136人。

2 食品安全現狀分析

2.1 組織上不重視，制度上不落實

2.1.1 校方重視應試教育而輕視的是素質教育：后勤服務社會化的改革措施實施以后，學校更是借此口號把食品衛生安全工作當成一種負擔推向社會搞承包制，而對承包以后的學校食品衛生安全卻疏于管理，實行簡單粗放的市場化。

2.1.2衛生管理制度不健全，不落實：調查顯示8所學校的10個速食店中均未見到衛生管理制度，9個食堂中也只有4所學校有較為完善的衛生領導小組和衛生管理制度。且這些組織制度都是在學校食堂未實行承包改革以前由學校“一統”時期建立的。現在有的負責人或成員已經更換，但組織制度并未修改，有關的衛生管理制度如檢查制度、獎懲制度在學校實行后勤服務社會化以后，已基本流于形式，未得到真正有效的落實。

2.2 持證率低

8所學校食品生產經營者的衛生許可證持證率為66.1%（30/46），其中食堂88.8%（8/9），速食店70%（7/10），校門口供餐點22.2%（6/27）；健康證持證率為53.7%（73/136），其中食堂77.7%（56/72），速食店50%（5/10），校門口供餐點22.2%（12/54）。

2.3 食品從業人員成分復雜，法制觀念淡薄，難以管理

136名從業人員中，農民占63.9%（86），教職工家屬占30.9%（42），職業炊事員占10.3%(14)，無業人員占11.7%（16），初中以下文化程度占70.6%（96）。其中大部分人員對《食品安全法》及相關法規知之甚少，缺乏簡單的安全常識，素質低下，很難管理。

2.4 經費上無保證，導致基本安全設施不完善

調查發現，在“四防一消毒”（防蠅、防塵、防鼠、防腐、食飲具及用具消毒）設施設備及使用中，無專用食飲具消毒設施的竟占到86%，而在有消毒設施的6家單位中，有2家也是消毒器已損壞未及時更換或維修。防塵設施不正常使用的（如玻璃窗損壞等）占28%，防蠅設施不齊全的占32%，防鼠設施不齊全的占64.4%。此外還有垃圾桶不加蓋，排氣扇不加網，灶臺瓷磚損壞不補，洗刷池與洗菜池混用，墻壁不用防霉涂料，排煙罩不留排油溝等現象。

2.5 素質低下導致食品生產經營不符合食品安全要求

主要表現在生熟刀具不分，容器無標記使用，食品用工具設備不定期清洗消毒，地面垃圾不入桶，下水管網不及時疏通，從業人員不著工作衣帽上崗，個人衛生不潔，經營熟食不用售貨工具，加工間及餐廳用敵敵畏等禁用藥物滅蠅等。

2.6 學校預防性衛生監督工作薄弱

參與調查的9個食堂的建設進度遠滯后于校舍改造。在建設食堂前，衛生部門未接到一所學校的食堂設計建設項目衛生審查申請報告，學校在這方面也基本上沿用了高、闊、簡的傳統模式，導致設計布局不合理，功能分配不完整，各工序不能嚴格按流程分開，必須的食品安全設施無法安裝，落實衛生措施難度大，效果差。

2.7 速食店內有“三無”產品

即不標注生產日期、保質期及無檢驗合格證明的食品。

3對策探討

針對調查中存在的問題，提出以下對策供大家探討：

3.1 對食品安全的直接管理

條件不成熟時，不能實行學校后勤服務社會化，不能搞承包制，將學校食品衛生與安全簡單地推向市場。任何情況下，學校均不應放棄對食品安全的直接管理。

3.2 加強學校食品安全組織建設

建議由食品安全部門牽頭，食品安全與教育部門聯合成立安全領導小組，定期對學校食品安全進行檢查，各學校應健全各項食品安全管理制度并嚴格執行，對學校食品安全實行校長負責制，并納入年度目標考核內容。

3.3 經營者成分越復雜，食品安全質量越難以保障

建議衛生、食品藥品監管、教育部門聯合工商綜合執法。公安部門對學校門口（特別是學校周圍50米以內）的供餐點嚴格管理，最好取締，并用行政手段制定相應規定下發，使學校食品安全范圍相對固定，便于食品安全監督及事故處理。

3.4逐步改善食堂衛生經營條件

食品安全監督部門應依法重點開展對學校食品安全的預防性衛生監督和指導，教育部門應配合食品安全部門將設計布局不合理的學校食堂列入校舍改造計劃，學校應舍得投資，齊全相應的硬件設施，逐步改善食堂衛生經營條件。

3.5 進行衛生安全知識培訓

有計劃地進行衛生安全知識培訓，確保從業人員衛生安全知識培訓及體檢合格，具有一定的食品衛生常識后，持證上崗，從源頭上做好預防。

3.6 對學校食品安全實行準入制

對“三無”（無生產日期、無保質期、無檢驗合格證明的）食品，堅決抵制流向學校，確保食品安全。

第7篇：食堂食品安全計劃范文

食堂衛生安全管理是一項直接關系到我校師生員工身體健康和生命安全、關系到我校教育教學工作的正常開展的重要工作。為了營造安全、穩定、文明、健康、和諧的育人環境，根據上級文件精神，學校領導高度重視、使制度健全、管理到位。近幾年來學校食堂在飲食衛生安全方面從未發生過任何責任事故，取得了令人欣慰的成績。下面就我校食堂食品安全工作匯報如下：

一、提高認識，加強領導，建立管理體系

為了把食品衛生安全教育工作抓落實，學校高度重視，成立了食品安全工作領導組：校長張勇任組長，常務副校長楊念標任副組長，有伙管和學生會成員參與。各處室及分管部門簽定食品衛生安全工作責任書，責任到人，分片包干。同時將學校食品衛生安全教育工作納入到學校日常管理工作當中。建立健全食堂及集體用餐管理制度并放大上墻，有突發事故應急處理予案和報告制度，對食堂飲食衛生定期檢查或不定期抽查。

二、適地宣傳，加強教育，提高防護意識

為加強該項工作，要求學校食品衛生安全教育工作做到有計劃、有制度、有檢查、有匯報。同時，學校經常性地利用黑板報、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合學生特點、寓教于樂的食品安全教育，認真開展《中華人民共和國食品安全法》的宣傳活動，廣泛宣傳衛生及食品安全知識，培養師生良好的衛生習慣，增強食品安全意識，提高學生自我防護能力，全面落實學校食品安全措施，維護廣大師生的飲食安全和身體健康。學校開設的第二課堂中專門設立了食品安全常識課，學校還聘請公安、交警、消防、衛生防疫等相關部門的領導、專家到學校進行安全工作指導和進行相關講座，諸多舉措提高了全校師生員工的自我防護意識。

三、突出重點，強化措施，推進食品安全工作

以“平安校園”創建活動為主線推進學校食品安全工作。“平安校園”創建活動是我校的重點工作任務之一，為此，我們以創建“平安校園”為契機，著力加大創建力度，統籌協調各職能部門，齊抓共管，形成合力，對學校內部及周邊安全隱患進行了排查與匯總，并責令限期整改，使校園安全隱患得到及時排除，學校安全保障體系得以初步建立，學生成長環境得到了進一步凈化。做到學校食品安全工作與學校日常教育工作相結合。學校在日常教育教學工作中時刻將食品安全防范工作放在第一位。

為確保學校教育教學活動的有序進行，學校政教處協助后勤處對各部門安全工作有了較全面的了解，并采取了一系列切實可行的食品安全工作管理措施。特別是對學校食堂的管理：

第一、學校食堂的食品實行定點采購制度和索證票據制度以及責任追究制度，并落實到位，確保學校食品衛生安全工作不出差錯。米、面、油、鹽統一管理供應。堅決杜絕肉制品來路不明或腐蝕、變質、過期、“三無”產品以及假冒偽劣食品的進入。在此基礎上建立了食品原料采購臺帳制度，做到查有實據。

第二、實行每天匯報制度，由各食堂上報當天菜譜。

第三、學校食品加工場所衛生條件和空間符合要求，食品采購、貯存、加工等環節的管理情況良好。[蓮山課 件 ]

第四、學校后勤處設有專用冰箱來貯存當天食堂的肉菜品，制定了銷售食品48小時留樣及記錄。

第五、餐飲具清洗、消毒符合要求，做到一日3餐飯后用沸水煮，84消毒浸泡，清水沖洗。

第六、食品安全保衛制度落實情況良好，不定期對食堂進行檢查和督導，有效化解學校飲食安全工作風險責任，切實保證學校食品衛生安全按照各項規章制度嚴格認真落實。

經過一系列積極有效的工作，學校食品衛生工作不斷提高，今后，我們將進一步增強學校食品衛生工作在學校教育工作中重要地位的認識。認真貫徹省、市、縣教育局關于學校安全教育工作的精神，按《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》、《學校食堂管理條例》的要求，切實加強對學校食品衛生工作的管理，進一步把學校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實，優化學校育人環境、為我校教育事業健康發展作出新的貢獻。

四：存在的問題

環境差，使用面積小，有擁擠現象、餐廳簡陋，空間小，無餐桌椅。

第8篇：食堂食品安全計劃范文

關鍵詞： 高校食堂 食品安全 HACCP體系 運用

高校食堂就餐人員時間地點集中，人口密度大和集聚程度高，是突發公共衛生事件的高危地帶。高校食堂的衛生安全逐漸成為社會關注的焦點，教育、衛生等行政部門對食品安全尤為重視［1］－［2］。

HACCP是基于“危害分析和關鍵控制點”基礎上建立的科學的、預防性的食品安全管理體系，被認為是控制食源性疾病最經濟、有效的方法。

一、HACCP的原理

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，意思是危害分析關鍵控制點。它旨在通過在食品原料種植養殖到食品食用的全過程中對造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析，防止食物中毒或其他食源性疾病的發生。在此分析的基礎上，其確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的關鍵控制點，進而在關鍵控制點對造成食品污染或發展的危害因素進行控制，并監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。［3］

分析統計資料表明：在所有的食品安全問題中，93%的危害是由微生物引起的。因此，對食品進行衛生控制的重點應考慮其微生物方面，共包含七個基本點［4］：（1）危害分析（HA）：分析確認食品加工過程中可能出現的造成消費者疾病和傷害的化學的、生物的、物理的因素，確定危害的種類，找出危害來源及預防措施。（2）確定關鍵控制點（CCP）：關鍵控制點是指能將生物性、化學性、物理性危害的風險降到最低水平的一個步驟或程序。（3）建立CCP的監控體系：監控是指一系列有計劃的觀察和措施：用以評估CCP是否處于控制之下，監控內容包括監控什么、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容。（4）確定CCP的關鍵限值：關鍵限值（CL，critical limit）是確保食品安全的界限，是區分食品安全與不安全的分界點。關鍵限值采用溫度、濕度、時間、pH值、水分活度等參數作為關鍵限值。（5）建立驗證程序：為證明HACCP的各項措施是否得到了有效的執行建立驗證程序。（6）確定糾偏措施：針對每一個CCP所制定的、當偏差出現時應采取的糾偏措施方案，從而使關鍵控制點重新得到控制。（7）建立記錄和文件保存系統：文件記錄和保存系統是保證HACCP體系持續、穩定運轉的必要條件。

二、高校食堂食品安全衛生的危害性分析

高校食堂供餐食品品種很多，加工過程繁簡不同，除原料外每個品種都涉及很多工序，由HACCP小組對每個工序進行危害分析（附表一）。

1.物理因素。

受到食品原輔材料的新鮮度、生產加工溫度、貯存時間等物理因素的影響。例如豬在屠宰分割貯存運輸過程中都可能因環境及其他原因混入線頭、昆蟲尸體等雜質，在加工過程中要求去除上述可能存在的物理雜質。

2.生物因素。

食材原輔材料處理不當，易造成微生物的大量繁殖，易使食材原輔材料腐敗變質，不但影響成品的外觀和口感，而且會對人體健康有較大的潛在危害。如：蔬菜浸泡時間短，未清除有害物質如害蟲、毛發等；反復冷凍和解凍食品未去除腐爛部分；隔餐食品草率加熱等。

3.化學因素。

糧油、肉蛋、調味料、魚貝類等應進行重點檢測和監督并達到國家標準；蔬菜有無農藥殘留；原料采購涉及供貨單位廣，高危險食品種類多。農副產品可能有農藥殘留、重金屬殘留等，濫用食品添加劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。

4.HACCP體系的日常監控（附表二）。

為了保證計劃良好運行，學校食堂應制訂良好操作規范和衛生標準操作規程等。另外，食品監管員人負責每天對原輔材料、生產過程控制情況、監控記錄、糾偏措施、環境衛生、室內衛生、貯藏、銷售等進行監督檢查；每天食品監管員對HACCP相關監控記錄進行審核；HACCP小組定期對HACCP體系運行狀況進行檢查，對HACCP計劃流程進行驗證。

三、HACCP在實際運用中的要點

傳統的食品安全檢查制度停留在監督檢查的低水平，忽視對整個加工過程的安全控制，注重的是在最終的食品檢測方面，主要是憑操作者的經驗和感覺去評定，容易產生錯誤，是被動的、事后管理模式［5］。在HACCP體系下，食品衛生安全滲透到了采購、驗收、儲存、預處理、制作、出售、餐具消毒全過程，控制更加科學有效。

1.嚴把原料采購關，監控加工銷售過程。

嚴格按照采購管理制度進行采購和驗收，是高校食堂安全生產的基礎。食品通過規范的工藝流程、標準的加工和烹飪時間控制、熟食放置時間控制等最大限度地降低了危害風險。在食品從采購到銷售的整個過程，要做好防蚊蠅、防塵、防鼠和防變質工作，防止污染。

2.強化硬件和軟件建設，結合實際提高可操作性。

高校食堂用餐人員多，加工時間緊，加工過程忙碌，應用HACCP體系要求食堂流程布局合理，硬件設施齊全，從業人員素質較高，否則會出現很多關鍵控制點需要控制，降低效率。測菜品的中心溫度適用于食堂大批量烹飪，小炒菜只能感官檢驗食品是否熟透，并由檢查員記錄結果。

3.HACCP體系建立后，要不斷提高管理水平。

HACCP體系可以有效地防止公共衛生事件的發生，在實施過程中要不斷摸索和完善，及時修訂，不斷提高管理水平。例如HACCP體系要求對脫離安全溫度區2小時以上的食品要重新加熱，在實施中還應強調，對隔餐食品要重新加熱至安全溫度，且只可重復一次。

參考文獻：

［1］侯彥喜.高校學生飲食衛生安全與對策［J］.現代預防醫學，2007，34，（22）：4298-4299.

［2］徐勇.我國學校突發公共安全事件的現狀與研究展望［J］.中國學校衛生，2007，28，（8）：673-674.

［3］王華，杜剛.HACCP體系在高校學生食堂中的建立和應用初探［J］.衛生政策與管理，2009，12：2289-2296.

第9篇：食堂食品安全計劃范文

【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務

【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)02-0249-02

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析與關鍵控制點)是一種科學、簡便、有效的預防性食品安全管理體系,是目前國內外推崇的控制食品安全的有效手段。為保障學生的飲食衛生安全,預防食物中毒,衛生部2003年頒布的《食品安全行動計劃》明確指出,在2006年所有學生集體供餐企業實施HACCP管理[1]。2005年10月新頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中又再次提出建立和實施HACCP管理體系的要求[2]。然而,目前中小學食堂中尚未推行HACCP體系,其主要原因之一是受基礎設施及從業人員素質的限制。

為了解中小學食堂是否具備建立和實施HACCP體系的基礎條件,筆者于2008年3-4月對沈陽市部分學校食堂的基礎設備、衛生情況和人員素質進行了調查。

1 對象與方法

1.1 對象 沈陽市皇姑區學校食堂55所,其中小學食堂32所,中學食堂23所。

1.2 方法 根據“沈陽市量化分級管理評分表”對學校食堂采用現場查看、詢問和填寫統一調查表的方式進行調查,內容包括一般情況、食堂衛生管理、功能布局、衛生設施、食品儲藏、操作衛生、環境衛生、個人衛生、餐具消毒等。同時對528名從業人員進行衛生知識調查。

1.3 統計分析 用SPSS10.0軟件對數據進行統計,采用χ2檢驗進行分析,以P

2 結果

2.1 一般情況 食堂建筑面積為(1017.4±1650.5)m2, 中學大于小學。 從業人員數量,小學和中學分別為(7.0 ±1.0)人 和(19.0±17.0)人,從業人員40～49歲年齡段占33.6%,初中文化水平占74.3%。

2.2 衛生管理 55所食堂均辦理了衛生許可證,從業人員持健康證達到100.0%。雖然絕大多數學校食堂制定了衛生管理制度,配備專職或兼職的衛生管理人員,但在實際工作中對制度的落實大多流于形式,沒有真正起到監督、約束的作用。

2.3 建筑布局 55所學校食堂在選址上都能達到衛生要求,廚房面積合格率較高,但在主食間存在不足,合格率僅為52.7%。由表1可見,小學食堂在建筑材料、主食間及洗消間上都要優于中學,差異均有統計學意義(P值均

2.4 衛生設施及環境衛生 所有學校食堂的供水充足, 均為符合國家《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)的自來水。廢棄物容器配備合格率為58.1%,對廢棄油脂處理合格率僅為7.7%。由表2可見,餐具消毒和冰箱冷藏溫度指示合格率低。另外,用具混用的現象較嚴重,合格率僅為27.3%。

2.5 原料衛生 在原料索證、庫房通風設施及冷藏時是否有溫度指示上存在嚴重不足,合格率分別為18.2%,20.0%,10.9%。小學食堂在冷藏時食物生熟分開儲存方面做得較好,合格率為81.3%。專間保溫合格率為69.1%,中學(91.3%)優于小學(53.1%)(χ2=9.13,P

2.6 其他方面 55所食堂均無食品留驗制度,從未進行過食品留驗。從業人員衛生知識良好率為38.0%,不及格率為21.0%。

3 討論

HACCP作為一個完整的預防性食品安全質量管理體系,建立和實施的基本條件是必須具備充足的資源,主要包括人力資源和基礎設施[3-10]。具體應具備如下基本條件: (1)與供餐人數相適應的建筑面積及布局合理的加工貯存場所。 (2)必要的設備和工具,包括冷藏設備、餐具消毒設備、“三防”設備、生熟分開的加工工具。(3)合格的飲用水源。在正常條件下, 學校食堂的供水應當充足, 并符合國家《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)。(4)原料相對固定采購,有原料索證和食品留驗制度。(5)從業人員掌握食品衛生及相關知識。

調查結果顯示, 該地區中小學食堂基礎設施不足,其中廚房建筑布局不盡合理、主食間面積較小,“三防”設施普遍不到位,而且運行效果差;冷藏設備冰箱數量比較充足,但指示溫度合格率很低,說明設備沒有正常運轉。餐具消毒和工具生熟分開使用的合格率很低,與學校食堂衛生狀況調查的相關報道結果[11-13]相似。食品原料索證率低, 無食品留驗制度。繆國忠等[14]對江陰市中小學校食堂調查也顯示,索證合格率僅占32.4%,基本無食品留驗制度。同時從業人員數量少,文化水平偏低,年齡偏大,衛生知識水平低,衛生知識不合格率高達21.0%。大多數從業人員不具備HACCP體系實施人員所需要的能力和意識。

綜上所述,該地區中小學食堂HACCP體系建立和實施的基礎條件尚未具備,推行HACCP體系任重而道遠。建議:(1)加強人力資源建設,增加從業人員數量,使其與就餐人數相適應。對食堂管理人員及從業人員進行衛生知識培訓及食品衛生法制教育,增強食品安全意識,以達到全員參與食品安全工作。(2)建立健全各項規章制度,如餐具消毒、避免交叉污染、保證“三防”設施有效運行和食品留驗制度等。(3)保證工作間面積,加大食堂設備的投入,尤其是餐具消毒保潔、“三防”及廢棄物盛放的設施。

4 參考文獻

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[2] 中華人民共和國衛生部.餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范.中國食品衛生雜志,2005,17(5):76-89.

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[14]繆國忠,陸明華.江陰市中小學校食堂衛生狀況.中國學校衛生,2004,25 (4):505 - 506.