食堂衛生標準及規范精選(九篇)

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第1篇：食堂衛生標準及規范范文

經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

1、禁止采購以下食品：

(1)禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

(2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

(3)超過保質期或不符合食品規范規定的定型氣裝食品。

(4)其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

四、食堂從業人員衛生要求

1、食堂從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。

3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：

(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食堂管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少剩或不剩。

2、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續食用。

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛生安全工作的監督和檢查。

六、食堂留樣要求的記錄

1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責，進行留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。

3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。

4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食堂負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合gbl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和gbl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關條款和標準。

3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它情況進行記錄，負責人簽字。

八、庫房衛生要求

1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。

2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域。不同區域應有明顯的標識。

3、庫房的構造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。

4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。

九、食品處理區(后堂)及餐廳的衛生要求

1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區分標志。

5、涼菜專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

6、涼菜操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。

7、生產加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態。

第2篇：食堂衛生標準及規范范文

一、成立領導機構，強化責任意識

為了加強對學生集體用餐、食品衛生的安全，確保師生身體健康，進一步加強管理意識、提高管理水平、明確管理責任。學校成立了食品衛生安全領導小組：校長為組長，老師專管，實行分工負責，層層落實。領導小組分定期和不定期相結合的方式對學校食堂食品衛生安全進行檢查，發現問題及時整改。

組長：

副組長：

成員：

二、自查情況

在學校食堂用餐的：現有學生300余人，教職工50余人。學校本著勤儉節約，讓利學生的原則，做好食堂銷售管理工作，把食品安全做為學校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各項規章制度。

(一)、衛生制度：

a、食品衛生：

1、應采購新鮮、衛生、無污染的菜肉米面等食品，不得采購和銷售腐敗、變質、過期食品以及不符合衛生標準的食品。

2、食品的防蠅、防鼠、防塵、防腐設施應正常使用。

3、生熟食品分開存放，切生、熟食品的刀具及砧板分開使用。

4、加工前，菜必須洗凈，食物要煮熟，保證飯菜衛生、安全。

5、盛放食品的餐具洗凈，定期消毒，銷售熟食品必須使用食品夾，不得隨意用手取食。

b、個人衛生：

1、食堂工作人員要嚴格按照上級的要求進行體檢，符合要求者才能上崗。

2、要講究個人衛生，工作時穿戴好清潔工作衣帽，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗、勤換工作衣帽。

c、環境衛生：

1、餐廳、廚房等室內外環境按包干范圍必須每天打掃，保持清潔衛生，每周要大掃除，做到室內“六面光”，地面干凈，墻壁、門窗、天花板無污痕、無涂畫、無灰塵、無蜘蛛網，室外無污物，水溝通暢，無臭味，無衛生死角。

2、鍋灶、水池、炊具、臺板、砧板、食品櫥、冰柜等必須經常清洗，保持清潔。

3、食堂周圍水槽、水溝、剩飯菜池（桶）要經常清洗、清掃。

4、餐桌椅用后要擦干凈。餐具和盛放熟食品的容器要洗凈、消毒。

5、食品及原料的貯存應符合衛生、安全、整潔的要求。

6、發現采購、銷售病、死、變質肉類（包括母豬肉）米面等食品，對人體健康造成危害的，司務長負主要責任責任。

7、采購的食品應符合食品衛生標準，大宗食品必須提供該食品的有效證照及發票。

8、事務長應加強市場行情的調查了解，盡量多想辦法，采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。每餐盡可能多的，制作多個品種，力求每個學生都能吃到可口的飯菜。

9、對剩飯剩菜，嚴格按要求進行處理。

(二)、就餐制度

1、嚴格按學校規定的就餐時間準時開飯，無特殊情況不得提前或推遲開飯時間。

2、要禮貌待人，不得使用粗暴語言。

3、開飯時及時檢查飯菜數量，及時補充，確保足額供應。

(三)、食品驗收制度

1、凡采購入食堂的食物，必須經驗收后方可使用。要驗質量。主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標志，是否過保質期，有無產品合格證等；驗數量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數量標準。

2、驗收合格后，由驗收人員在購貨發票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂。

3、未經驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴格認真.

4、食堂工作人員要根據季節變化和當地實際，努力提高操作水平，力求做到菜肴多樣化，配餐科學化。嚴格按照相關規定制定價格，食堂不得擅自提價。

(四)、安全管理制度：

1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒工作，門窗無人時要上鎖。食堂晚上實行值班制。

2、食堂操作場所和貯存室禁止非工作人員進入，不準在廚房賣小食及點心。學校教職工及學生未經工作人員允許，不得進入食堂，更不準進入操作間、原料間。

3、發現從業人員有可疑傳染病者應立即向學校匯報采取相關措施。

5、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并要求領取人簽名。保管好食堂物資（含餐具、廚具、各種成品、半成品及原材料）。

6、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

7、必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規范進行，嚴防工傷事故。不準隨意移動電器設備；不準隨意改變電器功能；不準亂搭、亂拉電線、電源。使用電動電器設備前使用者一定要先學習設備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。如不按以上規定操作，造成事故后果自負，設備受損個人賠償。

8、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

9、積極做好預防和控制食物中毒，一旦發生情況,立即向學校分管領導及校長匯報，并保護好現場，封存可疑食品，以便查清事故原因，追究責任。

10、每餐都及時留有樣品。嚴謹銷售剩飯剩菜。

11、餐廳衛生由專人及時清掃，全天保持整潔。

(五)、違犯學校規章制度的情況，司務長要配合總務處及學校查清責任歸屬，對直接責任人，嚴格按照學校規章制度處理，屬司務長管理責任的，要加重處理。出現重大安全事故，移交司法機關處理。

(六)、學校設意見箱，由總務處定期收集師生對飯菜、衛生、服務態度等方面的意見和建議，定期組織學生代表進行測評、檢查飯菜質量及數量。

（七）、嚴格執行學校的管理制度。管理員要建立健全收支流水帳和采購、支出明細賬，每月向校委會匯報一次當月的收入、支出明細賬。

三、存在的問題：

1、我們在檢查過程中也發現存在的部分問題。例如：部分蔬菜清洗方式不符營養衛生的要求；出售食品時，工作人員衛生防護措施不到位；個別工作人員對教職工及學生的疑問解釋不到位，容易造成誤解。

2、學生多是周邊農村來的，年齡較小，在家是小皇帝，小公主，自理能力較弱，遵守學校規章制度，保持餐廳環境衛生方面，意識相對較差。

3、由于市場的原因，蔬菜、肉類等食品的價格較高，難以滿足每個人的口味。

四、整改措施：

1、建立責任監督機制，不斷完善更新各項管理制度，做到：制度上墻、責任到人、落實到位。定期召開食堂工作人員的會議，經常組織學習食品衛生以及安全方面的知識，增強安全意識、提高管理水平。

2進一步規范內部管理。對食堂的全面工作進行了制度化、規范化。從人員、采購、保管、加工、出售等所有管理環節進行細化并狠抓落實。

3、重視宣傳教育，增強師生食品衛生安全意識。經常利用晨會、班會、校會以及利用校園廣播、黑板報有針對性地對學生進行食品衛生宣傳教育，教育學生購買食品做到三要和三不：一要看好食品色澤，二要嗅一嗅食品氣味，三要看清生產日期和保質期；一不喝生水，二不買過期食品，三不吃發霉變質食物。搞好個人衛生和環境衛生，要求學生做到勤洗手、勤剪指甲、勤換曬衣被，懂得季節性病菌、病毒的傳播與預防。促進學生養成較強的意識和良好的習慣。

五、克服不足，再上臺階

對照檢查標準，我們在自查中發現，盡管我們付出了相當的努力，在工作中還存在一些不足，今后，學校將以這次檢查為契機，進一步加大監管工作的力度，不斷改善，使學校食堂食品安全工作，乃至學校整體工作再上新的臺階。

第3篇：食堂衛生標準及規范范文

為進一步加強全市學校衛生工作，保障學校師生的身體健康，按照《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學校衛生工作條例》等法律法規的規定，結合我市實際，現作出如下決定。

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一、指導思想、工作目標和工作原則

堅持標本兼治、著力治本的指導思想，形成“全市統一領導，屬地政府負責，部門行政管理，依法監督執法”的工作格局，認真落實責任，建立長效機制，促進全市學校衛生工作水平全面提高。

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至*年底，全市學校基礎衛生設施得到徹底改善，所有學校食堂符合國家衛生標準，并通過C級以上標準評定；學校飲用水全面達到國家衛生標準。到“*”末，全市學校傳染病防治措施進一步鞏固和完善，學生傳染病發病率全面下降，學生心理健康水平得到提升，形成“規范有序、衛生安全”的學校衛生工作局面。

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學校衛生工作實行屬地管理。進一步落實領導責任制，由區（市）縣政府統一領導當地學校衛生工作，全面統籌安排本地區的工作。市教育局、市衛生局要各司其職，履行職責，密切配合，加強對區（市）縣工作的指導。

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學校是學校衛生工作的責任主體，要強化學校領導責任制，建立完善學校衛生工作制度，切實履行食品衛生、飲用水衛生安全的法定責任。

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二、工作要求

（一）加強工作協調。市教育局、市衛生局要建立工作協調機制，定期召開學校衛生工作聯席會議，相互通報全市學校衛生工作情況和信息，分析研究有關問題，提出解決問題的方案和對策。

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（二）明確工作職責。進一步強化學校食品衛生安全責任，細化區（市）縣政府、相關部門和學校工作職責：

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1．各區（市）縣政府對當地學校衛生安全負總責。實行統一領導,確保工作責任到位、政策落實到位、保障措施到位、資金投入到位。

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2．教育部門對學校衛生負行政主管責任。負責制定教育系統、學校負責人和從業人員的衛生安全培訓計劃并組織培訓;負責定期對學校衛生安全工作進行檢查,建立健全月查制度,并督促及時進行整改。各部門主辦的學校，由主辦部門負行政主管責任，全面落實學校衛生工作。

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3．衛生部門對學校衛生負監督指導責任。對學校內影響學生健康的食品、飲用水和傳染病防治工作實行衛生監督和監測；開展從業人員健康檢查工作；配合教育部門對相關人員進行食品衛生法律法規、食品衛生知識、傳染病防治知識培訓；對學校突發公共衛生事件實施醫療衛生處置。

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4．各級各類學校對學校衛生負主體責任。學校校長是學校衛生安全的第一責任人。學校要建立校長負責制，認真貫徹執行食品衛生、飲水衛生、傳染病防治法律法規，形成管理長效機制；要配備專兼職衛生管理人員，建立健全管理人員制度；新建、改建、擴建校舍及學校食堂的選址、設計應當符合國家衛生標準，竣工驗收應有當地衛生行政部門參加；學校應為學生提供符合衛生標準的飲用水；加強對校內食品小賣部等食品經營機構的管理，積極配合、主動接受當地衛生行政部門的執法監督。

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5．學校食堂對食堂食品安全負直接責任。食堂主要負責人是食堂食品衛生安全的第一直接責任人，負責按照《學校食堂與學生集體用餐管理規定》嚴格對食堂進行管理，落實學校食堂衛生管理制度及崗位責任制，嚴格學校食堂食品衛生責任追究制度，確保食品的質量和安全。

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（三）嚴格責任追究。各區（市）縣政府，市教育、衛生部門和其他相關部門要按照責權一致的原則，建立學校衛生工作責任制和責任追究制，將責任落實到相關部門和具體人員，明確有關負責人和直接責任人的責任，層層簽訂責任書。對因不履行或不正確履行工作職責，造成學校衛生安全事故、導致嚴重后果，或對事故隱瞞、漏報、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報的，要依法依紀追究責任。

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三、工作重點

（一）學校食品衛生。各區（市）縣政府、教育部門應加大對食堂硬件設施的投入，將學校食堂納入學校建設的總體規劃統籌安排。學校食堂與學生集體用餐必須符合國家規范要求，未取得衛生許可證的學校食堂不得開辦。

（二）學校飲水衛生。各級政府應將學校飲用水改造納入本地區市政管網建設和農村改水改廁項目統一實施，凡能夠供應自來水的鄉鎮（街道），應在“*”期間將自來水引入學校。

（三）各類從業人員衛生。學校食品、飲用水從業人員，每年必須經過健康體檢，取得健康培訓合格證明后方能上崗。學校每年秋季組織從業人員開展一次腸道專項檢查，發現可能影響食品衛生、飲用水衛生安全的從業人員，學校應按照有關要求將其調離原崗位。

（四）學生心理衛生。學校要與市未成年人心理咨詢中心建立聯系機制，加強學生心理健康教育。中小學、幼兒園應設立專兼職心理輔導員，開展學生心理健康咨詢。衛生部門要積極開展學生心理疾患治療服務。

（五）傳染病防治。教育部門要按照免疫規劃，督促托幼機構和學校落實預防接種證查驗工作制度。衛生部門要按照國家免疫規劃，制定當地免疫工作計劃并負責實施。需要開展群體性預防接種的，按國家有關規定進行，費用由政府承擔。

中小學要建立學生晨檢制度、因病缺勤病因追查登記制度和疫情報告制度，確保疑似疫情早發現、早報告。

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疾病預防控制中心要建立傳染病監測預警制度，開展疾病譜分析，為學校衛生工作決策提供技術支持。

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（六）學生常見病防治工作。教育部門和衛生部門要聯合開展營養不良和肥胖、視力低下、沙眼、齲齒、蛔蟲、貧血等學生常見病防治工作。

（七）愛國衛生工作。學校要建立健全各項愛國衛生工作制度。要堅持開展環境治理和藥物消殺工作。垃圾要定點存放并加蓋，做到日產日清，有效控制“四害”密度。學校廁所建設要納入學校的整體規劃與設計，做到布局與設計合理，糞便達到無害化處理的要求，要建立廁所保潔和清掃制度。

四、工作措施

（一）加強學校自主管理。按照《學校衛生工作條例》的規定，城市普通中小學、農村中心小學和普通中學要設衛生室，按學生人數600︰1的比例配備專職衛生技術人員。中等專業學校、技工學校、農業中學、職業中學，可以根據需要，配備專職衛生技術人員。學生人數不足600人的學校，可以配備專職或者兼職保健教師，開展學校衛生工作。

（二）加強教育行政管理。教育行政部門要加強對學校的行政管理，將學校衛生安全管理工作作為對學校督導評估的重要內容和工作考核重要指標。

（三）加強衛生執法監督。衛生部門要加強對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的環節進行重點監督指導，依法對學校飲用水和傳染病防治工作的落實情況實施執法監督。全面實施學校食堂食品衛生監督量化分級管理制度，嚴格按照評審標準評定學校食堂等級，并實行動態管理。對違反國家食品衛生、傳染病防治和飲用水管理法規的學校或單位依法予以處罰，并抄告教育行政部門。

（四）開展健康宣傳教育。學校要結合青少年特點，將食品衛生、飲用水安全和疾病防治知識通過健康教育專欄等形式進行宣傳。

第4篇：食堂衛生標準及規范范文

建筑工地食堂食品安全專項整治工作總結

為保障廣大建筑工地職工食堂食品安全和生命安全，及時消除食品衛生安全隱患，有效預防和控制食堂食品中毒事件的發生，切實解決建筑工地食堂食品安全方面存在的問題，根據《建筑施工現場環境與衛生標準》（JGJ146-2004）和我局制定下發的《XX市建筑工地食堂食品安全專項整治工作方案》的相關要求，我局質安部門加強了建筑工地食堂食品安全監管及專項治理，今年來全市建筑工地未發生一起食堂食品安全事故，現將有關情況總結如下：

一、工作開展情況

目前，在市質安站報監項目中有17個工地配備食堂，在檢查中發現有7個項目未按要求辦理食品安全許可證及從業人員健康證，針對檢查中發現的問題下發整改通知書17份，責令限期整改到位。同時對現場衛生環境、食品安全知識的宣傳、病媒生物防治不到位的項目督促強化管理。通過開展專項整治，督促工地食堂落實食品安全主體責任，推動食品安全管理制度有效落實，規范食品加工經營行為，進一步提高食品安全管理水平，有效預防和控制集體食物中毒的發生，保障建筑工地工人飲食安全。

二、主要工作措施

1、食品經營許可證情況。認真核查建筑工地食堂是否具有《食品經營許可證》，是否存在超范圍、超能力經營問題。對新開辦的建筑工地食堂，嚴格要求按照《食品經營許可管理辦法》的規定辦理許可；對未經許可從事餐飲服務的，質安站及時下發通知書責令進行整改。

2、從業人員健康證明情況。核查建筑工地項目部從業人員健康管理制度的落實情況，從業人員是否持有健康合格證明，健康證明是否在有效期內。

3、環境衛生情況。核查建筑工地食堂環境是否整潔，是否有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲孳生條件的防護措施，是否具有足夠的通風和排煙排氣措施。

4、食品材料票據索票情況。核查采購食品原料是否有票據、進貨查驗，是否具有采購記錄臺賬和進貨單據憑證，是否采購國家禁止使用或來源不明的食品原料、食品添加劑及食品相關產品，原料貯存是否符合管理要求。重點檢查肉制品、食用油脂、調味品、飲料、酒類和一次性餐飲具等。

5、食品加工制作管理情況。核查加工制作是否符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求，是否使用“三無”食品和超過保質期的食品，生熟食品是否存在交叉污染；加工食品的工具設備是否干凈清潔，餐飲器具是否消毒；食品添加劑“五專”管理制度是否落實，嚴肅查處超范圍、超限量使用食品添加劑和違法添加非食用物質行為。

三、存在的問題

通過多次專項檢查中發現，一些建筑工地食堂安全還存在的問題還相當多，在建建筑工地食堂普遍存在管理不規范，其中包括證件不齊、食堂衛生環境差、臺賬記錄缺失、硬件設備不齊全、病媒防治不到位等。最主要的問題是各項目負責人及食堂工作人員、民工對食品安全的認知度不高、衛生防病意識不強，對食品衛生法律和相應的衛生防病知識了解不多。

四、下一步要求

1、高度重視、周密部署。要保持對食品安全的敏感度，充分認識建筑工地食品安全管控的重要性，統籌部署，將工作落到實處。

第5篇：食堂衛生標準及規范范文

[關鍵詞]食品安全；HACCP；社會化保障；軍隊院校

[中圖分類號]G647 [文獻標識碼]A [文章編號]2095-0616（2017）04-186-05

危害分析與關鍵點控制（hazard analysis critical comrol point，HACCP）質量控制體系對食品安全的保證主要是對食品原料質量和生產、加工、流通過程中的潛在危害因素的分析與判定，找出關鍵的預防、控制及相關補救措施，將食品安全的危險性降低到最低，從而提高食品的安全性。HACCP是控制食品安全風險最有效的手段之一，也是貫徹“預防為主”并將食品衛生質量管理貫穿始終的最為經濟的管理方法。隨著這一技術在集體用餐單位衛生監管中的推廣應用，一直倍受關注的群體性食物中毒事件呈現明顯減少趨勢。本文在全面調研和掌握某部44個院校社會化保障食堂食品安全狀況的基礎上，堅持從明確社會化保障食堂衛生監督關鍵控制點、提高食品安全風險指標預測量化水平人手，積極探索HACCP質量控制體系在軍隊院校社會化保障食堂監管中的基本程序，研究制訂符合實際的關鍵控制點方案，并進行了實際效果的觀察驗證，以期為相關工作的開展提供參考。

1材料與方法

1.1研究對象

某部所屬院校社會化食堂44個，這44個食堂是由26個地方餐飲公司承包經營、軍隊院校軍需部門監管的集體食堂。

1.2方法

運用HACCP原理及工作程序，依據國家或軍隊的相關衛生標準，通過查看資料、現場檢查、樣品檢測、抽查提問等方式，對某部社會化保障食堂衛生狀況進行全面調查，并結合多年飲食場所衛生監督檢查工作經驗積累，全面分析某部44個院校社會化保障食堂從硬件到軟件存在的可能影響食品衛生與安全方面的危害因素及影響程度，找準關鍵控制點、確定關鍵控制點的關鍵限值、建立監控程序與糾偏措施等，制訂關鍵點控制方案，并進行實踐驗證。

1.3觀察指標

影響社會化保障食堂食品安全的因素是多方面的，包括設施設備條件、從業人員健康狀況、衛生素質、原材料質量、餐炊具的清洗消毒等，主要因素可概括為13個方面，即企業資質審核與認證管理、人員健康體檢與培訓、功能間設置與管理、原料質量、加工流程與工藝、有害生物預防與控制、冷葷與裱花間管理、溫度監測控制、工具與容器清洗消毒管理、生活飲用水水質檢測、食品留驗、廚余垃圾處理、餐廳設施與環境保持。

2結果

2.1主要危害分析

某部所屬44個院校社會化食堂，主要承擔一日三餐的供應，既有主食，也有副食，整個加工包含從原料采購、加工制作到飯菜成品銷售服務的全過程，還有餐具消毒、廚余垃圾處理等承上啟下的工作，可能存在著生物學、化學、物理學方面的各種潛在危害。

2.1.1會化食堂的食品供應一般程序 社會化保障食堂同其他集體用餐單位的加工供應程序基本相同，包括從米、面、糧、油到魚、肉、禽、菜等的采購驗收，原材料的擇、洗、切、配、炒，食品的售賣，餐炊具的清洗消毒，冷庫、冷葷間管理，廚余垃圾處理等。

2.1.2影響食品安全的危害因素分析 從44個社會化保障食堂衛生狀況的調查分析發現，影響食品安全的危害因素主要有13個方面，列為關鍵控制點（CCP）的有12個，其檢查的項目、主要潛在的危害、預防控制措施、檢查判斷的依據等，見表1。

2.2關鍵控制點控制方案制訂與驗證

2.2.1關鍵控制點控制方案的制訂 根據調查和既往監督的經驗來看，影響社會化保障食堂食品安全的危害因素是復雜的，如從便于監控的限值（CL）角度考慮，確定檢測的對象、方法和人員，提出糾偏的措施和驗證措施，制訂下列關鍵控制點控制方案（HACCP計劃表），見表2。

2.2.2實踐驗證 按照制定的HACCP計劃表，先后組織對10個食堂的280名相關管理人員、從業人員、監督人員進行HACCP基本知識及運行方案的培訓，使其充分認識和掌握HACCP控制系統在軍隊院校社會化保障食堂服務保障中的應用及意義，培訓后，嚴格按照HACCP計劃運行，并對運行情況進行全面的總結和分析，結果顯示，從業人員衛生知識考核優良率（≥85分）由65.0%（182/280）提高到87.86%（246/280），原料l生質量抽檢合格率由88.70%（102/115）提高到97.5%（117/120），餐具消毒質量合格率由75%（99/132）提高到100%（132/132），食品留樣全部做到了品種全、數量足，成效十分明顯。

3討論

HACCP是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產生于20世紀60年代的美國宇航食品生產企業，已被聯合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程的危害，_定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。

當前，軍隊院校食堂社會化保障已成為飲食服務保障的主體，加強其監督管理，規范其服務行為，已成為院校軍需和衛生部門共同面臨的課題。特別是有些單位，廣泛存在為降低成本，減少投入，衛生設施不全，設備陳舊，場所混亂，操作人員不注意衛生等問題，加之衛生監督人力不足，衛生監督的力度和頻度嚴重受限。這種情況下，大力推廣HACCP體系，對于改善部隊食品衛生安全現狀，提高飲食衛生質量意義十分重大。

第6篇：食堂衛生標準及規范范文

各部門經理為本部門食品衛生的第一責任人。對所管轄區域的環境衛生、食品衛生負有直接的責任，并有責任、有義務組織全體職工認真學習并執行本責任書所列條款。

一、保障食品質量安全

1、嚴格遵守國家《產品質量法》、《食品衛生法》、《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》等相關法律、法規的規定，保證食品質量安全符合國家有關產品標準。

2、保證食品必須經檢驗合格后出售，未經檢驗及檢驗不合格的產品決不出售。

3、保證食品加工工藝流程科學、合理，生產加工過程嚴格、規范，對生產關鍵工序進行嚴格控制。保證生產食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關規定，不使用非食用性原輔材料加工食品。

4、保證食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備安全，保持清潔，對食品無污染。

5、、積極配合執法部門依法進行的產品質量監督檢查和日常監管。

二、加強環境衛生管理，營造整潔、大方的就餐服務環境

按照《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定，認真做好餐廳(食堂)的環境衛生工作，保持餐廳(食堂)地面、餐桌椅、灶臺、服務臺、收費機衛生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。充分利用餐廳(食堂)現有設施設備，保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關衛生標準。

三、加強食品生產經營人員健康監督和衛生知識培訓

餐廳(食堂)所有工作人員必須具有健康檢查、衛生知識培訓合格證，對新進人員，必須先辦證后上崗;管理人員有責任對餐廳(食堂)工作人員進行健康監督，發現問題及時處理。

根據《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》中關于食品加工人員的衛生要求，對餐廳(食堂)職工進行嚴格監督、管理。對不符合要求的個人，立即責令其整改，執意不改的或故意拖延時間的，可勒令其停止生產經營活動。

四、嚴格食品原材料、調料和食品添加劑的管理，防止食物中毒

嚴格驗收、保管貨品原材料，保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質現象;對味精、食鹽、醬油、醋等調味品和食品添加劑，凡過期、變質、標識不清或感官性狀異常的，一律不得使用。

五、嚴格環境、食品衛生管理，做到制度化、責任化

對各餐廳(食堂)各崗位工作人員進行嚴格要求，培養其衛生習慣和衛生意識，真正做到各履其職，各負其責。

六、責任追究

本責任書以《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》為執行細則，對違反其中任何條款所造成的事故或責任，將追究本部門責任人和崗位負責人責任。

七、獎懲

對認真履行本責任書條款，確保全年無食品衛生安全事故和重大隱患的責任人，公司將給予適當的獎勵。(以上內容將納入年終考核評審)

八、本責任書一式二份，公司留存一份，各部門留存一份，自雙方簽字之日起生效。

公司(簽字蓋章)：部門：

(簽字蓋章)：

第7篇：食堂衛生標準及規范范文

[關鍵詞] 消毒; 飲具和餐具; 衛生監督

[中圖分類號] R587.2 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673-9701(2010)15-90-02

Surveillance About Disinfection Quality of Catering Utensils in Dabu County from 2007 to 2009

LI Yulan ZENG Lizhen YANG Sufen

Guangdong Province Dabu County Disease Control and Prevention Center,Dabu 514200,China

[Abstract] ObjectiveTo understand the surveillance about disinfection quality of catering utensils in Dabu county and find out the problems that exist and take a series of effective measures for health supervision works. MethodsWe collected and tested the samples by using rapid detection of coli group and evaluated them according to “GB/T14934-94 sanitary standards of catering utensils”. ResultsDuring 2007 to 2009,a total of 10,860 drinkwares and tablewares were monitored,with 9205 samples qualified and the total pass rate was 76.82%.The pass rate of each year was 86.73%,86.37% and 81.93%,respectively,with a declined tendency year by year. The pass rate of large and medium-sized restaurants was among the highest,up to 95.52%,and the next was the small restaurants(79.6%) and the final was the students dining hall(78.5%). ConclusionThe disinfection quality of Dabu catering utensils is not satisfactory and more disinfection knowledge training and surpervision management should be needed,especially for small restaurants and students dining halls.

[Key words]Disinfection; Drinkware and tableware; Sanitary supervision

隨著社會經濟的發展和人們生活水平的不斷提高,到餐館、飯店就餐者逐漸增多[1]。飲食業單位食具的有效消毒對控制腸道傳染病的發生和傳播流行有重要意義,是減少飲食業引發公共衛生問題的重要途徑。為了解大埔縣飲食業食具消毒狀況,我們對大埔縣2007~2009年飲食業食具消毒監測資料進行了統計分析,現將結果報道如下。

1 材料與方法

1.1 對象

大埔縣各種類型酒樓、飯店及學校食堂的食具。

1.2 方法

用大腸菌群快速檢測紙片法進行采樣和檢測,按《GB 14934-94食(飲)具消毒衛生標準》進行評價。大中型酒樓及學校食堂每兩個月監測1次,每次隨機抽取消毒后備用的各類食具8~10件;小型飯店每季度監測1次,每次隨機抽取消毒后備用的各類食具3~5件。每件貼兩張紙片(廣州天河綠洲生物化學研究中心),每張紙片面積25cm2,用無菌生理鹽水潤濕紙片后,立即貼于食具內側表面,30s后取下,置于原塑料袋內;筷子以5只為1件樣品,用無菌生理鹽水潤濕紙片后,將筷子進口端(約5cm)抹拭紙片,每件樣品抹拭兩張,放入原塑料袋內。將裝有已采樣紙片的塑料袋放入鋁箔袋,置于37℃培養15~18h,若紙片變黃并黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈為陽性;紙片保持紫蘭色不變,或在紫蘭色背景上呈現紅色斑點但周圍沒有黃暈均為大腸菌群陰性。

2 結果

2.1 概況

2007～2009年共抽檢各類食具10 860件,合格9205件,總合格率為84.76%;各年平均總合格率依次為86.73%、86.37%、81.93%,合格率逐年降低,且差異有統計學意義(P

2.2 不同季度食具消毒質量情況

第一季度合格率為87.54%,第二季度合格率為84.46%,第三季度合格率為80.49%,第四季度合格率為86.94%,不同季度食具合格率差異有統計學意義(P

2.3 不同規模飲食業單位食具消毒質量情況

大中型酒樓合格率最高為90.43%,其次是小型飯店合格率為79.63%,學校食堂合格率最低為78.54%;經統計學分析,三者合格率差異有統計學意義(P

3 討論

三年的監測結果顯示,2007～2009年大埔縣飲食業單位食具消毒質量一般,總體合格率不高,且合格率逐年下降,提示飲食業單位對食具消毒工作有所松懈,飲食業單位負責人和食品衛生監督管理部門都應引起重視。

不同季度飲食業單位食具消毒質量不同。第一、四季度合格率高,第二、三季度合格率低。原因可能是第一、四季度天氣寒冷干燥,適于食具保潔存放,而第二、三季度天氣溫暖潮濕,適于細菌滋生。因此,建議飲食業單位在每年溫度高、濕度大的季節增加食具消毒次數,并且縮短消毒后存放時間,以保證消毒效果。

大中型酒樓的食具消毒質量比小型飯店及學校食堂的消毒質量好,主要原因是大型飲食業消毒設備完善,技術力量強,且有較好的管理飲食經驗,食具消毒有專人負責等。而小型飯店及學校食堂人員素質較差,分工不明確,衛生知識缺乏,設備落后。因此,在全面加強飲食業衛生管理的基礎上,應重點加大對小規模飲食店及學校食堂的監督管理和監測力度。

飲食業是食源性疾病和腸道傳染病的高發場所,其環境衛生和餐飲具的消毒質量直接影響消費者的身體健康[2],各管理部門都應重視。教育部門應加大學校食堂的衛生經費投入,完善其設備。食品衛生監督管理部門應加強對飲食業衛生消毒的監督監測力度,對從業人員進行衛生知識及消毒技術的培訓。從業單位應建立健全消毒制度,嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度[3];設置專用的餐飲具洗刷消毒間,配備完善的洗刷消毒設施和餐飲具保潔柜。按規范做好衛生消毒工作,保證消毒效果,提高飲食業的總體衛生質量,以保障廣大消費者的身體健康。

[參考文獻]

[1] 張筠,馬廣學. 盤錦市餐飲業餐飲具消毒效果分析[J]. 中國公共衛生,2008,24(6):766.

[2] 吳建軍. 薊縣2004～2006年餐飲具的消毒效果檢測分析[J]. 中國消毒學雜志,2008,25(1):113.

第8篇：食堂衛生標準及規范范文

【中圖分類號】 R 179 G 478.5 R 123.1

【文章編號】 1000-9817(2009)02-0166-01

【關鍵詞】 飲水；消毒；組織和管理；學生保健服務

飲水衛生狀況直接關系到學生飲食安全和傳染病的流行，關系到青少年兒童的生命安全和健康成長，關系到學校和社會的安定。為了解貴港市中小學校自備飲用水衛生狀況，保障學校自備飲用水安全，確保師生身體健康，防止飲用水安全事件的發生，筆者于2005-2006年對該市33所中小學校共45份自備飲用水進行基本情況調查及水質檢測分析，現報道如下。

1 對象與方法

1.1 檢測對象 貴港市有寄宿學校105所，共有教職工8 464人，學生124 201人，自來水供水的寄宿學校31所，自備水源的寄宿學校73所，飲用其他水源的16所。根據不同地理區域及經濟發展水平，在全市范圍內抽取33所自備水源的寄宿學校進行基本情況調查，同時采集45份水樣進行水質衛生檢測。

1.2 方法 編制學校生活飲用水基本情況調查表，包含水源周圍環境、水源管理、供水人數、供水方式、從業人員健康證、衛生許可證、水質消毒、衛生檢測情況等內容。依照《生活飲用水衛生規范》（2001）對采集水樣進行衛生檢測和評價，檢測項目包括感官性狀、一般化學指標、毒理學指標和細菌學指標等25項，其中1項指標不合格，則視該水樣為不合格。

2 結果

2.1 生活飲用水的管理和消毒情況 所抽檢的33所學校均未辦理衛生許可證，部分從業人員無健康證、培訓證；33所學校中配備有消毒設施和其他處理措施的學校僅有1所，其他學校水源水均未經過任何消毒處理就直接供給學生和學校食堂使用；水源周圍環境差，與污染源距離近。

2.2 水質檢驗結果 45份水樣完全符合衛生標準的樣品5份，合格率為11.11%；細菌學指標符合衛生標準的有17份，合格率為37.78%。超標的項目主要是細菌學和感官性狀指標，其次為化學指標中的鐵、錳項目。

3 討論

調查結果表明，貴港市中小學校自備飲用水存在如下問題：⑴水源周圍環境差，與污染源距離近，水源容易受到污染；⑵供水設施陳舊簡陋，無消毒和處理水源水的設施，水源水未經過任何消毒和處理就直接供給學生和學校食堂飲用；⑶水源無專人管理，從業人員體檢、培訓率低,均未辦理衛生許可證；⑷飲水安全知識宣傳不到位，特別是一些農村學校，學生有喝生水現象，不衛生的飲水習慣容易導致疾病暴發流行；⑸領導重視程度不夠；⑹水質檢驗合格率低，合格率僅為11.11%。不合格的主要原因是學校沒有對水源水進行混凝、沉淀、消毒處理而直接供水。

第9篇：食堂衛生標準及規范范文

1　對象與方法

1.1　對象

以如東縣城各餐企業和學校食堂為監測對象。

1.2　方法

根據《食(飲)具消毒衛生標準》(GB 14934―1994)要求，隨機抽取消毒后不同餐具進行大腸菌群檢測。按國家標準采用50cm2濾紙貼附法將2張紙片用無菌生理鹽水浸濕，貼于餐具30s后取下，將筷子進口端抹拭紙片，放于無菌袋內，紙片置于37℃培養24h觀察結果，紙片呈均勻紫色為陰性，紙片變黃背景上出現紅色斑點狀或片狀呈紅暈狀為陽性。數據分析采用X2檢驗。

2　結果

2.1　不同年份監測情況

3年共監測4 618件樣品，合格3 720件，合格率為80.6％，2006―2008年檢測合格率分別為92.4％、76.7％、78.1％(表1)。2006年與2007年比較有統計學差異(X2=112.7，P＜0.05)；2007年與2008年比較無統計學差異(X2=0.97，P＞0.05)。

2.2　不同性質單位監測情況

不同性質單位監測情況不同。共監測學校食堂餐具1313件，合格990件，合格率為75％；社會餐飲單位3 305件，合格2730件，合格率為83％，兩者比較差異無統計學意義(X2=3.07，P＞0.05)。學校餐具合格率在2007年最低，2008年有所回升；社會餐飲業餐具合格率呈下降趨勢(表2)。

2.3　不同地區學校監測情況

不同地區學校食堂餐具監測合格率不同。城區、農村學校合格率分別為83.5％、64.0％，兩者比較差異有統計學意義(X2=64.8，P＜0.05)。不同類型學校餐具監測合格率不同。中學、小學、幼兒園分別為77.5％、63.6％、84.4％。不同學校間比較，中學與小學比較有統計學差異(X2=21.4，P＜0.05)，小學與幼兒園比較有統計學差異(X2=43.7，P＜0.05)，中學與幼兒園比較有統計學差異(X2=6.8，P＜0.05)，見表3。

2.4　不同消毒方法監測情況

餐飲具不同的消毒方法合格率不同煮沸或蒸汽消毒效果最好(82.22％)，其次是化學消毒(81.07％)，紫外線消毒效果最差(76.89％)；3種消毒方法合格率比較差異有統計學意義(X2=14.74，P＜0.05)，煮沸或蒸汽消毒方法合格率與化學消毒方法比較，差異無統計學意義(X2=0.64，P=0.43)，煮沸或蒸汽消毒方法與紫外線消毒方法比較差異有統計意義(X2=14.43，P＜0.001)，化學消毒方法與紫外線消毒方法比較差異有統計意義(X2=5.88，P=0.015)。見表4。

3　討論

總體餐具消毒合格率較低、且呈下降趨勢，可能原因如下：①餐具監測不僅有小碗小碟，還包括大盤大碗，而大餐具占用面積大、消毒不方便，經營者往往不經消毒直接使用，或消毒后不注意保潔造成二次污染，是合格率較低的原因。因此餐飲單位在餐具消毒時應加強大餐具的清潔消毒，并采取有效的保潔措施。②為提高各類型餐飲業餐具消毒質量，我鎮于近兩年來擴大了餐具消毒監測的覆蓋面，不僅對縣城大型餐飲單位進行餐具消毒監測，還對中、小型餐飲單位(尤其是城鄉結合部)、農村中小學食堂進行監測，這些單位大多缺少專用消毒間及消毒設施，衛生意識淡薄，餐具消毒流于形式，導致了本鎮餐具消毒合格率呈下降趨勢。這提醒我們應加強對中、小型餐飲單位衛生設施的投入，提高、強化餐飲業經營者及從業人員的衛生意識和法制觀念，提升餐飲單位的自律性。