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    袋泡紅茶制作工藝研究

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    袋泡紅茶制作工藝研究

    紅茶經膨化處理后,水浸出物比對照都有不同程度提高,尤其是冷泡水浸出物含量提高程度尤為明顯,相對浸泡率膨化處理也高于對照(表1)。由表1可以發現,在其他加工工藝參數相同的情況下,膨化秩序不同,水浸出物含量也不同,處理2發酵后膨化效果稍優于處理3初烘后膨化,初烘后膨化優于處理1冷凍后膨化,其冷泡水浸出物含量依次為22.16%,21.22%和19.64%,熱泡水浸出物含量依次為31.36%,30.59%和28.79%,相對浸泡率依次為70.66%,69.37%和68.22%,各項指標均優于對照。由此可以推斷利用膨化處理加工袋泡紅茶適合冷水飲泡,用熱水飲泡優勢不大。

    色差分析中紅綠色度a值和黃藍色度b值與紅茶感官審評正相關,而明度L與感官審評負相關;a/b值相對較好地反映紅茶湯色品質。從表2可以看出,冷水浸泡的茶湯,膨化加工的a值、b值高于對照,L低于對照。從湯色來看,發酵后膨化處理的要明顯好于冷凍后膨化處理,冷凍后膨化處理要略優于初烘后膨化處理,三者皆優于對照,尤其是處理2的效果更明顯。

    將處理2即發酵后膨化處理的紅茶與對照紅茶進行感官審評,結果(表3)表明,經過膨化處理的袋泡紅茶采用冷水沖泡,總分比對照提高11.8分,其中水色和滋味明顯高于對照紅茶。

    中國是茶葉的故鄉,但是幾千年來,制茶工藝一直延用傳統方法,如紅茶主體工藝為:萎凋→揉捻→發酵→干燥,沒有大的革新,導致品質遠不如國外產品,其主要原因除了茶葉品種存在差異外,更重要的是中國茶葉利用傳統工藝加工紅茶,茶葉內的多酚類物質只有30%~50%左右被氧化生成茶黃素或茶紅素,使湯色不夠紅艷明亮,品質相對不高。近年來,國內有學者開始將高壓處理技術應用到茶葉加工上[2,5-7],通過瞬時降壓破碎植物細胞結構,輕則可獲開放的組織結構,使組織體產生微觀裂紋或質壁分離,重則可獲得組織細胞的破損或破碎。對紅茶加工來說,可最大限度地促使茶多酚、多酚類氧化酶與氧氣充分、同步接觸,紅茶品質成分物質轉化充分,為生產高品質紅茶提供物質保障,若將此技術加工的茶葉制成冷泡袋泡茶,效果會更好。

    研究結果表明,膨化生產冷泡袋泡紅茶的工藝路線為:鮮葉萎凋→冷凍→滾切→發酵→膨化→初烘→足干→篩分→包裝;膨化腔溫140℃,投葉量每鍋2kg,空壓機升壓至0.28MPa,依靠腔體內茶葉鮮葉水分汽化升壓至0.40MPa,膨化時間約為2.5min;利用該工藝生產的袋泡紅茶其冷泡水浸出物含量為22.16%,明顯高于對照的13.28%,其相對浸出率達70.66%;茶湯分析顯示膨化加工紅茶湯色濃度高于對照,黃紅色度強于對照;感官審評表明利用發酵后膨化技術制備的袋泡紅茶用冷水沖泡,總分比對照提高11.8分,其中水色和滋味明顯高于對照紅茶。(本文作者:周曉紅、張星海、許金偉 單位:浙江經貿職業技術學院應用工程系)

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