事業單位食堂成本管理研究

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事業單位食堂是單位后勤管理的重點，主要以搞好職工飲食服務為目標，盈利性不強。在事業單位深化改革及物價成本變動幅度較大的今天，應注重對食堂成本加以管控，確保收支平衡，以提高事業單位食堂管理水平。

一、事業單位食堂成本的基本組成

（一）從會計核算角度劃分

根據我國成本管理的相關規定，基本成本主要包含直接成本及期間成本。其中，直接成本指營業期間涉及到的具體活動而產生的成本，即事業單位食堂制作一道菜品所需的成本，包括原料、制作輔料及菜品制作中耗費的人工費用等。期間成本不涉及具體的成本對象的制作過程，側重期間的非制造成本支出。事業單位食堂工作人員及管理人員的薪資、食堂營業及財務費用、食堂固定資產出現的價值減值及相關浮動等都屬于期間成本范疇。

（二）從食堂資源角度劃分事業單位食堂成本按照食堂資源來劃分，分為彈性成本及產能相關成本。彈性成本指與事業單位食堂成本相關聯的各類直接資源的耗費狀況，具有一定的浮動區間。產能相關成本是指在具體成本發生之前就已支出的各類資源耗費，需要事業單位食堂做好相應的規劃，如正常上班時間，職工就餐人次較多，此時應確保充足的備餐，以達到食堂餐飲供應與食堂經濟效益的同步提高；如涉及到部門人員外出培訓或周末時段，就餐人次會縮減，此時食堂飲食應進行適量制作，避免資源的浪費。

二、現階段事業單位食堂成本管理中凸顯的問題

首先，在食堂成本管理控制意識上，事業單位食堂管理人員缺乏對成本控制重要性的深入理解，在食堂日常采購、制作及售賣環節并未采取成本全員控制及全過程控制的理念及方法，導致食堂各個環節工作人員的成本管理意識淡薄，由此造成浪費。其次，在食堂成本管理機制上，受制于事業單位的獨特屬性，事業單位食堂受市場經營及計劃管理兩種運營模式的綜合影響，市場化經營管理模式難以深入到事業單位食堂成本管理各個流程，食堂成本控制上主動性較差。成本管理機制的不明確化，已成為影響事業單位食堂成本管理的重要因素。此外，事業單位食堂成本管理還欠缺有效的考核、監督機制，在具體的成本管控流程中并未對各個成本產生節點進行嚴格監督，相應的管理考核責任制度不健全，管理收效甚微。

三、事業單位食堂成本管理的原則及措施

（一）建立事業單位食堂成本標準，開展全程成本控制

首先，要對食堂菜品的毛利率加以明確，以此為基準，對食堂的主要菜品及附屬菜品的售價合理定價，可針對性地運用固定利率及成本加成等方法定價。其次，對事業單位食堂采購、經營及售賣過程成本控制管理，在食料的采購環節，要對采購原料的數量加以合理設定，制定科學的采購標準，避免因浪費及不足而導致成本增加；在食品的烹制及加工制作環節，要對相關配料的使用、烹制的時間等加以控制，在保障菜品質量合格的基礎上，提高制作環節的資源利用率。第三，要注重食堂服務質量的提高，對售賣環節中的資金收入進行規范管理，避免出現收入流失現象，同時，事業單位食堂財務人員要做好每日的成本核算工作，并以月為單位，對食堂的成本管理狀況加以匯總評價，及時找出成本上升較大的環節，分析原因并采取相應的管控措施。

（二）強化事業單位食堂關鍵環節的成本管理水平

1.原料的采購環節

首先，要對食品原料的采購計劃加以科學制定，在食品原料的采購上，應由廚師長根據食堂菜品制作及銷售情況先行擬定采購清單，然后形成采購申請，上報食堂的管理部門審批。在采購計劃中，應明確食品原料的采購數量，質量標準，以提高采購的準確性。其次，要對食品原料采購申請進行嚴格審批。食堂管理部門應對食品原料的采購申請單進行復核，采購數量符合本食堂實際情況后再予批準，交付食堂采購部門開展采購活動。第三，實行食品原料采購招標，建立并完善食品原料的報價問價機制。對于食堂常用的原料及配料，如油米等，食堂要采取公開招標的方式，對其成本及市場價格的平均水平加以了解，挑選社會信譽好、產品質量高、價格合理的供貨商，與之簽訂相應的原料采購合同。涉及到原料的大宗采購合同，應報食堂管理部門領導及單位其他主要領導聯簽采購合同。此外，還要著重建立并完善食品原料的報價及問價機制，每月進行不少于2次的市場詢價及物價局信息咨詢，保持對食品原料市場價格的敏感度；另一方面要成立由食堂管理人員、單位財務人員、單位紀檢人員組成的監督組，對食品原料采購的數量及質量進行檢查，確保原料數量、質量與采購申請單相符時再入庫。

2.食品原料加工環節

在食堂食品原料加工環節，如食品烹調，要制定相應的管理制度，將食堂的各項資源加以統籌，形成制作加工的集中化、規模化，從而實現食品原料切配的統一化，使食品加工及制作環節保持較高的運作效率。對食品材料的出品率加以科學掌控，充分利用原料，尤其是食品原料中的邊角料，要對其進行綜合利用，例如果蔬的皮可以用于泡菜的制作。在食品烹調中，一是要嚴格參照相應的烹調標準，對烹調用具、烹調時間、烹調方法加以優化，提高原料利用率；二是要對食堂用餐人員的基本情況及就餐規律加以調查，根據就餐人員的實際情況確定烹調及出鍋數量。

3.事業單位食堂人力、物力環節

首先，要結合食堂的實際情況，確定出相應的食堂人員崗位編制，優化人力工資成本，完善相應的食堂用工管理規定，對食堂職工人員的行為加以規范，并及時跟進獎懲措施，以調動職工參與成本控制的主動性。其次，要注重對食堂職工開展技能培訓，提高職工食品制作工藝水平，深化成本節約觀念，促進食堂成本管理效果。最后，要對食堂的相關設備，如水電氣設備、物資儲存設備等，加以規范管理，提高其使用效率和壽命。

四、結語

事業單位食堂成本管理工作中牽扯到眾多的環節，各個環節間存在較為緊密的關聯，要提高食堂成本管控水平，需要把握食堂成本管理的關鍵節點，通過采取相應的措施，做好食堂原料、制作、人員方面的成本管控，以此確保食堂效益及社會效益的提高。

作者：張菊華 單位：湖北省孝感市中心醫院