關于茶藝的基本知識精選(九篇)

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第1篇：關于茶藝的基本知識范文

1.把握教學目標和定位，做好教學啟蒙和文化傳承

中國茶文化源遠流長、博大精深，茶藝廣義上是指“茶之藝”，包括茶的種植、制造、品飲之藝，有的擴大成與茶文化同義，甚至擴大到整個茶學領域；狹義的茶藝主要是指“飲茶之藝”，即將茶藝限制在泡茶和飲茶范圍之內，包括選茶、備器、擇水、造境、沖泡和品飲等諸多因素。茶藝是一門新興的學科，國內不少高等院校相繼開設專業進行研究，其作為職業學校選修課程，如何選取精華，做好啟蒙式教育，非常關鍵。學校要根據自身和專業的不同，制定相應的教學目標，教學側重點要根據學生的反映進行隨時調整，切不能挖掘太深，讓學生感覺繁瑣，也不能蜻蜓點水，讓學生感覺沒有收獲。做好教學啟蒙工作能讓大多數同學了解和熱愛茶文化，使小部分同學有深入進修茶藝的機會。

2.培養學生學習興趣，進行自主探究性學習

職業學校的學生對于教條式和填鴨式的教育內容和形式非常反感，學習效果也不甚理想。茶藝課程中牽涉很多歷史、地理、文學等知識，包括茶藝表演中的演說詞也需要背誦，所以在教學初期首先要做好課程引導和概述，使學生對于今后所學內容有一定的心理準備。茶藝課程要堅持以“學生發展為本”的教學目標。在茶藝課堂上，學生是學習的主體，他們的知識、能力和技能的發展是教學的關鍵。只有激發學生自主學習的興趣，使他們肯動手動腦，才會達到良好的教學效果。

3.因材施教、因人施教，進行組合穿插式教學

茶藝課是為了拓展各個專業學生的自身修養和素質而開設的，作為一門創新的拓展型的選修課程，茶藝課完全可以摒棄固定知識和教學模式的限制，為不同專業的人才制訂不同的教學方案。

首先，不應拘泥于一本教材進行授課。教師應博覽群書，結合多本書籍挑選最精煉的知識點進行整理和總結，編寫出最適用的教案，使課堂教學內容和目標更適合所教專業的學生。

其次，對不同專業的學生所授知識點的側重不同，如對導游專業的學生，著重于訓練茶文化知識和茶藝講解詞，要求學生能生動介紹茶葉和茶具；對于飯店專業的學生，側重點則在茶藝操作和表演方面；對于烹飪專業的學生，要求其熟悉茶葉的營養價值和療效，能結合烹飪進行菜肴茶點的創新；對于文秘專業的學生，主要訓練其茶文化中禮儀和文學的部分；而對于營銷專業的學生，重點應闡述茶葉的產、供、銷一體化經營體系的運行機制，要求學生不僅懂得營銷的基本知識和策略，而且會分析市場行情，與商人洽談業務時能出奇制勝。

最后，茶藝課注重一個“藝”字，在課堂中要營造一種氛圍和體驗。所以在課堂教學環境中可以穿插音樂、舞蹈、朗誦、書畫等藝術元素，而禮儀、化妝、服裝、設計等教學項目可以作為茶文化的輔助知識進行一定的滲透。

4.將多元化的理論教學形式和項目化的實踐教學環節相結合

首先，應用多媒體課件，把教學需要的各種圖像、語音、音樂、影像，以及文字說明進行整合，自然、快捷、合理地展示給學生，實現教學活動的生動和高效。其次，茶藝教學應貼近生活，并學以致用，如如何選購和保存茶葉、茶具，茶葉的營養價值等可以利用知識競賽或集體小報等形式讓學生自己搜集和整理。最后，教學中不能僅限于課堂上向學生進行傳道、授業、解惑，更重要的是應走出課堂。面向社會、面向大自然開展實踐教學活動，使專業理論教學與實踐有機結合起來。

5.考核評價循序漸進、形式多樣

除了教學形式和方法，考核評價方式的改革同樣重要。應采取循序漸進的技能考試方法，即學生初學時的技能考試只要求操作流暢，而后逐步要求學生一邊操作一邊講解，并慢慢增加講解的內容和難度，到最后還能回答老師提出的專業知識的有關問題，這樣既能鍛煉學生與人交流的表達能力，又能鞏固所學的理論知識，把理論和實踐有效地融合起來，以適應社會所需的禮儀、審美及良好的表達和交流能力。

在最后的考核上，可以根據學生的專業，授課的重點，以及學生的學習效果多方面制訂考核方案。如導游方向的學生以撰寫導游詞，向游客模擬推銷和解說某種茶葉；飯店專業的學生以酒店餐飲活動為背景，能夠獨立或團體表演一套茶藝；文秘專業的學生能在行政、商務場合進行有效的茶水服務；烹飪專業的學生能制定符合營養標準的茶元素菜單并進行相關的成品制作；營銷專業的同學能為茶葉經營企業策劃銷售方案；文史專業的學生要能學會吟誦關于茶的文學作品，并嘗試創作茶詩、茶聯、茶文等。

總之，作為拓展學生專業素質的選修課，茶藝教學應符合課程改革的理念，以學生發展為本，并從課程結構優化、教學過程模塊化、考評體系多元化進行改革和創新，使其進一步達到對學生人文素質和技能培養的要求。

參考文獻：

第2篇：關于茶藝的基本知識范文

“能喝的古董”是人們給予普洱茶的評價。最近，天津街頭出現了以往只有在普洱茶的故鄉――云南才能一見的場景：現場制作普洱茶。顧客不僅可以品茶、欣賞茶藝，還可以現場親手制作普洱茶。

走進茶館，撲面而來的是古樸、幽雅的“茶世界”。館內墻壁上、屏風上精美的繪畫、文字都與普洱茶有關。從普洱茶的栽種、采摘、制作、儲藏到品飲，都進行了詳細的介紹。茶館角落的一個物架上擺放著銅鍋、馬鞭、叉罐等當年茶馬古道上馱茶馬幫用過的東西。顧客一邊品茶，茶藝師一邊向其介紹沖泡茶的步驟，并耐心講解關于普洱茶的知識。

茶館另一邊，幾個石墩一口鍋，選好古茶樹的上好曬青毛茶，燒開水，把茶葉放進蒸籠，等鍋里水慢慢燒開，茶葉開始變軟，一股清香就會溢滿整間屋子。8分鐘左右，蒸好茶葉，迅速把茶葉倒進布袋，包壓成餅，提起放在地上那個5公斤重的圓形石墩，放進茶餅，人站在石墩上慢慢順時針均勻搖動。這就是普洱茶DIY店內最“刺激”的環節――自制普洱茶。

要是顧客想把這個茶餅當作春節的“健康禮物”送給親友的話，店員會提醒顧客把一張“內飛”放在茶葉里。“內飛”上，顧客可寫上自己的名字和制茶日期，還可寫上祝福語，送老人的寫上“身體健康”，送朋友的寫上“友誼長存”。這個特殊的普洱茶餅制好后，顧客按茶葉的品質和重量折算付賬后，可將其帶走自己珍藏或贈送親友，也可以暫時保管在茶館內，等哪天有閑，約幾個朋友，在茶館里慢慢品飲。

據茶館經營者介紹，自制普洱茶頗受茶友歡迎。該業務推出不到一個月，就吸引了近百名市民利用雙休日或晚上的時間來做一次“普洱茶DIY”，增加人氣的同時，還托動了店內成品普洱茶的銷售。

創意禮品店

電冰箱時鐘、高爾夫球車打火機、齒輪鐘、卡通紙巾筒、爆炸狗……這些形態各異、設計奇妙的小東西，不僅是實實在在的家居用品，還是年輕人互相贈送的新鮮禮物。在北京和廣州的購物廣場，類似的創意禮品一出現，就受到年輕人的追捧。開一家店鋪專賣創意禮品，或許有錢賺。

【經營要點】

1．產品新穎豐富。產品應涵蓋家居、現代辦公、個人用品等領域，其中包括：個性時鐘、時尚相框、新潮小家電、家居用品、創意文具、情侶用品、精巧燈飾等。個性、科技、小而精致是選貨標準。

2．拓展團購業務。許多中小企業、民營企業和外資企業以年輕員工為主，同時，各種對外宣傳和內部活動都十分頻繁，如果能夠與這些公司建立聯系，讓創意禮品成為公司活動的紀念品或禮品，將是個不小的市場。比如IT類的企業活動比較多，可以選擇一些有創意的產品，推薦給這些企業，讓廠家在產品的適當位置做上企業名稱或品牌名稱；還有各類婚慶禮儀公司，由于年輕人越來越注重婚禮的個性化，因此，可選擇一些適用于婚慶方面的禮品，與婚慶公司建立合作關系。

3．拓寬進貨渠道。國內能找到不少生產廠家，但僅從一兩家廠家訂貨，產品種類及設計風格會過于單一，經營者應廣泛聯系類似的生產廠家。投資者如果選擇加盟，則可省卻在進貨方面的精力，但經營會受到相應的限制。

4．根據人流情況選擇店址。獨立店面應選在特色街、時尚購物街和流行商圈內，需要說明的是，由于租金過高而小產品利潤薄，不適宜將店開在主干道上，可選擇商圈內的岔路等，這樣，既保證有適當人流量，又可降低租金。另外，開在賣場、大型超市內也是不錯的選擇。不管店在何處，店面的燈光、色彩、布局等都要突出創意和時尚。

【投資與收益】開一個15平方米左右的店鋪，前期投入在5萬元左右。這類產品價格集中在10～200元，毛利率約50％，如果平均每天銷售10件價格在50元左右的產品，每月營業額約為15000元，則每月毛利7500元。半年左右可收回前期投資。

精品糧油店

“大米28元／公斤，這不是天價嗎?”最近，南京剛剛開張的一家精品糧油店，專門銷售“天價”糧油。

【滿屋精品】

在位于南京市古林公園旁的精品糧油店里，貨架上擺滿了各種有機大米，還有從西班牙、希臘、美國、意大利等國家進口的橄欖油、核桃油、麥片、通心粉等糧油及副食品。盡管粗看之下，所謂“精品”，與一般糧油并無兩樣，但是價格卻都貴好幾倍。品牌為“甲升有機糙米”的價格為24元／公斤，富硒營養米(香米)是19．2元／公斤，富硒胚芽米則高達28元／公斤。貨架上的橄欖油、麥片、通心粉等價格也都在六七十元，有的甚至兩百多元。最便宜的是外省運來的50多種雜糧，如黑小米、魔芋、小扁豆、黑米粉條等，價格基本都在3．5元／公斤左右。

【高價有理】

店里的商品價格之所以如此“貴族”，主要因為它們大多具有保健作用。盡管不少市民表示價格太貴，但還是陸續有人前來嘗鮮。江蘇省中醫院營養科專家汪燕說，精品糧油對人的身體有一定保健作用，像胚芽米富含維生素E、蛋白質和不飽和脂肪酸，有抗氧化作用，心腦血管病人吃了特別好。并表示，在人們的消費水平和飲食健康意識已經大大提高的當下，精品糧油有著不小的市場空間。

另據該店負責人講，盡管這些精品糧油看起來價高，其實普通家庭即可消費。拿一瓶很貴的橄欖油來說，一個成年人每天食用25克，如此算來，一年橄欖油的消費也就在1000元左右。而普通家庭一個人的色拉油消費也要800多元，相比之下，沒多花太多錢，帶來的卻是健康。同時專家也表示，雜糧精品不用每頓都吃，只要每天吃一頓，或者在米飯中稍微加一點就可以達到保健效果。這么一算下來，其實消費并不高。

【投資提示】

1．盡管“普通家庭即可消費”，但目前階段，精品糧油店宜開在大中城市，或進駐中高檔社區商鋪，或進人大中型超市。2．其實精品，未必就非得是進口貨。有機大米、胚芽米、富硒米、堅果油等等，我國每年都有大量類似的優質糧油產品出口，其生產基地、加工廠和經銷商，就是很便捷的進貨渠道。這樣一來，可節省原料和進貨成本，單個店鋪前期投入10萬元左右即可啟動。3．銷售精品糧油，其實也是在引導一種科學、健康的飲食觀念或習慣，所以經營者應該對各種糧油產品的營養、保健價值非常熟悉，對膳食營養有所研究，并把一些基本知識傳授給店員。

搞怪糖果店

一到冬天，糖果就火起來。重慶市沙坪壩區的一家商場，出現了一家專賣搞怪糖果的小店鋪。吸引了不少年輕人的目光；而杭州的厲女士更是開起小店專賣棒棒糖。

【搞怪糖果】

在重慶市沙坪壩區的搞怪糖果小鋪里，糖果大多造型別致、色彩鮮艷，有美艷的唇膏，香甜的奶嘴，碩大的鉆戒，青綠色的毛毛蟲……糖果造型多達上百個，既有米老鼠、唐老鴨等卡通形象，也有西瓜、哈密瓜這樣的水果仿真糖果，有的還能發出聲響。糖果按不同規格包裝，也有散貨銷售，顧客可以自行搭配組合。盡管其價格比普通糖果高了不少，可仍吸引了大批小朋友和年輕人購買。

而來到厲女士的專賣店里，你仿佛置身于一個精致的童話世界：西瓜棒棒糖、傘柄棒棒糖、奧特曼棒棒糖、小叮當棒棒糖……據厲女士介紹，這種包裝精美、造型別致的棒棒糖除了小朋友很喜歡，也很受學生青睞。小店開張第一個月，除掉成本賺了近3000元。

【投資提示】

第3篇：關于茶藝的基本知識范文

Abstract： Professional Training research of vocational cooking techniques and nutrition specialty has become the focus of catering management and service teaching reform. This paper analyzes the position， personnel training， teaching and other aspects of vocational education cooking techniques and nutrition specialty， analyzes the problems in this specialty and proposes measures and suggestions of teaching methods reform.

關鍵詞： 高職教育；烹飪工藝與營養；教學分析

Key words： vocational education；cooking techniques and nutrition；teaching analysis

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2014）09-0215-03

0 引言

信息化建設的快速推進，使高職高專教育教學改革逐漸深入，信息化成為高等職業教育的專業教學資源不可替代的工作工具。促使各專業領域的教育模式在不斷挖潛深化之中，知識應用與職業發展二者合一的有機完美結合，擺在職業院校的問題是對飛速發展的知識經濟如何使高職高專教育教學改革走向快速崛起的職業化發展軌道。很顯然，信息化是這個時代的特征，各行業領域需要快速占領這個資源。找出適宜專業發展的前進方向，不斷創新，不斷變化，最大限度的共享資源帶給人們的價值體現。

烹飪工藝與營養專業屬于旅游大類，是餐飲管理與服務類中一門專業。服務類專業在社會覆蓋面極廣。餐飲服務類屬于典型的勞動密集型的行業，由于各地區域經濟發展水平不同，發展呈不平衡態勢，師資水平、教學硬件條件、生產實訓條件、就業從業環境也不均衡。因此，為有效推動高等職業院校烹飪工藝與營養專業發展，提高教師教學水平，深化課程改革和教學資源開發能力，豐富學生和社會學習者學習烹飪技藝，實現培養高素質、高技能人才培養目標；并在高職高專教育教學改革中，將有限的教學資源進行市與市、區與區、縣與縣、鄉與鄉、鎮與鎮、村與村等規劃、整合，形成一個能夠供具有相同專業的資源共享、共同打造烹飪工藝與營養專業教學質量和教學水平的建設，尤其是準確把握專業定位，有效實施教學。

1 高職教育烹飪工藝與營養專業的定位分析

1.1 高職烹飪工藝與營養專業培養的是全面發展的專業人才，需要在道德、品格、知識、能力、創新、健康這六個方面全面發展，這是職業教育的體現。教育的本質是促進職業人的全面發展。相對于職業教育規劃而言，高職教育應遵循職業道德與技能相結合、理論學習與實踐操作、教學研究與市場需求相結合的全面發展的專業教育，遵循教育規律，以人為本，以市場需求為導向，要求辦學理念到專業課程設置，人才培養目標到專業教學模式。都要充分體現兩者的結合與協調，使培養出的學生，既有職業技能，更要有良好的職業道德、服務意識和綜合素質。

1.2 高職烹飪工藝與營養專業培養的是高素質的專業人才，以烹飪項目工作任務生產職業工作過程為導向，通過烹調生產操作職業崗位深入調查研究，和酒店烹飪實踐專家一起對完整的烹飪產品生產過程進行典型職業工作任務分析，確定職業行動領域內容。通過對專業知識和職業技能的掌握，培養能從事烹飪產品生產崗位的高素質技能型人才。其素質教育重點應放在職業道德素質教育和高技能素質的培養上，培養烹飪工藝與營養專業學生的職業道德素養、敬業精神和創新應用的技能水平。從培養目標的層面看，烹飪工藝與營養專業面向酒店、醫院、衛生保健、康復中心、企事業單位餐廳等從事烹調技術和營養配餐的企事業單位。培養德、智、體、美全面發展，具有與本專業領域方向相適應的文化水平與素質，具有良好的職業道德和創新精神，掌握本專業領域方向的理論知識，具備相應實踐技能以及較強的實際工作能力，熟練掌握餐飲行業的烹調技術和營養配餐的基本管理技術及業務技能，成為生產服務第一線的高技能人才。

1.3 高職烹飪工藝與營養專業培養的是烹飪餐飲業崗位應用型人才，而不是理論研究型人才。對技能操作人員來說，掌握一技之長很好服務社會，創造經濟價值，培養適應市場需求的專業人才，以烹飪餐飲業為宗旨，產學結合。以就業為導向，以此為人才培養的目標和人才規格定位。

2 烹飪工藝與營養專業的高職學生應該具有的能力

根據上述培養目標的定位，烹飪工藝與營養專業的高職學生應該不僅具有熟練的專業技能操作水平，而且具有一定的生產服務管理能力。具體表現在：中式烹調基本知識能力、中式面點基本知識能力、業務能力、最新烹飪知識與應用能力、烹飪史學與美學知識應用能力、飲食保健知識能力、食品衛生安全感官鑒評知識能力、營養與配餐知識與應用能力、餐飲企業管理能力、廚房設計管理能力、組織協調能力、思維能力、解決問題的能力、學習能力、管理能力，還要具備良好的工作態度、團隊合作精神、個人基本素質。只有這樣，才能培養符合社會需求的應用型人才，從而更好的區別于與培訓模式不一樣的人才，突出高職教育模式對應用型、實戰型和技術型人才的辦學特色，真正體現高職教育質量水平。

3 設計實踐操作教學體系，全面推行理實一體化教學的改革

3.1 構建一體化教學實踐操作教學體系平臺

職業教育的課程體系的架構應是文化知識與實踐技能操作相結合，共性培養與個性培養相結合的模式，重點加大實踐環節的教學，突出個性目標的培養。具體內容如下：

①通識課程，基礎理論部分以“必需、適度、夠用”為原則。

②依據專業性質、職業特點、行業要求、對職業技能和崗位應知內容，需加強企業文化和企業管理方面的教育，加強職業崗位及專業技能知識學習（包括餐廳經營、管理、人事管理等）。

③設計實踐教學項目，調整實踐教學內容，做到點與面、簡單與復雜，內容精煉而典型，內容重構優化，著重培養學生動手操作能力、創新思維分析能力。結合專業新知識、新工藝，融入專業教學中去。

④一體化教學要求實踐教學設施建設完備，確保專業教學計劃設置的實踐教學正常開出。

⑤“校企合作、工學結合”是高職院校人才培養的基本途徑，也是促進高職教育融入地區區域經濟和社會發展的重要舉措，充分體現高職教育的根本特色。通過與企業合作，創建職業學習的平臺，建立校外實習基地，以保證學生在真實的工作環境中去體驗專業學習與實踐的完美結合。

職業課程體系設置，需按照職業學習能力的逐漸提升、發展規律（即由初級到高級，由簡單到綜合），按照認識-實踐-再認識-再實踐的學習認知規律，對課程進行排序設計，以達到職業學習與掌握的課程體系，人才培養方案設計體現校企共建，工學結合過程（由行業技術人才、能工巧匠全程參與方案的制定）；人才培養方案實施過程體現教學情境與工作狀態的有機結合（在餐飲企業真實的工作環境下學習，作為一名企業“員工”參與企業產品的生產），人才培養方案實施方法符合職業成長需要（如學生在職業崗位上所涉及的內容納入課程設置中）。

3.2 以教學方法改革為切入點，全面提升學生的專業技能

3.2.1 職業教育教學方法

職業教育與學科教育存在本質的不同，學科教育體現在掌握學科體系，而職業教育則體現在知識運用。教育教學方法選擇不同，其結果效果也不相同。分析解決問題對職業教育更為重要些，更具有有效性、實效性。通常情況下，職業教育多采用以下教學方法。

①理實一體化教學法。教室既是理論學習的課堂，又是技能操作的課堂。技能的學習帶有理論知識的內容，通過教師的講與教，演示操作把理論知識融于其中，在完成一項整個工作過程中，使理論與操作都得到了有效的學習。在反反復復中，重復相同的工作過程，學習不同的學習內容。

②實地考察法。根據教學目的要求，組織學生到校外企業經營場所，感知實際工作狀況以及企業生產經營運作模式，產生直接的感官印象，充分認識專業知識。在職業場所中的運用價值，通過觀看專業技術人員的現場技藝操作，產生對專業技術學習的感性認識。

③專業交流，面對面溝通，現場教學法。通過組織企業專業人士與學生的經驗交流會，可以讓學生當面聆聽成功人士的成長經歷、工作經驗、人生感悟、專業求索之路，達到激勵學生熱愛所學專業，激發學生對專業學習的興趣。

④校內實際操作。校內實際操作是定向完成教學任務計劃，按照專業基本要求，從最基本的內容開始學習，逐漸由簡單走向復雜的過程。此階段屬于基本功掌握熟悉階段，涉足在第一學期至第四學期，主要目的是熟悉專業內容，技術要素掌握，工藝流程，認識熟練產品制作完整的操作程序。此階段是教師的“教”與學生的“學”、“做”的親身體驗過程，為將來的職業生涯發展打下一個良好的基礎。

⑤校外定崗實習。進入第五學期，需走向行業企業生產崗位，親自實戰體驗整個生產經營全過程，熟悉各崗位工作職責、范圍、操作要求，體驗整個企業生產經營管理運作的機制，為將來在具體崗位上更好的工作打下扎實的基本功。此階段是將“學”的內容與“做”的具體工作充分的結合再認識提高的過程。

⑥討論式教學法。一些課程的某些內容可采用討論課的方式進行。但以這種方式上課之前，要先做充分的準備。首先，老師要把討論課的教學內容、教學目標告知學生，然后學生通過預習和查閱資料做準備。上課時，圍繞本堂課的教學內容和要達到的教學目標進行討論，最后，老師根據討論結果進行總結、概括。這樣，使學生不僅明確教學目標，而且了解實現目標的途徑和方法，可以充分發揮學生的潛能，培養學生的參與意識和創新精神。

3.2.2 運用現代信息技術的教學手段

①實施多媒體輔助教學。多媒體教學以其鮮明色彩的畫面、清晰多樣的字體、悅耳動聽的音樂、真實場景的視頻效果，使教學情境設計獨特而新穎，能充分吸引現代社會學生的審美觀、價值觀，讓教學形式多樣化、科學化，增強學生學習興趣，培養學生豐富創造思維，激發學生的好奇心，使他們對專業學習產生濃厚的興趣，從而產生強烈的求知欲望，使學生在歡快、愉悅、充滿活力的情趣中獲取知識。在教學活動中，教師的角色是教學活動的引導者、組織者，學生由被動學習轉為主動學習，現代信息技術成為教學的重要使用工具，通過重構教學內容設計適合職業教育的教學情境，開展以學生為主體的，實施“教”、“學”、“做”理實一體化教學模式，使學生在雙向互動的教學環境中掌握專業理論知識和專業技能操作技巧。

②教學技巧的創新。教學質量的提高，有賴于選用正確的教學方法和教學手段，在教學過程中，教學技巧的創新，對職業教育尤為重要。

首先，學生所學的專業不同。在教學過程中，與傳統教學形式有很大不同，知識的掌握、技能的熟練，需要教師研究學情，因材施教，盡量不要平鋪直敘，設計教學情境，讓學生產生興趣，引起學生好學、好動，開創學生的創造性思維，調動學生的學習積極性，注意師生之間的角色互換。其次，學習指導。教學效果如何，需要教師及時與學生保持良好的聯系，對教和學方面問題，及時獲取學生掌握的程度，重點講解，重點指導。

3.3 以校企合作、工學結合為支點，組織開展實踐教學

3.3.1 把實踐教學搬出課堂，讓學生走進企業

以往的課內實踐教學往往停留在對某一問題的課堂討論和案例分析，而不能真正實現實踐教學目標。真正的實踐教學應當把一些課內實踐環節和集中實訓環節搬到企業中進行，通過給學生布置獨立的任務，設計相應的目標，讓學生完成相關的調研或者設計工作。或者把學生放進企業，或使其獨立承擔某一崗位的實習工作，使學生直接面對真實的企業環境，在真實的環境中培養主動鉆研、發現問題、解決問題以及溝通協調能力。

3.3.2 和酒店餐飲行業合作，開展多種形式的技能大賽，以競賽帶動實踐教學

首先在校內建立完全開放的實訓室使用制度，給學生提供良好的技能訓練平臺，使學生熟練掌握六種核心職業技能。并通過和企業合作開展相關的技能大賽，如餐飲服務技能大賽、客房服務大賽、茶藝比賽等形式，讓學生和企業職工共同比賽，相互切磋，取長補短。同時也可以參加各種級別的行業技能大賽，通過比賽調動學生主動學習、精益求精的精神。

3.3.3 實現“工學結合”的實踐教學

按照教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中“工學結合”理念的具體措施，學校要確保學生在企業崗位上頂崗實習，實現專業教學過程的實踐性、開放性和職業性，加強實驗、實訓、實習三大關鍵環節。

通過在企業生產崗位上的實習實踐活動，使學生在頂崗實習過程中就能接觸到本行業的新工藝，在行業企業師傅指導下，提高分析問題、解決問題的能力，提高服務意識和生產管理意識，培養學生綜合應用能力。對教師而言，通過此項活動的進行，對“與社會需求緊密結合”是工學結合的實質、核心和精髓有充分的認識與提高，對教師自身理論教學和實踐教學有很好的幫助作用。

烹飪工藝與營養專業人才的培養目標是“培養實用型、技能型人才”，因此，做好專業定位分析非常重要，高職教育必須以市場為導向，以企業需求為培養依據，不斷深化教育教學改革，為當地社會經濟提高培養和輸送有貢獻的專業型人才，不斷增強高職學生的市場競爭力，促進高職教育的良性發展。

參考文獻：

[1]深圳職業技術學院，國家示范性高職院校建設項目成果，工學結合案例匯編，高等教育出版社.

[2]安群，酒店管理專業實踐教學體系初探[J].遼寧高職學報2007（08）.

第4篇：關于茶藝的基本知識范文

關鍵詞：導游專業；職業能力；培養策略

收稿日期：2013-10-14

作者簡介：顧小東（1977-），女，浙江省奉化市旅游學校教師，研究方向：旅游專業課程建設。

培養學生的職業能力是職業學校的根本任務。明確導游專業學生的職業能力構成，不僅是培養學生職業能力的前提，更是優化導游專業課程建設的方向。然而，許多教師由于對導游專業學生的職業能力認識不清、思考不多，影響了學生職業能力的發展。著名學者徐國慶教授曾對這一現象作過批語，“概念理解的扭曲導致職業教育的話語與實踐嚴重脫離，能力本位職業教育的實踐實在難以看到能力的痕跡。”換言之，要培養高素質的導游人才，提高旅游業的整體形象，必須明確導游專業學生的職業能力構成及其培育策略。

一、導游專業學生的職業能力分析

1.從職業能力概念層面的理解

有學者認為，導游職業能力是為個體在從事導游工作中所必備的職業能力，主要包括職業知識、職業技能和職業品質。[1]也有學者依據“職業能力是個體將所學的知識和技能在特定的職業活動或情境中，進行類化遷移與整合所形成的能完成一定職業任務的能力”[2]這一定義，延伸出導游職業能力包括“職業道德、身心素質、人文地理知識、組織溝通協調能力、語言技能、觀察能力、判斷能力等”要素[3]；有的學者把導游的職業能力構成分為職業道德、職業形象、業務素質和心理素質等方面[4]；有的學者從綜合職業能力觀來分析導游職業能力的構成[5]，把導游職業能力分為橫向內容（專業能力、方法能力和社會能力）和縱向內容（基本職業能力和關鍵能力）；還有學者把旅游類學生在校學習期間需要獲取的職業能力分為“通用職業能力和專業職業能力”兩個方面[6]。上述理解，大致是從職業能力的概念演繹而來，分類雖清晰、完整，但可操作性不強，對導游專業的學生來說還不夠具體明了。

2.從行業活動需要層面的理解

有學者指出，導游的職責主要包括接受旅行社的任務、安排和組織游客參觀游覽、負責向游客講解、安排游客交通食宿、及時反映游客的意見和耐心解答游客的詢問等。因此，導游的職業技能包括帶團技能、講解技能、組織能力、溝通協調能力及隨機應變能力等[7]。也有學者指出，導游專業學生的體格訓練、知識能力、人格能力、語言表達能力的培養是滿足和適應學生就業以及發展創新的需要[8]。還有學者從旅行社、風景區等角度分析，認為學生應該具備的專業能力主要為業務基礎知識、旅游營銷組織能力、導游能力、旅游線路開發與策劃能力、創意思維能力、相關信息獲取能力、專業軟件應用能力等[9]。

為了進一步了解行業對導游人員的職業能力要求，我們對奉化市溪口旅游集團和有關旅游企業進行了調研，發現行業需要的導游專業學生的職業能力主要是“安全意識、服務態度、帶團技能、良好的人際關系、組織協調能力以及景點講解能力等”。對從事導游工作的人員進行調查，他們認為最主要的是“安全組織能力、講解能力、服務能力、協調能力和良好的心態等”。

3.從游客和師生需要角度的理解

有學者指出，“熱情、友好、外向、親和、見多識廣”是大多導游員在人們腦海中的形象。游客心目中的優秀導游員都會在某種程度上扮演“領導者、主人、施教者和信息員”四種角色[10]，每一個角色扮演都需要一定的知識、技能和品質。也有學者從旅游業的性質和特點、旅行社行業對導游人才的素質需求出發，認為導游人員的職業素養應該包含職業意識、職業心態、職業道德、職業行為、職業技能等五方面內容[11]。隨機調查游客心目中的導游職業能力，較集中的意見是“服務態度、線路設計能力、景點講解能力和組織能力”等。

調查導游專業的在校生，他們認為“能說會導、組織協調能力和景點文化知識”等幾項是最主要的職業能力。但不同年段的學生，對職業能力的理解是有差異的，低年級學生往往注重文化知識、能說會導和組織協調能力，高年級學生還會關注安全意識、服務態度、線路規劃等方面。對旅游專業教師進行調查，回答也是各不相同，但較集中的觀點是“導游詞創作與講解能力、問題解決能力與表演能力、組織協調與持續學習能力等”。

4.從職業資格證書層面的理解

《導游人員管理條例》指出，“導游人員是指依照本條例的規定取得導游證，接受旅行社委派，為旅游者提供向導、講解及相關旅游服務的人員。”[12]也就是說，只有滿足一定條件的導游人員才能夠為有組織出游的旅游者提供導游服務。這些條件包括擁有導游人員資格證書、領取導游證、接受旅行社委派或聘用和持證上崗等。可見，職業資格證書是導游專業學生就業與從業的基礎。因此，許多旅游專業的管理者十分重視學生導游證的考取，甚至有的教師與學生把職業能力的培養理解為資格證書的獲得，一些教師十分注重導游基礎、導游業務、導游政策法規等考證內容的教學。事實上，職業資格證書在一定程度上是從業的一個門檻，但其實質是一種功利取向的勞動力管理手段，它所能表征的職業能力僅僅是局限于能夠顯性化、行為化的靜態知識與技能，存在著把職業能力與職業生活背景割裂開來的現象。因此，導游職業資格證書只能是促進導游專業學生職業能力發展的一部分，而不能把它理解為職業能力培養的主要內容。

由此可見，人們對導游專業學生的職業能力理解，因視角不同，會有不同的觀點。華東師范大學徐國慶博士認為，理解職業能力是要“在知識與工作任務的要素間找到關聯點，如關系、對象和設備之間形成聯系”[13]。換句話說，職業能力內容的分析是建立在對職業活動范圍和程序分析之上的，只有對導游服務項目進行分解，才能剖析出完成導游工作所需的各項能力要素。為此，我們借鑒人們對導游職業能力的研究，結合導游工作實際以及職業學校的教學要求，認為導游專業學生的職業能力應包括“職業情意與形象、認知學習能力、帶團講演能力、溝通協調能力和社會活動能力”等方面。

二、導游專業學生的職業能力構成

1.職業情意與形象

職業情意是指導游專業學生對待導游職業的態度和情感以及對待旅客的態度與安全服務意識等。這是導游專業學生進入“職場”的基礎，也是導游專業學生熱愛導游業、樹立良好職業形象的前提。導游職業形象是指導游人員在服務中所呈現出來的與其從事的職業相一致的外部表征與心理特征總和，包括儀表禮儀、愛崗敬業、誠實守信、環保意識、奉獻精神、健壯的體魄和心理調節能力等。

2.認知學習能力

認知學習能力指人腦加工、儲存和提取信息的能力，即人們對事物的構成、性能與他物的關系、發展的動力、發展方向以及基本規律的學習能力。它是人們成功地完成活動所必須具備的能力。導游職業具有人員聯系復雜、景點知識多樣、社會聯系廣泛等特點。因此，導游專業學生必須重視觀察能力、記憶能力、思維能力、語言交往能力、持續學習能力等能力的培養。

3.帶團講演能力

旅客接送、游客觀光、景點講解、食宿安排、購物指導是旅游活動的主要內容，也是從事導游職業的關鍵能力。為把這一能力通俗明了，我們把這些能力總稱為“帶團講演能力”。具體包括旅游企業的業務和操作規程、旅游線路設計與安排、景點導游詞創作與講解、活動節目主持與表演、餐飲交通安排、旅游購物指導、緊急問題處理等能力。

4.溝通協調能力

旅游活動是一個由人與景、人與人等因素相聯系的過程。因此，導游專業學生只有景點講演能力是不夠的，還必須具有有效溝通與協調的能力，包括與接待單位之間、與游客之間、與交通部門之間的聯系溝通能力等，以及旅游過程的組織與活動的協調能力等。

5.社會活動能力

社會活動能力是指導游專業學生適應社會、促進職業發展的能力，主要包括就業創業能力、旅游信息獲取能力、業務談判能力、組織管理能力、人際交往能力、自我教育能力、繼續學習能力以及與職業相關的其他能力。提出社會活動能力要求，既是職校導游專業學生實現職業目標的要求，也是培養導游專業學生就業、創業和持續發展的需要。

三、導游專業學生的職業能力培養途徑

職業能力是在學習和掌握知識、技能，并具備了一定的態度和經驗的基礎上形成的[14]。培養和提高導游專業學生的職業能力，是通過一整套教學體系來完成的，包括教學理念、課程體系、教學方法、教學模式、教學環境、實踐活動、師資隊伍等。它不僅貫穿于整個教學計劃，而且體現在課程設置、課程學習的過程中。

1.構建以職業能力培養為主線的課程體系

課程體系是實現人才培養方案的主要載體，也是落實職業能力培養的有效途徑。課程體系主要反映在基礎課與專業課、理論課與實踐課、必修課與選修課之間安排的結構上。傳統的導游專業的課程體系往往被分割為文化課、專業課和實踐課等幾類。但這種分法會造成教學過程條塊狀現象，而職業能力培養也往往在某些實踐課之中受到重視。其實，培養職業能力應該有一個完整的體系，不但要重視專業技能課而且也要重視公共文化課，不但要重視專業理論課，更要重視實踐課和選修課。因此，要全面、系統地培養導游專業的職業能力必須構建以能力為主線的課程體系。一是合理組合和優化課程設計。課程結構可設計為“專項知識和技能、基本知識和技能、職業道德與選修課”等模塊，把知識和技能、職業道德和個性心理品質等各類目標有機地結合起來。并根據學生的專長發展和興趣需要，開設中外民俗、導游禮儀、茶藝、導游心理等選修課。二是采用項目化和情景化教學。教師要以實際操作項目和情景式組織教學，讓學生在“做中學”的過程中獲得知識與能力。如圍繞景點工作任務選擇課程內容，可設計檢票、導游講解、衛生保潔、咨詢服務、景點包裝等模塊，并加強多媒體演示、模擬訓練、案例討論、實景模擬等多種教學方法以改變“教師為中心”的“講解型”教學方式。三是將課程內容與導游資格證書要求相結合，用證書考試推動導游專業學生的職業能力培養。

2.構建以職場實訓為特色的實踐操作體系

實踐是實現知識向能力轉化的途徑，也是培育角色意識、角色能力的重要手段。特別是導游員的職業情意、溝通與協調、心理素質等難以從課堂上習得的知識與能力，只有在“職場”情境中反復實踐與體驗才能獲得。因此，學校一方面要根據在校學生不同年級設計不同的職場實踐目標和任務，由淺入深地開展階遞式的實踐操作活動；另一方面，要積極與旅游企業合作，開展“實景”實訓，讓學生在真實的職業環境中得到實際的鍛煉。一是建立“參觀式、分散式和頂崗式”的階梯式實踐體系，以突破企業與學校、學期與假期、課內與課外的界限，把職場實訓貫穿于整個學校學習生涯之中。二是開展“外包式”實景實訓。“外包式”就是將當地旅游企業管理的旅游景點“包給”旅游專業的學生，作為學生真實的實習與實踐工作場景。如奉化溪口旅游集團拿出武嶺幽勝、溪口博物館等景點，由學生按照市場化和集團制度進行管理，實現學校與企業的“零距離對接”、學生學習與勞作的“雙交叉”。三是開展以職業能力培養為特色的班團活動。如采用班級干部輪換制，以培養學生的組織管理能力；開展班級主題班會、技能競賽活動，培養與展示學生的表現力、親和力等。

3.構建以職業能力為本位的人才評價體系

構建以職業能力為本位、以就業為導向的人才評價體系既是人才培養的內在要求，也是考核導游專業建設是否符合職業教育宗旨和滿足社會需要的重要指標。建立與完善評價體系，有助于檢驗人才培養的效果，并可以從中總結經驗，明確改革方向，從而進一步推動專業建設和學生職業能力的培養。一是樹立與市場接軌的綜合評價理念，包括專業課程考核與職業資格證書考核，理論知識考核與實踐能力考核以及課內考核與課外考核、教師評價、企業專家評價相結合。二是建立“結構式”的評價方式。在內容上包括職業能力測試（景點講解、活動組織、信息處理和人際交往等）、職業人格測試（職業情感、敬業精神、服從意識、情緒調控能力等）、基本技能測試（導游詞創編、藝術表演能力等）；采用“基礎理論+基本技能+實際操作”的考試方式，把模擬演示和筆試、開卷和閉卷、基本技能與專項技能、校內考核與實際操作等考核方式結合起來。三是建立畢業生培養的質量跟蹤體系，以了解畢業生的就業狀況與職業能力信息，有助于改進專業教育工作。

4.構建以職業能力培養為主旨的保障體系

要培養導游專業學生的職業能力，不能只是一句口號，而是要實實在在地創造條件，讓學生在各項教育教學實踐活動中得到鍛煉與提高。一是樹立以能力為本位的教育理念。在課程開發上要以職業能力分析為基礎，實施任務導向的模塊式課程，在校園文化建設上，融入企業文化元素，形成學校與企業、課內與課外等結合的多層次、多方位的職業能力培養體系。二是提供職業能力培養所需要的硬件與軟件條件。在硬件方面主要提供必需的教學活動設備設施，如建設校內外實習基地、模擬旅行社和創業旅行社等；在軟件方面主要包括教學計劃、課程體系、旅游景點知識網、旅游地圖以及各項技能規范及有效的達標手段與教學管理制度等。三是要培養和造就一支有能力、有熱情、有方法、會鉆研、熱愛導游專業的師資隊伍。

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