傳統(tǒng)食品工藝精選(九篇)

前言：一篇好文章的誕生，需要你不斷地搜集資料、整理思路，本站小編為你收集了豐富的傳統(tǒng)食品工藝主題范文，僅供參考，歡迎閱讀并收藏。

第1篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)手工藝；非遺產(chǎn)品；文化市場(chǎng)策略

1 目前傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在市場(chǎng)中存在的問(wèn)題

我國(guó)傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品，主要是結(jié)合我國(guó)各個(gè)民族所具有的特色，采用各民族特有的形式所創(chuàng)造出來(lái)的一種具有代表性的手工藝品。傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品作為我國(guó)傳統(tǒng)文明中一顆耀眼的明珠，對(duì)于我國(guó)文明的傳承和弘揚(yáng)起到了不可替代的推動(dòng)作用。奈何，現(xiàn)代人急行向前，功利心過(guò)重，注重即時(shí)的利益，忽視了傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品中傳遞的文化內(nèi)涵和審美作用，導(dǎo)致傳統(tǒng)手工藝品民族文化缺失。因此，我們應(yīng)當(dāng)結(jié)合我國(guó)的實(shí)際國(guó)情，迎合時(shí)代的需求，不斷創(chuàng)新，將我國(guó)的傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在不斷發(fā)展中繼續(xù)弘揚(yáng)下去，薪火相傳。

手工藝從業(yè)人員年齡老齡化，是目前傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在市場(chǎng)中存在的問(wèn)題。當(dāng)代年輕人不愿意從老人那繼承傳統(tǒng)手藝，導(dǎo)致目前傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品面臨斷代問(wèn)題，我國(guó)很多的優(yōu)秀文化也因此失去了傳承者和繼承人。

手工藝品的品牌意識(shí)不足也是其中一個(gè)非常關(guān)鍵的問(wèn)題。當(dāng)下，國(guó)內(nèi)旅游行業(yè)勢(shì)頭正盛，國(guó)家也出臺(tái)了相應(yīng)的鼓勵(lì)措施，政府資金的涌入，使得傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品得到了前所未有的商業(yè)契機(jī)。但是當(dāng)下，有關(guān)部門(mén)和經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有意識(shí)到品牌對(duì)于傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的重要作用，使得傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品難以持續(xù)發(fā)展。

2 傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)內(nèi)容

2.1 產(chǎn)品形象

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)若想拔得頭籌，在文化市場(chǎng)中占據(jù)重要地位，就需要維護(hù)自己的產(chǎn)品形象。只有自己生產(chǎn)的產(chǎn)品具有鮮明的特色和較高的質(zhì)量，才能在市場(chǎng)中展現(xiàn)它的活力。產(chǎn)品形象是企業(yè)向外界展示自身文化魅力的重要途徑，是一個(gè)企業(yè)的文化和精神財(cái)富。只有形成獨(dú)特而優(yōu)秀的產(chǎn)品形象，企業(yè)才能將自己的產(chǎn)品打入市場(chǎng)并且獲得好評(píng)，否則產(chǎn)品就會(huì)缺少持久發(fā)展的動(dòng)力，難以在現(xiàn)代競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)大潮中獲得生存機(jī)會(huì)。

我國(guó)傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品結(jié)合我國(guó)各個(gè)民族所具有的特色、傳達(dá)了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，具有天然的文化底蘊(yùn)，這種自然屬性對(duì)于構(gòu)建產(chǎn)品的形象是非常有利的，而在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中，應(yīng)該巧妙利用這一特性，撥動(dòng)消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)文化認(rèn)同的心弦。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，人們的日常生活和工作節(jié)奏也將加快，越來(lái)越多的人內(nèi)心感到空虛與無(wú)助，開(kāi)始尋求心靈的凈土。而這些傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品代表的是內(nèi)心的平靜和澄澈，是品位的提升。因此，提升傳統(tǒng)手工藝品的產(chǎn)品形象，才能受到現(xiàn)代人的追捧。

2.2 價(jià)格

價(jià)格在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中起著決定性作用。價(jià)格制定得合理與否，將直接決定傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在市場(chǎng)上能走多遠(yuǎn)。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，價(jià)格直接決定了企業(yè)的收入，價(jià)格的制定要合理。過(guò)高，則會(huì)縮小目標(biāo)客戶的范圍，同時(shí)給人留下世故、奢侈的印象；過(guò)低，則會(huì)陷入價(jià)格戰(zhàn)的泥潭，產(chǎn)品質(zhì)量也難以得到保障。因此，企業(yè)在制定價(jià)格時(shí)一定要考慮諸多因素，同時(shí)依據(jù)市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)的變化及時(shí)調(diào)整價(jià)格水平，不要墨守成規(guī)，一成不變的價(jià)格難以適應(yīng)當(dāng)今多變的市場(chǎng)環(huán)境。價(jià)格的制定要以價(jià)值為基礎(chǔ)，要能夠體現(xiàn)出生產(chǎn)力的發(fā)展?fàn)顩r、人們的購(gòu)買(mǎi)能力、社會(huì)資源行情等狀況，合理制定價(jià)格。

2.3 企業(yè)形象

企業(yè)形象是企業(yè)文化的核心，它代表著企業(yè)獨(dú)特的文化和內(nèi)涵。企業(yè)形象對(duì)于其產(chǎn)品是否賣(mài)座有著重要的作用，因此企業(yè)若想在消費(fèi)者中樹(shù)立良好的形象，贏得消費(fèi)者的信任，就需要不斷提升自己的產(chǎn)品質(zhì)量，使得產(chǎn)品的性價(jià)比較高，獲得大家的認(rèn)可，同時(shí)輔助各種手段大力宣傳，這樣才能不斷擴(kuò)大消費(fèi)者范圍，培養(yǎng)消費(fèi)者的品牌忠誠(chéng)度。

2.4 促N

促銷(xiāo)雖然降低了單件產(chǎn)品的利潤(rùn)，但是卻能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中擴(kuò)大自己的品牌影響力，為創(chuàng)造一個(gè)強(qiáng)勢(shì)的品牌打下良好的基礎(chǔ)。促銷(xiāo)能夠擴(kuò)大消費(fèi)者的范圍，從而有利于提高消費(fèi)者的品牌認(rèn)可度，增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)在潛移默化中培養(yǎng)大批的忠實(shí)消費(fèi)者。

3 傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略

3.1 戰(zhàn)略目標(biāo)

在傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品與現(xiàn)代品牌化相互融合的今天，只有通過(guò)展現(xiàn)傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的獨(dú)特魅力，體現(xiàn)出它的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，才能最終獲得經(jīng)濟(jì)利益。傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品是從傳統(tǒng)文化中走出來(lái)的，具有極強(qiáng)的品牌延伸力。因此，在實(shí)現(xiàn)手工藝品的市場(chǎng)化進(jìn)程中，高質(zhì)量、嚴(yán)格管理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、廣泛宣傳、高額銷(xiāo)量，便成為傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的戰(zhàn)略目標(biāo)。

3.2 品牌開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略

中國(guó)傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在當(dāng)下社會(huì)，對(duì)傳統(tǒng)文化的助推作用還是非常強(qiáng)烈的。因?yàn)榱鱾髦两竦膫鹘y(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品，是經(jīng)過(guò)歷史長(zhǎng)河的洗禮，沉淀下來(lái)的優(yōu)秀文化部分，是直接與傳統(tǒng)文化接觸過(guò)和融合過(guò)的優(yōu)秀文化。但傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品不能故步自封、抱殘守缺，應(yīng)該增加創(chuàng)新元素，以差異化為核心，增加產(chǎn)品的特色。同時(shí)，加大對(duì)于傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的宣傳力度，讓人們?cè)黾訉?duì)我國(guó)傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的熟悉度，只有增加傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在現(xiàn)實(shí)生活中的曝光度，才能讓人們不斷發(fā)現(xiàn)和思考傳統(tǒng)文化的魅力，才能產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)的欲望。

4 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在文化市場(chǎng)占據(jù)著重要的地位。它在幾千年的時(shí)空流轉(zhuǎn)中，經(jīng)群體的歷練、文化的整合，逐漸形成其自身的特色。中國(guó)傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在世界藝術(shù)之林占據(jù)一席之地，也應(yīng)該在市場(chǎng)大潮中受到人們的追捧和喜愛(ài)。中國(guó)傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品反映出中華民族的偉大精神，折射出了中華民族的情感、意志、力量、夢(mèng)想和追求。在本文中，我們從目前傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在市場(chǎng)中存在的問(wèn)題、傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)內(nèi)容、傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略三個(gè)角度進(jìn)行具體分析，希望對(duì)傳統(tǒng)手工藝類非遺產(chǎn)品在文化市場(chǎng)的推廣有所幫助。

參考文獻(xiàn)：

第2篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

關(guān)鍵詞：食品科學(xué)與工程；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；實(shí)踐

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）14-0215-02

在食品工藝教學(xué)中，實(shí)踐教學(xué)是其中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。食品工藝教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生學(xué)習(xí)效果直接受實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的影響。近年來(lái)，實(shí)驗(yàn)性教學(xué)模式的研究與應(yīng)用取得了比較顯著的成績(jī)。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，由學(xué)生依照既定的實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)要求進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案的擬定，通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的改革，充分發(fā)揮學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中的主觀能動(dòng)性，以不斷提高教學(xué)質(zhì)量，有效提升學(xué)生綜合素質(zhì)。

一、食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)含義及重要作用

在生命科學(xué)與工程科學(xué)范疇內(nèi)，食品科學(xué)是不可或缺的重要內(nèi)容，更是兩者相互銜接的重要紐帶。在人口數(shù)量急劇膨脹，糧食危機(jī)日趨嚴(yán)重的形勢(shì)下，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量等方面的關(guān)注程度越來(lái)越高。在食品行業(yè)各個(gè)技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)，食品科學(xué)與工程的重要作用與職責(zé)凸顯，為社會(huì)復(fù)合型高級(jí)專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)提供保障。

二、食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法對(duì)比分析

不同的教學(xué)方法必然會(huì)產(chǎn)生不同的教學(xué)成果。目前，食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要有傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)型和設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)型兩種方法。

1.傳統(tǒng)型教學(xué)方法解析。從食品工藝實(shí)驗(yàn)流程層面分析，傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，所需的實(shí)驗(yàn)原料、產(chǎn)品形式、實(shí)驗(yàn)流程等都相對(duì)固定。這種教學(xué)驗(yàn)證及演示性能明顯的傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法中教師僅以學(xué)生的實(shí)際操作水平和實(shí)驗(yàn)報(bào)告的質(zhì)量作為實(shí)驗(yàn)課程的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，雖然對(duì)理論基礎(chǔ)知識(shí)具有很好的鞏固作用，但其嚴(yán)重制約了學(xué)生創(chuàng)新思維能力的發(fā)揮。

2.設(shè)計(jì)型教學(xué)方法解析。設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)教學(xué)不設(shè)固定的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ剑饕揽繉W(xué)生自己查閱相關(guān)資料文獻(xiàn)、確定實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)、制定實(shí)驗(yàn)方案、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方法，并將實(shí)驗(yàn)結(jié)果和實(shí)驗(yàn)分析通過(guò)多媒體進(jìn)行匯總呈報(bào)。學(xué)生在學(xué)習(xí)食品工藝基礎(chǔ)知識(shí)后，通過(guò)綜合性工藝實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新培養(yǎng)，實(shí)驗(yàn)技能和動(dòng)手能力得到大幅提高，同時(shí)也有利于良好學(xué)習(xí)習(xí)慣和嚴(yán)謹(jǐn)學(xué)習(xí)態(tài)度的養(yǎng)成，便于掌握操作規(guī)范過(guò)程和處理數(shù)據(jù)的正確方法，進(jìn)而使學(xué)生的創(chuàng)作能力、思維能力以及應(yīng)用能力得到全面提升。

三、食品工藝教學(xué)改革的必要性

食品工藝學(xué)在食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)科里，是一門(mén)社會(huì)實(shí)踐性較強(qiáng)、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系密切的重要課程，因而，食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的創(chuàng)新研究與實(shí)踐是不容忽視的重要環(huán)節(jié)。食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)作為學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐能力提升的重要手段，不僅可使理論知識(shí)通過(guò)實(shí)踐得以驗(yàn)證，更是提高學(xué)生新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工藝改進(jìn)等創(chuàng)新能力的關(guān)鍵。然而受傳統(tǒng)教學(xué)框架的約束以及實(shí)驗(yàn)環(huán)境的限制，在實(shí)際教學(xué)中，實(shí)驗(yàn)課通常不被重視。實(shí)驗(yàn)條件簡(jiǎn)陋、教學(xué)方法落后、實(shí)驗(yàn)設(shè)備不完善況且還不被充分利用，學(xué)生難以從實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)中將學(xué)到的理論知識(shí)融入實(shí)際生產(chǎn)中，從而導(dǎo)致學(xué)生的素質(zhì)培養(yǎng)與創(chuàng)新能力的提高難于實(shí)現(xiàn)。所以，食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革對(duì)培養(yǎng)技術(shù)硬、素質(zhì)高的全能型專業(yè)人才的作用可想而知。

四、傳統(tǒng)食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)的問(wèn)題所在

1.教學(xué)內(nèi)容單一、教學(xué)模式陳舊。在食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)實(shí)踐中，傳統(tǒng)的教學(xué)依靠教師講解的內(nèi)容進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，然后得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果，明顯突出教師的主導(dǎo)地位，而學(xué)生的主體地位得不到體現(xiàn)。學(xué)生只能在既有的框架模式內(nèi)，按照已經(jīng)設(shè)計(jì)好的步驟和內(nèi)容實(shí)施實(shí)驗(yàn)操作。學(xué)生的思維創(chuàng)造性與理實(shí)一體化思維模式受到極大限制，對(duì)于生產(chǎn)工藝流程以及產(chǎn)品配方的優(yōu)化疏于研究，實(shí)驗(yàn)比較被動(dòng)，學(xué)生缺乏實(shí)驗(yàn)操作的主動(dòng)性和積極性。重理論輕實(shí)踐的教學(xué)理念較為嚴(yán)重，學(xué)生的實(shí)際實(shí)驗(yàn)技能得不到鍛煉，同時(shí)又缺少監(jiān)控、評(píng)估實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的力度，這樣的教學(xué)方法遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代化食品工藝人才的培養(yǎng)要求。

2.實(shí)驗(yàn)缺乏綜合性和設(shè)計(jì)性。傳統(tǒng)食品工藝教學(xué)所開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)課多數(shù)為驗(yàn)證性，這種實(shí)驗(yàn)方法只是對(duì)教材所提供的工藝流程進(jìn)行產(chǎn)品加工，對(duì)于新產(chǎn)品的研發(fā)設(shè)計(jì)、制定參數(shù)、品質(zhì)分析、確定保質(zhì)期等方面難以涉及，所以學(xué)生創(chuàng)新能力得不到培養(yǎng)與挖掘，難以適應(yīng)相關(guān)單位的用人需求。嚴(yán)重影響學(xué)生的就業(yè)情況。

3.缺乏科學(xué)的考核制度。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課考核的方法只是將學(xué)生平均每次實(shí)驗(yàn)評(píng)閱的分?jǐn)?shù)看作學(xué)生的課程成績(jī)。然而實(shí)驗(yàn)課的成績(jī)并不能將學(xué)生平時(shí)的上課情況、掌握實(shí)驗(yàn)的操作能力、獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告的能力等情況真實(shí)地反映出來(lái)，這樣的考核方法有失公平性，而且還會(huì)助長(zhǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)不認(rèn)真、抄襲作業(yè)的歪風(fēng)。制定科學(xué)的食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)考核制度，是提高教學(xué)質(zhì)量的重要保障。

五、提高食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的實(shí)踐

1.豐富教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)的綜合性與設(shè)計(jì)性。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容方面的改革是實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的重要內(nèi)容，其改革目的是為了滿足食品工藝行業(yè)的人才培養(yǎng)，豐富實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的應(yīng)用性、綜合性、設(shè)計(jì)性，逐漸削弱驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。按照教學(xué)大綱要求和實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的不同，可將實(shí)驗(yàn)分為必須做的基本實(shí)驗(yàn)、對(duì)于一些驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)實(shí)施選做、需要教師指導(dǎo)的綜合實(shí)驗(yàn)以及學(xué)生獨(dú)自設(shè)計(jì)的具有探索性質(zhì)的開(kāi)放型實(shí)驗(yàn)等等。對(duì)于學(xué)來(lái)說(shuō)，綜合性試驗(yàn)具有項(xiàng)目研究的訓(xùn)練作用，不但對(duì)學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行了鞏固，還培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力。

食品工藝綜合性實(shí)驗(yàn)的實(shí)施是實(shí)驗(yàn)教學(xué)的一項(xiàng)重要改革內(nèi)容，當(dāng)前已經(jīng)成為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門(mén)重要課程。綜合實(shí)驗(yàn)型課程的開(kāi)設(shè)，對(duì)于學(xué)生畢業(yè)論文的完成、新產(chǎn)品的研發(fā)和在實(shí)際工作中的應(yīng)用具有重要的促進(jìn)作用。綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)在教課體系、教學(xué)模式以及實(shí)驗(yàn)的方式內(nèi)容進(jìn)行改革的主要目的就是使學(xué)生學(xué)習(xí)興趣得到提高，理解理論知識(shí)的能力進(jìn)一步加深，創(chuàng)新能力、動(dòng)手能力、獨(dú)立思考的能力得到提高。大量實(shí)踐證明，食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)課程的開(kāi)設(shè)，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性得到了很大提高，取得了良好教學(xué)效果。綜合性實(shí)驗(yàn)課程是以往食品工藝教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的延續(xù)與延伸，并對(duì)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)原理及方法進(jìn)行明確，制作科學(xué)的教學(xué)課件，增強(qiáng)食品工藝設(shè)計(jì)性、綜合性實(shí)驗(yàn)的生動(dòng)性和直觀性。

2.優(yōu)化教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生動(dòng)能。食品工藝實(shí)驗(yàn)課程的改革使傳統(tǒng)呆板的教學(xué)模式發(fā)生了很大改變。在基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容得到了極大豐富，不同配方原料分配于不同的實(shí)驗(yàn)小組，對(duì)每組實(shí)驗(yàn)工藝參數(shù)不加固定，對(duì)于參數(shù)梯度學(xué)生可自行設(shè)定，大大增加了學(xué)生所能接觸到的信息量，改變了實(shí)驗(yàn)結(jié)果的單一性。綜合性實(shí)驗(yàn)所帶給學(xué)生的挑戰(zhàn)是前所未有的，將學(xué)生分成若干個(gè)小組，老師對(duì)每個(gè)課題的指定設(shè)置了范圍，在指定項(xiàng)目?jī)?nèi)每個(gè)小組選擇一個(gè)課題，然后針對(duì)性查閱資料、制定方案、進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究、整理數(shù)據(jù)以及撰寫(xiě)研究報(bào)告等等諸多事宜在有效時(shí)間內(nèi)圓滿完成，教師僅對(duì)藥品的供應(yīng)和設(shè)備的供給負(fù)責(zé)，啟發(fā)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中坦然面對(duì)遇到的問(wèn)題，并提出合理化的解決辦法。實(shí)際證明，在面向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需求的前提下，改革后的食品工藝實(shí)驗(yàn)課程充分發(fā)揮了應(yīng)有的作用，市場(chǎng)所需要的工藝技術(shù)、基本技能貫穿于工藝實(shí)驗(yàn)各個(gè)環(huán)節(jié)，學(xué)生的經(jīng)濟(jì)意識(shí)、科研意識(shí)和市場(chǎng)意識(shí)大大增強(qiáng)。學(xué)生的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新食品工藝能力和在食品配方輔助設(shè)計(jì)中計(jì)算機(jī)的應(yīng)用能力不斷提升，夯實(shí)了學(xué)生的就業(yè)基礎(chǔ)。

3.制定完善的考核制度，確保考核全面公正。對(duì)學(xué)生食品工藝實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)的考核主要分為三個(gè)方面。一方面是對(duì)學(xué)生技能學(xué)習(xí)過(guò)程中的動(dòng)手能力和課堂表現(xiàn)進(jìn)行考查；一方面是對(duì)學(xué)生針對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程所撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行考查，保證實(shí)驗(yàn)報(bào)告獨(dú)立完成及時(shí)上交，嚴(yán)格杜絕報(bào)告抄襲；另一方面是對(duì)基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)或者綜合性實(shí)驗(yàn)進(jìn)行考查。其中在基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，通過(guò)口頭表述對(duì)學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)的情況進(jìn)行檢查了解，由任課教師結(jié)合實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)內(nèi)容、考慮實(shí)驗(yàn)的全面內(nèi)容，對(duì)題目及其參考答案進(jìn)行組織設(shè)定。傳統(tǒng)考試模式的改變，可以對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和參與學(xué)習(xí)的情況進(jìn)行全面考查，提高學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的積極性和主動(dòng)性，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中使學(xué)生創(chuàng)新能力和思考能力得到鍛煉。

六、結(jié)束語(yǔ)

種種跡象表明，作為食品科學(xué)與工程專業(yè)重要組成部分的食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)，通過(guò)近年來(lái)發(fā)展過(guò)程中的改革與探索，對(duì)于學(xué)生視野的開(kāi)拓、學(xué)習(xí)興趣的提高、基礎(chǔ)理論知識(shí)的鞏固、思考和分析問(wèn)題的能力提升以及團(tuán)結(jié)協(xié)作精神的培養(yǎng)起到了重要的促進(jìn)作用，收到了滿意的效果。社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)大發(fā)展的新形勢(shì)下，社會(huì)對(duì)人才需求標(biāo)準(zhǔn)更高，所以為了確保學(xué)生能夠與社會(huì)發(fā)展步調(diào)一致，不斷提高教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的綜合實(shí)力，為食品制造行業(yè)培養(yǎng)技術(shù)過(guò)硬、職素優(yōu)良的全能型技術(shù)人才任重道遠(yuǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]譚建新，曾祥燕.食品工藝與設(shè)備實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系改革探索與實(shí)踐[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2014，（18）：317+329.

第3篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；綜合性實(shí)踐教學(xué)；實(shí)踐教學(xué)體系；實(shí)踐教學(xué)模式

中圖分類號(hào)：G642.41 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）24-0182-02

當(dāng)前很多高校工科類專業(yè)主要培養(yǎng)應(yīng)用型人才，為綜合性技能培養(yǎng)奠定基礎(chǔ)。因此，綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)必然成為高等院校工科類專業(yè)教學(xué)活動(dòng)的重要組成部分，綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式是培養(yǎng)應(yīng)用型工科類專業(yè)人才的有效途徑，突破了工科類專業(yè)實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)空間的局限，縮短了工科類專業(yè)人才培養(yǎng)的周期。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是指以產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)為核心，包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)、可行性分析、質(zhì)量檢驗(yàn)、經(jīng)濟(jì)核算等內(nèi)容的食品開(kāi)發(fā)過(guò)程。《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》目前是食品科學(xué)與工程學(xué)院獨(dú)立開(kāi)設(shè)的一門(mén)綜合性的實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程，也是食品科學(xué)與工程專業(yè)必修的專業(yè)課程之一。開(kāi)設(shè)食品工藝綜合性實(shí)驗(yàn)課，對(duì)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)，尤其對(duì)學(xué)生綜合性素質(zhì)的提高和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)具有獨(dú)特作用，是一般的課堂教學(xué)無(wú)法替代的。對(duì)學(xué)生以后完成畢業(yè)論文、進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和從事與本專業(yè)相關(guān)的技術(shù)工作均具有十分重要的意義，從而有效解決了在傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問(wèn)題。

一、《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》綜合性實(shí)踐教學(xué)建設(shè)思路

多年來(lái)課程組不斷進(jìn)行綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)研究與改革，強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力、動(dòng)手能力、崗位適應(yīng)能力。綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)具體設(shè)計(jì)思路如下。

1.制定完善的綜合性實(shí)驗(yàn)課程體系大綱，即在《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》大綱中設(shè)立加工部分、檢測(cè)部分，建立符合綜合性教學(xué)情況的課程講授模式，即在教學(xué)體系設(shè)計(jì)中，注重遵循教育規(guī)律，積極引入現(xiàn)代技術(shù)平臺(tái)，努力適應(yīng)科技發(fā)展對(duì)人才培養(yǎng)的需要，革新實(shí)踐教學(xué)體系內(nèi)涵，整合資源，建立包括食品工藝檢測(cè)理論實(shí)踐、食品工藝檢測(cè)基本技能訓(xùn)練、食品工藝檢測(cè)綜合技能訓(xùn)練、食品工藝檢測(cè)創(chuàng)新技能訓(xùn)練4個(gè)層次，使任課教師及學(xué)生形成主動(dòng)合作探究的學(xué)習(xí)方式和建立新的課堂教學(xué)模式，全面提高教育教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。

2.按照構(gòu)建的綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)平臺(tái)，建立“一個(gè)中心，兩部大綱，三創(chuàng)培養(yǎng)，四組優(yōu)化，五條導(dǎo)航，六只主線，七套教案，八個(gè)方面”的“金字塔”式綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)與理論教學(xué)體系平行、滲透和互補(bǔ)。

3.建立“開(kāi)放式”綜合性教學(xué)課程模式，就是力圖把師生互動(dòng)作為一項(xiàng)基本原則貫穿于整個(gè)教學(xué)活動(dòng)，達(dá)到改革創(chuàng)新和提高教學(xué)質(zhì)量的目的，為我國(guó)高等院校教學(xué)模式改革找到一條新路。

4.打破專業(yè)界限，整合實(shí)驗(yàn)功能，調(diào)整實(shí)驗(yàn)室設(shè)置；整合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，增加綜合性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，促進(jìn)教師科研成果向?qū)嶒?yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化，培養(yǎng)學(xué)生綜合性運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決問(wèn)題的能力。

5.搭建仿真模擬綜合性實(shí)驗(yàn)平臺(tái)，仿真工廠化工藝流程，仿真工廠化管理，通過(guò)建立相關(guān)的管理制度，如，實(shí)驗(yàn)制度、安全培訓(xùn)制度、研究制度、匯報(bào)制度、總結(jié)制度、考核制度等，實(shí)現(xiàn)本門(mén)工藝實(shí)驗(yàn)課綜合性課程的四個(gè)現(xiàn)代化，即“實(shí)驗(yàn)課程管理工廠化、實(shí)驗(yàn)工藝控制流程化、實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品設(shè)計(jì)創(chuàng)意化、產(chǎn)品師生品評(píng)人性化”，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、動(dòng)手能力和崗位適應(yīng)能力。

二、構(gòu)建分階段、多層次、多模式的綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》綜合性實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)體系分為4個(gè)層次。第一層次：食品工藝檢測(cè)理論實(shí)踐層次。為培養(yǎng)學(xué)生的理論實(shí)踐能力，內(nèi)容以多媒體教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)操作示范與講解、操作體驗(yàn)等形式，指導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的工藝流程、檢測(cè)方法并理解儀器設(shè)備的運(yùn)行原理，還有各類安全注意事項(xiàng)。第二層次：食品工藝檢測(cè)基本技能訓(xùn)練層次。為培養(yǎng)學(xué)生的工藝檢測(cè)實(shí)踐能力及基本素質(zhì)。針對(duì)傳統(tǒng)食品工藝、傳統(tǒng)的食品檢測(cè)技能訓(xùn)練，實(shí)踐儀器設(shè)備的運(yùn)行原理。第三層次：食品工藝檢測(cè)綜合技能訓(xùn)練層次。培養(yǎng)學(xué)生的工藝檢測(cè)綜合思維能力與創(chuàng)新能力。掌握現(xiàn)代食品工藝流程、食品檢驗(yàn)方法等方面的綜合知識(shí)與技能。第四層次：食品工藝檢測(cè)創(chuàng)新技能訓(xùn)練層次。培養(yǎng)學(xué)生的科研創(chuàng)新能力與素質(zhì)。營(yíng)造真實(shí)的工藝檢測(cè)環(huán)境，提供綜合實(shí)驗(yàn)平臺(tái)及創(chuàng)新設(shè)計(jì)項(xiàng)目，以工藝檢測(cè)創(chuàng)新課題、科研課題研究為主，同時(shí)承攬對(duì)外開(kāi)放的各項(xiàng)任務(wù)。在以上四個(gè)層次中，第一層次為基礎(chǔ)，第二層次為主體，第三層次為擴(kuò)展，第四層次為提高。貫穿實(shí)驗(yàn)教學(xué)綜合能力培養(yǎng)全過(guò)程，滿足不同層次學(xué)生需要，以學(xué)生為本、以技能實(shí)訓(xùn)為主、以綜合能力培養(yǎng)為核心的綜合性實(shí)踐教學(xué)體系。這種分階段、多層次、多模式的綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系通過(guò)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)和綜合性實(shí)驗(yàn)等多種實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ健Ｒ詫W(xué)生為中心，采用自我式、合作式、互動(dòng)式的學(xué)習(xí)形式，變教師主導(dǎo)為學(xué)生自主，教師負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)的設(shè)計(jì)、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、控制與評(píng)估等，實(shí)驗(yàn)的組織實(shí)施由學(xué)生完成，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中真正成為學(xué)習(xí)的主體，真正實(shí)現(xiàn)了實(shí)驗(yàn)教學(xué)所倡導(dǎo)的“以學(xué)生為主體”的教學(xué)理念。

三、《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》綜合性實(shí)踐教學(xué)模式的體現(xiàn)

1.制定了食品加工實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放的任務(wù)、目標(biāo)和章程。建立激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)師生積極從事綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)。為實(shí)驗(yàn)中心主任、教師、技術(shù)人員等各類人員制定崗位和考核辦法；編制實(shí)驗(yàn)開(kāi)放平臺(tái)，建設(shè)發(fā)展規(guī)劃和近期工作計(jì)劃；出臺(tái)各種管理制度（農(nóng)產(chǎn)品加工開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室章程；開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室管理辦法；實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放的流程；實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)手冊(cè)）。

2.專業(yè)課教師擔(dān)任實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)。目前課程組教師由具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的中年教師和高學(xué)歷的青年教師組成。豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)、先進(jìn)的教學(xué)理念和掌握現(xiàn)代教育技術(shù)是《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程組教師隊(duì)伍的特點(diǎn)。課程組教師經(jīng)常深入天津周邊的食品加工企業(yè)，為企業(yè)解決生產(chǎn)中的實(shí)際問(wèn)題，在提高實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)及時(shí)了解了食品加工的新進(jìn)展。同時(shí)還實(shí)施同行教師相互聽(tīng)課、教學(xué)督導(dǎo)組專家聽(tīng)課、學(xué)生評(píng)議教師教學(xué)效果等教學(xué)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制。

3.鼓勵(lì)學(xué)生課外科技活動(dòng)。課外科技活動(dòng)是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的有效途徑之一。實(shí)驗(yàn)室實(shí)行開(kāi)放管理后，學(xué)生可以根據(jù)自己的興趣愛(ài)好，組成興趣小組，在老師的指導(dǎo)下隨時(shí)到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行科學(xué)研究。我院“以天津市農(nóng)產(chǎn)品加工科技創(chuàng)新與成果轉(zhuǎn)化基地”、“國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心（天津）”和“天津市農(nóng)副產(chǎn)品工程中心”為依托，建立了大學(xué)生科技活動(dòng)創(chuàng)新基地，為學(xué)生的科學(xué)研究提供了可靠的保障。學(xué)生在做實(shí)驗(yàn)時(shí)，自己帶原料，實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)提供輔料，可以完成各種不同的實(shí)驗(yàn)。

4.食品加工實(shí)驗(yàn)室對(duì)本科生開(kāi)放的形式。食品加工實(shí)驗(yàn)室對(duì)本科生開(kāi)放的形式有兩種：一種是增加全校食品加工方面的選修課，根據(jù)選修課內(nèi)容有計(jì)劃地安排一些食品加工方面的綜合性實(shí)驗(yàn)，以開(kāi)出跨學(xué)科、跨專業(yè)的設(shè)計(jì)型、研究型、綜合型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目為主，吸引學(xué)生利用課余時(shí)間到實(shí)驗(yàn)室參加創(chuàng)新性活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新實(shí)踐能力；另一種是以興趣小組的形式提前向?qū)嶒?yàn)室提出預(yù)約申請(qǐng)，主要原料一般由學(xué)生興趣小組擔(dān)負(fù)，實(shí)驗(yàn)室提供輔料、儀器設(shè)備和用具等。

四、整合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，調(diào)整實(shí)驗(yàn)室設(shè)置

在食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的過(guò)程中，我們突破以往分專業(yè)設(shè)置實(shí)驗(yàn)室和偏重支持開(kāi)設(shè)單項(xiàng)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)或個(gè)別課程實(shí)驗(yàn)的傳統(tǒng)做法，打破專業(yè)設(shè)置，通過(guò)對(duì)各專業(yè)所需實(shí)驗(yàn)功能的整合，設(shè)置綜合性實(shí)驗(yàn)，側(cè)重開(kāi)設(shè)綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容盡量考慮與實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生綜合性運(yùn)用所學(xué)知識(shí)來(lái)解決實(shí)際問(wèn)題的能力，體現(xiàn)學(xué)生主體地位，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新精神，體現(xiàn)應(yīng)用型人才實(shí)踐能力培養(yǎng)的特色。

五、改革實(shí)驗(yàn)考核方法

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》成績(jī)?cè)u(píng)定包括2個(gè)方面，即各產(chǎn)品加工部分（占總成績(jī)60%）和質(zhì)量指標(biāo)分析測(cè)定部分（占總成績(jī)40%）。而每一方面的成績(jī)都來(lái)自于預(yù)習(xí)報(bào)告（20%）、實(shí)驗(yàn)過(guò)程（60%）和實(shí)驗(yàn)報(bào)告（20%）3項(xiàng)成績(jī)的綜合。其中實(shí)驗(yàn)過(guò)程又包括出勤表現(xiàn)（20%）、操作技能（60%）和產(chǎn)品品嘗結(jié)果（20%），所做產(chǎn)品的評(píng)分由教師和學(xué)生在一起共同評(píng)定打分；操作技能由各指導(dǎo)老師在學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際表現(xiàn)打分；到課情況由每天上課前簽到記成績(jī)。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙成軍，石志標(biāo)，等.實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放新模式探索與實(shí)踐[J].中國(guó)電力教育，2003，（145）.

[2]何維澤.基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)基地建設(shè)的探討與實(shí)踐[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2002，（131）.

[3]王漢成，劉明，朱龍彪，等.創(chuàng)新實(shí)踐能力的培養(yǎng)與開(kāi)放式創(chuàng)新實(shí)踐實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2003，（5）.

第4篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

關(guān)鍵詞膨化粗雜糧粉;焙烤食品;加工工藝;發(fā)展方向;優(yōu)點(diǎn)

AbstractUsing extruded coarse grains powder mixed with other raw materials in processing of baking food can greatly improve the nutrition value of baking food. The process techniques and developing directions of puffed coarse grains baking food were illustrated，and its advantages were summarized，so as to promote the development of coarse grains food industry.

Key wordspuffed coarse grains;baking food;process techniques;developing directions;advantages

現(xiàn)代生活的精細(xì)化和精致化成為諸多營(yíng)養(yǎng)疾病的誘因。糖尿病、痛風(fēng)、高血壓、結(jié)腸腫瘤、肥胖等正在逐漸威脅人類的健康。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，粗雜糧除了與細(xì)糧一樣有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還有多種防病治病功效。粗細(xì)糧搭配食用起到了很好的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)效果，對(duì)人體的健康非常有利[1-4]。

將雜糧膨化細(xì)化后與精細(xì)糧混合加工成焙烤食品，不但改善了產(chǎn)品風(fēng)味，提高其感官品質(zhì)，增加了產(chǎn)品的花色品種，而且還提高了焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5，6]。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，研究膨化雜糧粉在焙烤制品中的應(yīng)用，不僅對(duì)開(kāi)發(fā)雜糧食品的新品種、提高雜糧在主食中的應(yīng)用具有非常重要的意義，而且對(duì)于國(guó)內(nèi)外粗雜糧市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)、促進(jìn)我國(guó)粗雜糧產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有深遠(yuǎn)影響。

1膨化粗雜糧焙烤食品加工工藝

1.1制作雜糧膨化粉

選擇內(nèi)蒙古特有的雜糧和雜豆，主要有蕎麥、燕麥、小米、玉米、綠豆、紅豆、豌豆等，將這些雜糧雜豆粉碎成細(xì)度約為80目的粉，再將這些粉通過(guò)谷物膨化機(jī)膨化后再粉碎成90目的膨化粉。

1.2確定烘焙制品配方

利用雜糧膨化粉作為烘焙制品的原料，與其他烘焙原輔料一起進(jìn)行不同烘焙制品的配方研制，生產(chǎn)出適合各類人群食用的膨化焙烤食品。主要品種有面包類、糕點(diǎn)類、餅干類等。

1.3烘焙制品制作工藝

一是雜糧面包。其制作工藝為:配料調(diào)粉發(fā)酵二次調(diào)粉二次發(fā)酵分割搓圓整形醒發(fā)烘烤冷卻成品檢驗(yàn)。二是雜糧蛋糕。其制作工藝為:配料做糊裝模烘烤冷卻成品檢驗(yàn)。三是雜糧餅干。其制作工藝為:配料面團(tuán)調(diào)制餅干成形烘烤冷卻成品檢驗(yàn)。

1.4調(diào)整工藝參數(shù)

在生產(chǎn)上述制品時(shí)，通過(guò)調(diào)整各工序的工藝參數(shù)，使制品在制作的每個(gè)環(huán)節(jié)都能達(dá)到最佳狀態(tài)，如面團(tuán)在調(diào)制時(shí)投料順序的控制、調(diào)制溫度和時(shí)間的控制、調(diào)粉機(jī)的轉(zhuǎn)速控制等，都可以制作出性能不同的制品。

1.5成品檢驗(yàn)

不同制品應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)，如:從制品的色澤、氣味、口感、內(nèi)部質(zhì)地等方面進(jìn)行感官檢驗(yàn);從制品的比容、酸堿度、營(yíng)養(yǎng)成分等方面進(jìn)行理化檢驗(yàn)等。

2發(fā)展方向

2.1選擇安全烘焙原料

原料的選擇上，主要注意控制有毒有害成分和保持新鮮狀態(tài);選擇無(wú)公害、綠色食品原料。內(nèi)蒙古地區(qū)雜糧種植基本上是采用農(nóng)家傳統(tǒng)的種植模式，保證了原料純天然、無(wú)污染的要求。

2.2注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)平衡

未來(lái)烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料顯示，全球營(yíng)養(yǎng)、保健食品的開(kāi)發(fā)趨勢(shì)，北美約占60%、歐洲占49%~50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無(wú)脂、低脂食品，其次是低卡、無(wú)糖、低糖食品。生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)成分豐富和各營(yíng)養(yǎng)成分的比例關(guān)系符合人體需要模式的營(yíng)養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙食品開(kāi)發(fā)的根本趨勢(shì)。

2.3無(wú)糖膨化烘焙食品開(kāi)發(fā)

主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有許多功能特性，既解決了糖尿病患者難品甜味之苦，又不會(huì)引起血糖與胰島素水平大幅度波動(dòng)，適合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的適宜發(fā)酵底物，不會(huì)引起齲齒，有利于保護(hù)兒童的牙齒健康。因其甜度適宜、口感清爽、低熱量，也適合所有健康人群食用。

2.4低能量膨化烘焙食品的開(kāi)發(fā)

配料中可使用油脂替代品，如葡聚糖等，在低能量蛋糕、低能量餅干中可以用。使用油脂替代品代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂將是焙烤食品的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

3優(yōu)點(diǎn)

與普通的焙烤食品相比，膨化雜糧焙烤食品具有以下優(yōu)點(diǎn):一是感官品質(zhì)好。膨化雜糧焙烤食品具有體輕松軟、色鮮味香濃、酥脆的感官品質(zhì)，是大眾樂(lè)于接受的主副食品。二是營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。膨化技術(shù)不僅改變了雜糧的外形，也改變了其內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，對(duì)雜糧的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較少。三是易于消化吸收。膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化，膨化食品內(nèi)部呈多孔狀，水溶性增強(qiáng)，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率，便于兒童和老年人吸收，如大豆直接焙烤后蛋白質(zhì)消化率為60.3%，而膨化后可提高到 85.8%。四是營(yíng)養(yǎng)均衡。粗雜糧膨化后再與細(xì)糧相混合進(jìn)行焙烤，避免了單純膨化食品“五高一多”(高碳水化合物、高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精)的缺點(diǎn)，提高了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有資料顯示，單純膨化食品中的脂肪含量高達(dá)40.6%，熱量高達(dá)33.4%，對(duì)于茁壯成長(zhǎng)的兒童來(lái)說(shuō)豐富均衡的營(yíng)養(yǎng)非常關(guān)鍵，長(zhǎng)期大量地食用單純的膨化食品必定會(huì)影響他們的健康，易出現(xiàn)單純性肥胖等營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象。

4參考文獻(xiàn)

[1] 陸啟玉.糧油食品加工工藝學(xué)(第二版)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005.

[2] 馬興勝.食品工業(yè)企業(yè)管理[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007.

[3] 馬濤.焙烤食品[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2007.

[4] 楊月欣.公共營(yíng)養(yǎng)師[M].北京:中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2007.

第5篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

關(guān)鍵詞： 《發(fā)酵食品工藝學(xué)》 教學(xué)現(xiàn)狀 課程建設(shè)與改革

1?郾引言

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》屬生物科學(xué)范疇，生化工程科學(xué)分支，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門(mén)專業(yè)課程。生物技術(shù)的突飛猛進(jìn)，大大推動(dòng)了發(fā)酵技術(shù)、酶工程技術(shù)和生化技術(shù)的發(fā)展，而這些工程技術(shù)又強(qiáng)有力地推動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展。食品發(fā)酵與釀造技術(shù)具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ瑢榻鉀Q世界面臨的糧食、蛋白質(zhì)、能源等問(wèn)題提供美好的前景。生物工程技術(shù)在國(guó)計(jì)民生中起著非常重要的作用，尤其是在發(fā)酵、食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)，以及環(huán)保等領(lǐng)域，因此對(duì)本專業(yè)人才也有更高的要求。

2?郾《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)現(xiàn)狀與分析

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》是一門(mén)綜合性及實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，內(nèi)容既以微生物生理及其發(fā)酵的生化機(jī)制、代謝調(diào)節(jié)等理論為基礎(chǔ)，又以發(fā)酵動(dòng)力學(xué)、發(fā)酵技術(shù)及設(shè)備等工科內(nèi)容為支撐，要求學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，深入探討發(fā)酵食品的微生物作用機(jī)制、發(fā)酵與釀造的調(diào)控等理論，了解發(fā)酵食品生產(chǎn)的工藝原理、產(chǎn)品的形態(tài)、種類等方面的基本知識(shí)，掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)的工藝設(shè)計(jì)和品控措施、發(fā)酵生產(chǎn)的一般工程計(jì)算、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路等技能，以適應(yīng)食品研究開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量控制等各行業(yè)對(duì)人才知識(shí)結(jié)構(gòu)的需求。《發(fā)酵食品工藝學(xué)》于學(xué)生入學(xué)起第五學(xué)期開(kāi)設(shè)，36學(xué)時(shí)，2學(xué)分。這是一門(mén)綜合性較強(qiáng)的專業(yè)選修課，在修完微生物學(xué)、生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、儀器分析等專業(yè)基礎(chǔ)課之后才開(kāi)設(shè)選修的。到目前為止，《發(fā)酵食品工藝學(xué)》經(jīng)過(guò)多年的建設(shè)，結(jié)合本專業(yè)的課程特點(diǎn)，不斷地對(duì)教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法等進(jìn)行探討、調(diào)整，初步建設(shè)成適合本專業(yè)教學(xué)特點(diǎn)、滿足學(xué)生需要的專業(yè)課。

3?郾《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程建設(shè)與改革

3.1教材的建設(shè)與改革

教材建設(shè)是課程建設(shè)的基礎(chǔ)。食品發(fā)酵與釀造不但是支撐現(xiàn)代食品工業(yè)的重要技術(shù)，而且是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重要手段。因此，食品發(fā)酵與釀造技術(shù)越來(lái)越受到人們的重視，成為食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)的必修課程，但適用的教材卻不多。根據(jù)調(diào)研，我們選用了何國(guó)慶主編的《食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》作為教材，本教材是是農(nóng)業(yè)部“九五”規(guī)劃教材，并被列入教育部“面向21世紀(jì)課程教材”。但在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，受本科生教學(xué)計(jì)劃及課時(shí)安排的限制，我們對(duì)該書(shū)的內(nèi)容有所取舍。此外，由于生物技術(shù)更新較快，一些前沿知識(shí)在教材中尚未及時(shí)體現(xiàn)。因此，選用一些參考書(shū)作為補(bǔ)充就變得尤為重要。經(jīng)過(guò)近5年的教學(xué)實(shí)踐和探索，在從相關(guān)的中外期刊雜志及網(wǎng)絡(luò)資源上獲取最新信息后，根據(jù)該專業(yè)實(shí)際教學(xué)情況，我們對(duì)實(shí)驗(yàn)教材自行編寫(xiě)，重點(diǎn)突出學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力，并為下一步編寫(xiě)更適合河南科技學(xué)院食品學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的教材積累了第一手材料。

3.2課程內(nèi)容的改革

雖然現(xiàn)代生物技術(shù)正發(fā)生著日新月異的變化，但仍有很多現(xiàn)象和機(jī)理是未知的、不確定的。因此，該課程的教與學(xué)難度都較大。如何把傳統(tǒng)工藝的特色和現(xiàn)代科技有機(jī)結(jié)合起來(lái)是教學(xué)的重點(diǎn)。這就要求在課程內(nèi)容方面，既要注意內(nèi)容的系統(tǒng)性與完整性，又要保證授課內(nèi)容的全面性和生動(dòng)性。

本課程主要針對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生，教材的主要內(nèi)容包括菌種選育、微生物代謝調(diào)控理論及應(yīng)用、發(fā)酵與釀造工程學(xué)基礎(chǔ)及主要設(shè)備等內(nèi)容。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，我們重點(diǎn)講授了酒精發(fā)酵及釀酒、醋酸發(fā)酵、醬油及其他發(fā)酵豆制品、功能性食品和酶制劑的生產(chǎn)等章節(jié)。在課程內(nèi)容改革上，我們刪減了部分總論內(nèi)容，增加了固液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)及調(diào)控、曲的微生物及生物化學(xué)、功能性發(fā)酵食品與食品添加劑、發(fā)酵食品的安全性、世界新型發(fā)酵食品等方面內(nèi)容。

3.3教學(xué)思想與教學(xué)目標(biāo)

通過(guò)本門(mén)課的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具有探索新工藝、新技術(shù)的科研能力和設(shè)計(jì)生產(chǎn)流程的能力，以適應(yīng)生物工程專業(yè)本科生應(yīng)具備的發(fā)酵食品研究開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量監(jiān)控等各行業(yè)對(duì)人才知識(shí)結(jié)構(gòu)的需求。

3.4教學(xué)方法的改革

3.4.1強(qiáng)化參與意識(shí)，實(shí)行互動(dòng)性的研究型教學(xué)。

在實(shí)際教學(xué)中，我們實(shí)行學(xué)生主動(dòng)參與、師生平等對(duì)話的互動(dòng)模式。傳統(tǒng)發(fā)酵食品如啤酒、醬油、食醋等釀造歷史悠久，在教學(xué)過(guò)程中要培養(yǎng)學(xué)生如何繼承傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)特色，也要培養(yǎng)進(jìn)行技改、推陳出新的能力。例如，針對(duì)酒精發(fā)酵與釀酒一章，主要向?qū)W生介紹白酒、啤酒、葡萄酒等品種的生產(chǎn)原理及工藝過(guò)程。鑒于前期知識(shí)的積累和學(xué)生的興趣，組織學(xué)生分組制作PPT，課堂上分別進(jìn)行講述，師生共同參與并提問(wèn)和點(diǎn)評(píng)。通過(guò)該方式，學(xué)生不僅掌握了相關(guān)知識(shí)，而且鍛煉了PPT的制作能力，培養(yǎng)了學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、合作性，增強(qiáng)了表達(dá)能力及學(xué)術(shù)交流場(chǎng)景的適應(yīng)力，是畢業(yè)答辯的一次良好熱身。

3.4.2強(qiáng)化創(chuàng)新意識(shí)，注重知識(shí)的構(gòu)建性。

課程教學(xué)實(shí)踐既要強(qiáng)調(diào)教師講授知識(shí)的能力及重要性，又要考慮到學(xué)生的接受性。知識(shí)的傳遞不應(yīng)當(dāng)是教學(xué)的簡(jiǎn)單灌輸，而應(yīng)當(dāng)是學(xué)習(xí)者自身的知識(shí)構(gòu)建。因此，關(guān)注學(xué)生的情感和興趣，建立融洽的師生關(guān)系是進(jìn)行良性教學(xué)的基礎(chǔ)。為了強(qiáng)化學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，我們采取以下幾種教學(xué)方法，一是針對(duì)課程中的重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)等問(wèn)題，先由教師主講，然后提問(wèn)，就某一話題讓學(xué)生談見(jiàn)解，鼓勵(lì)學(xué)生提出不同的看法，激發(fā)學(xué)生的興趣和聯(lián)想；二是對(duì)學(xué)生強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)方法、教學(xué)方法的多樣性和綜合性，通過(guò)問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生逐步思考，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維；三是強(qiáng)化轉(zhuǎn)化意識(shí)，注重創(chuàng)造能力的培養(yǎng)。在教學(xué)中，我們注重能力培養(yǎng)和知識(shí)轉(zhuǎn)化，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造和研究熱情，鼓勵(lì)學(xué)生積極參加大學(xué)生課外課題研究，在研究過(guò)程中提高創(chuàng)新能力。

3.4.3利用現(xiàn)代教育技術(shù)，確保教學(xué)質(zhì)量。

在教學(xué)中，單憑口頭講授，即使講述很生動(dòng)，學(xué)生也不能在大腦中產(chǎn)生具體鮮明的形象，常會(huì)使學(xué)生感到枯燥、抽象，理解和掌握均有一定的困難，易產(chǎn)生厭學(xué)情緒。因此，在教學(xué)過(guò)程中充分利用多媒體教學(xué)直觀、形象、生動(dòng)的特點(diǎn)，在課程理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)中加以應(yīng)用。

多媒體課件可使課堂講授形象生動(dòng)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)課程的興趣，激發(fā)學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。在教學(xué)實(shí)踐中，我們制作并逐漸完善了《發(fā)酵食品工藝學(xué)》多媒體課件，將一些枯燥的操作設(shè)備、流程制作成圖片、Flas及錄像，穿插在課件中，使學(xué)生在接受理論知識(shí)的同時(shí)，對(duì)所學(xué)知識(shí)有更深的感性認(rèn)識(shí)。在多媒體教學(xué)制作中尤其注意字體大小，一個(gè)畫(huà)面字?jǐn)?shù)不要太多，字與背景顏色的反差要大，同一個(gè)畫(huà)面顏色不超過(guò)三種等問(wèn)題，確保學(xué)生都能看清楚。同時(shí)，結(jié)合必要的板書(shū)、實(shí)物展示等多種教學(xué)方式，堅(jiān)持“長(zhǎng)短互補(bǔ)，適度運(yùn)用”原則，增強(qiáng)教學(xué)的生動(dòng)性和創(chuàng)造性。

另外，積極利用網(wǎng)絡(luò)條件，建立校內(nèi)網(wǎng)絡(luò)課堂，進(jìn)行在線布置作業(yè)、在線交流、在線輔導(dǎo)等，為師生交流提供一個(gè)便捷的平臺(tái)，并在課堂及時(shí)給予學(xué)生最新視頻錄像、最新技術(shù)、最新發(fā)展動(dòng)態(tài)的網(wǎng)址。

3.4.4加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，將教學(xué)與科研、生產(chǎn)相結(jié)合。

發(fā)酵食品工藝學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性和應(yīng)用性非常強(qiáng)的一門(mén)課程，實(shí)驗(yàn)教學(xué)至關(guān)重要。實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的在于培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力及分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力。首先要合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，安排設(shè)計(jì)性、綜合性的實(shí)驗(yàn)，通過(guò)一個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)?zāi)苁箤W(xué)生掌握該課程的幾個(gè)單元操作。對(duì)課程的每個(gè)單元操作，均盡量安排相關(guān)實(shí)驗(yàn)，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)時(shí)的指導(dǎo)，并要求有實(shí)驗(yàn)報(bào)告，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中老師不斷巡視學(xué)生操作，解決學(xué)生實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問(wèn)題，指出學(xué)生的錯(cuò)誤，對(duì)異常的實(shí)驗(yàn)記錄，引導(dǎo)他們自己去分析和解決。

除了加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)外，包括課程實(shí)驗(yàn)和校外實(shí)習(xí)，還充分利用第二課堂來(lái)彌補(bǔ)第一課堂的不足，例如開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，為學(xué)生課余時(shí)間獨(dú)自設(shè)計(jì)和進(jìn)行實(shí)驗(yàn)創(chuàng)造條件，利用大學(xué)生課外興趣小組積極開(kāi)展實(shí)踐活動(dòng)，為學(xué)生參加社會(huì)實(shí)踐提供機(jī)會(huì)。培養(yǎng)學(xué)生分析、觀察、動(dòng)手和解決實(shí)際問(wèn)題能力，將對(duì)學(xué)生今后從事生產(chǎn)研究產(chǎn)生積極的作用。

4?郾結(jié)語(yǔ)

對(duì)于《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)，應(yīng)根據(jù)本課程的教學(xué)方法和特點(diǎn)，并對(duì)不同層次、不同類型的學(xué)生因材施教，提出不同的教學(xué)方法和方式，加強(qiáng)本門(mén)課程的教學(xué)建設(shè)，改進(jìn)和完善課程教學(xué)體系，有效地提高教學(xué)質(zhì)量；同時(shí)借鑒國(guó)內(nèi)其它高校的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和方法，學(xué)以致用，以達(dá)到最好的教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)：

［1］薛娟萍.論《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程的理論與實(shí)踐教學(xué)［J］.職業(yè)圈，2007，（15）.

［2］湯照云，田麗萍等.生物統(tǒng)計(jì)學(xué)課程改革的實(shí)踐［J］.黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2008，（3）.

［3］郭雷.一般工科院校生物工程下游技術(shù)教學(xué)改革與實(shí)踐［J］.科技文匯，2009，（1）.

［4］王娜.普通生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)初探［J］.廣西輕工業(yè)，2009，（1）.

［5］常銀子，楊虎清等.《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)改革與實(shí)踐［J］.安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2009，（15）.

［6］徐瑩.生物工程專業(yè)《發(fā)酵食品》課程建設(shè)與改革［J］.科學(xué)教育，2008，（6）.

第6篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

類及各自的特點(diǎn)，并且指明了傳統(tǒng)發(fā)酵食品的缺點(diǎn)并對(duì)今后的發(fā)展方向提出了展望。

關(guān)鍵詞：豆類 發(fā)酵食品 展望

豆類發(fā)酵食品是以豆類為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的食品，如豆豉、豆醬、腐乳、醬油等。[1]我國(guó)的豆類品種繁多產(chǎn)量巨大，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等提供了充足的原料，而且豆類的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成食品后，香氣濃郁、鮮美提高了豆類營(yíng)養(yǎng)成分被利用的實(shí)際可能性，并增加了豆類原來(lái)沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)成份，發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進(jìn)人體造血的作用，既可以減慢血管老化，增強(qiáng)腦力，又可以提高肝臟的解毒功能，而且現(xiàn)代研究表明豆類發(fā)酵食品具有抗癌、溶解血栓、降血壓、抗氧化、抗菌等生理功能。[2]

千百年來(lái)，以它極佳的口感，豐富的營(yíng)養(yǎng)和低廉的價(jià)格，成為我國(guó)人民生活的必需品，維護(hù)著我國(guó)人民的健康。

1 傳統(tǒng)豆類發(fā)酵食品

我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品主要有醬油、豆豉、豆醬、豆腐乳、酸豆汁；國(guó)外的有印度的天培，日本的納豆，以下將分別作介紹：

1.1 醬油 醬油是我國(guó)一種傳統(tǒng)豆類發(fā)酵制成的調(diào)味品，尤其是兩廣地區(qū)作為主要的調(diào)味料，深受人們的喜愛(ài)。通常，醬油的基本生產(chǎn)工藝為“原料處理制曲發(fā)酵浸出淋油加熱滅菌”。國(guó)內(nèi)大多數(shù)生產(chǎn)廠家均采用米曲霉或其變種作為醬油發(fā)酵的生產(chǎn)曲霉[3]。但幾千年來(lái)其生產(chǎn)墨守成規(guī)，幾乎沒(méi)有現(xiàn)代化的工廠。相反在日本，醬油釀造已成為現(xiàn)代化的高級(jí)發(fā)酵工業(yè)，擁有世界上規(guī)模最大，生產(chǎn)技術(shù)最現(xiàn)代化的制造廠[4]。

1.2 豆豉 豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物發(fā)酵而制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味食品。豆豉起源于我國(guó)的秦朝。它香味濃郁、獨(dú)特，可以作為調(diào)味食品入餐。豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而且含有超氧化物歧化酶、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆異黃酮等多種生理活性物質(zhì)，具有極高的藥用價(jià)值。我國(guó)的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類：傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉、米曲霉發(fā)酵豆豉及細(xì)菌型發(fā)酵豆豉。

1.3 豆醬 豆醬通過(guò)傳統(tǒng)工藝制得，多種微生物參與制曲和發(fā)酵，從而發(fā)揮多酶系的作用，使它含有較多的生理活性成分和多種維生素，使得它的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，深受人們喜愛(ài)[6]。經(jīng)自然發(fā)酵而成的豆醬才是優(yōu)質(zhì)豆醬。醬類發(fā)酵工藝流程包括三個(gè)階段：一制曲、二發(fā)酵初期、三醬類的后發(fā)酵成熟階段。

1.4 豆腐乳 腐乳是經(jīng)多種微生物共同作用后的豆類發(fā)酵食品。腐乳也是中國(guó)的傳統(tǒng)美食，其制作工藝和食用方法由來(lái)已久。經(jīng)微生物發(fā)酵后，豆類的不良因素（如苦腥味、脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等）被去除，大大提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且使其易于消化，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯等，使豆腐乳頗具風(fēng)味特色。腐乳品質(zhì)細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，故有“東方奶酪”之稱。我國(guó)地域遼闊，形成了各具特色的豆腐乳產(chǎn)品，其中以邵興、桂林、蘇州和夾江的豆腐乳最負(fù)盛名。

各種豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐坯作原料，白坯經(jīng)接種后裝屜，在保溫箱中培養(yǎng)，進(jìn)行前發(fā)酵后，經(jīng)搓毛、腌制后裝壇，加輔料封壇，進(jìn)行后發(fā)酵而制得成品。豆腐乳發(fā)酵微生物有兩類：一是霉菌，主要是毛菌和根霉；另一是細(xì)菌，主要是微環(huán)球菌和枯草桿菌。不同菌種的產(chǎn)品風(fēng)味不同。腐乳發(fā)酵分為前期培菌和后期發(fā)酵。在前期主要是培養(yǎng)菌系，使菌種繁殖壯大，以滿足后期的需要，到后期主要是不同種微生物的酶系與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程[7]。由于其協(xié)同作用，使代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸與醇反應(yīng)形成酯類以及蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的多肽和氨基酸共同作用，使腐乳風(fēng)味獨(dú)特，在以上物質(zhì)共同作用的過(guò)程中，一些特殊菌群產(chǎn)生色素形成腐乳的特有顏色。青腐乳中所含的細(xì)菌產(chǎn)生的特殊香氣能夠刺激食欲，具有開(kāi)胃的作用，所以在生產(chǎn)腐乳的過(guò)程中鹽分不能太高以免抑制其中微生物的活性。

1.5 豆酸奶 豆酸奶是將豆類磨漿后與牛奶混合經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而賦予特殊風(fēng)味的產(chǎn)品，以原料看可以彌補(bǔ)奶源不足；從產(chǎn)品看，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，易于消化吸收，能調(diào)節(jié)腸胃功能，克服乳糖不耐癥，是一種很有發(fā)展前途的發(fā)酵制品。與其它動(dòng)物乳制作的酸奶相比，豆類酸奶突出的優(yōu)點(diǎn)是無(wú)乳糖，適合于乳糖不耐癥患者食用。豆酸奶在降低膽固醇與提高能量攝入方面是動(dòng)物性酸奶的理想替代品，然而現(xiàn)在豆酸奶的加工生產(chǎn)還需要解決的實(shí)際技術(shù)問(wèn)題較多，如在菌種的選育、豆酸奶乳化與如何均質(zhì)等方面都有嚴(yán)格的要求，因此造成現(xiàn)在國(guó)內(nèi)豆酸奶生產(chǎn)企業(yè)不多，生產(chǎn)不景氣。其工藝流程如下：將蔗糖溶解后與果膠和蔗糖酯一起加入豆?jié){中，再接種乳酸菌、真空均質(zhì)然后在40℃保持一定時(shí)間，即成大豆酸奶，需保存在0-4℃的冰箱中[8]。

1.6 天培 天培這種高蛋白大豆發(fā)酵食品由印度尼西亞傳入我國(guó)。該物質(zhì)大豆為原料，其基本的制作工藝為“脫殼浸泡接種根霉菌短時(shí)間發(fā)酵”。在早期，天培是由家庭作坊通過(guò)自然發(fā)酵工藝制作和生產(chǎn)，接種發(fā)酵的應(yīng)用擴(kuò)大了其生產(chǎn)規(guī)模。從家庭作坊式生產(chǎn)到工業(yè)化生產(chǎn)，雖然生產(chǎn)方式有所改變，但其制作工藝大致相同：精選大豆清洗浸泡脫皮蒸煮冷卻酸化處理瀝干冷卻接種混勻發(fā)酵培養(yǎng)天培。

1.7 納豆 納豆（Natto）是日本的一種傳統(tǒng)豆類發(fā)酵食品，在日本已被食用了2000多年，現(xiàn)在是一種流行的保健食品。納豆的制作工藝較為簡(jiǎn)單，將黃豆經(jīng)精選后浸泡、蒸煮、瀝干冷卻后接種納豆菌。在適宜的溫度、濕度下經(jīng)短期發(fā)酵而成。新鮮的納豆色澤金黃、吃時(shí)有很多長(zhǎng)長(zhǎng)拉絲樣物質(zhì)，再配以適宜的佐料，深受日本人民的喜愛(ài)。納豆除了具有風(fēng)味獨(dú)特的口感、較低熱量、較高的蛋白含量外，還具有多種保健功能。大量試驗(yàn)證明，長(zhǎng)期食用納豆有眾多益處：納豆中富含人體必需的全部氨基酸、維生素特別是VB12及不飽和脂肪酸，有防治高血壓、高酯血癥效果。同時(shí)納豆中含有許多酶，如蛋白酶、淀粉酶，發(fā)酵過(guò)程中將大豆蛋白分解成肽和氨基酸，因此易于消化吸收。由于納豆在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生一種粘性物質(zhì)，它能覆蓋在胃腸膜表面上，因而可保護(hù)胃腸，飲酒時(shí)可緩解對(duì)胃部的壓力。此外它還具有消除疲勞、增強(qiáng)機(jī)體活力、延緩衰老等多種功效[10]。

2 目前存在的問(wèn)題

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)生產(chǎn)的豆類發(fā)酵制品大都采取有鹽發(fā)酵來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。而有鹽發(fā)酵有三大不利：一是食鹽對(duì)酶促反應(yīng)有一定的抑制作用，發(fā)酵醪中食鹽濃度越高，酶的活性就越低，這樣使得原料的水解速度越低，一般發(fā)酵醪中食鹽含量在15%以上，就會(huì)造成發(fā)酵周期延長(zhǎng)，少則三個(gè)月，多則半年以上，致使設(shè)備投資增加，管理費(fèi)用加大，生產(chǎn)成本上升，不利于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展生產(chǎn)。二是有鹽發(fā)酵生產(chǎn)出的產(chǎn)品含鹽量較高，這樣不利于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，大大局限了豆類發(fā)酵食品在膳食營(yíng)養(yǎng)中應(yīng)起的作用。三是長(zhǎng)期食用高鹽食品給心臟、腎臟增加負(fù)擔(dān)，易引起心臟病，高血壓等疾病。

3 展望

為進(jìn)一步拓展傳統(tǒng)發(fā)酵制作的大豆食品的消費(fèi)市場(chǎng)，我國(guó)始終堅(jiān)持對(duì)傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品的研究，首先按照大豆發(fā)酵的過(guò)程進(jìn)行系統(tǒng)化研究、對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，減少鹽分含量，然后應(yīng)用保健食品的新的技術(shù)工藝，對(duì)大豆發(fā)酵食品的一些特殊功能成分進(jìn)行分離、提純及對(duì)其保健功能進(jìn)行研究，揭示藥食兩用的生理活性物質(zhì)，明確其具有保健功能成分；深入研究大豆發(fā)酵食品活性成分結(jié)構(gòu)，作用機(jī)理及其加工穩(wěn)定性，進(jìn)一步挖掘我國(guó)豐富的食療寶庫(kù)，生產(chǎn)出具有中國(guó)特色的大豆發(fā)酵保健食品。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙德安.大豆發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[J].中國(guó)調(diào)味品，2001（12）：7-12.

[2]唐傳核，彭志英.淺析大豆發(fā)酵食品的功能性成分[J].中國(guó)釀造，2000（5）：8-10.

[3]楊丹紅，韓北忠.大豆發(fā)酵食品——醬油的微生物安全性檢驗(yàn)[J].中國(guó)釀造，2002（5）：29-32.

[4]劉樹(shù)楷，鄭建仙.醬油釀造的新進(jìn)展[J].化工時(shí)刊，1991（10）：2-9.

[5]包啟安.豆豉的源流及其生產(chǎn)技術(shù)[J].中國(guó)調(diào)味品，1993（2）：2-4.

[6]貢漢坤，王海鷗.傳統(tǒng)醬類自然發(fā)酵動(dòng)態(tài)分析[J].食品科技，2003（9）：54-59.

[7]龔淑俐，鄧放明，張忠剛，黃欣.微生物在發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2006（58）：41-45.

[8]潘超，盧義伯，吳磉.大豆酸奶加工工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技，1997（23）：45-47.

第7篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

【關(guān)鍵詞】食品添加劑；復(fù)配

技術(shù)背景：

食品安全問(wèn)題凸顯的同時(shí)，食品工業(yè)仍在進(jìn)一步發(fā)展，而規(guī)范和制度化是目前的當(dāng)務(wù)之急。應(yīng)時(shí)而生的《GB26687 2011復(fù)配食品添加劑通則》對(duì)于近年來(lái)大量現(xiàn)存的食品添加劑的復(fù)配生產(chǎn)，進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)范。在GB2760的基礎(chǔ)上，提出了復(fù)配食品添加劑在復(fù)配過(guò)程中不能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、不能產(chǎn)生新的化合物以及安全方面等等基本要求。

果膠作為安全的食品配料，屬于一種大分子多糖，同一型號(hào)不同批次的果膠，即使生產(chǎn)工藝完全相同，其凝膠性質(zhì)也會(huì)有較大差異，為方便客戶的使用，商業(yè)化果膠需經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理后銷(xiāo)售。傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化果膠的方法也屬于一種簡(jiǎn)單的復(fù)配，它是用蔗糖或右旋葡萄糖與半成品果膠按比例混合以達(dá)到所需的凝膠強(qiáng)度的標(biāo)準(zhǔn)化果膠。

果膠在軟糖生產(chǎn)的應(yīng)用中，由于軟糖產(chǎn)品多樣化的要求，軟糖需要從粘、軟到彈性的不同質(zhì)構(gòu)方面以獲得不同口感，其次由于軟糖工藝生產(chǎn)的要求，軟糖需要在全部注模結(jié)束后再凝膠以得到均勻一致的膠體，但軟糖的可溶性固形物較高，所以必須選擇超慢凝果膠，以延長(zhǎng)凝膠時(shí)間，而傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的果膠凝膠時(shí)間較短，得不到均勻一致的膠體，嚴(yán)重影響終端產(chǎn)品軟糖的質(zhì)量。

1 研究?jī)?nèi)容：

目的是克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種新的處理果膠的方法，主要解決現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)化果膠的方法得到的果膠凝膠時(shí)間較短，操作難度大，嚴(yán)重影響終端產(chǎn)品的質(zhì)量等問(wèn)題。

為了達(dá)到上述目的，本研究是這樣實(shí)現(xiàn)的：以一種以果膠和緩沖鹽為主的多種食品添加劑復(fù)配的方法取代傳統(tǒng)方法，其特殊之處在于它包括如下工藝步驟：

1.1配料：按重量百分比進(jìn)行配料，60-75%半成品果膠、6-12%酒石酸鹽、6-12%檸檬酸鹽、5-20%白砂糖或者葡萄糖。

1.2混合：先將半成品果膠與白砂糖或者葡萄糖混合，然后將酒石酸鹽和檸檬酸鹽按照比例混合均勻，得緩沖鹽，再將混好的緩沖鹽與半成品果膠和白砂糖或者葡萄糖的混合物混合均勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

2 實(shí)施方式舉例

為了更好地理解與實(shí)施，下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1，制作16kg標(biāo)準(zhǔn)化果膠，制作過(guò)程如下：取半成品果膠9.91 kg與研磨好的2.89kg的白砂糖混合，然后取1.6kg酒石酸鹽和1.6kg的檸檬酸鹽混合得緩沖鹽，將混好的緩沖鹽與半成品果膠和白砂糖的混合物混勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

實(shí)施例2，制作20kg標(biāo)準(zhǔn)化果膠，制作過(guò)程如下：取半成品果膠13.5kg與研磨好的2.5kg的葡萄糖混合，然后取2.0kg酒石酸鹽和2.0kg的檸檬酸鹽混合得緩沖鹽，將混好的緩沖鹽與半成品果膠和葡萄糖的混合物混勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

實(shí)施例3，制作15kg標(biāo)準(zhǔn)化果膠，制作過(guò)程如下：取半成品果膠9.0kg與研磨好的3.0kg的葡萄糖混合，然后取1.2kg酒石酸鹽和1.8kg的檸檬酸鹽混合得緩沖鹽，將混好的緩沖鹽與半成品果膠和葡萄糖的混合物混勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

實(shí)施例4，制作16kg標(biāo)準(zhǔn)化果膠，制作過(guò)程如下：取半成品果膠，2.0kg與研磨好的。8kg的白砂糖混合，然后取1.92kg酒石酸鹽和1.28kg的檸檬酸鹽混合得緩沖鹽，將混好的緩沖鹽與半成品果膠和白砂糖的混合物混勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

實(shí)施例5，制作20kg標(biāo)準(zhǔn)化果膠，制作過(guò)程如下：取半成品果膠14.4kg與研磨好的2.0kg的葡萄糖混合，然后取1_2kg酒石酸鹽和2.4kg的檸檬酸鹽混合得緩沖鹽，將混好的緩沖鹽與半成品果膠和葡萄糖的混合物混勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

實(shí)施例6，制作，5kg標(biāo)準(zhǔn)化果膠，制作過(guò)程如下：取半成品果膠，0.5kg與研磨好的1.8kg的葡萄糖混合，然后取1.8kg酒石酸鹽和0.9kg的檸檬酸鹽混合得緩沖鹽，將混好的緩沖鹽與半成品果膠和葡萄糖的混合物混勻后，即得到一種具備超慢凝性質(zhì)的復(fù)配軟糖增稠劑。

3 結(jié)論

本研究所述的食品添加劑復(fù)配的方法，可根據(jù)預(yù)期質(zhì)構(gòu)和凝膠強(qiáng)度，來(lái)調(diào)節(jié)酒石酸鹽與檸檬酸鹽的比例。

本文所述的復(fù)配實(shí)例按通則要求，可統(tǒng)一命名為“復(fù)配增稠劑”或者“復(fù)配軟糖增稠劑”。與已有技術(shù)相比具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著進(jìn)步：

3.1采用緩沖鹽部分取代蔗糖或右旋葡萄糖來(lái)與果膠進(jìn)行復(fù)配，與用傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化的果膠比較，不需要從生產(chǎn)工藝上調(diào)整參數(shù)來(lái)改變果膠型號(hào)，就可以延長(zhǎng)凝膠時(shí)間：

3.2在得到所需的凝膠強(qiáng)度的同時(shí)，不同比例的緩沖鹽得到不同質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)品，從而可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)多樣化：

第8篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

1.1品種日益豐富當(dāng)前廣泛用于制作焙烤食品原料品種豐富，不但有小麥粉、黑麥粉，還有蕎麥粉、糯米粉、玉米粉等。豐富多樣的雜糧焙烤食品和天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的焙烤食品，更加適合各類人群的多種需求。

1.2清淡、低糖、低脂是今后的發(fā)展方向當(dāng)前人們患有高血脂高血糖的患者越來(lái)越多，以前焙烤食品使用的全脂奶粉、糖、蛋白和油脂等原料，均屬于高糖分、高脂肪、高膽固醇的高能量食品，不符合現(xiàn)代人們追求健康的趨勢(shì)。科學(xué)健康的膳食已成為人們追求的目標(biāo)。這就要求烘焙食品改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀，向清淡、營(yíng)養(yǎng)平衡的方向發(fā)展。

1.3原料將更專業(yè)化由于消費(fèi)者對(duì)焙烤食品質(zhì)量要求的提高，焙烤食品原料將會(huì)更加細(xì)化和專業(yè)化。專業(yè)工廠制作各種輔料既可以達(dá)到較好的效果，又可省去很多人工和時(shí)間。

2中國(guó)焙烤食品工業(yè)存在的問(wèn)題

2.1傳統(tǒng)焙烤食品沒(méi)有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化當(dāng)前焙烤食品在我國(guó)還沒(méi)有大規(guī)模的推廣和發(fā)展。我國(guó)的焙烤食品目前還大都停留在糕點(diǎn)、小吃的消費(fèi)水平上，大家通常把焙烤食品當(dāng)作零食食用，還遠(yuǎn)未達(dá)到改善人民飲食結(jié)構(gòu)，使我國(guó)飲食向工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展的地步。由于我們對(duì)這些傳統(tǒng)的焙烤食品重視不夠，使這些焙烤食品加工技術(shù)一直處于手工生產(chǎn)的落后狀態(tài)，駐足不前。

2.2焙烤工藝技術(shù)和裝備總體水平落后其工藝技術(shù)和裝備總體水平落后，設(shè)備陳舊，未經(jīng)過(guò)改造，技術(shù)含量少，管理模式陳舊、死板。除部分外資企業(yè)外，國(guó)內(nèi)大多數(shù)焙烤食品企業(yè)仍然是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，保持在半自動(dòng)生產(chǎn)的狀態(tài)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等技術(shù)還沒(méi)有得到普遍推廣和應(yīng)用。

2.3焙烤食品基礎(chǔ)原料品種少、質(zhì)量不高我國(guó)焙烤行業(yè)所用的三大基礎(chǔ)原料，目前質(zhì)量都不高，還需調(diào)整提高，品種需要豐富。如，最重要的原料——面粉，雖然市場(chǎng)上有各種各樣的專用粉，但無(wú)論哪個(gè)品牌的專用粉都沒(méi)有能達(dá)到真正的“專用”。而國(guó)外的專用粉已經(jīng)劃分得非常細(xì)致，目前我國(guó)大量生產(chǎn)和普遍使用的是即發(fā)活性錢(qián)酵母，而發(fā)達(dá)國(guó)家主要使用鮮酵母。

2.4焙烤食品經(jīng)營(yíng)模式不太完善隨著消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，焙烤食品將朝著滿足居民個(gè)性化、時(shí)尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展，但當(dāng)前在經(jīng)營(yíng)模式方面，我國(guó)的焙烤食品行業(yè)絕大部分是前店后廠。這樣使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難生產(chǎn)品牌效應(yīng)。經(jīng)營(yíng)模式不太完善還會(huì)使一些傳統(tǒng)的焙烤食品生存期縮短。

2.5焙烤行業(yè)從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍較低我國(guó)焙烤行業(yè)從業(yè)技術(shù)人員，經(jīng)過(guò)正式院校畢業(yè)的較少，大多是經(jīng)過(guò)短期的培訓(xùn)后上崗。我國(guó)焙烤行業(yè)從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍較低，不具備檢驗(yàn)焙烤食品原料優(yōu)劣的能力，嚴(yán)重制約了焙烤食品的快速發(fā)展。

3存在問(wèn)題的解決措施

3.1加大對(duì)生產(chǎn)工人的技能培訓(xùn)人是最活躍的生產(chǎn)要素，只有提高了人的素質(zhì)，才能做好工作。焙烤食品企業(yè)應(yīng)從焙烤基礎(chǔ)知識(shí)、原輔料應(yīng)用、工藝操作規(guī)程等方面，對(duì)生產(chǎn)工人進(jìn)行培訓(xùn)。

3.2提高員工的待遇提高員工的待遇，讓員工分享企業(yè)發(fā)展帶來(lái)的利好，以提高員工的積極性。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)定期了解員工的思想和心理狀態(tài)，對(duì)情緒煩躁、怨天尤人、三心二意的員工應(yīng)進(jìn)行心理疏導(dǎo)，以提高員工的抗壓能力，讓員工時(shí)刻擁有一個(gè)良好的心態(tài)。另外，企業(yè)還應(yīng)采用親情化管理模式，營(yíng)造一個(gè)溫馨和諧的工作環(huán)境，讓員工有一種穩(wěn)定感和歸屬感。

3.3采用現(xiàn)代管理模式制定科學(xué)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)制度，一制度來(lái)規(guī)范員工的行為和企業(yè)運(yùn)作，而不是靠企業(yè)負(fù)責(zé)人的隨心所欲來(lái)管理企業(yè)。

3.4采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，以實(shí)現(xiàn)“節(jié)能降耗“的目的在焙烤食品生產(chǎn)中，采用微波設(shè)備進(jìn)行熟化、殺菌。具有生產(chǎn)效率高、殺菌速度快、清潔環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)，并可有效降低能源消耗。

3.5改善生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，消除生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的微生物污染，從而提高焙烤食品的安全質(zhì)量。

4結(jié)語(yǔ)

第9篇：傳統(tǒng)食品工藝范文

【關(guān)鍵詞】食品工藝實(shí)驗(yàn)室 開(kāi)放 意義 問(wèn)題 管理

高校為了增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，培養(yǎng)綜合素質(zhì)高的應(yīng)用型人才，對(duì)專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的教學(xué)提出了更高的要求，因此，改變傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室教學(xué)模式，積極探索新的改革方式是非常必要的[1-2]。本文就目前我校食品工藝實(shí)驗(yàn)室的改革進(jìn)行了探討，在完成正常教學(xué)任務(wù)的基礎(chǔ)上，實(shí)行開(kāi)放式管理模式，使食品工藝試驗(yàn)室成為學(xué)生實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)和實(shí)訓(xùn)的場(chǎng)所。開(kāi)放食品工藝實(shí)驗(yàn)室，可以更好地實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室在創(chuàng)新教育中的作用[3]，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)應(yīng)用型人才，以適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)人才的需求和學(xué)生擇業(yè)的需要。

一、食品工藝實(shí)驗(yàn)室簡(jiǎn)介

長(zhǎng)春大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的食品工藝實(shí)驗(yàn)室，共設(shè)有4個(gè)食品工藝加工實(shí)訓(xùn)車(chē)間，包括飲料、酸奶、冰淇淋、啤酒成套設(shè)備，以及糧油加工、肉制品加工實(shí)驗(yàn)室，在設(shè)施和布局上基本符合食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范要求。并且配備了微生物檢測(cè)室、理化分析室、冷藏室、配料準(zhǔn)備室等，占地面積600平方米，設(shè)備總價(jià)值215萬(wàn)元。硬件條件的建設(shè)保證了食品工藝實(shí)驗(yàn)課程的綜合性和設(shè)計(jì)性的要求，在校園內(nèi)讓學(xué)生體驗(yàn)到實(shí)際生產(chǎn)的氛圍和環(huán)境，從專業(yè)的角度上實(shí)現(xiàn)了學(xué)習(xí)與就業(yè)的零距離。

二、開(kāi)放食品工藝實(shí)驗(yàn)室的意義

（一）提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰εc科學(xué)素養(yǎng)

開(kāi)放食品工藝實(shí)驗(yàn)室，學(xué)生可以親自動(dòng)手操作，根據(jù)自己的興趣和市場(chǎng)需求選擇實(shí)驗(yàn)題目。如對(duì)冰淇淋生產(chǎn)感興趣的同學(xué)，可以設(shè)計(jì)不同口味營(yíng)養(yǎng)保健的冰淇淋，對(duì)飲料生產(chǎn)感興趣的同學(xué)可以從原料創(chuàng)新入手，設(shè)計(jì)市場(chǎng)上沒(méi)有的新型飲料，對(duì)焙烤食品感興趣的同學(xué)，可以設(shè)計(jì)不同花色的焙烤食品。

在組織學(xué)生參與“長(zhǎng)春大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目”“食品技能大賽”和“挑戰(zhàn)杯項(xiàng)目”過(guò)程中，通過(guò)開(kāi)放食品工藝實(shí)驗(yàn)室，學(xué)生根據(jù)自己的興趣愛(ài)好確定實(shí)驗(yàn)題目，自行擬訂實(shí)驗(yàn)方案，按照新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的程序進(jìn)行設(shè)計(jì)，這一系列的獨(dú)立操作過(guò)程，使學(xué)生在實(shí)踐中進(jìn)一步了解了原輔料的重要性、工藝流程與工藝參數(shù)確定的科學(xué)性、質(zhì)量檢驗(yàn)的必要性，并對(duì)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行基本的經(jīng)濟(jì)核算?！靶赂拍畋苛艿难兄啤薄敖】碉嬈返难兄婆c實(shí)踐”兩個(gè)項(xiàng)目得到專家的認(rèn)可，獲得校級(jí)資助。實(shí)踐證明，在探索性學(xué)習(xí)環(huán)境中，開(kāi)放食品工藝實(shí)驗(yàn)室為學(xué)生自主參加實(shí)踐活動(dòng)提供了條件，有利于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能和獨(dú)立工作的能力，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。

（二）提高實(shí)驗(yàn)室的利用率

由于食品工藝綜合性實(shí)驗(yàn)需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能完成，如啤酒的生產(chǎn)需要半個(gè)月的時(shí)間，冰淇淋、酸奶的生產(chǎn)需要2天的時(shí)間。食品工藝實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放以后，學(xué)生有充足的時(shí)間進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)，這也是進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的必要條件。

在保證實(shí)驗(yàn)教學(xué)的前提下盡可能多地開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，讓學(xué)生和老師在課余時(shí)間開(kāi)展研究活動(dòng)，提高實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的利用率。

（三）適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的需要

食品科學(xué)與工程專業(yè)作為長(zhǎng)春大學(xué)應(yīng)用型人才轉(zhuǎn)型試點(diǎn)專業(yè)，正在積極探索應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式。培養(yǎng)應(yīng)用型人才也是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要方方面面的理論研究和教學(xué)實(shí)踐。開(kāi)放食品工藝實(shí)驗(yàn)室，讓學(xué)生自主操作，在食品加工方面得到系統(tǒng)的科學(xué)訓(xùn)練，提高了解決問(wèn)題的能力，從而培養(yǎng)出個(gè)性化的應(yīng)用型人才，為全面提升教學(xué)質(zhì)量，推進(jìn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式改革起到積極的促進(jìn)作用。

三、食品工藝實(shí)驗(yàn)室存在的主要問(wèn)題

（一）實(shí)驗(yàn)室設(shè)備利用率較低，難以做到資源共享

目前，食品工藝實(shí)驗(yàn)室僅作為本科生教學(xué)使用，并且僅為食品工藝學(xué)一門(mén)專業(yè)課服務(wù)，表現(xiàn)為有課使用，無(wú)課閑置，設(shè)備使用率較低。

（二）驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)多，設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)少

由于實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)有限，而且一般的工藝實(shí)驗(yàn)操作時(shí)間較長(zhǎng)，所以在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中必須簡(jiǎn)化工藝操作，不能完成整套操作過(guò)程。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)多，設(shè)計(jì)性、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)少，思維模式固定，缺乏創(chuàng)新能力和解決實(shí)際問(wèn)題能力的培養(yǎng)。并且由于實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)有限，大多以演示性實(shí)驗(yàn)為主，不能實(shí)現(xiàn)每名學(xué)生親自動(dòng)手操作、積極主動(dòng)地參與到實(shí)驗(yàn)中，大大降低了學(xué)生的興趣。由于經(jīng)費(fèi)不足，考慮到設(shè)備的維護(hù)和日常管理，難以做到實(shí)驗(yàn)室全面開(kāi)放。

四、如何建立開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室

（一）應(yīng)以有利于應(yīng)用型人才培養(yǎng)為原則

通過(guò)開(kāi)放食品工藝實(shí)驗(yàn)，有利于學(xué)生對(duì)自己未來(lái)的發(fā)展方向有清楚的定位，獲得一定的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，在畢業(yè)后能迅速融入工作中。例如，學(xué)生通過(guò)自己設(shè)計(jì)“果汁飲料生產(chǎn)工藝”，畢業(yè)后可以去飲料生產(chǎn)企業(yè)從事研發(fā)、質(zhì)檢、生產(chǎn)管理工作，拓寬了選擇工作崗位的范圍。

（二）學(xué)生自主選擇和設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)

學(xué)生通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，查閱資料，根據(jù)自己感興趣的方向，自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，檢驗(yàn)對(duì)專業(yè)知識(shí)的掌握程度，以及獲取信息資源的能力。所設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，要緊跟食品生產(chǎn)和加工的市場(chǎng)形勢(shì)，要有原料創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新，在拓展學(xué)生思路的同時(shí)，使學(xué)生盡早地與實(shí)際生產(chǎn)和市場(chǎng)結(jié)合，這樣有利于學(xué)生發(fā)現(xiàn)食品市場(chǎng)空缺和食品市場(chǎng)存在的問(wèn)題，有利于今后就業(yè)[4]。

（三）逐步實(shí)現(xiàn)對(duì)外開(kāi)放

開(kāi)放食品工藝實(shí)驗(yàn)室建設(shè)內(nèi)容除了對(duì)本專業(yè)師生、本校其他專業(yè)師生開(kāi)放，還應(yīng)包括對(duì)社會(huì)的開(kāi)放，對(duì)其他高校、企業(yè)和科研院所等單位的開(kāi)放，充分實(shí)現(xiàn)資源共享，加強(qiáng)對(duì)外合作與交流[5]。食品工藝實(shí)驗(yàn)室實(shí)行開(kāi)放式管理，也是緩解實(shí)驗(yàn)室經(jīng)費(fèi)緊張和實(shí)驗(yàn)室資源浪費(fèi)的有效途徑。對(duì)社會(huì)開(kāi)放以后，可以通過(guò)收費(fèi)實(shí)現(xiàn)設(shè)備的正常維修和維護(hù)，保持設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)使用，有助于實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的更新?lián)Q代和升級(jí)改造。

五、開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室的管理

設(shè)立開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室涉及管理、維護(hù)等多方面的問(wèn)題，為此，特制定開(kāi)放食品工藝實(shí)驗(yàn)室的具體實(shí)施方案：

（一）報(bào)名辦法

每學(xué)期開(kāi)始時(shí)，學(xué)生可自愿報(bào)名，自愿分組，每組2～3人。每組設(shè)計(jì)出自己感興趣的食品工藝實(shí)驗(yàn)的題目。

（二）實(shí)驗(yàn)安排

根據(jù)食品工藝實(shí)驗(yàn)課程安排和實(shí)驗(yàn)員的實(shí)驗(yàn)任務(wù)情況，制定出可行的開(kāi)放食品工藝實(shí)驗(yàn)室時(shí)間表。學(xué)生在不與上課時(shí)間沖突的情況下，自行安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間。

（三）實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前，每組學(xué)生自己設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案，由指導(dǎo)教師或?qū)嶒?yàn)員對(duì)方案的可行性進(jìn)行審核，及時(shí)修正不合理的部分。同時(shí)，由實(shí)驗(yàn)員對(duì)學(xué)生進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室前進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)室的安全規(guī)定、實(shí)驗(yàn)中的注意事項(xiàng)、儀器設(shè)備的操作規(guī)程、維護(hù)及安全知識(shí)、化學(xué)試劑的使用和保管等。學(xué)生做好每天的實(shí)驗(yàn)計(jì)劃。開(kāi)放期間，食品工藝實(shí)驗(yàn)室按實(shí)驗(yàn)課程表安排指導(dǎo)教師輪流值班，處理應(yīng)急事件，防止事故發(fā)生。

（四）實(shí)驗(yàn)的實(shí)施

實(shí)驗(yàn)應(yīng)在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下，由學(xué)生自主完成。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，學(xué)生和指導(dǎo)教師共同討論出現(xiàn)的一些問(wèn)題，如何改進(jìn)，并做好詳細(xì)記錄。

（五）實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)完成一周內(nèi)，學(xué)生必須寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告并交給指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)審核，并且存檔。

（六）實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)

學(xué)生必須嚴(yán)格按照儀器設(shè)備的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，儀器設(shè)備出現(xiàn)故障或異常要及時(shí)報(bào)告，不得隨意搬動(dòng)實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器。對(duì)于易損的精密儀器及玻璃器皿，要小心使用。如由于學(xué)生原因致使設(shè)備儀器損壞，學(xué)生必須照價(jià)賠償。每天實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，關(guān)閉所有儀器設(shè)備，將使用過(guò)的器皿放回原處，實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生打掃完畢，檢查水電是否關(guān)閉，并關(guān)好門(mén)窗，才可離開(kāi)。

六、結(jié)束語(yǔ)

通過(guò)開(kāi)放長(zhǎng)春大學(xué)食品工藝實(shí)驗(yàn)室，調(diào)動(dòng)了學(xué)生對(duì)專業(yè)技能學(xué)習(xí)的積極性，提高了學(xué)生探索創(chuàng)新和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，使學(xué)生畢業(yè)后更快更好地適應(yīng)工作崗位。同時(shí)，開(kāi)放食品工藝實(shí)驗(yàn)室過(guò)程也增加了師生互動(dòng)，使教師能及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生的興趣愛(ài)好所在，以及在教學(xué)方法中存在的問(wèn)題和需要改進(jìn)的地方，在今后的教學(xué)中可以有針對(duì)性地調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，做到因材施教，大大提高了教學(xué)質(zhì)量。

【參考文獻(xiàn)】

[1]張利環(huán)，朱芷崴，王向英，等.高校開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)建及管理模式探索[J].輕工科技，2014（11）：124-125.

[2]劉林濤，田慧珍.高校實(shí)驗(yàn)室安全體系改革研究[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2013，30（01）： 212 -214.

[3]Qinglong HU. Opening Laboratories All Around and Improving Teaching Quality in College Laboratories [J]. Scientific Research，2011，85（03）：441-444.