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關鍵詞 行業需求 改革模式 人才培養模式
中圖分類號:G424 文獻標識碼:A
Food and Beverage Management Courses Teaching, Learning, Doing, Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand
LIU Hongjian
(Dalian Art College, Dalian, Liaoning 116600)
Abstract According to the investigation of Ministry of Education, much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel, can not do the job requirements, the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching, learning, doing, race reform integrated training model, and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment, advanced training of qualified personnel, students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.
Key words industry demand; reform mode; talent training mode
1 傳統教學方式的體現及弊端
餐飲管理是理論性與實踐性兼具的專業課程,為提高教學質量和效果,更好實現專業培養目標,各高校都在探索中前行。體現在以下幾個方面:(1)“專業能力本位論”,即以單一的專業能力與專業技能為高等教育教學的核心。從辦學思想、人才培養目標、課程設置,到具體的教學實施、教學評價、學生個體測評等,幾乎無一例外地注重專業知識與專業技能,并以此構建職業課程體系與職業教育教學模式。(2)教學模式、教學活動的組織與開展在相當長的時間里仍沿襲傳統教學模式。其體現是教師仍在講臺上一言堂授課形式,教學方法單一、傳統,教師主體,學生被動聽課,單向教學為主體,教學內容單一、授課方法死板、教條。這種傳統授課方式導致學生對知識的獲取和對行業崗位素質的了解,不能滿足現代社會企業對人才的需求。(3)教學方法、手段陳舊。以往采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法等課堂教學方法向學生傳授餐飲管理知識,很難實現與企業的對接。
如何解決人才培養和行業需求脫節的問題成為高等教育酒店管理專業建設要解決的首要問題,這是酒店管理專業課程采用“教、學、做、賽”一體化人才培養模式的主要動因。
2 新觀念指導下餐飲管理課程的改革模式
餐飲管理課程是旅游管理專業的一門專業方向與技能課,課程旨在使學生掌握餐飲管理業務運作知識和管理原理,使學生具備高星級酒店基本管理能力,為培養高素質的酒店管理人才提供必要的知識和能力儲備。基于以上,在教學模式上必須從原來傳統的教學模式,過渡到現代的理論與實踐教學結合的教學形式。通過這種形式的改革,使學生熟悉飯店主要業務部門即餐飲部的運營管理及服務規范;掌握相關的理論知識和基本技能,并能參加實習基地的實踐活動,培養應用型、復合型的飯店管理人才,適應當今酒店業發展的需要。以能力培養為核心,以工學結合、校企合作、頂崗實習的教、學、做、賽一體化的人才培養模式。以模塊化選取為教學內容,將態度、知識、技能和習慣四要素有機整合,培養學生從事酒店餐飲服務與管理工作的綜合能力和職業素質。
2.1 具體改革目標
根據新體制培養目標和旅游酒店行業實際需求,從“知識和能力”、“過程和方法”、“情感態度和價值觀”三個方面架構我們的改革目標,主要改革課程的內容、結構和實施機制。
(1)職業崗位技能提升。讓學生掌握餐飲服務各部門運作的相關基本知識,培養學生的職業素養和技能,使學生具備從事酒店相關崗位的工作和管理能力。(2)職業素質能力培養。在改革過程中,培養學生的協調、合作和競爭意識,結合旅游企業的現實情況開展工作,提高酒店的績效并最終增強企業的核心競爭力。通過課程教學形式的改革,學生的崗位技能、業務組織技能、分析解決問題能力、協調管理的能力將有提升。
2.2 改革要解決的關鍵問題
通過這種教學改革,解決以往的“知識與能力脫節”、 “教學內容落后,教學方法陳舊,培養的學生能力欠缺” 、“旅游企業的人才培養與現實脫節”的陳舊教育模式。
同時在改革中注意解決高等教育酒店管理專業人才培養模式不應該僅僅是簽訂“實習生”訂單或者“畢業生”訂單,而應該是貫穿于人才培養全過程的工學交替、產學結合的一整套培養方案。是以實踐課程為核心,以企業的崗位職責和崗位能力為基礎構建課程體系,企業參與課程教學,學生理論學習與企業實踐交叉循環的“教、學、做、賽”一體化人才培養模式。
2.3 實施方案
依據我院的人才培養方案,利用我們的教育資源和優勢,從崗位能力提升與課程定位的結合,來進行餐飲管理的課程重新設計,以突出專業課程職業能力的培養。具體如下:(1)和企業共同制定本門課的教學計劃。企業專家、我院酒店管理專業教師、企業一線人員共同參與討論研究,將酒店的實踐環節要求融入課程教學中,制定課程教學大綱。(2)工學交替。主要有基于工作過程的服務規范演練、服務和管理案例討論、管理方案設計、到酒店參觀和現場操作等,把理論學習聯系酒店實踐和管理工作的實際,結合工作實際,提出各種問題,進行探究;將學生置于發現問題,提出問題、思考問題、探究問提,解決問題的動態過程中學習。例如:最近,我院與相關酒店達成了合作關系,合作可以分為“長、短”結合,為學生提供了形式多樣的酒店實踐。這為餐飲管理這門課程提供了良好的實習場所。(3)對原有的課程進行重新設計。在“教、學、做、賽”一體化培養模式的框架下,對原有的課程進行重新設計,在知識點和能力點基本不變的情況下,對原有教學內容進行了有效的整合,按照酒店餐飲部的工作體系,形成崗位基礎知識、崗位基本技能和崗位職業發展三個教學模塊,有針對性地按照各崗位的素質和能力要求組織實施教學,從知識的傳授到技能的訓練,再到思維理念的培養,緊貼酒店管理專業的人才培養目標定位。(4)有計劃、有目的地組織學生參加省市級各種專業競賽。通過競賽提升學生學習動力和積極性,最終提高學生實踐技能、專業素養和心理素質。
3 新的改革模式所取得的成效
3.1 在教學方面的成果
進一步突出學生職業能力培養;不斷推進課程建設,優化課程體系,改革教學內容;提高教師自身專業素養,增強專業教學團隊建設;改革傳統教學方法和教學手段,突出實踐教學環節。
3.2 在社會影響方面的成果
穩固校企合作建設實習實訓基地;構建學生全面素質教育體系;就業率逐年上升,就業質量穩步提高;面向行業發展,社會服務能力不斷增強;人才培養質量不斷提高,社會影響不斷擴大。人才培養全過程在“教、學、做、賽”一體化培養模式的框架下,課堂即是酒店,學生既是在校大學生,也是酒店員工,學校培養模式完全適應了企業需求;學生的專業技能層層遞進,職業綜合能力逐步得以提升;“教、學、做、賽”一體化的培養模式使學生實現100%就業,部分學生畢業后可以直接勝任管理工作。通過這樣的改革,增強了學生的學習積極性、提升學生競爭意識,以便更好的適應將來的工作,全面提升學生綜合素質,同時提升學校的知名度和美譽度。
參考文獻
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關鍵詞:應用型烹飪人才;培養模式
中圖分類號:G710 文獻標識碼:A 文章編號:1672-5727(2012)09-0021-02
餐飲業的快速發展為經濟建設、社會穩定、豐富市場、滿足人民生活需要做出了積極貢獻。根據國家發展和改革委員會的報告,受收入快速增長等因素影響,我國的消費增長將繼續保持較高水平,發展前景十分廣闊。隨著市場經濟的進一步發展和人們生活水平的提高,餐飲業的競爭方式也變得越來越多元化,在這種新形勢下,培養烹飪人才的機構應積極對烹飪人才的培養模式進行研究和改革。廣西經貿職業技術學院烹飪教研室根據教育部文件和全國職教會議精神,以教育思想和教育觀念轉變為先導,以全面素質教育為基礎,就如何通過改革烹飪人才的培養模式,與行業人才需求相適應,培養符合時展需要的“三高一國”型(即高素質、高水平、高技能、國際化)應用型烹飪人才進行了實踐探索。
新形勢下的烹飪人才需求
烹飪人才培養屬于職業教育范疇。因此,烹飪人才培養模式、目標應根據餐飲市場人才需求的發展變化及時調整,才能培養出符合社會需要的人才。
由單一素質向綜合素質轉變 以前餐飲企業接收烹飪專業的學生實習、就業,最關注的是學生的專業素質。隨著人們整體素質的提高,生活方式、消費觀念的轉變以及餐飲市場競爭的加劇,餐飲企業現在更多注重的是學生的綜合素質。綜合素質包括基本素質、專業素質和政治素質三大方面。其中,基本素質指員工所具備的文化知識、語言、思想、判斷能力、心理承受能力、自我約束能力和健康的身體;專業素質指員工在專業崗位上具備的專業理論、專業技術、專業技能以及創新意識、創新能力;政治素質指員工的思想政治品質和職業道德品質。三者是相輔相成的關系,提高員工的基本素質是推動企業發展的根本保證,提高員工的專業素質是推動企業發展的動力,提高員工的政治素質是樹立企業良好形象的關鍵。有了高素質的職工隊伍,才能適應餐飲業新的發展形勢。
由傳統技術型向高水平應用型轉變 高水平應用型烹飪專業人才是我國目前餐飲業最缺乏的人才之一。應用型烹飪專業人才是處在決策者和現場操作者之間的一種人才,是既能夠動腦,又能夠動手的烹飪專業人才。應用型人才按照其工作性質的不同,可分為工程型人才、技術型人才、技能型人才三類。從能力要求上看,工程型人才側重于工程科學的研究和工程設計,強調科學研究能力;技術型人才側重于生產、建設、管理和服務等方面的技術應用與開發,強調綜合應用能力和解決實際問題的能力;技能型人才則側重于職業崗位的具體操作,強調動作技能和經驗技能。因此,職業院校應根據企業對人才需求的變化調整人才培養的目標與定位,力爭人才培養質量與企業“無縫對接”。
由單一技能向復合型技能轉變 隨著經濟全球化的深入發展和對外開放水平的不斷提高,餐飲企業對烹飪人才的專業技能與過去相比也有了不同的要求。隨著餐飲消費方式的多元化和現代化的發展,烹飪專業人才的技能水平不但要全面,且應有應變能力、計算機運用能力、創新研發能力;隨著餐飲經營集團化和品牌化的愈演愈烈,烹飪人才的技能管理水平也需要更加專業化;隨著餐飲服務的內涵向人性化和生態化的方向發展,烹飪人才更需要精通食品衛生安全、營養學方面的知識,應具有“綠色餐飲”的理念;隨著餐飲文化傳播的國際化和市場化,烹飪專業人員在技能上要掌握中西餐和多種風味特色的操作技巧,在知識儲備上要掌握餐飲英語、中外飲食文化等知識;隨著餐飲市場消費的農村化和擴大化,還需要烹飪專業人員掌握地方菜、土菜、快餐等不同風格的菜肴制作開發技巧。要使烹飪專業學生成為具有多項技藝和本領的一專多能技術型人才,并非易事,而這樣的人是最受行業歡迎的,也是需要花大力氣精心培養的。
由區域型人才向國際型人才轉變 我國在加入WTO后,改革開放不斷深化,各行各業形成了對國際化人才的巨大需求。進入21世紀的中國將更加開放,改革也將更加深入,與世界的聯系會更加廣泛,因此,對國際型人才的需求也會更多。中國餐飲業是中國經濟的重要組成部分,中外飲食文化的大交流、中外烹飪人才的大流動已經成為大勢所趨,隨著時間的推移這種趨勢將更加深入。培養國際型烹飪人才也是職業院校的重要任務。國際型烹飪人才的培養目標就是要培養適應經濟全球化和信息全球化的,具有國際意識、掌握中西餐制作技術、熟悉全球餐飲事務的高素質烹飪應用型人才。具體而言,一是要使培養的學生具有國際視野和國際意識,理解國家間的飲食文化差異、觀念差異和生活習慣差異;二是要具備一門以上的專業外語運用能力;三是要具備一定的烹飪實踐操作能力和菜品開發創新能力;四是要熟練掌握全球廚房行政、餐飲商務、社會管理知識。
關鍵詞:創新人才 人才培養模式 課程改革
中圖分類號:G640 文獻標識碼:A 文章編號:1674-098X(2016)12(b)-0139-02
旅游服務業的迅速發展導致了社會對旅游服務行業人才的緊迫需求。飯店行業是旅游服務行業的龍頭企業,烹飪專業也就成了各職業學校的熱門專業,面點專業是烹飪專業的重要組成部分,然而面點專業的畢業生在目前行業中難以適應現代社會餐飲對面點專業人才工作崗位的需要,使得許多學生在工作以后不得不重新學習或者改行。這使人們不得不正視面點專業人才培養模式存在的一系列問題:課程開發不規范,學生實踐應用不多;學生的目標定位錯誤,學生綜合素質差,畢業人才不能滿足市場對人才的需求;教實踐經驗不足,創新能力不強,這些問題都導致了面點專業學生在就業市場缺乏優勢。為了能夠適應現在迅速發展的旅游服務行業,為社會培養更多的有創意的實用型人才,應該從以下幾方面進行探索與實踐。
1 以就業為導向,進一步深化面點課程改革
以就業為導向,就是堅持面向區域經濟建設主戰場。近年來,各地餐飲業經營規模不斷擴大和改善,新型的管理方法不斷引進,現代化水平不斷提高,是各地消費需求市場中增長幅度最大、發展速度最快的行業之一。以江蘇為例,2015年江蘇餐飲業零售額達800億元,比去年增長18%,可能在今后一段時間內將保持快速增長的態勢。隨著我國政府各項政策拉動消費的影響、人民收入快速增長和消費觀念改變等因素,將來餐飲業可能是人們主要的消費熱點。
隨著餐飲業結構的調整與升級改造,社會將需要大量高素質、高技能、有創意的人才。面點是餐飲業中的重要組成部分,現代餐飲要求面點師不僅要懂得使用先進生產科技,掌握規范的量化操作,還要掌握各個地方風味流派的特點和品種的不同的制法,熟悉不同人群的飲食習慣和禁忌,了解各地的風土人情,因此面點技術人員必須要掌握多方面知識、多種語言,既重經驗和科學,還要懂得創新和發展。目前各職業學校在課程設置和人才的培養模式,教師的技術水平、實驗實訓設施等方面與現代餐飲對人才的需求方面存在著很大差距,使得輸出的面點人才遠不能滿足餐飲行業對人才的需求。因此,重建烹飪面點專業,培養現代社會需求的高素質應用型的一線面點專業人才,是改善服務社會餐飲業、促進地方經濟發展的重要措施。
1.1 發展提高學生的綜合素質
學校教育應堅持以人為本,德育為先的原則,將素質教育融入面點專業人才培養的全過程。在培養學生技能的同時提升學生的職業素養;在培養學生綜合素質的同時提升學生的創新能力;在培養學生綜合職業能力的同時培養他們穩定的心理素質,并努力實現校企合作中學校和企業之間的素質教育全過程。目前江蘇省揚州商務高等職業學校的學生都是從中考的“獨木橋”上擠下來的失敗者,是初中后分流的學生。他們正處在長身體、學知識、掌握技能和世界觀形成的時期。由于他們是分流的學生,基礎知識較差、各方面素質相對較低,并且在中學階段由于大多數學校對素質教育的理解和實施存在簡單化、片面化的傾向,實際操作中只重視智力教育,輕視德育、美育、體育。在智力教育中,又只重視文化理論知識傳授,忽視創新能力培養,當然學校也抓德育,但抓得不深、不透。學校評價學生的主要方式是考試,標準是分數;學校評價教師的主要標準是教師所帶學生的“三率一分”。沒有從評價學生素質入手,客觀、公正、全面、合理地評價教師工作,忽視學生終生發展。面對這部分特殊的群體,不僅要加強基礎文化的教育,更要加強思想品德方面的教育,教育學生學習成人、成才是素質教育的首要任務。
1.2 企業和學校相結合的創新人才培養模式
企業和學校相結合人才培養模式是在學校和企業在互利雙贏的前提下,利用學校和企業之間不同的資源和環境,采用課堂教學和學生實際的實踐工作相結合的方式,以培養學生的職業素質、綜合能力和就業競爭力為目的,實踐和優化“做中學、學中做”的人才培養模式。
1.3 加強課程體系建設
1.3.1 構建基于工作任務的文化課程體系
(1)公共文化課知識:語文、英語、化學、德育、計算機學體系。
(2)專業文化課知識:原料知識、食品安全、成本核算、營養衛生。
(3)創新與拓展知識:餐飲管理、消費心理學、調酒知識、創新教育。
1.3.2 構建基于工作任務的專業技能課程體系
將專業課程分為七大模塊,即基本功模塊、水調面團模塊、發酵面團模塊、油酥面團模塊、其他面團模塊、風味小吃和中國名點以及西點模塊。“基本功”模塊要求圍繞能夠“支持相近的專業課程”這一教學目標的要求展開;而其他6個模塊圍繞著能夠“承擔該職業的專業工作任務”這一特定的教學目標要求展開。
1.3.3 校外實訓與實習課程體系
在企業學生必須進行輪崗實習,按崗位進行實習,根據企業的要求進行相關的企業文化學習,包括一些企業的管理制度和員工必須遵守的規章制度,讓學生了解團隊合作的要求。專業技術方面的培訓主要讓學生了解操作的安全知識、具體的實訓工藝流程、一些食品的安全法規。實施企業管理,建立“月總結、月鑒定”,并讓學生參加專業的技能考核以及相關的專業證書的考核。
1.3.4 校內實踐課程體系
首先通過課程實驗,學生進行基本技能的訓練,然后進行綜合性的技能實訓,最后形成生產實訓。
通過以上課程體系的建立,培養學生崗位基本操作能力、行業從業能力、良好的職業道德及適應社會和行業的可持續發展能力。
2 專業人才培養目標的正確定位
人才培養目標的正確定位是面點專業發展的關鍵。面向餐飲企業,培養具有與本專業相適應的文化水平、專業技能,以適應現代餐飲業需要的面點專業高素質技能型創新人才。
3 建立多方面結合學生評價改革體系,全方位提高學生的綜合能力
課程考核由學生自己評價自己與小組評價相結合,從知識、能力、態度等方面綜合考核學生,將學生的學習態度、衛生習慣、協作能力、安全意識等內容納入整個過程考核范圍。
課程考核平時成績占30%,綜合素質占30%,期末考試成績占40%,平時成績是每次成績的平均數。
4 加強教師隊伍建設
4.1 培養專業帶頭人
從現有教師中再選拔兩名能準確把握專業建設與教學改革方向、具備企業工作經驗、有較強組織管理能力及創新精神的中青年骨干教師進行重點培養。通過到企業實踐、參加教學能力研討班、短期進修,與企業合作開展應用性研究及落實項目資金等措施,培養具備先進職業教育理念,能夠引領烹飪面點專業建設的帶頭人。
4.2 培養骨干教師
選拔3名熱愛中職教育事業的中青年教學能手進行培養。通過到南京金陵飯店、揚州迎賓館等知名企業實踐,參加教學研討班和短期培訓班;參加行業研討會、交流活動等學習和了解烹飪專業新技術;培養懂得職業教育特點及項目教學方法、實踐能力突出的骨干教師。
參考文獻
改革開放30年來,浙江作為中國沿海開放和經濟發達地區,社會經濟持續高速增長,市場經濟體制發展迅速,廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發生巨大變化,為浙江餐飲業的發展提供了堅實的經濟基礎和歷史機遇。
一、浙江餐飲業的現狀
1.餐飲市場需求旺盛快速增長的趨勢長期持續
從改革開放30年的歷史經驗來看,餐飲市場的需求伴隨著經濟高速增長和人民群眾收入增加,生活水平不斷提高的全過程。七十年代末,在改革開放政策引導下,餐飲業突破了以單店經營為主和單一的公有制經濟方式逐步向個體和私營經濟及外資開放,餐飲市場初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐飲業進入初步繁榮時期。社會投資餐飲企業大幅度增加,從單店經營到酒店餐飲發展,再到社會餐館大量涌現,經營網點和人員快速增加,國內外企業進入,外資、合資企業涌現,行業出現繁榮發展勢頭。九十年代中期到2004年前后,浙江餐飲業進入數量規模擴張新時期。民營資本大量投入,餐飲企業以規模取勝,大型“航母型”企業不斷產生,成為餐飲市場主流,有的向上海、北京等大城市擴張,餐飲業出現大規模發展局面。2004年至今,餐飲業在整合調整中進入質量優化的階段。在經受住2003年非典對餐飲市場的大沖擊之后,餐飲業改變了以規模論成敗的發展策略,代之以細分市場、找準定位、差異化發展的以質取勝的方式,市場業態更加豐富多樣,各種品牌應運而生,連鎖經營成為趨勢,市場整體發展更加全面繁榮。
2.餐飲業業態結構多樣化趨勢更加明顯
業態是市場需求的產物。30年之前,浙江餐飲業的業態主要是傳統的餐館、小吃店和少數賓館(酒店)內部餐飲。如今,餐飲業業態可謂百花齊放,推陳出新,目前浙江餐飲業態主要分為四類:飯店餐飲主要是中高檔消費,特色餐館主要是特色消費,廣場餐飲(包括商業大樓中的小吃廣場等)主要是大眾集中消費,連鎖快餐主要是便民消費。最近幾年新興起的私人會所、高檔會館則是貴族精英階層高端消費。高、特、廣、快各有所需,互相競爭,互相補充,形成了繁榮活躍的餐飲市場。具體又可分為普通餐館、小吃店、大排檔、中、西式快餐店、連鎖店、主題餐廳、農家菜館、地方特色菜館、土菜館、機構食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶館、燒烤店、賓館(酒店)餐飲等多種業態。并形成小吃、餐飲一條街等商業特色街區,基本形式為餐館和快餐店。只要有需求、有市場就有適合的業態形式。多種業態的出現,反映了新時期人們飲食需求的發展變化和層次化、多樣化特征的形成,也反映了餐飲行業適應市場需要追求精細化、多樣化、差異化的發展趨向,從而為今后更加豐富多彩的業態的產生創造了條件。
3.品牌經營是餐飲企業做大做強的主要途徑
品牌是餐飲市場競爭的產物和手段,是企業發展的無形資產和重要條件。30年前,餐飲市場的品牌就是地方菜為特色的“老字號”餐館,如杭州的“樓外樓”、“知味觀”、“奎元館”、“山外山”等百年老店。如今,餐飲品牌的概念是多樣化的,可分為幾個層次:一是原來意義上的“老字號”,這些“老字號”代表著傳統餐飲的最高水平和特色,歷經歲月考驗仍然保持本色,有的老字號已開出多家分店,甚至成為大型連鎖集團。二是新品牌。也就是30年來在餐飲市場激烈競爭中脫穎而出打出品牌的優勝餐館,如“花中城”、“張生記”、“紅泥”、“新開元”等,這些新品牌也成為餐飲市場消費者的主要選擇。三是連鎖品牌。連鎖集團經營的國內外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴國布衣”、“麥當勞”、“肯德基”等,這類連鎖品牌網點多,市場占有率高,市場知名度和美譽度高。四是特色餐館。這類餐館雖是獨家經營,但高、中、低檔不同,風格口味獨特,擁有不同類型的消費者,在不同層次類別的消費群體中具有一定知名度。
4.節假日消費成為餐飲業新的增長點
中國人有節假日團聚的習慣,但是,節假日到餐館聚餐的習俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產物。如今,不僅是春節,就是各種長假和雙休日,餐館生意都十分興旺。隨著“五一”、“十一”、“春節”和端午、中秋等節假日的到來,帶動假日經濟,有效拉動了節假日的餐飲消費,節假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費時尚,餐飲行業也成為少數全年無休息日的行業之一,餐飲企業紛紛將節假日作為經營重點。由于浙江具有豐富的風景旅游資源和獨特的人文自然景觀,景區餐飲也隨之成為推動節假日餐飲消費的重要因素。
5.連鎖經營成為重要的規模經營和戰略擴張的方式和手段
餐飲市場競爭逐步向全方位和深層次轉化,企業品牌文化競爭和質量型經營的局面初步形成,連鎖經營快速發展,逐漸成為發展趨勢。據中國連鎖經營協會調查,在就餐時認為知名度比較重要的消費者占56%。消費者就餐的品牌意識,必然使口碑好的餐飲連鎖企業在競爭中處于優勢。浙江餐飲業從傳統的單店作坊經營模式起步,在發展中不斷探索規模經營方式,走出了一條連鎖經營路子。九十年代開始,一些“老字號”餐館通過開設分店搶占市場。九十年代后期,一些航母型大型餐館在嘗到大規模經營的甜頭后也采取開設同等規模甚至更大規模分店的方式進行擴張。肯德基、麥當勞等西式快餐連鎖企業的進入和一些中式餐飲連鎖餐飲集團的興起,使餐飲行業得以借鑒采用先進的管理理念和經營模式,餐館不再一味求大,而是通過市場調研、合理布點、連鎖經營、標準化管理的方式占領市場。目前老字號和品牌企業均由過去獨立單一經營向連鎖化品牌經營方向發展, 連鎖經營把傳統的餐館單兵作戰改造成了具有專業化分工的產業。未來餐飲業競爭將更多地表現為品牌的競爭,而連鎖化經營無疑在這方面更具優勢。
6.全新的經營方式,多元化發展和細分市場特點更加明顯
通過30年的發展,餐飲業發展和餐飲市場更加成熟。浙江餐飲業地區和人均消費水平高中低檔差距幅度大,省內外各地餐飲風味特色品種多,吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶等不同消費需要經營方式活,投資主體多元化,有公有、民營、外資、合資等不同所有制。適應多層次全方位多元化的消費需求成為餐飲企業應對競爭的現實選擇。在餐飲消費需求旺盛的前提下,市場對業態結構的選擇要求更高,消費者對就餐的選擇性和多樣化需求特點更加明顯,特色餐飲、品牌風格、營養健康、環境服務等因素對消費者的吸引力明顯增強。餐飲業是需求彈性大的消費市場,新的形勢要求餐飲企業不斷提升創新能力,加大在經營業態、新菜品推出、風味設計和文化氛圍等方面的開發力度,適應市場細分化趨勢。講究個性化服務,贏得回頭客是餐飲企業的重要經營手段。為各地民工提供各類“家鄉菜”、“家常菜”餐飲消費服務。隨著會議經濟的興起,會議餐飲逐漸紅火。餐飲經營與商業、文化、休閑等時代特征結合,適應商務活動的快節奏和輕松休閑需要的餐飲活動應運而生。
7.普通大眾成為餐飲市場消費主體
30年來,浙江餐飲業已實現從為少數高收入階層或特殊消費群體服務成功轉型為大眾化餐飲。經過市場經濟大潮的沖擊,餐飲企業真正走上了為大眾消費服務的軌道。由于人民群眾生活水平、消費能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化,餐飲市場已逐漸轉向市民大眾化消費,覆蓋了城鄉廣大普通民眾。大眾化餐飲具有制作快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉的特點,成為學生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大眾化餐飲也是餐飲業的最大追求目標。小區休閑特色的早餐早點也是大眾餐飲消費的重要方式,頗具發展潛力。浙江的“放心早餐”工程早已起步,現正不斷完善。大眾餐飲消費成為市場主流,平民百姓是最大的消費群體,大眾餐飲、工薪消費成為餐飲市場健康、協調可持續發展的不竭動力和源泉。
8.本土餐飲文化與外來餐飲文化的相互并存融合的特征更加明顯
起源于馬家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有數百年歷史,以浙菜為代表的地方餐飲文化在浙江這片人文薈萃、物產豐富、經濟發達、生活富庶的土壤上,繼承發掘,研究創新,形成風格獨特的烹飪技術和飲食文化,使浙菜成為全國著名的菜系之一。同時,浙菜內部形成了不同流派風格的杭菜、甬菜、甌菜、 紹菜等菜系和湖州、金華、臺州、嘉興、衢州、麗水、舟山等地方特色風味菜譜,形成百花齊放、推陳出新、豐富多彩、繁榮興旺的浙江菜系和餐飲文化,浙菜以鮮美、清淡、精細和典雅的特色,浙江餐飲文化以浙商的精明頭腦和靈活經營方式立足本土,走向全國和世界,享譽海內外。偏布歐洲的中餐館大部分為浙江溫州人所開設就是例證。浙江餐飲文化和餐飲市場以其兼容并蓄的開放包容、海納百川的胸懷與外來菜系和外地飲食文化和平共處,學習切磋,交流合作,揚長避短,創新發展,不僅繼承和發揚了浙菜的優良傳統,而且在浙江餐飲市場不斷引進了中外優秀菜系和餐飲文化,進一步繁榮了浙江餐飲市場,弘揚了浙江餐飲文化。
二、浙江餐飲業目前存在的問題
1.市場問題
在餐飲業伴隨經濟社會發展和人民生活水平日益提高而快速發展的過程中,由于準入門檻低、生命周期長、市場需求旺盛等因素,在餐飲市場快速發展的同時,也存在一些突出的問題,如:餐飲格局缺乏有效的規劃,業內惡性競爭日益加劇,當前金融危機對餐飲市場帶來沖擊。
2.資金問題
當前餐飲業是典型的國退民進行業,餐飲業發展的經濟基礎主要依賴民間資本。餐飲業是民營經濟的典型行業,是中小私人資本投資的重點,由此帶來的問題是:資金短缺普遍,政策支持不力,大部分企業因缺少資金,只能小打小鬧,難以快速發展。經營成本高漲,原材料成本、勞動力成本以及管理成本高漲給餐飲業帶來困境。
3.人才問題
由于餐飲業是勞動密集型行業,對解決社會就業問題起著重要作用。同時,餐飲業對從業人員個人技能要求不高,餐飲業的人才問題也日益突出。管理人才缺乏,社會與企業對餐飲人才培養不力導致人員素質普遍不高。
4.產品問題
餐飲業是“進口”行業,對餐飲衛生具有極高要求。在當前人民生活水平不斷提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆發性重大疫情突襲的情況下,提高餐飲業的衛生水平成為緊迫的重大任務。當前存在的主要問題是產品衛生、營養、創新等問題,尤其是由于餐飲人才知識結構不均衡以及創新機制不完善導致產品創新缺乏源動力。
5.戰略問題
餐飲業企業眾多,市場競爭日趨激烈,必須做強做大才能長盛不衰。但目前餐飲業及企業對經營戰略研究不夠,規模經營觀念不強,大部分餐飲企業缺乏長期戰略規劃,產業化意識淡薄,產業模式缺乏創新導致產業化水平低,產業鏈短,餐飲業標準化難度大。
6.管理問題
餐飲業發展歸根結底是企業管理水平問題。當前存在的問題是:餐飲企業管理模式普遍陳舊,餐飲業宏觀管理不力,政府及行業協會對餐飲也缺乏有效引導和規劃使得餐飲業管理瓶頸難以突破。
三、浙江餐飲業發展的建議
1.宏觀層面
(1)政府積極扶持
研究制訂行業開展宏觀規劃,出臺資金扶持政策,建立有效激勵機制。人民生活水平的提高,為進一步發展餐飲業提供了良好的基礎和條件。2007年以來,我國政府對發展大眾消費市場制訂了一系列相關的規劃和政策,如2007年3月國務院關于加快發展服務業的若干意見,2007年9月商務部關于加快發展大眾化餐飲工作的意見等。浙江省領導也要求加快促進傳統餐飲業向現代餐飲業的轉變,確立現代餐飲業地位,把發展餐飲業納入區域發展戰略。餐飲業的發展,尤其是大眾餐飲服務業越來越受到政府的重視和政策的支持 。
(2)行業合理引導
加強市場有序化管理,組織餐飲業標準化研究,完善交流平臺及人才培養機制。建立產品創新激勵機制、掃除產品交流壁壘。餐飲業可持續發展,必須加強行業引導和堅持創新。 消費者的消費觀念已經日趨成熟,餐飲業的管理者要像經營時裝那樣經營餐飲,抓住時代的脈搏,增加對市場反應的靈活性。營銷工作可以說是酒店經營的龍頭,要借力造勢,制造商機,不斷增加新潮的菜品,開展綠色健康營銷。
2.企業層面
(1)完善內部人才培養機制
人力資源是餐飲業最重要的資源和財富。餐飲業酒店在選拔員工時,應首先對空缺的職位進行細分,按照崗位的不同特點選拔符合其性格要求的員工。盡可能地吸納那些有責任心有事業心、認同餐飲業服務價值的人員。確定以人為本的管理理念,把員工看成是餐飲業最寶貴的資源和最重要的財富,充分尊重每一位員工,為員工創造工作和學習發展的環境和機會。努力創造工作學習生活的環境,讓員工感受到餐飲業的溫暖,培育激發員工敬業愛業的企業文化,增強企業的凝聚力。
(2)引進先進的管理理念
餐飲行業“五常法”的管理模式是創造和維護良好的工作環境,提高工作效率的一種有效的技術和手段。“五常法”是指“工作常組織、天天常整頓、還經常清潔、事物常規范、人人常自律,”易懂、易記、易做。“五常法”看似簡單,卻蘊藏著深刻的管理模式和企業文化精神。實施“五常法”管理模式最大好處就是現場監督檢查改變為現場指導服務,也使餐飲企業從管理方法的改進中得到了效益,從而把使用“五常法”管理模式變成自覺行動。
(3)加強產品管理
當前,大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費,促進餐飲業可持續發展,成為餐飲業的新追求。八十年代要吃飽,九十年代要吃好,現在要吃得衛生健康安全,綠色環保、營養衛生無疑是今后餐飲業發展方向。健康餐飲將是餐飲消費的主題。隨著經濟發展和人民生活水平的不斷提高,人們開始更多的關心起自身健康,科學用膳,餐桌安全,是現代人關注的話題,這就需要餐飲企業在合理安排膳食,講究營養搭配上做文章,大力扶持放心菜、綠色食品等無污染、富營養的綠色食品,加大在營養餐廳、素菜素食方面的開發力度,培養高水平的營養師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業發展成為綠色環保產業。這是餐飲企業高瞻遠矚、利國利民的宏偉前瞻性目標和社會責任。
關鍵詞:烹飪教學,實踐能力,現狀,建議
烹飪專業是高等職業院校的一個特色專業,近幾年來隨著餐飲業的穩步發展和持續繁榮,餐飲市場對烹飪人才的需求日益升溫,烹飪技能型人才受到餐飲市場的青睞。這就需要高職烹飪院校培養出大批符合社會需求的烹飪專業人才。然而烹飪專業和其他學科的教學相比,最突出的特點就是它的實踐性和技能性。因此,如何提高烹飪專業學生的實踐能力,為社會培養優秀的烹飪專業人才已經成為烹飪教學中的一個首要任務。
一、烹飪實踐教學現狀
雖然烹飪教學在教學改革中取得了一定的進展,但是在培養學生實際操作能力方面卻收效甚微,主要存在著以下一些問題:課程設置不合理,在實際課程設置中,往往理論教學重于實踐教學,長期忽視實踐教學的后果是學生到了工作崗位上,只能“紙上談兵,雖能將菜品的制作過程說的頭頭是道,但是就是做不出好的菜品;教學設施設備陳舊, 學生在面臨酒店里先進的設備時無所適從;教學師資隊伍水平參差不齊,教學思想、教學方法手段滯后,缺乏校企之間的交流合作等等。
二、烹飪教學中如何提高學生實踐能力的幾點建議
1. 優化課程設置,突出實踐教學
烹飪教學的最終目的是將所學的理論知識轉化為自己的動手能力,并運用到將來的工作當中去。因此,烹飪專業必須要堅持以市場為導向,遵循高等職業教育規律,按照餐飲業對烹飪人才的新需求,重新構建烹飪專業理論與實踐的教學體系。在課程設置上應該在突出實踐教學,改變以往“重理論,輕實踐”的局面。
2. 改善教學設施,教學方法多樣化
學校應積極關注酒店中所使用的先進設備,定期對實踐教學用設備進行升級換代,必要時通過交流合作引進國外先進的設備,只有這樣,才能配備出一支先進的烹飪隊伍。在教學方法方面,應當引入標準化評分機制。就是對學生實習的菜品制定質量標準,學生做完菜品后,實習老師可以按照標準對菜品進行點評,這樣學生就可以知道自己制作的菜品是否達到了要求,如果沒有達到今后應如何改進。實踐課的授課方式也應該改變傳統的演示——操作單一方式,以學生為主體,采用“做中學”一體化的教學方式,同時采用多媒體教學手段, 隨時和中外烹飪名師近距離接觸,隨時了解到中外先進的烹飪方法,學生開闊了視野,擴大了烹飪知識,提高了烹飪技能,也為學生提供一個仿真的訓練環境。
3. 激發學生學習興趣,培養創新思維
創新思維的培養是職業教育追求的目標,也是烹飪實踐教學的一項重要任務。在教學過程中,教師應該為學生創造輕松、民主的課堂氛圍,鼓勵學生對傳統工藝的理論和傳統工藝流程有一種大膽的質疑精神,對尚未解決的工藝制作能夠提出正確的疑惑,在爭辯中存在某些與眾不同的見解,在考慮問題時有“標新立異”的構思以及別出心裁的想法,創造能力強的人,往往善于發現問題、提出問題、解決問題。反之,則不然。同時教師要培養學生的學習興趣,濃厚的興趣是學習的巨大推動力,是創造能力發展的必要條件,它能集中學生的注意力、思考力和想象力,驅使學生去積極思考、觀察和研究。在烹飪教學過程中,學生對烹飪課感興趣與否,直接影響著學生的創造性以及烹飪技能的高低。
4. 提高教師專業技能,注重“雙師型”教師隊伍的建設
“名師出高徒”,要想提高學生的實踐能力,必須先提高教師的專業技能。教師的知識結構和能力結構對烹飪專業培養目標的實現至關重要。因此,為確保烹飪技能型人才培養計劃有效開展,必須要堅持把建設一支素質優良、專兼結合、結構合理、特色鮮明的“雙師型”烹飪教師隊伍作為烹飪教學基本建設的中心任務來抓,既要重視烹飪教師學歷的提高,又要重視其專業技能水平的提高。一方面,學校可以定期聘請烹飪大師給烹飪專業教師進行統一培訓,另一方面,專業教師也可以申請到各大知名酒店廚房掛職,不僅能親臨企業一線學習到先進的技能,還能了解市場對人才所需,在將來的課堂上做到有的放矢,逐漸形成一支“理論有高度、實踐有技能、經營有招數”的“雙師型”教師隊伍,為烹飪專業技能人才培養提供師資保證。
5. 注重校企合作,強化校外實習基地
校企合作是烹飪技能人才培養的一種有效途徑,也是烹飪教育發展的必然趨勢。烹飪專業不同于其他的專業,它具有較強的實踐性和職業性,因此,其發展必須要擺脫原有的封閉辦學模式,要走校企合作開放辦學的新思路。校外實習基地的創建使學生有機會到各大知名酒店去實習鍛煉,鞏固平時所學技能,跟企業名師一起學習先進的菜品制作方法和廚房管理理念,有效保證人才培養的實效性和競爭力。同時,通過校企合作,學校可以請烹飪大師到學校為學生作學術講座或者廚藝表演,也可以聘請知名餐飲業的廚師擔任兼職教師,承擔部分教學任務。通過校企合作,強化了烹飪專業的校外實習基地,加強了實習教學環節,增強了學生的實際操作能力,縮短了學生上崗的適應期,使校企雙方達到一個雙贏的局面。
總之,學校的任務就是為市場培養實用性的技能人才,因此,學校要順應市場需求,及時調整自己的培養計劃,優化課程設置,改善教學設施,改變教學方法,培養創新思維,提高教師專業技能,加強校企合作,通過種種措施提高學生的實踐能力,使學生來到工作崗位后,能夠迅速的適應企業的工作環境,更好的為社會服務。
參考文獻:
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關鍵詞:餐飲業;連鎖餐飲企業;物流配送;物流配送供應商
一、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的現狀
1.物流配送在連鎖餐飲企業中缺乏重視
20世紀80年代,物流配送的概念開始傳入我國,是新興發展的一項技術,但物流配送技術在餐飲行業中的應用還不成熟。另外,很長一段時間以來,許多連鎖餐飲企業被“大而全,小而全”的傳統觀念束縛,連鎖餐飲企業自辦物流現象非常普遍,物流不僅不能成為餐飲企業競爭優勢和利潤源,反而成為企業節約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業對物流配送認識不夠,是我國物流配送業在餐飲業中長期得不到快速發展的重要原因。
2.物流配送服務差強人意
目前,我國大部分物流配送供應商在服務理念上以企業為中心,停留在通過傳統配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務內容仍然主要是提供倉儲保管、運輸等功能性物流服務,現狀整體落后,配送成本高,專業化程度低,服務內容缺乏競爭力,很多物流配送供應商提供的服務不能滿足連鎖餐飲企業需求。
3.配送設備比較落后
目前,中國的餐飲產品物流是以常溫物流或自然物流形式為主,在餐飲產品的包裝、配貨和運輸過程中,缺乏科學(教學案例,試卷,課件,教案)的冷凍冷藏設備和技術,沒有完善的衛生標準和檢驗檢疫規程,餐飲產品在物流配送過程中的損失很大,餐飲產品安全問題非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作關系普遍存在信任問題,信息化推行程度不高。餐飲業屬于是傳統行業,與新興產業在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業和物流供應商在合作關系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應商對餐飲企業的信息掌握有限,決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態變化,故而無法執行科學(教學案例,試卷,課件,教案)合理的運輸、財務計劃;缺乏相應數據的統計和分析報表,無法為決策提供參考依據。
5.復合型人才十分缺乏
復合型人才十分缺乏,嚴重阻礙業務發展。餐飲行業的管理人員不懂物流,從事物流行業的人員對餐飲行業沒有很深的認識。高等院校中在課程設置上還不能滿足企業需求,物流在職人員的職業教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業中發展的瓶頸。
二、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的策略
1.幫助連鎖餐飲企業樹立物流配送理念
實際上,在買方市場的市場狀況下,連鎖餐飲企業已經進入微利時代,通過生產領域降低成本獲得競爭優勢只能降低賓客的滿意度。
物流配送是連鎖餐飲企業的競爭優勢的重要源泉,對提升餐飲行業水平,推動經濟發展和滿足社會需求具有重要意義。所以,連鎖餐飲業的管理者必須認識物流配送,還要進一步地更新觀念,抓住餐飲物流改革的時機。
2.物流配送供應商要樹立以客戶為中心的服務理念
隨著物流企業之間的競爭加劇,物流配送供應商在服務理念上應以客戶為中心。物流配送供應商提供的服務內容從廣義上講有兩個層次,一是物流配送基本功能,二是根據客戶需要提供的各種延伸業務活動。例如:為連鎖餐飲業對溫度敏感的產品提供快速可靠的服務,以及相關的記錄報告;運輸設備的清潔或消毒等衛生服務;利用對數據的積累和整理,對客戶的需求預測,提供咨詢支持;運用網絡技術向客戶提供在線的數據查詢和在線幫助服務等。物流配送供應商通過提供高質量的服務提高自身的競爭力是企業生存之本。
3.配備餐飲產品的冷凍保鮮設備
物流配送供應商必須配備配送餐飲產品所需的冷凍保鮮設備,開發餐飲產品物流的冷凍保鮮技術,建立餐飲產品冷藏鏈,發展冷鏈物流,使產品可以一直處于產品生理需要的低溫狀態,并形成一條冷鏈:餐飲產品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產品物流配送效率,保證餐飲產品的質量,減少餐飲產品的損耗。
4.加強信息化建設
強化企業之間的聯盟關系,加強信息化建設。物流配送供應商的主要作用是對連鎖餐飲企業提供一整套的物流解決方案。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業的充分信任,加強信息化建設。信息化平臺建設不僅可以為餐飲連鎖企業提供一個科學(教學案例,試卷,課件,教案)的管理平臺,而且,只有物流配送供應商和連鎖餐飲企業之間的信息充分共享,才能達到比連鎖餐飲企業單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應該共擔風險、共享收益,從長遠的利益出發,建立長期合作關系,實現雙贏。
5.加強復合型人才培養
加快物流配送在連鎖餐飲業中的發展,要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養和引進。一是旅游專業學校、烹飪專業學校、物流專業學校在這方面要對專業做相應的調整,讓懂餐飲管理的人通物流管理,讓懂物流管理的人才懂餐飲管理,培養復合型的人才,滿足企業的需求,以順應市場發展的潮流,做到觀念創新、決策創新、人才創新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓系統,在高校設置物流方向的研究生課程和學位教育;企業內部要有明確的員工培訓目標與計劃。
餐飲業就業人數多,產業關聯性高,具有投資潛力,物流配送供應商的加入潛力無限。
參考文獻:
一、上半年餐飲市場基本情況
(一)消費規模擴大,拉動消費明顯。餐飲業消費規模繼續擴大,上半年餐飲業零售額達到7.71億元,同比增長26.4%,比上半年社會消費品零售額增幅高7.5個百分點,占社會消費品零售總額的13%,人均消費354元。我市餐飲營業網點達3800家左右(其中限額以上6家,限額以下43家),從業人員近2萬人。
(二)餐飲薈萃發展,品牌連鎖加快。我市餐飲業進一步協調發展,既有高檔消費如翰御私房菜,又有大眾化消費如粥鼎記、放心早餐等;餐飲連鎖經營步伐加快,國內外知名大型餐飲企業如重慶獅子樓、金玉滿堂、德莊火鍋、小肥羊、肯德基、麥當勞、巴蜀傳說、粥鼎記等相繼落戶;地方大型餐飲企業如惠我南黎、灶王府、南湖大酒店、燒鵝仔等品牌效應日顯;地方特色美食如杜集區張院農家菜一條街、相山區鳳凰山美食城等人氣火旺。各式餐飲薈萃,不僅豐富繁榮了我市的餐飲市場,而且也為我市餐飲企業帶來了新的理念、新的服務方式以及各種特色的餐飲業態,引發了新的飲食時尚,給我市餐飲市場注入了無限活力。
(三)促銷豐富多彩,銷售效益明顯。各餐飲企業充分利用節假日消費旺季,積極開展各類主題促銷活動,活躍市場,促進餐飲消費。春節、五一等節日期間,金玉滿堂、惠我南黎、南湖大酒店、燒鵝仔諸多餐飲企業紛紛推出各自特色系列菜品和喜慶氣氛的節日家宴,社會反應良好。節慶活動大大提升餐飲業零售額,大部分餐飲企業的零售額同比增長15%以上。
(四)推動大眾化消費,逐步提升服務水平。大眾化餐飲以其經營網點多、服務范圍廣、消費便利、經濟實惠等優勢,越來越受到百姓的歡迎。在去年推動地方特色早餐“先鋒鉈湯”的同時,積極推動徽香昱原建設早餐主食加工配送中心和早餐商亭的布點,全面推動“放心早餐工程”建設。餐飲企業服務質量進一步提升,一方面在價格上進行調整,使菜品價格更適應市場;另一方面為就餐的顧客提供更加舒適的消費環境。
(五)社會交往增加,旅游市場旺盛,刺激餐飲消費。隨著我市經濟發展和投資環境的進一步優化,省級大型會議相繼在我市召開,外商相繼考察投資,促進了餐飲消費。旅游市場旺盛,今年“五•一”我市的旅游人次首次突破百萬,有力地刺激餐飲消費。在此基礎上,我市會展活動逐年增多,也大大地推動了餐飲業的發展。
二、需要改進和解決的問題
(一)行業集約化經營水平有待提高。由于餐飲行業進入門檻低,中小餐飲企業所占比例在90%以上,制約了行業集中度和規模效益的提升。
(二)品牌建設需要提升。餐飲企業經營管理還需進一步規范,品牌的文化內涵還要進一步豐富,對品牌的營銷推廣力度需要加強;部分企業在注重品牌宣傳的同時,需要在產品效用、服務水平、管理水平和技術創新上下大功夫,使品牌影響力、持續力得以不斷增強。
(三)餐飲業結構有待優化。近年來,大眾化餐飲發展步伐加快,便利的程度有所提高,但與快速增長的市場需求相比,大眾化餐飲服務供給仍顯不足,不僅服務網點不足夠便利,而且規范化水平亟待提高。
(四)食品質量監管仍需加強。由于餐飲業進入門檻較低,經營主體多,監管難度大,相關法律法規還不夠健全,致使有些餐飲企業衛生質量差強人意,市場上存在無證經營、進貨渠道不規范問題,特別是有些小餐飲企業生產場地衛生條件較差。
三、下半年餐飲市場展望
(一)餐飲市場繼續保持快速增長勢頭。我市經濟快速發展,社會交往活動頻繁,會展活動增多,來淮旅游旺盛,及“中秋”、“十一”等節慶日的拉動效應,這些因素都會加劇活躍餐飲市場,刺激餐飲消費。
(二)拓展大眾化餐飲消費。加快推進“放心早餐工程”建設,努力構建便利、安全、方便、實惠的早餐供應體系,逐步形成規范化生產、統一加工配送和連鎖化經營的早餐保障體系。今年我市200多個早餐商亭將于10月底投入運營,屆時將基本滿足城區居民的早餐服務需求。
(三)積極推進品牌化發展。大力培育惠我南黎、灶王府等餐飲品牌,引導企業服務上檔次,經營樹品牌,實現企業發展的多元化、系列化和規模化,更好地帶動行業整體水平的提高;加強餐飲協作,擴大資本運作,帶動餐飲業向標準化生產、規模化連鎖經營、規范化管理的方向發展。
關鍵詞:技能大師工作室 評價 考核 激勵
技能大師工作室是國家人社部2011年重點實施項目之一,它是借鑒“工作室”這種模式,使身懷絕技的高技能人才在科技創新和技藝傳承上充分發揮自己的技能優勢,為企業和社會培養更多的高級能人才,創造更大的社會效益和經濟效益。
餐飲業“技能大師工作室”是餐飲行業中具有高超的烹飪或服務技藝、豐富的餐飲經營經驗、特殊的絕活技術及創新創造思維和能力、享有一定聲譽的大師作為領軍人物而專門成立的、從事帶領技術能手,挖掘中國傳統飲食文化資源,傳承其絕活技藝,培養更多的優秀拔尖人才的飲食活動場所,具有傳承技藝、技術創新和成果創新的功能。作為領軍人物的餐飲業大師,應具有一定的組織能力、決策能力、創新能力、協調能力、激勵能力和人際交往能力。
目前從餐飲業技能大師工作室存在的方式來看,有政府批準成立的各級大師工作室;有單位自行成立的企業型大師工作室;有職業院校專業型大師工作室;有社會團體型大師工作室以及社會個體型大師工作室。作為國家提倡逐漸普及的大師工作室,由于其還處于起始階段,特別是餐飲業與其他行業相比,各地成立的餐飲業技能大師工作室,數量還不是很多,且各地大師工作室的運行狀況不一,也沒有文獻缺乏對餐飲業技能大師工作室進行系統研究。因此,有必要探討和研究餐飲業技能大師工作室的運行模式,推動餐飲業的發展,也為餐飲業技能大師工作室的普及提供理論依據。對餐飲業技能大師工作室的研究,主要包括研究大師工作室的功能職責、條件保障、規章制度、成果創新及轉化、技藝傳承和人才培養以及對其評價考核激勵機制等方面。本文主要從餐飲業“技能大師工作室”評價考核機制上進行分析和探討,供餐飲業同行在經營活動中參考,也供職業院校烹飪專業及研究飲食文化的專業同行們參考,共同完善對餐飲業“技能大師工作室”運行機制的研究。
評價是從特定的目的出發,根據一定的標準,通過特定的程序對已經完成或正在完成的工作進行檢測,找出反映工作進程的質量或成果水平的資料,從而對工作的質量或成果的水平作出合理的判斷。考核是通過系統的方法與原理來評定員工在職務上的工作行為和工作效果的一種評估制度和方法。激勵就是激發和鼓勵,是指根據員工的心理特點,運用適當的管理手段以激發員工行為動機的過程。它主要表現形式有正激勵,如發放工資、獎金、津貼、福利等;負激勵,如罰款等,是管理過程中不可或缺的環節和活動。激勵機制管理者依據法律法規、價值取向和文化環境等,對管理對象之行為從物質、精神等方面進行激發和鼓勵以使其行為繼續發展的機制。任何一個企業和單位,在工作的過程中,都不可缺少評價考核激勵機制,餐飲業“技能大師工作室”也是如此。
1 餐飲業“技能大師工作室”評價考核的內容和范圍
餐飲業“技能大師工作室”評價考核的內容和范圍十分廣泛,從廣義上講,餐飲業“技能大師工作室”運行活動的范圍也就是評價考核的范圍。在餐飲業“技能大師工作室”評價考核過程中,評價考核者是根據不同的需要,在不同的內容和范圍內進行著評價考核。
1.1 工作能力和態度。對工作能力和態度的評價考核,是對人的考核。工作能力包括工作計劃的制訂及實施、機會的創造和把握以及對有效工作方法的探索,是邏輯思維能力、創造性思維能力、思辨能力等的綜合評價;工作態度的主動與被動取決于是否明確工作的目標及工作需要,能否正確認識自己的優勢與不足,是否樂意完成工作任務,有沒有自信和健康向上的個人品格。
1.2 工作成果。對餐飲業“技能大師工作室”工作成果的評價考核,主要是判斷工作室任務的完成程度和既定目標的達成程度。包括工作是否按既定方案完成?完成的結果如何?是最主要的評價考核范圍,是總結性評價考核。
1.3 運行過程。對餐飲業“技能大師工作室”工作成果的評價非常重要,但它只能反映工作室運行的總體水平和質量,不能及時、全面地反映工作室工作過程中各種情況的變化及其原因,不能及時提供過程信息。因此,評價考核只局限于工作成果的范圍是遠遠不夠的,還必須對處于動態運行中的工作過程進行評價,是一種動態考核評價。
1.4 社會效益和經濟效益。社會效益和經濟效益是餐飲業“技能大師工作室”評價考核的關鍵因素,特別是經濟效益,餐飲業“技能大師工作室”工作成果為企業帶來經濟利益,經濟效益的大小,很大程度上反映了“技能大師工作室”的工作效益。
2 評價激勵機制在餐飲業“技能大師工作室”運行中的作用
評價是餐飲業“技能大師工作室”運行中不可缺少的一個基本環節,它在大師工作室活動過程中發揮著重要作用,是對大師工作室工作效果的認定,從整體上調節、控制著各項活動的進行,保證著各項活動向預定目標前進并最終達到該目標。具體看來,餐飲業技能大師工作室評價的作用主要表現在以下幾方面。
2.1 檢驗工作效果。判定餐飲業“技能大師工作室”效果,是評價餐飲業“技能大師工作室”最重要的一項職能。“技能大師工作室”在運行過程中,是否按照計劃完成了各項工作?是否達到了預期的效果?這種效果所起的作用如何?能否為企業帶來經濟效益?創造的社會價值有多大?以師帶徒、培養的技術人才技術水平如何?等等,這些都必須通過評價來加以驗證。
2.2 完善運行過程。“技能大師工作室”運行過程,是時間延續的過程,在這個過程中,“技能大師工作室”要通過評價,了解工作室的任務目標確定的是否合理恰當?研究方法、手段運用是否得當?工作的重點、難點是否清晰?條件保障是否完善?是否還有遇到的新問題?等等,及時了解“技能大師工作室”運行狀況和存在的問題,查找原因,從而調整工作思路,改進運行措施,有針對性地解決“技能大師工作室”運行過程中存在的各種問題。
2.3 提供反饋信息。評價考核的結果,為“技能大師工作室”運行狀況提供了大量反饋信息。通過“技能大師工作室”運行評價的結果,可以清楚地了解“技能大師工作室”運行的工作業績。肯定的評價可以進一步激發大師工作的積極性,也為工作室的下一步工作的開展提供理論依據。
2.4 引導研究方向。評價考核的導向作用在“技能大師工作室”運行中是非常重要的,工作室研究創新的方向、研究創新的重點及研究創新時間的分配,考核評價按照工作的既定目標常常要受評價內容和評價標準的影響。“技能大師工作室”是為企業服務的,工作室研究創新的方向、內容、重點等的確會受到企業發展的要求而做適當調整。因此,評價考核的結果,會引導工作室下一步的研究方向,以便更好地為企業服務。
2.5 落實激勵措施。對“技能大師工作室”運行的考核評價,是落實激勵措施的重要依據,在工作室的獎懲上主要以評價考核的結果作為依據,工作完成的好壞、成果為企業帶來的經濟效益的大小等,要用獎懲來激勵工作室的工作效益。
2.6 認識工作能力。通過“技能大師工作室”運行的考核評價,使工作室相關人員清楚企業對自己的評價,清楚自己在工作過程中處理問題的能力,這也是企業對工作室相關人員工作能力的認知,讓員工清楚企業對自己的期望。
3 餐飲業“技能大師工作室”評價考核激勵的原則
3.1 運行過程和管理的理念保持一致。餐飲業“技能大師工作室”的評價考核,實際上就是對工作行為、態度、業績等方面的要求和目標,其運行的過程要符合管理的理念,服從管理的要求,企業對工作室的期望,要成為工作室員工的行為導向。
3.2 全面評價考核,但輕重不一。要選擇工作室工作的主要內容進行考核,不能面面均衡,要制訂預定的考核目標,盡可能不要隨意增減評價考核內容,對難于考核的內容應謹慎處理。
3.3 不評價考核無關于工作且不違背社會公德方面的內容。對工作室的工作評價考核,對不影響工作的其它任何事情,比如:個人愛好、生活習慣、行為舉止等等都不進行評價考核,如果這些影響或者妨礙了工作,其結果自然會影響到工作的考核。
3.4 評價考核結果要及時反饋,增加透明度。評價考核的結果要及時反饋給相關部門和人員,以便使被評價考核者明白自己在工作過程中,哪些地方存在不足,以便于修補改正,便于下一步工作的開展。
3.5 評價考核要根據不同部門按照不同標準分類評價考核。由于部門工作標準不同,因此在評價考核中,不能用一個統一的標準來評價考核,要掌握好評價標準的誤差,不能帶有誤解標準、個人偏見及光環效應等來評價考核,要公平公正的評價考核,才能真正達到評價考核的目的。
3.6 對評價考核結果要及時兌現獎懲。評價考核結束,要及時總結,及時兌現獎懲,對及時完成任務且成果顯著者,要及時給與精神和物質上的獎勵,對未按時完成任務且態度不恭者,要給與處罰或警告,這樣才能激勵先進、鞭策后進,調動工作室工作人員的積極性。
4 餐飲業“技能大師工作室”評價考核激勵的方法
餐飲業“技能大師工作室”評價考核激勵方法,由于評價考核的角度不同,評價考核的內容和范圍也有所側重,無論哪種評價考核方法,要根據評價考核的內容和范圍,制訂評價考核標準。
從主體范圍上看,有外部評價考核和內部評價考核:外部評價是指上級主管部門或企業或業務部門聘請的評價考核專家、領導以及同行大師等不參與“大師工作室”工作活動的評價者對工作室工作進行的評價考核,評價考核范圍全面;內部評價則是由直接從事“大師工作室”工作活動相關人員進行的評價,多用于對上級的評價匯報。
從評價考核內容上看,有運行評價考核和效益評價考核:運行評價考核,其考核內容以工作運行為主,注重過程而不注重結果;效益評價考核,其評價考核內容以工作效益為主,重點在結果,而不是行為。
從評價考核時間上看,有過程評價考核和終結性評價考核:過程評價考核是指在工作運行過程中的評價考核,便于找出運行過程中的不足,及時修訂工作方案;終結性評價考核是對工作結果的評價考核。
從評價考核對象看,有個人評價考核和團體評價考核、自我評價考核和他人評價考核。
從評價考核的表達方式上看,有定性評價考核和定量評價考核。定性評價是根據評價者對工作室平時運行的表現、現實和狀態,直接對工作室的工作做出定性結論的價值判斷,如評出等級、寫出評語。定性評價是利用專家的知識、經驗和判斷通過記名表決評審和比較的評比方法,強調觀察、分析、歸納與描述。定量評價是采用數學方法,搜集和處理數據資料,對工作室工作的結果做出定量結果的價值判斷,具有客觀性、標準化、精確化、量化、簡便化的特征,但忽略了難以量化的重要品質與行為。
餐飲業“技能大師工作室”評價考核激勵機制,要根據具體情況,按照一定的范圍要求,采取不同的方法,有目的針對性的進行評價考核,通過運用激勵機制,調動大師工作的積極性,這對餐飲業“技能大師工作室”工作的可持續健康發展具有極其重要的積極意義。
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【關鍵詞】地方產業經濟 烹飪類專業 課程設置 問題 對策
【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A
【文章編號】0450-9889(2016)11C-0028-02
《廣西壯族自治區人民政府關于加快廣西住宿餐飲業發展的意見》指出,在全區餐飲業以推進品牌化建設為重點,實施“挖掘八桂特色食材,樹桂菜品牌”工程。《關于發揮特色食材優勢,做大做強桂菜產業的建議》提出建立桂菜食材產銷、烹飪制作的規范化標準;推動桂菜與種植業、畜牧業、農副產品加工等關聯產業的融合發展;加快桂菜“走出去”的步伐等。這些文件的出臺將推動廣西餐飲業的快速發展,同時必然需要大批熟悉廣西特色農產品性能、擅長菜品開發、設計、烹調的技能型人才。人才的培養需要職業教育的參與,廣西區內烹飪專業經過近20年的發展,已取得了長足的進步,在區內職業教育界享有較高的聲譽,但區內烹飪專業在課程設置上以服務于桂菜食材開發、桂菜烹飪制作為基礎的烹飪課程體系并不合理,造成人才培養目標與“地方院校人才培養服務地區產業經濟發展”的定位不一致,這種“不一致”要求我們必須重審專業課程設置,為本地特色農產品深加工及增加附加值探索發展道路,為農民增收;為豐富“桂菜”提升廣西特色餐飲知名度和美譽度做貢獻;提升學生就業能力,助力“廣西特色農產品‘特’行天下”理念的推廣,提升區域旅游吸引力。
一、基于地方產業經濟發展的烹飪課程設置存在的主要問題
(一)烹飪專業課程設置缺乏融合性,課程教學內容與企業崗位工作任務脫節。通過對本地區10所職業院校烹飪專業進行調研發現,烹飪專業課程設置結構仍以“基礎課―專業基礎課―專業課”為主,且課程安排隨意性大。沒有真正結合當前產業經濟發展對人才質量的需求來安排專業課。在專業課程教學實施方面,仍然以傳授知識的系統性、科學性、完整性為目標,沒能實現“理實一體”的專業課程教學方式,課程理論知識與授課專業技能所需理論知識脫節,實訓教學項目與當前企業崗位工作任務脫節,這種“脫節”直接導致學生所學知識與技能和企業生產實際需求相悖。
(二)教學管理存在功利性,導致培養的人才質量與定位標準存在很大的偏差。社會對職業院校的定位是“培養的專業人才既要能適應地方產業經濟發展對高素質應用型人才的靜態需求,又要能適應地方經濟發展中產業結構調整對應用型人才的動態需求”。這些專門技術應用型人才能勝任企業第一線生產、服務和基礎管理等崗位工作。而實際上在職業院校中占很大比重的中職學校和部分高職學院的招生對象主要為學習能力、自控能力、綜合素質相對較低的畢業生和社會閑散人員。一些中職學校甚至社會中的部分人員如學生家長均將中職教育看作學生進入社會前的過渡,把職業教育作為管理學生安全的地方,至于學生在專業知識與專業技能學習方面則是能學就學,不學也無所謂。這種思想的存在導致部分職業院校烹飪類專業面臨生源危機,在辦學方面工作重心被迫以“招到學生,不出亂子”的生存觀為首要出發點,這就嚴重制約著烹飪類專業人才培養目標的實現。這種管理的功利性直接導致烹飪類專業培養的一線專門技術型人才質量與定位標準存在很大的偏差。
(三)課程實施走向唯技性,職業素養呈現荒廢性。調研發現,大部分中職和少部分高職的烹飪專業的教學管理越來越像技能培訓機構,忽略了學歷職業教育應有的功能與特點,混淆了職業院校學歷職業教育與職業資格考試培訓的根本區別。在實際工作中,把學歷職業教育看成純粹是為“職業”而舉辦的“教育”,于是職業院校的功能越來越“技”,忽視了對學生職業素養培養的重要性。職業素養是由職業道德、職業意識、職業行為習慣、職業技能構成,良好的職業素養有利于提升學生的就業競爭力,提高企業對畢業生的滿意度、是職業院校提升聲譽和持續發展的需要。職業院校必須處理好職業素養養成與專業技能訓練相結合的問題,只是單純順應學生的盲目需求和專業技能訓練,是不利學生職業素養的養成的,更不符合職院院校的人才培養目標定位。
(四)課程改革存在閉門性,教師參與存在形式性。課程改革是學習方式和教學方式的轉變,改變課程過于注重知識傳授的傾向,強調以地方產業經濟發展方向為出發點,以企業崗位工作任務為課程內容設置依據,使教師傳授知識與技能的過程成為學生形成正確價值觀的過程,是一個按“市場調研、崗位分析、課標制定、教材編寫、教法研究、課程評價”等基本流程進行補充、刪除、修正等反復完善的過程。然而,當前職業院校烹飪課程教學改革中最大問題是缺乏調研,憑想象閉門設置課程及課程內容。主要表現在對地方產業經濟的發展動向了解不夠,課程資源建設極度不足,各職業院校各自為政、缺乏統籌開發與共享。有關烹飪課程開發、人才培養模式、教學教改等方面,都壓在一線教師身上。一線教師由于課程任務繁重、能調動資源少、話語權低等因素,導致教師參與烹飪課程開發的積極性并不高,即使開發有,也是一種應對檢查的敷衍措施,其實際作用并不明顯。
二、對策分析
(一)以工作過程為基礎設置課程體系、以崗位工作任務安排課程內容。對于地方職業院校來說,培養適合地方產業經濟發展需要的適崗人才、探索具有鮮明特色的專業發展之路,使課程體系與課程內容對接企業典型工作任務是必然之路。烹飪課程體系的設置要以企業崗位工作過程為基礎,以工作結構為邏輯,將工作結構轉化為課程結構,將工作任務轉化為課程內容,實現專業理論知識與專業技能有機結合,實現職業素養與職業技能的相互滲透。在烹飪課程內容的安排方面,要以企業典型工作任務進行分析,有針對性地整體設計專業核心課程的教學內容,突出培養學生的崗位專項能力。在烹飪課程改革方面,對專業課程進行單元設計,實現課程與崗位對接、課程內容與崗位工作任務對接。建立校企深度融合機制,搭建“互滲共贏”模式,助推行業、企業參與共育人才的積極性,解決烹飪專業缺乏真實實踐場地的困境。
(二)深度認識教育本質,將管理制度與人文管理相結合。職業院校教育實踐方方面面的問題和偏頗的實踐,其根本問題在于對教育的本質理解存在誤區。教育是一項“人為”和“為人”的社會活動,教育的本質在于挖掘個體潛能,促進其人格的完滿和品質的卓越,而非其他外在目的。因此,應堅持教育質量是教育教學的生命線,把以人為本作為教育的生命線,管理人員和專任教師要充分尊重教育主體――學生,尊重他們獨立的人格、個性和思想,盡一切可能讓學生積極主動的參與教育教學過程。在烹飪課程改革中應通過增強教育管理與教學內容的人文性、推進教育教學方法的多元性、落實人才培養評估的合理性、建設教育管理制度的民主性等措施,保障專業應用型人才培養目標的實現。
(三)實施多元整合,多渠道提升學生職業素養與就業能力。職業院校實施多元整合的關鍵在于“根據專業人才的培養目標設置相應的專業課程”。專業課程是職業院校專業實踐活動內外環境“多元互動”的動態系統,這個動態系統需要教育實施的主體根據地方產業經濟發展動態及企業崗位人才需求變化,適時調整專業課程設置、課程結構、課程內容等方面的多元組合。在烹飪課程設置方面,要以學生職業發展需要來設置課程;在烹飪課程結構方面,要處理好基礎理論模塊、專業理論模塊、專業技能模塊和專業拓展模塊之間的關系;在烹飪課程內容安排上,要圍繞企業崗位工作典型任務,以技能型人才培養為中心。通過各方整合,多渠道加強烹飪課程人文素養和社會責任感教育;調整和改進教學模式,加強對職業素養方面的有意識培養;引導學生進行職業生涯規劃,培養學生職業理想;多部門聯合開展豐富多彩的第二課堂,培養學生正確的人生觀、價值觀,強化學生職業素養,達到不僅培養學生具備一定就業能力,還要有推動就業層面縱深發展的能力。
(四)加強“雙師型”一線教師隊伍建設,開發與建設基于地方產業經濟發展的工學結合教材。課程改革與建設的主體是一線教師,提高課程教學質量和水平關鍵也在一線教師。要培養適應地方產業經濟發展、以“挖掘八桂特色食材,樹桂菜品牌”工程為目標的高素質專業應用型人才,就需要一支了解行業、熟悉企業、善于教學的“雙師型”高素質的師資隊伍。因此,對一線教師不間斷地進行教育基本理論、教育理念、文化修養和綜合素質的培訓,加強烹飪專業教師頂崗鍛煉和兼職制度建設,聘請企業一線高素質高技能人員任兼職教師的方式來提升教學能力、科研能力、教材開發能力。例如,廣西經貿職業技術學院烹飪與營養教學團隊與烹飪行業協會、餐飲企業的一線高素質高技能技術人員通過項目申報立項的方式,共同承擔基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化研究與實踐課題,以廣西特色農產品菜點開發為基點,共同開發、編寫了《廣西農特產品烹調工藝》工學結合式特色教材。還規劃了《廣西農特產品識別與選用》《廣西農特產品菜點開發與設計》等系列特色教材,這必將提升烹飪專業服務地方產業經濟發展的能力。
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【基金項目】廣西壯族自治區教育廳高等教育教學改革工程項目“基于廣西特色農產品的烹飪課程研究與實踐”(2014JGZ359)