中職學校食堂成本控制管理研究

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摘要：“9+3”中職學校食堂面向學校全體師生，其目的不是獲取利潤，而是為師生供給優質的餐飲。但由于很多“9+3”學校食堂的成本控制管理不到位，導致學校餐飲價格偏高，給“9+3”學生和家長增加了經濟壓力。所以本文將針對“9+3”中職學校食堂成本控制進行研究，目的在于通過加強食堂的成本控制管理，減少人力、物力的消耗，降低學校餐飲價格。

關鍵詞：“9+3”中職學校；成本控制

為了幫助藏區廣大農牧民早日發家致富，為藏區社會發展培養高素質和高級技能型人才，為了進一步捍衛藏區安定團結，2009年四川省人民政府推行藏區“9+3”免費職業教育，接收“9+3”學生的學校稱為“9+3”中職學校。本校“9＋3”學生多數來自涼山彝族自治州木里縣，他們的飲食習慣與攀枝花市有所不同，他們當地的消費水平遠遠低于攀枝花市。“9＋3”中職學生普遍家里貧困，很多學生每月生活費僅僅只有政府補貼的300元。在這些情況下，加強學校食堂成本控制管理讓學校食堂取得較好的效益，確保食堂餐飲干凈衛生、物美價廉是讓“9＋3”中職學生留得住、學得好的關鍵工作。

一、目前”9+3”中職學校食堂成本控制管理存在的不足

（一）成本控制管理的體制不完善

在”9+3”中職學校食堂的成本控制管理中，缺乏完善控制管理體制，餐飲中責、權、利不平衡是常見的問題。在學校食堂運營工程中普遍以“營業額”、“利潤”指標來衡量食堂業績的好壞，食堂工作人員在生產運營中沒有食材采購的權利，也沒有餐飲的定價資格和營銷策劃的權力，只有控制食材耗量的權力，這種成本控制管理體制就導致學校食堂責、權、利的不平衡，致使學校食堂管理人員消極面對學校食堂經營活動。

（二）成本控制管理的意識不強，主要表現在以下兩個方面

1、缺乏全員參與成本管理意識。在學校食堂中工作人員普遍認為成本控制管理是校領導、后勤主任和財務部門的職責，而一般員工僅是生產者，對成本控制和管理無權干預。

2、沒有將成本管理與食堂經濟效益有機結合。學校食堂在成本控制管理中僅關注如何降低成本，沒有分析收益問題，更沒有將控制目標與食堂的經濟效益相協調。

3、缺乏成本控制管理人才。很多學校食堂的工作人員都是零時工，這些工作人員文化層次不高，沒有接受過經濟管理的教育。而食堂管理者卻以為成本核算很容易，只要有責任心就足夠了，根本沒有意識到這是一項專業化的工作，沒有按照實際需要對成本控制管理人員進行專業培訓。這就導致學校食堂的經營缺乏精細化、專業化管理。

4、食材的采購與驗收體制有待改善。食材采購是食堂成本控制管理的重要環節之一，食材質量、價格與食堂供給師生的餐飲質量與價格是息息相關，也直接影響到食堂的經濟效益。采購人員在采購之前沒有掌握“9+3”中職學校師生飲食習慣及喜好，食堂提供的食品不受師生的歡迎，導致大量的食物賣不出去，造成食堂成本的增加。

二、“9+3”中職學校食堂成本控制管理改革措施

（一）完善成本控制管理的體制

傳統成本控制管理機制損害了食堂經營的積極性和主動性，要想激發食堂工作人員的積極性和主動性，就應該建立全員參與的成本控制管理體制。隨著學生對食品質量的高要求越來越高和學校附近的飯館的增加等原因，“9+3”學校食堂要想長久發展下去和取得良好的經濟效益，就要提升自己食品的競爭力，建立食堂全員參與以物美價廉、份量足、味道好等內容的經營體制是大勢所趨。同時，還應該培養全員成參與成本核算以及優質服務意識。

（二）轉變現有的成本控制管理理念

轉變現有的成本控制管理理念可以從兩個方面入手。完成由現有的財務管理理念向全員、全過程的成本控制管理轉變。要轉變現有的以減少直接食材、直接人工費和食品加工費用為主的成本控制管理形式。在經營成本核算時，不但要加強食品開發和銷售過程中費用的控制，而且還要對成本進行預測和控制管理。要逐步完善學校食堂的會計核算，食堂應該開設一個單獨的銀行賬戶，設立獨立核算的會計賬戶，科學核算食堂成本，有效分析食堂盈虧平衡問題。在食材成本核算時，可以設立存貨賬戶，主要用來核算米、面、油之類的容易保存、采購量大、價值高的原材料，應用每月月末加權平均法核算每月實際消耗取的食材。而對當月消耗少的食材，如雞蛋、蔬菜等，則直接按照當日實際采購費用列支炊事開支，各類食材支出最后以“炊事開支”歸集及核算。在食堂固定資產的會計核算方面，可以設置累計折舊科目，按照固定資產的折舊年限，按月核算固定資產折舊成本。

（三）培養提高食堂財務管理人員專業能力

財務管理人員是學校食堂成本控制中重要環節，對學校食堂各級管理人員及全體師生進行教育，使全校師生意識到降低食堂成本的重要性，讓全校師生積極主動的參與到成本控制和管理工作中來，為降低食堂運營成本出謀劃策。學校要培養高素質的財務管理人員，還要強化食堂財務管理過程各個崗位的專業能力，道德修養、職業素養、財務管理能力以及團隊意識的教育，不斷培養精細化、專業化食堂財務管理團隊。

（四）完善學校的食材采購體制

食材采購人員在采購之前要充分掌握中職學校師生飲食習慣及喜好，針對學校師生對食堂餐飲的品種的需求情況制定相應的食材采購計劃，且按規定程序和層次進行申報與審批，嚴格執行詢價采購、定價規定，在采購大宗的物資時必須以公開招標的形式進行采購，食堂還應該建立標準的物資采購驗收和庫存管理制度。

三、結語

本文對“9+3”中職學校食堂在成本控制管理工作中存在的不足和對應的改進措施進行了簡單的分析和論述。

參考文獻：

[1]梁木群.提高酒店營業收入之淺見[J].科學之友(B版),2008(04).

作者：李亮 單位：四川省攀枝花市建筑工程學校