溶菌酶應用下的食品工業論文

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1溶菌酶的制備方法

1.1結晶法

結晶法是一種制備溶菌酶的傳統方法，利用溶菌酶與其它雜蛋白的性質不同，通過改變溶液的條件，如加入一定量的氯化物等鹽類并調節pH和溫度，使溶菌酶結晶析出，從而達到分離純化的目的。這種方法的特點是操作簡單，成本較低，生產周期較長，產率和純度較低，比較適合提取分離蛋清中溶菌酶，其他來源的溶菌酶生產一般不用結晶法。

1.2離子交換法

離子交換法是溶菌酶生產所常用的方法，是利用離子交換劑與溶液中各種帶電粒子之間結合力的差異進行物質分離的操作技術，具有簡便、高效、成本低，且可自動化連續操作的優點。如吳旭亞等比較研究了結晶法與離子交換法制備雞蛋清溶菌酶，結果表明，離子交換法所得溶菌酶的產量與活力均高于結晶法。

1.3親和層析法

親和層析法是根據酶與作用底物的特異性親和能力，利用酶分子獨有的專一性結合位點或結構性質的分離方法，常使用的吸附劑為幾丁質及其衍生物，如：幾丁質粉、羧甲基幾丁質、幾丁質包埋纖維素、脫氨幾丁質粉、N-酰化殼聚糖、脫氨再生幾丁質凝膠。HeLz等采用多步親和層析法分離純化溶菌酶，結果純化的溶菌酶產率高達96%。金茜等采用中空纖維超濾法與親和凝膠層析法對雞蛋清中溶菌酶進行提取精制，結果表明，蛋清溶菌酶超濾提取后，再經過親和凝膠層析的進一步純化及真空冷凍干燥，最終蛋清溶菌酶凍干粉的酶活為18500U/mg，蛋清溶菌酶的酶活得率為180.83%。

1.4超濾法

超濾是一種新興分離純化技術，以壓力為動力，利用超濾膜不同孔徑對液體進行分離的物理篩分過程，具有產品得率高、雜質少、純度高等優點。如果在無菌條件下操作，可以直接生產無菌的溶菌酶溶液，直接用于臨床治療。

1.5其他制備方法

用于溶菌酶制備的方法還有反膠團萃取法和膨脹床吸附法。為了能快速，高效，高選擇性，自動化制備溶菌酶，常將兩種或多種制備方法結合使用。如將親和層析技術與超濾相結合的親和超濾技術等。

2溶菌酶在食品工業中的應用

2.1用于水產、肉類的防腐

將溶菌酶應用于水產品、肉類的保鮮防腐，目前已做了大量的研究。如早在2001年前陳舜勝等就研究了溶菌酶復合保鮮劑在冷藏（5℃）與冰藏（0℃~1℃）條件下對蝦、帶魚段、扇貝柱和柔魚的保鮮效果，結果表明，使用溶菌酶（0.05%）復合保鮮液浸泡后冷藏或用溶菌酶（0.05%~0.08%）復合保鮮液制備保鮮冰冰藏，與常規保鮮方法相比，可將上述水產品的保鮮期延長約一倍的時間。2012年張觀科又報道：采用溶菌酶、Nisin、甘氨酸、VC、山梨酸鉀、NaCl等不同的配比的復合生物保鮮劑在不同溫度對牡蠣進行保鮮貯藏研究。結果表明，采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鮮劑的保鮮效果最佳（在-3℃微凍條件下，保藏30天后感官性狀仍然良好）。而錢曦利用海藻糖、蜂膠、茶多酚、魔芋葡甘露聚糖、Nisin、溶菌酶、殼聚糖和姜汁8種天然保鮮劑對鹿肉保鮮進行研究，結果表明：單獨使用時，溶菌酶對鹿肉樣品就有較明顯的抑菌作用（最佳抑菌濃度為0.5%）；而采用復合天然保鮮劑（茶多酚、溶菌酶、海藻糖、Nisin復合）效果更好，可以有效的提高鹿肉的貨架期至36d。從以上研究結果來看，溶菌酶尤其是它在與其他保鮮劑按一定比例復合使用時，對水產及肉類能起到較好的防腐保鮮效果。

2.2在低度酒類、飲料中的應用

日本已成功的使用雞蛋清溶菌酶代替水楊酸作防腐劑用于清酒的防腐。在國內，倪瑛和鐘立人研究了溶菌酶在葡萄酒生產中的應用。因為在葡萄酒生產中乳酸菌會將蘋果酸轉變為乳酸，但如果在酒精發酵的前期就完成了這種反應，會對葡萄酒的感官產生不良影響，而控制乳酸菌生長的傳統方法是使用SO2，但SO2的使用不僅對人體產生毒性，同樣影響葡萄酒的品質。因此，倪瑛等嘗試將溶菌酶替代或補充SO2調控乳酸菌的生長，結果顯示，在葡萄原汁中加入0.1%~0.15%的溶菌酶，乳酸菌生長被抑制；在白葡萄酒中溶菌酶劑量加至0.5%時，可完全抑制蘋果酸向乳酸的轉變。此外，將溶菌酶用于飲料防腐也有報道，如常凱等將溶菌酶（0.05%）、甘氨酸和NaCl進行復配用于生產脫脂山核桃乳，其抑菌效果較顯著，降低了山核桃乳的殺菌強度，延長了產品貨架期。從以上結果看，在葡萄酒的生產中溶菌酶可作為SO2天然的、安全的替代或補充品來抑制乳酸菌的生長，在其他低度果酒中也可做類似的嘗試；同樣將溶菌酶用飲料的防腐也有較顯著的效果。

2.3在乳制品中的應用

由于溶菌酶對腸道中腐敗性微生物有特殊的殺滅作用，同時可直接或間接地促進腸道中雙歧桿菌的增殖。因此，有大量有關溶菌酶應用于嬰幼兒奶粉的專題論述馮棋琴，等：溶菌酶在食品工業中的研究進展研究報道，如劉浩強等研究了雞蛋溶菌酶對嬰幼兒配方奶粉的抑菌效果，結果表明，嬰幼兒配方奶粉在噴霧干燥后添加10mg/100mL~50mg/100mL的雞蛋溶菌酶效果最好。張明江等關于嬰幼兒配方奶粉中溶菌酶的添加工藝的研究也得出了相似的結論，既奶粉噴霧干燥后添加500mg/L的溶菌酶抑菌效果最好。

2.4在水果保鮮上的應用

水果經過溶菌酶處理，其表面的細菌被有效的抑制或殺滅，從而延長水果的保鮮期。胡曉亮等采用溶菌酶與溶菌酶復合保鮮劑對馬陸葡萄進行涂膜保鮮，結果表明：溶菌酶單獨使用有一定的保鮮效果，但將溶菌酶（0.1%）和海藻酸鈉（1%）復合使用對抑制馬陸葡萄的感官品質下降效果更為顯著，在（4±1）℃條件下貯藏25d后，仍保持果實的硬度和組織形態，質量損失率僅為9.34%。

作者：馮棋琴 周立梅 高文功 楊嚴俊 單位：海南醫學院 修正生物工程有限公司 江南大學