食品安全理論知識精選(九篇)

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第1篇：食品安全理論知識范文

一、質量監管與質量監督

近年來，“質量監管”成為一個在中國的質量詞典里頻繁出現的詞匯，成為體現社會對質量安全期望值的基本概念。但“質量監管”沒有嚴格的理論和技術解釋。對質量監管內涵的認識，可以從質量監管的社會期望去把握。

“質量監管”的社會期望主要包括三方面內涵：一是對產品質量特別是對食品等密切關系健康安全的產品質量要把好市場關，決不放過任何可能嚴重危害人民健康安全的產品進入消費領域：二是這項工作是政府公共行政的一部分，因為政府有責任和能力承擔這一職責：三是相關部門要負起責任來做好這件事情，失職瀆職要追究相應責任。因此，“質量把關”、“全過程全方位監管”就成為社會公眾和政府對“質量安全監管”提出的要求。

相對有著清晰的理論和法律解釋的概念是“質量監督”。質量監督是質量管理的主要工作措施和制度，但是“質量監督”并不同于“質量監管”。國際標準Oualitv Management andQuality assurance-――Vocabulary ISO/DIS 8402：1994對質量監督(OualitvSurveillance)定義為：“為了確保滿足規定的要求，對實體的狀況進行連續的監視和驗證并對記錄進行分析”。這一概念也被國家標準《質量管理和質量保證術語》GB/T 6583―1994等同采用。在美國，一般也把質量監督(quality surveillance)解釋為：“對條件、方法、程序、產品的狀況進行監測、驗證，以及對相關的記錄進行分析。以確保既定的要求得到滿足。”

質量監督實際也是一種合格監督形式。國家標準提出“合格監督”的定義是：確定持續滿足合格要求的合格評價。2002年的國家標準規定合格監督的定義是：確定是否按規定的要求持續合格的合格評價。

從國際標準和國家標準的規定看，對質量監督主要功能表面上的解釋不外乎監視、驗證、分析、評價等內容，盡管質量監督的內涵和職責不斷發展，其概念始終沒有脫離這個基本范疇。因此，無論從標準的定義還是從國內外慣常的解釋看，“質量監督”的理論概念都與“質量把關”的社會期望有明顯距離。

實踐中，行政部門提出質量監督的概念是：質量監督是根據政府法令或規定，對產品、服務質量和企業保證質量所具備的條件進行監督的活動。進一步解釋為：質量監督是為了確保產品持續滿足規定的要求，對產品的質量進行監視、驗證和分析，并對不滿足要求的產品及其責任者進行處理的活動。這里把“對不滿足要求的產品及其責任者的處理”納入了質量監督范疇，但是依此概念而實施的行政活動仍然不能滿足質量監管的期望值。其主要原因在于對產品和責任者的行政處理不能代替從根本上解決質量問題的工作。

實現質量把關，必須在質量形成過程的監視、驗證、分析和評價基礎上，提出糾正質量差誤的根本方法、方案，并組織實施，以防止再次產生類似質量問題。“質量監督”的概念在過程的描述中沒有明確這一點，這就必須尋找新的理論闡述，為“質量監管”提供思路的支持。

二、質量監管與質量控制

“質量監管”與“質量監督”僅一字之差，但其內涵卻有很大不同。因此，有必要從管理學的角度研究質量監督。根據管理學概念，管理的職能主要包括：計劃、協調、控制、監督等，監督僅是管理的職能之一。為了更好的“管”，必須落實“控制”等其他各項具體職能，特別需要用“質量控制”的概念去研究“質量監管”。

美國質量管理大師朱蘭博士提出質量管理的三部曲：質量計劃、質量控制、質量改進。質量管理是在質量方面指揮和控制組織的協調活動。通常包括制定質量方針和質量目標以及質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進。因此，質量控制是質量管理中不可忽視的一項職能。

什么叫質量控制?國家標準《質量管理和質量保證術語》GB/T6583－1994中，“質量控制”的定義是：“為達到質量要求所采取的作業技術和活動”。該標準作廢后，GB/T19000－2000《質量管理體系基礎和術語》標準又對“質量控制”做出定義：“質量控制是質量管理的一部分，致力于滿足質量要求”。該解釋與“質量把關”的內涵一致，而且跟“質量監督”定義中關于“確保滿足規定的要求”的表述也相吻合。也就是說，質量控制應是質量監督概念中本來之意，問題在于“滿足規定的要求”是一個較原則的表述，定義沒有解析質量控制的具體內容和過程。所以，需要從控制理論的角度對“質量控制”的內涵深入討論，同時解決對“質量監督”概念的不完全認識問題。

標準提出：控制是指為了實現組織的計劃目標而對組織的活動進行監視并糾偏矯正，確保組織計劃與實際運行狀況動態適應的行為。所以，控制包括三項主要活動：一是制定計劃目標，提出控制的目的和依據：二是實施監視，對照目標的要求檢查計劃的實際運行狀況：三是對發現的實際運行與計劃目標的偏差進行糾正，使之符合計劃目標的要求。簡言之，控制：目標+監視+糾正，質量控制的過程則應當是制定質量目標、監視質量運行情況和檢查質量績效、對發現的質量偏差進行糾正，這一過程正體現了GB/T19000－2000標準定義提出的“致力于滿足質量要求”的本義，

質量監督之所以不能滿足質量把關的要求，很重要的一點就是“質量監督”從概念上沒有強調、從職能上沒有落實系統糾偏和質量改進的工作。因此。從質量控制的角度對質量監督工作進行完善，是提高質量監督實效性的需要，

以質量安全為目標的質量把關，就是宏觀層次的質量控制。宏觀質量控制就是質量安全監管主要思路的理論解釋。當前，亟需從宏觀控制角度加強對質量安全監督管理的全面研究。

三、食品質量安全監管思路

(一)宏觀質量控制

宏觀質量控制實際上是通過社會組織的協調，實現擬控制社會物質產品的總體質量以及保證這些產品質量的相關要素滿足質量要求的控制活動。同通常控制活動一樣，宏觀質量控制的過程：一是制定宏觀質量目標：二是對目標的實現實施監視：三是對發現的問題進行糾正，其中，最需要討論的是目標和質量差誤糾正的問題。

1　宏觀質量控制目標的系統思考。宏觀質量控制系統思考的問題基本有三個層次：微觀層面問題，系統

層面問題和宏觀層面問題，三個層次的相關要素：一是產品，二是企業生產經營系統條件：三是影響產品生產及其生產經營條件的所有環境因素。三方面要素的集合構成宏觀質量控制的目標體系，因此也就形成宏觀質量控制的三種情況，即：關于產品的質量控制――對產品質量的直接監督管制：關于質量系統的控制――對形成產品的主要要素和環節組成的系統實施的控制，主要是針對企業生產條件特別是涉及行業性普遍問題的控制：關于質量環境的控制――主要是針對影響產品質量、影響產品質量控制及影響質量系統控制的政治經濟文化等環境因素實施的控制。

2　質量差誤糾正的核心問題。實踐證明，質量安全管理實效性不足的主要原因在于對質量差誤和質量違法行為糾正乏力。因此，“致力于滿足質量要求”，就要高度重視糾正質量差誤的工作，切實落實糾正質量差誤的實際措施。

任何質量問題都是生產經營組織――企業行為的結果。因此糾正差誤的工作也必須通過企業直接落實。行政組織的行政產品影響和改造企業經營環境，發揮著間接控制社會產品質量的作用。用什么樣的方式去影響企業?這是研究宏觀質量控制中糾正質量差誤工作的核心。

(二)宏觀質量控制措施

宏觀質量控制的措施實際就是直接和間接影響企業的方法和手段。宏觀質量控制措施主要有：

1　思想意識措施。主要是通過思想道德教育、質量意識教育、質量法制教育、質量知識與技能教育等途徑提高管理者、從業者的思想道德觀念水平和相關知識水平，促使其自覺遵守有關質量安全的道德準則，自覺糾正違反質量安全規則的行為，

2　公共政策與質量機制控制措施。主要是通過國家產業政策、環境保護政策、市場競爭政策、安全生產政策、質量獎勵政策等公共政策建立導向機制與制約機制，促使提高企業素質，實現結構優化，從而達到宏觀質量控制目的。

3　行政管制措施。主要是通過行政立法、行政許可、行政執法等依法進行的行政措施規范企業的質量行為，督促和指導企業依法改進和完善質量管理。

4　技術標準規范措施。主要是通過技術進步、技術服務、技術標準及其他技術規范等技術性措施為企業提高質量水平、糾正質量差誤提供技術支持和依據，達到控制產品總體質量達到和保持期望水平的目的。

這些控制措施都是通過影響質量系統、質量環境，從而促使企業采取具體措施建立質量目標，糾正質量差誤，保證質量水平。質量差誤的直接糾正行為基本是通過企業實現的，所以，宏觀質量控制原則上屬于間接控制。

(三)宏觀質量控制類型

遵循控制理論規律，宏觀質量控制主要類型是：

1　前饋控制。前饋控制能夠避免預期出現的問題，是最期望的控制。對食品安全監管來說，所有的預防性控制都是前饋控制。前饋控制包含兩個層次；一是在總結管理經驗的基礎上，以法律法規、標準、教育培訓以及市場準入等行政措施和工作制度等為手段，從環境和系統完善角度建立避免發生重大質量差誤的宏觀條件：二是在質量風險管理的基礎上，建立快速預警系統，其控制活動關注的焦點是已經發生或有可能發生的質量事件，用已知的有準備的措施防止未知事故的發生或蔓延，一些國家建立主動監測網絡對微生物等造成的食源性危害進行監測和評價，建立食品安全預警系統、就是實現前饋控制的有效工作。

2　同期控制。同期控制(又稱現場控制)，以法律法規和技術標準等技術規范為依據，通過所有可能的手段獲取有效信息，及時糾正質量差誤，以防止質量缺陷產生不良后果。同期控制的特點是發現問題后的糾正周期短，其滯后時間甚至可以忽略不計。由于宏觀控制主要是針對系統性問題，發現問題和糾正問題的周期較長，真正做到宏觀的同期控制難度較大。隨著現代信息技術、相關科學技術的發展和綜合管理能力的提高，食品質量同期控制實現的可能性在增大。

3　反饋控制。反饋控制是最常見的控制形式，盡管反饋控制質量損失難以避免，但是由于其適用于一切活動過程，可直觀的了解工作效果，針對性強。所以，事先控制和同期控制雖然是實現質量把關的理想措施，但是現在的質量宏觀控制仍是反饋控制為主。由于現代化信息技術的應用，發現質量缺陷的信息傳遞速度加快，反饋過程的時間滯后影響將明顯減小，反饋控制的有效性相對提高。通過提高反饋效率加強反饋控制，是當前經常采取的辦法。反饋控制之所以有效，在于質量差誤反饋后，行為主體著力糾正質量差誤及其發生的原由。糾正質量差誤，是宏觀質量控制的關鍵，

(四)宏觀質量控制的預防和糾正

關于對食品質量安全事故的預防，經濟和科技發達國家特別是美國在現代科技和信息技術基礎上做了大量工作，積累了很多先進經驗。但是，學習和應用這些經驗，還必須考慮中國國情。在美國，從事食品生產的企業一般都是實力雄厚的大企業，企業管理相對規范，從流通領域追溯源頭也較容易。而在市場經濟發展不成熟的中國則不同：食品生產鏈長，食品企業規模小數量多，管理水平參差不一。僅在山東省就有食品生產企業8700多家，其中大中型企業僅占10％。因此，產業結構優化調整則成為有效實施食品質量安全控制的前提。

特別應當引起重視的是質量控制過程中的糾正環節。“糾正”是實現控制的要害，也是最薄弱的環節。糾正力度弱，則違法成本低，導致質量失控。當前對糾正力影響較大的主要因素是：

1　實施糾正行為的主體與執行，在我國，負有食品質量安全監管相關職能的部門很多，但是承擔糾正職能的部門或職責并不明確或不落實。一是因為市場經濟條件下如何把握政府行為和企業行為的界限是一個正在探討的問題，職能界限和任務不清的問題難免出現。二是因為宏觀過程中造成質量波動因素的系統性特點，致使大多質量問題的解決需要多部門綜合協調。特別是在市場經濟發展初期，屬于體制性政策性的問題較多，宏觀糾正質量差誤的工作往往需要較高層次工作的介入或支持。因此，食品質量安全監管的職責必須通過有效法定方式予以明確。

第2篇：食品安全理論知識范文

關鍵詞：食品安全;工商行政管理;職能分析

近年來，食品安全事故頻發，大規模的食品廠生產不規范，學校食堂食品不衛生，小攤販衛生食品衛生問題嚴重……各種大規模的食品安全事故影響了社會的秩序，是人們對于國內食品安全失去信心。究其原因，主要是由于食品安全監管力度不足。而食品監管各職能部門中，工商行政管理部門是重中之重，它負責組織和實施市場交易秩序的規范管理和監督。從食品的加工，銷售等環節進行監督，查處假冒偽劣和無證加工等，對食品的質量進行監管。因此，想要保證食品安全，就要從工商行政管理的職能進行探索分析。

1、食品安全監管現狀及工商行政管理部門在其中起到的作用

改革開放以來，我國居民生活水平不斷提高，隨著經濟的發展，我國的食品行業也不斷的向前發展，隨之而來的是食品安全問題和食品安全監管問題。人們對于食品安全問題的關注度不斷增加，但是現在的食品安全監管體系卻存在許多弊端。其中最突出的問題是食品質量安全監督管理體系的法規和標準不完善。而在食品安全監督中，起到做大作用的則是工商行政管理部門。工商行政管理部門在食品安全監管中，主要起到了市場監管、市場準入和退出、消費者權益保護等作用。從食品流通的源頭入手，從食品的生產、投入市場等方面整頓食品安全，對食品安全進行監管。在工商行政管理部門成立后，不斷地實行權利，充分的發揮了對食品市場監管的作用。

2、工商行政管理部門在食品安全監管中的現狀

改革開放前，我國食品安全監管十分混亂，各職能部門相互牽制，責權不分明。自《食品安全法》出臺后，我國規定對食品安全監管實施“分段管理”的方法，而工商行政管理部門負責食品流通環節的監管。它肩負著維護市場經濟的重擔，且其職能并不單一，涉及到社會生活的各個層面。食品安全監管是工商行政管理部門的重要職能之一，且它不是割裂獨立的，是與工商行政管理部門的其他職能相互關聯，共同組建成一個全方位的交叉管理的網絡管理體系。隨著食品行業的逐漸發展，食品安全監管范圍擴大，工商行政管理部門為了適應社會的發展，也對自身的監管職能進行了一定的調整，但是其實行監管職能時，仍然存在很大的問題。例如其對食品經營的監督和管理不專業。監督管理人員缺乏專業知識，無法完整的了解食品安全問題的多樣性，使有許多細微的食品問題無法被發現;各地方的工商行政管理部門存在差異，偏遠地區及貧困地區由于技術落后，其食品安全問題無法得到保障，使得各個地區的食品問題呈現多樣化而產生了地區差異;市場準入及準出的把關力度不夠，使許多不規范不合格的食品企業進入市場，而且會產生許多無證經營的小攤販，增大有關部門的監管難度。

3、完善工商行政管理部門監管措施

3．1完善工商行政管理部門的監管體制。要使工商行政管理能夠有效地對食品安全進行監管，首先要從法律上完善食品安全監管制度，制定完整的完善的《食品安全法》，同時加大食品安全知識在社會中的推廣力度，從食品制造行業到社會上的每一個人都意識到食品安全的重要性。建立專門的食品監管制度，對于流通的食品進行不定時不定期抽檢，檢查不合格食品廠進行停業整頓。工商行政管理及各級食品安全監管部門要相互監督，相互配合，提高食品安全監管的工作效率，這樣才能夠從根本上加強工商行政管理部門對于食品安全的監管。

3．2建立完整的市場準入準則。建立完整的市場準入準則，不符合市場準入標準的食品不能給予生產。同時嚴格把控投入市場中進行市場交易的食品，對于不合格，鉆空子的食品加工廠進行懲罰。只有建立完善的市場準入準則，才能夠從根源上把控食品投入市場時是否安全，減小不安全食品的市場交易量，不會出現大規模的不安全食品。

3．3嚴格執行規范執法。在工商行政管理部門對食品安全進行監管時，一定要嚴格執行法律法規，重視日常監管，加大日常巡視力度，并且做好嚴格的記錄。對問題食品進行嚴格的懲處，堅決杜絕徇私枉法事件產生。訓練有效的監管隊伍，提高工商行政管理部門的整體素質，提高辦案效率。綜上所述，“民以食為天”，食品安全問題是全民關心的一個社會焦點。因此，工商行政管理部門作為食品安全監管中的重要部門，一定要意識到自身實行監管權利時，所存在的問題。切實履行職能，積極采取措施完善其職能。從制定完善的監管制度開始，切實抓好市場準入與準出、食品監管、消費者權益保障，避免食品安全事故的發生。保護人們的權益，維護社會秩序。

參考文獻:

［1］萬靜．食品安全監管中的工商行政管理職能研究［D］．安徽大學，2011

［2］唐剛．我國食品安全保障的法律問題［J］．法律與社會，2009(12)

第3篇：食品安全理論知識范文

關鍵詞： 《食品安全快速檢測技術》 教學改革 教學探索

《食品安全快速檢測技術》是一門具有較強實踐性、理論性和系統性的課程，該課程是食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的重要專業基礎課。課程旨在讓學生掌握食品感官檢驗、食品化學分析、儀器分析、食品微生物快速檢測的方法和原理。

一、教學中存在的問題

（一）傳統教學目的是使學生理解和掌握有關食品安全快速檢測理論知識，很多實驗是在為基礎化學和基礎生物學補課。以演示性、驗證性實驗為主，對學生動手能力、解決實際問題及在實踐操作中創新能力的培養缺乏足夠的重視，注重培養學生創新能力的綜合性、設計性、研究性實驗較少。課程設置大都以理論課為主干，把實驗課當成是理論課的附屬。單純理論和公式講授，學生在學習過程中容易產生難學、厭學情緒，一些學生為了拿學分而學習，不能從學習中享受到樂趣，學習態度不端正。

（二）需要提高學生實驗基本操作技能和分析數據的能力。由于學生沒有參與到實驗前期準備工作中，僅僅參與食品理化成分等的測定步驟，因此實驗基本操作技能訓練不完整，例如樣品處理、數據處理等。樣品的采集、制備、預處理及樣品的保存等重要內容成了學生的“弱項”。即便大部分學生都能夠順利地完成實驗操作，得到相應的實驗數據，但由于對數據處理方法不熟悉，誤差概念不明確，導致分析結果不可靠，很多學生做完實驗就算完成任務，從來不想為什么會得到實驗結果，與所學的理論內容有什么關系。

（三）實驗室的很多設備不能滿足實驗的需要。各專業之間、各學科之間儀器設備資源的共享問題還沒有解決。例如ATP熒光光度計、甲醇速測儀等快速檢測設備只能通過圖片、說明書和網絡知識了解，學生無法拿到這些儀器活學活用。

二、教學改革措施

（一）課堂教學改革措施。在課堂教學中，根據專業需要，對教材內容進行精簡，以基礎知識為主體，深入介紹，使學生對課程有一個完整的認識過程。教學中由淺入深、循序漸進，既注意層次分明，又注意知識的連貫性及實用性，使學生較好地把握教材內容，為后續課程的學習奠定堅實的理論基礎。

為強化教學效果，采取以下改革措施：1.在課堂教學中，采用講授、提問、答疑等多種教學方法。2.利用現代教學手段，利用先進設備及多媒體，針對課程的特點，按授課知識點制作《食品安全快速檢測技術》課件，或直接播放Flas、實驗錄像片，使理論知識形象生動，便于學生理解。3.授課時注重調動學生的學習主動性，培養學生獨立思考、分析和解決問題的能力。根據課程特點，開展課堂討論。主講教師根據所講內容列出討論題，所列的討論題目大部分是食品工廠或現實生活中涉及食品安全檢測的問題，對教學中的重點、難點及帶有研究、探討性的問題，讓學生查閱有關資料充分準備后再討論，然后教師對討論進行歸納總結。加強學生對食品試驗設計和數據處理的學習。教研室采取定期組織教師聽課，觀摩教學，在授課結束后，主講教師寫出總結材料，并對試卷進行卷面分析和考試總結，找出不足之處，提出整改措施。4.增加實驗課成績在總成績中的比例，期末試卷出一些實驗操作題，使學生牢固掌握實驗中的重點、難點，認識到實驗課的重要性。

（二）實踐教學改革措施。本課程是一門實踐性和應用性很強的課程，實踐教學環節極其重要。在實踐教學方面，本課程以自主性和創新性為原則，提高學生的實驗技能與動手能力。

1.加強實驗教學環節。實驗課開設的總體思路既注重基本技能及知識的掌握，又重視獨立工作和思考能力的培養。實驗課中，加強基本操作訓練，增加現代實驗技術內容，并同專業課相結合，開設綜合性、設計性實驗；實驗中堅持學生獨立操作，培養學生獨立思考的能力。

2.加強生產實踐環節，注重理論與實踐有機結合。讓學生進入葡萄酒廠、番茄醬廠、飲料公司、農產品檢測中心、疾病預防控制中心等各類企事業單位進行生產實習，親自參與食品生產和安全檢驗的全過程，使其認識到食品安全快速檢測知識對食品品質及食品企業經濟效益和聲譽的重要性，通過原料收購、生產加工、衛生檢測等具體環節強化學生對理論知識的把握，并使學生認識到食品安全快速檢測技術對企業的重要性。堅持教學、科研、生產相結合。實踐環節促使學生理解和掌握理論知識，鍛煉學生的動手能力，為學生今后順利完成畢業論文及盡快適應以后的科研與生產工作打下堅實的基礎。

3.在進行課堂教學和基礎性實踐教學的同時，輔以課外科研訓練。實行“基本技能訓練綜合性實驗設計性實驗在生產實習中加強對‘食品安全快速檢測’知識的理解與應用”的實踐教學模式。把科研與教學緊密結合起來，指導學生參加完成“大學生研究訓練計劃”和“大學生挑戰杯”論文。通過這些實踐性環節的實施，學生能夠較好地掌握食品安全快速檢測技術的基本原理和方法，強化創新思維和創新能力的培養。

（三）加強實驗室建設。不斷增添新儀器，提高教師的業務水平，對教師和實驗人員進行培訓，鼓勵教師利用豐富的科研經驗充實教學內容。《食品安全快速檢測技術》注重食品成分含量的測定和食品中有害物質及摻假物質檢測。我院購置了氣相色譜、液相色譜、氣質聯用、原子吸收、食品物性測試儀等先進設備，建立了中心實驗室，實現與其他學院儀器設備共享，促進大學與企業公共實驗平臺建設，使食品安全快速檢測基礎理論與實驗操作緊密結合。

本課程的教學改革要求學生對食品安全快速檢測技術有較全面、系統的了解和掌握，為學生畢業后走向食品研究、檢驗、生產及外貿等部門起到橋梁作用。通過對課程的不斷改革和完善，學生對這門課學習興趣更濃厚，學習態度有所改進，學習成績大幅度提高。

參考文獻：

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[2]黃丹，劉達玉.對《食品理化檢驗》實驗教學改革的幾點思考[J].高教論壇，2006，5：108-109.

[3]胡偉光.工業分析與檢驗專業教學改革初探[J].遼寧高職學報，2005，7（3）：50-52.

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[5]袁高峰，方旭波，陳小娥.食品安全快速檢測技術課程教學實踐與探索[J].中國輕工教育，2011，1：56-57.

第4篇：食品安全理論知識范文

關鍵詞：食品安全；食品檢驗；實驗教學；教學改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）29-0220-02

培養學生的創新能力和綜合素質是深化高等教育教學改革的根本指導思想。《食品安全與檢驗》是食品質量與安全專業教學體系中一門重要的專業基礎課程，也是一門實驗性很強的課程。食品安全與檢驗實驗課作為一門專業基礎課，在加深學生對食品安全與檢驗理論知識的理解，提高學生實驗技能，鍛煉學生的創新能力和綜合素質方面起著非常重要的作用。因此，結合本院系的特點和實驗中心的建設，對食品安全與檢驗實驗教學進行一些改革和探索，供同行交流和探討。

一、加強實驗中心建設，更新實驗儀器設備，奠定實驗教學改革的基礎

近年來，隨著科學技術的日新月異和各學科間的交叉融合，現代食品檢測技術也得到了迅速發展，檢測原理和方法在不斷的擴展，快速準確的檢測技術不斷被研發出來，在食品安全領域的應用也日益突出。而現代食品檢測技術的研究應用必須以現代化的實驗室為基礎，這也是培養食品專業學生實驗技能、提高創新能力和培養科研素質的重要實踐基地。實驗教學是課堂理論教學的延伸，承擔著將理論知識應用于實踐并進一步加深理解理論知識的重要作用。我院原實驗室的設備比較落后，而現代的儀器設備便于操作，在節省實驗時間和提高工作效率方面具有無法比擬的優越性。因此，現代化的實驗室建設是《食品安全與檢驗》教學的重要基地，管理部門應當加大對實驗室的建設資助，建立一個實驗設備先進、實驗條件完善的實驗教學中心。目前，我院已申報了四項食品專業課程為依托的實驗儀器設備建設項目，其中較先進的實驗儀器設備如紅外光譜分析儀、色差計、熒光分光光度計、酶標儀、電泳儀、凝膠成像儀等已投入使用，這些實驗設備既能滿足《食品安全與檢驗》實驗教學的需求，又能滿足開展一些相關科學研究活動的要求。另外，在師資方面還培養了一個經驗豐富、專業技術強的優秀實驗技術人員組成的教學團隊。二者結合起來，為《食品安全與檢驗》實驗教學和學生的開放性實驗都創造了有利條件。

二、更新實驗教學內容，增加綜合性和設計性實驗，開展實驗探究

傳統的實驗教學側重于學生對基本理論知識的理解，忽略了對學生動手能力和科研興趣的培養，使學生缺乏積極性和主動性。尤其在目前課程學時數不斷被壓縮的大環境下，更需要教師更新觀念，轉變思路想辦法。因此，重新編寫實驗指導書，對實驗內容進行更新和完善，去掉陳舊的實驗項目，使之更適應現代食品質量與安全專業學生綜合能力培養的實驗方法和技術。首先，結合現實生活中典型食品安全的實例來選擇研究對象，增強學生的濃厚興趣。對實驗內容進行精心選擇、刪除陳舊的實驗項目，在一些經典的驗證性實驗基礎上，增設綜合性和設計性實驗項目。例如對食品微生物檢驗的基本實驗技能如取樣和稱量、培養基的配制及滅菌、無菌操作過程、檢測結果的觀察和計數、數據的處理與分析等進行整合，開展“食品中菌落總數或大腸菌群的測定”綜合性實驗中，使學生既鞏固了單元操作，又能學會靈活運用這些技術完成一個綜合實驗項目。同時，學生可以自主進行文獻查閱、綜合比較分析，有效提高學生的學習興趣。對于設計性實驗，四人一組，學生可以查閱相關文獻，根據實驗內容安排實驗順序，根據特定的實驗目的和要求，運用所學理論和技術制定出方案和路線，經過實驗優選出合適的檢測方案和合理的檢測路線，對實驗中的現象、問題和結果進行分析、思考并展示，總結實驗過程中的注意事項等，既能增強學生的創新能力，又能增加團隊合作意識。

實踐證明，通過結合開放實驗室建設，學生可以根據個人情況合理安排時間，充分利用開放實驗室資源完成需要較多時間的實驗項目。另外，鼓勵感興趣、愛鉆研的學生參加2～3人組成的創新實驗項目和教師的科研工作，對培養學生的創新能力、提高科研素質有很大的幫助。學生通過自主查閱資料、設計方案，在教師指導下，利用課余時間從事科研的鍛煉，既能了解科研知識，又能培養其綜合素質，同時也豐富了教學內容。

在實踐中發現通過綜合性和設計性實驗來訓練學生，使學生主動發現問題、分析和解決問題的能力得到了很大的提高，開拓了視野，并將知識、能力和素質真正融為一體地培養創新型食品質量與安全人才。

此外，對于優秀的實驗項目進一步開發成數字化教育資源，為慕課（Moocs）課程設計和建設做準備。

三、改進實驗教學模式，加強實驗技能訓練

原有的實驗教學項目都是驗證性實驗，學生只要按照教師給出的實驗步驟進行操作，寫出實驗報告即可。這種傳統的填鴨式實驗教學模式使學生被動接受訓練，不利于學生進行主動思考、分析問題和創新思維的培養。這種實驗教學模式雖然也可以培養學生的動手能力，但缺乏對學生科學思維和獨立解決問題能力的培養和鍛煉。另外，還存在有的學生在實驗過程中想當然的操作，省略一些步驟，不動腦思考的現象。在課后完成實驗報告互相抄襲、敷衍塞責，出現雷同的現象。因此，在實際教學中引入平行實驗教學模式，可以避免上述弊端。例如改變實驗研究對象，每個班分成7個小組，每組2人，每組選擇不同的食品或設計不同的實驗方案進行研究。結束后進行比較、分析和討論，如對不同食品的結果進行比較或對不同實驗條件時的實驗現象及指標的差異進行比較。這樣可以較好地避免上述弊端。另外，新的教學模式可以發揮學生的積極性和主動性，對于想辦法解決問題的同學還能增加成就感。

高等教育強調重視培養大學生的創新能力、實踐能力，使知識、能力和素質協調發展。而掌握基本實驗操作技是培養創新能力和科研思維的基礎。因此，對于驗證性實驗要求學生提前預習實驗內容，實驗過程中每兩人一組，使每個學生都能獨立操作，增加動手機會，同時又能培養兩人的團結合作精神。對于出現問題的實驗要進行多次重復實驗，直至找出問題通過考核為止。

四、綜合評定實驗成績，側重實驗操作和問題的分析

在以往的實驗教學過程中，對實驗成績的考核側重于實驗報告的成績，其缺點是容易導致學生忽略實驗操作的重要性，把較多的精力用在寫出完美的實驗報告上，甚至有的個別同學會偷懶抄寫別人的情況。為了引導學生對實驗操作的重視，提高動手能力，將實驗成績考核按以下四個方面的內容進行綜合評定即：實驗課出勤（占10%）、實驗操作技能（占40%）、實驗報告（占30%）和實驗課理論考試（占20%）。教師可以從學生的實驗態度是否認真、操作的規范和嚴謹性、實驗過程的原始記錄是否翔實、結果的分析和討論情況及實驗報告書寫是否規范等方面進行綜合評定。對實驗課的理論考試主要考查學生對實驗基本理論知識的掌握情況、主要的實驗現象和應注意的問題，使學生真正理解和掌握所學的理論知識和實驗技能。

對實驗操作技能的考核主要從實驗樣品的取樣方法和稱量是否規范；樣品前處理是否合理；試劑配制是否規范、正確；實驗裝置的選擇安置是否合適；實驗條件的控制是否準確；自主分析和解決問題的能力等方面綜合考核，通過這種考核方式，使學生認識到實驗操作技能的重要性，認真操作，思考遇到的問題并想辦法解決。這種考核方式對提升學生的實驗技能、科研思維和創新能力的培養都有著很好的促進作用。另外，社會工作崗位和讀研對學生的基本實驗技能都有較高的要求，如果從事質量檢驗和科學研究工作都需要熟練的實驗技能并進行相關的面試及考核。所以從未來工作需求的角度重視實驗技能的學習也是非常必要的。

在實驗教學中心網站建成后，挑選出優秀的實驗報告加以展示，引導學生互相學習交流，鼓勵學生認真對待每次的實驗課程，激發學生對實驗課的熱情。

實踐證明，通過上述實驗考核體系，學生對實驗課的重視程度得到加強，在實驗中不認真操作的現象顯著減少。另外，多方面細致地考核學生的知識、技術和能力，對綜合素質的提高也起到重要的導向作用。

綜上所述，通過對食品安全與檢驗實驗教學的內容、教學模式和綜合考核方式等方面的改革和實踐，取得了一些成果。但在全面推廣綜合性、設計性實驗方面還面臨著一些困難，需要進一步探討。

參考文獻：

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[2]王玲，武彬.食品微生物學實驗教學過程中培養學生創新能力的實踐與探索[J].微生物學雜志，2013，33（10）：106-109.

第5篇：食品安全理論知識范文

關鍵詞：食品法律法規與標準 食品藥品監督管理 課程改革

近年來，隨著大量食品安全事件的爆發，食品安全問題已經成為世界性的公共衛生問題。因而，食品企業的生產和監管等崗位以及食品檢驗檢疫機構都急需大量具有食品法律法規知識的高素質技能型應用人才。高職高專院校食品藥品監督管理專業主要是培養具有食品安全法規與標準知識、食品質量與安全基礎知識，能夠從事食品藥品生產的質量檢測、質量控制及質量監督管理的優秀高端技能型應用人才。所以，食品法律法規與標準等知識在該專業中的地位就凸顯重要。但是，在課程教學上，食品法律法規與標準主要以標準介紹與法規解讀為主，教學內容比較枯燥，方式單一，所以對該課程從教學內容、教學方式方法、考核方式等方面進行改革是非常必要的。

一、根據專業需求，加強教材建設

根據高等職業學校專業教學標準要求，食品藥品監督管理專業食品法律法規與標準課程的主要任務是掌握我國《食品安全法》《產品質量法》等相關法規的主要條款，熟悉常用的食品安全國家標準和相關食品標準，能查閱、解讀、實施食品安全標準，能編寫簡單的食品企業標準、食品流通許可等相關文件，了解國外食品標準與法規，培養學生良好的職業道德，樹立正確的食品安全法制觀念。根據人才培養目標的要求，整合不同版本的教材內容，確定本課程的基本理論教學內容為：食品法律法規基礎知識、中國的食品法律法規、國際和部分發達國家食品法律法規、標準化和標準化的制定、中國食品標準、國際食品標準、食品企業標準、食品安全質量管理體系、食品標準與法規文獻檢索。

二、緊跟時代步伐，更新教學內容

近年來頻發的食品安全事件，促使我國的食品法律法規和標準不斷順應時代要求進行及時的修改，所以課堂教學內容不能拘泥于課本，要緊跟時代步伐，不斷完善與更新。同時，要參考國內外相關網站的有關知識，豐富教學內容，注重知識的前沿性和實用性。

三、結合課程特點，創新教學模式

傳統的課堂教學是教師單向講授，學生被動聽課，課堂互動少，授課效果較差。根據該課程的性質特點，采用多種授課方法，積極引導學生思考，提高學生的課堂參與度，從而激發學生的學習熱情，提高授課效果。

1.案例教學法。案例教學法是指教師運用語言、音像、多媒體、教具等多種教學手段，選擇典型案例并以恰當的形式在課堂上展示，啟發學生對案例進行閱讀、分析、討論，甚至讓學生作為案例定的角色進入實踐場景進行體驗，通過尋找解決實際問題的方法加深對所學知識的理解、鞏固和記憶。授課時可以案例開題，通過案例分析，提出問題，讓學生思考、討論，通過提問、交流，最后教師總結，得出結論，引出所講內容。例如，在講解《食品安全法》時，以“南京冠生園月餅事件”為例，由事件造成的危害入手，引領學生分組討論事件發生的原因、觸犯的法律以及作為食品專業的學生應該如何培養職業道德等問題。通過討論，學生收集信息的能力、剖析問題的能力不斷增強，同時，團結合作的意識得到了進一步的培養；通過發言，學生的語言組織和表達能力也不斷提升。

2.模擬法庭教學法。模擬法庭在法學課程教學中應用較多，在本課程中，主要指以模擬法庭開庭審理的方式，學生通過親身參與，將課堂中所學到的法律法規理論知識綜合運用于實踐，活學活用，以達到理論在實踐中良好運用的教學方法。例如，在講解《產品質量法》時，以“阜陽大頭娃娃”事件為例，提前把模擬法庭的任務布置給學生，學生根據分工查閱、整理相關資料，將事件中涉及到的法律法規條文活龍活現地展現在模擬法庭的現場。此種教學方法，學生不僅熟練掌握了理論知識，而且語言表達能力和溝通能力得到了很好的鍛煉。

3.角色互換法。角色互換法是指師生角色互換，由“學生教師”完成課堂授課過程的一種教學法。此種教學方法不僅可以給學生極大的自主活動的時間和空間，提高學生上課的積極性和參與性，刺激學生的求知欲，由被動學習轉變為主動學習，還可以鍛煉學生的邏輯思維、語言表達和隨機應變的能力。在講解國際食品標準時，先把學生分組，給每組分配不同國家的食品標準，而后學生通過自己查閱資料，在課堂上以PPT的形式把內容展示給其他學生和教師。每組授課完畢，由臺下的老師和同學對講解內容、授課水平等進行點評，最后由教師進行歸納總結。

另外，教學過程中還可以通過企業參觀實習、社會調查、情景劇表演、交互式教學等形式進行授課，提高學生參與課堂的程度，使學生變被動學習為主動學習。

四、改革考核方式，激發學習熱情

《食品法律法規與標準》傳統的考核方式以“一卷式”的終結性考核為主，此種考核方式重理論輕實踐、重分數輕能力、重講授輕互動，忽視了學生的學習態度、學習能力的培養，抑制了學生的學習興趣。本課程考核方式以終結性考核和形成性考核相結合。形成性考核是在教學過程中基于對學生學習全過程的持續觀察、記錄、反思而做出的發展性評價，是一種動態、全面、客觀的評價體系，兼顧理論與實踐、知識與能力、評價與反饋的多重功能。根據本課程的特點，設計終結性考核和形成性考核所占總分的比例分別為40%和60%，其中形成性考核的方式由平時紀律（5%）、平時學習表現（作業5%、模擬法庭15%、情景表演10%、角色互換10%）、社會調研報告（10%）、企業參觀作業（10%）、自主學習（15%）、專題討論（10%）等形式組成。

五、結論

根據課程授課任務和特點，通過整理教材資源、改革教學方式和考核方法，學生提高了學習的積極性，自我學習和管理能力得到很大程度的提高，溝通能力、語言表達能力以及團結合作意識得到了很好的鍛煉，課程改革取得了預期的效果。

參考文獻：

[1]姚國榮.案例教學法在管理學原理教學中的運用探索.高等農業教育，2008，8（10）：66.

[2]彭云業.運用模擬法庭教學提高法律人才素質.山西大學學報（哲學社會科學版），2002，25（1）：62-64.

[3]張毅輝，曲升霞，顧龍濤.模擬法庭在法學教學中的實踐和應用.揚州大學學報（高教研究版），2001，5（2）：61-65.

[4]陳新東，慕玉東，王娟等.角色互換法在分子病毒學教學中的應用.西北醫學教育，2008，16（6）：1169-1170.

第6篇：食品安全理論知識范文

關鍵詞：食品質量與安全；教學體系改革；人才培養；實踐教學

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）09-0165-03

Abstract：To analyze the food quality and safety major of the higher school about professional training，social needs，student employment situation，the teaching reform situation and problems，the results show that the training mode of the current teaching reform of food quality and safety major for students is insufficient，put forward to optimize the teaching practice base of the layout，strengthen the food product development and design，system knowledge of food test training as supplementary conditions to improve the training system of food quality and safety professional.

Key words：The quality and safety of food；Teaching system reform；Personnel training；Practical teaching

當前我國食品安全問題頻發，食品安全問題已成為公眾關注的社會熱點議題，食品安全是全面建設小康社會、和諧社會的重要考量指標[1]。要很好的解決食品安全的問題，首先要解決食品安全專業人才的培養問題，而人才培養過程中，學生發現問題、解決問題的能力尤為重要[2]。現有大部分高等院校食品質量與安全專業本科生培養方案中都體現了如下培養目標：培養政治素質過硬、食品基礎知識扎實，具備相應檢測檢驗技術，能夠適應食品質量、衛生安全和監督管理的高素質復合型人才。在我國現有高等院校的教學體系中，大班教學是被普遍采用的一種教學方式，大班教學能夠解決高等院校師資力量、教學實驗設備不足和學生知識體系完整等問題，但學生在學習過程中基本處于被動學習狀態[3]，沒有充分發揮大學生的主觀能動性和創造性，導致高素質復合型人才的培養目標難以實現。教學資源不足是一個必將長期存在的問題，如何充分利用有限的資源，盡可能滿足或靠近設定的培養目標是所有高等院校教師需要考慮的問題。為此，本文從食品質量與安全學生就業方向及實際技能需求、現有培養體系的主要問題、現有教學改革方式、改革的主要方向和方式等方面進行了探討。

1 食品質量與安全專業主要就業方向及用人單位技能需求

1.1 食品質量與安全專業的主要就業方向 食品質量與安全專業本科畢業生就業方向可分為兩類：專業相關和非食品質量與安全，食品質量與安全專業的就業方向主要包含政府食品監管部門，事業單位質量檢測，企業食品檢驗、化驗、食品品質控制、食品加工、生產方面的管理以及餐飲、酒店、連鎖蔬果超市有關食品安全方面的管理。由此可見，企業為食品專業學生提供了更多的就業崗位。王華[4]、姚靜[5]對食品質量與安全專業就業情況進行統計分析表明，初次就業中，有50%～63%學生進入食品企業就業，特別是中小型企業占據了就業企業的80%以上。如何培養適合中小型企業需求的人才是當前需要重點考慮得問題。

1.2 中小型食品企業人才需求特點 隨著國家食品安全執法力度的加強及消費者對產品品質要求的提升，中小型企業在食品安全、質量控制、產品品質改良、新產品開發的的短板逐漸顯示出來。顧仁勇[6]調查了湖南、湖北、貴州、重慶4個省市的81家食品企業，涉及乳制品加工、肉制品加工、果蔬加工、飲料加工、糧油加工、釀造食品、糖果加工、野生資源加工等9個食品加工領域，得出幾乎所有企業都對食品專業人才有較大需求并肯定專業人才對企業的發展具有重要意義。對專業人才崗位的分配情況進行分析得出主要為：質量控制（22.8%），新產品開發（20.1%），生產管理（19.6%），產品營銷（19.6%），產品化驗（17.8%），崗位需求整體差別不大，所有這些崗位都要求學生具有較好知識應用能力，而上述內容中，只有產品化驗在學校教育中通過教學實驗有系統的講解，其他3項涉及內容較少，由此可見，現有的培養體系與實際需求還是有較大的差別。

2 現有培養體系存在的主要問題

我國是一個人口大國，隨著經濟水平的發展，普通民眾對高等教育的需求也隨之增長，雖然高等教學擴展給國民經濟的發展做出了巨大貢獻[7]，但傳統的教學方式也存在較多的問題。由于學生人數較多，大學的教學方式還是主要采取課堂教學的方式進行知識的灌輸，學生在課堂中處于被動接受知識的地位。學校在教案設計上注重知識的系統性，教師必須在規定的學時內完成所有的教學任務，加之教師除了教學任務之外還有科研任務，導致學生無論是在課堂上還是課后與老師的交流都較少。在學校僅有的體現學生郵幟芰Φ氖笛榭緯躺現饕也都為驗證性實驗，實驗過程中大多學生按照實驗指導亦步亦趨的進行，一旦脫離實驗指導，大多數學生實驗無法進行；實驗過程中，教師為了保證實驗在規定的時間完成，一般采取事先講解的方法，學生要做的是跟著程序走，由此而造成的學生設計能力、分析能力、推導能力的缺失，進入工作崗位后，對沒有接觸的工作不知道從何下手，用人單位仍需要花大量的時間進行培訓，從而帶來的人力成本必然加到就業者的身上，導致初次就業工資待遇較低，大量的人才流失，專業人才不能學以致用，也間接導致了教育資源的浪費[8]。

3 現有教學改革的方式

無論是教學工作者還是教育管理者都發現了現有教學體系中存在的問題，都積極對傳統教學方式進行了改革探索，特別是在互聯網技術發達的今天，以往很多無法實現的技術問題可以得以解決，由此衍生出來的慕課、TBL（Task-Based Learning）、CBL（Case-Based Learning），PBL（Problem-Based Learning）等特殊教學方式。慕課由學生根據網絡資源進行全世界范圍的課程學習，通過自學為主，慕課要求學生具有較高的自我管理能力[9]，在拓展學生知識面、接受新知識、完成基礎知識積累方面起到的較大的作用。TBL、CBL、PBL等特殊教學方式更加細化，設定了具體的任務，案例及問題，學生學習更加具體，對學生的自我管理能力需求相對較低，能解決學生對理論知識學習的多樣性，但其無法解決很多自然科學中需要實驗輔助的課程的教學需求，如食品加工色澤、風味等對誘導消費的影響，食品配料的細微調配對產品口感的影響等問題。

4 改革的主要方向和方式

因食品質量與安全專業學生就業主要集中在中小型企業，檢驗檢測機構，其工作崗位基本都與產品開發和質量保障相關，所以在校培養過程中，應重點加強這2個方面實踐技能的培養。

4.1 教學實踐基地的合理化、多元化布局 實踐教學作為高等教育的一個重要的環節，其質量的好壞與教學實踐基地的培養方式，師資力量、硬件設備息息相關。檢驗技能是食品質量與安全專業的必備技能，各個高等院校所處的地方基本都是地級、省級城市所在地，當地檢測資源和設備基本都集中在當地的檢測院、食品藥品檢測所，所以檢驗技能和高端設備的培訓必須依托當地的檢測機構來完成。在大部分高等學校招生過程中，當地生源占據了比例較高，特別是一些地方性院校，在將來的就業中，地方就業占據了較大的比例，所以在教學實踐基地布局過程中，高等學校所在地周邊的大型、特使、高價值食品企業是必不可少的，在教學實踐能力鍛煉過程中，增加企業與學生雙向互動的可能，為就業打下基礎。

4.2 食品產品開發設計性實驗的開展 食品質量與安全專業大部分的學生就業主要集中在中小型企業，現有中小型食品企業主要的問題是產品的核心競爭力不足，而產品核心競爭力不足主要是因為產品同質化嚴重，同質化的根本原因是缺乏新產品開發的技術和思路。食品質量與安全專業大學生進入中小型企業，其作為企業的技術核心，承載著企業產品開發，質量控制的職能，所以其產品開發的能力顯得尤為重要。在產品開發設計過程中，學生能將自己所學的知識融合到實踐當中，認識到理論知識的與實踐應用的差異性和理論知識指導實踐應用的重要性。在學校培養過程中，師資力量和實驗設備不能滿足每個學生多樣化產品的開發設計需求，但可以通過培養學科整體產品開發設計的氛圍，如除畢業論文設計之外，2～3同學為一個小組，結合當地的自然資源，開發一個產品，每一個小組配備一個導師，產品的開發設計可以從大一開始，讓學生在知識積累和相互交流過程中不斷完善自己的方案，產進入實習之前完成產品的開發，進入專業實習后，了解實驗室產品開發與實際生產之間的差異。通過產品方案的設計、開發，營造產品開發設計的氛圍，學生之間的相互交流有助于加強知識的記憶和增加體驗感受，學生在產品方案改進，實驗操作過程中能使書本知識更加立體化，使枯燥的理論知識有所依托。

4.3 檢驗知識的體系化培訓 在食品質量與安全專業培養過程中，檢驗技術培訓可以分為兩類，理化檢驗和微生物檢驗，理化檢驗主要通過食品分析、食品化學等課程的教學實驗來完成，微生物檢驗通過食品微生物課程教學實驗來完成。這些教學實驗課程開設時間相對較早且相對分散，不成體系。為了使學生進入實習和工作中更好的掌握相應的檢驗知識，在學生進入實習前進行食品檢驗知識的系統性培訓，培訓內容模擬市場監督檢驗的流程，每個小組檢驗3-5個不同類型的產品，產品檢驗標準參照相應的國家、行業或地方標準進行，設計的學時80個學時左右。

參考文獻

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[8]陳宏軍，江若塵.高等教育個人需求的系統分析與高等教育需求類型關系的詮釋[J].清華大學教育研究，2006（02）：31-38.

第7篇：食品安全理論知識范文

關鍵詞：食品毒理學 理論教學 實踐教學

食品毒理學是研究食品中外源化學物的性質、來源、形成以及它們的不良作用與可能的有益作用和機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的一門學科，為食品質量與安全專業的重要專業基礎課之一。我國食品毒理學起步較晚，大概建立于20世紀50年代，至六七十年代，食品毒理學快速發展，對該學科的科學研究需求不斷加大，從2002年起，一些高校和科研機構相繼設置食品安全專業，由此《食品毒理學》成為食品質量安全專業的一門必修課程。近年來，很多老師就《食品毒理學》的教學方法及教學內容不斷進行探索與實踐，分別提出各自的觀點。本文筆者也在不斷嘗試對食品毒理學的理論教學和實踐教學方法進行有益改革、積極探索與創新，現就其在教學實踐中的體會談一下淺見。

一、深化理論教學改革，提高教學質量

1.改進理論教學，突出重點難點

食品毒理學具有與其他基礎課不同的特點，所涉及生物學、生物化學、微生物學、化學、食品衛生學、食品營養學、生理學等相關學科的廣泛知識，而食品安全專業多設在食品學院，所以其課程設置多與食品工藝相關，生理學、生物學相關課程無法全部安排，學生的醫學基礎知識面很窄，因此很多學生在學習中常常抓不住重點，找不到規律，花費很多時間卻收不到好的效果。并且我校該門課程理論課只設置27學時，存在內容多而課時少的矛盾。為此，筆者在綜合相關教材的基礎上，補充生理學、生物學知識概念、抓住社會重大食品安全事件，合理安排各章節。根據教學大綱要求，將本課程分為總論和各論兩大部分，主要講解總論部分。在總論部分，重點講解毒理學的一些基本概念，盡量把重點、難點和疑點講明，描述性內容少講，由學生課后自學。對于食品質量與安全專業學生來說，由于缺乏動物生理學、醫學等相關背景知識，因此在講解化學毒物在體內的生物轉運、轉化以及毒作用機制時，應重點講解一些基本的概念和機制，不能太深入，否則容易造成學生越學越糊涂，結果事與愿違。另外，對于研究一些功能食品時候要對其進行必要的功能驗證和安全性評價，其中必不可少就是進行毒性作用評價，因此在理論講解的時候應重點講解急性、亞急性、慢性毒性試驗設計及毒性作用評價，以便為學生在以后科學研究中打下基礎。在各論部分，綜合當前食品安全涉及的主要內容，抓住社會重大食品安全事件，突出講解目前比較熱點食品安全問題，如二英污染、霉菌毒素中毒、轉基因產品等。

2.不斷更新教學內容

生命科學領域中新的理論和研究手段日益滲透到食品毒理學科，外源化學物中毒與危害的機理研究已進入分子水平。一些新發展的技術如基因重組、克隆技術、核酸雜交技術、PCR技術、DNA測序技術和一系列突變檢測技術等已廣泛應用于我國的各項食品毒理學研究。筆者在每學期上課之前都根據大綱要求，合理調整教學方案，補充新的教學內容，同時結合科研成果適當增加該學科研究的新進展，使學生了解現代食品毒理學的研究熱點及發展趨勢，提高學生的學習興趣。

3.激發學生興趣，開展探索式學習方法

在過去教學中我們多采用以教師講授為主，學生被動接受為輔的教學模式，而忽視學生的接受能力。然而食品毒理學一些理論知識難理解、難記憶，對于食品質量與安全專業學生難以接受和理解，而且也不利于開發學生創新能力。為適應該學科發展的需要和培養高素質人才，探索食品毒理學教學方法，我們改變了傳統的填鴨式的授課方法，引入啟發式的教學方法，注重培養學生的歸納總結能力和主動學習能力。上課時更多采用與學生互動方式，及時獲取學生對教學的反饋，及時調整教學方法。比如，當發覺課堂氣氛不活躍時，可以改變教學方式，采用提問、討論問題等形式，圍繞基本概念及重點難點內容提出一些與日常生活實際密切相關的問題，讓同學帶著問題去思考。教學形式的靈活多樣，往往可以達到事半功倍的效果。

二、加強實驗教學，培養獨立創造力，增加科研意識

1.改進實驗教學內容，加深學生對理論和知識的理解和掌握

食品毒理學是一門基礎學科，實驗是毒理學的研究手段，也是學生了解和獲得毒理學知識的一個重要的方法，對于食品質量與安全專業學生尤為重要。學生通過毒理學實驗課，不僅可以驗證某些毒理學理論，對于一些基礎實驗技術有一定的熟悉和掌握。學生通過觀察實驗動物的表現和反應不僅加強了對理論知識的理解并提高了學習效率而且有利于培養學生的觀察分析和解決問題的能力以及動手能力。鑒于本課程實驗課時有限，因此，筆者對實驗課內容選擇，盡量讓學生掌握一些比較常用的基本實驗技術，以便學生在以后科研工作中能學以致用；在實驗順序安排上采取由淺入深，循序漸進方式，做好理論教學與實驗教學的銜接，使實驗教學效果得到充分地體現，真正成為學生加強理論知識學習的輔助工具。

2.改革考核方法，加大實踐課考核比例

對于學生的考核不能只憑期末考試就決定該生及格與否，應當全面考核。過去實踐教學只作為整個教學的輔助部分，不進行考核或者占最后總評成績的比例較小，由此造成一些學生重理論，輕實踐的思想，因而實驗教學效果不夠理想，所以我們逐步加大實踐課的考核比例，將實踐考核所占比例提高至30％～40%。每次實驗結束后，對實驗報告進行批改評分，列為平時成績最后計入總成績，并在期中、期末考試中增加實驗內容。

三、加強教師自身素質培養，提高食品毒理學教學效率

針對食品毒理學與多學科存在密切聯系和相互滲透的特點，授課教師應不斷提高自身的修養和綜合素質。應加強對相關的基礎學科如動物生理學、生物化學、微生物學、化學、食品衛生學、食品營養學等的學習，在教學過程中融會貫通，提高教學質量。筆者是獸醫專業畢業，因此在實驗動物學、動物生理學、生物化學、微生物學有較強功底，但在食品衛生學、食品營養學等相關課程的知識比較薄弱，因此平時我注意向老教師學習，利用業余時間學習食品衛生學、食品營養學等相關知識，并積極主動去聽相關老師課程，在這兩方面我有了很大的進步，教學水平有了顯著提高，并及時地把本課程的內容補充于課堂當中，豐富了教學內容，提高了自身的教學水平。

總之，食品毒理學理論和實踐教學是學科建設中重要環節，是一項長期系統工程，作為食品毒理學教師要不斷進行教學實踐探索，借鑒國內外的先進教學經驗，對課程體系、教學內容、教學方法等方面不斷創新，實現從傳統教學模式向現代化教學模式的真正轉變。

參考文獻：

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[3]鄭定仙.我國食品毒理學回顧與展望[J].中國熱帶醫學，2006，6（10）：1880-1881.

第8篇：食品安全理論知識范文

關鍵詞：食品安全導論；教學改革；探索

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0060-02

民以食為天，食以質為先。隨著世界經濟的增長，國際食品的質量與安全問題不斷增加，消費者對食品質量與安全問題的警覺性日益提高。中國加入WTO后，在發展國際食品貿易的同時，也受到來自食品質量與安全方面的壓力和挑戰。由此，我國政府把食品質量與安全作為一項關于國計民生的戰略工作，給予了高度重視。尤其是近年來，我國發生了“蘇丹紅”、“瘦肉精”、“染色饅頭”、“三聚氰胺”、“塑化劑”等食品安全問題以后，人民群眾對我國食品安全的現狀感到非常擔憂。

食品質量與安全（Food Quality & Safe）專業屬我國高等院校中理工科性質的專業。它是一門以化學、生物學、化學工程學、管理學為基礎，研究現代食品加工基本理論和應用技術的交叉學科，具有多學科交叉滲透的特點，涉及化學、物理、生物、農學、機械、醫學、環境、管理等多個學科領域。作為食品質量與安全專業的學生，《食品安全導論》是最先接觸食品安全的課程

一、《食品安全導論》課程的教學目標

通過本課程的學習，要求學生掌握食品原料中各種常見的有毒有害物質的危害性；原料產地環境和各種預處理對原料質量和安全性的影響；食品加工過程中各種可能的危害性分析及關鍵點控制方法或措施；食品流通中的安全性及其保護；同時對食品安全性法規和標準化意義及食品安全全程控制控制體系ISO9000、ISO14000、GMP、SSOP及HACCP體系有所了解。

二、《食品安全導論》課程教學內容的選擇

根據本校指定的食品質量與安全專業培養計劃，《食品安全導論》課程安排在大二的第一個學期，這也是在結束大學第一年公共基礎課程的基礎上，接觸專業知識的開始。《食品安全導論》這門課程教學內容涉及《食品毒理學》、《食品化學》《分析化學》、《微生物學》、《基因工程》、《食品標準與法規》、《食品質量控制》等內容[1]。雖然內容涉及廣，但在40個學時的課程教學中，只能將重點突出，避免泛泛而談，從宏觀的角度讓學生了解和掌握食品安全學科所涉及的主要內容。在課程教學過程中，按照從“什么是食品安全”―“食品安全問題產生的原因”―“怎樣去控制食品安全”這條主線來對教學內容進行逐步地講解。對于食品安全的控制這部分內容，涉及知識點較多，主要介紹采用現代檢測技術手段，以現有的食品安全標準和法規作為參考，對食品的安全性進行評價；另一方面從食品生產者的角度出發，介紹怎樣在現代食品生產加工企業建立起食品安全的預防控制措施。

三、提高食品安全導論課程教學質量的幾點體會

在課程教學過程中以往的教學方法大多是教師不停地講授，學生不斷地翻書做筆記，課后學生背筆記，考試結束以后，學生所掌握的知識內容所剩無幾。造成這種結果的原因是在整個教學過程中，教師并未調整好自己與學生的關系，沒有發揮出學生的主動能動性，忽視了教學過程中對學生所起到的引導和啟發作用。因此，在《食品安全導論》課程教學中，可以采用以下幾個方面的改進措施。

1.結合國內外最新的食品安全事件，進行案例分析。食品安全作為每位普通老百姓共同關心的話題，自然會受到很多人的廣泛關注。我們每天可以通過電視、網絡等媒體，及時地了解在國際國內最新發生的食品安全事件。課程教學開始前，可以采用新聞報道、圖片等形式讓學生了解和關注最新發生的食品安全事件，從事件發生的深層次原因來引起同學們的廣泛思考。通過案例的分析，可以引申出非法添加物和食品添加劑的區別，引申出食品標準法規和食品檢測技術等方面的知識點。這種教學形式有利于形成良好的課堂學習氣氛，同時在更大程度上激發同學們學習的積極性[2]。

2.增加課堂討論的環節。教師在講授完階段性教學內容以后，給學生布置一個討論專題，作為該階段性教學內容的拓寬和深化，指導學生搜集有關資料。學生在獨立思考的基礎上，就個別主要問題和疑難問題共同進行討論、辯論。這種課堂討論的形式有助于加深學生對理論知識的理解，有助于啟發學生獨立思考，培養學生對分析食品安全問題的能力。不同的討論小組可以就小的方面等問題進行思考和討論。從政府職能部門的角度如何建立有效的食品安全監管機制、從食品生產加工企業出發考慮如何保證食品安全、作為一個普通消費者應該怎樣看待食品安全等。在小組討論的基礎上，由其中一位同學代表小組進行觀點的闡述，根據闡述的內容和表現給出評價。在觀點闡述結束以后，由老師進行點評，并表明自己對所討論問題的觀點，這樣便可起到交流溝通、啟發教育的作用。

3.積極開展課堂外的學習，加深對食品安全的理解。在《食品安全導論》課程知識中，食品安全控制體系是非常重要的知識內容。但在教學過程中，對于GMP、SSOP、HACCP等知識點的講授多是理論，缺乏現場示范。結合本校在校外建立的生產實習基地，運用課堂外參觀訪問的形式，例如對省質檢局實習基地的參觀，加深對食品質量和安全檢測工作的了解，同時也加深對我國食品安全監管部門工作內容的了解。另一方面，通過對食品生產加工企業的參觀學習，了解企業如何從規章制度、生產管理等方面建立起食品質量和安全的控制體系。課堂外的學習有助于加強學校與實習單位的聯系，有助于讓學生深入了解食品安全的知識內容，更深層次地明確自己的專業目標。

4.以學生為主題，建立有效合理的課程考核機制。課程成績考核不僅是為了檢查學生的學習效果，更重要的是給學生一個學習目標，督促學生進一步明確學習的目的，掌握重點知識[3]。課程考核成績分為平時成績和期末考試成績，在平時成績組成中，除考勤以外，還包括課堂表現。課堂表現應體現出不同學生的個體差別，主要取決于在課堂上積極發言、小組討論時闡述的表現。作為食品質量與安全專業的必修課，課程的期末考試采取閉卷形式。考試試題的命題應基本涵蓋教材中的主要知識點，除基本概念以外，試題中的一些題目，應包含一些平時課堂上討論分析過，需要經過一定的資料分析、思考和總結以后才能回答的命題。比如“食品中為什么會出現蘇丹紅和瘦肉精，二者有什么不同？”“四個大蓋帽管不了一顆豆芽菜說明的是什么問題？”等類似的命題，從一定程度上加強同學們對知識點的融會貫通，也加深對我國食品安全問題的認識和思考，明確自己的專業學習目標。

《食品安全導論》課程作為食品質量與安全專業的必修課程，其課程內容涉及的學科門類較多，要在有限的時間內將知識點講完存在較大的難度，如何把握重點和難點，才是這門理論課教學的關鍵。講好這門課，需要教師對課程體系內容具有廣泛的理解，同時對食品安全問題具有較深入的認識，結合活躍、多樣的教學方法，才能對學生起到真正的引導、啟發和思考的作用。

參考文獻：

[1]謝明勇，陳紹軍.食品安全導論[M].北京：中國農業大學出版社，2009.

[2]朱建華，鐘瑞敏.《食品安全學》課程教學改革與探索[J].江西農業學報，2010，22（6）：206-207.

第9篇：食品安全理論知識范文

關鍵詞：食品營養與衛生 教學方法 課程改革

中圖分類號：G64 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）08（b）-0195-02

Exploration About Physics Teaching Reform in

Higher Vocational Colleges

Sun Fang

（Chifeng Industrial Vocational and Technical College，Chifeng Inner Mongolia，China 024005）

Abstract：According to the employment trend of occupation college students and the existence of “food nutrition and health” teaching， the author explored from teaching content，teaching methods，practice teaching and evaluation methods，to improve the teaching quality and level of the course.

Key Words：Food Nutrition and Health；Teaching Methods；Curriculum Reform

《食品營養與衛生》是食品類專業的一門專業基礎課，重點研究食品營養與人體健康、與食品貯藏加工以及與農業發展的關系。該課程對提高學生的專業知識水平及專業技能應用能力起著非常重要的作用[1]。從課程本身的特點來看，它是一門專業綜合性、應用性和實用性都很強的課程，理論與實踐聯系緊密。本文探討和總結了我院在《食品營養與衛生》課程的教學中，如何不斷充實和優化教學內容，以促進全面發展的創新型食品專業人才培養。

1 優化教學內容，培養學生崗位能力

職業院校是以培養具有一定理論知識和較強實踐能力、面向基層、面向生產、面向服務和管理第一線職業崗位的技能型人才為目的的高等教育[2]。我們在幾年的教學研究中發現，許多職業院校還停留在過去傳統的教學方法和教學模式，教學內容較為陳舊，而且以理論為主，學生不能很好的將理論知識轉變為實踐動手能力。鑒于此，依據本專業的人才培養目標，根據市場對職業人才的需求，近幾年，我們就《食品營養與衛生》課程的教學內容進行優化改革。

本課程主要包括營養學和食品衛生學兩個部分，前者包括營養學基礎知識、各類食品的營養價值、膳食指導、食品貯藏加工和新型食品開發中的營養問題等，并對近年來食品營養學中的熱點問題作介紹和探討。食品衛生學部分主要介紹食品中的危害及預防、食品質量安全控制與管理，包括食品污染、各類食品的主要衛生問題、食物中毒及其預防與處理、食品法規、食品安全控制技術、食品中常見化學毒物和病原微生物及其毒素的檢測等[3]。我們不依賴任何一種教材，根據授課經驗及學生的實際接受能力，編制了適合本校實際的校本教材。在授課過程中，我們本著新、準、夠用的原則，少而精地進行理論教學，適當增加一些與專業密切相關的內容，提高學生的實際運用能力。如最近幾年出現的轉基因食品、乳制品中的三聚氰胺等，進一步充實課程的知識信息量。

2 改進教學方法，激發學生創新能力

《食品營養與衛生》課程大多沿用傳統的授課方法，以老師理論講授為主，學生機械式學習，學習興趣得不到激發和培養。在教學方法上，我們嘗試講授與引導相結合、靈活多變的教學方式，在每節課前尋找與本屆主要內容密切相關的，可以激發學生學習興趣的題目作為切入點，創設良好的教學情境，引導學生主動地去探究知識，充分體現學生的主體地位。如在講解有毒動植物的中毒及預防時，可以設置“為避免中毒，杏仁應該做如何的加工處理”；講解維生素A時，可以提問“胡蘿卜怎樣吃最有營養”等，通過這些學生感興趣的問題，提高學生的學習主動性，并引導學生根據課程內容查閱收集相關資料或進行調查研究。每一個大的章節，可以給學生布置專題綜述作業，讓學生以小論文的形式完成，以此培養學生的自學能力。讓學生在實踐中發現問題，培養探究問題的意識。

在授課過程中采用多媒體教學，將教學內容分成多個主題制作成Powerpoint，可實現圖、文、聲、像的結合，使抽象的內容形象化、動態化，將大量信息簡便、直觀、生動、有效地展示在學生面前，深化了教學效果。例如，在講授食品衛生基本知識時，可將最近幾年的食品安全事件，如“地溝油事件、蘇丹紅事件”等的圖片、資料加入到課件中，調動學生的學習積極性，使學生直觀地認識到食品安全的重要性。

3 加強實踐教學，提高學生動手能力

專業實驗室能更好的培養學生的動手能力、將理論轉化為實踐的能力、自主創新的能力。因此，實驗室的建設是專業建設的重要組成部分，也是鞏固專業學科建設的重要基石。

在教學中，鼓勵學有余力及有興趣的學生積極參與實驗的準備、實驗室的管理及教師的科研，鼓勵學生自行設計組織實驗，這樣既鍛煉了學生的動手操作能力、組織協調能力，又有助于學生管理水平的提高。

積極開設綜合性實驗和設計性試驗。如給定一種常見食品原料，讓學生分組，設計實驗方案，測定其中的各種營養素含量，最后針對實驗結果進行討論。設計性試驗可由教師設定題目，指導學生圍繞題目查閱資料，設計方案，如講解完膳食營養與健康后，可安排學生針對不同人群制定一份食譜，然后針對食譜中存在的問題逐一進行討論和講解，以此來提高學生的知識綜合運用能力和創新能力。

4 制定科學考核方式

當前，《食品營養與衛生》的考核主要仍以知識的積累為主要目標；考試方法重在教室考試；考試形式常采用理論考試，考核內容主要依附于教材，難以真正發揮課程考核在教學中的鑒定、指導和調控作用。

對學生的考核內容應當從考查基本知識轉化為考查實際應用能力和綜合素質上來，減少以再現書本知識為主的考試內容，并加強對學生平時學習的考核，并增加平時成績在總成績中所占的比例，注重過程考核。在保證基本知識、技能的基礎上，考試題目應具有靈活性大、知識面寬、綜合運用知識能力強的特點，這樣可以考核學生掌握知識的情況，同時激發學生的創新意識，培養學生綜合運用知識的能力。如，“計算自己一天的能量消耗；對某食譜進行營養評價”等應用性強的試題類型來檢測學生的學習情況。

考核成績由平時學習表現考核（20%）、平時作業考核（20%）、階段性測驗（20%）和期末成績（40%）四部分構成，對學生進行綜合考評，以體現考評的公平性、靈活性、客觀性，提高了學生全程參與學習的積極性。

針對傳統《食品營養與衛生》課程存在的問題，我們進行了上述改革探索，學生的學習興趣普遍提高，認為本課程教學生動、貼近學生的生活實際。這些教學改革、考核方式與考試內容有利于學生培養學習興趣，系統掌握課程知識，提高自學能力，培養協同工作精神。但是，課程改革工作仍很艱巨，還需要在教學中不斷總結經驗并逐步推進，最終達到提高教學效果的目標。

參考文獻

[1] 賈曉麗，葛秀濤，孫艷輝，等.《食品營養與衛生學》教學改革與探索[J].滁州學院學報，2011，13（2）：133-134.

[2] 徐安書.關于高職食品類專業實踐教學體系的探索[J].職教論壇，2012（29）：26-28.