論清茬大曲生產工藝及其病害防治
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摘要:清茬曲是汾酒大曲三個品種之一，把握清茬曲生產工藝的入房排列、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養曲操作，防止窩心曲、黃圈和黃印、紅心率偏高、空心曲，對于提高汾酒大曲質量至關重要。
關鍵詞：清茬曲；清茬大曲生產工藝；病害防治
汾酒大曲是在汾酒釀造過程中集“糖化、發酵、生香”等功能于一體的復合生化制品，是汾酒質量的重要保證，自古就有“好酒必有好曲”的論斷。汾酒大曲的微生物來源于原料、水、空氣、谷糠、葦桿、葦席以及其它一些輔助工具，來源于杏花村獨特的天然氣候。汾酒大曲原料為大麥、碗豆、水，屬于中溫制曲，具體又分為清茬、后火、紅心三個品種專業化生產，其中尤以清茬曲操作較為不易。優質清茬曲以薄灑芝麻霉，斷面呈清白茬口，沒有黑道、黑圈、一清到底，有明顯的豆香味為標準，從制曲原料、原料粉碎，踩制曲坯的水分大小到曲坯入房培制，清茬曲有比較高的要求，因此在汾酒大曲生產中清茬曲的制作較其它品種有一定的難度。
1清茬大曲生產工藝
清茬大曲是汾酒生產的主要品種之一，把握清茬大曲生產工藝對于提升汾酒質量具有至關重要的作用。經過多年的生產實踐，我將自己在清茬大曲生產過程中的要點匯總如下。
1.1入房排列
曲坯入房前曲房要保證好的衛生通風，穩定的潮濕性，冬季要提前開汽加溫，清茬曲臥曲間距應寬于別的品種，間距要求均勻3cm~4cm，行距1cm~2cm，輕曲放兩邊，重曲放中間。臥曲完成后要根據氣候、風向適當調節窗戶，當曲坯爽利不粘手時及時蓋席上霉。
1.2上霉
蓋席后要密切關注曲坯的上霉情況，視曲坯上霉率和溫度及時給予揭席，上霉以芝麻霉為標準，溫度應控制在41℃以下，丈席要保持潮濕性，上霉以2天半到3天為宜。上霉是大曲培養的重要環節，上霉從入房排列其實就開始了，有的操作者不重視上霉，生產的大曲有許多是光板曲，這對后期培養是很不利的。
1.3晾霉
最近幾年實踐證明，晾霉開始可以適當比傳統的方法加大點力度，這樣形成的曲皮比較理想，等曲坯用手捏感覺發硬要及時翻曲，翻曲后應追蹤溫度，以不超35℃為宜，防止曲坯因升溫過高過猛出現裂縫，我認為這就是汾酒生產的精髓—前緩。
1.4潮火
翻曲隔天后要進行四層原倒，四層原倒可以起到聚火的作用，可以讓產品順利進入潮火期，潮火是決定汾酒大曲品種的關鍵期，清茬曲在潮火期排潮要適可而止，潮火是熱曲的基礎，也是排潮的關鍵時期，更是區分三種大曲的關鍵階段。工藝要求潮火期清茬曲要達到頂點溫度46℃。潮火期翻曲由四層抽去葦桿，人字排列，翻為七層，抽葦桿翻曲要盡量調整輕曲、薄曲、虛曲到兩邊和架頭，重曲放在曲架的中心地帶，目的就是為了重曲不受冷，輕曲不受熱，潮火期圍席是保證曲間恒溫的一個重要手段。視曲坯熱度決定前后半房曲中間的寬度，俗稱火道。潮火期降溫不低于32℃，以防升產生黑印黑道。潮火期一般4d~5d，晝夜溫度兩起兩落，窗戶兩啟兩封。“只要熱曲全到位，開窗晾曲必散席，寧可早扦席，也要早散席”這是汾酒集團高級技師霍永建師傅對潮火階段操作的精辟論斷，我十分贊同霍師傅的操作技藝并在生產實踐中不斷發揚光大。潮火期要關心曲坯的來火情況，遇見來火緩的要及時用外溫來引火，也可以在曲坯上面加蓋丈席來保溫，翻曲要根據曲坯升降溫情況來權衡，曲熱要注重貪晾，曲冷要注意引火。
1.5大火
當感覺曲房中沒有潮熱并且出現炒碗豆香的時候，曲已順利進入大火期。在大火前期要果斷截火，截水降溫是清茬曲提高優質率，降低紅心率的關鍵步驟。清茬曲大火期升溫比較容易，晾曲則比較困難，冬季還比較好操作，到了夏季晾曲就要抓住早晚涼快的時機，按曲心溫度的高低進行操作，熱曲以曲心溫度48℃~49℃為宜，晾曲則以38℃~39℃為好。大火期要以晾為主，減少曲心溫度較高的恒溫時間，防火紅心大量出現，同時晾曲千萬別晾過了頭，以免再次升溫時產生二道眉。清茬曲要盡量延長成曲時間，突出汾酒中挺的特點，大火期以8d~9d為好。翻曲要嚴格按照曲塊的熱晾程度來進行，可以適當加寬間距，放寬火道來散火。當曲間品溫降低至36℃~38℃時曲坯進入后火期。
1.6后火
后火期曲坯斷面大多只剩0.5cm，清茬曲后火期傳統工藝以保溫為主，多熱少晾。近幾年操作出現了后火期保溫則曲心晾不透的現象，在短短的一兩天時間就會出現大量火紅心，針對這種現狀在熱季我采取了晚上晾曲早圍席，關窗時散席的操作措施，取得了一定的效果。清茬曲后火期一般4d~5d，操作溫度逐步緩落，曲心水分逐漸排出，也就是所說的后緩落。
1.7養曲
養曲是保證成品曲水分的重要一步，清茬曲成曲水分要求不超過14%，養曲要盡量保持室溫、品溫，曲心溫度不宜過冷，3d~4d盡量排出曲心多余水分。成曲水分不超14%是工藝要求，有時會給操作帶來一定的難度，培曲時間長了，一般會做到的。清茬曲的培育要用心、用腦，用心去呵護，用腦去思考，要勤跑、勤看、勤研究，只有這樣才能確保質量的不斷提升。
清茬大曲是成曲時間較長，病害較多，評定較嚴，操作難度較大的一個品種。長期以來人們一直以清茬大曲為例來講述汾酒大曲，也以清茬大曲的病害防治作為提高大曲質量的重要手段，所以掌握清茬大曲的病害防治是大曲生產的必修課，也是我多年來潛心研究的一個課題。
2.1窩心曲
窩心曲類似于干生心，這種曲曲心發酵能力很低，影響汾酒質數量。窩心曲有兩種：一是發酵中排放通道不暢通，潮火用溫不足發透程度差導致大火時間長，落火時間遲，晾曲困難時還容易突然超溫封擠曲心。還有一種是前期排放水分過快過猛，造成后期水分欠缺，形成自然耗干，也就是我們常說的干生心。造成的原因有三個，一是晾霉溫度較高，二是潮火期太長，三是大火晾曲沒有到位，這三種情況都將導致水分排放較猛落火突然，形成窩心曲。針對窩心曲我們要做到熱晾心中有數，不同的情況采取不同的措施，有效防止以上三種情況的發生。
2.2黃圈和黃印
黃圈黃印現象是清茬大曲最為忌諱的質量問題，清茬大曲要求茬口清亮，一清到底，所謂“清”就是不能有雜色。黃圈黃印多數出現在春秋季節，春秋季節均勻控制溫度較難，上霉完成后在晾霉階段溫度過低，收窗后升溫過快，冷曲和潮氣相碰突然產生的。通常產生的黃圈較重數量不會太多。預防的辦法很簡單，就是要勤檢查，適當提高春秋季節晾霉溫度，不要讓外面的風直接吹到曲塊，晾曲應該由小到大，關窗后溫度要監控不要升的過猛。
2.3紅心率偏高
與黃圈和黃印現象一樣，在清茬大曲中出現紅心率偏高的現象也是不允許的。清茬大曲中的紅心率要小于30%。偏高的紅心率通常是因為后火期曲心水分沒有排盡，曲心溫度尚存，后火、養曲涼曲不到位造成的。所以清茬大曲要特別注重后期管理，以免工作不到位出現紅心率偏高的現象。
2.4空心曲
客觀地說水分小、曲面粗、壓力小容易產生空心曲，水分足的曲在培制過程中有足夠的水分揮發，有利上霉去皮，不過水分大容易造成曲塊定型困難，上霉易淹霉曲使皮變硬，經過熱晾，自然鼓脹，產生空心曲。所以踩制時水分大要加大定型力度，掌握好晾曲時間。這樣做有以下好處：易生霉，可以防止大部分曲變形，不會出現淹霉也就自然防止了空心曲的產生。技術來源于積累。經過多年的實踐自己學習到了一些生產知識，懂得了如何運用學到的知識不斷完善自己，減少和消滅了大曲危害，使我們班組的大曲質量2009~2013年連續5個周期取得公司清茬曲第一名。汾酒大曲是一門復雜的生物技術工程，掌握汾酒大曲生物技術是我的工作夙愿。沒有最好，只有更好，我會不斷學習，不斷完善自己，因為我知道還有許多汾酒大曲奧秘需要我們去探索去實踐，我堅信汾酒的明天一定會更加美好。
[參考文獻]
[1]王建耀,王廣峰,王澤義.汾酒大曲[M].2004年8月
作者:任滿成 單位:山西杏花村汾酒廠股份有限公司