餐飲企業(yè)管理制度精選(九篇)

前言：一篇好文章的誕生，需要你不斷地搜集資料、整理思路，本站小編為你收集了豐富的餐飲企業(yè)管理制度主題范文，僅供參考，歡迎閱讀并收藏。

第1篇：餐飲企業(yè)管理制度范文

一、企業(yè)文化的功能對企業(yè)的影響

（一）企業(yè)精神層文化對企業(yè)導(dǎo)向和增強凝聚力的功能

精神文化在企業(yè)文化中處文化體系當中最核心的層面，它是深層次的企業(yè)文化，是企業(yè)的靈魂，它主要包括企業(yè)的經(jīng)營理念、企業(yè)的核心價值觀、企業(yè)的經(jīng)營目標、企業(yè)道德等。

（二）企業(yè)制度層文化對企業(yè)所起到的約束功能

制度文化處于企業(yè)文化的中間層，也稱企業(yè)文化制度，是企業(yè)根據(jù)自身條件制定出的以規(guī)范職工道德和行為準則為目的的總稱。它主要由三個方面構(gòu)成，一是管理層體制、二是企業(yè)的人員框架結(jié)構(gòu)、三是企業(yè)管理制度，在這三個方面中最能夠起到管理作用的是企業(yè)的管理制度。企業(yè)要想做大做強，實現(xiàn)戰(zhàn)略目標就一定要建立企業(yè)制度文化，文化制度通過對員工行為的約束，使生產(chǎn)工作有條不紊的進行，在生產(chǎn)效率提高的同時、使員工的活動及行為具有統(tǒng)一和規(guī)范的共性。

（三）企業(yè)行為層文化對企業(yè)所起到的激勵功能

行為文化處于企業(yè)文化中的淺層部分，是企業(yè)文化向外界動態(tài)的展現(xiàn)自己的部分。行為文化所起到的激勵功能是使企業(yè)員工被企業(yè)行為和其它員工行為所帶動，由內(nèi)自外的產(chǎn)生一種與企業(yè)和企業(yè)其他成員同步的激勵效應(yīng)。這種激勵效應(yīng)體現(xiàn)于企業(yè)的人際關(guān)系、經(jīng)營作風、精神面貌所帶來的積極向上的思想觀念，因此企業(yè)家要以身作則規(guī)范自身行為、要樹立企業(yè)模范人物的行為，將典范行為成為員工行為的方向，是典范成為員工對自身衡量的一把標尺，讓員工沖著方向努力奮斗。使其企業(yè)員工中產(chǎn)生群體效應(yīng)，從而促使員工自我激勵、互相激勵。

二、餐飲企業(yè)企業(yè)環(huán)境――消費者對餐飲產(chǎn)品文化的要求提高

現(xiàn)代顧客就餐心理要求已不再是填飽肚子的底層需要，消費者需要的是更多個性化的餐飲產(chǎn)品和人性化的餐飲服務(wù)。品位和層次的提高，生理和心理的享受在就餐過程中已經(jīng)成為了最為重要的內(nèi)容，這就促使我們在新的消費者需求形勢下對顧客做出準確的分析和判斷。當今的消費者對于產(chǎn)品的要求已經(jīng)不單單是從產(chǎn)品本身的用途出發(fā)來購買產(chǎn)品了，對于來到飯店的顧客也不再是單純以尋找食物或是單純的為填飽肚子為目的了，更多的人去飯店的目的成為了尋找快樂，享受生活，享受產(chǎn)品所具有的濃郁的高層次的文化。

三、餐飲企業(yè)企業(yè)文化存在的問題

（一）管理者制訂的精神層企業(yè)文化不能得到全體員工認同

企業(yè)文化應(yīng)該是被整個企業(yè)，上到管理層，下到普通員工甚至企業(yè)衛(wèi)生清潔人員所接受的文化。但在餐飲企業(yè)里，企業(yè)文化卻成為了一種營銷手段，而并非是企業(yè)自上至下都在遵從和接受的自然形成的企業(yè)文化。這其中緣由有總經(jīng)理個人經(jīng)歷和個性的因素，但不能用總經(jīng)理的個性傾向與個性心理特征創(chuàng)建企業(yè)文化，這樣會偏離企業(yè)文化本質(zhì)上的意義，也會在公司長遠的發(fā)展上留下陰霾。

（二）企業(yè)文化的制度層建設(shè)不完善且執(zhí)行力不強

餐飲企業(yè)企業(yè)文化研究還處在發(fā)展的初級階段，缺少系統(tǒng)完整的企業(yè)文化理論和構(gòu)建企業(yè)文化的過程中起著關(guān)鍵作用的制度基礎(chǔ)。這主要表現(xiàn)在管理層對制度建設(shè)的認知程度上，如：有些管理層人員對企業(yè)文化的認識失之過寬，認為餐飲企業(yè)建設(shè)企業(yè)文化是可望不可及的東西，認為員工的流動性過大導(dǎo)致企業(yè)文化不宜推廣；有些管理層人員對企業(yè)文化的認識又失之過窄，認為企業(yè)文化制度建設(shè)無非就是企業(yè)制度，與企業(yè)文化沒有任何關(guān)系，對于兩者之間的關(guān)系不能聯(lián)系到一起。

四、餐飲企業(yè)企業(yè)文化建設(shè)改進的原則

（一）理論聯(lián)系實際的原則

企業(yè)的文化理念是在長期的生產(chǎn)經(jīng)營發(fā)展過程日積月累逐步形成的，企業(yè)在經(jīng)過不斷探索新路，不斷消化外部優(yōu)良因素，不斷總結(jié)自身失敗經(jīng)驗，不斷吸取教訓(xùn)，不斷萌發(fā)新的創(chuàng)意，最終產(chǎn)生出的屬于企業(yè)自身的價值理念。這些理念經(jīng)過提煉和總結(jié)，又反過來指導(dǎo)企業(yè)的實踐，并在實踐中經(jīng)受檢驗，得以發(fā)展。總之，企業(yè)文化理念不能脫離企業(yè)實踐而存在。然而，來自實踐的企業(yè)文化理念還有待升華，要有所超越，不斷將理論與實踐相結(jié)合向前發(fā)展。

（二）全員參與和高層推動相結(jié)合的原則

餐飲公司應(yīng)當成立企業(yè)文化建設(shè)實施委員會，公司董事長任主任，公司總經(jīng)理委副主任，各部門領(lǐng)導(dǎo)為委員，各部門另推選一名員工作為公司和部門的企業(yè)文化建設(shè)實施的文化聯(lián)絡(luò)推廣員，協(xié)助公司和部門負責人建設(shè)實施公司企業(yè)文化。人力資源部是企業(yè)文化建設(shè)實施的第一管理推行部門，牽頭建設(shè)實施公司的企業(yè)文化工作。

（三）激勵與獎懲相結(jié)合的原則

餐飲企業(yè)應(yīng)建立全面激勵和獎懲系統(tǒng)，以此為基礎(chǔ)進行人力資源管理，通過調(diào)動員工的積極性、能動性建設(shè)企業(yè)文化的各個層面，發(fā)揮企業(yè)文化功能.

四、結(jié)論

第2篇：餐飲企業(yè)管理制度范文

一、員工期許與企業(yè)制度契合度偏低

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，旅游企業(yè)制度在一定程度上存在一定的共性，尤其表現(xiàn)在員工對企業(yè)制度的期許上。旅游企業(yè)員工對現(xiàn)行企業(yè)制度滿意度一般，49．4％的員工對于目前工作單位的企業(yè)制度基本滿意，有31．7％的員工則不滿意。從行業(yè)來看，旅行社員工整體滿意度高于酒店及餐飲企業(yè)，這說明旅行社的企業(yè)制度雖然不盡完善，但在執(zhí)行中能夠靈活運用，對待員工較為客觀公正，員工整體滿意度較高。員工期許更加人性化的企業(yè)制度。企業(yè)制度如果沒有人性化的寬容，就可能泯滅員工的可塑性和創(chuàng)造力。人們?nèi)绻钤谙嗷プ鹬亍⑾嗷ダ斫獾臏剀凹w中，就會產(chǎn)生愉悅的心情，工作熱情和效率自然就會大大提高，所以，人性化企業(yè)制度應(yīng)該成為企業(yè)管理制度的劑。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)員工認為，目前企業(yè)制度的人性化不夠。員工更加期許客觀公正和有效溝通。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在企業(yè)制度執(zhí)行過程中，員工認為，較多的管理者不能客觀公正地對待每一個員工，管理者的個人意志往往左右制度的執(zhí)行力。在對管理者的評判中，有36％的員工最不能接受處事不公；有31％的員工不能接受管理者獨斷專行，不顧及制度的約束性和權(quán)威性；還有17％的員工不能接受管理者善變，將企業(yè)制度按照個人意志隨意更改。員工期許在制度范圍內(nèi)能夠有效溝通。很多員工認為企業(yè)言路較窄，溝通不暢，只有29％的員工認為溝通順暢。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)制度中也會有針對員工溝通的制度條款，但這些制度和條款沒有實際的可操作性和針對性。

二、改善旅游企業(yè)制度的建議

旅游企業(yè)必須與時俱進，不斷調(diào)整和完善企業(yè)相關(guān)規(guī)章制度。旅游企業(yè)在發(fā)展過程中，一定要最大限度地減少制度建設(shè)的漏洞和缺陷。事實上，很多旅游企業(yè)都有自己的企業(yè)制度，甚至很多企業(yè)制度還很翔實而且全面，但實際執(zhí)行過程中卻很容易出現(xiàn)偏差，無法按照制度規(guī)定去很好地執(zhí)行。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些企業(yè)制度是高級管理層單方制訂或請外部顧問制訂出來的，由于企業(yè)高級管理層單方制訂出來的制度過于理想化，而由外部顧問制訂出來的制度又容易偏離企業(yè)實際，因此，企業(yè)如果在實際運行中沒有對制度進行有針對性的調(diào)整的話，那么，企業(yè)制度有可能便會像花瓶一樣成為純粹的擺設(shè)，因此，旅游企業(yè)一定要根據(jù)企業(yè)發(fā)展的實際需要，在充分考慮和均衡各方利益的前提下，適時適度地調(diào)整和完善企業(yè)制度，讓企業(yè)制度真正起到規(guī)范員工行為，引導(dǎo)員工工作的正向作用。旅游企業(yè)應(yīng)該將刻板的企業(yè)制度設(shè)置得更加人性化。社會在不斷發(fā)展，員工需求在不同社會背景下差異很大。現(xiàn)在酒店員工很多是有個性有思想的90后，他們不再單獨考慮薪金、職位等，而更在意對企業(yè)的感覺。感覺很多時候是很感性和主觀的，是員工實際工作中企業(yè)顯性制度和隱性制度共同發(fā)揮作用的結(jié)果。無論這種感受是正面的還是負面的，大多數(shù)員工都希望或非常希望通過有效溝通進行表達。面對新時代員工心理和實際需求的變化，如果企業(yè)依然按照陳舊冰冷的條文制度來管理和規(guī)范員工，便將失去制度應(yīng)有的效力，因此，更加人性化和個性化的彈性管理制度，更加適應(yīng)新生代企業(yè)員工的需求。旅游企業(yè)應(yīng)不斷提升管理水平，細化制度執(zhí)行流程，增強企業(yè)制度執(zhí)行力。企業(yè)制度需要不斷改進和完善，但完善的企業(yè)制度是否能發(fā)揮很好的作用，主要取決于執(zhí)行力。制度健全了，沒有一流的執(zhí)行隊伍和完善的執(zhí)行流程，執(zhí)行效果同樣會大打折扣，因此，旅游企業(yè)需要建立高效的執(zhí)行隊伍，培養(yǎng)和提升管理者的管理水平和能力，提高員工隊伍的執(zhí)行能力，并制訂詳細的執(zhí)行流程和獎懲制度，真正將條文式的企業(yè)制度執(zhí)行到位，使其發(fā)揮出應(yīng)有的作用和效果。細化工作制度，制訂詳細的執(zhí)行流程，是提升制度執(zhí)行力的重要保證。旅游企業(yè)可對照企業(yè)制度，明確哪些可以做哪些不可以做，什么事應(yīng)該怎么做，只有把制度量化成可操作的流程，才能讓員工明白企業(yè)所制定的制度究竟該怎么去執(zhí)行。

作者：羅春燕單位：鎮(zhèn)江高等專科學(xué)校

第3篇：餐飲企業(yè)管理制度范文

摘要：中職學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)是培養(yǎng)應(yīng)用型技能人才的、實踐性較強的一個專業(yè)。面對當前的生源質(zhì)量，應(yīng)如何進一步培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，提高畢業(yè)生的就業(yè)穩(wěn)定性、就業(yè)競爭力？本文從多個維度闡述了中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)路徑與方法。

關(guān)鍵詞：烹飪；就業(yè)導(dǎo)向；職業(yè)素養(yǎng)；路徑方法

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)（下簡稱烹飪專業(yè)）的人才培養(yǎng)目標是培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟建設(shè)與社會發(fā)展需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。烹飪專業(yè)作為一個實用性強、技能特色明顯、就業(yè)率高的專業(yè)，近幾年來，隨著社會經(jīng)濟和人們對飲食質(zhì)量需求的不斷提高，受關(guān)注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學(xué)校烹飪專業(yè)有些畢業(yè)生在就業(yè)過程中或在頂崗實習(xí)期間所表現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)（如專業(yè)能力、敬業(yè)精神、溝通協(xié)作能力等）還達不到企業(yè)需求。

因此，中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)針對當前學(xué)生的行為特征、心理特性、整體素質(zhì)，進一步開展專業(yè)規(guī)劃，通過那些路徑和方法來培養(yǎng)造就適合行業(yè)需要的畢業(yè)生，讓畢業(yè)生實現(xiàn)專業(yè)和職業(yè)發(fā)展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內(nèi)外的餐飲行業(yè)、企業(yè)的座談、交流，認為：中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)重點加強學(xué)生職業(yè)忠誠度、職業(yè)技能、踏實肯干與溝通協(xié)作的工作態(tài)度、善于學(xué)習(xí)的工作精神和良好的職業(yè)態(tài)度等方面的培養(yǎng)教育。

一、職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵及其基本要素

（一）何謂職業(yè)素養(yǎng)

職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會活動中需要遵守的行為規(guī)范。個體行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個體行為是外在表象。職業(yè)素養(yǎng)是個很大的概念，專業(yè)是第一位的，但是除了專業(yè)，敬業(yè)和道德是必備的，體現(xiàn)到職場上的就是職業(yè)素養(yǎng)；體現(xiàn)在生活中的就是個人素質(zhì)或者道德修養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，是在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)，包含職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風和職業(yè)意識等方面。

（二）職業(yè)素養(yǎng)的基本要素如圖

其中，職業(yè)倫理是職業(yè)素養(yǎng)中最根基的部分。而職業(yè)技能是支撐職業(yè)人生的表象內(nèi)容。

在衡量一個人的時候，企業(yè)通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業(yè)倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產(chǎn)物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業(yè)技能通過學(xué)習(xí)、培訓(xùn)比較容易獲得。企業(yè)更認同的道理是，如果一個人基本的職業(yè)素養(yǎng)不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質(zhì)的工作，也就具備了最好的職業(yè)素養(yǎng)。

二、以就業(yè)為導(dǎo)向的中職教學(xué)模式的基本特征

“以就I為導(dǎo)向”的特點是體現(xiàn)職業(yè)教育的就業(yè)方向性，要求職業(yè)教育的培養(yǎng)目標、內(nèi)容、方法等應(yīng)與所就業(yè)的工作崗位要求相對應(yīng)。因此，“以就業(yè)為導(dǎo)向”實際上就是“把職業(yè)崗位對從業(yè)人員的要求和有助于實現(xiàn)就業(yè)作為學(xué)校培養(yǎng)工作的出發(fā)點和落腳點，作為學(xué)校的辦學(xué)方向”。

中職教育“以就業(yè)為導(dǎo)向”的辦學(xué)特征最根本的就是產(chǎn)教融合、校企合作，貼近企業(yè)、貼近崗位，專業(yè)課程與職業(yè)技能標準對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接。全面、準確理解“以就業(yè)為導(dǎo)向”是貫徹黨和國家關(guān)于職業(yè)教育辦學(xué)方針的重要前提，是關(guān)系著職業(yè)教育規(guī)范、有序、有質(zhì)發(fā)展的重要改革思想。辦職業(yè)教育不轉(zhuǎn)變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。

三、餐飲行業(yè)人才需求狀況及其對烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)素養(yǎng)期盼

（一）餐飲行業(yè)人才需求狀況

據(jù)廣州日報報業(yè)集團《美食導(dǎo)報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業(yè)。根據(jù)餐飲行業(yè)資深媒體―紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘的監(jiān)測數(shù)據(jù)，2016年上半年，餐飲企業(yè)用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業(yè)搶著要。

廚師需求大，目前大多數(shù)通過內(nèi)部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據(jù)市場規(guī)律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現(xiàn)在薪酬方面。

根據(jù)紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘公布的數(shù)據(jù)（以北上廣深為標本），2014年餐飲行業(yè)平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區(qū)間。

由此可以看出，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)潛力大，而且后續(xù)發(fā)展空間大。

（二）中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)現(xiàn)狀

按照《美食導(dǎo)報》的上述數(shù)據(jù)說明：烹飪專業(yè)畢業(yè)生只要掌握一技之長，就業(yè)是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業(yè)學(xué)生在就業(yè)方面并沒有走得更遠，一部分畢業(yè)生仍然碌碌無為，一部分則轉(zhuǎn)到其他行業(yè)另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？

1、有些畢業(yè)生就業(yè)思想不端正，對專業(yè)、職業(yè)不忠誠。好大一部分學(xué)生入讀中職學(xué)校成績相對較差，對專業(yè)了解不夠或者根本就不了解，選專業(yè)存在跟風現(xiàn)象。同學(xué)選這個專業(yè)、我也讀這個專業(yè)；或者是聽父母說“這個專業(yè)好”，就選這個專業(yè)。盲目選專業(yè)的結(jié)果，造成學(xué)習(xí)積極性、主動性差，不想學(xué)，知識能力匱乏。

2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當前這些學(xué)生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質(zhì)量或者是工作過程中產(chǎn)生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產(chǎn)生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。

3、基本功、技能不扎實。很多學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，講多做少。在理論學(xué)習(xí)上，靜不下心來，普遍存在學(xué)習(xí)理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學(xué)習(xí)；對實操課程學(xué)習(xí)也不上心、不認真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學(xué)習(xí)，毫不在乎。

4、眼高手低、好高騖遠。有些學(xué)生在校不好好學(xué)，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。

5、學(xué)習(xí)缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。

（三）餐飲行業(yè)企業(yè)對中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的基本訴求

1、對職業(yè)有較高忠誠度

面對當前中職畢業(yè)生在頂崗實習(xí)或就業(yè)過程中易產(chǎn)生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現(xiàn)象，很多企業(yè)都認為學(xué)校在加強學(xué)生職業(yè)道德教育中應(yīng)重點加強學(xué)生的職業(yè)忠誠度的教育，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中重點掌握行業(yè)的業(yè)務(wù)特點、職業(yè)發(fā)展方向，以及自己在工作中應(yīng)如何應(yīng)對社會、企業(yè)，自己在企業(yè)中應(yīng)怎樣準確定位。

2、具備扎實的專業(yè)技能

專業(yè)技能是學(xué)生職業(yè)發(fā)展、創(chuàng)造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應(yīng)想方設(shè)法讓學(xué)生正確認識專業(yè)方向，必須掌握的文化知識、專業(yè)知識、專業(yè)技能，讓學(xué)生愛上專業(yè)，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。

3、加強正確的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)精神的培養(yǎng)教育

所謂正確的職業(yè)態(tài)度就是指培養(yǎng)學(xué)生踏實肯干與善于溝通協(xié)作。餐飲行業(yè)需要團隊協(xié)作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結(jié)協(xié)作、互相溝通，才能有所發(fā)展。

所謂正確的職業(yè)精神，就是要開拓創(chuàng)新、善于學(xué)習(xí)、學(xué)會感恩。活到老、學(xué)到老，在學(xué)習(xí)、工作中除了要具有好的態(tài)度，還需要認真聽老師講課，善于向同行學(xué)習(xí)，虛心向師父請教，才能不斷開拓創(chuàng)新；同時要學(xué)會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學(xué)校、感恩社會。

四、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)路徑與方法

（一）改革人才培養(yǎng)模式

1、采取以就業(yè)為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。

烹飪專業(yè)的教學(xué)模式應(yīng)打破傳統(tǒng)的“2+1”模式，即在校學(xué)習(xí)2年、頂崗實習(xí)1年。應(yīng)采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，即把在校學(xué)習(xí)的2年，按4個學(xué)期劃分即4個0.5，每一學(xué)期保證學(xué)生有8―10周的企業(yè)實習(xí)時間，讓學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實習(xí)過程中能夠真正感受到專業(yè)氛圍、職業(yè)氛圍。每一學(xué)期的教學(xué)實施圍繞“在校學(xué)習(xí)10周企業(yè)教學(xué)實習(xí)8―9周期末總結(jié)考核”這樣一個螺旋上升式專業(yè)學(xué)習(xí)循環(huán)開展，確保學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實習(xí)整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標準。最后一個“1”是畢業(yè)前的頂崗實習(xí)。通過這樣一種工學(xué)結(jié)合的模式，保證學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間的專業(yè)技能教學(xué)實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學(xué)習(xí)成效，應(yīng)著重做好如下幾項工作：

（1）制定詳細的教學(xué)計劃。學(xué)校專業(yè)教師與企業(yè)共同制定詳盡的教學(xué)計劃，細化在校專業(yè)學(xué)習(xí)過程，細化企業(yè)教學(xué)實習(xí)的每一個崗位的時間、要求和應(yīng)達到的目標、效果。

（2）要把課堂設(shè)在企業(yè)，聘請企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員擔任教師，負責管理學(xué)生的日常專業(yè)學(xué)習(xí)和思想動態(tài)，帶好學(xué)生，管好學(xué)生；

（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業(yè)考核標準，采用多元主體考核動態(tài)評價。為滿足職業(yè)崗位群對職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求，教學(xué)評價的內(nèi)容與方式注重過程考核與目標考核相結(jié)合、理論與實踐一體化、校內(nèi)與校外評相結(jié)合并充分關(guān)注學(xué)習(xí)態(tài)度。考核評價方式以現(xiàn)場“過程考核”為主，突出“工學(xué)結(jié)合”及“實踐成果”，終結(jié)性考核為輔；評價內(nèi)容以崗位需要的“職業(yè)能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標準立足崗位、課證捆綁融合，學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)結(jié)束后，校、企雙方、“教師―學(xué)生―基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)過程進行總結(jié)和評比。

2、改革課程體系。

教學(xué)模式的改革，要求課程體系也要打破傳統(tǒng)，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業(yè)技能實用的方針指導(dǎo)下，增加專業(yè)技能的課時比重，突出抓好技能教學(xué)，不斷提高學(xué)生專業(yè)技能。

3、外引內(nèi)提，加強師資隊伍建設(shè)。

教師隊伍建設(shè)是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。中職烹飪專業(yè)師資隊伍建設(shè)一方面要通過內(nèi)部提升來加強“雙師型”教師培養(yǎng)，不斷加強教師執(zhí)教能力，即“內(nèi)提素質(zhì)”；另一方面要引進企業(yè)能人參與學(xué)校教學(xué)，即“外引人才”。通過外引內(nèi)提，學(xué)校專業(yè)教學(xué)才能更好地適應(yīng)專業(yè)發(fā)展需要、適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要，培養(yǎng)出來的畢業(yè)生才能更好地滿足企業(yè)需求，從而避免“閉門造車”。

4、完善實訓(xùn)場室設(shè)備設(shè)施。

成功的專業(yè)教學(xué)，需要有良好完善的實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施。學(xué)校要通過校企合作，主動聘請企業(yè)能人參與到實訓(xùn)室建設(shè)中來，不斷完善實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施，讓實訓(xùn)室就是五星廚房。

5、多輪驅(qū)動，強化專業(yè)建設(shè)。

中職烹飪專業(yè)建設(shè)要建立健全政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與的辦學(xué)機制，制定促進校企合作辦學(xué)法規(guī)，推進校企合作制度化。制定優(yōu)惠政策，鼓勵企業(yè)接收學(xué)生實習(xí)實訓(xùn)和教師實踐，鼓勵企業(yè)加大對職業(yè)教育的投入；要通過行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校的共同參與，多輪驅(qū)動，制定科學(xué)的專業(yè)人才培養(yǎng)方案；要根據(jù)崗位技能需求，精心設(shè)置課程，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，突出實踐能力，構(gòu)建模塊化課程體系，進行項目化訓(xùn)練，將專業(yè)技能、職業(yè)核心能力和職業(yè)道德培養(yǎng)分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學(xué)活動，確保人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)。

（二）加強學(xué)生職業(yè)道德修養(yǎng)的培養(yǎng)

1、加強教師職業(yè)道德修養(yǎng)建設(shè)。教師是學(xué)生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應(yīng)不斷加強自身素質(zhì)建設(shè)，為學(xué)生樹立好的形象、好的榜樣。

2、行業(yè)管理精英、名師、名廚引導(dǎo)作用。聘請業(yè)界精英、名師名廚定期到學(xué)校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學(xué)生、告訴學(xué)生怎樣才能成人、成才、成功。

3、成功畢業(yè)生示范帶頭作用。邀請事業(yè)有成的校友來校與學(xué)生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學(xué)生在職業(yè)道路上怎樣才能實現(xiàn)人生價值，讓學(xué)生學(xué)有榜樣。

4、與時俱進，開創(chuàng)德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學(xué)們深刻認識到理想、情操、道德、信仰在現(xiàn)實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現(xiàn)代企業(yè)管理制度和管理模式，更新領(lǐng)導(dǎo)和教師學(xué)校管理理念，實現(xiàn)學(xué)校管理和企業(yè)管理的有機結(jié)合，創(chuàng)建現(xiàn)代企業(yè)管理環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感。

（三）推行現(xiàn)代學(xué)徒制，培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)

按照教育部《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現(xiàn)代學(xué)徒制是通過校企簽訂人才培養(yǎng)合作協(xié)議，職業(yè)學(xué)校承擔系統(tǒng)的專業(yè)知識學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，企業(yè)通過師傅帶徒形式，依據(jù)培養(yǎng)方案進行崗位技能訓(xùn)練，真正實現(xiàn)校企一體化育人的人才培養(yǎng)模式。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”，明確學(xué)徒的企業(yè)員工和職業(yè)院校學(xué)生雙重身份，構(gòu)建校企雙主體育人、學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙導(dǎo)師教學(xué)的職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)模式，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，全面培養(yǎng)學(xué)生的社會責任感、創(chuàng)新精神、實踐能力。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學(xué)生進企業(yè)，雙向培養(yǎng)學(xué)生技能，更好地培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)忠誠度，讓學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展上走得更遠。

參考文獻：