餐飲環節使用食品添加劑的問題

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摘要:食品添加劑是現代食品工業的重要組成部分,雖然我國食品添加劑相關法律、法規、標準較為完善,但監督檢查發現餐飲環節食品添加劑使用依然存在一定的問題,包括食品添加劑采購管理制度不落實、貯藏不規范、使用沒有制定管理規范、從業人員正確使用添加劑知識欠缺等。根據《廣東省食品安全條例》第二十九條規定,餐飲服務允許使用的食品添加劑品種和用量由省級食品藥品監督管理部門會同省級衛生行政部門制定、公布并適時調整?；谏鲜鲈?省級食品藥品監督管理部門非常有必要牽頭針對餐飲服務環節食品添加劑使用管理開展研究,以規范餐飲服務提供者正確、合理使用食品添加劑。本文分析餐飲環節使用食品添加劑存在的問題,掌握餐飲環節食品添加劑使用監管現狀,了解當前餐飲環節食品添加劑監管措施,為制定餐飲環節食品添加劑使用管理規范提供參考。

關鍵詞:餐飲環節;餐飲;食品添加劑;監管

1引言

食品添加劑(foodadditives)是現代食品工業不可或缺的組成部分,它在改善食品色、香、味、形,預防食品腐敗變質,提高食品營養價值和質量,特別是在滿足規?；称芳庸ず捅ＷC食品較長供貨期方面發揮著重要作用[1]。當前我國食品添加劑不僅大規模進入食品工業,而且也是餐飲、烹飪行業的重要配料。食品添加劑在餐飲環節的使用必須嚴格遵守相關規定[2],我國《食品安全法》明確規定食品生產經營者應按食品安全國家標準使用食品添加劑,食品添加劑使用標準(GB2760)中明確了食品添加劑使用原則、允許使用品種、使用范圍、最大使用量及殘留量,雖然我國關于食品添加劑的法律、法規、標準比較完善,但近年來調查結果表明餐飲環節在食品添加劑使用方面依然存在一定的問題[3,4]。根據《廣東省食品安全條例》第二十九條規定[5],餐飲環節允許使用的食品添加劑品種和用量由省級食品藥品監督管理部門會同省級衛生行政部門制定、公布并適時調整。盡管監督抽檢和風險監測均發現餐飲環節食品添加劑的使用存在問題,但有效解決這些問題的方法卻鮮見報道。因此非常有必要針對餐飲服務環節食品添加劑使用管理開展研究,以規范餐飲服務提供者正確、合理地使用食品添加劑。本文通過分析餐飲環節使用食品添加劑存在的問題,總結餐飲環節食品添加劑使用監管現狀,為規范管理餐飲環節食品添加劑使用提供相關參考。

2餐飲環節食品添加劑使用存在的問題

2.1食品添加劑采購管理未得到落實

我國《食品安全法》規定,食品添加劑經營人員采購食品添加劑時,需查驗供貨對象的許可證和產品合格證,對食品添加劑名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容做好如實記錄,并保存相關憑證[4]。我國餐飲服務食品安全監督管理辦法規定,餐飲服務提供者需建立食品添加劑采購查驗和索證索票制度,采購時應根據采購對象屬性查驗、索取、留存相關許可證和產品合格證明、供貨商資質證明、供貨清單、采購清單等資料。餐飲服務企業應當建立食品添加劑采購記錄制度,如實記錄產品名稱、規格、數量等內容,或者保留相關進貨票據。記錄、票據保存期應超過2年[6]。對食品添加劑的采購查驗、索證索票、信息記錄和票據留存規定是餐飲單位能夠采購到合格食品添加劑的重要措施,是監管部門發現問題并進行追根溯源的重要途徑,因此,引導餐飲服務提供者落實食品添加劑采購管理制度是監管部門工作的重點。北京市某區餐飲環節使用的食品添加劑,其標簽或說明書不符合食品安全國家標準規定的占比64.1%[7]。寧波市江東區對轄區內餐飲單位使用的312份食品添加劑標識情況分析,標識不全的占比53.85%,甚至存在使用非定型包裝食品添加劑現象[8]。北京市監管部門對202家餐飲單位使用的食品添加劑標簽標識情況進行調查,普遍存在標識不全的現象,標識或說明書中缺少項目及占比分別為:標注“食品添加劑”5個字(32%)、使用量說明(17%)、產品標準代號(13%)、生產許可證編號(12%)、使用范圍(10%)、使用方法(9%)、配料表或成分表(6%)、貯存條件(6%)[9]。李友志[8]對浙江省寧波市江東區272家餐飲單位開展調查,未進行食品添加劑索證登記的比例為47.43%,在開展索證登記的餐飲單位中,普遍存在索證登記資料不全的問題。葉玲霞等[10]對安徽省餐飲單位進行調查,大部分使用食品添加劑的餐飲單位在采購時未索取衛生許可證和產品檢驗合格證。李紅等[9]對北京市餐飲服務單位食品添加劑使用狀況進行調查,95%的餐飲單位食品添加劑采購時能做到索證索票,其中67%的餐飲單位采購食品添加劑時索取了相關許可證,同時索取了相關許可證和產品檢驗合格證明的占29%,另有11%的單位索取了食品添加劑出貨單、5%索取了超市小票、2%索取了購貨發票。何玉芳等[11]調查杭州市下城區餐飲業使用食品添加劑現狀,36.7%的餐飲單位在采購食品添加劑時存在未索證或索證不全現象。上述不同地區調查研究結果表明,餐飲單位在采購食品添加劑時并未嚴格落實采購管理制度,存在相當數量和比例的餐飲單位未按規定記錄采購臺賬,未按要求開展索證索票,不嚴格執行采購查驗。制定公開透明的獎懲措施,可能會有效提升采購制度的落實。

2.2食品添加劑的保管不規范

我國餐飲服務食品安全監督管理辦法明確規定,餐飲提供者應按國家規定和標準要求存放食品添加劑,應存放于專用櫥柜中并貼“食品添加劑”字樣的明顯標識,應同時建立使用臺賬[6]。寧波市某區調查272家使用食品添加劑的餐飲單位,僅有46家設置專柜管理,大多數餐飲單位將食品添加劑隨意放置在加工場所[7]。北京市對202家使用食品添加劑的餐飲單位進行調查,發現42%的餐飲單位未設置食品添加劑固定存放專柜[9]。餐飲單位尤其是制作肉制品、面包和糕點小型餐飲單位不按照相關規定對食品添加劑進行專柜儲存是一種普遍現象。專柜存放是餐飲服務環節正確使用食品添加劑的一個重要保障,可以有效避免食品添加劑被誤用、誤食和污染,是實現專人管理、專人使用的重要措施。上述出現食品添加劑保管不規范,主要原因一是從業人員缺乏相關知識,二是對食品添加劑的保管未引起足夠的重視,如何提升從業人員的認知和管理者的重視程度,成為解決該問題的關鍵。

2.3食品添加劑的使用不符合要求

食品添加劑使用不規范主要體現在2個方面,(1)過量添加,餐飲服務人員為使食品從色澤到口感上更加吸引消費者,會在生產加工環節過量使用食品添加劑,如在肉灌腸中加入過量的亞硝酸鹽;(2)超范圍使用,如在饅頭中使用檸檬黃,將小麥饅頭偽裝成粗糧玉米面饅頭進行銷售,檸檬黃是一種食用色素,僅限于應用到飲料等食品中,并不能添加到面食中[12]。太原市調查結果顯示,餐飲單位在使用食品添加劑的過程中,42.6%未配備專用稱量工具,在配備的專用稱量工具中,29.0%的稱量工具不適于稱量食品添加劑,有的是大稱,有的是小實驗天平。44.4%的餐飲單位未建立使用記錄,在建立的使用記錄中,有32.0%的記錄不全,有的無人簽字,有的未登記所使用的食品范圍,有點未及時登記,絕大多數未登記使用比例[13]。長沙市調查結果表明,餐飲單位存在一定的超范圍及超量使用食品添加劑的現象,最常見于自制食品中使用甜味劑[14]。出現超范圍或者超量使用食品添加劑,主要原因還是從業人員未嚴格按照食品添加劑添加量的要求正確使用,還有憑經驗添加,或者未達到更好效果故意過量添加。

2.4從業人員缺少正確使用食品添加劑的專業知識

餐飲行業從業人員組成復雜,文化層次相對較低,法律和安全意識欠缺,對超范圍、超量使用食品添加劑的危害認識不足,不了解食品添加劑使用要求。山東與上海的調查結果顯示,餐飲從業人員對如何正確使用食品添加劑的知曉率低于《食品安全教育工作綱要(2011～2015年)》規定的80%目標要求[15,16]。北京對食品添加劑使用認知情況的一項調查結果顯示,餐飲服務行業僅有51.08%的人員能夠正確判斷食品添加劑相關知識,低于公司職員和教師的正確判斷人數比[17]。安徽省對餐飲從業人員就有關食品添加劑的購買、使用的衛生知識和法律法規情況等進行詢問調查,結果顯示大多數餐飲業從業人員對食品添加劑的經營、使用的衛生規范和知識不盡了解[10]。因此,對餐飲行業從業人員開展食品添加劑相關宣傳培訓,提升正確使用食品添加劑的專業知識,能較大程度上提升正確使用率。

3餐飲環節使用食品添加劑監管現狀

3.1監管部門與制度

我國餐飲環節使用食品添加劑的監管由各級食品藥品監督管理部門負責,出臺了餐飲服務食品安全監督管理辦法、餐飲服務食品安全監督抽檢規范等法律法規,此外,監管部門還會不定期通知,加強食品添加使用環節的監督管理[18,19]。

3.2監管現狀與措施

早在2011~2012年,原國家食品藥品監督管理局就提出,將與原衛生部制訂《餐飲服務環節食品添加劑使用管理規范》,以及餐飲服務環節中允許使用的食品添加劑品種目錄,列出餐飲服務行業允許使用的食品添加劑的品種、使用范圍和最大使用量,但由于種種原因,至今尚未出臺,同時在2012年,衛生部和食藥總局發文明令禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽[20]。為加強餐飲服務單位食品添加劑使用的管理,各地食品藥品監管部門紛紛行動。浙江省制定了餐飲服務環節調味品和食品添加劑使用指導意見,對食品添加劑使用原則、進貨查驗、索證索票、標簽標識、臺賬記錄、使用管理等相關內容進行規定[21]。遼寧省全面加強監管,嚴厲打擊餐飲單位超范圍、超限量使用食品添加劑[22]。山西省出臺了餐飲服務食品添加劑使用管理辦法,對餐飲環節食品添加劑采購、保管、使用行為進行規范,并要求對使用的食品添加劑名單在餐飲服務場所醒目位置進行公示[23]。青海省制定了餐飲單位食品添加劑索證索票制度、餐飲單位食品添加劑使用備案制度、餐飲單位食品添加劑使用管理制度3項制度,從進貨查驗、記錄制度、索證索票的范圍、索證索票制度的建立等方面做出詳細規定[24]。云南省通過餐飲服務單位使用食品添加劑備案、簽訂責任書、明確責任人、全面排查、加大違法懲處力度、獎勵投訴舉報等6項措施,實行餐飲食品添加劑公示制度,嚴厲打擊濫用食品添加劑行為[25]。此外,各級食品藥品監管部門和衛生行政部門會組織涉及餐飲食品添加劑的監督抽檢和風險監測,及時發現問題并采取措施。

4結論與討論

餐飲環節使用食品添加劑必須遵守我國食品安全法和食品添加劑使用標準規定。但從食品添加劑使用標準規定的食品添加劑類別名稱、用途、使用情形和使用范圍(食品分類)等內容看,該標準在制定時主要從食品工業角度出發,具體到餐飲服務環節的操作實用性不強。餐飲環節在現有法律法規的范圍和規定劑量下使用食品添加劑來改善食品的品質,不存在食品安全風險,在沒有法律依據或食品安全風險評估報告規定的情況下不宜禁止使用。由于食品原料本身和調味料中均不同程度含有食品添加劑,以及上游環節可能添加等情況,加工后不可避免地將食品添加劑帶入餐飲服務終端產品,導致餐飲食品添加劑超標的主要原因很難判定,在管理制度和規范尚未明確的情況下,可將餐飲環節使用食品添加劑的相關信息公示要求納入食品生產經營監督檢查執法,或委托行業組織,通過制定行業規范或行業標準等方式,規范餐飲業食品添加劑的使用,倡導餐飲企業加強信息公示,提倡餐飲業依法合規去使用食品添加劑,根據餐飲環節加工食品類別來研究制定食品添加劑使用管理規范,是我國餐飲服務環節食品添加劑使用監管的一項迫切需求。具體做法包括以下3個方面:首先是以食品添加劑使用標準為依據,以餐飲環節常見食品類別為基礎,分類制定允許使用的食品添加劑品種及使用量;其次是應加強餐飲行業從業人員的培訓指導,提升食品添加劑正確使用的知曉率;最后應進一步嚴格執行采購索證索票和臺賬記錄等制度,推進食品添加劑使用的信息公示。

作者：余超 何潔儀 單位：廣州市疾病預防控制中心