餐飲服務與管理案例教學實踐

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【摘要】隨著餐飲行業市場競爭的日益激烈，社會加大了對餐飲行業優秀人才的需求。為培養更多的餐飲服務管理人才，提高學生餐飲服務和管理水平，學校應該加大對餐飲服務和管理教學方法的改革，合理利用案例教學法，提高餐飲服務與管理的教學質量。

【關鍵詞】“餐飲服務與管理”案例教學實踐研究

一、“餐飲服務與管理”教學現狀

在我國傳統的餐飲服務教育教學中，老師大多是進行理論教學，關于餐飲服務與管理的實踐教學卻很少，這就導致學生在餐飲專業方面往往是具有豐富的理論知識，而缺乏相應的實踐能力，造成理論與實踐不相符的現象。學生在實際工作中適應能力差，不能把理論應用到實際中去。其次餐飲行業是一門實踐性比較強的行業，學生在學校里學習是需要進行實踐的。現階段很多學校由于條件不足，缺乏實踐場地和實踐設備，使得學生在學校學習中無法進行相應的實踐練習，很多實踐課程也無法正常開展，影響了學生的學習質量和實踐應用效果。最后是餐飲服務與管理教學理念上的問題。以往的餐飲教學理念注重理論教學和單一的技能培訓，缺乏對學生實際工作能力和應變能力的培養，導致學生在實際工作中無法靈活應對在工作中的突發問題，無法把學習的理論應用到實踐，不利于學生學習效率的提高，降低了學生的實踐能力。

二、案例教學法分析

案例教學法主要是把大量的真實案例融入到教學活動中，讓學生運用自己學過的知識對案例內容進行分析，提高自己理論應用于實踐的能力。在餐飲服務與管理中，就是通過對餐飲業中真實發生的案例進行分析，提高學生的餐飲服務能力和管理能力。案例教學法與以往的教學方法不同，以往的教學方法是老師講、學生聽的“填鴨式”教學法，很多時候學生是聽不懂的，也無法理解的，但是利用案例教學法，通過對案例的分析，充分調動起學生的邏輯思維能力和實踐能力，讓學生在案例分析中提高理論與實踐相結合的能力，提高學生的實踐能力。餐飲專業是一門實踐性非常強的專業，案例教學法在餐飲課程中的應用，可以把學生帶入到具體的餐飲工作環境中，讓學生作為案例中的主人公，通過自己學習的知識來分析案例中主人公的做法是否正確、是否得當，從而提高學生的業務能力。案例教學法還可以讓學生在學習中為學生提供一個良好的實踐環境，讓學生進行實地訓練，將理論教學與實踐教學結合起來，讓學生可以更好地學習和了解餐飲這門課程。

三、案例教學法在餐飲服務與管理中的應用

（一）舉例說明

例如在餐飲服務與管理課程中有一項學習內容是要求學生了解一名合格的餐飲服務人員需要具備哪些素質，承擔哪些責任的。在對這章內容進行學習時，如果老師只是參照課本向大家說明在餐飲服務中服務員需要具備哪些素質，例如言行舉止的要求等，學生就會覺得特別無聊，不能集中精力聽老師講解，最后達不到想要的學習效果。這時老師就可以先讓學生進行預習，簡單了解一下學習內容。然后再在班級中布置一個簡單的餐廳場景，老師扮演客戶，讓一個學生扮演服務員，其他學生作為觀察員，老師和學生扮演一下從客戶進門到客戶離開中的整個餐飲服務過程，在這個過程中，老師可以出一些問題讓學生解決，學生運用自己所學的知識來解決問題，從而完成這次演繹過程。等案例結束后，老師就可以讓旁邊的觀察員來回答一下在這個過程中，服務員哪些做法是正確的，哪些是錯誤的，還有哪些是服務員應該做而沒有做的。通過案例分析學生了解到了作為一個合格的餐飲服務人員應該具備的素質和能力。

（二）案例教學法的應用方法

在進行“餐飲服務與管理”案例教學實踐研究的時候，并不是所有的例子都可以作為教學案例，也不是所有的案例教學法都可以達到應有的教學效果。這是需要老師在前期進行詳細的計劃和準備的。首先老師需要收集和提煉案例。老師需要提前了解一下將要講解的內容有哪些，然后根據講解的內容搜索相關的案例資料。在進行案例搜集時，老師需要了解餐飲業的最新動態，收集餐飲業中存在的典型案例，可以通過書籍或者是網絡進行搜索。也可以到社會中向相關人士搜集一些餐飲行業中遇到的實際問題。當案例搜集齊全之后，就需要對這些案例進行整理和提煉，剔除一些比較老舊的案例，時刻對案例進行更新，根據教學內容挑選出一些具有代表性和實用性的案例。其次是需要做好案例教學的組織工作。在進行案例教學的時候，需要全體人員參與，包括老師和所有學生。對于老師而言，老師需要做的就是挑選合適的案例，如果案例不能滿足教學的需要，還需要老師對案例進行二次修改和編輯，使其符合教學要求，并以一定的程序把案例呈現出來。對于學生而言則需要學生根據老師提供的案例，利用自己所學的理論知識進行分析。老師需要充分調動起學生的學習積極性，鼓勵學生充分發揮他們的思考能力、想象力和創造力，對案例進行分析、討論與總結，最終得到有利的結論。案例教學法在餐飲服務與管理中的應用，不只是為了活躍氣氛，提高學生的分析能力，也是為了讓學生更好地去理解理論知識，在以后的工作中可以更好地指導他們的實踐活動。在案例教學實踐中，許多老師沒有對案例教學課堂進行把握，使課堂變得過于活潑或者是嚴肅，導致教學效果不理想。案例教學課堂如果抓的太緊，課堂氣氛過于嚴肅，學生就不能暢所欲言，說出自己的心理想法，老師也無法根據學生的發言來掌握學生的學習情況。反之，案例課堂如果抓的比較松，學生在課堂中過于活躍，會讓學生注意力不集中，把課堂當作活動課，不能有效地分析案例，對餐飲服務和管理知識進行有效地學習。所以案例教學實踐課堂應該是嚴肅與活潑并存，即能活躍氣氛，讓學生暢所欲言，又可以讓學生學到專業知識，提高學習效率。最后是案例教學的具體實施。案例教學是理論與實踐相結合的課程，在案例教學中，老師需要把握好教學的重點，在教學范圍內分析案例，充分調動學生的積極性，讓學生利用自己所學的知識來分析案例，找出案例中所蘊含的理論知識。如果在課堂中，學生的分析和討論脫離教學內容，老師需要正確引導學生返回到教學內容上來，保證案例教學課堂順利進行。

四、總結

綜上所述，隨著我國餐飲行業的不斷發展以及餐飲行業的市場競爭日益激烈，社會對餐飲行業優秀人才的需求量越來越大。為了滿足社會對餐飲優秀人才的需求，各大學校加大對學生餐飲服務和管理能力的培養。餐飲專業是一門實踐性非常強的專業，要求學生不只具有豐富的理論知識，還需要具備較高的實踐能力。案例教學法在餐飲服務與管理教學中的應用有效地解決了這一問題。案例教學法的應用，充分地調動了學生的積極性，學生運用自己所學的知識來對案例進行分析，提高了學生理論應用于實踐的能力，也提高了學生分析問題、解決問題的能力，為學生今后進入餐飲行業從事餐飲工作提供堅實的基礎。

參考文獻：

[1]李霞.“餐飲服務與管理”案例教學實踐研究[J].科技創新導報，2015(10)：153+155.

[2]李曉紅.案例教學在餐飲服務與管理教學中的作用和實踐研究[J].新課程學習(下)，2016(12)：47.

作者：陳娟娟 單位：宣城市機械電子工程學校