高校食堂經營管理現狀與對策探討

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摘要：隨著經濟的發展，人們生活水平日益提高，高校食堂也一直在不斷地改革和發展當中。作為后勤管理工作重要組成部分的高校食堂工作，是高等學校學生和教職工生活和工作重要保障。高校食堂管理面臨很多問題，這對如何經營好高校食堂對管理人員提出了挑戰。因此，分析食堂管理中存在的問題，加強食堂管理，推進高校食堂的進一步發展，是高校后勤社會化改革，促進學校發展的重要課題，通過對高校管理現狀與食堂管理的分析，提出建立健全監督機制、規范管理，對提高高校食堂管理質量進行探討。

關鍵詞：高校；食堂；管理

引言

高校食堂是各個高校后勤的組成部門中不可缺少的重要組成部分。作為高校后勤的一部分，食堂為學校的廣大師生員工提供飲食服務。目前，世界各國的高等學校都非常重視自身的食堂管理，在理論與實踐方面都花費了大量的物力與財力來探尋適合的發展模式。歐美各國的高校食堂要么由專門的行政機構負責[1]，要么由校辦企業。我國高校的后勤社會化服務已經改革多年，食堂也進行了改革，但依然是存在問題較多的一個部門。

一、高校食堂歷史發展進程

當前，我國的高校食堂有的隸屬于高校后勤企業，有的是高校后勤的一個部門，由高校后勤管理和經營，接受后勤部門的指導和監督，并不是完全意義上市場化的飲食企業。我國高校食堂的發展在高考恢復之后，國家由計劃經濟到市場經濟的轉變，高校的食堂也經歷了不同變化。在計劃經濟時代，商品糧的供應受到限制，除了較少的公有制飯店提供餐飲服務之外，這段時期的食堂受到外部環境的影響相對較小，經營模式也比較單一。隨著國家經濟體制的變革，在市場經濟逐步放開以后，外部環境發生了巨大的變化，飯店餐館等飲食服務機構逐步增加完善，從業人員也日益增多，隨之而來的競爭也逐步加劇。雖然糧油放開之后，食物的材料更加容易獲得，但是人們的口味也在逐步提高，不僅是滿足于吃飽，還要吃好，這對于高校后勤的管理者來說是一個新的挑戰。高校擴招后，高校食堂發展一直比較迅猛，營業規模隨著招生規模的加大也隨之擴大，營業額也在提高。同時，食堂的經營模式也在不斷地發生變化，從最開始的單一的大灶伙食，到現在各個高校逐步增加了特色餐廳、風味小吃、快餐套餐，還有某些高校配備了一些比較高檔的餐廳，這些改革對于食堂的發展都是很有幫助的。

二、高校食堂自身的一些特殊性

作為一種特殊的餐飲行業存在的食堂，高校食堂和各個單位的職工食堂一樣有著一些餐飲行業的特殊性和共性。首先，高校食堂有著相對穩定的就餐群體，也就是消費者；其次，高校食堂作為高校硬件條件不可缺少的一部分，硬件投入基本都由學校申請劃撥資金予以解決，學校和政府部門近年對學校的食堂也很是重視，所以在硬件和資金注入方面比較有優勢，在這樣的背景下，高校的食堂經營風險從長期來看是降低了；再次，高校食堂的房屋幾乎很少有租金或是可以忽略不計，這對于食堂減少成本壓力起到了至關重要的作用。最后，高校食堂一些管理人員大部分是正式員工一般變動較小，保持一定穩定性，一些廚師和服務人員很多是從人才市場招聘來的流動性比較大，這也是高校食堂區別于一般餐飲企業的地方。同時，食堂在定價權方面話語權較少，有著公益性質的高校食堂，面對的主要是本校的師生員工，菜品定價一般較低，不允許高利潤的定位，導致菜品要靠走量來經營，這樣的優勢和劣勢是高校食堂與生俱來的特性。然而，作為不完全市場化的餐飲行業的一部分，高校食堂也有著餐飲行業的共性。餐飲行業作為服務性企業，對于食材的成本價格和人工有著比較高的敏感性，食材的價格在各個地方一年四季的價格差異較大，導致各個季節成本差異較大。近年來，物價指數不斷上漲，食材的價格也在不斷地攀升，給餐飲行業帶來了巨大的沖擊，高校食堂也不能獨善其身。高校食堂在經營過程中有很多不盡如人意的地方，經營困難也較多，需要面對來自體系內部和外部的雙重壓力，很多食堂管理者經常是費了很大的心力效果卻不是很理想，原因是多方面的。有的問題是來自外部的物價和運營成本的壓力，還有是一些內部自身存在的問題造成的。面對今天的現狀，要想提高食堂的競爭力達到經營目標，需要管理者不斷的努力。

三、高校食堂普遍存在的問題

（一）成本管理水平比較落后高校后勤服務化改革已經開展多年，各地高校和后勤保障部門也非常重視并采取了多種措施，但是從全國范圍來看，高校食堂的經營狀況依然堪憂，有的高校食堂甚至在虧損經營。很多高校食堂對于成本管理、前后控制不夠，單單注重采購環節和加工環節的成本管理，對于其他環節的成本分析不夠重注。相當多的高校食堂，成本核算的基礎工作做得不好，是薄弱環節，甚至成本核算的最基礎的工作都未完善，采購的好多東西都是一些白條，入賬也不夠細致，整個成本就是一團亂賬，對于原始發生的記錄和計量、驗收、定額，價格等管理不能準確計量，甚至是沒有標準。如果沒有合理的定額標準，成本管理很難起到應有的作用。成本無法有效的計量，經營狀況也就無法準確計算是盈利還是虧損，所以提高成本管理水平是高校食堂管理者必須面對的問題。

（二）高校食堂的公益性質導致了食堂必定是微利模式經營高校食堂保障著本校師生的餐飲服務，是一個不完全市場化的產物，帶有公益性質。高校食堂的公益性質使得高校食堂在定價比較慎重，高校食堂菜品價格一般比較穩定，菜品漲價比較慎重，由于其公益性質，只能是在成本基礎上微利加價，這導致了食堂必然是微利模式運營，這也是高校食堂的一個弱點。從2000年開始，全國的高校食堂開始了后勤社會化的服務改革，但不管如何改革，至今為止高校食堂承擔著公益性質這一點沒有多大的變化。而且從全國范圍來看，高校食堂的經營狀況普遍不佳，食堂飯菜價格制約是很重要的一方面，另一方面是十多年來我國的物價指數一直攀升，食品價格一直在上漲，雖然飯菜的價格也在上漲，對于經營者來說，仍然有著不小的壓力。現在，很多學校的食堂都分為兩部分，一部分是自己經營，還有一部分是對外承包收取管理費的形式，這兩部分的利潤總和是食堂的總利潤，對于對外出租的檔口部分，大部分食堂還是有利可圖的，雖然利潤不高，但是因為是扣除了全部成本的純利潤，所以這部分利潤還是比較有保障的。對于自己經營的部分，各個高校的經營情況就有很大的差異了，經營好的有盈利，經營不好的會虧損。

（三）就餐環境和食堂的總體服務水平還有待提高很多人總是有這樣一種印象，食堂的服務水平沒有外面餐飲行業的總體水平高，或許這樣的印象不是空穴來風。高校食堂從裝修到整體服務人員的總體水平和外面的餐飲行業相比，是有一定的差距的。高校食堂工作由于本身性質存在一些問題，工作大多都是重復性的機械工作，員工的工作積極性不高，服務態度不好等現象普遍存在。部分員工服務態度不好。根據調查，發現大家對食堂工作人員的服務態度還是持贊同的。但是仍舊有很多同學反映服務人員的微笑少，打菜量度不準，打菜分量偏少，以及部分服務員缺乏耐心，甚至有時會有打錯卡的情況出現[2]，有的學校食堂很少對菜品標注價格，或者櫥窗上面的價格早已經是很久以前的了。還有一些食堂的衛生狀況堪憂，綜合來看，學校食堂的就餐環境和服務水平還需要提高。

四、提升高校食堂管理工作水平和對策

（一）亟須管理人員轉變管理觀念相當多的高校食堂的經營狀況不佳，現在餐飲行業競爭激烈，食堂往往缺乏市場競爭能力。因此，如何加強高校食堂的管理，完善高校食堂管理理論，嚴格控制食堂的各項成本，是當前我國高校食堂管理工作面臨的任務。這需要管理者改變經營管理觀念，實現由傳統成本管理觀念向現代成本管理觀念，建立現代的管理制度，完善成本管理制度，將成本管理目標分解，明晰目標責任，責任落實到人。同時要努力提高管理人員的總體素質和自身的管理水平。

（二）加強高校食堂的成本管理高校食堂成本包括直接成本和間接成本，直接成本包括食堂所用的各種食材和原料，間接成本包括食堂人員工資、保險、福利、等各項人工支出，食堂管理成本包括辦公費用等方面的費用支出。1.加強成本核算高校食堂應加強成本控制。在采購方面，在高校集中的城市可以采取高校聯合采購的模式，利用電子商務平臺，對材料進行招標采購、聯合采購，可以吸引資金雄厚信譽好的大企業加入，降低食材采購成本和保障食材的品質穩定。在一些高校不太集中的地方，可以發展農校對接模式，食材的大宗采購大部分可以由農戶不通過中間商直接采購到食堂，少了流通環節就降低了采購成本。管理部門應該根據各個食堂的財務收支預算和決算，比較分析，對于情況變化及時調整，嚴格控制各項支出成本。制定各食堂成本費用控制和財務制度規范建設措施，由專人管理食堂的成本核算，完善成本管理制度，加強庫存管理，定期檢查單據和盤點庫存，做到賬賬相符、賬實相符。每期末對實際收支數據與預算數據分析比較，發現問題就及時改進。2.加強人力資源成本管理食堂人力資源成本主要是指食堂管理人員和服務人員成本。人員和崗位的合理設置有利于控制食堂成本。在食堂管理人員崗位方面，應減少不必要的崗位和人員管理成本支出。以往許多高校食堂為節約成本，經常采取壓縮工作崗位的做法，即一個人或幾個人從事兩個以上崗位的工作，以達到降低工資、壓縮成本的目的。這種情況一旦在食堂接待量增加時，崗位分工不明確所造成的流程不統一、責任不明確等方面的隱患則容易暴露[3]。在合理設置食堂崗位的同時，合理安排各個崗位人員的工作，避免人力資源成本浪費，而且要給人員配備上留有一定的工作空間。

（三）提高食堂的就餐環境和整體服務水平提高食堂管理人員的管理水平，激發廣大服務人員的積極性，加強食堂人員的管理意識和服務意識和業務素質。要加強學習和宣傳教育工作，提高食品安全意識，將食品安全意識深入人心當成大事來抓。加強制度建設，成立學生伙食委員會，不僅僅讓員工參與，讓廣大的師生也參與進來，定期召開征求意見會，聽聽就餐人員的心聲，對他們提出的意見要具體問題具體分析，確實存在問題的，根據具體情況提出整改措施，采納有利于管理的一些方式和方法，注重飯菜質量的提高和服務的提高，注重改進，擴大消費量，相對降低固定成本。

（四）制定頂層制度設計，建立高校食堂的長效保障機制近些年來，物價飛漲，為了保證學生的飲食水平不降低，國家和各級政府多次對學生進行伙食補貼，但這種一次性的補貼只能解決燃眉之急，不能化解新的市場風險和危機，要想解決問題需要在國家的頂層制度設計上建立長期的保障機制來抵御各種風險。由于市場是有風險且是不穩定的，國家要保障學生在任何情況下飲食服務的穩定，必須建立高校食堂學生伙食的長效保障機制。高校食堂伙食的長效保障機制就是在國家層面上，從頂層制度設計做起，面對市場的和一些不可預知的風險，在一個相對長的時間內，對高校學生的伙食價格、伙食質量等制定的管理制度和方案和預警措施，在面臨的困難較大時，從國家層面給予制度上的支持。這種機制的建立有利于高食堂在面對不斷變化的市場風險時，提高抗風險能力，為維護食堂和學生的利益提供制度上的保障。

結語

不管市場如何變化，根據自己學校的實際，建立起適合自己發展的管理模式并實行下去，是高校食堂能夠走穩走遠的好模式。高校食堂的管理工作都是在不斷摸索中前進的，各個高校在結合實際情況的基礎上，不斷改革和探索、創新的過程，不僅需要考慮廣大師生的利益，也要考慮經營管理者的利益，如何在兩者的矛盾中尋找經營的一種平衡，得到廣大師生的認可，使得高校食堂朝著健康、文明、安全的方向發展，才能實現高校食堂的功能，對管理者來說任重道遠。

參考文獻：

[1]荊國樑，包珥.論高校食堂的經營體制和管理模式改革的現狀和對策[J].蘇州工職院，2009，6（2）：59–62.

[2]陳俊夫.高校食堂績效管理研究——以湘潭大學后勤集團所屬食堂為例[J].法制與社會，2009（02）：284–285.

[3]林永慶.淺談高校食堂的可持續發展與管理[J].法制與社會，2010（29）：212–213.

作者：王淑 單位：內蒙古民族大學審計處