餐飲企業(yè)的管理體系精選(九篇)
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第1篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文
餐飲人力資源管理層次偏低我國餐飲企業(yè)的人力資源管理剛剛興起，專業(yè)人才很少，而作為一個合格（甚至并非優(yōu)秀）的餐飲人力資源管理者，應該具備如下專業(yè)水準：具有良好的溝通技巧和語言表達能力，具有協(xié)調雇員關系的能力，具有勞工法及相關法規(guī)的知識，具有引導和培訓各層管理者建設性地做好管理工作的能力，還要對公司情況和發(fā)展戰(zhàn)略非常熟悉等。這樣，由于對人員素質和技術性要求高，專業(yè)人才就更加缺乏了。許多餐飲企業(yè)中正在從事人事管理工作的，多是憑著經驗在做，還處于以“事”為中心，僅限于一些事務性工作，如招聘、選拔、分派、工資發(fā)放、職位晉升等，我們還缺乏用戰(zhàn)略性、發(fā)展和全方位的眼光去審視和規(guī)劃它。
不重視人力資源管理體系建設人力資源管理不靠能人靠體系，西方的企業(yè)70%靠體系，30%靠能人，但是中國恰恰相反，中國的企業(yè)70%靠能人，30%靠制度，注意這里的30%不是體系而是制度，這兩者有什么區(qū)別？這里所指的制度只是體系的一部分，而且是初級層次的部分。所以，我國企業(yè)普遍不重視人力資源管理體系的建設，我國餐飲企業(yè)亦然。
缺乏明確的導向和切實的解決方案缺乏明確的導向，一是指目標的迷失，許多餐飲企業(yè)在人力資源管理中，所謂的目標僅僅停留在文件或口頭上，實施中只重視表面的操作，缺乏整體效果的指向性，如培訓、晉升、績效等各部分大多一盤散沙，缺乏聯(lián)動與配合，無法形成合力，從而造成人力資源管理事倍功半。
有的餐飲企業(yè)有明確的人力資源管理目標，而且希望能達成這一目標，但苦于找不到切實的解決方案或切入點，其管理很難有起色。
餐飲人力資源管理策略
轉變觀念要走出傳統(tǒng)的餐飲人力資源管理的藩籬，必須從觀念上有所突破，樹立人力資源是企業(yè)第一資源，人力資本是企業(yè)第一資本的觀念。管理者應由傳統(tǒng)的領導型轉為管理服務型，人才應由實用型轉為發(fā)展型，學習應由應急型轉為終身型，待遇應由工資制度轉為薪酬制度等等。只有觀念上改變了，才能開展餐飲人力資源管理的其他工作。
還要有人性化管理理念。一是為員工創(chuàng)造更好的工作與生活環(huán)境，二是讓員工參與到人力資源管理中來，如參與規(guī)程與制度制定等，創(chuàng)造快樂的員工。
循序漸進，創(chuàng)建人力資源管理體系有一句話：一流的體系、二流的管理者、三流的員工。它的含義是，只要建設了一流的人力資源管理體系，哪怕是二流的管理者或三流的員工，都會創(chuàng)造一流的業(yè)績。雖然有些夸張，但人力資源管理體系建設的確非常重要。
人力資源管理體系建設分三個層次，即初級、中級和高級層次。作為餐飲企業(yè)，可根據企業(yè)的實際情況，循序漸進推進自身的體系建設。
初級層次，這是人力資源管理體系的基礎。人力資源管理體系的好壞，更多是體現在能否合理利用企業(yè)人力，達到人盡其才、工作合格并有創(chuàng)新等目的。而要達到這些目的，必須先有規(guī)范。此層次建設內容主要包括考勤及休假管理制度，勞動關系管理制度、招聘制度、晉升制度等。
在基礎工作做好之后，還應建立以優(yōu)化人員配備與組合達到提升業(yè)務管理效果的組織平臺。此平臺建設內容主要包括：組織結構的構建和職位說明書的編寫等。
中級層次，建立起人力資源開發(fā)體系。企業(yè)現有人力資源往往可分為三大部分：未發(fā)育的人力資源，未利用的人力資源，已開發(fā)的人力資源。人力資源管理者能明確分析企業(yè)人力資源的層次，并通過精心設計的有針對性的培訓活動及激勵措施實現前二者向后者轉化。此部分主要應做好以下方面的工作：培訓開發(fā)體系、績效管理體系、薪酬體系、激勵體系等建設，及引入或開發(fā)人力資源管理信息系統(tǒng)等。
高級層次，建設優(yōu)秀的企業(yè)文化。失敗的企業(yè)有各自失敗的理由，但真正成功并能生存長久的企業(yè)，一定有著一些共同的優(yōu)秀的企業(yè)文化。優(yōu)良的文化能形成優(yōu)良的組織，最終產生優(yōu)秀的業(yè)績。
要讓員工從會做到想做，靠什么？會做靠規(guī)程和培訓，想做靠激勵，靠領導魅力，更要靠文化的力量。麥當勞的員工為什么總保持良好的工作積極性，因為他們已被麥當勞強大的企業(yè)文化所同化，他們的身上流淌著的不是血液而是麥當勞的番茄醬。
注意體系建設中各要素之間的聯(lián)動性一個企業(yè)，其培訓、考核、晉升、薪酬、激勵等是一個完整的系統(tǒng)工程，好的設計是各要素相互促進的良性互動，這樣才能發(fā)揮乘法的效應，否則，最終的結果必然會大打折扣。
人力資源管理體系各要素間如何相互促進，臺灣的余世維先生為我們分享了他的經驗，對我們餐飲企業(yè)有很好的啟發(fā)。在他的公司里，培訓、考核、晉升、薪酬、激勵等通過點數而緊密地聯(lián)系在一起，比如擔任廠長需要50點，副廠長需40點，車間主任需30點。當你的點數積累到30點時，你就有了任職車間主任的資格，同理，當你積累點數達到50點時，你就有了任職廠長的資格。這些點數怎么積累呢？這與你的學歷、技能、年資、績效、考核等密切相關，如學歷，博士6點，碩士5點，本科4點，專科3點，其他如技能、獎勵、年資、績效等該加多少點，受到懲罰該減多少點。
如果副廠長位置有了空缺，張三點數最高有38點，按照公司的規(guī)定，這個位置由他接任，但是在一年之內這兩點要補上去，因為副廠長要求是40點，一年內如果他沒有補上去，而李四有了40點，則李四替換張三。
至于工資，也與點數有關，副廠長標準收入是40萬新臺幣，張三在擔任車間主任和副廠長時，他的點數都是38，他的收入都是40萬新臺幣乘以38/40。所以，薪酬與是否晉升無關，只與考核的點數有關，只要點數增加就一定加薪。
在這里，員工要想獲得晉升和高薪酬，必須想方設法增加個人的考核點數，為了增加個人點數，員工必須積極地去學習提升學歷，或考取技能執(zhí)照，或提升業(yè)績等等，其自發(fā)自動的潛力將得到最大化的激發(fā)。
不怕員工素質低，就怕員工不學習，從要我學習到我要學習，從要我工作到我要工作，這是人力資源管理體系期望達到的最理想的終極目標。
找準切入點，輕松就上道對于一些餐飲企業(yè)，特別是中小型餐飲企業(yè)來說，建設人力資源管理體系需要非常專業(yè)的人力資源管理人才或咨詢機構，否則很難實施。有些餐飲企業(yè)甚至沒有足夠的資金在這方面加以投入，怎么辦？可以從小處入手，找準切入點，逐漸建立和完善企業(yè)人力資源管理體系。
這個切入點，可以是一個激勵措施，一項工作制度，一個考核方法等。有一家小型的連鎖餐飲公司，為了激勵員工和留著關鍵的員工，通過員工參股的形式，很好地切入到人力資源的管理中來，其做法也很值得大家借鑒與學習。
第2篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文
餐飲行業(yè)內部控制對策
隨著國民經濟的發(fā)展，我國的餐飲企業(yè)得到了迅速的發(fā)展和進步，因行業(yè)的入行門檻較低，導致市場競爭壓力愈發(fā)激烈。面對市場競爭的現狀，餐飲企業(yè)就需要進一步提高自身的競爭力。而建立財務會計內部控制體系，將會大大提高企業(yè)內部的工作效率和工作質量，降低經營成本，完成對企業(yè)核心競爭力的提高，保障市場的占有率。
一、餐飲行業(yè)內部控制要點
一個成功的餐飲企業(yè)，在服務質量和餐飲質量的提高都收效甚微的時候，就要充分考慮企業(yè)的成本問題，在衡量一個成功餐飲企業(yè)的盈利水平的指標中，經營成本是一項重要的指標。在當今社會，成本意味著市場，更加低廉的成本以為更加廣闊的市場，如何控制成本，如何在保證服務質量的前提下控制成本，同時企業(yè)不能失去應有的活力和創(chuàng)新能力，這是擺在所有企業(yè)面前的難題。
（一）成本控制的方法
餐飲行業(yè)要想在市場競爭中先行一步，就必須要加強內部成本的控制。而餐飲行業(yè)的成本控制主要包括以下幾個方面：
降低成產成本的方法：
我國餐飲行業(yè)的發(fā)展速度迅速，在經營規(guī)模不斷擴大的情況下，財務管理的制度卻跟不上時代的發(fā)展。因傳統(tǒng)的財務的工作作大多局限在記賬、算賬、報賬的平凡工作中，缺少對銷各個環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān)控，造成成本費用加大，損失浪費嚴重。這就要求著餐飲企業(yè)要建立起一套現代化的財務內部管理制度。這項制度應當包括著以下幾個方面的內容：建立完善的財務管理制度和崗位責任制度，明確規(guī)定各個崗位人員的責任和義務，同時規(guī)定獎懲措施。實現管理體制的高效化、透明化、專業(yè)化和制度化；實現財務的規(guī)范，以法治代替人治，制度的建立不是為了好看，要進行嚴格的實施和改善；完善成本核算和成本控制的體系，財務體系的建立需要保障成本的逐步降低，規(guī)范餐飲企業(yè)在各個環(huán)節(jié)所需的成本，并進行嚴格的監(jiān)督和控制。
二、加強餐飲行業(yè)內部控制的對策
（一）轉變相應人員的思想觀念
在管理層意識中樹立起科學的內控觀念，轉變管理人員的思想觀念是非常重要的。對于一個餐飲企業(yè)來說管理層的意識轉變成功與否，是決定整個餐飲企業(yè)意識形態(tài)轉變的關鍵，只有管理層以身作則，增強風險意識以及危機意識，開展內控制度施行的經驗性總結，深入研究每一個階段餐飲企業(yè)會計內控的成效以及不足之處，發(fā)揚好的那一方面，改正和轉變不好的那一方面，同時，聚集基層的內控精英人員，組織成立起合理的管理顧問團隊，依照各餐飲企業(yè)不同的特點，予以設計符合本餐飲企業(yè)合理的，有特色的，具有明顯成效的餐飲企業(yè)會計內控管理制度體系。形成餐飲企業(yè)內部“法治”的制度，不任人唯親，不發(fā)揚個人的主觀色彩，實行現代的管理模式，適當的增強餐飲企業(yè)的內控意識，確保餐飲企業(yè)效益的可持續(xù)發(fā)展。
（二）完善內控制度，提高相關人員的綜合素質
當今社會的發(fā)展愈來愈快，多元化的市場經濟發(fā)展使得會計人員的職業(yè)素養(yǎng)變低，會出現一些損害餐飲企業(yè)利益的做法，使得會計的綜合素質必須予以提高。會計人員必須要有良好的思想品德，優(yōu)秀的人文素質以及職業(yè)道德，使得會計人員能夠抵得住誘惑，做到任何行動不違法，無愧于心。會計人員應該主動積極的方言主管能動性，積極參與公司的日常管理，發(fā)現漏洞比加以匯報，準確找出工作薄弱的環(huán)節(jié)，盡快提出整改的措施并加以監(jiān)督。同時更加應該注意，適當的更新工作人員的知識結構以及工作方法，使得基層工作人員能夠更加熟悉的使用高科技工具，更加科學快捷的工作方法，提高工作效率。
同樣的更應該完善相關的內控制度，一切要本著保持效益為原則，不能出現過于繁瑣的哲學知識，按照餐飲企業(yè)的相關規(guī)定科學的制訂有效的內控制度，增加制度的可操作性以及能效性，在一些內控措施過于強烈的情況下，分步驟，一步一步完成會使得餐飲企業(yè)的變革更加穩(wěn)定，同時不會影響餐飲企業(yè)的收益。
第3篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文
關鍵詞：快餐連鎖 信息技術 運用
近年來，隨著社會經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國餐飲業(yè)一直保持高速增長。全國餐飲業(yè)營業(yè)額從1994年突破1000億，到2002年突破5000億元大關。2004年達到7468億元， 2005年營業(yè)額達到8800億元，預計2006年將達到10000億元。由此可見，餐飲業(yè)成為擴大內需、安排就業(yè)的重要行業(yè)，為國民經濟的發(fā)展做出了積極貢獻。
餐飲業(yè)發(fā)展現狀
隨著我國人均GDP突破1000美元，并以每年增長7%-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會邁進，以及經濟體制和增長方式的不斷改善，工業(yè)化、城市化和現代化進程日趨加快，這都將使餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，行業(yè)規(guī)模不斷壯大。尤其是最近幾年來，餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網絡經營，全國各地涌現了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。以連鎖經營、品牌培育、技術創(chuàng)新為代表的現代餐飲業(yè)加速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理，向產業(yè)化、連鎖化、集團化和現代化的方向邁進。
毫無疑問，獨具特色的品種和服務，成熟的店面管理是發(fā)展中餐連鎖的必要前提條件，但絕不是全部內容。管理理念的質變，將關注的重心轉移到整體；整和起來的業(yè)務流程，其效率如何是中餐連鎖企業(yè)現今面臨的新課題；整個企業(yè)發(fā)展的同時，與同行業(yè)的競爭加劇，進而對運營管理的效率即響應時間提出了新的要求。
在已經進入電子信息時代的今天，中餐業(yè)的連鎖發(fā)展需要理念新、眼界高、起步快，連鎖發(fā)展與信息化同步進行。如果沿用國外快餐業(yè)發(fā)展過程中先連鎖后信息化老路，就會錯失良機，落后于國外的競爭對手。
中餐業(yè)應用信息化技術方面，目前常聽到以下幾種觀點：本企業(yè)的管理模式還在建立和完善過程中，條件尚不成熟；餐飲業(yè)屬傳統(tǒng)行業(yè)，手工作業(yè)多、管理規(guī)范性差、不適宜或還用不上先進的信息化手段；信息化的專門人才缺乏，等到資金和人才具備后再考慮。
以上認識起因雖不盡相同，但其共同的結論是，這些企業(yè)對信息化在促進中餐特別是連鎖餐飲發(fā)展上認識不足，從而導致行動上的裹足不前。中餐企業(yè)管理模式的建立和完善，應與信息技術的利用同步進行，才有可能建立高效的管理模式。否則，所建立的必然是落后的模式。信息化建設的資金投入是漸進式的、可調節(jié)的，相對于其它投入的比例并不高，但卻能起到管理效益大增。造成至今中餐企業(yè)應用水平不理想的另一個重要原因是在中餐自動化系統(tǒng)開發(fā)過程中，只是“手工作坊式”地完成前臺應用和簡單的后臺做工，沒能從中餐企業(yè)應用管理和增效的角度出發(fā)，未開發(fā)出實用性強的行業(yè)自動化系統(tǒng)。這樣，中餐業(yè)不能完成理想過渡，形成不了餐飲自動化的規(guī)模發(fā)展。
信息網絡技術對餐飲業(yè)的必要性
傳統(tǒng)的手工化管理是制約中餐連鎖經營競爭優(yōu)勢充分發(fā)揮的“瓶頸”，運用信息網絡技術可以使連鎖經營突破管理“瓶頸”的束縛,實現從“粗放型”到“集約高效型”的質的飛躍。
信息網絡提升中餐連鎖企業(yè)的規(guī)模效益
連鎖企業(yè)規(guī)模與其管理水平息息相關。如果管理水平較低，譬如實行手工化管理，對各種信息的處理能力就有限。隨著中餐連鎖企業(yè)規(guī)模的擴大，相關信息量呈幾何級數增長，有限的信息處理能力無法對大量信息進行充分的分析，因而也就不能為中式快餐連鎖企業(yè)經營決策提供正確的信息保障，必然將導致決策失誤的大幅度升高。信息網絡的運用，可極大地提高中餐連鎖企業(yè)對信息的處理能力，增強它的協(xié)調、管理能力，使中餐連鎖企業(yè)規(guī)模有極大的提高，中餐連鎖企業(yè)可以在一個更高的高度獲取更多的規(guī)模效益。麥當勞在全世界擁有1萬多個分店，卻絲毫沒有受到“規(guī)模過大”問題的困擾，正是得益于它高效運作的信息網絡。
信息網絡增強中餐連鎖企業(yè)的應變能力
經營中餐連鎖企業(yè)的關鍵在于決策，而決策成功與否在于中餐連鎖企業(yè)所掌握的信息量，以及對信息的分析、判斷能力。信息網絡之所以引起店鋪網絡質的飛躍，正是因為它極大地增強了中餐連鎖企業(yè)收集、處理信息的能力，使中餐連鎖企業(yè)的決策者能夠“運籌帷幄之中，決勝千里之外”，信息網絡系統(tǒng)的建立，必然可提高整個中餐連鎖企業(yè)對市場變化的應變能力。
信息網絡提高配送中心的運作效率
配送中心作為發(fā)展連鎖經營方式的重要保障，對中餐連鎖企業(yè)運作效率的高低甚至經營的成敗影響巨大。在計算機尚未聯(lián)網，只是作為超級計算工具和信息儲存工具的情況下，配送中心僅能發(fā)揮其運算工具的職能，并且始終處于受支配的被動地位，其效率的發(fā)揮大打折扣。如果整個中餐連鎖企業(yè)計算機聯(lián)網之后，配送中心就可以在“信息高速公路”上運轉起來。
通過信息網絡，配送中心能夠同數以千計的生產商、供應商和客戶在第一時間里保持最為迅速的信息交流和數據處理，利用所收集到的分店銷售、商品庫存、分店需求、分店存貨上下限等各方面信息隨時自動生成分店配貨方案，變被動送貨為主動配貨，提高配送中心配貨的準確性、針對性和工作效率。除此之外，在配送中心的商品收、發(fā)、送、管理等物流作業(yè)同連鎖企業(yè)財務電算化實現數據共享后，可構筑成中餐連鎖企業(yè)的基礎數據平臺以及后臺的MIS信息管理系統(tǒng)。
信息網絡系統(tǒng)加強與供應商的聯(lián)系
中餐連鎖企業(yè)聯(lián)網后，通過高效率的供應鏈管理，將網絡上所有成員的協(xié)作需求、生產能力、訂單處理、運輸安排和庫存情況等重要信息可視化，使與之相關的成員能夠及時清楚地知道自己應承擔的任務，并實時監(jiān)控生產性能。在某一點發(fā)生例外時，整個網絡都能夠及時地做出反應，確保運轉過程的順利進行。
信息技術運用于餐飲業(yè)的策略
在中餐業(yè)推廣使用符合餐飲企業(yè)需要的管理軟件，不僅僅是中餐符合國家“十五”規(guī)劃中所提出的以信息化帶動工業(yè)化的發(fā)展戰(zhàn)略，而且是中餐連鎖企業(yè)高效益運轉的重要保證。我國中餐連鎖企業(yè)的信息技術含量較低，要實現可持續(xù)發(fā)展，增強企業(yè)的生存和競爭能力，全方位提升其技術含量已勢在必行，可從以下幾個方面入手：
實現管理與技術的統(tǒng)一
計算機技術應用于餐飲業(yè)，在世界發(fā)達的國家和地區(qū)已成熟，管理同技術的結合在中餐連鎖企業(yè)尤顯重要。企業(yè)制度的改革，其工作的展開絕不是在現行的業(yè)務流程中增設一套并行的信息流程，或要求計算機去模擬現行的代替原來手工完成的登記、計算、結帳和收銀等工作。餐飲企業(yè)要想實現現代化管理，除了引進先進的信息管理技術，更重要的是先進的、科學的管理思想，管理實施之前，要作好大量前期準備，要針對企業(yè)本身情況，按照市場經濟的要求和現代化信息管理流程的需要，制定新的企業(yè)經營理念、組織結構、信息流程、決策方式和管理模式。要作到“技術是手段，處于從屬地位，理念和管理處于支配地位”。技術應用如果不與管理理念相統(tǒng)一，將不能真正發(fā)揮應有的作用。
信息化標準向國際靠攏
中餐企業(yè)的信息化必須向國際標準靠攏，從流程到管理規(guī)范都有了一個依據，有助于餐飲企業(yè)的標準化、規(guī)范化進程。與餐飲業(yè)相關的國際通用管理標準有三個：一是ISO9000質量管理體系，一是ISO14000環(huán)境管理體系和OHSAS職業(yè)健康安全管理體系。
對于一個餐飲企業(yè)而言，每天在管理和經營中遇到的問題和挑戰(zhàn)已經不可能要求企業(yè)一步登天，但是在為企業(yè)上一套系統(tǒng)、做一個信息化方案時，至少應該為企業(yè)做相應的規(guī)劃，確保可靠性，也就是一次規(guī)劃，分步實施，保證企業(yè)信息化方面的投資不會重復和浪費。如果企業(yè)剛開發(fā)了一套餐飲管理系統(tǒng)，但沒多久企業(yè)又要進行ISO9000質量體系論證、ISO14000環(huán)境管理體系論證和OHSAS職業(yè)健康安全管理體系論證，企業(yè)又不得不重新對原有系統(tǒng)做較大的改動，甚至另行開發(fā)一套系統(tǒng)來滿足這些論證的要求。
因此，對于餐飲企業(yè)而言，開發(fā)一套系統(tǒng)必須考慮未來的發(fā)展和系統(tǒng)的可擴展性，最好能包容與餐飲業(yè)相關的標準。因為餐飲管理系統(tǒng)與通過國際標準的論證，其根本的目的都是一致的，就是使企業(yè)的管理更加科學化、標準化，讓餐飲企業(yè)經營觀念、經營方式更加現代化。各種初具規(guī)模的餐飲企業(yè)，尤其是各類擴張欲望強烈的餐飲連鎖企業(yè)一定要將自己的餐飲管理系統(tǒng)與通行的國際管理標準結合起來。
提升中餐企業(yè)的技術含量
建立企業(yè)內部的信息管理系統(tǒng)(MIS) 利用信息管理系統(tǒng)(MIS)將整個企業(yè)各子系統(tǒng)緊密聯(lián)系起來，形成系統(tǒng)的信息流。同時以計算機技術的開發(fā)應用為核心，收集、采購、加工、儲存以及處理經營管理活動的信息，并貫穿于經營管理的整個過程。如廣泛應用FOS系統(tǒng)、庫存自動管理系統(tǒng)、條形碼管理系統(tǒng)、自動記帳和轉帳系統(tǒng)等，現代化工具的應用，不僅優(yōu)化了服務、簡化了管理過程，而且提高了效益，降低了成本。
引進采購、庫存、店鋪管理技術以及品類管理技術等 引進此類管理技術，加強企業(yè)的科學管理能力。例如品類管理技術中的單品管理，“單品”是指商品經營對象的基本單位，也是企業(yè)進貨、銷售和庫存管理時最基本的商品單位，它是連鎖經營分工細化的要求，便于標準化管理，能最大限度地支持總部商品經營預測、決策和控制，保證適銷商品及時供應，滿足商品和銷售的需要，以便進行庫存和銷售分析。
實現電子商務管理 在完善中餐企業(yè)內部信息管理系統(tǒng)的基礎上，通過電子訂貨系統(tǒng) (EOS)、電子數據交換系統(tǒng)(EDI)等的建立，進一步實現Bt0B乃至Bt0C，即電子商務EC(ElectronicCommerce)。使我國的中餐連鎖企業(yè)從技術上與國際接軌。
參考文獻：
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第4篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文
【關鍵詞】餐飲業(yè) 人力資源 嘉興市
近些年來，餐飲企業(yè)在嘉興如雨后春筍般生長壯大起來，據不完全統(tǒng)計資料顯示，截止2013年末，嘉興市共有餐飲法人單位數415家，從業(yè)人員1.17萬人；餐飲個體經營戶1.2萬余家，從業(yè)人員超5萬人。“人是企業(yè)的第一要素”，面對從此龐大的餐飲從業(yè)人員隊伍，餐飲業(yè)的人力資源管理工作的重要性日益凸顯。為深入了解嘉興市當前餐飲企業(yè)人力資源管理發(fā)展現狀，在嘉興市區(qū)范圍內選取規(guī)模不等的10家餐飲企業(yè)開展問卷調查，并與部分企業(yè)的人力資源部門主管進行了面對面的訪談，形成以下調研報告。
一、餐飲業(yè)人力資源管理現狀問卷調查的樣本說明
本次問卷調查共發(fā)放問卷215份，收回有效問卷197 份，回收率91.6 %。
（一）餐飲業(yè)發(fā)展現狀
調查發(fā)現，我市餐飲市場經過前幾年的高速發(fā)展，基本形成了正餐服務為主，快餐、飲料及冷飲服務和其他餐飲服務為輔的市場格局，據《嘉興市第三次經濟普查主要數據公報》統(tǒng)計，截止2013年末，嘉興市共有餐飲企業(yè)（不含個體經營戶）415家，從業(yè)人員1.17萬人，資產總計36.47億元。縱觀餐飲業(yè)發(fā)展歷程，在經歷過去十多年快速發(fā)展壯大的“黃金期”后，現階段特別是近兩三年已經出現了明顯放緩的趨勢。究其原因，一方面有高成本、低利潤的現實壓力，尤其是近年來食品原材料、勞動力、水電氣、房租等經營成本持續(xù)快速上漲，以及同質化競爭嚴重，？盈利空間不斷被擠壓；另一方面有中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推進、食品安全日益重視等政策環(huán)境對消費需求產生影響，使得餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展面臨著新的挑戰(zhàn)。
（二）從業(yè)人員基本情況
1、年齡結構。調查發(fā)現，餐飲業(yè)從業(yè)人員年齡普遍較輕，18-25歲年齡段的從業(yè)人員占55.7%，25-30歲年齡段從業(yè)人員占25.9%，因此，18-30歲年齡段的從業(yè)人員是餐飲業(yè)的生力軍。
2、學歷結構。調查發(fā)現，初中及以下學歷占總人數的48.1%，高中及以下學歷占總人數的41.2 %，大專及以上學歷占總人數的10.7%。
3、本單位工作年限及跳槽次數。調查顯示，本單位工作年限1年以下的從業(yè)人員占54.2%，1-5年工作年限的從業(yè)人員占34.4%，5-10年工作年限的從業(yè)人員占11.4%，尚未發(fā)現一名員工在同一家企業(yè)工作10年以上。81%的餐飲從業(yè)人員有1-4次的跳槽經歷，且跳槽次數與薪資水平、文化程度、技術水平等因素正相關。
4、薪資水平。占餐飲從業(yè)人員比重最大的服務員的工資水平較低，73.5%服務員的工資處于2千-3千元區(qū)間，行政人員以及中層管理人員的工資相對較高，在3千-5千元區(qū)間。
二、餐飲業(yè)人力資源管理存在的幾個問題
（一）從業(yè)人員人員結構不合理，整體文化素質偏低。調查顯示，餐飲業(yè)從業(yè)人員老中青比例為1：4：21。年輕人（年齡低于30歲）比例過高，是一把雙刃劍。一方面為企業(yè)發(fā)展注入了新鮮的血液，帶來了生機和活力；另一方面年輕人工作經驗不足、不穩(wěn)定、隨意性也帶來了一定的負面效應。調查也顯示餐飲從業(yè)人員整體學歷偏低，大部分是初高中學歷，而擁有大專以上學歷的人員基本上都在管理層。
（二）從業(yè)人員流動性大，薪酬普遍較低。調查顯示，薪資福利、勞動強度、工作環(huán)境、工作穩(wěn)定性等成為餐飲業(yè)員工跳槽的主要影響因素，最重要的因素是薪酬水平。當前餐飲行業(yè)薪酬普遍較低，最底層的從業(yè)人員基本是拿當地的最低工資。盡管企業(yè)也都建立了相應的工資增長機制，但絕大多數都是基于政府每年一次的最低工資標準和社會平均工資這2個指標的公布而被動進行調整，缺乏企業(yè)內部正常的工資增長機制。
（三）人力資源管理技術落后，建設能力不足。主要表現在：一些中小餐飲企業(yè)員工招聘、培訓、薪資之類的管理工作，通常是老板親自進行；一部分企業(yè)的財務（或者會計）往往又承擔著招聘等人力資源工作，實行“雙肩挑”。人力資源管理者的職業(yè)素養(yǎng)缺乏，人力資源管理知識和技能的落后，使得餐飲企業(yè)的人力資源規(guī)劃能力、培訓開發(fā)能力、薪酬設計能力、績效管理能力、人員配置能力、制度建設能力、勞動關系管理等一系列建設能力不足。
三、餐飲企業(yè)人力資源管理的對策研究
（一）樹立以人為本的人力資源管理理念。餐飲業(yè)的競爭歸根到底是人的競爭，餐飲企業(yè)要走出傳統(tǒng)的人事管理的誤區(qū)，必須轉變觀念，樹立“以人為本”的人力資源管理理念。同時，要加強企業(yè)文化建設。企業(yè)文化建設的好壞直接影響企業(yè)的凝聚力和團隊精神，進而影響到企業(yè)的對外形象和整體競爭力。
（二）完善分層管理的培訓機制。餐飲企業(yè)用工一直存在著“梭子現象”。一方面是服務員、廚師等基層從業(yè)人員入職門檻低，員工流動性大；另一方面是高層管理者，尤其是富有運營經驗的管理者稀缺，存在“用工荒”。因此，增加人力資本投入，將人的勞動能力作為一種資本投資，針對基層服務員、生產技術人員、中高層管理人員等三大類完善不同分層培訓機制。
第5篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文
[關鍵詞]中式餐飲連鎖；人力資源；開發(fā)
餐飲連鎖經營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎上以相同的店名、店標出現，實行統(tǒng)一經營方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務標準，集中采購、分散銷售、以獲取經濟效益的聯(lián)合餐飲經營模式。連鎖經營改變了傳統(tǒng)的小生產經營方式，有效降低經營成本，擴大市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。
一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現狀
(一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾
近年來，餐飲業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網絡經營，在全國涌現出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經營、品牌培育、技術創(chuàng)新為代表的現代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理，向產業(yè)化、連鎖化、集團化的方向邁進。據烹飪協(xié)會對2002年餐飲百強企業(yè)調查，連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經營模式。百強企業(yè)中采用連鎖經營方式的87家企業(yè)，其營業(yè)額337．92億元，占前百名企業(yè)營業(yè)額總和的94％。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家，門店數5451個，從業(yè)人員30．2萬人，營業(yè)收入252．9億元。其中，正餐企業(yè)143家，占60．1％，快餐企業(yè)78家，占33．1％，這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90％以上。表明我國餐飲業(yè)連鎖經營發(fā)展勢頭持續(xù)強勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴大，速度加快，市場份額持續(xù)攀升。
在中國餐飲連鎖企業(yè)快速成長的過程中，明顯的出現了專業(yè)人才缺乏的問題。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質的餐飲職業(yè)經理人才隊伍、人才流失率高等問題。
(二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況
連鎖經營一是種技術含較量高的流通經營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質的人力資源。
1．中式餐飲連鎖品牌經營管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經營到連鎖經營的成長過程中，紛紛出現了品牌發(fā)展策略模糊，缺乏特色而規(guī)范的經營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點，又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經營管理者，實施戰(zhàn)略規(guī)劃，加強投資風險管理，實行標準化的營運。
2．中式餐飲企業(yè)經營管理人才。餐飲企業(yè)正常的經營管理和內部管理體系的建立和實施保障，需要一支有著一定管理經驗、具備現代管理理念和管理能力的職業(yè)經理人和店長后備隊伍。
3．中式餐飲產品研發(fā)人才。現在大多數的中式快餐店還都沒有專門的研發(fā)部門，產品的開發(fā)只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基，其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術人員，90年代就在中國建立了產品研發(fā)團隊和試驗廚房，每年都花費其銷售額的8％—10％的費用來專門進行對產品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產品開發(fā)上，需要一支能運用現代化生產技術的研發(fā)人員，加大產品生產工業(yè)化、標準化的程度，提高食品的營養(yǎng)價值。
4．物流配送管理人才。現在許多餐飲企業(yè)內部的支撐體系還沒有健全，物流配送網點不足，原材料供應沒有規(guī)范，急需一批懂得現代網絡信息技術，具備物流管理知識的人才來加強企業(yè)配送中心和中心廚房的建設。
5．中式餐飲烹調技術人才。餐飲制作人員的烹調技術直接決定了餐飲產品的質量，而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質的烹調技術人員。
6．熟練的餐飲服務人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物，還同時提供服務與環(huán)境質量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務質量，必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術本領、一定的服務藝術和良好職業(yè)道德的餐飲服務人員。
(三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內部人力資源管理體制落后
我國許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段，未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來，認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關系與企業(yè)聯(lián)系在一起，人事經理關心的只是管理、招聘、安排培訓和計算工資。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前，在全國連鎖餐飲企業(yè)中，私營企業(yè)占到40％以上，而業(yè)界還有著中國民營餐飲企業(yè)平均壽命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的說法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當餐飲企業(yè)的擴張達到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會日益尖銳，人才的匱乏和對外來人才的排斥，是導致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。
二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開發(fā)的對策
(一)實施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理
人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力。必須樹立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念，關心和培養(yǎng)員工，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競爭的人才環(huán)境。將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度，與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理，一方面，要求根據企業(yè)戰(zhàn)略目標的要求，確定一定時期內企業(yè)人力資源管理的總目標、總政策、實施步驟及預算安排；另一方面，要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系，通過實施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。
(二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓體系
中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓不僅僅是對連鎖店數量擴張的一種有力的人力資源支持，更重要的是對人力資源的質量進行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標準的再造與控制。
1．規(guī)范管理，制定明細的培訓手冊。統(tǒng)一的經營管理理念和企業(yè)識別系統(tǒng)、餐飲產品制作與服務的標準化、營運與管理的標準化是餐飲連鎖企業(yè)經營的基礎。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范，在保證產品和管理營運是可復制的前提下，組建無差異的培訓基地，消除因人為因素造成的服務與管理差異，復制出一批標準化的生產、服務與管理人才，使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無差異的形象出現在大眾面前，提供具有質量保證的產品與服務。同時，通過對制作、服務、管理流程的細化和規(guī)范，使復雜的操作簡單化，可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。
2．建立分級培訓體系，實施針對性和專業(yè)化的培訓。中式餐飲連鎖企業(yè)應建立分級培訓體系，有計劃、有目的地進行專業(yè)化培訓。培訓體系應從基層員工到店長等，都有不同內容、各有偏重的培訓，并定時、定人、定崗，予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓。如基層側重于操作方法，中高層側重于溝通、管理等培訓。分級培訓，不僅可以根據崗位需求有針對性的進行培訓，同時可以激發(fā)員工的上進心、積極性，使他們對企業(yè)充滿信心，增強企業(yè)的凝聚力。
3．加強與院校、研究機構的合作，增強企業(yè)的培訓與研發(fā)能力。要實現中式餐飲業(yè)連鎖經營，必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應加大對中餐品種、質量的研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現代食品工業(yè)化操作手段相結合，完成由傳統(tǒng)經驗型向科學化、數據化、標準化的轉變，提高生產能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是，中餐品種豐富、制作復雜，既要保持中餐在配料、烹制技術和產品色、香、味、形上的基本特點，又要與現代化工藝結合，無疑增加了其工業(yè)化和標準化的難度。同時，餐飲從業(yè)人員的科學文化素質的普遍偏低，制約了我國烹飪科學的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研發(fā)機構的合作，建立“研發(fā)中心”和“培訓學院”，可以解決高素質人才缺乏的問題，對傳統(tǒng)的烹飪技藝進行科學的總結和提煉。
(三)完善企業(yè)內部的激勵機制
員工激勵是人力資源管理的一個重要內容，實施有效的激勵政策，可以提高員工工作的積極性和對企業(yè)的認同，從而實現企業(yè)的經營管理目標。
1．物質激勵。物質激勵的內容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段，它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應建立有效的績效考核體系，對員工的工作業(yè)績做出客觀公正的評價，并使績效考核結果與薪酬有機銜接，實施外具競爭力、內具公平性的薪資制度。同時，完善各項福利保障制度，提高員工工作安全感和對企業(yè)的忠誠，充分調動員工的工作積極性。
2．職業(yè)發(fā)展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢，同時還追求個人的成長與發(fā)展，以滿足自我實現的需要。餐飲連鎖企業(yè)應站在每位員工的角度，幫助員工設立個性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，不但有助于員工認識到自己在組織中的地位和未來的發(fā)展方向，幫助員工克服在職業(yè)目標實現中的困難和挫折，而且還可以有針對性地進一步開發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機會和平臺，不僅從管理層級上晉升，還可以從技術等級提升、工作輪換、工作重新設計等方面有針對性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓和指導。
3．工作激勵。餐飲連鎖企業(yè)應建立員工參與管理的分權和授權機制，這樣更容易激勵員工，提高工作的主動性。企業(yè)應充分信任和尊重員工，一方面，建立開放式的雙向溝通渠道，讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實質性工作中；另一方面，讓員工在工作中擁有一定的自，按照自己的方式完成任務，員工在參與中感到企業(yè)的信任，能激發(fā)員工工作的熱情和對企業(yè)的歸屬感。
(四)加強企業(yè)文化的建設
一個現代化的餐飲企業(yè)，需要深厚的企業(yè)文化做支持，企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強弱的重要標志。企業(yè)文化是一種粘合劑，它是企業(yè)全體職工的內在認同，是企業(yè)職工在長期的生產經營實踐中所形成的、共同的行為準則。在企業(yè)的日常工作中，企業(yè)文化的建設極大地改善了人際關系，管理層與員工之間、員工與員工之間，互相關心、密切合作、互相尊重，形成了對企業(yè)的強大認同感、歸屬感、榮譽感和依戀之情，形成了對企業(yè)的凝聚力和向心力。企業(yè)文化可以不斷培育著員工，使企業(yè)與員工共同成長和發(fā)展。
第6篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文
根據《國務院辦公廳關于搞活流通擴大消費的意見》精神，為進一步加快全市餐飲業(yè)發(fā)展，充分發(fā)揮餐飲業(yè)引導生產、服務民生的作用，經市人民政府同意，現將有關事項通知如下：
一、加快發(fā)展餐飲業(yè)的意義
餐飲業(yè)是第三產業(yè)的重要組成部分，加快餐飲業(yè)發(fā)展，打造湛江菜品牌，對拉動消費，促進旅游業(yè)、農海種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)等相關產業(yè)的發(fā)展，擴大對外經濟和文化交流，增加城鄉(xiāng)就業(yè)，提高人民生活水平等方面有重大意義。2009年，我市申報“中國海鮮美食之都”雖已成功；但我市餐飲業(yè)仍存在沒有整合發(fā)揮出與餐飲業(yè)產業(yè)鏈資源優(yōu)勢相符的財富效應，餐飲知名品牌少，規(guī)范化管理水平較低，競爭力不強等問題。因此，各級政府和有關部門要高度重視餐飲業(yè)發(fā)展，把加快餐飲業(yè)的發(fā)展作為促進經濟發(fā)展的一項重要工作來抓，切實加強領導，建立協(xié)調機制，統(tǒng)籌規(guī)劃布局,加大扶持力度，積極創(chuàng)造條件推動餐飲業(yè)發(fā)展。
二、加快發(fā)展餐飲業(yè)的目標和任務
建立與我市經濟發(fā)展相適應的餐飲業(yè)發(fā)展市場體系，做大做強“中國海鮮美食之都”品牌，打造湛江菜品牌，弘揚湛江海鮮餐飲文化；逐步形成各種檔次的多種經營模式及各種餐飲供給體系；逐步形成政府扶持、協(xié)會推進、企業(yè)為主體、市場為導向的具有鮮明特色的餐飲業(yè)發(fā)展體系。爭取到“十二五”規(guī)劃期末，全市餐飲業(yè)零售總額年均增長17%以上，餐飲業(yè)零售總額達到250億元以上，占全市社會消費品零售總額比重達20%；規(guī)劃建設3條以上特色餐飲美食街或美食城；培育地方特色突出、年營業(yè)額1億元以上的餐飲龍頭企業(yè)5家，年營業(yè)額5000萬元以上的餐飲企業(yè)30家；培育一批中華餐飲名店、名菜（名點）、大師（名師）、名宴。
三、加快發(fā)展餐飲業(yè)的工作重點
（一）科學規(guī)劃餐飲業(yè)發(fā)展布局。根據我市城鄉(xiāng)建設總體規(guī)劃和商業(yè)網點發(fā)展規(guī)劃，編制《湛江市餐飲產業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，按照科學規(guī)劃、合理布局、突出特色的要求，堅持與城市經濟發(fā)展銜接，與人民群眾消費特點和需求相適應，與城市歷史文化景觀、鄉(xiāng)村民俗文化景觀、漁業(yè)、農業(yè)生態(tài)景觀相結合，與相關產業(yè)發(fā)展相協(xié)調的原則，以優(yōu)化餐飲產業(yè)布局和調整結構為目標，加快湛江美食休閑廣場建設及規(guī)劃，建設2條以上特色美食街及一批風味店、連鎖店等。各縣（市、區(qū)）（含湛江經濟技術開發(fā)區(qū)，下同）要重點做好城市商業(yè)中心、集散市場、景區(qū)（點）、休閑農業(yè)園區(qū)、車站、交通要道、居民生活社區(qū)等場所的餐飲網點規(guī)劃，建立布局合理、特色突出、服務規(guī)范、設施完善、安全衛(wèi)生的餐飲消費市場體系。
（二）大力推進“中國海鮮美食之都”品牌建設工程。著力抓好支撐海鮮美食之都品牌載體建設，發(fā)展中國海鮮美食文化。
1.抓好海鮮美食網點建設。在符合法律法規(guī)規(guī)定的條件下,鼓勵建立一批具有海洋風情的海上海鮮餐廳、海鮮美食街、海鮮農家樂；完善旅游景區(qū)海鮮食品供應體系，建設海鮮購物中心（城）和商店。
2.挖掘湛江老字號餐飲品牌,研發(fā)提升湛江菜系。以湛江商業(yè)技工學校、湛江師范學院為龍頭，在繼承創(chuàng)新的基礎上加大湛江菜系研發(fā)力度，充分發(fā)揮我市農海產品資源優(yōu)勢，努力研發(fā)以中國海鮮美食為主體的湛江菜系，打造一批海鮮名宴，爭創(chuàng)中華餐飲名菜（名點）、中華餐飲名宴，編寫湛江菜系書籍。
3.開發(fā)海鮮旅游食品。鼓勵企業(yè)發(fā)展海鮮產品深加工，開發(fā)適合旅客需求的干品、鮮活品、凍品、調味品、海鮮保健品等系列食品，重點開發(fā)便攜式旅游海鮮食品系列，提升我市海鮮美食知名度。
4.開展海鮮美食品牌認定活動。培育符合中國烹飪協(xié)會認定標準的品牌，推進開展湛江海鮮美食名島、名鎮(zhèn)、名街、名店、名菜、名師、名宴和名產等品牌認定活動，豐富“中國海鮮美食之都”品牌內涵，提升品牌檔次。
（三）大力開拓大眾化餐飲市場。按照政府引導、企業(yè)運作的方式，堅持“高、低檔兼顧，以中低檔為主”的經營方針，以面向大眾為主，積極開拓大眾餐飲市場。積極推進早餐工程，鼓勵賓館、餐點開設早餐，大力推進早餐經營規(guī)模化、規(guī)范化；鼓勵餐飲企業(yè)開展餐飲配送社會化服務，滿足不同消費群體的午餐消費需求；積極發(fā)展主題餐廳、餐飲超市、快餐店、小吃店和大排檔等大眾化餐飲網點，滿足家庭餐飲消費社會化、多樣化需求；大力發(fā)展“農家樂”餐飲；加強規(guī)范和引導大中專院校周邊、城中村及街道餐飲聚集區(qū)，確保食品安全；把做大做強“湛江海鮮美食之都”品牌與加快發(fā)展大眾化餐飲相結合，開發(fā)具有地方風味及制作特點的精品小吃。
（四）大力培育餐飲龍頭企業(yè)和加強餐飲人才隊伍建設。鼓勵餐飲企業(yè)改變生產經營模式，建立現代企業(yè)管理制度，改進食品加工技術，提高產品質量水平，推動餐廚廢棄物資源化利用；強化誠信經營理念，加強職員的崗位培訓，提高服務水平；完善商品管理體系、財務管理體系等，全方位提升行業(yè)水平。積極開展行業(yè)分等定級工作，培育中華餐飲名店，以龍頭企業(yè)帶動整體行業(yè)發(fā)展。加強對餐飲業(yè)人才隊伍建設，鼓勵餐飲企業(yè)為農民工、大中專畢業(yè)生及社會人員提供見習平臺，并為員工提供相關培訓；加強校企合作，支持各類院校擴大相關專業(yè)的招生規(guī)模，增強我市餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。
（五）加大行業(yè)宣傳力度。利用相關網站和宣傳媒體加強宣傳我市的海鮮美食，積極舉辦各類餐飲促銷活動；聯(lián)合中國烹飪協(xié)會，不定期舉辦區(qū)域性、全國性或國際性美食節(jié)慶活動、展覽和餐飲發(fā)展論壇；鼓勵我市相關機構和從業(yè)人員參與地域性、全國性、世界性的餐飲活動或論壇，加強行業(yè)交流并宣傳推廣我市“中國海鮮美食之都”品牌。
四、加快發(fā)展餐飲業(yè)的保障措施
（一）加強對發(fā)展餐飲業(yè)工作的領導。成立由分管副市長任組長，市經濟和信息化局、市發(fā)展改革局、市統(tǒng)計局、市財政局、市工商局、市物價局、市環(huán)保局、市城市規(guī)劃局、市農業(yè)局、市食品藥品監(jiān)管局、市旅游局、市衛(wèi)生局、市文廣新局、市海洋漁業(yè)局、市公安局交警支隊、市城市綜合管理局、市國稅局、市地稅局、市人力資源社會保障局、市交通投資集團有限公司為成員單位的湛江市餐飲業(yè)發(fā)展促進小組，研究制定餐飲業(yè)發(fā)展的政策、措施、行業(yè)規(guī)劃，協(xié)調解決有關問題。市餐飲業(yè)發(fā)展促進小組辦公室設在市經濟和信息化局。
（二）加大政府對餐飲業(yè)的導向性資金投入。市政府將餐飲業(yè)納入國民經濟和社會發(fā)展計劃，對餐飲業(yè)重點發(fā)展項目給予支持，各級政府根據自身財力給予資金扶持。從2011年起，市財政連續(xù)五年在年度預算的“扶持商貿流通業(yè)發(fā)展專項資金”中安排一定資金，對重點餐飲發(fā)展項目、特色項目（如農家樂）和相關個體餐飲項目進行扶持，及用于湛江菜的研發(fā)推廣等相關活動。
（三）切實減輕餐飲企業(yè)負擔。有關部門要加大對餐飲企業(yè)的扶持力度，加強市場監(jiān)管，維護餐飲企業(yè)的合法權益；完善食品從業(yè)人員健康體檢合格證、餐飲衛(wèi)生培訓合格證的區(qū)域認證制度；進一步規(guī)范收費項目和收費標準，堅決制止亂攤派、亂收費的行為；按有關規(guī)定逐步推進餐飲企業(yè)用電、用水與工業(yè)企業(yè)同價政策。
第7篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文
王小姐在電子制造業(yè)挖到了第一桶金，傳統(tǒng)行業(yè)做累了，看著別人在餐飲連鎖的淘金潮中掘到了不少金子，開始人在曹營心在漢，天天關注連鎖餐飲行業(yè)的發(fā)展。隨后，她申請加盟麥當勞，麥當勞以王小姐沒有餐飲行業(yè)的從業(yè)經驗拒絕了她，這一下更是激發(fā)了她的好斗性。跑來找我說：“你是專門研究連鎖的，能不能幫我設計一個餐飲連鎖體系，不想操心，只在家收錢。”
我問王小姐，你做餐飲連鎖有什么核心的競爭優(yōu)勢?王小姐說，我是四川人，可以找到最好的川菜廚師。我說：做餐飲連鎖，廚師不是最重要的。連鎖餐飲的口號是“做餐飲連鎖得讓廚師下崗”。她一臉無奈地說：“反正我已經下了決心做餐飲連鎖了，所以才找到你。”
我勸王小姐先不要急于做決定，先做做市場調研，餐飲連鎖是一個大的行業(yè)范疇，有中式、西式，中式里面又有菜系，還有消費群的定位，以上這些都確定后就要確定餐館檔次的定位、設計風格的定位等等。這些定妥后再做一個長遠發(fā)展規(guī)劃，規(guī)劃可以做大做遠，長遠規(guī)劃確定了后，先要在某一個城市扎扎實實做一兩個直營樣板店，樣板店成功后，再解決了標準化和知識管理體系的問題，就真的可以等著在家收錢了，現在就等著收錢，還有一些早。
王小姐說：“有這么復雜嗎?我當年在一家工廠做業(yè)務經理，辭職出來后，拉了兩個技術員，招了幾個業(yè)務員，說開就就開起了自己的工廠，沒有什么規(guī)劃、定位，不是也做得不錯嗎?”
我無語，像王小姐這樣想法的人一大把，對餐飲連鎖行業(yè)，甚至餐飲行業(yè)一點也不了解，一個餐館也沒有，或者說開了一個小餐館，自己的管理水平還相當原始，盈利水平也不高，就想到要去招加盟商、快速拓展。這就導致了大量短命的“土掉渣餅”、“鴨脖子”的快速開店、快速關店的連鎖悲劇的頻繁發(fā)生，他們當初的想法也是好的。
連鎖餐飲企業(yè)在初創(chuàng)期，也許有雄厚的資金背景，但“隔行如隔山”，需要一步一個腳印，穩(wěn)打穩(wěn)扎，切實了解連鎖行業(yè)的特性和市場特點，做到開發(fā)一個店，成功一個店，積蓄經驗和人才。
中式快餐連鎖首先要有個性與特色，以走“小、多、專”的發(fā)展模式為主。快餐連鎖企業(yè)要在明確的市場定位前提下，在第一個自營店時就要確定主打的特色菜、特色食品和獨特的經營風格，提供消費者價值、滿足消費的需求，培育自主品牌，形成品牌壁壘、文化壁壘、營銷壁壘。
一、餐飲連鎖樣板店進行市場細分。選擇目標消費群
連鎖餐飲企業(yè)在開樣板店前，要對市場進行細分，可以根據下面的兩個主要指標來進行：
1 收入：收入是一個連鎖餐飲企業(yè)區(qū)分消費者的重要指標，即該連鎖餐飲企業(yè)的目標消費群體是高收入消費群體、中等收入消費者還是低收入消費者。
2 消費動機：是定位于提供以商務消費為動機的消費者還是為上班族解決就餐問題?對于目標消費者的選擇影響很大。
完成市場細分，在選擇目標市場的時候，連鎖餐飲企業(yè)可以綜合考慮前期調研成果、資金實力和戰(zhàn)略定位等來選擇一個或者幾個細分市場。
二、餐飲連鎖樣板店完成品牌定位，提煉品牌核心價值
完成市場細分，選定目標市場后，下一步就是進行品牌定位。許多的品牌如流星一樣消失，一個重要的原因是在樹立品牌的過程中，忽視了一個最基本也是最核心的問題：消費者心智研究，即所謂的品牌定位。品牌定位是針對目標市場確定、建立一個獨特品牌形象并對品牌的整體形象進行設計、傳播等，從而在目標顧客心中占據一個獨特的有價值的地位的過程或行動，著眼點是目標顧客的心理感受。
連鎖餐飲企業(yè)在進行品牌定位的時候，主要運用以下幾種方法來進行：
1 酒店檔次定位：不同檔次的品牌能帶給消費者不同的心理感受和體驗，高檔次的品牌傳達了產品高品質的信息，往往通過高價位來體現其價值。
2 消費群體定位：該定位直接以產品的消費群體為訴求對象，突出產品專為該類消費群體服務，來獲得目標消費群的認同。
3 情感訴求定位：該定位將人類情感中的懷念、思念等情感融入品牌中，使消費者在享受產品的時候獲得這些情感體驗，喚起內心的認同和共鳴。在上海，川妹子豆花村連鎖餐飲，以川妹子為情感訴求；深圳市的第一，裝修是五六十年代的的大隊風格，專門為一些下鄉(xiāng)知青和從農村出來的具有懷舊情結的人士服務，并且需要提前預約，價格中高。
三、餐飲連鎖樣板店進行低成本，聚集式的品牌整合傳播
整合營銷傳播主張把企業(yè)的一切營銷和傳播活動，如廣告、促銷、公關、新聞、直銷、CI、包裝、產品開發(fā)進行一元化的整合重組，讓消費者從不同的信息渠道獲得對某一品牌的一致信息，以增強品牌訴求的一致性和完整性。
對于連鎖餐飲企業(yè)來說，它具有大市場、小企業(yè)的特點，消費人群廣，卻相對分散，廣告的影響力相對較小，品牌傳播的難度也越來越大。顯然，粗放式廣告?zhèn)鞑シ绞揭呀洸贿m合連鎖餐飲企業(yè)塑造品牌的需求，連鎖餐飲企業(yè)必須圍繞自己的主題戰(zhàn)略，通過品牌的整合傳播，將海報、報刊、戶外等營銷和傳播活動合理組合起來，用有限的成本打造最大收益。
四、連鎖餐飲樣板店要全力打造服務員的推銷力
這里所講的連鎖餐飲企業(yè)的推銷力不是指一次能推銷多少銷售額，這是目光短淺的表現，如果從這方面著力，雖然一時能讓顧客消費更多，但最終會損害企業(yè)利益。從打造連鎖餐飲企業(yè)長期的核心競爭力來講，打造服務員的推銷力是指打造服務員最大程度滿足顧客需求的能力。服務員是顧客進店后接觸最多的對象，是打造連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力中的一個很重要的個人的要素，服務員是否具有滿足顧客需求的能力直接決定了顧客的滿意度。只有打造好了這種能力，才能打造連鎖餐飲企業(yè)的核心競爭力。
五、連鎖餐飲樣板店要打造美食的口碑力
在激烈的連鎖餐飲市場競爭中，連鎖餐飲企業(yè)投入的各種推廣費用越來越高，而推廣宣傳的效果卻一天不如一天明顯。究其原因，是由于在推廣與促銷的大戰(zhàn)中，很多商家針對性不強，沒有個性，夸大宣傳，或不真實宣傳，造成訴求和手段的雷同。消費者漸漸理性起來，不僅對連鎖餐飲企業(yè)的促銷及推廣活動的狂轟亂炸無動于衷，甚至對活動產生了自動抵制的免疫力。
連鎖餐飲企業(yè)可以針對其核心的兩個要素――美食和服務，用以下幾個方法來著手打造口碑：
1 賦予美食生動而難忘的文化內涵。
讓文化甚至美食的一個小故事成為大家津津樂道的主題。
2 精心打造美食與眾不同的特色。
讓價廉物美的美食成為顧客爭相傳
頌的焦點。
3 贈送具有特色的禮品。
讓這些具有特色的禮品去打動顧客周圍的潛在顧客。
4 開展有針對性的促銷活動。
專門針對過生日、針對情人節(jié)，或針對某一類人群開展一些有特色的促銷活動。
5 展開細致入微的顧問式營銷。
在點菜的過程中向顧客講一些飲食的科學常識，如菜的配伍，某某菜與某菜不能混合吃，吃了后會得什么病，某類人如高血壓的人不宜吃什么菜等等，用細節(jié)和做顧客的生活顧問去感動顧客，讓顧客感覺到進某某酒店是生活品質的提升，讓受到感動的顧客為你廣播贊譽。
六、餐飲連鎖樣板店要挑選好一個優(yōu)秀的店長
對連鎖餐飲企業(yè)來說，店長，特別是樣板店的店長從某種意義上來說對連鎖餐飲是生死攸關的關鍵。
餐飲連鎖樣板店店長的基本素質要求：一是業(yè)務指導能力：店長首先是業(yè)務高手，能夠指導各個崗位的人員正確地工作；二是規(guī)劃能力：樣板店是新店，要能夠具備對餐館的制度、標準、流程進行規(guī)劃與設計的能力；三是創(chuàng)新能力：能夠利用餐飲行業(yè)的信息資料和客戶消費的數據進行整理、分析，并使之運用到實踐中去，創(chuàng)新營銷模式，提升業(yè)績的能力；四是組織能力：有計劃地組織人力、物力、財力，調動員工的積極性，合理調配時間和利用空間，整合資源，提高效率，創(chuàng)造業(yè)績；五是專業(yè)培訓能力：培育下級，傳授可行的方法、步驟和流程，使其在其職盡其責、勝其任，幫助下級盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長的能力；六是判斷能力：對問題、對事件要客觀地評判、正確地分析，并快速解決問題；七是發(fā)現問題的能力：店長要不斷地找出隱患問題，加強管理，防患于未然，使分店整體運營結構更趨合理，八是自我完善的能力：店長要不斷學習和更新專業(yè)知識，在餐飲企業(yè)發(fā)展過程中能跟上時代的步伐和企業(yè)一起成長，不斷充實自己，完善自己的能力；九是良好的職業(yè)道德有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。一店之長是整個餐飲企業(yè)、整個團隊的領導，領導是榜樣――有什么樣的店長就有什么樣的員工，遇事不推諉、劃清責任、勇于承擔。
第二道坎：如何讓廚師下課
餐飲連鎖企業(yè)如果不解決標準化問題，讓廚師下崗，無法談復制，更無法談連鎖擴張和致富。
中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會副主任李亞光說：“目前由于標準化缺失，全國中式快餐業(yè)仍然處在存活率較低的瓶頸。”
中烹協(xié)公布，目前全國中式快餐的年營業(yè)額已高達2000多億元，占整個快餐市場近80％的份額。雖然中式快餐市場越來越大，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問題始終沒有解決，多數企業(yè)的發(fā)展仍處于利潤低、發(fā)展難的階段。因此，中式快餐企業(yè)在市場中能夠活下來并超過5年的非常少，超過8年的更加屈指可數。
事實上，標準化問題一直以來都是中式快餐發(fā)展的最大障礙。國內市場曾涌入了眾多中式快餐品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風光一時，這些品牌在擴張過程中都遇到了標準化方面的難題，舉步維艱。
真功夫、面點王、馬蘭拉面、譚魚頭、大娘水餃、吉祥餛飩、麗華快餐以及永和豆?jié){等中式餐飲連鎖在解決了標準化問題后迅速壯大與發(fā)展。我國本土的中式快餐業(yè)，有著深厚飲食文化基礎的餐飲業(yè)從不缺乏大品牌老字號，云南的過橋米線、新疆的烤羊肉串、北京的烤鴨、河南的燴面、福建的沙縣小吃、陜西的涼皮肉夾饃、蘭州的牛肉拉面等等，幾乎各個地區(qū)都有自己特有的、可以進入中式快餐食譜的風味小吃。
麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長沙等全國11個大中城市擁有九十余家送餐配送加工中心；馬蘭拉面的四百多家連鎖店已經覆蓋全國26個省、市、自治區(qū)，成為國內最大規(guī)模的中式快餐連鎖經營企業(yè)；大娘水餃的二百多家連鎖店覆蓋了蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛、甘、黑等地區(qū)。這些中式快餐優(yōu)秀品牌的發(fā)展壯大都緣于他們十分重視標準化、較早，也較好地解決了標準化問題。
這些成功的中式快餐連鎖企業(yè)在標準化的路上也不是一帆風順的。“真功夫”花了幾年時間，也花了巨資，走了不少彎路才研發(fā)出一套電腦程控蒸汽柜設備，由于這套技術與設備的發(fā)明，才真正實現了中式快餐業(yè)現代化餐廳員工操作、烹制設備及后勤生產的三大標準化，組成了一套銜接完美的流程，科學預測消費頻率及做好品質控制管理，不僅保證品質和速度，更可以順利實現對單店的復制，進行大規(guī)模的擴張大娘水餃前期也是因為標準化問題走過一些彎路，延緩了企業(yè)的擴張速度，他們迅速補課，聘請專家制定了幾十本相關標準化操作手冊，標準化流程、內容規(guī)定到了每一個細節(jié)，如每10公斤餡使用1袋調料、每6只餃子重120克；而麗華快餐開設了“快餐工廠，引進米飯自動生產線，犬米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現電腦控制。
味千做到了讓廚師下崗，所以味千成功了。味千的標準化作業(yè)、工業(yè)化操作是它成功的內在條件，潘慰在接受媒體采訪時表示“我們全國所有門店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量，口味都一模一樣。”
“中心廚房”的概念在整個標準化作業(yè)中扮演著至關重要的角色，各門店的湯、面條、半成品原料，都采取統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產、統(tǒng)一提供，而這些工作均由中心廚房來完成，門店里的廚房僅僅只提供簡單再加工。味千在深圳開第二家門店時，潘慰就聽取日本味千拉面重光社長的建議，把廚房搬到了工業(yè)區(qū)，等于建立了一個食品加工廠。隨著味千不斷布點，不僅深圳，后來珠三角地區(qū)的所有味千門店的產品，都來自于這個中心廚房。1999年，味千打開上海市場，同樣在上海成立了另一所中心廚房，覆蓋整個華東、華北及東北地區(qū)。2003年，潘慰又創(chuàng)立領先食品(上海)發(fā)展有限公司，以生產袋裝“味千”品牌拉面為主，并為“味千拉面”各門店加工面條、半成品原料。中心廚房在實施標準化生產的同時延伸出新的功能。
源頭控制僅僅是味千標準化作業(yè)的第一步。從中心廚房運到各門店廚房的拉面，每包一碗，煮面的時間由電腦控制，
放拉面的笊籬在規(guī)定時間后自動浮出水面，全面排除了人為失誤的因素。而湯底由配送的原料統(tǒng)一勾兌，廚師所要做的是將面出鍋，同時以規(guī)定姿勢將湯底盛入，最后放入按比例調配好的配菜，整個過程不過3分鐘左右。標準化的流水作業(yè)最大限度地縮短了菜式上桌的時間，與傳統(tǒng)中餐相比，味千的速度顯然更具優(yōu)勢，而相較西式快餐的菜等人模式又更容易讓顧客獲得心理上的滿足。
管理也同樣標準化，在味千，每家門店的員工數量由營業(yè)額決定，人力成本控制在營業(yè)額的9％。公司編制的《排班手冊》詳細羅列了不同崗位的員工所要做的工作，具體至每個小時的細項，并且根據客流量的不同相應調配員工。每家門店設
有一名排班專員，根據節(jié)假日、陰雨天、營業(yè)額等客觀因素在必要時作出調整。在保證菜品品質的基礎之上，標準化的管理確保了后臺高效率的平滑運行，使味千的翻臺率一直保持在較高的水平。
中式快餐的標準化不僅僅對連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展有利，也是消費者十分關注與看重的問題。首先，標準化可以使企業(yè)實現大規(guī)模的生產，實現原料成本降低，進而產品價格降低；其次，標準化可以保證質量的統(tǒng)一，就好比到任何一家面點王、真功夫吃飯，口味和品質都是一樣的第三，標準化可以提升餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等條件的水平，使消費者在用餐時更加舒適、放心。
第三道坎：如何用知識管理復制餐飲連鎖
在長期為眾多連鎖經營企業(yè)的咨詢服務中，我們越來越感覺到企業(yè)經營高層對標準化的重視，也在這方面投入了更多的人力、物力與財力，到底要如何才能更標準化，促進企業(yè)降低運營成本，快速復制與擴張，從而真正體現出連鎖經營所特有的規(guī)模化效益呢?
為此，我們根據在連鎖咨詢實戰(zhàn)的經驗，餐飲連鎖要快速復制與擴張就必須解決一個知識管理體系的問題，需要建立一個龐大的知識管理體系，這個管理體系包括標準化的形成體系、標準化的輸出體系、標準化的培訓體系、標準化的督導體系等。
一、如何解決餐飲連鎖標準化制定的問題
標準化是餐飲連鎖發(fā)展的保證，連鎖餐飲企業(yè)要想保持飲食產品不變的風味特色，必須制定一套嚴格的操作規(guī)范與標準，采用標準的計量方法。這樣才不至于使我們的飲食產品因操作者不同而異，因時間、地點的變化而異化。餐飲連鎖標準化的制定可以從以下幾個方面入手：
一是終端銷售體系標準化。
是指對店面選址、店面裝修、整體形象、商品陳列、商品售價、折扣促銷等都予以標準化，并將產品賣點提煉為終端推薦的統(tǒng)一說辭等，通過設立專業(yè)的部門和專業(yè)的崗位人員進行集中管理，將門店的職能從決策加執(zhí)行模式轉變?yōu)閱渭兊匿N售執(zhí)行，這也是高效率低成本經營的基本要求。
二是終端庫存管理標準化。
門店主要的職能是銷售，在庫存方面的責任僅是實物的臨時保管和提供補貨信息，通過現代化的電腦信息系統(tǒng)，合理設定各店面的庫存基數標準，這就要求企業(yè)要進行商品品類化管理，相應的補退貨流程及標準等，并逐步推行自動補貨模式，實現流動庫存或者零庫存，最大限度地降低庫存管理的成本。
三是終端顧客服務標準化。
服務標準化就是通過流程和內容的標準化來實現對服務水平的量化考核，是保障服務質量的前提。通過標準化的服務流程和標準化的服務內容來規(guī)范門店的服務執(zhí)行者。現代商業(yè)給顧客提供的應當是一種全面細致的服務而不僅僅是商品，這樣才是培養(yǎng)忠誠顧客群、保證企業(yè)存在與發(fā)展的基礎。如通過會員管理模式將顧客服務標準化，營造忠誠顧客群，并且通過會員分析手段掌握消費形態(tài)的變化，提供必要的決策指導等。
標準化的管理更多的表現在于各個店面在各個運營中用統(tǒng)一報表、圖表等方式，并盡可能的量化與定性。但標準化不是僅僅靠制定幾條規(guī)則就可以實現的，更需要為貫徹終端營業(yè)力標準提供專業(yè)的培訓、相應的激勵與監(jiān)督機制體系，這樣才能有效提升企業(yè)的終端營業(yè)力和執(zhí)行力。
四是廚房制作的標準化。
建立中心廚房，實行統(tǒng)一配送，則是目前餐飲業(yè)實現規(guī)范化連鎖經營的必要條件，只有這樣才能在一定的規(guī)模基礎上產出規(guī)模效益。
建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證，中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質不一致。反觀西餐和洋快餐，各店質量基本一致，食品外觀品質都差不多。究其原因是制作的標準化、統(tǒng)一化。配送中心(即中心廚房)的建立是制作標準化、統(tǒng)一化的前提和保證。
我們應對中餐品種、質量進行研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現代食品工業(yè)化操作手段相結合，完成由傳統(tǒng)經驗型向科學化、數據化、標準化的轉變，提高生產能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是又要充分考慮中式傳統(tǒng)烹飪的特點與優(yōu)勢，不能一味強調大而全的工業(yè)化。既要保持中餐在配料、烹制技術和產品色、香、味、形上的基本特點，又要與現代化工藝結合，適當改革，以適應規(guī)模化生產的要求，保持和發(fā)展中餐傳統(tǒng)特色。
二、如何解決標準化的復制問題
單店的盈利力與營業(yè)力的問題解決了，標準化問題也解決了，下一步就是如何快速擴張，邁過以上兩道坎后，招商的問題就不難了，難的是招到加盟商后，如何快速復制，快速讓加盟商賺錢。必須建立一套健全的培訓體系。
餐飲連鎖快速擴張需要大批懂經營、會管理并掌握現代化技術設備、有較高素質的管理人才和大批作業(yè)熟練、操作有方的員工，這就需要建立一個培訓系統(tǒng)，培訓出這方面的標準化的餐飲連鎖人才。如果餐飲連鎖企業(yè)培訓系統(tǒng)不完善，餐飲連鎖就不能快速復制與擴張。
1 建立一套完整的培訓體系
這套餐飲培訓體系包括了課程體系、師資體系、硬件體系，這必須是一個整體。
2 空中培訓與地面培訓相結合
空中培訓是指通過互聯(lián)網進行網上的視頻教學，網下要有培訓教室、培訓設施等。網絡遠程培訓克服了連鎖餐飲傳統(tǒng)培訓在時間、空間、環(huán)境等方面的限制，借助網絡來進行多媒體培訓，采用音頻、視頻和超文本等多種方式，傳遞培訓信息，讓優(yōu)秀的資源得以共享，教員、學員和媒體之間實現自由地交流。
網絡遠程培訓可以提供更有效、更及時、更有針對性的培訓，培訓時間和地點機動靈活，降低培訓成本，將在崗學習和培訓有機地結合在一起，擴展了企業(yè)人員學習的空間和途徑，由傳統(tǒng)的被動學習轉變?yōu)橹鲃佑羞x擇地學習，充分提高培訓效率。
3 內部培訓師與外部培訓師相結合
內部培訓師了解本企業(yè)的情況，成本低，一些基層店員的基本產品知識、服務禮儀、企業(yè)文化等方面的課程可以由內部培訓師完成，外部培訓師知識面廣、專業(yè)、了解同行業(yè)的企業(yè)現狀，可以幫助分析餐飲連鎖企業(yè)的運營問題，提出改進方案或者之類的建議，一些高層的培訓、戰(zhàn)略、商業(yè)模式等方面的培訓，必須由專業(yè)的咨詢公司或者培訓公司來做。
建議聘請外來的培訓師以咨詢式培訓效果顯著。咨詢式培訓是以培訓的延伸與拓展，是培訓的一種更高形態(tài)與境界，是在對傳統(tǒng)培訓進行辯證的否定之否定的基礎上經過揚棄后創(chuàng)新的一種培訓方法。無論是從形式，還是內容，還是效果上都比普通的培訓更加進了一步、上了一個臺階與檔次。
(1)以診斷為起點的培訓
咨詢式培訓首先要進行內訪外調，將本企業(yè)內部的資源與問題進行盤整，對行業(yè)的競爭態(tài)勢與標桿企業(yè)通過調查分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢與劣勢、機會與威脅，共同制定出適宜的企業(yè)內部改進方案，在改進方案的基礎上制定培訓計劃，協(xié)助企
業(yè)創(chuàng)建學習氣氛，不斷更新業(yè)務知識，提高企業(yè)解決問題的能力與水平。專家通過培訓達到持久關注企業(yè)，這是一個互動的過程。
(2)以解決問題為目的的培訓
咨詢式的培訓師會運用各種咨詢工具與理論，診斷、分析制約企業(yè)發(fā)展面臨的普遍和瓶頸問題，在企業(yè)問題診斷的基礎上，從培訓角度系統(tǒng)設計問題解決方案，組成雙方參與的以資深項目經理為核心的培訓師團隊授課內容突出實戰(zhàn)性、先進性、啟發(fā)性，具有可操作性。
(3)以互動為手段的培訓
咨詢式培訓不是簡單的教與學、簡單的灌輸與接受，而是與企業(yè)管理與營銷中高層充分溝通協(xié)調，以企業(yè)需求為導向，共同制定培訓方案，采用多種形式和豐富多彩的內容引起廣泛的興趣和主動參與意識，利用第三方的無直接利益沖突優(yōu)勢，建立人性化的情感注入和打破管理階層的等級感受，共同營造一個寬松愉快的全新工作氛圍。
(4)以過程為導向的培訓
咨詢式培訓不是以結果為導向，是以過程為導向的培訓。強調培訓前的調研、訪談及與企業(yè)內部進行培訓前的充分溝通，量身定制各項具體培訓方案。關注培訓課堂的交互式教學、案例研討，以項目經理為主的培訓師團隊創(chuàng)造全新感受的培訓文化。重視培訓后的跟蹤評估與效果調查，將密切關注受訓企業(yè)的反映，便于及時調整更為適應的有效內容。
(5)以建立合作伙伴為目標的培訓
咨詢式培訓追求的不是一堂課的合作，而是與受訓企業(yè)建立合作伙伴式的聰明，根據企業(yè)的實際有針對性地系統(tǒng)策劃培訓項目，量身定制教學安排及培訓課程，講究培訓課程體系完整，內容先進實用，全程細致周到地專項組織與服務，開展培訓評估，及時了解學員反饋，促進課程改善，通過合作，建立永久共識和協(xié)作的深層關系。不能為企業(yè)解決問題，即使再努力，咨詢式培訓均視為沒有價值的無效勞動。
4 建立快餐連鎖企業(yè)的特定培訓機構
根據快餐連鎖經營不斷進行規(guī)模擴張的特征，人員培訓將成為快餐連鎖知識管理與快速復制的重要組成部分，擁有指定的或是自建的培訓機構已成為快餐企業(yè)發(fā)展的基本保證。培訓機構建立的途徑如下：
途徑一：小型連鎖餐飲企業(yè)可以通過連鎖經營行業(yè)協(xié)會組織多家連鎖餐飲企業(yè)共享培訓資源，也利于人員管理和輸出。
途徑二：逐步建立起企業(yè)自己的培訓中心或者商學院。
途徑三：餐飲連鎖企業(yè)可以將培訓外包給專業(yè)關聯(lián)的大專院校、咨詢、培訓機構，起到提高人才培訓的有效性和檔次的作用。
第8篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文
關鍵詞:成都;餐飲業(yè);問題;對策
一、成都餐飲業(yè)的發(fā)展中存在的問題
(一)連鎖發(fā)展滯后，國際化程度較低
成都餐飲產業(yè)連鎖發(fā)展規(guī)模遠遠低于沿海發(fā)達城市，也低于與其分庭抗禮的重慶市。根據2015年度中國餐飲百強企業(yè)榜顯示，上榜的四川企業(yè)僅為“四川海底撈餐飲股份公司”、“成都市源創(chuàng)巴國布衣餐飲股份有限公司”和“四川麻辣空間餐飲管理有限公司”三家。目前不少成都本地企業(yè)靠盲目跟風、新穎店名和新奇包裝來吸引食客。缺乏科學的經營管理標準體系和操作規(guī)程，缺乏國際化的管理水平和經營視野。成都民營餐飲企業(yè)與個體經營者較多的現狀，決定了其管理模式很難使用大規(guī)模的產業(yè)擴張，影響了成都餐飲企業(yè)國際化的步伐。
(二)品牌意識淡薄，品牌內涵缺失
“酒香也怕巷子深”體現了當今市場經濟下營銷的重要性。大多數成都餐飲品牌的核心內涵模糊，缺乏品牌塑造意識，未充分挖掘弘揚成都本地的文化底蘊與文化內涵。類似于方言的逐漸缺失，成都餐飲以其上百年的歷史聞名，但日益走入單一的經營模式。品牌不注重宣傳，餐飲文化基本傳承于家族，然而隨著社會生活形式的多樣化，在年輕一代中，餐飲文化意識逐漸淡薄，導致品牌難以傳承和延續(xù)。
(三)餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質較低
成都雖然擁有眾多烹飪培訓專業(yè)學校和機構為餐飲業(yè)輸送大批專業(yè)人才，但成都餐飲產業(yè)服務人員依然以初中、高中學歷居多，專業(yè)技術和管理人員的學歷也以中專為主，大專以上的學歷鳳毛麟角。由于服務人員勞動強度高、知識結構薄，相當一部分員工缺乏積極向上的工作態(tài)度和清晰科學的職業(yè)規(guī)劃，滿足現狀，對企業(yè)的長足發(fā)展起到一定的阻礙。集思想素質業(yè)務素質業(yè)務技能的高端復合型人才的缺失，餐飲產業(yè)職業(yè)經理人隊伍和專業(yè)培訓工作的滯后，人員流動過于頻繁，對未來成都餐飲業(yè)的發(fā)展形成了巨大的挑戰(zhàn)。
(四)餐飲業(yè)虧損面持續(xù)擴大，盈利水平有待提升
2015年成都餐飲平均利潤率6．71%，較2014年增加1．63個百分點，較2013年下降2．59個百分點。成都餐飲企業(yè)普遍反映企業(yè)成本高，競爭劇烈，盈利水平大幅下降，在高房租成本，高人力成本，高食材成本，高稅賦的壓力下，企業(yè)虧損面較大。并且高端餐飲利潤率遠不如大眾餐飲。一些高端餐飲盲目轉型為大眾餐飲，效果并不理想，陷入進退維谷的困境。(五)成都傳統(tǒng)名小吃不正宗，高價低質，經營不善一些成都名小吃為了追求高利潤，改變了傳統(tǒng)的做工和管理理念，進行批量化生產，用料也不能保證綠色無污染。一味注重營銷，忽視了口味與服務，導致一些成都名小吃的目標市場主要為外地游客，本地人很少去的尷尬局面。
二、成都餐飲業(yè)的相關對策及建議
(一)開展連鎖經營，增強擴張意識，擴大產業(yè)規(guī)模
各企業(yè)要根據當前自身的企業(yè)發(fā)展情況，確定合適的連鎖經營模式與連鎖發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃。發(fā)展一批龍頭企業(yè)，帶動整個產業(yè)及產業(yè)鏈的積極發(fā)展。發(fā)揮龍頭企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢，加大政府對餐飲業(yè)產品標準化的資金政策支持，推動科技創(chuàng)新，提高產品標準化程度。建立規(guī)范連鎖經營管理體系，提高連鎖經營的管理水平。貫通餐飲上下游產業(yè)，帶動農業(yè)、畜牧業(yè)、旅游業(yè)、教育業(yè)的共同發(fā)展。
(二)樹立品牌意識，豐富品牌內涵
品牌核心價值就是品牌的靈魂。各企業(yè)應根據自身的市場定位，進行品牌定位，確立品牌核心價值，挖掘成都本地文化，豐富品牌內涵。發(fā)揚川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的美譽。挖掘川菜本身所固有的重視選料，以山珍、江鮮、野蔬和畜禽為主料;刀工精細;講究規(guī)格，濃淡葷素適當搭配，配菜主次分明，色澤鮮艷協(xié)調，色香味俱佳的特點。挖掘川菜潛在的營養(yǎng)健康，味美形佳的優(yōu)勢，擴大宣傳，在消費者心目中樹立良好的品牌形象，將品牌形象傳遞給目標市場，擴大品牌國際國內影響力與知名度。
(三)提高從業(yè)人員素質，培養(yǎng)高素質人才，提升服務質量
隨著競爭的日益激烈與消費者自我意識的增強，賓客對服務質量的要求日益增加。對于餐飲服務人員，企業(yè)應通過培訓、教育開發(fā)等途徑，使服務人員樹立牢固的專業(yè)思想，培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德，具備強烈的紀律觀念，具備良好的心理素質，具有廣闊的知識面和熟練的業(yè)務技能，具備熱情主動周到耐心的服務態(tài)度，培養(yǎng)良好的職業(yè)習慣。對于餐飲管理人員，企業(yè)應建立激勵機制，完善福利體系，加大高層次人才的投入，優(yōu)化人力資源結構，改變當前人力資源要素的投入結構，從而吸納培養(yǎng)高素質人才。企業(yè)應積極研究國際餐飲產業(yè)發(fā)展的經驗，結合自身條件，借鑒國際成功的模式與理念，制定科學合理的戰(zhàn)略規(guī)劃。
(四)降低成本，提高服務質量
受國家反腐廉政和國內經濟增速放緩的影響，高端餐飲受到了巨大的沖擊，發(fā)展迎來了瓶頸期。但此時不應盲目轉型，高端餐飲的市場還在，只需做出一些調整。通過縮短采購流程(源頭采購)、調整菜品結構、降低菜品價格、迎合消費者需求(比如取消包間的服務費、鼓勵消費者自帶酒水)等措施保障產品品質，從而吸引消費者前來就餐。借助社交平臺，將產品通過圖文并茂的方式做成推廣軟文或者視頻的形式，利用微博、微信等社交平臺出去，開發(fā)親民項目、涉足團購，吸引消費者前來用餐。
(五)加大政府投入，振興成都老字號餐飲
加大政府資金投入與政策支持，振興老字號餐飲企業(yè)，扶植成都本地地方名牌，兼收并蓄，博采眾長，引導成都老字號餐飲企業(yè)開拓創(chuàng)新，加強品牌個性化建設，提升老字號形象。開展各種以宣傳成都老字號餐飲的文化活動。提升本地乃至全國消費者對成都老字號餐飲企業(yè)的信任度和認知度。在保證質量與口味的前提下，改良傳統(tǒng)工藝，實現機械化量產。開展網絡營銷，根據自身情況，推進電子商務，進入外賣市場，入駐餓了么、百度外賣、美團外賣等外賣網絡平臺。利用現代化的手段，為消費者提供快捷方便的服務。總之，最近幾年，成都餐飲業(yè)取得了快速的發(fā)展，也面臨了相當一部分的挑戰(zhàn)。成都餐飲業(yè)的健康發(fā)展關系到成都社會和經濟的可持續(xù)健康發(fā)展，也關系到成都人民的生活質量。成都餐飲企業(yè)只有積極主動正視這些問題，不斷改進創(chuàng)新，調整產業(yè)鏈，培育高素質人才，提升服務質量，才能更好的促進成都餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。
參考文獻:
［1］邢穎．中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告(2015)．社會科學文獻出版社，2015．4．
［2］楊柳．中國餐飲產業(yè)競爭力研究．經濟科學出版社，2009．2．
第9篇：餐飲企業(yè)的管理體系范文
1萬億元的市場的確商機巨大，但有一點同樣不能忽略：整個市場的行業(yè)集中度很低，顯得龐大而分散。同質化、低檔次的小餐館比比皆是，具有強勢品牌的大型餐飲集團并不多。2004年中國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額合計536.86億元，占當年餐飲行業(yè)營業(yè)額的比例不足8%。
如何打造餐飲品牌？餐飲老字號的做法是創(chuàng)新，讓舊有的品牌優(yōu)勢浴火重生。中國全聚德集團股份有限公司總經理姜俊賢說，“要像愛護自己的眼睛一樣愛護 企業(yè)的品牌。”2005年，在由世界品牌實驗室等對中國品牌價值評估中，全聚德品牌價值達到106.34億元，獲得“2005年中國500最具價值品牌” 稱號。金字招牌帶來了旺盛的人氣，更讓它掘到了滾滾財富。今年“五一＂期間，僅和平門單店的營業(yè)額就連續(xù)兩天突破了110萬元，創(chuàng)造了歷史最高記錄。
全聚德打造品牌的第一步就是產品的標準化。但是，中餐烹調有著先天的“軟肋”，同一菜品由不同的廚師來做，味道就不一樣，怎么解決這個難題？全聚德 的負責人說：“我們制定了詳細的精品烤鴨檢驗標準，全面推廣了電腦控制烤鴨爐，還建立了配送中心統(tǒng)一配送鴨坯，在烤鴨的原料、配方、工藝、設備等方面基本 實現了標準化。同時，還對傳統(tǒng)特色菜品做量化定標，現在已完成火燎鴨心等22個特色菜和7種調味品的標準，這些都為我們全面發(fā)展品牌奠定了技術基礎。”
姜俊賢說：“中國菜要發(fā)展，要想形成產業(yè)必須實行標準化。只有建立嚴格的用料標準、操作工藝標準和質量驗收標準，督導才可操作，規(guī)模才有可能。全聚 德組建集團后，借鑒麥當勞、肯德基發(fā)展的經驗，引進了連鎖經營的發(fā)展模式。近年來下大力量建立和健全了包括無形資產管理體系、連鎖開發(fā)管理體系、質量運營 管理體系、統(tǒng)一配送管理體系等在內的發(fā)展連鎖經營所必須的體系。”正是這些硬件體系的建成，使全聚德的年營業(yè)額登上了7億多元的高峰。
如今的中式正餐市場，除了煥發(fā)活力的老字號外，一批新品牌正在崛起。陶然居、譚魚頭、俏江南等以富于新意的菜品、別致的店堂環(huán)境贏得了消費者的青 睞。有專家指出，餐飲業(yè)已進入了品牌競爭時代，從個體經營、局部經營走向品牌化、規(guī)模化經營是大勢所趨。商家要抓住商機，就必須實現規(guī)模化、產業(yè)化。連鎖 經營作為餐飲企業(yè)擴張的重要方式，需要商家進一步關注的是如何在連起規(guī)模之后鎖住質量。
西餐 營造文化氛圍
比起成熟的中式正餐市場，新興的西餐市場“錢景”更為可觀，發(fā)展更為迅速。
改革之初，北京的西餐廳只有“老莫”、大地、馬克西姆等寥寥幾家，現在已達到1600多家，而上海已近2000家，廣州則逼近3000家。西餐已悄然向全國各大中城市延伸。
西餐市場商機火爆，原因何在？
中國烹飪協(xié)會西餐專業(yè)委員會主任邊疆說：“越來越多的人追求異樣的飲食文化，體驗不同風格的西餐風味和服務，而生活水平的提高使得人們有能力支付飲 食的多樣化消費。同時，國家間的大量商務往來，也促進了外國人來中國旅游和居住，也增加了西餐的消費量，特別是開放城市西餐的需求更為明顯。”
“小餐飲” 樹立鮮明個性
餐飲業(yè)的商機不僅閃現在大餐館，別具特色的小店也是創(chuàng)富的熱門。最具個性化的產品是這部分商家制勝的訣竅。
在第8屆中國特許展上，主打“鮮茶文化”的happylemon展臺分外搶眼。液晶顯示屏上，造型充滿童趣的明黃色卡通娃娃邊唱邊跳，現場觀看和品嘗鮮茶機制作的奶茶、泡沫紅茶的人絡繹不絕，很多人在現場簽 下了加盟意向單。“鮮茶”負責人吳建中告訴記者：“鮮茶飲料這種新產品和以往茶飲料不一樣，它利用高壓快速萃取原理和獨特的預浸程序，可以在短時間內泡 好，又保證營養(yǎng)不流失。這個產品迎合年輕人的口味，帶給他們不一樣的喝茶感覺。”
夏季氣溫越來越高，冷飲店的生意也越來越火。三元梅園抓住消費者胃口的關鍵一招就是獨特的奶酪。曾消失多年的老北京風味奶酪被重新挖掘出來，酸甜冰涼、滑膩如脂，5元一杯的大眾化價位，再加上多種多樣的奶卷、奶餅等奶點心，雖然店面不大卻也是人氣很旺。
