本科院校食品工藝學實驗課程設置探析

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【摘要】食品工藝學實驗是食品專業(yè)重要的實踐課，培養(yǎng)學生實驗操作技能、生產(chǎn)設備的使用能力、數(shù)據(jù)的處理和分析能力。當前高校教學同質化嚴重，且與生產(chǎn)實際嚴重脫節(jié)，常規(guī)食品工藝學實驗課程已經(jīng)不能滿足地方應用型本科院校人才培養(yǎng)的需要。因此，本研究以應用型人才培養(yǎng)為中心任務，制定契合地方經(jīng)濟發(fā)展需求的食品工藝學實驗課程，使之適應應用型人才的培養(yǎng)。

【關鍵詞】地方應用型本科院校；食品工藝學實驗；課程設置；考核方式

1食品工藝學驗證型實驗和綜合型實驗的設計

《食品工藝學實驗》是食品科學與工程和食品安全與質量專業(yè)的一門專業(yè)必修課。它是食品工藝學的基礎上進行的一個實踐環(huán)節(jié)，由驗證型實驗、綜合型實驗和設計型實驗組成。通過實驗教學加深和鞏固學生對食品加工的基本原理、方法的理解和認識，掌握實驗操作技能、加工設備的使用能力、數(shù)據(jù)的處理和分析能力。培養(yǎng)學生分析問題、解決問題的能力。同時達到培養(yǎng)學生觀察能力、思維探索能力和動手能力，培養(yǎng)學生嚴謹?shù)目蒲袘B(tài)度和勇于創(chuàng)新的精神[4]。食品工藝學驗證型實驗和綜合型實驗分為糧食制品工藝學實驗、肉制品工藝學實驗、乳制品工藝學實驗和果蔬制品工藝學實驗4個模塊，每個模塊設計4個實驗，每個實驗4學時，包括一個驗證型實驗和一個綜合型實驗，共計32個實驗，64學時。

1.1糧食制品工藝學實驗

糧食制品工藝學實驗主要有中式面制品饅頭、面條的制作和西式面制品面包、餅干的制作。饅頭驗證型實驗是以酵母為發(fā)酵劑的南方饅頭的制作，綜合型實驗則是以酵子為發(fā)酵劑的北方饅頭的制作，通過實驗比較不同饅頭發(fā)酵劑的特點及饅頭發(fā)酵劑對饅頭品質的影響；面條的驗證型實驗和綜合型實驗分別是濕面和掛面的制作，重點學習面條的變溫變濕多階段干燥的過程和原理；面包的驗證型實驗是一次發(fā)酵法制作吐司面包，綜合型實驗為二次發(fā)酵法制作吐司面包，比較兩種發(fā)酵工藝的優(yōu)劣；餅干驗證型實驗為曲奇餅干的制作，在此基礎上，強化熱帶果皮膳食纖維，比較膳食纖維對曲奇餅干色澤、外觀、感官等品質的影響。

1.2肉制品工藝學實驗

肉制品工藝學選擇肉脯、肉干、肉松和火腿腸4種食品。肉脯驗證型實驗為豬肉脯的制作，綜合型實驗則為豬肉脯不同風味的調制；肉干驗證型實驗是傳統(tǒng)風味牛肉干的制作，綜合型實驗是玉林市傳統(tǒng)特產(chǎn)玉林牛巴的制作，通過實驗了解不同種類牛肉干的特點；肉松驗證型實驗是常規(guī)雞肉松和豬肉松，綜合型實驗是以沿海低值魚干為原料，通過蒸制、粉碎后等單元操作制作魚肉松，并以此為原料制作魚肉松餅干；火腿腸驗證型實驗是豬肉腸的制作，綜合型實驗室是以魚糜為原料制作魚肉腸。

1.3乳制品工藝學實驗

乳制品工藝學實驗有巴士殺菌牛奶、煉乳、酸奶和乳飲料的制作。巴氏殺菌牛奶的驗證型實驗為牛奶的巴氏殺菌，綜合型實驗是以廣西特色水牛奶為原料制作巴氏殺菌乳，了解水牛奶的風味和營養(yǎng)特點；煉乳的驗證型實驗和綜合型實驗分別是淡煉乳和甜煉乳的制作；酸奶的驗證型實驗是凝固型酸奶的制作，綜合型實驗是百香果果汁凝固型酸奶的制作，研究不同添加量百香果果汁對凝固型酸奶色澤、風味、凝膠特性等品質的影響；乳飲料的驗證型實驗是常規(guī)乳飲料的調制，綜合型實驗是熱帶果汁乳飲料的制作，重點學習保持乳飲料穩(wěn)定性的措施和原理。

1.4果蔬制品工藝學實驗

果蔬制品工藝學實驗選果脯、果醬、豆腐和果蔬片的制作。果脯的驗證型實驗是圣女果果脯的制作，綜合型實驗是以百香果中果皮為原料制作百香果果脯，讓學生學習加工副產(chǎn)品綠色增值利用的措施；果醬的驗證型實驗為蜂蜜柚子茶的制作，綜合型實驗是以百香果中果皮和百香果果汁為主要原料制作百香果果醬；豆腐的驗證型實驗是鹵水豆腐，綜合型實驗是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑制作豆腐，學習不同種類和添加量的凝固劑對豆腐質地和風味的影響；果蔬片的的驗證型實驗為薯片的制作，綜合型實驗是真空油炸果蔬脆片的制作，通過實驗使學生了解油炸方式對產(chǎn)品含油率、丙烯酰胺含量、色差、風味和質構特性的影響。

2食品工藝學設計型實驗的設計

食品工藝學設計型實驗以產(chǎn)品加工生產(chǎn)實驗為核心，包括產(chǎn)品設計、可行性分析、質量檢驗、經(jīng)濟核算等內容的食品開發(fā)的過程。它的綜合性體現(xiàn)在知識的綜合與交叉、實驗方法、操作技能等方面。食品工藝學設計型實驗能較好地培養(yǎng)學生的創(chuàng)造、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的意識和能力，強化學生實踐動手能力，提高學生綜合歸納問題、分析問題和解決問題的能力，為畢業(yè)論文與畢業(yè)設計打下基礎[5]。在食品工藝學演示型實驗和綜合型實驗的基礎上，根據(jù)實驗室現(xiàn)有條件，學生自主分組制作一種新產(chǎn)品或者改進現(xiàn)有產(chǎn)品的工藝，每組5~6人。過程主要包括前期調研、產(chǎn)品規(guī)劃、撰寫可行性方案、原料采購計劃、經(jīng)費預算、產(chǎn)品評價標準和質量標準；中期在任課教師的指導下完成樣品試制和優(yōu)化實驗；后期整理實驗數(shù)據(jù)，并撰寫實驗報告。

3食品工藝學實驗的考核方式

當前實驗課程考核方式單一，往往根據(jù)學生的平時表現(xiàn)和實驗報告作為參考給出成績，因此給出的成績往往具有一定的片面性和隨意性，不能全面考核學生實習過程中的表現(xiàn)，也不能真實考核學生在實驗過程中學生所掌握的知識，缺乏準確性和可靠性[6]。基于當前現(xiàn)狀，制定如下考核方式。驗證型實驗和綜合型實驗考核包括平時表現(xiàn)、能力和實驗報告3個部分，綜合成績=平時表現(xiàn)×30%+能力×30%+實驗報告×40%。設計型實驗考核包括前期準備、平時表現(xiàn)、能力、實驗質量和實驗報告5個部分，綜合成績=前期準備×15%+平時表現(xiàn)×15%+能力×20%+實驗質量×30%+實驗報告×20%。

4食品分析檢測實驗

通過食品分析檢測實驗，使學生能夠掌握用于食品采集、制備、處理和保存的設備和實驗方法，達到熟練掌握食品分析基本原理、實驗基本技能及有關儀器的正確使用方法，為今后從事食品的分析、檢驗、研究打下良好基礎。食品分析檢測實驗以食品工藝學實驗的樣品為原料，測定樣品的營養(yǎng)成分（水分、糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質）。通過各種物理化學方法檢測樣品的質量，包括面條的蒸煮特性、餅干的酸價和過氧化值、酸奶的持水能力和面制品的比容等。采用各類儀器檢測樣品的質量，包括通過色差儀檢測樣品的色差、通過物性分析儀檢測樣品的質構特性、通過旋轉粘度計檢測樣品的黏度、通過低場核磁共振分析儀檢測各類樣品的水分含量、含油量和水分分布、通過X衍射儀測定淀粉樣品的結晶特性、通過粉質儀測定面粉的粉質特性、通過粉體特性測定儀測定各類粉末食品原料的粉體特性等。

5結語

隨著人才供給競爭的加劇，社會對人才的綜合素質也提出了更高的要求。地方院校的轉型重點在于與地方生產(chǎn)實踐相結合，重構應用型本科教學體系，由傳統(tǒng)的知識型、專才型人才培養(yǎng)模式向現(xiàn)代的創(chuàng)新型、實用型轉變。通過對食品工藝學實驗課程體系和考核方式的調整，學生的動手能力、分析問題和解決問題的能力以及團隊合作精神得到有效的提升，為今后順利走向工作崗位奠定了良好的基礎。

作者：寧芯 譚明雄 羅志輝 陳淵 何思蓮 汪磊 單位：玉林師范學院化學與食品科學學院 廣西農(nóng)產(chǎn)資源化學與生物技術重點實驗室