餐飲企業供應鏈發展趨勢探究
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摘要：隨著疫情的爆發，極大地影響了各個行業的正常運行，導致企業的經營困難，出現各行業中小微企業的破產倒閉，而對于餐飲業而言，其困境尤為突出。使得人們更加重視食品安全和供應鏈建設。本文從疫情突發下餐飲供應鏈影響現狀做出詳細說明，從中分析、總結疫情下餐飲供應鏈發展趨勢。
關鍵詞：疫情；餐飲供應鏈；發展趨勢
一、餐飲供應鏈的影響現狀分析
中國是人口大國，飲食文化興盛，餐飲業的發展一直都是經濟產業中的不可或缺的重要支柱，中國餐飲市場規模大概5萬億元，但業內領軍百強企業營業額不足2000億元，業內占比不足5%。正是由于餐飲業本身所呈現的“行業高度分散，產業集中度極低”特點，使得餐飲業始終處在單一化發展，其本身餐飲供應鏈更是缺少重視和構建。疫情的爆發使得行業人士真正認識到建設餐飲供應鏈的重要性和緊迫性。餐飲行業以私人飯店經營為主，大多數私人飯店的采購和倉儲沒有成型的體系，以傳統的增加庫存量的方式抵御缺貨風險，大大增加了運營成本的投入和食材損耗，缺乏安全有效的冷藏設備同時運輸配送等過程造成的貨損也是增加了不可忽視的物流成本。同時高昂的店面租金、原材料成本、人力成本、疫情等因素造成餐飲企業的經營困難，直至倒閉。
1.“互聯網+”、數字化驅動發展是餐飲供應鏈的主流趨勢
根據中國飯店協會與新華網聯合的《2020中國餐飲業年度報告》，2020年春節期間的平均開店率僅為34.99%，同比下降46.72個百分點，客流量減少近九成，餐飲收入損失超千億。由于餐飲業呈現金字塔結構，基數較大為普通私人飯店和路邊攤，其數字化程度低，抗風險能力薄弱，在原材料采購、生產加工、物流管理、成本管控、風險預防等多方面處于高風險易失控狀態，餐飲業組織大型化、集群化和平臺化趨勢顯著，因而加強餐飲供應鏈融合，促進建設數字化智慧化供應鏈平臺是行業發展的大趨勢[1]。例如美團、餓了么為代表的通過營銷賦能、IT賦能、物流賦能、經營賦能、供應鏈賦能、金融賦能等服務，助力餐飲供給側數字化提升。疫情疫情爆發，不難發現大型餐飲連鎖企業受疫情波動影響在可控范圍內，而大部分中小餐飲企業面臨倒閉風險。大型餐飲連鎖企業擁有獨立、特色的供應鏈管理體系，從產品的生產、采購、加工、運輸、配送、倉儲等各方面建設管理較為完善，例如海底撈非常重視“互聯網+”、數字化驅動發展，在供應鏈管理中充分運用中央廚房和智慧物流系統，為了保證各門店菜品質量的統一性和高效性，通過中央廚房進行精準的食材加工或半加工配送，并在此過程中全面應用現代物流技術設備，實現自動化、機械化、智能化等多種操作模式，充分有效地降低了人力成本和庫存成本[2]。
2.實現降本增效的關鍵手段是構建優質高效且穩定的供應鏈
疫情使得餐飲行業非常重視餐飲衛生安全和食品質量管控，而作為小微企業難以構建合理化的安全有效的供應鏈鏈條來解決此類問題，僅靠自營采購、加工及倉儲，難以形成規模化效益和長遠的升級發展，而未來餐飲企業的發展方向會是“商業聯盟+連鎖經營”，而小微餐飲企業需要依靠成熟供應鏈管理體系帶動協同發展，其基礎依然是中央廚房加大型配送中心，小微餐飲企業在缺乏資金和人才的情況下，依托成熟的供應鏈管理體系進行差異化競爭，解決上游端統一的物流管理問題，集中化進行供應商管理和產品物流配送，從而加強流通風險防范的舉措，建立快速響應的餐飲應急供應鏈協同管理體系，真正維護小微餐企的正常經營才能穩住餐飲經濟的命脈[3]。
3.加強供應鏈快速響應能力，規范化產品流通渠道
疫情下，餐飲供應鏈需要的一個特性就是及時性。“精準配送”成為了迫切需要，這就要求具備快速響應能力，考慮食材的復雜種類及配送的難度，減少中轉環節是快速響應的不可忽視的因素，在前置倉、中轉倉的大量布局下，農產品在倉庫停留時間較短，這樣可有效降低產品庫存成本和時間，降低“牛鞭效應”影響。當然，企業也應該實事求是，結合自身特點制定、調整餐飲供應鏈策略，不能盲目使用直接轉運或直接運輸，這些配送策略對供應鏈柔性要求高，因此未必適合每個餐飲企業的需要，規范產品流通渠道建立餐飲快速配送管理體系是解決小微餐飲企業困局的重要舉措。
參考文獻
[1]李志剛.疫后的餐飲業將走向連鎖化[J].經理人,2020(05):74-75.
[2]牛東旭.海底撈餐飲企業物流與供應鏈管理協同效應分析[J].商業文化,2020(29):12-14.
[3]劉昕琳,王群智.國際餐飲連鎖企業的物流與供應鏈管理分析[J].交通運輸工程與信息學報,2020,18(01):99-105.
作者:林鎧 單位:北京物資學院