正交設計法優(yōu)化真空雞胸肉加工工藝
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摘要:以新鮮雞胸肉為研究對象，將其在4℃環(huán)境下腌制后進行真空包裝處理，并采用低溫烹飪法進行蒸煮加工。在單因素實驗基礎上，以腌制時間、加熱溫度、加熱時間為影響因素，以低溫蒸煮雞胸肉的感官評分為主要評價指標，進行正交試驗分析。結果表明，在加熱時間55min、腌制時間25min、加熱溫度80℃的工藝條件下，真空低溫蒸煮雞胸肉的風味、多汁性、嫩度、色澤等感官品質(zhì)均達到最佳狀態(tài)，可為相關低溫烹飪產(chǎn)品的科學化與標準化加工提供理論依據(jù)。
真空低溫烹飪技術是西餐烹飪發(fā)展的產(chǎn)物，它是利用相對較低的某個恒溫點把經(jīng)過真空包裝的食材進行緩慢烹煮的一種新穎的烹飪方式，可最大限度地減少食材水分和重量的流失，保留食物的營養(yǎng)成分。采用真空低溫烹飪技術可將不同的食物通過單獨包裝同時烹飪，并且能保證每次烹飪的結果都一樣，大大提高了工作效率。雞胸肉具有高蛋白、低脂肪的特點，肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，適宜多種烹調(diào)方法，是國人膳食結構中蛋白質(zhì)的重要來源之一。低溫烹飪技術不僅能夠改善雞胸肉的風味，還可延長其保質(zhì)期限，縮短再加工時間，為提高雞胸肉的供應率做出了重要貢獻。目前國內(nèi)餐飲市場對低溫烹飪技術的應用較少，相關研究不多。本研究以雞胸肉為原料，通過控制腌制時間、加熱溫度、加熱時間，采用正交設計法探究真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)工藝，以期為相關低溫烹飪產(chǎn)品的加工標準化研究提供理論依據(jù)。
1材料與方法
1.1材料與儀器
雞胸肉:購于揚州麥德龍超市。DZ-400/2L多功能真空包裝機:上海百振包裝機械有限公司;HZ-8812S恒溫鼓風干燥箱:上海智城分析儀器制造有限公司;Gastrovac低溫烹飪機:西班牙ICC公司。
1.2方法
1.2.1樣品制備流程雞胸肉完全解凍后用流動的清水洗滌，用潔凈紗布吸收表面殘留的水分，然后切割成規(guī)格均勻的片(5cm×3cm×1cm)。以雞胸肉100g計，加入食用鹽3g、料酒10mL、胡椒粉1g、蔥姜蒜粉5g拌勻，于4℃條件下腌制處理后進行真空包裝，設定不同低溫加熱條件進行熱處理，按測試要求取樣測定。
1.2.2感官評價感官評價環(huán)境與正常消費環(huán)境相同，無異味、無噪音，溫度為21～25℃，相對濕度為55%～65%。感官評定小組由10位專業(yè)人士構成，采用雙盲法進行檢驗，具體評價標準見表1。
1.2.3單因素實驗選取腌制時間、加熱溫度、加熱時間的不同水平進行單因素實驗，考察不同加熱條件對雞胸肉感官品質(zhì)的影響。1.2.3.1腌制時間對雞胸肉感官品質(zhì)的影響將雞胸肉于4℃條件下分別腌制10、15、20、25、30min后真空包裝，置于溫度為70℃的低溫烹飪機中加熱40min后取出，對其感官品質(zhì)進行評價，以確定適宜的腌制時間范圍。1.2.3.2加熱溫度對雞胸肉感官品質(zhì)的影響將雞胸肉于4℃條件下腌制15min后真空包裝，分別置于溫度為65、70、75、80、85℃的低溫烹飪機中加熱40min后取出，對其感官品質(zhì)進行評價，以確定適宜的加熱溫度范圍。1.2.3.3加熱時間對雞胸肉感官品質(zhì)的影響將雞胸肉于4℃條件下腌制15min后真空包裝，置于溫度為70℃的低溫烹飪機中分別加熱40、45、50、55、60min后取出，對其感官品質(zhì)進行評價，以確定適宜的加熱時間范圍。
1.2.4正交設計優(yōu)化在單因素實驗基礎上，以真空低溫蒸煮雞胸肉的感官評分為主要評價指標，設計L9(33)正交試驗，具體因素水平見表2。
1.3數(shù)據(jù)處理
使用MicrosoftOfficeExcel2003和SPSS19.0軟件進行數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析，結果以“平均值±標準差”表示。
2結果與分析
2.1腌制時間對雞胸肉感官品質(zhì)的影響
由圖1可知，腌制時間對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質(zhì)有顯著影響(P＜0.05)。隨著腌制時間的延長，雞胸肉的感官評分呈先增加后減少的趨勢。腌制25min時，雞胸肉的感官評分達到最高值，此時雞胸肉風味濃郁、鮮香可口，且富有彈性、軟嫩適口。因此，腌制時間選擇25min為宜。
2.2加熱溫度對雞胸肉感官品質(zhì)的影響
由圖2可知，加熱溫度對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質(zhì)有顯著影響(P＜0.05)。隨著加熱溫度的升高，雞胸肉的感官評分呈先增加后減少的趨勢，總體呈拋物線狀。當加熱溫度在60～80℃時，雞胸肉的感官評分呈持續(xù)上升趨勢，主要表現(xiàn)為風味、嫩度和多汁性的改善;當加熱溫度為85℃時，雞胸肉的質(zhì)地偏硬，感官評分有所下降。因此，加熱溫度選擇80℃為宜。
2.3加熱時間對雞胸肉感官品質(zhì)的影響
由圖3可知，加熱時間對真空低溫蒸煮雞胸肉的感官品質(zhì)有顯著影響(P＜0.05)。當加熱時間為45min時，雞胸肉的感官評分達到最高值，隨后逐漸降低，主要表現(xiàn)為多汁性與嫩度的持續(xù)下降。因此，加熱時間選擇45min為宜。
2.4正交試驗結果
由表3可知，影響真空低溫蒸煮雞胸肉感官品質(zhì)的因素主次順序為:加熱時間＞腌制時間＞加熱溫度，即加熱時間影響最大，其次為腌制時間和加熱溫度。由正交試驗得出真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)加工工藝為A2B2C3，即腌制時間25min、加熱溫度80℃、加熱時間55min。3結論采用真空低溫烹飪法對雞胸肉進行熱處理，對影響雞胸肉感官品質(zhì)的主要因素進行分析。以腌制時間、加熱溫度、加熱時間為影響因素，以感官品質(zhì)為評價標準，設計L9(33)正交試驗，得出真空低溫蒸煮雞胸肉的最優(yōu)加工工藝為腌制時間25min、加熱溫度80℃、加熱時間55min。在此工藝條件下，雞胸肉的風味、多汁性、嫩度、色澤均最佳。
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作者：王引蘭 王強 單位：揚州大學