食品科學與工程的前景精選(九篇)

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第1篇：食品科學與工程的前景范文

如果你處事嚴謹，熱愛生物、化學，那么恭喜你，你擁有的這些潛質，非常適合進入食品行業；如果你和我一樣，是一名頭疼物理、化學，數學也是逢考必掛的文科生，請你也不要消極，只要你帶著一顆熱愛食品科學的心，開始四年的美食探索之旅，你將會收獲一份知識，一份健康，一份快樂。

隨著生活水平的提高，人們不光要吃得飽，更要吃得好。食品科學與工程專業就是研究如何讓我們的餐桌更豐盛，讓美食更安全，讓身體更健康的“服務吃貨”專業。而要做到這幾點，當然離不開專業的知識，食品分析、食品質量與安全檢測、食品加工機械與設備、食品工廠設計、食品工程原理、發酵食品工藝學、果蔬食品加工工藝學、畜產食品加工工藝學、糧油食品加工工藝學等課程將會把你打造成一位美食高手。

實驗課程打造美食達人

食品科學與工程專業四年的學習，大都穿梭于教室與實驗室之間，在掌握了食品的分析、檢測方法；了解了食品的儲運、加工、保藏及其綜合利用的理論和發展動態；學習了食品的相關法律法規；熟悉了整個食品生產的工藝流程外，也學會了自制酸奶、果醬、肉制品等食品。

在食品專業的學習中，最具趣味性的要數食品制作實驗課，而我印象最深的則是制作混合果醬的實驗。實驗全過程均由我們獨立操作，從原料的選購到原輔料比例的搭配，以及制作工藝的選擇全部通過團隊協作商定。制作時我們根據不同果蔬營養價值的不同，對原料的搭配做了大膽的設想，最終在取材上顛覆了傳統果醬的選材，選用了山楂、胡蘿卜作為原料。從營養學的角度講，山楂口感較酸，有機酸及VC含量高，能開胃消食、降低血壓；而胡蘿卜則富含胡蘿卜素，能補充VA、VC。兩者搭配起來，營養價值豐富，顏色鮮亮，成本低，口感也能被大眾接受。那次試驗以后，我們宿舍一周的早飯都是吃面包夾自制的果醬。因為是自己的勞動成果，所以分外香甜。

當然這個專業也并不局限于吃上，畜產品加工、發酵技術、園產品加工是這個專業的三個方向。北方的大學優勢多在畜牧糧油的加工上，如東北農業大學、沈陽農業大學、河南工業大學、吉林大學等；而南方的大學則以水產品、食品生物技術為主，如南昌大學、上海交通大學、上海海洋大學等；此外，華南理工大學在制糖方面，華南農業大學在亞熱帶食品方面都有自己的特色。

掌握“核心科技”，才能創造光明前景

作為一名大學生，謀得一份工作才是正經事，如果你畢業于中國農業大學、江南大學這些食品名校，那你的就業幾乎可以高枕無憂了。如果不是，那么食品檢驗工、化學分析工、內審員、GMP、公共營養師等證件就是你今后求職的敲門磚。畢業后你可以到各種食品企業，從事科技研發和組織管理工作；或是到與食品有關公司的業務管理部門，從事經營銷售、企業管理等工作。

第2篇：食品科學與工程的前景范文

【關鍵詞】應用型人才；食品原料學；教學方法；創新

當前，我國正處在一個快速發展、激烈競爭新時期，新時期的經濟建設和社會發展要求高等院校培養并提供更多的應用型人才[1，2]。隨著社會的發展和進步，食品原料學這門應用性很強的食品科學與工程專業重要的基礎課程，在傳統的教學與人才培養模式下，培養出來的人才已難以適應新世紀對人才的需求，難以適應社會經濟快速發展的需求。為此，本文擬從其應用型人才特征及食品原料學學科性質出發，探討基于應用型人才培養的食品原料學新的教學方法。

一、應用型人才的概念及特征

應用型人才是相對于理論型人才而言的，主要是指從事非學術研究性工作的實際操作者[3]。應用型人才的任務是在一定的理論規范指導下，進行社會化的操作運用，將抽象的理論符號轉換成具體的操作構思或產品構型，將新知識應用于實踐。作為新的類型層次的大學本科應用型教育，應定位于應用型人才培養模式，制定具體的培養目標、培養方案、培養過程、教學模式、課程體系等[4，5]。

（一）應用型人才是相對于理論型人才而言的人才類型

以培養應用型人才為主要目標的食品專業院校，“應用”應成為學科布局、專業設置、科學研究、教學模式、質量、評價、辦學傳統的主色調。在教學、科研、社會服務上，應用性是特色，是優勢，是本質特征。與理論型人才培養相比較，相對于其注重理論性知識，應用型人才培養更要強調應用性知識；相對于其強調理論研究，要強調技術應用；相對于其強調寬口徑厚基礎，更要強調專精實用[6，7]。

（二）應用型本科人才相對而言是高層次的應用型人才

應用型人才具有不同的層次和水平，按照在生產活動過程中所運用的知識和能力所包含的創新程度、所解決問題的復雜程度，可以將應用型人才進一步細分為工程型、技術型和技能型。每一種應用型人才都是社會生產鏈條上不可或缺的一環，對于社會經濟發展來說都是至關重要的。食品科學與工程專業人才一般是工程型和技術型人才。

（三）應用型本科人才應該是和諧發展的高素質應用型人才

高素質應用型人才在突出“應用”特征的同時，還要突出“高素質”特征。在素質方面，應用型人才不僅要有較高的專業素養，還要有一定的非專業素養。食品專業應用性創新人才在進行技術開發、生產管理的過程中，專業知識的運用、技能的發揮往往與個人的責任心、道德感、心理素質、意志品質、身體條件等非專業方面的素養關系密切，這些非專業素養直接影響專業工作完成的效果和質量。

二、食品原料學教學中進行應用型人才培養的意義和應用前景

食品原料學是食品科學與工程專業的主干專業基礎課，在整個課程體系中占有重要地位。培養應用型人才已成為高等教育體系中和課程體系中重要的一部分，食品專業學生就業崗位大都為工廠和企業，學生應用能力的培養尤為重要。因此改革與創新食品原料學教學方法，使其適應應用型人才培養的需要，是該課程教學改革的重點。通過新型教學方法的研究及在教學實踐中的應用，可提高學生對所學知識的掌握及現實應用能力，培養出適合社會及食品行業發展需要的應用型人才。

食品原料學是一門涉及到營養學、衛生學、市場商品流通學等多門學科的綜合性課程。傳統的食品原料學課程教學中只重視對課本知識的講解，舉例式、啟發式等新型教學方法應用較少，不能與時俱進，側重對學生應用能力的培養。課程的“五個一流”建設，即一流教師隊伍、一流教學內容、一流教學方法、一流教材、一流教學管理，是食品原料學課程建設的方向，而教學方法的創新與研究尤為重要。

三、基于應用型人才培養的《食品原料學》課程教學方法創新與實踐途徑

（一）以培養應用型人才為目的，明確新的食品原料學課程教學目標

食品原料學是我院食品科學與工程專業的專業基礎課，在第四學期開設，根據教學大綱要求，食品原料學的主要教學任務是通過本課程的教學，使學生掌握糧油原料、水果蔬菜原料和畜產原料三類食品原料的基本知識，從而使學生對食品原料有系統的認識，但對于應用型人才的培養，應確立新的有針對性的教學目標，在實際教學中，應重視對學生創新精神、實踐技能和綜合素質等方面的培養。

（二）重視多媒體等現代先進教學手段的運用

食品原料學是一門直觀性較強的學科，食品原料主要來自各種生物，種類繁多，很多原料品種學生都缺少感性認識，因此，若按傳統的教師一支粉筆一張嘴的單調教學模式，會讓人感到枯燥乏味，使學生失去學習該課程的興趣[8]。食品原料課程教學中應充分利用學校完善的多媒體教學設施，尤其對于一些因條件所限，不能實地進行參觀考察的食品原料，應多收集一些典型圖片和網絡視頻資料，可以通過從互聯網下載、購買或自己動手拍攝等多種途徑解決教學素材的問題。

（三）重視食品原料學課程實習、實踐環節中對應用能力的培養

實踐課程是培養學生應用能力的重要環節。傳統食品專業的學生參觀實習一般都去食品生產工廠，但只看到食品是如何加工和包裝的，而對食品原料如何生產和流通，幾乎是一無所知[9]。學校要創造必要的條件，使該課程的授課教師和學生多去食品原料基地進行實地參觀考察，親身感受食品原料的生產過程。場所選擇要注意多樣性，既有分散的農戶生產，也有科技含量高的大型果蔬種植企業、水產養殖場等。

（四）基于應用型人才培養的食品原料學教學方法的具體改革與創新

為培養應用型人才，各種教學方法如舉例式教學、啟發式教學、角色對換式教學等應廣泛應用于食品原料學教學過程中。案例式教學擺脫了傳統灌輸式教學方法的枯燥，深受學生歡迎[10]。近年來，有不少重大的食品安全問題都出自食品原料環節，如雙匯瘦肉精事件、上海染色饅頭事件等，這些事例為食品原料學課程教學提供了鮮活的素材。食品原料即一日三餐的原料，很多教學內容學生在生活中都有經驗體會，利于開展啟發式教學，使學生充分認識到知識來源于生活，應用于生活。所謂角色對換式教學，即針對部分適合的教學內容，做出具體要求，分組讓學生自主搜集資料，制作PPT，后上臺講解，時長十分鐘左右，教師進行點評。這種教學方法可使學生主動學習知識、培養學生的團隊協作能力及計算機操作等綜合素質，有利于應用型人才的培養。

參考文獻

[1]魏怡.新建本科院校應突出教學應用型特點[J].中國高等教育,2004,9．

[2]顧紅.關于應用型本科院校創新型人才培養的研究[J].長沙理工大學學報,2004,17(3)．

[3]湯正華．新辦本科院校應用型人才的培養[J].江蘇高教,2006,4．

[4]樊華,周慶貴,劉平昌．應用型創新人才培養目標與途徑[J].遼寧教育研究,2006,10．

[5]王延松,劉君玲．對普通高校培養應用型人才創新模式的思考[J].長春工業大學學報，2006,27(4)．

[6]李文虎.論應用型本科院校的教學改革[J].常州工學院學報,2005,23(4)．

[7]秦祖澤,唐受印,俞貴邦,黃俊偉．探索應用型本科教育培養高層次應用型人才[J].長春工程學院學報,2002,3(3)．

[8]舒留泉.食品原料學課程建設的思考和實踐[J].畜牧與飼料科,2010,31(10).

[9]謝潔.基于工作過程為導向的高職“食品原料學"課程教學探索[J].課程與教材,2009(7):135-136.

[10]謝翠英,冼紹祥,方熙茹.案例式教學法在中醫臨床教學中的應用和探討[J].中醫藥管理雜志,2009,17(7).

課題來源：遼寧醫學院教改研究項目“基于應用型人才培養的《食品原料學》課程教學方法創新與實踐研究”。

作者簡介：

第3篇：食品科學與工程的前景范文

不久前一位市民吃韭菜出現嘔吐、腹瀉等癥狀，因為懷疑自己是農藥中毒，遂將韭菜送至檢測機構檢測，結果檢測花去5000多元。一捆2元錢的韭菜檢測花去數千元，一時間引發社會廣泛關注。

時下高額檢測費已成消費者維權的攔路虎。農業部農產品風險專家委員會委員、中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長、博士生導師黃昆侖教授表示，“期盼快速檢測技術惠及百姓，快檢產品在家庭推廣和應用的前景廣闊。”黃昆侖介紹，目前我國的食品安全專業檢測技術、設備相比十幾年前有較大提升，但檢測費用高、檢測時間長、人才匱乏和大型設備實際利用率低是突出問題。

黃昆侖介紹，大型檢測設備動輒幾十萬、上百萬，除了專業的第三方檢測機構，也只有實力較強的大型食品企業可以配備。“這些大型設備對操作人員的要求很高，而我國的檢測技術人才不足。專業檢測人員不僅要會用這些設備，還要懂得相關理論，需具備生物學、分析化學甚至物理學等多學科知識。”“相比之下，有高中文化水平的人就可以操作快檢技術，對家庭主婦來說，基本一學就會。”黃昆侖強調，肉、蛋、奶、菜等與百姓生活關系密切的食品都屬于快速消費品，這就決定了檢測要在短時間內得出結果，快檢能滿足該市場需求，包括中國農業大學食品科學與營養工程學院食品安全快速檢測中心在內的許多研究機構正從事相關研發。

相關產品悄然走進家庭

將牛奶滴到膠體金快檢試紙卡上，兩分鐘后根據顯示卡區域的變化判斷是否有三聚氰胺，如果出現兩條線為陰性，說明不含有三聚氰胺，反之為陽性，檢測方法類似檢測婦女懷孕的試紙卡；將食品剁碎放在水中攪拌均勻后滴到檢測卡上，根據刻度變化10分鐘后即可判斷是否有農藥殘留。

“便捷、便宜是快檢優點，從政府部門到超市、食堂紛紛用上快檢設備，快檢民用市場的發展脈絡是清晰的，家用將是快檢技術推廣的下一個巨大市場。”中國農業大學食品科學與營養工程學院食品安全快速檢測研究中心研究員、北京智云達科技有限公司技術負責人桑華春博士算了一筆賬，“如果是用便攜式快檢儀做一次農藥殘留的檢測，算上儀器折舊、原液和配套設備購買，只需要一二十元，如果是用農藥殘留速測卡，費用就更便宜了。”

我國南方規模最大的快檢產品生產和技術研發單位之一的廣州達元食品安全技術有限公司市場部經理張艷介紹，公司在已經推出的100多種快檢產品中拿出約十余種打包制成家庭套裝禮品，頗受市場歡迎。去年“瘦肉精”事件爆發后，該公司生產的用于檢測瘦肉精的鹽酸克倫特羅檢測卡曾一度脫銷。

快檢產品網上熱賣

伴隨著食品快速檢測技術和設備廣泛使用，網絡成為快檢產品的重要銷售渠道之一。在淘寶網上搜索發現，銷售食品安全快檢產品的相關商家多達五六十家，不少商家的最近成交量都在10次以上，大部分產品都有圖片和文字說明。此外《食品安全檢測技術手冊》、《家用食品檢測技術常識》等相關科普書籍也在網上熱賣，有些精明的商家還推出買夠不同檔次的金額送不同的贈品、買產品補郵費、買產品送食品安全常識書籍等舉措以拉動銷售。

“好賣家，服務態度非常好”，“產品不錯，用起來非常簡單”，“與商家描述一致，還會光顧。”在淘寶網各商家的網友留言中，發現網友們普遍對快檢產品評價還不錯。

此外，廣州達元、吉大小天鵝、北京智云達等快檢產品業內知名品牌均已推出家用產品并啟動網絡銷售，受到網友熱捧，網絡銷售額不斷提升。“民以食為天，食以安為先，如今越來越多的消費者關注食品安全問題，我也來試一試，沒有想到操作這么簡單，對我們這種家庭主婦來說，真的是一學就會。”不久前在網上買了瘦肉精速測卡的王女士如是說。

購、儲產品“四大”注意

網上買快檢產品和保存產品有什么注意事項？黃昆侖教授提醒注意以下四點事項。首先要注意選對購買渠道，不能貪圖便宜，要在正規渠道購買，可選擇具有支付寶功能且信譽較好的電子商務平臺購買，有利于保障自身利益，因此類產品具有較高的科技含量，建議選擇像達元、智云達、勤邦等本身具有專業研發實力的公司的產品。

其次，要注意查看產品說明書。快檢產品的研發生產須由國家標準或者經過質檢部門備案的企業標準作為依據，檢測須符合國家相關標準的要求。說明書中一般對此有詳細介紹，說明書還包含具體的檢測方法、檢測原理和注意事項等詳細內容。

再次，要用科學的儲存方式保存產品。說明書對儲存方式也有明確的規定，因為快檢產品涉及的種類很多，保質期和儲存方式會有不同，需要嚴格按照其具體的說明書要求儲存產品。一般來說，多數產品在4℃～30℃的常溫下、避光或者陰涼干燥處保存；少數產品需要4℃以下在冰箱中冷藏保存，切勿冷凍，冷藏的產品使用前需要將檢測條和待檢樣本恢復至室溫。

最后，看清保質期限。快檢產品中的檢測卡等產品多為一次性產品，只能在保質期內一次性使用，多數快檢產品有效期為12個月至18個月。具體使用時還要求在打開包裝后數分鐘內盡快用完，否則會失效。

應嚴格按說明書操作

“操作因素會對結果產生影響，要科學使用產品。”桑華春博士強調，一定要仔細閱讀說明書，不僅要嚴格按照說明書儲存產品，為保證快檢結果的準確性，消費者還要嚴格按照產品說明書去操作。

桑華春介紹，一般來說操作中要注意的事項包括：檢測過程中處理樣品要加水時不能使用普通自來水，最好用蒸餾水或純凈水；檢測時避免陽光直射和電風扇直吹；盡量不要觸摸檢測條中央的白色膜面；如果檢測過程中要用滴管，滴管之間千萬不可混用以免交叉污染；要在規定的時間內讀取結果，超過時間的結果判讀無效。

專家提醒：快檢結果不具備法律效力

“高科技可以為食品安全保駕護航，但快檢產品作為食品質量的篩選試劑，其功能是有限的，消費者應該科學認識快檢產品的作用。黃昆侖教授表示，和目前我國的食品安全專業檢測技術、設備相比，檢測費用低、檢測時間短、操作簡便是快檢產品的突出優點，這也是業內認為快檢產品在家庭推廣和應用前景廣闊的原因。但快檢產品所起到的是安全風險的提示作用，如快檢中發現陽性結果，還需用其他方法進一步確認。

第4篇：食品科學與工程的前景范文

關鍵詞：校內餐飲休閑吧；可行性分析

基金項目：天津市大學生創新創業訓練計劃項目：“漫園休閑吧”（項目編號：201410061284）

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A

收錄日期：2015年7月24日

在當今大學生活中，必要的人際交往活動已成為現代大學生生活中必不可少的一個部分。近些年以簡餐、咖啡、甜品等為主打的休閑場所逐漸成為廣大學生的聚會選項之一。此類休閑場所往往具備環境幽雅、餐食簡單精致等因素而深受廣大學生的喜愛。而這類休閑場所內的商品價格也往往偏高，且基本位于市中心，對于校區較偏遠的高校學生而言，來回花費的時間長，交通相對單一。天津農學院的絕大部分學生由于其學生的特殊身份，沒有額外的收入，消費水平有限，大部分同學愿意選擇一些距離近和價格相對低廉的可聚會場所，這也就孕育了高校內休閑場所的成長。

一、建立校園內休閑場所主要流程

休閑場所是由較大的場地與可供消費的餐點的特點所決定，而在高校內，以天津農學院為例要建立校園內的餐飲休閑場所則需要經過以下步驟。

第一步：要制作一份完整可行的計劃書遞交于學校，并與之協商。要在校園內建立一個餐飲休閑區，需要一個可供制作和休息的較大場地，以天津農學院為例，食品科學與生物工程學院的食品加工實訓車間平時作為該院學生學習、實驗的場所，具備較全的食品加工的基礎及設備，可以利用其的剩余價值，即在沒有學習需要時作為開放場所，為廣大師生提供簡單餐點及休閑的場所。

第二步：成立一個專門負責餐飲休閑場所的部門，選拔有管理、制作、經營等能力的學生干部組成團隊，負責前期的整理布置、制作的成本預算和定價及后期的宣傳和日常經營。

第三步：在校園內進行宣傳活動，在考慮成本的前提下可適當進行品鑒活動，已獲得較高人氣的產品為日后主推項目，待能夠正常運作之后在繼續為學院提供原有實驗制作的基礎上，還可以為本校學生提供免費實習和勤工儉學的工作機會。

二、可行性分析

校園內建立餐飲休閑區到底可不可行，還需要從各個角度去論證實施，以下從管理、技術和經濟三個方面來闡述。

（一）管理上的可行性分析

1、場地條件的可行性分析。以天津農學院食品科學與生物工程學院食品加工實訓車間為例，該車間作為該學院日常教學的實驗制作場地，內分有不同類型加工單間，其內各有食品加工設備若干，因個別加工設備體型較大，具有一定的重量，若要移動具有一定的困難，需要根據場地的觀察和分析，選擇具有相對剩余空間較大且其內設備可移動的單間為主要經營場所。

2、人員適應的可行性分析。以具有相關經驗的老師為領導，由具有所需能力的學生為主體的團隊進行項目。在項目的前期準備工作中需要建立良好的團隊協作意識，要具有吃苦耐勞的品德。在整個項目的進行中若出現問題需及時調整，如產品的制作標準化、食品類衛生安全問題、不受歡迎產品的及時調整等。在出現問題時，要及時向帶隊老師反映，與團隊成員商討后進行改進。

（二）技術上的可行性分析

1、現有技術的評估。對于經常能有制作食品課程的食品科學與生物工程學院的學生來說，在老師的專業指導下，利用加工車間現有設備制作一些專業課程中學到的食品并不難，而且在學院每年度會舉行的食品品鑒會中，我們也看到了不論是本院的學生還是其他院系的學生，都對我們制作的食品表現出了極大的熱情，甚至出現過品鑒會一票難求的盛況。基于本學院食品品鑒會得到的良好反響，也為在校內建立餐飲休閑吧打下了良好的群眾基礎。

2、對現有技術進行系統研發的可行性分析。技術總是處于不斷更新的狀態中，在實際制作過程中會產生一些問題：以什么樣的比例制作出的餐點能更為人們所接受、制作過程中發生的一些失誤如何在之后的制作中避免、如何將產品標準化、主推產品的制定、新產品的研發、對加工設備的維護和檢修等等，都還需要新的技術來加以完善和改進，這些問題足以表明整個操作過程還有可發展可優化的空間，也就意味著制作技術仍需要提升。而在其余的應該體現在優質的服務營銷上，這一點在技術上不存在較大的問題。

3、對技術發展可能產生的影響進行測試。當制作技術發展到一個可高度標準化和批量生產的時候，還是否需要研發新的產品，新的產品在消費人群中是否能引起共鳴，加工車間是否能滿足新產品的制作工藝等，這個是需要時間來見證和測驗的。一般情況下，我們可以很好地批量制作出一些較為成功的餐點，那么在這一點上就不會為之后的發展帶來什么大的負面影響。門面的服務營銷可以為幕后的產品制作提供數據調查和客戶的真實有效評價，成為幕后制作的良好后盾，為產品的改進和新產品的研發推廣提供意見。

4、關鍵技術人員的數量和水平評估。既然選擇了這樣的經營模式，那么產品的制作技術人員就必須跟上時代的步伐和制作工藝的腳步，人員不在多而在于精，需要不斷培訓和學習新的知識，進一步提升自身的制作技術水平，在應用加工設備的基礎上，不斷強化和改進，制作出廣大師生喜愛的產品。門面的服務營銷在于人員的經驗積累和營銷水平的提升，如何讓顧客感受到物美價廉的產品和提升滿意度才是關鍵。

（三）經濟上的可行性分析。資金來源和將來運營費用估計：最起初的資金籌集可以參加一些有資金贊助的大學生創業培養活動，以從中得到的資金作為起始資金，主要應用于必要設備材料的購買費用、門面的改造裝飾費用、桌椅等擺設品的購置費用、門店相關的宣傳費用等。待在校園內形成一定知名度，可以正常運營且有盈余時，將來的運營費用則可以在盈余中得到補充，形成良性循環。

費用估算是存在的問題：存在考慮不全的問題，如產品的質量風險，受原材料質量影響，部分產品可能變質的更快，如受經濟波動的影響，直接購買成品或許比制作成本更加低廉，以及受通貨膨脹的影響對人員管理費用的低估等問題的存在。

收益的估計：該收益主要來源于產品制作前的材料消耗與成品出售價之間的差價，其利潤空間有限，幾乎只有校外其他同行業的一半左右，其實相當于正常經營所需的費用，為的是能給大部分在校的學生節約時間和資源，提供一個舒適干凈可供休閑娛樂的場所，但不可否認的是收益估計也存在入不敷出的風險。

第5篇：食品科學與工程的前景范文

關鍵詞食品化學；營養學；教學模式；課程改革

隨著世界范圍的社會、經濟和科學技術的快速發展，各國人民生活水平明顯提高。為了更好地滿足人們對食品安全、營養、美味、方便的越來越高的需求，傳統的食品加工快速向規模化、標準化、工程化及現代化方向發展，再加上新工藝、新材料、新裝備的不斷應用等，都極大地推動了食品化學與營養學的快速發展。

食品化學與營養學不僅與食品科學有關，而且與食品生產、基礎醫學和農業科學密切相關，具有很強的科學性、社會性和應用性，是一門理論與實踐并重、宏觀與微觀結合、知識與技能融通的學科。食品化學與營養學是浙江樹人大學食品科學與工程專業一門必修的專業基礎課。食品化學部分主要講授食品的化學組成、性質和食品在貯藏加工及包裝過程中發生的化學和物理變化，食品色、香、味和食品的安全性等是為改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和貯藏技術等奠定基礎的科學；食品營養學部分主要講授食品中營養素對機體健康的功效、機理及價值評定，食物的消化與吸收，營養與能量平衡，加工貯藏過程中食品營養價值的變化以及公共營養等，是為改善食品營養價值、提高人類生活質量及品質等奠定基礎的科學。

提高教學質量和培養學生的綜合素質是教學研究的一個永恒的課題，浙江樹人大學的人才培養目標是高級應用型人才，即絕大部分學生工作中是以應用工程師的身份解決一線出現的問題，這就要求從業者具有較強的適應能力、解決實踐難題和創新的能力等核心能力，而核心能力的形成是一個長期積淀的過程，引路人對學生成長和成才非常重要。筆者結合教學實踐，對食品化學與營養學的教學內容、教學方法和教學效果評價3個方面進行教學改革與探索，以期促進學生對知識和技能的掌握，以適應崗位職業需求。

1注重基礎，強化應用

根據食品科學與工程專業規范、學校高級應用型人才培養模式的要求，以及社會對人才能力與素質的要求，課題組通過系統的調研及分析，確定了教學內容為基礎理論與實際應用相結合。食品化學部分主講內容為食品中的水分、食品中的糖類、食品中的脂類、食品中的蛋白質、食品中的酶、食品中的色素和著色劑、食品的風味和食品添加劑等的性質及在食品加工過程中的變化；食品營養學部分主要講授人體能量需要、營養基礎知識、食物的消化與吸收、各類食品的營養價值、特殊人群營養與食品、公共營養等內容。

除了基礎知識外，還添加學科相關研究進展和生產中的實際應用實力，例如低聚木糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖等已廣泛作為“雙歧因子”應用于食品的各個領域，因此在食品中的糖類這章還簡略介紹了一些常見的功能性低聚糖的應用，并要求學生自己通過課外讀物了解其結構、生理功能和市場開發前景等；在脂類營養中加入膳食營養與健康、體重的管理，并要求學生認識營養在非傳染性流行病、慢性病等治療中的重要性。

2多維教學方式，關注解決問題

隨著技術進步和學生基本素質的提高，教學方式宜以學生解決問題能力的培養為出發點而采用多種教學法。在教學過程中，在教學方式上以多種教學法相結合，以激發學生興趣，刺激學生的求知欲，提高學生學習的主動性、主體性、合作能力等，以促進教學質量的提高。比如苯甲酸鈉和山梨酸鉀常作為飲料的防腐劑，但是其安全性仍存疑。飲料存儲過程中，羥基自由基會對苯甲酸鹽去碳酸基，產生致癌物質苯[1]；有些兒童對苯甲酸鈉和山梨酸鉀過敏[2]；但是臨床治療表明苯甲酸鈉對于許多尿素循環障礙患者來說是有益的，比如在治療多發性硬化、精神分裂癥、早期阿爾茨海默病和帕金森病中也發揮了積極作用[3]。以此方式激發學生對知識點的理解和掌握，同時用辯證的觀點解決實際問題。

2.1多媒體教學法

根據食品化學與營養學授課內容的特點，采用豐富多彩的表現形式（如文字、圖片、音頻或視頻等）來展現教學內容，既能優化課堂教學效果，又能激發學生的學習興趣，提高學習效果。因為食品專業的學生對生理學理論知識掌握得較少，化學反應及機體代謝途徑等比較抽象，所以圖片或視頻能直觀地展現變化過程，有利于學生對知識的掌握。比如講解“非酶褐變”的過程和機理時，利用實物圖片展示褐變的過程及代謝產物。

2.2PBL式教學法

PBL式教學法是以問題為中心（ProblembasedLearning）的教學方法[4]，教師根據教學內容設計問題，學生圍繞問題先自主學習，再分析、解決問題，課堂上教師再依據掌握程度對知識進行強化或拓展。比如食品中的水分這章中“等溫吸濕曲線”部分可以從研究等溫吸濕曲線的意義、食品配料與產品的水分含量關系、食品的保質期、食品的穩定性、包裝材料及保鮮方式等角度設置問題。學生在分析中不僅涉及水分活度的內容，而且還涉及食品技術原理、食品工程原理、食品營養學、包裝學等課程的基礎知識。通過這種方式，讓學生培養自我學習的能力，以成為終生學習者和問題的解決者。

2.3CBS式教學法CBS式教學法是以案例為引導的教學（CaseBasedStudy）模式[4]，教師在教學過程中選用能反映課程教授內容的典型性案例，組織學生對案例進行分析和討論，提出問題，要求學生做出綜合、客觀的分析，最后由教師進行總結的一種互動式教學法[5]。比如油脂這章中可將常見的食品，如油條、薯條等作為案例，然后引伸出油脂在高溫、水、光、金屬離子等環境中所發生的化學及物理變化，代謝產物形成過程及機理，以及這些變化對食品質構、保質期、口感等的影響，通過這種方式，也讓學生對食用油有比較全面的認識，并對飲食方式給予一定的引導。通過案例式教學，使學生主動建構自己的知識框架，并能通過質疑與反思的途徑提升自主探索能力，培養了學生聯系生活實際的能力。

2.4比較法教學

比較法是在分析與綜合的基礎上進行的對比鑒別，是確定研究對象之間異同點的思維過程[6]。蛋白質結構穩定性與穩定蛋白質結構的作用力息息相關，將各結構間的作用力進行比較，讓學生更好地理解了蛋白質各級結構的穩定性及周圍環境對其穩定性的影響。食品蛋白質的功能性質包括流體動力學性質（如水合性質、溶脹性、黏性、膠凝性等）和表面性質（如濕潤性、分散性、溶解度、表面張力、乳化性、起泡性，以及與脂肪和風味結合性等），舉出常見的食品，如酸奶、腐竹、豆腐等，通過蛋白質作用機制比較，讓學生更容易掌握蛋白質的功能性質及常見的蛋白質在食品中的應用。

食品化學的另一作用是運用現代科學與技術手段對現有加工工藝提出科學的改進途徑。丙烯酰胺是國際癌癥研究中心（IARC）認定的2A類致癌物質[7]，主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120℃以上）烹調過程中形成，140～180℃為生成的最佳溫度[8]。從形成條件來看，油炸型食品如薯片、焙烤食品如餅干等食品中丙烯酰胺含量不低，但是這類食品并沒有消失。目前，學者發現某些抗氧化劑如維生素C能降低丙烯酰胺的形成，有大型餐飲及食品加工公司已經對油炸型食品和焙烤食品的工藝進行了改進，使食品更利于人體健康。通過實例數據，學生更好地理解了食品加工過程的變化、改進措施等信息，同時也明白了自己的使命是為人類大眾的健康而奮斗。

2.5研究性教學法

研究性教學就是將一開放式問題交予學生，要求他們多用批判的眼光審視問題現成的結論，并關注解決問題。在公共營養這章內容中，“社區營養”部分要求學生自己先做PPT并講解，然后組隊做膳食調查，學生采用問卷的形式對家人或者大學生、肥胖患者、退休人員、糖尿病病人等人群的三餐品種和數量進行調查與評價，并提出合理的改進意見。通過調查問卷、整理分析資料、集體討論、教師指導等方式進行修改，最后撰寫調查報告及總結。以此方式引導學生積極思考，拓寬知識面，在學習了基礎知識外，能將生物化學、動物生理學、數理統計等基礎課聯系起來，從而培養學生的適應能力、解決實踐難題和創新能力。

3教學效果評價

合格的本科院校必須在教學中注重學生的能力培養，課程考核成績應涵蓋學生重組知識的綜合能力、應用知識解決問題的實踐能力，所以考核涵蓋了過程考核（出勤、課堂講練表現、同組討論及作業、課后作業、網絡學習）和期末考核，使考核更公平、科學，增強督導作用。通過采用多種形式多個階段的考核評價，有效調動了學生學習的主動性和積極性，使學生更好地掌握了理論知識，而且溝通能力、文字表達能力、解決實際問題的能力都有所提高。

4結語

第6篇：食品科學與工程的前景范文

[關鍵詞]云南省 高校畢業生 就業意向 影響因素 調查分析

隨著高校擴招，每年大學畢業生人數不斷增加，2012年畢業生達到680萬，再創歷史新高。部分大學畢業生由于各種原因，就業存在一定的難度，已經引起社會各層面的關注，從中央到地方都非常關心大學生的就業問題。云南高校畢業生除了與全國大學畢業生面臨同樣嚴峻的就業形勢外，還要面對一些特殊的困難。云南高校地處邊遠地區，經濟落后欠發達，為畢業生提供的就業崗位相對較少；生源多為農村學生、貧困學生、少數民族學生，綜合素質相對發達省份的畢業生略有遜色，就業競爭力相對較弱，面臨更大的就業壓力。因此，分析研究云南高校畢業生就業意向及影響因素，努力提高畢業生就業率，事關千萬家庭的幸福，事關經濟社會發展、民生改善和社會的和諧穩定，具有很重要的現實意義和應用價值。本文通過對2012屆食品科技學院畢業生的就業意向調查，分析原因，提出對策，以期為云南省高校畢業生進行就業指導和畢業生擇業提供參考。

一、調查內容與方法

1.調查內容

調查內容包括基本信息、就業前景、就業意向和影響因素四個方面。

2.調查對象

本研究選取云南農業大學食品科技學院2012屆畢業生作為調查對象，包括食品科學與工程、食品質量與安全、蜂學三個專業的本科生，時間為2012年1月，共發放調查問卷190份，回收調查問卷163份，回收率為85.8%。本次調查樣本的具體信息是，性別：男性占38.1%，女性占61.9；專業：食品科學與工程專業占45.7%，食品質量與安全專業占37.0%，蜂學專業占17.3%；家庭所在省份：省內占82.1%，省外占17.9%；家庭戶籍所在地：城鎮占38.2%，農村占61.8%；學習成績排名：前1/3占26.6%，中等占46.2%，后1/3占18.5%，不清楚占8.7%；是否擔任學生干部（多選）：校學生干部占8.1%，院學生干部占20.2%，班級學生干部占37.0%，社團負責人占15.0%，沒有擔任過占45.1%。

3.調查方法

利用自制的大學畢業生就業意向問卷調查表進行問卷調查。先對同學們講解本次問卷調查的意義，然后發放問卷調查表，要求在30分鐘內完成問卷，當場收回。

4.統計分析

調查數據利用EXCEL軟件進行統計分析。

二、調查結果與分析

1.就業前景

調查結果顯示，關于所學專業的就業前景（圖1），12.7%的學生認為“很好”，57.8%的學生認為“一般”，28.9%的學生認為“不好”，還有0.6%選擇“不清楚”；關于對于目前就業形勢的看法（圖2），12.7%的學生對于目前就業形勢非常樂觀，66.5%的學生認為還可以，26.1%的學生認為不好，0.5%的學生認為無所謂。說明大部分學生對于就業前景比較客觀冷靜，也有少部分學生對就業前景比較悲觀，需要學校和學院加強專業教育，積極進行就業指導，增加學生的動手實踐能力和就業實習，增加學生的就業信心。

2.就業意向

（1）就業性質選擇

在被調查的畢業生中，82.1%的學生選擇“就業”，其他人選擇了“考研”、“出國”、“自主創業”、“其他”（圖3）。

在選擇“就業”的學生當中，對于“是否愿意從事專業不對口的工作”，85%的學生選擇“愿意”，表明大部分學生的就業態度還是非常積極，選擇先就業再擇業；在選擇“考研”的學生當中，60.2%的選擇考慮更換專業，說明這部分學生當中很多人對于所學專業的就業前景不看好。

（2）工作地點選擇（多選）

在工作地點選擇方面，我們為畢業生提供了7種選擇（表1）。從表1可以看出，大部分學生畢業后選擇去“沿海開放城市”或者留在省內工作，部分學生為了適合自己發展選擇“內地省會城市”或“中小城市”，只有少部分學生選擇去邊遠山區或農村地區。

（3）工作單位選擇（多選）

關于工作單位的選擇（圖4），大部分學生選擇畢業后去“國家機關”或“事業單位”工作，部分學生選擇去“央企”、“中小型企業”、“三資企業”工作或者“自主創業”，只有很少的學生選擇去“私企”工作。可以看出，大部分畢業生就業時首選工作比較安逸、待遇比較好的機關事業單位，導致了部分畢業生畢業后還是未就業，一直在考公務員或者事業單位，所以需要各方面的努力轉變畢業生的就業觀念。

（4）工作薪金期望

對于工作薪金的期望，3.5%的學生期望月薪為1500元以內，42.2%的學生期望月薪為1500～2000元，46.8%的學生期望月薪為2000～3000元，0.6%的學生期望月薪為4000元以上，大部分畢業生選擇月薪為2000元左右，說明畢業生對于工作薪金的期望比較理性。

3.就業影響因素

對于“找工作時考慮的因素有哪些”（多選），我們準備了9各選項共學生選擇，結果見圖5。有圖5可以看出，云南省高校畢業生就業影響最大的三個因素分別為“薪酬與福利高低”、“個人發展空間”和“工作地點”，對于“崗位級別”、“公司規模與名氣”、“專業對口”等因素考慮很少，說明當代大學畢業生對于就業過分理想化，導致不能順利就業。

對于“就業時對你的決策影響最大”的調查，66.5%的學生選擇“自己”， 27.8%的同學選擇“父母”，4.8%的學生選擇“朋友”，僅有0.9%的學生選擇“老師”，說明老師在學生就業過程中對學生的關心不夠，要充分發揮老師的影響力，為學生順利就業發揮作用。

對于“求職過程中最困擾你的因素”（多選）（圖6），選擇“對社會缺乏了解”的學生最多，其次分別為“能力不足”、“求職方法技巧欠缺”、“信息量少”、“對企業崗位專業知識缺乏了解”、“對企業招聘流程和基本要求缺乏了解”、“優勢難以發揮”、“學校就業指導不夠”和“其他”，說明學生在就業過程中對社會、對企業缺乏了解，求職方法技巧和綜合能力不足，需要學校加強就業指導，彌補知識，提高學生的就業技能。

三、結論

通過對云南農業大學食品科技學院2012屆畢業生的就業意向調查與分析，可以看出大部分畢業生能夠理性的對待當前嚴峻的就業形勢，能夠順利就業。但是，部分畢業生就業期望值過高，對于職業性質、工作單位、工作地點和工作酬金等方面過分理想化，需要社會、學校和家庭共同努力，加強就業指導，使他們能夠明確不足之處，提高個人素質，做到理性就業。

四、建議與對策

1.政府應加強領導，把高校畢業生就業工作擺在突出重要位置，積極為拓寬大學生就業渠道提供政策支持。繼續實施各類基層就業項目，如“農村教師特崗計劃”、“西部志愿者計劃”、“三支一扶計劃”、“到村任職計劃”等項目。同時，要配合有關部門積極為中小企業招聘高校畢業生搭建平臺，充分發揮中小企業吸納高校畢業生就業的主渠道作用，積極引導畢業生到城鄉社區公共文化服務崗位就業。相關部門應加強就業信息服務建設，完善就業中介服務機構的服務，為畢業生免費提供及時、準確的就業信息。在大學生的職業技能培訓、創業培訓等方面給予政策支持和補貼，對于大學生創業的政策要落到實處。

2.高校應進行教育教學改革，提高學生的綜合素質，加強就業指導和服務。高校應把學生的創業精神和創業技能作為學校的教育目標，通過改革，使高校畢業生不僅成為求職者，而且成為崗位的創造者。為此，高校應重視學生的動手實踐能力和創新能力，強化學生的實習環節，引導大學生到企業去實習，給學生提供更多的實習機會和實踐機會。同時要建立專業化的就業指導隊伍，進行合理的就業指導，為畢業生提供良好的就業信息服務，向社會和企業廣泛畢業生信息，與用人單位創建良好的溝通機制，建立高校、企業、學生的信息聯動機制。

3.大學生應當加強自身建設，提高綜合素質，提升就業競爭力，增強社會適應能力。同時要轉變就業觀念，做到理性就業，先就業后擇業，把自己的就業期望與社會的有效需求結合起來。

[參考文獻]

[1]許曉輝. 大眾化教育背景下大學生就業心態調查與分析[J].高等農業教育，2011，1：85-87.

[2]張琦.大學生就業意愿調查與分析――基于遼寧對外經貿學院2011屆本科畢業生的就業調查[J].北京電力高等專科學校學報，2011，10：1-2.

[3]程 雨，王曉婷，王伏虎.大學生就業期望現狀調查及對策性分析――以江蘇大學為例[J].高教高職研究，2011，58：193-195.

[4]鄧選梅.云南邊疆高校畢業生就業壓力特點調查研究[J]. 文山學院學報，2011，24（3）：94-98.

第7篇：食品科學與工程的前景范文

關鍵詞：轉基因食品 管理

一、轉基因食品的概念

基因工程是采用類似工程手段，在分子水平上定向重組遺傳物質，有目的地改良遺傳性狀，按照人們的要求改良或創造植物（或動物、微生物）新品種的方法.具有目的性強，效率高的特點，其中在農作物育種方面取得比較理想的效果。利用基因工程方法育成了高產、抗病、抗蟲、耐旱、質優或有其他特殊要求的農作物新品種，在解決當今世界所面對的在人口膨脹條件下的食物短缺問題發揮了重要作用。同時，隨著分子生物學技術的發展和相關技術水平的提高，基因工程應用范圍越來越廣，推動了生物技術產業的發展，如基因藥物、重組疫苗、生物芯片、生物反應器、基因治療、診斷試劑、生物技術飼料和基因工程微生物農藥等，它將成為21世紀最具發展前景的高技術領域和國民經濟的支柱產業之一。

轉基因生物是采用基因工程手段將從不同生物中分離或人工合成的外源基因在體外進行酶切和連接，構成重組DNA分子，然后導入受體細胞內整合、表達，并能通過無性或有性繁殖過程將外源基因遺傳給后代。若轉基因的受體為植物稱為轉基因植物；若受體為農作物稱為轉基因作物；若受體為動物則稱為轉基因動物。由轉基因生物生產的供人類食用的產品稱為轉基因食品或基因改良食品。在歐盟新型食品條例中將轉基因食品定義為：一種由轉基因修飾的生物體生產的或該物質本身的食品。我國《轉基因食品衛生管理辦法》規定：轉基因食品系指利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物生產的食品和食品添加劑，包括①轉基因動植物、微生物產品；②轉基因動植物、微生物直接加工品：③以轉基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產的食品和食品添加劑。

二、對轉基因食品加強科學管理的重要意義

1.有利于轉基因技術的研發

任何一種新技術都會帶來一定的不確定性和風險，與轉基因技術帶來的收益相比，其不確定性和風險是較小的。在未來轉基岡技術的研發中，力求通過科學的管理在最小的風險下找到追求最大利潤的可持續發展的平衡點。

2.有利于消費者權利的保護

由于轉基因生物的潛在風險尚無定論，人們對與此相關的問題知之甚少，不少國家和地區的消費者對轉基因食品提出了質疑。所以，在尊重消費者知情權和選擇權的基礎上應加強科學管理，這對探討消費者行為，揭示消費需求變動將大有裨益。

3.有利于轉基因食品的貿易規范

目前WTO沒有關于轉基因農產品的專門規定，各國的說法又各異。為此，產生了生產、貿易和消費過程的矛盾和沖突。特別是以歐盟和美國為代表的兩大經濟利益集團在轉基因農產品國際貿易中爭執不斷，國際上加強對轉基因食品的科學管理將有助于建立公認的標準，緩解矛盾沖突。

4.有利于增強我國農業在國際社會的競爭力

我國的農業發展在國際競爭中優勢并不明顯，轉基因食品有待進一步發展，對其加強科學管理不僅有助于保護人民的健康以及食品企業的利益，而且能夠加快轉基因技術產業化進程，提高我國農業在國際上的競爭實力。

三、對我國完善轉基因食品科學管理的建議

為了最大程度的保證環境安全和消費者食用健康，我國有必要采取措施，完善科學管理，促進轉基因食品的健康可持續發展，使之為我國社會發展創造更大的利益。

第一，加強風險評估與安全檢測，加快風險分析技術與檢測技術的發展，加強有關轉基因食品安全性的基礎性研究工作。由于我國缺乏一整套轉基因食品風險評估與安全的程序與方法，因此，必須加快研究開發轉基因食品的風險評估與安全檢測技術，建立相關的轉基因食品風險評估與安全檢測中心和相關技術體系，為轉基因食品的風險評估與安全檢測提供科學依據。轉基因食品在投放市場前要進行深入的實驗研究，包括毒性、過敏性、抗性分析，動物實驗和人體實驗，評估轉基因食品對人體健康、農業生產和生態環境的潛在危害，以推動我國轉基因食品的實驗研究和產業化發展。同時，在商業化生產中，要注重各項指標的安全檢測與追蹤監控，加快轉基因生物及其產品的風險分析與安全檢測技術，做好技術上的準備，以應對國內與國際市場的激烈競爭。

第二，進一步完善轉基因食品的標識制度，維護消費者的知情權和選擇權。首先，應明確規定標簽標識的內容。轉基因生物食品標簽上必須注明轉基因成分的來源、過敏性以及不同于傳統食品的地方。如果該食品有特定銷售范圍要求的，還應載明銷售范圍。其次，應拓寬標識制度的適用范圍。建議借鑒國外立法經驗.明確規定如果食品中轉基因含量超過某一限值（如0.9%）則必須加貼標簽。再次.標識位置應當顯著.便于人們在購買食品時能清楚地看見標識而做出購買與否的選擇。由此可見。加強監管是確保知情權的關鍵。

第三，要進一步加大對于轉基因技術的研究力度，加強對轉基因食品生態風險和食用安全的防范性應用研究.進一步探討轉基因技術及其產品的研制與開發利用的方法。政府要繼續加大對轉基因生物安全技術工作的支持力度，將其列入國家相關發展計劃中，以建立一套既符合國情，又與圍際接軌，且科學合理的轉基因食品安全管理體系。在發展自身技術水平的同時，積極開展國際合作，借鑒歐美發達國家的開發和管理方法。及時獲得國際信息.縮小與發達國家的差距。

第四，加強生物安全、轉基因食品的培訓教育和科學普及工作，增加監控管理的公眾參與和透明度。國家有關部門應針對不同人員舉辦不同形式、不同層次的培訓班，不斷提高他們的安全知識水平、安全防護以及事故處理技能。應考慮將生物安全列入相關專業的教學計劃，并在具備一定基礎條件時，設立專門的生物安全專業，培養專門人才。同時，應加大對公眾的科學普及力度，有必要多渠道、多層次地對公眾進行宣傳和教育。例如，在媒體上發表系列文章或專著，國家有關部門應組織專家制作轉基因食品的普及教育系列片在電視上播放或制作大型光碟供單位、公眾參考，設立權威性的咨詢機構，為消費者提供有效的指導等。

參考文獻：

[1]毛新志，馮巍.轉基因食品的風險及其社會控制[J].中國科技論壇.2007（4）.

第8篇：食品科學與工程的前景范文

【摘要】

論述了超高壓技術在現代殺菌領域的研究現狀，對超高靜壓殺菌和超高壓均質殺菌進行了比較，并介紹了一種新型的瞬時高壓殺菌方法——超高壓水射流滅菌方法，經初步實驗研究取得了較好的效果，表明有著廣闊的發展前景。

【關鍵詞】 超高壓技術； 超高靜壓； 超高壓均質； 超高壓水射流

Abstract：The paper describes the researchful actuality of the ultra-high pressure technology in the modern sterilization field， compares the discrimination between the ultra-high static pressure and the ultra-high pressure homogen， and introduces a kind of new instantaneous high pressure sterilization method—the ultra-high pressure water jet sterilization method， which has obtained well result by initial experiment research， indicating a wide development prospect.

Key words：The ultra-high pressure technology； The ultra-high static pressure； The ultra-high pressure homogen； The ultra-high pressure water jet sterilization

殺菌技術是人類發明的一項重要的應用技術，它廣泛應用于醫藥衛生、工業和農業等行業，在減少人類遭受病菌折磨、防止食品腐敗、延長物品使用和保存期限等方面起著巨大的作用。

超高壓殺菌技術作為一種新型的冷殺菌技術，在我國的研究起步較晚。該技術屬于物理殺菌技術，包括靜態殺菌和動態殺菌，靜態殺菌即超高靜壓殺菌，動態殺菌也稱瞬時高壓殺菌，目前研究較多的是超高壓均質殺菌技術。本文論述了超高壓技術在現代殺菌領域的研究現狀，對超高靜壓殺菌和超高壓均質殺菌作了比較，并介紹了一種新型的瞬時高壓殺菌方法——超高壓水射流滅菌方法，旨在推進我國超高壓技術在現代殺菌領域的研究應用。

1 超高靜壓殺菌技術

1.1 超高靜壓殺菌的基本原理及特點超高靜壓殺菌是將100～1 000 MPa的靜態液體壓力施加于食品、生物制品等物料上并保持一定的時間，起到殺菌、破壞酶等作用。處理過程中的物料可以是包裝的或未包裝的，通常采用能夠傳遞壓力的柔性材料密封包裝，一般在常溫下進行。

超高靜壓可改變微生物的細胞形態結構，使微生物體積減小，影響細胞的形態，使分化減慢；超高靜壓破壞了微生物細胞膜和細胞壁，使受壓的細胞膜表現出通透性的變化，發生功能障礙，導致細胞內容物流失，可使細胞壁遭到不同程度的破壞；超高靜壓抑制了微生物的生化反應，壓力改變了細胞內的物理化學平衡，阻遏了細胞的新陳代謝過程，細胞分裂減慢，導致微生物生長滯后，甚至停止；超高靜壓影響DNA復制，壓力直接影響著微生物的遺傳與變異，影響基因表達和蛋白質的合成；超高靜壓鈍化酶的活性，破壞酶分子內部結構，使活性部位上的構象發生變化，致使主要酶類變性失活［1］。

1.2 超高靜壓殺菌的研究現狀

1.2.1 在乳制產品中的研究鮑志英研究了超高壓對牛乳的殺菌效果，結果表明，500 MPa處理20 min，大腸埃希氏菌致死率為99.998 1%，豬霍亂沙門氏菌豬霍亂亞種致死率為99.999 4%（2004年內蒙古農業大學碩士論文集）。

田曉琴等［2］研究鮮牛奶時發現，在200～500 MPa時，隨著壓力的升高，殺菌效果直線上升；在500～600 MPa時，壓力升高，殺菌效果增幅不明顯。超高壓處理鮮牛奶的最優工藝是500 MPa下處理30 min。

多數對牛乳的研究證實，100～600 MPa作用5～10 min可殺滅一般細菌和酵母菌，但孢子有一定耐受性，當壓力達600 MPa并結合一定的溫度處理15～20 min可完全殺菌［3］。

1.2.2 在果類制品中的研究趙玉生等［4］對獼猴桃汁的超高壓殺菌效果研究表明，在100～400 MPa時，保壓的前5 min大腸菌群的殺滅效果十分顯著，但保壓5 min后大腸菌群的滅亡速率，在200MPa與300MPa時變得平緩，而400 MPa時依然強勢，在保壓10min后大腸菌群的死亡率達到理想值。

Bull等［5］研究發現經過超高壓處理過的Valencia and Navel橙汁在600 MPa能夠將微生物降低到理想的水平；黃麗等［6］研究發現，超高壓處理對荔枝果汁中的細菌有明顯的殺滅作用，400 MPa以上壓力處理后可達到商業無菌的要求；吳萬貴等［7］研究了超高壓對哈密瓜汁的殺菌作用，發現哈密瓜汁滅菌壓力達400～450 MPa后尚不能達到商業無菌要求。

1.2.3 在肉制產品中的研究高壓配合中等溫度處理碎豬肉，414 MPa，50℃處理6 min可使單核細胞增多性李斯特菌的數量減少1010cfu/g。高壓對鮮肉中沙門氏菌和單核細胞增多性李斯特菌也有良好的滅活作用［8］；Hugas等［9］研究了醋漬牛肉、煮制火腿和干腌火腿經600 MPa，31℃，6 min高壓處理后的結果顯示，降低水分活度可提高微生物對高壓的抵抗能力。

1.2.4 在酒類產品中的研究超高壓對米酒進行處理后可使酵母菌和乳酸菌得到有效抑制。對啤酒在350 MPa，20℃下處理3～5 min，對酒中酵母菌、乳酸菌等細菌的殺滅作用顯著［10］。

1.2.5 在水產品中的研究Cruz-Romero［11］研究表明，在207～345 MPa對生牡蠣加壓2 min能夠消除S形霍亂菌，高壓處理過的牡蠣在2℃下可穩定保藏41 d，未經高壓處理的樣品只能保存13 d。

對章魚的超高壓研究表明：200 MPa，7℃能殺死大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，而對乳酸桿菌基本不影響。在7℃和40℃下，用400 MPa連續處理15 min后發現，在7℃時章魚肉中所含的微生物數量大大低于對照組［12］。

1.2.6 在生物制品中的研究超高壓對病毒的滅活作用可用于制備疫苗，加壓處理后病毒所產生的抗體同未加壓的病毒產生的抗體是一樣有效的［13］。超高壓能殺死血漿中包括突變株在內的所有病毒，而且不影響血漿主要成分的生物活性。血漿中的HIV經400 MPa，25℃，10 min處理后，對CD4+-T細胞的感染性降低5個數量級單位，因子Ⅸ 100%恢復，γ-球蛋白100%恢復［14］。

1.2.7 其他研究高瑀瓏等［15］研究發現，超高壓處理時隨著大豆分離蛋白濃度的增加或蔗糖濃度的增加枯草芽孢桿菌死亡數量級降低，而豆油濃度的變化對枯草芽孢桿菌死亡數量變化不明顯。

國外科研人員通過電鏡觀察發現，經過高壓處理過的酵母細胞，細胞核膜、溶菌體、液泡發生了嚴重的分裂，而細胞膜、細胞壁只受到輕微的損壞［16］。

1.3 影響超高靜壓殺菌效果的因素超高靜壓殺菌的影響因素包括微生物的種類、壓力大小和加壓時間、施壓方式、處理溫度、pH值、介質成分等。革蘭陽性菌比革蘭陰性菌對壓力更具對抗性，芽孢菌的芽孢耐壓性強于非芽孢類細菌；在一定范圍內壓力越高滅菌效果越好，在相同壓力下滅菌時間越長滅菌效果也有一定程度的提高；超高靜壓的滅菌方式中，對于芽孢菌，間歇式循環加壓滅菌效果好于連續式加壓；溫度是微生物生長代謝最重要的外部條件，不同溫度與超高靜壓的協同滅菌有利于殺滅細菌芽孢；壓力會改變介質的pH值，影響微生物的生命活動；超高靜壓殺菌時，物料的化學成分對滅菌效果有顯著影響［1］。

2 超高壓均質殺菌技術

2.1 超高壓均質殺菌的作用機理及特點超高壓均質殺菌是一種用物理方法動態連續進行的液態物料破碎的冷殺菌技術。在動力殺菌中，液態物料中的微生物受到壓力瞬間釋放產生的強烈剪切、高速撞擊等動力作用，盡管這些作用產生的基本條件仍為高壓，但形式已遠不止超高靜水壓殺菌中單純的擠壓作用。

超高壓均質的殺菌機理是：利用超高壓產生對液態物料的擠壓，以及壓力釋放時強烈剪切和高速撞擊等聯合作用，使其中細菌的細胞結構發生破壞和改變，從而失去或鈍化其生物活性，達到殺菌目的［17］。

2.2 超高壓均質殺菌的研究現狀

2.2.1 在乳制產品中的研究 杜軍等［17］應用超高壓均質處理牛乳后發現，在所采用的實驗條件下，大腸菌群菌落數可以達到小于10 ml-1以下；即使是在殺菌效果較差的條件下，細菌總數最大也可以降低3個對數單位。

2.2.2 在果類制品中的研究

李菁等［18］應用超高壓均質處理西瓜汁后發現，采用150 MPa壓力處理3次，并控制料溫不高于40～45℃，菌落總數和霉菌及酵母菌數均可達到要求。Neil H.Mermelstein等［19］研究了超高壓(45 000 Psi，約310 MPa)均質處理的鮮橙汁，貨架期可達6個月。

2.2.3 其它研究

劉成梅等［20］在牛奶、桔囊溶液、胡蘿卜溶液中添加大腸桿菌后的超高壓均質處理實驗結果顯示，在14 000 Psi(96.5 MPa)、流速350～400 ml/min時，牛奶處理3次后大腸桿菌下降率為99.997%，桔囊溶液處理4次后下降率為99.992%，胡蘿卜溶液處理4次后下降率為99.998%。

鐘業俊等［21］研究發現，在120 MPa，25℃下對枯草桿菌瞬時高壓處理1次，致死率為93.82%；酸性和堿性條件下較中性下更有利于瞬時高壓殺菌，酸性條件下殺菌效果最好。

轉貼于

代元忠等［22］對大腸桿菌和酵母菌進行了實驗破碎，以103～117 MPa處理一次可使大部分大腸桿菌中的細胞破裂；用60 MPa進行均質，使酵母菌微粒粒徑2～5 μm，再用超高壓均質機調壓至135 MPa循環處理3次，最小粒徑0.01～0.05 μm。

2.3 影響超高壓均質殺菌效果的因素殺菌效果影響因素基本同超高靜壓，但超高壓均質殺菌的處理次數對殺菌效果影響較大。

3 超高靜壓殺菌與超高壓均質殺菌比較［23］

3.1 承受壓力不同兩者殺菌時的壓力都很高，超高靜壓范圍為100～1 000 MPa，超高壓均質壓力一般為40～60 MPa，最高可達100～200 MPa［24］，超高壓均質殺菌的常用壓力小于超高靜水壓常用處理壓力。

3.2 作用機理不同超高靜水壓殺菌的原理主要是高壓對微生物的擠壓致死作用，導致微生物原有功能破壞或發生不可逆的變化；超高壓均質殺菌是利用超高壓對液體物料的擠壓，以及壓力釋放產生的強烈剪切和高速撞擊等動力作用，使細菌的結構發生破壞和改變。

3.3 處理工藝不同超高靜水壓殺菌是在一定溫度下，把物料裝入柔性材料中密封后放于水中對水進行高壓處理的過程，處理量較小，難以實現工業上的連續化。而超高壓均質殺菌是呈流動狀態，可以實現工業上的連續化操作。

3.4 選用的設備不同超高靜水壓殺菌由專門的高壓殺菌設備來完成，高壓容器是整個加壓裝置的核心；超高壓均質殺菌由超高壓均質機同時完成了物料的均質乳化和殺菌作用。

3.5 處理時間不同超高靜水壓的殺菌效果遵循施加壓力越高，處理時間越短的規律，一般處理時間為5～30 min。超高壓均質殺菌由于連續化操作，處理時間極其短暫，整個過程只需1～5 s。并且處理次數是一個關鍵因素，一般處理2～3次的效果較理想。

4 前景展望

超高壓技術作為一種新型的冷殺菌技術，已引起越來越多的關注。除上述超高靜壓殺菌與超高壓均質殺菌外，另有一種新的瞬時滅菌方法——超高壓水射流滅菌方法（西南交通大學藥學院王盛民教授的發明專利，專利申請號：200410040040.5），該方法是一種利用超高壓水射流瞬態卸壓的膨化作用而使微生物破碎的滅菌方法，在研究的壓力范圍100～350 MPa內的殺菌效果隨著壓力的升高而提高，取得了較好的效果，顯示了該滅菌方法的可行性，為殺菌領域增添了一項新的殺菌技術。

鑒于超高壓技術在食品和醫藥衛生等領域中消毒殺菌的研究應用，超高壓產品存在著巨大的潛在市場和廣闊的發展空間。隨著現代高科技的發展，研究的不斷深入，超高壓技術的應用必定會越來越高效、成本越來越低，應用的領域也會越來越廣。

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第9篇：食品科學與工程的前景范文

關鍵詞：苦瓜；化學成分；提取；測定

中圖分類號：R284.2文獻標識碼：A文章編號：1672-979X(2007)05-0032-02

Extraction and Determination of Chemical Constituents of Bitter Melon

LIU Hong-na1, GAO Xu-hui2

(1. Jiangxi University of Traditional Chinese Medicine, Nanchang 330004, China; 2. Shaanxi Institute of Metrology, Xi’an 710048, China)

Abstract：This article introduces the extraction and determination of the chemical constituents of bitter melon in these years.

Key words：bitter melon; chemical constituents; extraction; determination

苦瓜（Momordica charantia L.）為葫蘆科苦瓜屬植物苦瓜的果實，性味苦寒，具有清熱解涼、滋陰強壯、降低血糖等功效[1]，我國已有500多年的應用歷史。苦瓜果實藥食兼用，含有三萜類、甾類、生物堿及氨基酸類等活性成分。近年苦瓜的藥用功效受到國內外學者的關注，相應的研究文獻也較多。現就苦瓜有效成分的提取方法及測定方法的研究進展作一介紹。

1提取

1.1溶劑提取法

1.1.1乙醇提取乙醇可用于提取苷類、生物堿或有機酸鹽類，作為安全的提取溶劑常用于工業化生產。侶麗紅等[2]比較了水和乙醇對苦瓜中總甾（醇）苷的提取，結果表明，30 g藥材中，水最佳提取工藝所得甾（醇）苷總量為0.169 6 g， 乙醇最佳提取工藝所得甾（醇）苷總量為0.560 3 g，乙醇提取收率高于水提取。

崔恒林[3]、高中松[4]用乙醇水浴回流提取苦瓜皂苷，得出的最佳提取條件分別為：提取溫度60℃，70 ℃；提取時間6 h，2 h ；乙醇濃度70 ％，60 ％；料液比1∶5，1∶10。

1.1.2水提取水可用于提取糖類、氨基酸、蛋白質等水溶性成份。劉金福等[5]用水提取苦瓜多糖，得出的最佳提取條件為料水比1∶20，浸提溫度100 ℃，浸提時間1 h，乙醇沉淀濃度85 ％。

1.2酶法提取

酶法提取是利用酶的高度專一性破壞細胞壁，從而提高有效成分的提取率。高曉明等[6]研究了苦瓜皂苷的酶法提取，結果表明，與高溫水提法相比，復合酶解提取苦瓜皂苷具有提取速度快、條件溫和等優點。

1.3微波提取法

高文等[7]用微波提取法提取苦瓜苷，并用平行對照試驗對比了水煮法、60％醇提法及微波法從鮮苦瓜中提取苦瓜苷，3種方法從100 g鮮苦瓜中提取苦瓜苷的量分別為 51，67，88 mg，證明微波法明顯優于前2種提取法。確定微波提取的最佳工藝條件為投料物液比1∶5，微波輸出功率750 W，提取時間10 min。

1.4大孔樹脂法

陳勛等[8]用大孔樹脂法分離法提取苦瓜皂苷，結果表明，此工藝操作簡單，分離速度快，最佳提取工藝條件為 80 ％ 乙醇浸提12 h，80％乙醇洗脫。

1.5其他方法

提取苦瓜中有效成分的方法還有超聲提取法、柱提取法及水浴振蕩法等。靳小舜等[9]考察了溶劑用量、浸泡時間、超聲時間對苦瓜的籽、果實、葉中成分的影響。結果表明，超聲波對同一樣品中不同組分有效果相反的作用，在降解破壞某些組分的同時會提高另外一些組分的提取率。姚毅等[10]用一種新的提取方法，即中空夾層套管提取柱提取法提取苦瓜總皂苷，得出最佳的提取工藝條件：提取溶劑為70％的工業酒精，提取溫度75℃，流速每1 h 4.5 BV（柱床體積），柱提取220 min。實驗證明，此種提取方法省時、溶劑用量較小、便于控制、設備簡單。李健等[11] 比較了水浴振蕩提取、回流提取、索氏提取等3種方法提取苦瓜總皂苷，結果表明，水浴振蕩法提取效果最佳，最佳工藝條件為提取溫度60℃，固液比1∶14，乙醇濃度70 %，提取時間3 h，提取2次。

2含量測定

2.1高效液相色譜法（HPLC）

高效液相色譜法操作簡便、分離效率高、測定范圍廣、定量準確，廣泛用于測定藥物中有效成分或生理活性成分的含量。石雪萍[12] 用HPLC-ELSD法測定苦瓜中皂苷B的含量。樣品用甲醇回流提取后，以HPLC檢測。色譜柱Zorbax SB C18，檢測器ELSD，柱溫 30 ℃，流動相為甲醇-水（70∶30）。結果表明，此法具有良好的穩定性和較高的靈敏度。

2.2薄層色譜法（TLCS）

薄層掃描法常用于藥品鑒別、雜質檢查和含量測定。關鍵等[13]用薄層掃描法對我國不同產地苦瓜中苦瓜苷的含量進行了測定和方法學研究。結果表明，此法操作簡便、結果準確，推廣可行。何新益等[14] 以硅膠G 60為固定相，氯仿-乙醚-丙酮-冰醋酸-水-吡啶為流動相，建立了苦瓜胡蘿卜甾苷的高效薄層色譜分析法。

2.3分光光度法

張中偉等[15]用香草醛-高氯酸比色法測定苦瓜總皂苷。徐斌等[16]以香草醛高氯酸氧化苦瓜皂苷化合物，用紫外分光光度法，于546 nm處測定吸光度，建立了苦瓜總皂苷含量測定法。

2.4氣相色譜法（GC）

程霜等[17]用氣相色譜法對苦瓜中水溶性多糖酯化后進行定性及定量分析。色譜柱為21 000 mm×0.2 mm 彈性石英毛細管色譜柱，固定相 OV-225，柱室溫度 220 ℃，汽化溫度 270 ℃，載氣為氮氣 0.195 MPa，助燃氣為空氣 0.13 MPa，燃氣為氫氣 0.06 MPa，氫火焰離子化檢測器（FID）。

綜上所述，近年苦瓜成分的提取檢測技術有了很大進展，提取方法主要有溶劑提取法、酶提取法、微波提取法及大孔樹脂法等；檢測方法主要包括HPLC，TLCS，GC及分光光度法等。這將為進一步研究分析苦瓜化學成分奠定良好基礎，從而促進對苦瓜的藥理、藥效研究，對開發臨床用藥有著重要意義。苦瓜作為藥食同源的植物，具有較高的藥用和食用保健價值。從苦瓜中提取有效活性成分，并對其進行分析研究和開發利用，已成為重要的研究課題。隨著提取檢測技術的發展和完善，苦瓜的研究及開發將具有廣闊的前景。

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