酒店管理中餐服務與課程教學改革

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摘要:高職酒店管理專業是一項實踐性很強的專業，而在新媒體時代下，作為高職酒店管理專業中的核心技能課程中餐服務與管理，無論在實踐操作還是理論教學方面都需要進行時代改革。通過教學實踐發現，現在的理論教學和實踐操作已經不再滿足目前2000年后出生的一批新一代大學生的喜好，為了更好地提高教學質量，提升學生們的上課熱情，從目前新媒體時代軟件的應用、學生上課的狀態出發，發現課堂出現的問題，并通過對上課學生和已經在上海及沈陽實習學生的訪談結果，來提供有針對性的解決方案。希望通過對日常教學的改革，來提高學生們的學習熱情和上課質量，為教學改革貢獻一點力量。

關鍵詞:新媒體;酒店管理;教學改革

隨著社會的高速發展，高科技教學手段應用在各個領域，我們傳統的教學模式改革也迫在眉睫。新媒體為我們現代的教學提供了新的方式和手段，并且深受國內外很多教師的喜歡。如微課、藍墨云班課、慕課、翻轉課堂，云課堂、超星平臺等，新媒體教學在不斷的教學實踐中被應用和改變。

一、目前高職酒店專業學生上課狀態調研

通過日常教學及課后的交流，學生們普遍反映，喜歡用藍墨云班課的方式來進行點名，這樣節省時間，又能夠清楚的看到自己平時成績的積累，有利于激發大家的競爭和上課熱情。但是這種新媒體時代的軟件應用，對有學習主動性并且比較看重自身成績的學生幫助很大，而對于學習態度懶散，缺乏上課自主性的同學反而不能促進其參與課堂教學活動。通過調研，我們的結論是:我們不能僅僅依賴這種單一的軟件，而應該充分針對高職學生們愛說話，并且注意力容易分散，需要進行引導的特點，既通過引進新媒體藍墨云班課來布置作業，同時還要刻意的安排一些同學，主動給他們分配任務，并且采取課前指導、課上鼓勵、課中課后糾錯研討的方式來充分調動每名同學的熱情。

二、目前高職酒店專業實習崗位學生調研

通過對上海浦東香格里拉大酒店和上海靜安鉑爾曼酒店以及沈陽凱賓斯基酒店實習的學生調研了解到，目前學生主要實習的崗位有前廳部、禮賓部、中餐廳、西餐廳、后勤部、大堂吧等。學生們的實習崗位總體與我們在學校設置的課程相關度很吻合。但是某些崗位對學生們的人際溝通、實踐操作甚至儀表和妝容以及部門間溝通協調能力非常看重。對于中餐廳服務人員而言，通過對已經實習的學生調研得出，他們主要做的工作有接待、服務、點菜、上菜、買單，這些工作內容確實在我們日常教學過程中都有涉及，但是學生們在進行任務學習時并不是很認真，往往敷衍了事。而對于中餐廳服務中我們特別強調的實操部分，尤其是中餐宴會擺臺，只是作為員工的基本功，這并不能決定這名學生的實習效果。通過調研我們發現，實習單位更看重的學生們的能力主要有以下幾點:

(一)實習崗位更重工作流程的完成酒店崗位有別于其他流水線工作崗位，它是一個綜合工作流程的完成，往往需要實習生具備良好的實踐能力、應變能力和表達能力。在調研中，學生們反映最多的就是客人對服務要求很高，尤其是國內客人，往往小的失誤就會引來客人的投訴，當然，學生們如果非常流暢的完成服務，也常常能夠得到客人的認可和高度評價。所以這要求我們在中餐服務與管理未來的教學改革中，加大學生們服務流程練習，給同學們設置一次接待，從迎賓到結賬，先觀察再講解出現的問題，最后讓學生們自己總結，教師最后點評。由學生當課堂主人，發現問題，解決問題，這樣的教學效果更適合現在的高職學生們。

(二)實習單位更看重學生的吃苦精神實習崗位上學生們表現不一。目前來看，我們學校在上海浦東香格里拉大酒店實習的學生們非常好，沒有一個掉隊，并且還有一名實習生獲得了優秀員工稱號。這個稱號在正式員工中也很難獲得，并且非常被同行看重。學生能獲此殊榮，與自身嚴格要求和不斷學習是密不可分的。而上海靜安鉑爾曼酒店的一部分學生卻因為領導管理方式、夜班時間長等問題，不能在原有崗位上堅持實習，出現了離職離崗等行為，這在很大程度上影響了學生們的實習效果，對我們開展下一屆學生的實習工作造成了一定影響。所以，實習及日常教學中的吃苦精神教育和與艱苦環境對抗的心理教育必不可少。

(三)學生們的口語表達和臨場應變能力很重要學生們實習的酒店都是國際上知名的五星級連鎖酒店，對英語和日常普通話要求都很高，在酒店服務中，需要同學們能及時回答客人的提問。尤其是對外國人的提問，我們的學生們往往會有些吃力，在日常學習中缺乏積累，缺乏學習興趣都影響了學生們的臨場應變能力。

三、提高學生上課狀態和崗位實習效果的具體措施

(一)以崗位群來進行教學設計教學設計對課堂教學效果影響重大，上一門課程之前必須進行詳細的課程設計。對于中餐服務與管理，我們不僅依托于崗位本身，還要依托于它所涉及到的崗位群來設計。比如中餐和西餐及大堂吧都有聯系。所以上課時，我們不能只設計中餐廳服務相關知識，還要與酒吧服務崗位、西餐服務崗位、人力資源管理崗位、餐飲物品的采購與驗收崗位、服務質量控制崗位等相結合，從酒店綜合崗位群出發來設計，將中餐的基本理論、中餐基本技能操作、中餐的服務流程及中餐廳相關管理能力與其他崗位能力相結合來設定，使得我們的學生們具備崗位操作的綜合能力，進而從普通的服務員崗位走向領班、業務經理等崗位。

(二)內外結合，引導、啟發、尊重學生好的教師不僅要會教，更要學會學。我們現代化教學，傳統的講授式教學方式已經越來越不能適應學生們的需求。現代的大學生更喜歡被鼓勵，要求主動表現。所以教師也要不斷學習，不斷改變。通過改變自己的教學方法，引導學生們發現課堂問題，對教學任務進行分析，以我們中餐服務與管理課程為例，教師對學生的啟發、尊重十分重要，尤其是學生們在操作中出現一些失誤或者遇到一些操作困難時，我們除了進行技術指導外，從心理方面的關注和鼓勵必不可少。有時候還要注意觀察學生們上課時的狀態，當學生們狀態不好時，適當的改變上課節奏，加入一些課外實踐經歷講述，往往會對課堂有所幫助。對待學生除了從專業技能方面抓住重點，多拔高之外，教師從內心的關心和幫助對學生個人成長也有很重要的作用，尤其是對于一些平時學習習慣不太好的同學，我們更要從內在幫助其找出原因，從內外兩個方面來關注學生，使學生從專業技能到為人處世到全方面發展都得到鍛煉。

(三)以賽促學，明確考核指標高職酒店管理專業畢業生面向的是我省和我國的高星級酒店相關行業。在“普通教育有高考，職業教育有大賽”的觀念引導下，職業教育的技能大賽對推進職業教育的教學改革發揮著重要作用。以中餐宴會擺臺比賽為例，遼寧省主要考核的有中餐宴會接待方案創意設計、儀容儀表展示、中餐宴會擺臺、席間服務、現場互評、英語口語測試等環節，綜合考察學生們的實操、表達和應變能力。這為我們教學改革提供了方向。在日常教學活動中，我們可以按照原有項目設置，加入比賽環節考核，并且按照比賽設置的詳細考核指標進行項目評分，讓教學任務緊貼酒店職業崗位要求，提升學生們的實習就業能力。在國家和學校對技能大賽重視的背景下，我們通過成立技能訓練小組，展開各項技能項目比賽，能夠更好地為學生提供鍛煉平臺，幫助更多學生適應職場，適應社會。

參考文獻

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〔3〕陳春菊．高職酒店管理專業“課賽融合”教學改革探索與實踐〔J〕．現代教育管理，2017(01)．

作者：姜玲玲 單位：沈陽大學