傳統工藝釀酒的方法精選(九篇)

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第1篇：傳統工藝釀酒的方法范文

我是湖南省郴州市的一名普通農村青年，但對最新的科技、致富信息卻情有獨鐘！幾年前，我通過報刊上提供的新型致富項目，在郴州市率先引進、學習了高產釀酒技術及設備，并獲得了可觀的經濟效益。

2003年5月的一天，我到郴州市內一家大型綜合農貿市場辦事，正準備回家時，偶然看到一家個體攤位上擺放農家糊汁酒，這引起了我的興趣和關注。向攤主打聽了一下價格，讓我沒想到的是，這種僅有10°左右的農家糊汁酒，在城市中竟然能賣到3元錢一斤的價格，而自己在鄉下釀制的50°高度白酒，零售價最高才賣到2.5元錢一斤。作為一個釀酒者，我是非常清楚，釀造農家糊汁酒每斤的成本不超過0.5元。按這個價格計算，釀糊汁酒的利潤是釀高度白酒利潤的3～4倍。

為了進一步了解農家糊汁酒的市場行情，我又跑到在市內開飯店的堂兄那里去了解情況。他告訴我，到了每年的9月份，隨著氣溫的不斷下降，啤酒逐漸退出銷售市場，越來越多的顧客都習慣用農家糊汁酒代替啤酒飲用。通常，飯店老板是根據當天的銷售量或顧客的臨時需求，而預先或臨時到附近的農貿市場買回農家糊汁酒，再按杯零售給顧客。每杯農家糊汁酒2兩，一元一杯，利潤相當豐厚，而且銷售量非常不錯。飯店生意好的時候，每天可賣出50～60斤酒。

近年來，人們的生活水平不斷提高，對身體的保健意識越來越強。低酒精濃度、營養、綠色保健型的飲料酒越來越受到城市人的青睞，而農家糊汁酒正好符合了人們的這種需求。

但是，經過我的調查了解，只有靠近農貿市場的飯店才有這種服務，最后堂兄告訴我，要是能有人大量生產農家糊汁酒，再送到飯店銷售就好了。也正是從堂兄的這句話中，我敏銳地領悟并發現了農家糊汁酒在城市中所隱藏的巨大消費需求和發展商機。

在郴州市內，擁有大小不同檔次的飯店酒樓上千家，這是一個多么龐大的銷售市場??！尤其每年的9月份至次年的3月份，當啤酒逐漸退出銷售市場時，對替代商品的需求量就會增加。而農家糊汁酒的出現，正好填補了替代產品的空缺。于是我果斷地做出了決定：生產農家糊汁酒，賺市里人的錢！

不過，要使農家糊汁酒真正進入城市飯店，并長期占領市場，就必須讓農家糊汁酒具備一定的檔次。然而傳統工藝釀造的農家糊汁酒無法達到這樣的銷售檔次。

利用傳統工藝生產農家糊汁酒，使用的原料是市場上價格高而且非常難購買的糯米，在一定程度上制約了農家糊汁酒的正常生產。傳統方法釀造農家糊汁酒工藝復雜，生產周期長，需要1～2個月甚至更長的時間，因此不適合規?；a。

為了解決這些問題，我查閱了大量有關釀酒工藝技術的資料，將傳統工藝與現代生物技術相結合，經過上百次發酵對比試釀，終于使釀出的農家糊汁酒達到了銷售的要求。

試釀成功后，我隨即來到市郊區聯系生產場地，僅十幾天的時間，就成功地將傳統釀造農家糊汁酒的技術，應用于大規模批量化的生產，并以每一斤2.5元的批發價，送往酒店銷售。并設計、制作了專用的農家糊汁酒酒桶，將生產的農家糊汁酒裝入專用無毒白色塑料酒桶內，并將印有鮮紅色“糊汁酒”字樣的不干膠貼紙貼在每一個酒桶上。我還在每個專用酒桶的下方都安裝了單向閘門防銹龍頭，方便酒店按需銷售。

用這種方法盛酒，無需揭開桶蓋，給顧客一種干凈、衛生的感覺；同時采用這種專用酒桶，不但方便自己送貨銷售，而且擺放在酒店的收銀柜臺上，既提高了消費檔次，又無形中為我的農家糊汁酒做了一個活廣告。農家糊汁酒受到店主的熱情歡迎，贏得了消費者的青睞。

在產品形成固定銷售網絡后，就要不斷擴大鋪貨的酒店數量。生產農家糊汁酒不需要購買昂貴的專用蒸餾設備，只需要配備普通釀酒用的發酵酒缸及一個簡易木甑即可生產。

第2篇：傳統工藝釀酒的方法范文

近年來， 在產品質量、白酒風味方面， 消費者已逐步由香氣為主轉化為以風味為主。白酒產品在香味協調的基礎上主要是味的醇厚、綿柔、刺激性小、適口性好、醉酒度低?，F將個人學習心得陳述如下。

1 釀酒原料

由較早的以高粱單一品種向多種糧食組合發展，從占市場大部分的濃香型白酒， 進一步拓展到其他香型的白酒， 從大曲酒滲透到部分小曲酒， 實踐認為有兩大好處， 一是在采用混蒸混燒的工藝時， 可將不同品種的糧食香氣帶入成品酒中；二是不同糧食的化學組成經微生物發酵其代謝產物不同即香味成分不同。從而形成糧香風味復合而優于單一高粱的產品。有的名酒廠采用固相微萃取法和結合蒸餾萃取法，大體積進樣用氣相色譜-質譜聯用法（GC-MS）對東北高粱、川南高粱和雜交高粱蒸煮時產生的香氣成分進行分析，共檢出香氣成分108 種， 其中烴類21 種， 醛類15 種， 酮類13種， 醇類17 種， 酸類7 種， 酯類7種， 苯類7 種， 酚類6 種， 雜環類15 種。固相萃取法提取的高粱香氣成分物質共37 種。用同一方法測定了大米、糯米、玉米、小麥4 種糧食。高粱中壬醛含量遠遠高于這4 種被檢糧食。對一些糧食原料分別發酵后檢測其代謝產物均有所不同。

為了保證白酒產品質量， 有的名優酒廠已經和有關部門合作， 開始選用釀酒專用優質高粱品種， 建設了生產基地進行無農藥毒害的有機糧食生產。

2 低度白酒

降低酒精度是減輕白酒刺激沖辣感的重要條件，當低度白酒生產解決了混濁和口感過于淡薄兩大問題之后， 近幾年來又時而發生貨架期出現混濁白色絮狀沉淀問題。造成產品口味變酸這一現象的原因是酯類香味成分的水解作用， 經研究除了控制產品的適宜酸酯比外， 尚需控制高度酒加水稀釋時， 水的質量。以前用硬水時必然會產生白色沉淀， 隨后改用經軟化處理后的純凈水克服了這一弊病， 但至今又發現全純凈水容易加速水解作用， 因而需要含有一定量的微量無機鈣鎂鹽， 延緩水解作用。對此水解問題仍在繼續研究中。

3 綿柔型及復合香型白酒的興起

當濃香型白酒成為市場的主流產品后， 人們也從生產實踐中總結出濃香型白酒在我國廣大生產區域中存在著風味不同的流派， 主要集中在蘇魯豫皖的濃香型酒其生產工藝和川酒不盡相同。他們大部分生產企業是由先前的清香型大曲酒演變而來， 在學習四川濃香工藝后仍保留有清香的一些底子， 如大曲配料是大麥、豌豆原料而不是小麥， 發酵期45 天而不是60 天， 小窖發酵老五瓶混燒等， 雖然逐步向四川工藝靠攏， 但微生物群體不盡相同， 凡此等等使產品帶有本地鄉土的特色， 其中以江蘇洋河大曲最具代表性。早在1984年全國第四屆評酒會， 洋河大曲就以甜、綿、軟、凈、香的獨特風味獲得了國家名酒的稱號， 隨著生產發展與技術進步， 至2003 年9月， 該廠在不斷調整創新工藝， 又明確提出了定位以風味為主的綿柔型藍色經典上市， 由于經典“夢”，是經市場調查和其產品固有特點相結合的產品， 很快取得了較好的業績， 同時在行業中起到了一定的呼應作用， 古井貢酒也先后推出了淡雅型低度酒盛銷于廣東市場。

20 世紀90 年代， 四川中小企業的濃香型酒快速發展遠銷全國市場， 各區域的地產酒受到很大壓力。但當地產酒與濃香酒口味相結合的產品出現后， 更易為當地消費者所接受， 于是一些創新型的復合香型酒相繼產生， 如西鳳酒提高了濃香成分， 將發酵期延長了30 天， 口味更顯醇和， 鳳濃及鳳濃醬的復合香產品迅速打開了市場。四特酒也提高了濃香型成分，這些產品很快獲得了當地社會消費者的認可， 于是各名優酒廠大膽創新， 突破思想的束縛， 又進一步推動了白酒行業向復合香型發展。經兩種以上的香型組合酒， 乃至復合酒與釀造酒， 大曲與小曲酒組合等眾多品種產品呈現在各地市場， 其共性是產品的香氣減弱了口味向醇和、豐滿的方向發展， 2012 年我協會評委年會送的酒樣品評中復合香型占13.89%； 2013 年為20.83%； 2014 年為22.09%， 其中還不包括部分濃香型酒中具有復合香型的因素在內， 呈現了逐年上升的趨勢。

4 關于芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是醬香型的一個分支， 它集合了醬香型高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的工藝特點，采用人工培養的白曲、生香酵母及細菌麩曲加少量高溫大曲為糖化發酵劑， 經發酵產酒， 貯存勾兌而成?？梢哉J為他是傳統工藝和有益微生物純培養相結合的改良工藝。芝麻香型白酒因產品風味有焙炒的芝麻香氣味而命名， 自20 世紀70 年代出現后， 生產曾經停頓了一個時期， 21 世紀初恢復生產， 主要集中在山東、江蘇二省， 其產品均為優質白酒。此外一個重要用途是和其他香型酒組合， 以達到改善綿柔口味之目的。尤其是在江淮流域一帶并已擴展到北方地區，推動了復合香型的發展。

芝麻香型白酒是建國以來白酒三大新創香型之一。21世紀恢復生產以來， 一些大廠釀酒方式已基本上實現了機械化生產， 規模在5 千噸/年， 這是又一重大進步。

5 白酒副產物的利用進展

在白酒發酵的過程中會產生酒糟及黃水， 各生產企業因地制宜地做了各種產品的研制以有效利用這兩種副產物。

5.1 黃水

在固態發酵生產白酒時所產生的水分含于酒醅中或滲漏而沉積于發酵器底的黃色液體稱之為黃水。根據部分酒廠的測定， 生產1.04 斤大曲酒有300～400kg 黃水量。而黃水的pH值為3～3.5； COD 25000～40000mg/L； BOD 25000～30000 mg/L， 遠遠超過國家規定的廢水排放標準， 顯然不經處理排放將嚴重污染環境。

根據測定， 黃水含有酒醅中的所有成分及微生物， 據此各廠對其應用分別有： （1） 直接倒入底鍋通過回蒸餾回收酒精及部分香氣成分， 或使用尾水蒸餾回收液用于勾調低檔白酒。（2） 將黃水配料經酯化后制得酯化液作為白酒調味液。（3） 釀造食醋。（4） 利用其殘余營養成分及有益微生物用于人工發酵窖泥配料。2004 年報道了超臨界CO2 從黃水中萃取香料物質的研究， 利用黃水中的酯類、酸類、醇類和水在超臨界CO2 中的氣相濃度明顯不同的特性， 采用連續逆流萃取塔來提取黃水中的有效成分， 提取物中酸味物質較多， 該項新技術應用于低檔白酒取得了良好效果。

5.2 酒糟

據統計， 白酒固態發酵酒糟年產量約2500 萬噸/天， 對于酒糟的利用， 歷來為生產企業所重視。經分析酒糟中富含蛋白質和18 種氨基酸， 還有磷、鉀、總糖、脂肪等成分， 且有核糖核酸、嘌呤等微量有益成分， 因此通常將鮮酒糟直接作畜禽飼料， 也可以進一步將他干燥后分離稻殼， 和其他飼料配合使用。或以酒糟為主， 經配料微生物培養提高其蛋白質含量，從而增加其飼料營養價值。據研究表明， 其蛋白質含量由8.8%提高到19.5%～25.8%， 動物消化率提高為55%～66%。

此外， 酒糟可作為食用菌栽培原料生產各種食用菌，作為燃料棒當作鍋爐燃料副產白炭黑等， 也為生產企業所應用。

6 白酒生產機械化

近年來在釀酒發酵過程中所涉及的工序及產品的一些輔助設備基本上都已實現機械化， 有的已實現自動化和信息化， 如裝瓶機、成品酒倉庫碼垛機、糧食粉碎輸送、大容器貯酒缸、勾兌管理自動化、踩曲機等。

這里指的是傳統釀酒固態發酵法的機械化問題，白酒的生產是采用手工操作的傳統作坊生產方式，經過建國后幾十年的發展， 目前是部分機械化的生產形式， 勞動強度大， 生產效率低， 他的發展大體上是20 世紀50 年代有了揚（米查）機； 60 年代有了地下通風涼（米查）； 之后有的廠用吊車出入池及活動瓶桶， 之后基本上處于停滯狀態。21 世紀初，一些企業先后去金門酒廠參觀， 白酒釀造機械化生產又重新提到議事日程， 隨后， 2000 年內蒙河套酒廠率先建立一套年產2000 噸清香型白酒的機械化生產車間。該生產線除人工裝甑外， 其余生產過程全部實現了機械化， 物料輸送采用斗提、螺旋、刮板、皮帶等輸送機械和叉車運輸，酒醅發酵裝入不銹鋼箱后用叉車運輸到恒溫室， 蒸酒的冷卻器由水冷改為風冷。至今， 一些企業相繼進行了機械化生產車間的試運行。

除了大曲酒生產外， 湖北勁酒廠的小曲酒生產機械化也獲得良好效果。根據以往經驗， 固態酒醅的配料輸送， 物料混合均可由機械替代人工操作， 從而減輕勞動強度， 改善勞動環境， 提高勞動效率； 蒸酒冷卻器用風冷替代水冷， 噸酒可節水15 噸左右， 這些設備需要不斷改進完善， 其中蒸餾裝瓶操作是須要慎重加以研究的項目， 不能盲目從事。

7 小 結

上述成果在釀酒技術上的進步使我們對釀造發展有些新的認識， 主要為：

（1） 白酒勾兌首先由基礎酒組合、調味兩部分組成。長期以來基礎酒的組合是由本廠同香型的酒進行。復合香型的酒突破了這一條框， 采用不同香型酒組合， 這是勾兌工作中的創新。

（2） 在研究白酒的香氣成分時， 以淀粉的代謝產物為出發點居多， 而在研究口味的影響時， 通過分析技術的進步， 使我們認識到釀酒原料蛋白質的代謝產物， 例如雜環類化合物等， 對口味的影響是必須重視的成分。

（3） 蛋白質在釀酒發酵中的轉化主要靠細菌來完成， 針對濃香型白酒香氣， 其中以梭狀單孢桿菌、已酸菌為主進行了大量的研究， 而近些年來就地衣芽孢桿菌、枯草桿菌分解蛋白質的作用及培養使用進行的研究， 大曲的中高溫及高溫曲培養應用發展， 更顯示了細菌和香氣成分關系的重要性，這是中國白酒釀造在微生物上有別于世界蒸餾酒的又一特點所在。

（4） 在白酒12 種香型中， 低溫發酵有10 種， 高溫發酵僅醬香及芝麻香2 種， 發酵溫度是影響發酵微生物的關鍵因素。二者適宜微生物生長及代謝產物不同， 將這兩種發酵工藝組合起來對產品風味的效果是明顯的。目前復合香的白酒， 除勾兌組合外， 也可以從發酵工藝上取長補短， 互相融合應用也取得良好效果。

第3篇：傳統工藝釀酒的方法范文

在當今市場經濟發展的大環境下，如何從同類產品中脫穎而出是白酒釀造企業重點考慮的問題。目前，越來越多的白酒釀造企業開始意識到產品形象的重要性，包裝的適當與否直接影響消費者對產品的認知度，甚至決定產品的市場占有率。因此，要想使產品更具市場競爭力，就必須從視覺形象角度入手。這就要求包裝設計師能夠根據產品的消費定位，使設計出來的產品包裝從不同角度吸引消費者的注意力，越具有個性化、地域特色、民族特點、人性化的包裝就越具有競爭力。一款好的包裝所達到的宣傳效果甚至可以超過一條三分鐘的廣告，其可以通過良好的“第一印象”在產品與消費者之間架起一座溝通的橋梁，使消費者產生想要進一步了解該產品的興趣。不管是何種形式的白酒包裝，其最終都是為了吸引消費者，起到一種無聲的促銷作用。所以說，包裝不僅要起到單純意義上的美觀效果，還需要在銷售和招商當中起到作用。

下面，筆者以“老秦窖八年陳釀”酒的外包裝為例，從產品定位、材料選擇、結構設計、創新工藝等方面闡述酒包裝的設計過程。

雛形確定

包裝并非以嘩眾取寵為勝，而應根據產品的級別來制定包裝檔次，產品應與其包裝相輔相成，以避免格格不入而對消費者造成誤導。“老秦窖八年陳釀”酒定位于中檔消費市場，是“秦酒”中的一種，其容器采用的是定制弧型玻璃瓶，瓶體兩側利用玻璃工藝加工出浮雕效果，造型流暢、大氣且不失精美。對此，包裝設計師打造的外包裝盒型主畫面以酒瓶造型（如圖1）為基礎，利用與之相呼應的雙弧線浮雕作為外包裝圖形結構的重點，并配有秦朝圖形元素。

確定外包裝盒主畫面圖形結構后，就要選定外包裝的色調，由于秦朝以黑色為皇室所崇尚的顏色，以紅、金兩色為輔助色，因此外包裝主要選擇了黑、紅、金三種顏色。但考慮到該款酒產品定位于中檔消費市場，因此設計方案中并未以黑色為主色，而是以紅色為主，黑、金兩色為輔，以更加符合中國消費群體的審美要求。

初稿設計

為了使雛形效果更加明確，在初稿設計（如圖2）中，盒體正面利用兩條弧線在主畫面上勾勒出瓶型，并進行了區域分割：兩條弧線內包含品牌名稱和其他附屬標識，金色的品牌名稱與代表原產地的瓦當鳳紋圖案相結合，顯得醒目、大方；兩條弧線中間區域以紅色瓦當圖案作為填充；盒體下方為大禹治水圖案，用于解釋秦朝的起源。為使外包裝盒型更具有“秦”的韻味，盒頂與兩側還增加了“銅車馬”圖形元素，并以“窖藏歲月香，秦韻遠流長”為品牌廣告語，這些設計元素的應用與“秦”酒文化相呼應。

終稿設計

初稿設計往往都是不完善的，經包裝設計師再三考慮，在該酒產品外包裝盒型畫面主結構不變的情況下，在初稿設計的基礎上將瓦當鳳紋移至酒盒側面，與側面文字相得益彰，取而代之的是品牌年份標識“八年陳釀”，其利用方形印章形式表現，四平八穩的形態也更加符合中國人傳統的審美觀念；將初稿設計中兩條弧線之間繁瑣的瓦當鳳標圖形元素更換為青銅紋飾，青銅紋飾的厚重感與弧形相搭配，更具有張力；盒體底部的大禹治水圖案更換為釀酒圖，水為酒之源，“治水”易使人聯想為“斷其源頭”，對于商家而言寓意不佳，而釀酒圖更能體現古法釀酒的傳統工藝。

修改后的酒包裝整體上猶如秦磚漢瓦般厚重，兩條弧形更像是石刻雕柱，支撐起整個盒體，穩健中帶有靈動。該設計思路與釀酒企業的包裝方案不謀而合，最終將其敲定為這款酒產品外包裝盒的設計終稿（如圖3）。

成品完成

第4篇：傳統工藝釀酒的方法范文

冰酒的誕生是一場美麗的錯誤，但正是這個錯誤，讓我們有機會見證了這個一入口就沖擊著味蕾，極酸卻又極甜的美味。極端濃郁、噴射亂放的水果香氣，同時構成了冰酒最獨特迷人的地方。

在1794年，時值深秋，辛勤的酒農們正沐浴在臨近收獲的欣喜之中。當靜謐的夜色籠罩了德國法蘭克尼亞的土地后，酒農們熄滅了昏黃的燈火，酣然入夢。與此同時，一場少見的早雪悄無聲息地侵襲了葡萄園。黎明時分，晨起的酒農們發現了一串串冰凍的葡萄，大為傷心，為了謀求生計，恨惋之余，他們只得亡羊補牢，將錯就錯了。

酒農們將冰凍過的葡萄仍按傳統工藝釀造，以期減少損失。一串串不被看好的冰凍葡萄壓榨后，連同人們忐忑的心情一起被投入密封的酒罐之中。在德國人一絲不茍的培育之下，三個月后，酒液終于被釀造出來了。出人意料的是，原以為不堪入口的酒汁仿佛是天賜的禮物，甘甜清新，醇香可口。當初，質樸的德國酒農扼腕嘆息、手足無措時，決不會意識到捧入手中的是怎樣的一種寶藏。該地區所有的酒莊主人品嘗之后，都認為這是一個奇跡，這種用結了冰的葡萄來釀酒的方法就此傳開，并由此名揚世界。

這種冰凍葡萄釀造的瓊漿呈金黃或酒紅色，酸度平衡極佳，有如蜂蜜般甜美。由于葡萄生長對溫度的要求極為嚴格，一串冰凍葡萄已屬難得，而其榨出的汁液則更甚，冰凍葡萄的出汁率僅為普通葡萄的10%，其珍貴可見一斑。德國的相關法規規定，釀造冰酒的葡萄必須是待到秋后成熟不采摘延留至入冬，并且是掛在枝頭，葡萄果實呈自然結冰狀態6個小時以上。這樣的葡萄通常要到每年12月的第2個星期或第3個星期才能收獲。為了保證采摘，壓榨都在零下8攝氏度左右的溫度下完成，一般葡萄的采摘要從凌晨3點鐘開始，趕在太陽出來前采摘完畢，并送到釀酒房，開始壓榨?？梢哉f，用這種傳統的方式生產冰酒無異于一場賭博，因為隨時降臨的一場秋雨就可以讓釀制冰酒的美好愿望化為泡影。

因為冰葡萄的收成直接受氣候的影響，能釀制冰酒的幾種冰葡萄對生長的環境和氣候的要求又都極其嚴苛，只限于生長在含礦物質極高的干旱地區土壤中。目前世界上只有德國、加拿大和奧地利三個國家出產高品質的冰酒，這包括德國的莫塞爾地區（萊茵河支流地區）、法國C.E.E（勃艮第北部）、加拿大尼亞加拉（位于安大略?。┖蜌W堪納甘（位于不列顛哥倫比亞?。?。而且，受氣候影響，大多數產區往往要隔3到4年才能收獲一次冰葡萄，也就是說并不是每年都有冰酒出產，如此低的產量決定了冰酒的珍稀性，每10kg左右冰葡萄可壓榨一瓶冰酒375ml，全球冰酒產量平均每年不超過2000噸，非常珍稀。因此冰酒被稱為“大自然賜予的禮物”。

第5篇：傳統工藝釀酒的方法范文

天賦古法時代傳承

北緯28°，東經106°上的二郎灘渡口黃金坪，便是習酒的棲息地，這條河谷常年云霧繚繞、高溫少雨，獨特的地理、氣候條件和微生物群，使得這里最為適宜釀造醬香型白酒。1952年，仁懷縣工業局為發展釀酒工業，沿赤水河順流而下考察后，選定在這里興辦酒廠。在整合赤水河流域釀酒技術資源的基礎上，建立了習酒公司的前身―― “貴州省仁懷縣郎廟酒廠”。

從彼時至今60余年間，因為糧食政策調整、的影響，習酒廠的幾任前身“郎廟酒廠”、“紅衛酒廠”的發展可謂一波三折。但即便如此，習酒的釀酒之路卻并未停頓，一如赤水河滾滾奔涌，曲折卻依然向前。采用茅臺工藝生產的“貴州回沙郎酒”響譽當地，“二郎灘”、“帆船”牌習水大曲銷售也不錯，在東北、云南獲得了極高的知名度和美譽度，家喻戶曉，婦孺皆知。

待到今天，習酒的成功已不僅僅局限于某一兩款產品，沿著習酒的產品金字塔從上至下，塔尖是習酒的東方陳釀，中高端是窖藏系列，金質、五星習酒分別在醬香和濃香兩條線上構筑成了腰部產品，滿足市場多樣化和個性化的需求。而這一系列經典產品，既有來自歷史的薪火傳承，也有立足新時代的工藝革新。

東方陳釀與窖藏系列是通過高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫鎦酒的古法，精釀而出的高檔醬香美酒。通過按輪次、風格進行儲存窖藏、反復勾調設計，使得不同輪次風格之間的美酒不斷交流、融匯，形成窖藏習酒獨特的風味特征。

金質習酒的歷史更為悠久，早在2000多年前的漢代，赤水河沿岸便以生產“枸醬酒”而聞名，到北宋年間，赤水河沿岸則出現了釀制醬香的優質大曲――鳳曲，明代時又形成了“回沙工藝”的釀酒方法，這正是醬香型白酒生產工藝形成和不斷走向成熟的歷史過程。

五星習酒則應用了習酒自行研制，并獲得國家科研獎項的架式中溫制曲技術，這種方式保證了曲藥的清潔，最高程度保證了白酒的純正風味，同時由于中溫制曲過程與醬香型白酒的制曲過程及其相似，所以保證了濃香習酒濃頭醬尾的典型黔派濃香風格和入口柔和充滿芝麻香的飽滿口感。

產品體系順勢升級

在今年9月10日剛剛結束的習酒2013金秋封壇大典上，上百噸陳年窖藏老酒，還未包裝出廠，就已經被各地商家提前認購。在白酒市場，特別是高端白酒遭遇寒冬的行業背景下，個中意味頗豐。

從2012年以來，受宏觀經濟下滑，“塑化劑”、“勾兌門”等質量風波的影響，曾經風光無兩的中國白酒屢屢傳來觸底傳聞。在“華樽杯”白酒200強名單中，有高達71%的中國白酒企業遭遇了品牌價值下降，幅度甚至超過了10億元以上。而習酒的品牌價值卻從去年的67.56億元提升至81.06億元，排名從去年18位上升至今年15位，算是逆勢上升。

有意思的是，這卻是得益于習酒的順勢而為。在2010年之前，習酒的主要產品還是五星習酒、銀質習酒、金質習酒等幾大系列，產品價格均在300元以下，定位稍偏低端。彼時習酒的形象，與“經濟型白酒”、“中低端產品”緊密相關，但新的機遇也正在逐漸形成。

2010年開始，全國白酒行業出現了濃香轉兼香、醬香的趨勢，消費群體和消費結構也在悄然升級。白酒已經不再是普通的消費品，而是成為衡量消費者追求健康、舒適、品質的生活方式和社會發達程度的標志。隨著對酒的懂行和升級，大量長期喝酒，特別是喝好酒的消費群體，開始逐漸接受醬香型酒。

對習酒而言，之前中低端的醬香型酒已經起到了培養消費者和樹立品牌的作用，醬香習酒已經有了自己的忠實消費者，在此基礎上推出窖藏習酒更像是一次順勢而為的產品體系升級。其中的窖藏1988，便是采用了1988年以來的窖藏醬香老酒和精選五年以上的優質醬香基酒，經多位國家級釀酒大師精心勾調而成，形成了獨特的質量風格和味覺體驗。

窖藏習酒不僅豐富了習酒的產品體系，更重要的是提升了習酒的品牌形象和利潤空間。作為一款高檔形象酒，窖藏1988的價格卻在800元以內，恰好符合了田忌賽馬以上駟與對手中駟相較的營銷智慧，一時在中端產品市場無人能出其右。2012年，習酒銷售額達到了30億元，窖藏習酒便貢獻了其中15億元以上的銷售額。

“君子有遠慮，小人從邇”，在窖藏習酒之上，還有作為儲備產品的東方陳釀。這是一款比窖藏習酒定位更偏高端的產品，采用年份更久、醇香更美的老酒和基酒勾調。習酒在等待著下一次的消費結構轉型，也在等待著下一次產品升級的大勢。

終端市場循道創新

在中國古代哲學里，“取勢、明道、優術”代表了做事的三個層面，古往今來，欲成事者，不外乎將勢、道、術三者相統一結合。如果說習酒的產品升級是順勢而為，兩個關于終端的故事則印證著習酒對古道的遵循與創新。

每一個進入習酒廠的人，都會看到并感受到習酒高懸于車間，也謹記于心頭的企業價值觀：崇道務本、敬商愛人。善待每一位經銷商、每一位供應商、每一位消費者，以及每一位員工。后面三個善待很好理解，但在壓貨現象頻繁的白酒市場，善待經銷商可行么？

以窖藏習酒為例，因為是一款中高端產品，習酒在這款產品的經銷商選擇上也會有不少“非常規”創新。除了傳統酒水經銷商，習酒也會愿意選擇一些有沒有做過白酒的經銷商。因為沒有經驗，他們對習酒會更有感情，也愿意傾注更多精力，反過來更利于市場開拓。通過在當地高端人群中，培養消費帶頭人，以團購形式撬動當地的銷售，為常規渠道提供了有益補充。

而為了保護經銷商的利益，習酒在每個區域市場絕不發展第二家經銷商，從源頭上杜絕了惡性競爭。選進來的經銷商因為沒有做白酒的經驗，習酒還會對他們進行詳細業務培訓，同時再往當地派駐營銷人員，幫助他們一起成長。比其他企業更進一步的是，習酒還和北京大學聯辦了總裁研究班，每年遴選優秀經銷商，為他們提供學習深造的機會――幫助經銷商成長，自然會讓習酒得到成長。

正因為如此，一旦與習酒締結合作，幾乎所有經銷商都會成為習酒的忠實伙伴，這種“不合常規”的和諧關系，正在創造著一種新的白酒行業生態。

另一個故事，則與習酒最近創造的又一個“第一”有關――白酒行業第一家應用二維碼防偽的企業。

為了方便消費者檢驗真偽、保障正品，這家似乎與科技范不太搭邊的企業也在進行新的嘗試，這一切努力都是為了保證產品的品質。這是一次跨界創新，更是一份堅守了千百年的精神與信念。在過去，赤水河曾是川黔之間的經濟水路，生計艱難的老百姓借著一葉葉小舟，用釀出的美酒換回必需的食鹽、糧食。酒，是他們唯一可以依靠的東西，酒的品質，關系著一家人的生活著落，自然無比重要。

到如今，酒雖然不再是這里唯一的依靠，但依然是這方水土最重要的經濟支柱，這里的人對品質的追求依然如是。所以我們看到，在傳統的防偽技術基礎上，習酒正在開始使用和推廣一種全新的防偽手段，二維碼驗證技術。不需要下載專門的app，顧客只需要一臺可以上網和掃描二維碼的手機，就可以通過檢驗二維碼防偽系統，來獲取產品的正品安全信息。

為了保證二維碼檢驗系統的可行性，從酒的外箱殼、箱子里的酒盒、酒瓶上都有二維碼，只有三碼合一才能檢驗確定真偽。而所有的二維碼和產品數據庫都由習酒自己掌握，沒有交由第三方運營，從源頭保障了這套系統的安全和權威。

千年釀術執著堅守

在走進這家企業之前，我們很容易為它的成功歸納出種種原因，比如獨特的水土、氣候、釀酒工藝，但只有真正來到這里，我們才感受到習酒取得今日成績的原因――最質樸的情懷：對造好酒的執著與堅守。

在上個世紀九十年代的時候，習酒就擁有5000多畝的生產基地，從赤水河對岸望過來，似是順著峽谷地勢長出一座十里酒城來，制曲、釀酒等車間星羅棋布占滿了一整面山坡。但相對于習酒2012年30多億元的銷售額，規模如此之大的酒城似乎顯得有些“面積過剩”――習酒現在擁有4000多工人，醬香和濃香兩種酒加起來，也不過2萬噸產能，然而這正是習酒醬香如此醇美的關鍵。

在機械化工藝大量涌入釀酒業的今天，習酒依然沿襲著老一輩人的傳統，最大化地運用手工操作。比如踩曲，雖然工業化的機器能極大地提高產量和效率，但以此釀出的酒，卻始終比手工操作得來的遜色不少。在科學主義與工業化的強勢文化及成本優勢之下，習酒選擇了固守傳統工藝。每天清晨四點剛過，當大多數人還沒到考慮是否要賴床的時間時，制曲車間的工人們已經在車間里揮汗如雨。整個踩曲工序都是由女工來完成，是為了順應天地陰陽調和理念，而或許正是那些辛勤的勞作，以及被高溫蒸出的水霧，才給這些天造物注入了人之魂，才讓習酒的香味如此沁心動人。

另一個原因則是習酒人對質量近乎苛刻的堅守，當大多數企業把重點放在了產品鏈條的后端：營銷、渠道、推廣上時，習酒人始終盯著這一條線的最頂端：產品質量。在習酒，產量要服從質量、速度要服從質量、效益也要服從質量。這里的人一面懷揣著最遠大的抱負，不管前方多少艱難和險阻，也篤定能走出群山，一面又保留了最質樸的情懷，即使付出更多精力與成本，也一定要做到最好。

比如為了提高酒的純度，保證酒的質量，習酒往往只選用糧食發酵出來的酒中的最精華部分，這樣做的結果勢必導致糧食的投入量比一般的酒大很多。在行業里多數同行三斤糧食就能釀出一斤酒的背景下，習酒一般都是五斤糧食才能釀出一斤酒，產量自然更小。

同樣是為了提高精細化程度，習酒的一個窖坑往往只能容納更少的酒甑，晾堂要大、堆子要小，讓堆子充分與空氣接觸發酵，在攤晾過程中投入的人力也比一般酒廠更多。還有高溫鎦酒，大多數企業都是采用三十二管來冷卻，而習酒卻堅持只用十六管，因為冷卻管少，冷卻效果不及前者，在這過程中可以蒸餾掉一些低沸點的醛類和硫化物等有害物質，讓人飲后刺激小、不上頭、不辣喉、不燒心。必須要充分堆積發酵、一定要高溫接酒，苛刻的要求下，速度自然比不過同行。

第6篇：傳統工藝釀酒的方法范文

2、郫縣豆瓣：川菜位列中國菜系之首，郫縣豆瓣功不可沒!這種源自民間的輔料如今也已走出四川成為全國各地好吃嘴們做菜時必備調味品。

3、中國白酒金三角（川酒）：四川盆地擁有上千年的釀酒史，酒文化博大精深，具有發展白酒的優勢和條件，是我國發展白酒產業最為理想的地區。經過多年的發展，無論是品牌，還是生產技術上在國內、國際堪稱首屈一指，素有“川酒甲天下”的美譽。

4、蜀錦：專指蜀地（四川成都地區）生產的絲織提花織錦。蜀錦多用染色的熟絲線織成，用經線起花，運用彩條起彩或彩條添花，用幾何圖案組織和紋飾相結合的方法織成。

5、四川泡菜：又叫泡酸菜，傳統特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

6、峨眉山竹葉青茶：一種產自峨眉山的茶葉。峨眉山竹葉青茶外形扁條，兩頭尖細，形似竹葉；內質香氣高鮮，湯色清明，滋味濃醇；葉底嫩綠均勻。

7、苴卻硯：中國名硯之一，以其豐富的膘、眼、線、紋等眾多石色稱雄于硯界，被譽為“中國彩硯”。其石色紫黑沉凝，石質致密細膩，瑩潔滋潤，發墨如油，存墨不腐，石晶絢麗豐富。石材產于中國西南攀西大裂谷金沙江沿岸（四川省攀枝花市仁和區平地鎮、大龍潭鄉境內）的懸崖峭壁之中，此地古稱“苴卻”，故謂之苴卻硯。

8、五糧液：以五糧液為代表的中國白酒，有著3000多年的釀造歷史，堪稱世界最古老、最具神秘特色的食品制造產業之一。五糧液運用600多年的古法技藝，集高粱、大米、糯米、小麥和玉米等之精華，在獨特的自然環境下釀造而成。

9、蒙頂茶：蒙頂茶是中國傳統綠茶，產于四川省雅安市名山區蒙頂山。產地全年平均氣溫14.5℃，年降水量2000~2200mm，常細雨蒙蒙、煙霞滿山。這種生態環境，能減弱太陽光直射，使散射光增多，有利于茶葉中合氮物質的形成。其外湯色碧清微黃，清澈明亮，滋味鮮爽，濃郁回甜。

10、青川黑木耳：四川省青川縣特產，中國國家地理標志產品。 青川黑木耳具有朵大質厚，色澤深邃，細質滑美，柔而不膩，味道清香，無污染等諸多特點，被全國列為四川省的黑木耳生產發展基地縣。

第7篇：傳統工藝釀酒的方法范文

香水小鎮，格拉斯

法國南部小鎮格拉斯位于海拔200米到500米的高度間，夏季從地中海吹來的季風、阿爾卑斯山下的地下水外加充足的陽光，使得這一地區成為花草優生地帶。由于處于坡地，在格拉斯各個品種的花都能找到適合的海拔高度。每年這個地區可以采集鮮花700萬公斤之多，故被稱為全球最香的小城。

小鎮格拉斯建成之初并不是以香水為主業，在16世紀的傳統手工業是使用橄欖油熟皮技術制作手套。然而這樣制作會有一種很難聞的氣味，因此不少熟皮匠人開始制造香精加入其中，沒有想到帶香味的手套竟然風靡一時，贏得了上層社會名媛淑女們的青睞。于是一些皮匠看到商機，轉而專門為那些追趕時髦的貴婦們制作香精。正因如此，他們開始注意到這里的水土氣候條件優厚，適合種花儲備制作香精的原料。隨著格拉斯的皮匠們把目光轉移到香精制作的工藝研究上，爐火純青的香水提煉技術為格拉斯香水業征服世界做好了準備。

1730年，法國第一家香精香料生產公司誕生于格拉斯小鎮。從此，香水業正式在格拉斯落地生根。如今，這里已成為名副其實的“香水之都”，承擔著為法國名牌香水公司配制香水的業務?，F在的格拉斯實際上是由30多間工廠在共同打造一個全球性市場，來自各地未經加工的花材原料都會送到格拉斯進行處理。只有打著made in Grasse（格拉斯制造）字樣的香水產品才結合了豪華、優雅和質量。

頂級香水品牌的搖籃

每年各大奢侈品牌的香水師趨之若鶩地趕往格拉斯，最有名也最有說服力的例子當屬香奈兒5號的誕生。都說這款香水的味道獨特得讓瑪麗蓮夢露黯然失色，其中的功勞少不了格拉斯產的茉莉和玫瑰。

周瑟夫·莫是格拉斯小鎮的花場主，在這里經營了100公頃的花田，他是這片土地的第五代經營者，在他每天照顧的花田里，一半種植的是薔薇，另一半是茉莉。從1986年起，周瑟夫·莫的農田就是香料供給者。每年5月，周瑟夫·莫從花田里都能固定收割50噸的洋薔薇用作制作玫瑰香膏。這種5月薔薇是這里最著名的香水玫瑰。它與一般的玫瑰不同，它具有更和細膩的氣味，和一般玫瑰甜味不一樣，這里的香水玫瑰的氣味更具刺激性。為了保證香精的質量，盡管成本很高但是作為原料的鮮花一直是手工采摘。特別是當地一種素馨花只能在凌晨4點到上午10點間采摘，以防陽光傷害嬌嫩花質，而且采下后要立刻處理提煉成精油，往往一噸的五月玫瑰僅能提煉出三斤左右的純精油。這種近乎苛刻的傳統被一代代沿襲了下來。

香奈兒公司是格拉斯鎮最重要的客戶之一，每年周瑟夫·莫的花田會在9月收割25公噸的茉莉送往香水加工基地，這些茉莉將全部由香奈兒公司收購，另外40%的玫瑰也都會服務于香奈兒香水系列。香奈兒5號尋找的是一種獨屬于女人的味道，充滿女人性格中的復雜與性感。格斯拉香水玫瑰顯然是這種味道的最佳詮釋者。正是因為這個原因，香奈兒公司選擇了格拉斯，而格拉斯更因此聲名遠揚。

鮮活的香水博物館

自古以來，香水的制作一直是個神秘的創造過程，好比煉金術師的配方那樣神秘，無論小型的香水作坊，還是大品牌的調香實驗室，對其配方和其制作工藝都會嚴格保密。但是隨著時代的進步，格拉斯的三大香水作坊：花宮娜（Fragonard）、伽里馬（Galimard）、莫利納爾（Molinard）卻愿意將自己的專業知識與世人分享，讓人們了解并親身體驗香水神秘的制造過程，并為每個人打造屬于自己的香水天地。制作一款只屬于自己的香水，聽起來就十分誘人。

莫利納爾香水工廠是歷史最為悠久的一家，它的故事具有經典意義。十九世紀的時候，香水調香大師莫利納爾創立了該品牌，而后，工廠被企業家阿爾伯特·斯特勒收購。在其家族五代人的苦心經營下，莫利納爾誕生了一個個香水的經典：哈巴妮特香水（Habanita）和與之相匹配的萊儷（Lalique）小水晶瓶；濃情密語香水（LesFleurettes）和與其相配的巴卡萊特（Baccarat）小水晶瓶，這兩款香水一直被譽為古典香水的代表作，而印有莫利納爾標志的萊儷和巴卡萊特水晶香水瓶，至今也仍是一些古董香水瓶收藏家夢寐以求的收藏品。現在莫利納爾已經是一間出色的香水沙龍，無論是收藏品豐富的小博物館，還是配有高級科學設備的大型實驗室，這里都將傳統工藝和現代科學完美結合。

博物館里面是一個個的展臺，上面展出了莫利納爾這么多年來在香水制作方面獲得的成就：傳世的香水，精美的香水瓶，還有一些珍貴的私人收藏品。其中的原材料室里面陳列著制作香水所需要的一切原材料：鮮花、油脂、酒精，等等。而混合室則是將所有材料混合的地方，金銅色的混合器里全是新鮮的花瓣，地面上也散落著玫瑰花、茉莉花、月桂花等。無處不在的鮮花，使得那些笨重的大機器們也仿佛因此而添了幾分生氣。相信許多人都從未真切地了解到獲取香精的方式，在莫利納爾一切都變得立體而生動。茉莉花被擺在油脂上，這是古埃及人發明的油吸法，花頭扎進油脂里，油將其香味吸收下來。這種方法需要大量的勞動力，花全是人工一朵朵擺上去的，太耗費時間，所以現在很少用，但是卻平添了儀式感，而且原料提取環節添加了越多的手工成分，這瓶香水就變得更加神秘和特別；“香水的初步提煉和釀酒的過程一樣，都需要蒸餾提煉。不同的地方在于使用的材料。釀酒是用葡萄，而提煉香精則是用花瓣或植物。香精的提煉是依靠熱煉：利用加溫煮沸方式使花瓣在蒸餾器中分解，過程只要幾個小時。熱煉后香精和植物油會分開，提取到的香精用來作香水和古龍水，剩下的植物油則用來作香皂。”

調香師的伊甸園

第8篇：傳統工藝釀酒的方法范文

關鍵詞：紹興箍桶；非物質文化遺產；繼承與發展

中圖分類號：G122 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2012）33-0142-02

箍桶是江浙一帶的傳統手工工藝，也是紹興的非物質文化遺產之一。隨著現代科學技術的迅猛發展，箍桶手藝逐漸退出人們的視野。如何繼承與發展箍桶手藝，已提到重要議事日程。

一、紹興箍桶的重要價值——繼承發展的必要性

（一）歷史文化價值

箍桶直接來源于紹興勞動人民的生活，是民風習俗的集中體現，保留著當地人民特有的生活習俗和審美觀念，體現著紹興獨具特色的歷史文化內涵。在紹興，有很多風俗習慣，如女子出嫁、過年祝福都和箍桶有關。女子嫁妝中的圓件（如腳盆等）[1]就是箍桶制品。新娘出嫁時，其母坐于馬桶箱上放聲大哭，稱“哭馬桶”[2]1844。馬桶，俗稱“子孫桶”，木質，呈長木角形，桶身烏漆，為舊時姑娘出嫁必備之物[2]1856。過年的祝福儀式十分隆重，祭祀祖先時，端上“五牲福禮”，把祝福裝在紅漆的木桶盤內[3]。

不同時期的箍桶制品，是對當時科學技術發展程度，人類創造能力和認識水平的原生態的保存和反映，故而具有相當鮮明的歷史價值。

（二）社會價值

紹興箍桶這一非物質文化遺產含有大量的傳統倫理道德資源，如“哭馬桶”的習俗，“子孫桶”、“祝福桶”等制品的命名就和人們的嫁娶、祝福等生活習俗緊密相連，而箍桶制品上所雕刻的不同花紋則蘊含不同的寓意，體現了勞動人民樸實的生活理想。

箍桶這門傳統技藝在舊時為弱勢群體提供了謀生的出路，生存的空間。在一定程度上緩和了官民之間，貧富之間的矛盾沖突，延緩了斗爭的爆發，為社會的和諧發展作出了一定的貢獻。

（三）經濟價值

箍桶不僅昭示著與眾不同的文化品位，體現了文化多樣性的魅力，同時由于其產業的原生態文化特征，它更是一種稀缺獨特的文化資源，蘊含著巨大的經濟價值——為娛樂、旅游、藝術收藏等產業發展提供了取之不盡的素材資源和靈感來源。這將有力地推動經濟的發展。譬如可利用紹興的旅游資源，做大做強旅游紀念品。當前，其經濟價值還有待挖掘。

二、箍桶行業窘迫的現狀與原因——繼承發展的緊迫性

據調查，隨著年齡的遞減，人們對箍桶的了解逐漸減少。出生在70年代以前的人對箍桶的了解占到85%，而如果包括整個年齡段的話，對箍桶的了解只占到63%。①調查結果顯示，箍桶手藝正行走在消逝中。究其主要原因有四。

（一）消費方式的轉變使得箍桶行業失去了市場

社會的生產力水平決定了人們的消費方式。在改革開放以前，我國生產力水平相對低下，制造工業還不發達，百姓家里普遍使用的是木桶、木盆等手工制作的日用品。改革開放三十多年后，百姓的生活水平逐步提高，加之消費主力軍青年人更趨于接受現代生活方式，對傳統生活的認可度更加淡化，傳統的衛浴設施如浴桶、腳盆，被現代的浴缸和輕便便宜的塑料制品代替。于是這門傳統手藝失去了賴以生存的土壤。

（二）打工潮的涌起造成箍桶承繼者的轉移和流失

傳統箍桶手工技藝大部分是世代相傳，子承父業的傳承方式，主要是為了滿足自身的生活需要，顯現為對既有生活方式的認同和歸屬。隨著孕育和產生原生文化的土壤和環境發生了巨大變化，現代工業逐漸取代手工勞動，固有的生存模式徹底解體。農村青年為了追求更好的物質生活，義無反顧地投進“打工潮”的懷抱，這造成箍桶手工技藝創造主體的缺失，直接影響到它的承襲和發展，世代相傳的技藝很有可能在這一代人手中產生斷層。承繼者的轉移和流失使得很多民間藝術形態滑落到了“一人興藝，人亡藝亡”的境地。紹興陳師傅傷感地說：“孩子嫌收入低，不愿意繼承，徒弟們早已轉行了，會這門手藝的人越來越少了，愿意做這一行的就更少了。”

（三）箍桶藝人對傳統工藝技術創新不強

箍桶屬于口授類非遺，大多依靠口授和行為模仿來實現傳承和發展的。該承傳的方式存在兩個問題。一是歷史上商家和專有技術傳人為了保持本字號，本家族擁有難以復制的核心競爭力，往往構建技術壁壘，通過傳子不傳女、傳本家不傳外姓等方式，防范核心技藝的擴散，致使傳人稀少。二是一些技藝未擺脫傳統的思維慣性，技術缺乏創新，導致箍桶傳統工藝人才難以實現從“匠人”到“藝術家”的跨越。由于缺乏創新，箍桶被無情地退出人們的生活。

（四）政府保護力度不夠，保護機制不夠完善

近年來，紹興市加大了對非物質文化遺產保護的力度，取得了一定的成績。但是對箍桶等“非遺”的立法相對滯后；政府對箍桶等“非遺”政策該如何具體細化、組織加大資金投入，做好保護箍桶藝人等工作還需努力；保護中還存在體制不順、機構重復的問題。由于箍桶等“非遺”保護是一個系統工程，需要政府的倡導和全社會的努力。

三、紹興箍桶的未來——繼承發展的方法與途徑

據調查，89%的民眾認為箍桶有保護價值，92%的民眾認為箍桶在當今社會有價值。面對全球化浪潮，如何維護文化命脈、保持和發揚本民族特性及文化個性，已迫在眉睫。

（一）政府切實履行職責，為箍桶等傳統手藝保駕護航

1.加強立法，落實多種措施

我國對非物質文化遺產的保護起步較晚，盡管許多專家呼吁對非物質文化遺產的保護立法，但是至今沒有法律出臺。紹興作為經濟發達，文化底蘊深厚的城市，政府在對非遺保護方面，完全可以走在前列，制定符合紹興本地非物質文化遺產實際情況的法律和法規，使箍桶等瀕臨失傳的傳統手藝有法可依，有章可循，提高箍桶等傳統手藝者的法律地位，也可以提高全社會對非物質文化遺產的法律保護認識。

同時，在對紹興的調查中發現，紹興市政府在非物質文化遺產的保護和傳承工作中，做得有聲有色。但是，發現對箍桶傳統手藝的保護和傳承力度不夠，希望政府各級部門和相關單位，采取各種積極有效措施進行保護和傳承。如迅速建立對有代表性的民間箍桶傳統藝人的認定機制，并使之規范化，制度化，防止人亡藝絕；如對掌握箍桶精湛技藝的民間藝人，從經濟和精神上給予實實在在的資助和支持，加大政策的扶植，鼓勵其帶徒傳藝，使他們能安心從事技藝的傳授和學習。特別對農村年輕的傳承人，幫助其樹立民族自信心，鼓勵他們學習技藝，同時支持他們積極參與經濟活動，使他們從中得到實惠以至發家致富等等。有了政府的扶持和引導，加上實際可見的利益，傳承者就會產生榮譽感和自豪感。這樣，保護和傳承箍桶傳統手藝就真正落到了實處，使箍桶傳統特色手藝能夠發揚光大，傳承后世，造福社會。

2.建立箍桶博物館，加大宣傳力度，提高全社會對箍桶傳統手藝保護的自覺性

建立箍桶博物館，內設傳統箍桶制品陳列區，文獻資料檔案陳列區，以及箍桶制作、歷史傳承視頻播放室，同時邀請箍桶工藝大師來博物館舉行現場制作箍桶制品。搭建“箍桶傳統手藝”展示平臺，辟場地建手工實踐活動室，吸引群眾參與，增強群眾保護箍桶傳統手藝的自覺意識和參與熱情。

加大文化宣傳力度，構建各種平臺，采取展覽、文藝表演等豐富多彩的活動形式，提高全社會對箍桶的認識?？蓪⒔B興傳統地方劇種“鸚歌班”的《箍桶記》作為新春賀歲在紹興市電視臺播放。也可通過現代傳媒手段錄音，錄像，灌制成VCD音像制品發行。

充分利用紹興的旅游資源，有意識地吸引“民間高手”到一些景區里“安家落戶”，給予相應的優惠措施，使經濟效益、環境效益和社會效益統一。

借鑒將國粹京劇納為全國中小學生的選修課一樣，將“箍桶傳統手藝”課程作為中小學生的選修課和勞動課等，培養學生對箍桶的保護意識。

3.政府、企業、學校三家合作，尋找箍桶行業的新出路

由于資金缺少，箍桶制作過程繁雜，手藝人只具有手藝而缺乏系統知識，使得箍桶行業發展曲折。政府、企業、學校如能強強聯手，形成一個分工明確的產業形態，必定推動該行業的發展。政府加大資金投入，扶持高校開設“箍桶”專業（可借鑒紹興文理學院開設的“釀酒”專業），為企業提供訂單式人才培養。同時，政府頒布有關箍桶產業的輔助政策，推動箍桶產業的發展。企業探索箍桶走高端的新路子，著力打造箍桶產品品牌，使箍桶成為具有較高藝術品位的手工藝品。企業也可大力創新，將箍桶產業與其他行業相結合。如黃酒是紹興的一張金名片，從王羲之的曲水流觴到魯迅筆下的咸亨酒店，黃酒都是其中密不可分的一部分。將紹興黃酒與箍桶相結合，將黃酒存放在精美的箍桶中，實現酒文化與傳統手工藝的結合，并作為地方特產推向社會，推動箍桶和黃酒的傳承和發展。

（二）建立“紹興箍桶保護與發展協會”，盡全社會之力保護物質文化遺產

保護和傳承箍桶等傳統手藝的實踐主體是人民，應該注重發動人民群眾、集中社會的力量共同參與非物質文化遺產的保護。建立“紹興箍桶保護與發展協會”，并以此為平臺，設立箍桶保護基金會，通過社會募捐、建立民間研究機構和傳承基地等多種有效形式，共同做好保護工作。

（三）箍桶藝人改進手工工藝，職能部門為之提供生產性保護

箍桶藝人要解放思想，加大創新，不斷改進手工技藝，承擔傳承和發展非物質文化遺產的社會責任。

手工技藝的本質不是工具所蘊涵的技術性，而是個體的技能、技巧。比如紹興黃酒制作技藝堅持在生產發展中實施傳統釀造技藝保護，用傳統釀造技藝保護、推動生產發展，取得了良好的經濟效益和社會效益，這種保護便是生產性方式保護。因此，對箍桶傳統手藝也可以積極倡導生產性方式保護，即指通過生產、流通、銷售等方式，將箍桶傳統手藝等非物質文化遺產及其資源轉化為生產力和產品，產生經濟效益，使箍桶傳統手藝等非物質文化遺產在生產實踐中得到積極保護，實現非物質文化遺產保護與經濟社會協調發展的良性互動。

參考文獻：

[1]浙江民俗學會.浙江風俗簡志[M].杭州：浙江人民出版社，1986：243.

第9篇：傳統工藝釀酒的方法范文

FIRRIATO 建于 1985 年，位于意大利西西里島西部的 Trapani 省。西西里島的美麗風光和歷史文化賦予了 FIRRIATO 沉穩而開放的特點，他們努力釀造西西里島最具特色的葡萄酒，并將傳統工藝與現代技術緊密結合。專業葡萄酒雜志 Il Mio Vino 專家組已將 FIRRIATO 評選為“2005 年度最佳意大利葡萄酒廠”，并將其產品“Chiaramonte Nero d’Avola”評為“售價低于 8 歐元的最佳意大利葡萄酒”（這是市場上最重要的產品價位）。

中國葡萄酒：意大利酒有什么特點，您可以用幾個詞來概括嗎？

Sergio Ardito：意大利是世界上最大的葡萄酒生產國之一，同法國并駕齊驅。在葡萄種植上很注重本土化的特點，在意大利大部分地區，種植的多是當地特有的葡萄品種，多達 200 多種。在釀造過程中，我們趨向于保持傳統的制作方法，并在很大的橡木桶中貯存酒。

中國葡萄酒：那么西西里地區葡萄酒的特點是什么，具體到您所在的 FIRRIATO 酒莊呢？

Sergio Ardito：西西里同托斯卡納、皮埃蒙特一樣都是意大利較大的產區，這里的酒口味偏重，出口額上也略高。除了近 80 個本土的品種以外，還有許多國際常用的品種，從Nero d’Avola、莫斯卡托（Muscato）到西拉、赤霞珠，很多波爾多風格的葡萄也可以在西西里生長得很好。

Nero d’Avola 是一種只有在西西里才可以找到的葡萄。它是西西里最重要的紅葡萄品種，你需要很小心地感受它強勁的口感――有著濃重的紅色莓果的香味，從新釀到陳年，它都有非常出眾的表現。新酒擁有清新的水果味道，而老酒可以貯存 5 年、7 年甚至10年。根據味道的不同搭配的食物口味也不同。老酒的口感相當豐滿，很適合搭配中餐。

FIRRIATO 是西西里一個很大的葡萄酒公司，主要生產紅葡萄酒。我們有 100% 使用當地的葡萄釀制的葡萄酒，也有混釀其他國際品種的葡萄酒。所以我認為，FIRRIATO是一個國際化的釀酒公司，達到了本土化和國際化之間相平衡。

中國葡萄酒：您認為在意大利以外的國家，人們真正了解意大利葡萄酒嗎？

Sergio Ardito：意大利的美食世界聞名，而意大利餐當然最好用意大利酒來配。在我走訪很多個國家的經歷中，大家留給我的印象是他們對意大利酒像對法國酒一樣了解，我所遇到的人不僅僅有酒商，還有很多是最直接的消費者、餐廳的客人以及侍酒師。意大利美酒是意式生活的代表，你可以在品嘗美酒的時候想象古羅馬神話、燦爛的陽光和西西里美麗的海岸線。

中國葡萄酒：除了意大利本土以外，意大利酒最大的銷售市場在哪里？

Sergio Ardito：主要是在歐洲和美洲，德國、瑞士、加拿大、美國以及日本都是我們較大的銷售市場。正如意式餐廳風靡全世界一樣，意大利葡萄酒帶給大家時尚、健康的生活理念。具體到我們公司而言，大約有 60%的酒出口到 40 多個國家，從南非，澳大利亞到英國、俄羅斯。而且我們的酒只面向高端客戶群，比如直銷到酒店，高級會所。

中國葡萄酒：您怎樣看待中國的葡萄酒消費市場？

Sergio Ardito：中國是一個很有吸引力的市場，人們在越來越多地吸收關于意大利酒的知識和信息，很多人通過酒會品嘗的形式知道意大利酒有多好。中國對我們來說不僅僅是短暫的將來，而是一個至少具有 10 年發展潛力的市場。關于酒的文化理念也需要建立，這是一個長期的過程。

特別推薦：

品名：Harmonium 2004

年份：2004

產地：意大利――西西里島

品種：100% Nero d'Avola

特點：深寶石紅色，有著濃郁的黑莓和淡淡的香草、可可味道，品嘗起來非常強勁，富有結構感，收斂溫和。