餐飲成本控制精選(九篇)

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第1篇：餐飲成本控制范文

【關鍵詞】餐飲業;成本控制;措施

餐飲和客房是酒店營業的兩大支柱。經銷餐飲遠比經銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當地的企業、機關、居民等。一家餐飲經銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業收入。科學地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平,減少物質和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產品的質量和價格,關系到餐廳營業收入和利潤,同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求,從而促進餐飲產品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節,及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內,保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等;配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上,在餐飲經營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。

(一)建立原材料采購計劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。

(二)建立嚴格的采購詢價報價體系

財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。

(三)建立嚴格的采購驗貨制度

1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。

2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。

3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。

(四)建立嚴格的出入庫及領用制度

制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。

(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。

二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

(三)定期進行科學而準確的成本分析

財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。

(一)菜單的設計

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。

(三)服務的方法

沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。

可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認識到菜點加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩定發展,與員工的切身利益息息相關。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應當有一套貫穿于所有環節的成本控制流程和制度,以提高經營管理水平,降低餐飲經營成本,力求最大利潤,進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。

餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創新上增加銷量,降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新,用有效的激勵方式來鼓勵創新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

【參考文獻】

第2篇：餐飲成本控制范文

【關鍵詞】酒店；餐飲；成本控制；價值鏈結構；采購渠道；庫存環節；加工環節

在我國社會經濟快速發展的新時期，酒店業迅速發展起來，成為了我國國民經濟體系中重要的組成部分。同時，餐飲成本是酒店運營成本中重要的組成部分，加強餐飲成本控制能夠降低酒店運營的成本，提高酒店運營效益，對酒店的發展具有積極的作用?；诖?，加強對酒店餐飲成本控制與管理的研究具有十分現實的意義。

一、酒店餐飲成本控制的重要性

酒店餐飲成本控制與管理，有利于酒店整體競爭力的提升。餐飲成本在酒店運營成本中占有很大的比重，強化餐飲成本控制有利于提升酒店整體的經濟效益，對提升酒店成本具有關鍵的作用。

同時，一些成本控制理論認為在酒店領域中，不管餐飲成本如何，都是消費者買單，所以對酒店自身的經營效益不會造成影響。但是我國酒店餐飲業還處于上升的新階段，價格始終都是顧客選擇酒店的重要標準之一。另外，在營業額相等的情況下，餐飲成本較低的酒店將會獲得更大的利潤空間。新時期，酒店業發展勢頭良好，但在市場經濟體制下，我國酒店業競爭越來越激烈，而餐飲部作為酒店的重要組成部分，因此餐飲成本控制與管理是酒店管理中關鍵的內容，必須加強重視，采取有效的手段，盡可能降低酒店餐飲成本，提升酒店競爭力。

二、酒店餐飲價值鏈分析

價值鏈的概念是由波特在《競爭優勢》的書本中提到的，他認為價值鏈主要包括產品的設計、生產、銷售以及發送輔助等環節，因此，減少這些環節中成本的浪費和虛耗，從價值觀角度考慮就是為企業創造價值。酒店作為服務性行業，雖然價值鏈的結構和其他生產型企業有一定的差異，但是在基本原理上是相同的。下面對酒店餐飲價值鏈結構進行分析。

（一）價值鏈結構及內部價值鏈分析

根據基本的價值鏈原理可以發現，價值鏈的結構可以分為基本價值活動和輔助價值活動兩部分。酒店餐飲內部價值鏈作為整個價值鏈的核心部分，產品供應商為餐飲部提供商品的價值活動是餐飲的上游價值活動；餐飲部通過生產、銷售等途徑把商品賣給客戶，并且為客戶提供相應的服務活動是餐飲的下游價值活動，兩者共同組成了餐飲的基本價值活動。輔助價值活動主要包括市場營銷、貨物采購和管理、環境氛圍、提供服務以及人力資源管理等。

（二）外部價值鏈構造分析

通過上文可以看出，酒店餐飲內部價值鏈作為整個價值鏈的核心部分，產品供應商為酒店餐飲部提供的商品的價值活動是餐飲的上游價值活動；餐飲部通過生產、銷售和服務等途徑將商品送到客戶手中，組成了下游價值活動。因此，酒店餐飲價值鏈也就是供應鏈。其中酒店餐飲的價值鏈主要體現在服務上，但是，服務是以產品作為基礎的。因此，服務就是酒店餐飲價值鏈的核心，也就是酒店餐飲的外部價值鏈。

（三）利用價值鏈對酒店餐飲成本控制的必要性

酒店餐飲部的基本價值活動和輔助價值活動有著密切的關系，其實酒店餐飲價值鏈的優化就是將基本價值活動和輔助價值活動兩者有效的結合起來，從而達到酒店餐飲運營成本的有效控制；酒店餐飲的外部價值鏈簡單來說也就是酒店餐飲的供應鏈管理，將餐飲產品供應、銷售以及服務等各個環節有機的融合起來，使市場化管理更加快速高效；此外，酒店餐飲部還可以通過改變成本的核算方法，例如餐飲部原料成本、員工成本等其他成本，從而達到提升酒店收益的目的。

三、酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題

（一）缺乏戰略成本管理指導理念

多數情況下，由于酒店建立時間較短，管理人員對于酒店管理理念不熟悉，在施行成本管理時，所采用的管理措施沒有和酒店持續穩定發展的戰略目標相結合。只是簡單地將目光放在單純某個環節、某個部分、某一段時期的降低成本而降低成本上，缺乏成本控制長期總體規劃。單獨盲目追求某項成本的降低，從而影響了企業的長期穩定發展。傳統的管理方法沒有對酒店餐飲的供應鏈進行考慮，從而導致酒店在餐飲原料采購方面成本一直較高。酒店在進行原料采購時使用廠商合作供應的模式，雖然原料供應比較及時、結構比較簡單，但是采購成本和存儲成本較高。在現代化經濟不斷發展的今天，市場競爭力更加激烈了，因此，只有采用降低價格、提供高質量的服務，才能夠在競爭激烈的市場中占有一席之地。

（二）成本管理停留在數據表面

現階段酒店餐飲成本管理只停留在數據表面。酒店成本管理忽略驅動因素分析，未能考慮實際運營成本因素。不能從成本發生的源頭上控制成本，只是從經營的過程中關注成本的變化。成本的管理只停留在數據的表面現象，成本管理往往與實際業務相脫離，導致形式主義的出現，由于傳統的管理方法和酒店餐飲價值鏈嚴重脫節，從而導致成本核算不是對本酒店餐飲部運營成本進行核算。例如，酒店在進行業務擴張時，采用怎樣的推廣手段，不僅可以吸引顧客，而且可以降低運行成本，以及怎樣提升酒店的聲譽等，傳統的管理方法都沒有進行詳細的解釋。因此，為了做到真正對酒店餐飲成本進行核算，就需要改變以往的管理手段。

（三）成本管理方式單一

傳統的管理方法只是對酒店的盈利、虧損等方面進行基本核算，對于服務產品的成本和客戶的成本不能夠進行詳細的核算。例如，酒店對于客房、游泳池等服務類產品進行核算時，沒有對每個客戶的貢獻值進行核算，從而簡單的認為服務類產品的出租率越高越好，忽略了房價有高低之分，導致在進行盈利核算時出現預算較高，但是實際收益較低的情況。酒店忽視對運營全過程以及各環節的成本進行控制管理，例如，餐飲成本管理只注重對采購過程的管理，而忽視了在菜品出品過程中的成本管理，導致成本管理失真。此外，注重對酒店餐飲內部價值鏈的成本管理，而忽視對上游供應商和下游顧客的成本管理；只注重短期的經濟效益，片面追求短期營業利潤的最大化，使成本率過低，損害顧客利益，導致酒店顧客流失，給酒店的長期發展帶來危害。

（四）員工參與成本管理意識低

由于酒店在招收員工時，對于學歷和綜合素質方面的考評標準要求較低，導致員工參與成本管理意識落后，容易存在思想認識上的偏差。員工普遍認為成本管理是財務人員、少數管理人員的職責，與自己無關，從而導致全員成本控制意識淡薄，在無形中增加了酒店的運營成本。

四、加強對酒店餐飲成本控制與管理的有效措施

（一）嚴格控制采購渠道，多方控制、降低采購價格

以往酒店餐飲部在進行原料采購時，都是由財務人員和專門的采購人員進行，由于，這些人員對于原料的價格和質量不夠了解，導致采購成本增加或者原料質量較低。為了避免上述問題的出現，對于價格變動頻繁的鮮活蔬菜等食品，應定期組織由廚師、成本控制人員、采購員參加的市場調查，與供應商確定當期執行價，進貨時按執行價格收貨。

（二）從庫存環節控制成本

對于庫存的蔬菜和其他商品，要定期進行盤存，對于變質的食材要及時進行處理，此外，制定相應的庫存管理制度，在能夠確保酒店實際周轉的情況下，盡可能的減少材料庫存，不僅可以提升食材新鮮程度，還可以避免資金的占壓。

（三）加工環節控制成本

通過制定標準菜單，避免廚師在制作過程中因投料過多或過少而引起的浪費現象出現。使用標準菜單主要有以下優點：（1）可保證菜肴的分量、成本和味道保持一致，避免了餐飲產品加工過程中原材料的浪費和不足等情況；（2）還可以精確確定菜肴的成本，便于制定菜肴價格，避免菜肴價格過高或者過低；（3）由于標準菜譜列明了各種菜肴需要的原料、輔料和調料以及操作方法，有助于保持質量標準性。

（四）鼓勵員工參與成本控制

在酒店內部制定相應的考核評比制度，對于工作過程中，能夠減少原料浪費的人群給予表揚和相應的資金獎勵，從而提升員工的成本控制意識和積極性；對于出現浪費資源的員工給予一定的說教教育，并且進行相應的處罰，避免同類事件的再次發生。

通過上述分析可知，餐飲成本控制與管理是酒店管理工作中重要的內容，加強餐飲成本控制與管理能夠有效地降低酒店運營的成本，提升其競爭力，對酒店可持續發展具有積極的意義。針對現階段我國酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題，基于價值鏈理論，還必須采取行之有效的管控措施，為我國酒店業健康發展做出努力。

參考文獻

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[4]增苗紅.淺談酒店餐飲成本控制[J].中國電子商務，2012，20（11）：85-87.

第3篇：餐飲成本控制范文

關鍵詞：成長期；餐飲企業；成本控制

一、我國成長期餐飲企業成本控制的特點

近年來，由于我國餐飲行業食品安全事件頻繁發生，食品安全問題逐漸成為廣大人民群眾關注的熱點和焦點，國家也加強了食品安全的監管力度，出臺了《餐飲服務食品安全監督管理辦法》；這一年里，要求餐飲行業在立足“美味”的基礎之上，更是要以品質贏得市場、以服務贏得客戶、以不斷創新為工作準則。

成長期的餐飲企業銷售規模翻了幾番，品牌在市場上已有了一定的震撼力，但面臨店面房租的增長，物價、人工等成本費用的上升，特別是同行業不同品牌的激烈競爭，對于品牌連鎖加盟企業來說，無論是直營店還是加盟店，成本控制都成為了企業財務管理的核心。從企業可持續發展的角度出發，就必須降低成本、提高餐飲企業經濟效益，增強企業競爭力?？渴止て鸺业膫鹘y餐飲企業面臨著巨大的困難，成本控制本身難度就大，加之餐飲從業人員“用工難”等問題，就要求餐飲企業能夠從生產和銷售周期的各種耗費或支出中加以控制。它包含了采購、驗收、保管、加工、盤點、出售、促銷各環節產生的直接成本與間接成本。由此餐飲企業成本控制必須以目標成本為基礎，做好日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導工作，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算?？傊訌姴惋嫎I成本控制正是提高企業競爭力的關鍵所在。

二、成長期餐飲企業成本控制存在的問題分析

餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。成長期的餐飲企業銷售收入迅速增長，門店數量也翻倍增加，但由于過度擴張和急于拿到店面，沒有經過慎重的市場評估，導致了不必要的浪費和虧損，綜合起來店面凈利潤也達不到預期的效果，投資回收期加長；產品由于是人為操作加工，再加上員工素質參差不齊、培訓不到位等原因，暴露出了成長期餐飲企業成本控制的漏洞，主要體現在以下幾個方面：

1.原材料采購問題

成長期的餐飲企業雖然達到了一定的規模化，但之前的擴張以至于沒有空閑來進行資源的整合，沒有省去經銷商這一環節，拿到的采購價格不是最低價；另外隨著《食品安全法》的出臺，對原材料供應商的選擇也需加大力度，要選擇有資質、正規、合法經營的公司來配合。重視食品安全、規?；a，一方面通過統一的采購、生產、運輸以及及時地檢測檢驗有利于食品安全的管控；另一方面則會因為沒有解決好一個極小的問題造成整體的毀滅性災害。

2.流程設計問題

餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方，即都要購進原材料進行生產；而產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。成長期餐飲企業同樣面臨著一套流程設計上的不成熟，定崗定位不能嚴格執行，導致分工不明確，出現問題不能責任到人，上一環節沒有解決，下一個環節問題越積越多，循環管理的模式得不到實現，人工成本增加，產品品質不統一，服務不到位。

3.人員問題

成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大，食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及的諸多環節往往因某個環節控制不嚴而可能導致成本的增加。這不管對管理層人員或是基層人員，都是很大的挑戰。由于管理層人員沒有成本控制觀念，也缺乏長期目標，目光短淺，私心嚴重，新進員工晉升過快，管理不嚴，導致基層人員不能得到持續有效的發展，要不人才流失，要不產品成本控制不嚴、忽高忽低、出現過期產品，甚至損失嚴重。

三、改善成長期餐飲企業成本控制的對策措施

通過以上分析可見，成長期餐飲企業在成本控制方面還存在一些問題，從而影響了其成本控制效用的發揮，為了改善這些問題，可以從以下幾點采取措施：

1.公司物料成本的控制

采購作為成長期餐飲企業成本控制的關鍵環節，如何高效地進行采購管理？其實關鍵在于兩個方面：成本關和質量關。

原物料的采購對餐飲企業來講是成本控制的第一個環節，只有制定嚴格的采購審批制度和流程，建立嚴格的周期詢價制度，及時了解市場價格變動情況，隨著企業的不斷成長，采購量的增加，尋找直接供應商，跳過經銷商，爭取到最低供應價格，才能把好成本關。

另一方面對供應商的資質也要嚴格把關，每一種原物料是否都符合安全生產標準，選擇正規的供應商，不定期對原物料進行測驗，把好驗收關，保證原物料質量合格；對保質期比較短的原物料，要控制好采購量，一旦失控，就會造成庫存積壓、過期浪費、產品質量問題。首先原物料采購沒有問題，接下來門店的產品銷售環節就不會受到根本影響。

總而言之，餐飲企業需要梳理并完善采購管理流程，制定且嚴格執行相關的驗收、入庫、保管、出庫等制度及對應的審批手續，并能定期對供應商、采購、驗收人員實行考核，從而可在餐飲采購環節中逐漸降低物料成本。

2.門店成本的控制以及ERP的推廣與應用

（1）人工費用成本靠得是加強安全意識的培訓

門店工作人員的安全事故多數是因為操作不規范而造成的，如手指被封口機壓斷，冰沙機割傷；被熱水燙傷；地面過滑摔傷等等，因而發生意外事故產生的費用及賠償，合計金額也不容忽視。

門店安全操作管理工作重點需要分三步：第一步常抓員工的防范、安全意識，經常進行安全演習和不定期的安全檢查；第二步制定切實可行的防范措施，并不斷培訓；第三步對“水電”、“設備”加強監管，定期維護設備及水電，貼上醒目的安全標志，有效預防因線路老化帶來的短路，造成設備燒壞，影響營運，有效預防“設備”帶來的災難。

（2）加強對門店倉庫的規范與管理

①控制的是訂貨錯誤：由于訂貨時的失誤，導致貨品過多的訂入，造成貨品保質期縮短，儲藏條件降低，質量得不到保障，造成食材損耗。為有效控制此部分損耗，需在庫存盤點時確保盤點準確，并在訂貨單形成前，交上級仔細檢查，確保無誤后再行上傳公司物流部門

②在收料入庫前，如果沒有嚴格的檢驗數量、質量、保質期限等關鍵指標，那么部分原料沒有入庫就已經過期了，或者與訂貨數量不符等，都會造成有形或無形的損失。所以建立嚴格的驗收制度并有效執行才能保證不良品不被“混入”下一環節。

③未按照先進先出的出庫原則，保管不當。倉庫管理員在擺貨或理貨時，未按先進先出的順序進行擺放，或在擺放時未注意擺放環境，隨手放置，造成貨品失溫、霉變、鼠咬、過保質期等現象發生，形成原物料浪費。倉庫針對此類現象，需做好6S管理，嚴格按照原物料的不同屬性進行分類擺放并將袋裝物品放入整理箱，鼠患比較嚴重的倉庫也可通過與滅鼠公司合作的方法來防治。

（3）嚴格按照標準配方操作，強化事中控制，減少原物料損耗

建立并實施信息系統管理就要做到成本的有效控制，必須按照標準配方來制做，但對操作中原物料的損耗，需要我們有一套完善的IT系統——ERP來進行理論和實際的比較。前臺POS營業額及時上傳，后臺ERP 產成品BOM表的及時扣減，每天進銷存報表的及時反饋，來進行現代化的經營管理。

ERP的實現旨在更正以往的訂貨錯誤：由于訂貨時的失誤，導致原物料過多的采購，造成庫存積壓、原物料過期、資金周轉不暢等，這都是低成本管理效率的根本措施。

而從門店銷售上來看，店長也能通過ERP中的商品數據統計分析并根據不同餐期、不同季節進行對銷售毛利高的產品實現促銷，以達到低成本商品與高成本商品的平衡。

3.加強人員培訓和管理（誠信、服從、服務）

對于成長期餐飲企業，成本控制不是為了節流，而是“開源”，是我們把有限的資源能最大化利用。從采購到銷售的各個環節都要定崗定位，責任到人；不管是管理者還是基層人員，都要有廣義的成本控制觀念，有一個長期目標。讓每個人都明確工作目標，每個人只有明確了自己的工作目標，其工作的積極性和主動性才能充分調動起來，否則，每天都渾渾噩噩，當然無效率可言，更不要說成本控制了。企業管理的最終目標是：“人人都管事，事事有人管”。

從基層管理抓起，加強對員工企業文化的培訓，時刻牢記企業文化和經營理念，時刻謹記三大高壓線（誠信、服從、服務）。首先任何有效的計劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，因為沒有一種制度本身有遂行控制的能力，故“人員”為制度推動之根本；其次管理者應對計劃及制度透徹了解，并不斷協助所有其他負有責任的人員了解其本身職責；最后管理者應積極推動“循環控制”觀念，計劃、執行、考核，以確保目標之達成。

總之，成本控制是增加利潤的重要方法，也是我們企業發展壯大的基礎；更是成長期餐飲企業經營成功的關鍵。

參考文獻：

[1]方駿彪：餐飲企業成本管理與控制淺議[J].審計廣角，2012（9）.

第4篇：餐飲成本控制范文

關鍵詞：酒店業；餐飲成本；建議和應用

一、酒店業餐飲成本概述

酒店餐飲成本是酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中消耗的原材料和能源、人工費用及其他成本費用。

按照成本費用和業務量之間的關系，可以將餐飲成本分為變動成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經營業務量的增減變動而變動的成本，如餐飲部經理的工資和福利，折舊費等；變動成本是指食品成本等會隨著營業務量變化而發生變化的成本；混合成本是其中一部分費用是跟著業務量的變化而變化，一部分是不隨業務量變化的成本，如能耗。

酒店餐飲成本控制的主要內容是對食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實現較好控制導致食品成本超過50%，將大大減少酒店利潤。

二、當前酒店業餐飲成本控制存在的問題

（一）成本控制程度低

由于酒店部門較多，且員工個人意識及文化水平不一，加之酒店各部門管理力度不足，導致酒店雖然一方面大力倡導節約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費的情況。

（二）餐飲各環節控制不力

酒店餐飲的經營環節較多，且不同環節的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個問題出現在某一個環節中，就會致使餐飲的成本增加，餐飲業成本控制存在問題的原因之一就在于餐飲人員過多，其主要表現在以下幾個方面：

1.采購環節。酒店在采購餐飲原材料的時候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據以往的工作經驗，對日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購用量，并且在申請單中添加備注，再提交給采購部。采購部首先需要檢查采購申請單，將科學的采購方案制定出來，并將其呈交成本及財務經理審批，最后通知供應商發貨。然而，大多數廚師長并沒有充分意識到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態度來制定采購計劃，導致采購量與實際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時間，更容易造成浪費。此外，產品供貨商們也存在以次充好，將不好的產品夾雜在好的產品中企圖蒙混過關的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進而影響成本控制的效果。

2.驗收環節。酒店收貨人員和廚師應一起驗收食材，對質量差、規格不合標準和未經批準擅自采購的食材應拒絕接收，對于和采購單不符的食材應及時提出，在驗收后應認真填寫驗收單并及時入庫和領用。然而，在實際收貨環節中，出現把關不嚴，的行為，從而導致問題產品入庫，造成不必要的浪費。

3.倉儲環節。庫管人員應該對儲存在倉庫的貨物進行仔細保管，將先進的成本管理系統利用起來對數據進行統計，及時準備儲備不足的貨物，停止再進或減少滯銷的貨物，對庫存物品中新入庫的物品進行記錄，將其記錄在入庫單上。目前，多數酒店并未采用先進的成本管理系統，而是用人工登記的方法進行管理，難免出現疏漏，造成物品在倉管員不知情的情況下被領用或更換，除此之外，庫管人員負責清點倉儲物品，這也會消耗人力成本，并且對工作效率的提升也十分不利。

4.領用環節。領用任何物品都應填寫物品領用單并由部門經理簽字，領用不當產生的損失由部門相關人員負責；部門間調撥也應及時填寫調撥單，然而實際工作中往往因為圖方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準確及人力成本的浪費。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊

成本控制的兩個重要方面是制度和行為。多數酒店的餐飲成本控制意識已形成，并積極出臺成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統的方式，并未及時采用先進的計算機系統進行管理。

三、酒店業餐飲成本控制方法的建議及應用

（一）開發員工潛力，提高員工素質，運用激勵機制，實施獎懲制度[3]

人力資源的開發在酒店業得到了越來越多的應用，其在酒店業實現目標上的巨大功效已得到顯現。酒店必須對所有員工進行系統管理、科學定編、動態用人，合理控制人力成本。酒店還應制定每月培訓計劃，開展操作流程培訓，提高員工的各項技能和素質。每年初督促部門制定績效目標，將成本控制指標列入考核目標，在年底進行績效評估，直接和年終獎掛鉤，有獎有罰，間接提高員工對成本控制的意識。

（二）制定完善的成本控制制度，加強餐飲各環節的成本控制力度

1.采購環節。需要將酒單和菜單項目作為依據，在對酒水和食品等原材料進行采購的過程中，需要保證其與質量標準相符合，并在此基礎上選擇價格最為合理的供應商。每月由采購人員和廚師事先進行市場調查，比較所需材料的價格和品質，優先選擇質優價廉的原材料，對特定品種的價格從競爭酒店及市場上進一步調查進行比較。采購部每期根據采購系統匯總出食品消耗量前20位漲價和跌價的品種提供給使用部門進行調整。對于用量較大的海鮮、肉類，采購部定點2-3家資質較好的供應商，采購各家處于最優價格和最優商品，或根據這些供應商應季進行的各種折扣和促銷，由廚師長決定菜品促銷品種，可以節約成本1-2%。

2.驗收環節。酒店所進原材料應由專人負責驗收，采購人員一般不得直接參與。應建立標準的驗收程序，嚴格控制原材料驗收環節。為保證收貨質量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯合監控，確保食品質量，如有問題要及時在現場處理。在半開放的收貨環境中，安裝高分辨率監控，以監督收貨的商品數量和重量，同時加強抽查的力度，從而降低的可能性和概率，避免潛在損失。

3.倉儲環節。在驗收原材料之后，需要向生產加工或倉儲環節及時移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時間由接受部門簽字確認，從而避免其出現遺失或變質的情況。除此之外，還應該以不同的加工生產和原材料特性為依據，分別進行保管儲存，從而降低損耗，進而降低成本?，F在大部分國際酒店都在推行零庫存的成本控制方法，即對一些生鮮、水果、蔬菜類的食品采取零庫存的方法，這就需要廚師嚴格按照每日消耗量和預計客人數量制定采購計劃，供應商嚴格按照需求量送貨，防止庫存積壓，減少腐爛變質，降低成本損耗。這對于企業的每個月的用量的預估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統就顯得格外重要。

4.領用環節。必須對領用制度嚴格遵守，從而防止出現欺騙和浪費的行為。在零庫存管理模式下，雖然只涉及部門間的物品調撥，也應嚴格填寫物品調撥單來控制部門間成本核算。嚴禁出現先行領用后續調撥的情況，所有的領用行為必須發生在申請和批準之后，這不僅僅是對成本控制的必要要求，也是為了避免出現虧空和的必要條件。

5.生產加工環節。對成本進行控制的關鍵環節就是生產加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進行加強，在對原材料進行應用進行成品生產的時候需要將生產標準制定出來，對其質量進行保障。零庫存管理模式下，廚師應嚴格控制每天的進貨量，及時了解預訂情況，根據預訂和客流情況調整出品數量和頻率，有效控制浪費；根據時令和季節更換菜品，并研發新的菜單，確保各種菜色可以滿足搭配的需要，從而降低浪費和損耗；對于使用的每種食材進行分析和比較，在不降低酒店標準的前提下，選擇同類成本較低的品種。

（三）運用先進的成本管理系統，科學核算餐飲成本

正如前面環節所提到的，有效利用先進的成本管理系統，建立科學標準的成本核算體系，即建立酒店餐飲產品采購、驗收、保管及領用的組織框架，使各環節通過該系統實現相互聯系，從而完善一體化構架。在此一體化構架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預算，定期進行科學準確的成本分析。這套成本控制系統以及審批的框架流程，是整個成本控制體系的核心內容，其嚴謹與否和是否被嚴格執行，直接決定了整個體系的效果和成敗，所有的責任人和管理者都應該格外重視這一個體系的執行，并以身作則去貫徹它。

（四）分析菜單工程

定期展開分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應至少每季度進行菜單工程分析，對于銷量好、利潤高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應加大力度推銷；對于利潤高，銷量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低、但銷量好的菜肴要創新研討如何提高利潤；而對于利潤低、銷量又低的菜肴要調整菜單或者售價，并逐步淘汰。

（五）強化成本報表差異分析，實施科學管理

每月上旬需要召開成本報表分析會議，分析上個月的餐飲成本差異，由餐飲部經理、財務部經理、廚師長、成本經理、采購部相關人員參加，餐飲部經理需要對實際成本與預算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進行分析，并將實際成本與競爭酒店進行對比分析，找出餐飲成本中存在的問題，及時采取措施并跟進解決，控制好酒店餐飲成本。

四、結論

酒店成本管理對提高酒店的財務管理水平和經濟效益具有重要作用。加強成本管理，就能使酒店在提高服務質量的同時制定合理的價格，不斷增強酒店競爭能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過餐飲成本費用管理的實施，有利于增強酒店管理的質量意識和效率意識；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓酒店在競爭中擁有絕對優勢。

參考文獻：

[1]姚建平.現代酒店管理：理論、實務與案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.

[2]蔡曉恒.酒店餐飲行業成本控制分析[J].現代商貿工業，2014.

第5篇：餐飲成本控制范文

【關鍵詞】餐飲收入 成本控制

一、餐飲收入

星級酒店的三大經營支柱分別為餐飲、客房、桑拿。而餐飲在酒店的經營中處于主導地位，因為餐飲面向所有單位和顧客。一般星級酒店中，其餐飲收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐飲經營的可塑性，特別是中餐在接待婚宴和會議宴中，其收入相當于酒店收入的三分之二，因此要樹立一個良好的餐飲品牌，樹立酒店餐飲口碑，是保證酒店餐飲經營的基石。

二、成本控制

（一）成本結構

餐飲的成本結構主要分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指在一定時期內消耗的原材料支出，包括主料和輔料。主料是菜品加工過程中的主要構成部分；輔料是菜品加工過程中需要添加的部分；間接成本包括變動費用和固定費用，即不計入產品成本的期間費用。變動費用主要指用工費用、行政辦公費、營業消耗等；固定費用主要指資產折舊、費用的攤銷等。因此，通過對餐飲結構的分析，可以正確地認識和掌握成本變動規律，為降低成本、提高經濟效益提供可行的措施，為編制標準成本提供可靠的依據。

（二）成本控制分析

1.標準成本與實際成本。標準成本是菜品制作人員在試做每道菜品時的工藝過程：按標準的分量和標準的投料制作菜品，核算出標準的出成率，再按投料時每種原材料價格加權計算出菜品的單位成本。即：

單位標準成本=采購單價/（原材料投料標準量*出成率）

合計標準成本=（采購單價/∑原材料標準投料量*出成率）*銷售數量

標準成本有助于確定合理的售價，保證制作高品質菜品的一致性。為了保證菜品用料的準確性，酒店配用專門的砧板廚師或菜員來操作。目的是提高成本控制利于發現問題并改進。

實際成本是指在一定時期內菜品操作人員實際發生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法計算。

實際成本=期初庫存金額+本期采購金額-期末結存金額

由上可看出，餐飲業在財務管理過程中，各項實際成本每天都發生變化，實際消耗成本與標準成本不可能完全一致。管理人員就需對各項成本的實際發生額與標準成本進行比較，結合實際情況分析成本差異原因，對成本控制作出業績評價。

如何控制實際成本，就成為中餐經營者進行推進和保持經營的客觀要求，也是財務管理的核心。

2.成本控制分析。（1）檔口管理。星級酒店餐廳中廚房按檔口進行歸口管理，其檔口分為：熱菜間、涼菜間、面點間、海鮮間、珍品檔、燒臘間等；各檔口實行申請采購、領料、出庫、調撥、保管，按類別分別核算成本，將控制成本分別落實到檔口責任人，按照“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則實行獎罰，對超額完成當月計劃任務又節約成本的，給予獎勵，未完成當月計劃任務或成本控制不好的，進行處罰，當月兌現。因此，實行檔口管理一方面有利于成本核算與控制；另一方面有利于將成本管理落實具體責任人，督促責任人查找成本失控的原因。

（2）采購管理。加強原材料采購管理工作，是餐飲經營的起點。對原材料采購的控制，是成本控制的起點。采購部應與行政總廚、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和采購流程。統一采購權，由成本核算部門將相關原材料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出對比后進行價格招標。中標的原則是同質同量選擇價格最低的，同等價格選擇質量最優的。競標的同時，內部要制定統一進貨管理辦法，設立成本核算和行政總廚小組，專門負責審核進貨渠道和原材料質量及價格。行政總廚根據廚房實際銷售情況、耗用情況及物資儲備情況確定采購品種和數量，提出采購申請，填制申購單報送采購部門。采購部門據此制訂采購計劃，報送財務管理部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原材料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價、報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、行政總廚、庫管、采購組成，每個月對日常消耗的原材料進行市場價格調查，對物資采購的報價進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收嚴格執行監督程序。首先，行政總廚負責嚴把原材料質量標準；其次，庫房檢驗員驗收原材料分量，核對準確后進行入庫；最后，財務部門核算貨款，進行款項結算。驗收員要具體核對價格、數量、質量，對不符合要求的原材料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原材料在儲藏數量、溫度和時間上進行合理控制；對不同類型的原材料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保證企業日常生產、供應需求，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。

（3）原材料流轉。中餐原材料品種雜、數量少、進出頒繁，需對原材料流轉加強控制，做好原材料流轉控制是對餐飲成本控制流失的有力保障。不論是自采的物品，還是供貨商直接送貨的物品，均須按照“先入庫后出庫”的原則。堅持按采購申請單驗收，對于直撥原材料要按部門、檔口入庫，由部門負責人簽字確認；對于非直撥物料及貴重海珍品則先入保管員庫房，部門領用時先填寫出庫單，由部門負責人簽字確認，保管員出庫，按部門、檔口錄入電腦、登記臺賬，做到賬實相符，同時出庫按“先進先出，后進后出”為避免積壓過期變質和每月清倉創造條件。因此，控制原材料流轉，能夠有效控制成本的歸結點，做到原材料流轉落實到責任人，成本控制歸結到責任人，為成本核算提供可靠依據。

（4）服務和銷售。餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，是建立顧客的滿意度、企業品牌、知名度和促進消費的條件。建立標準的服務規范和職業素質是促進菜品銷售、提高酒店營運的有力保障。在餐飲業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象都會對中餐造的成本的增加。為避免此現象出現，常見的控制方法是使用專門的收銀系統軟件，規范點菜、計單、收銀的過程，規范優惠券發放、抵用和回收程序，明確各職位打折優惠權限，同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。

（5）間接成本。餐飲業中低值易耗品破損支出占據一定比例。由于服務人員操作失誤在收拾、洗滌、擺放餐具等物品時，不慎造成破損現象，都將影響餐飲的利潤。因此，將低值易耗品落實到具體責任人，每日清點，每月破損額不得超過規定比例，清點超過標準的要照價賠償，節約的給予相應獎勵。這樣，一方面增加了員工責任感，減少餐具遺失和破損；另一方面使員工養成良好的規范操作習慣，節約餐飲的經營費用。

（6）能源費用。餐飲業是季節性經營，冬季北方溫度低，夏季炎熱，因此能源費用中水、電、氣支出比例較大。為了在市場競爭中占據有利地位，酒店在裝修設施上狠下工夫，除了在包間鋪設地毯、配備獨立的衛生間、均安裝空調，讓顧客到酒店消費時感到心情舒暢。因此在增加營業額同時，能源費用也相應增加，利潤率相應有所降低。這樣，餐廳就需要制定月度能耗費用指標，培養員工養成良好的節約意識，隨時掌控能源開關，避免浪費，對于節約意識強的員工不但給予精神鼓勵，而且給予績效獎勵，以節約餐廳的經營費用。

三、結束語

成本控制是企業的經營目標，是提高中餐乃至酒店競爭力的重要途徑，除了在采購、入庫、出庫及成本核算方面進行嚴格控制外，銷售和服務也應加強管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人員創新意識，提高全體員工的職業素養，增強員工的成本意識和企業發展的責任感。只有這樣才能保證餐飲業在競爭的市場中穩健而持續的經營。

參考文獻

第6篇：餐飲成本控制范文

進入21世紀以后，隨著政治、經濟、社會等環境的不斷變化，我國餐飲企業面臨著產業轉型升級、競爭加劇、成本攀升等經營困境，進而導致企業利潤空間不斷壓縮。為了實現餐飲企業的可持續發展，除了轉變經營思路、提升經營業績外，有效控制成本也是提高餐飲企業利潤水平的重要途徑。本文旨在分析餐飲成本構成及特點基礎上，尋找控制成本的各種有效措施，以期能為餐飲企業提供實際的指導。

【關鍵詞】

餐飲企業；成本控制；有效措施

1 餐飲成本的構成

餐飲企業成本構成較為復雜，名類繁多，要想對餐飲成本在總體上進行較好的控制，必須對其成本構成有明確清晰的認識。（見表1）

2 餐飲成本的分類

將餐飲成本進行分類的目的在于，管理者可以根據不同類別的成本采取不同的控制策略，進而能夠有效控制和降低餐飲企業的運營成本。

2.1 固定成本

如固定員工的工資、設施設備折舊費等。即當產品銷售量有較大變化時，成本開支的絕對額一般相對穩定，并不隨之增減變動。

2.2 半固定成本

如人工總成本、水電費等，它是由固定和變動成本兩部分組成，隨著產品銷售量的變動而部分相應變動的成本，它與銷售不是成比例發生變動。以人工總成本為例，宴會部員工可分為兩類，固定員工和臨時工，臨時工人數不確定，隨業務量的變化而變化，導致工資總額隨著業務量的變動而變動。因此，人工總成本是半固定成本。

2.3 可變成本

如食品成本、飲料成本、洗滌費等，均屬于變動成本。當產品銷售量增加時，其絕對額同方向、成比例地增加；反之，隨著銷售量的減少，成本發生額便會作同方向、成比例的減少。

3 控制餐飲成本的有效措施

3.1 在原材料方面控制成本

（1）采購

采購原材料成本方面，首先努力減少流通環節，降低采購價格。如有些企業已經實現農餐對接，既保證了采購成本的降低，又實現了食材的新鮮和品質。其次，采購部門要不斷走訪市場，不斷進行詢價議價，確保采購價格緊隨市場行情，嚴防供應商虛報價格。再次，對供應商采取不定期進出機制，進行招標競標，選擇最合適的供應商。

（2）驗收

在驗收方面，主要從以下兩個方面控制成本。一是品質，采購的原材料要有一套嚴格的質量標準進行檢驗，對于不符合標準的原材料要堅決予以退還，防止在加工過程中出現無謂的食材浪費。二是在數量方面，要嚴格把關，嚴控供應商出現缺斤少兩的現象。

（3）貯存

在貯存原材料方面，堅持FIFO原則（先進先出），有效保證現采購的物品得到優先使用，防止出現食材腐爛過期情況出現。有些餐飲企業開展每星期的廚房冰箱大掃除活動，將冰箱冰柜中的物品全部騰出，檢查有無遺漏的、忘記使用的食材，有效降低了食材的浪費，進而降低了餐飲成本。

（4）生產

在生菜方面，堅持標準菜譜原則。對于每種菜肴的主料、輔料、調料的使用進行詳細量化，嚴禁廚師根據個人經驗判斷食材的使用量。這樣既保證了菜品的出品質量，防止因菜肴分量忽高忽低造成的顧客投訴；又能有效控制餐飲生產成本。

對于下腳料的利用與重視，是餐飲企業的成本控制的新舉措。越是檔次高的酒店，原料下腳料越多，因為它對于形狀的追求越是要求完美。其實并不一定形整才美，自古以來的名菜也并非每款都是大塊大料。所以餐飲企業可以專門對于下腳料設計一部分菜品，雖是變廢為寶，檔次卻不低。例如，將很多蔬菜原應廢棄的根部（菠菜根、香蔥根、香菜根、蒜頭根）洗凈泥沙，略腌一下，調拌成涼菜。大塊肉類和下腳料可以切成丁，炒肉碎。含水量低的蔬菜（如茄子、南瓜、土豆、香芋等）的下腳料可以直接蒸制成泥狀菜品。

3.2 在人力資源方面控制成本

（1）對員工進行輪流換崗、交叉培訓

餐飲企業往往出現旺季時人滿為患、淡季時門可羅雀的境況，旺季時的人手緊張讓很多企業難以應對?？梢詫Ω鱾€不同崗位的人員進行交叉培訓，使一些后線或行政班組的員工掌握一些基本的服務技能，當旺季到來、人手緊張時可有效換進人員不足造成的壓力。

（2）多種用工形式并存

由于工資、保險、食宿、工裝等原因，餐飲企業招聘一名正式職工的成本遠遠高于臨時工和小時工。因此，餐飲企業可以采取正式工、臨時工、小時工等多種用工形式并存的方式，除在一盒核心和關鍵崗位外，在保留核心員工的基礎上，在旺季時多招聘使用小時工和臨時工，既能減輕企業的人力資源成本，又能保證服務環節的流暢。

3.3 在能源方面控制成本

（1）培養員工主人翁意識，增強責任心

員工是餐飲企業節能的排頭兵和先遣隊，如果員工不能真正將節約用水用電等落到實處，一切制度和想法都只是擺設。企業要形成先進的環保意識，是員工在企業真正有一種家的感覺，讓員工在這種氛圍和環境下自覺自主地節約能源。

（2）自制儲水池二次用水

餐飲業用水價格比普通用水價格高出許多，所以酒店用水是后廚很大的一塊開支。于是想辦法節約用水就成了后廚成本控制的內容。有些餐飲企業將水回收，二次使用。具體一點來說，就是在沖洗原料的水池下方打一個洞，引出一個小管子，下面再接一個大桶。池中沖洗菜的水流出后匯集于桶中，較干凈的水（如洗菜水、化冰的水）和稍臟的水（如沖洗肉類的水或涮料盆的水）用不同的桶盛裝。較干凈的水可以用來洗稍臟一點的東西（如帶泥沙的原料），或沖擦灶臺；稍臟的水需要靜置沉淀一下，然后用來打掃衛生，沖地、沖下水道等。

3.4 在其他方面控制成本

在其他方面如加強員工對設施設備的保養和維護降低維修成本；出善的餐具管理制度，提高餐具的使用壽命、降低破損率等均可以在一定程度上控制餐飲企業的運營成本。

總之，控制成本是餐飲企業已向復雜而艱巨的任務，是一個系統工程。要求餐飲企業的經營管理者要不斷研究，深入探索，根據新的市場發展形勢，加強制度建設和員工培訓，才能在控制成本方面取得實效。

【參考文獻】

[1]邵宏.餐飲企業如何進行成本控制[J].河北企業，2008（7）

[2]趙怡琳.酒店業成本控制問題研究[J].財會研究，2007（2）

[3]何桂萍.餐飲企業成本控制中的問題及建議.會計師. 2013（1）

第7篇：餐飲成本控制范文

【關鍵詞】龍士達酒店 成本控制 解決策略

眾所周知成本控制是企業實現預期效益的關鍵環節。做好這一工作首先要形成一種成本控制的文化，然后將這種文化蔓延滲透到企業的各個角落，上下并舉，才會起到真正的效果。酒店最大的變動成本是餐飲成本，它影響到整個企業的利潤。并且成本控制不可能是無休止的降低成本率，企業要做的是在保證餐飲質量的前提下，盡可能降低原材料消耗、減少浪費。所以在餐飲業中，既要保持很低的成本率，又要有價格優勢的話，還是很難做到的，但這同時又是增強競爭力，達到目標利潤必須做到的。

一、龍士達酒店成本控制中存在的問題

（一）酒店成本管理主體不清晰

酒店成本管理不應是少數人的專利，那種認為成本、效益都應由企業領導和財務部門負責，而把酒店的全體員工只看作生產者，對成本管理問題無想法，缺少思考和參與的做法是錯誤和不可取的。在龍士達酒店里就存在著，員工認為干好干壞一個樣，感受不到主人翁的責任感和市場的壓力，浪費現象嚴重，酒店的成本管理失去了真正能對成本控制起作用的管理主體。沒有全員性的參與，要想實現成本管理的目標就成為水中月、鏡中花。在崗位設置上，缺少充分考慮科學經營的需要，存在因人設崗情況。在人員使用上缺乏競爭機制，不是能者上，賢者上，而是看關系、看背景，使得整個酒店人事關系錯綜復雜，形成許多派系。并且為了照顧各級領導的關系，安排了大量關系人員，而許多關系人員能力不行，干活不積極，只求爭位子、待遇。有后臺、有關系者可以不干、少干，但待遇卻比在崗的人高出許多。這樣大大降低了正常干活人員的積極性，繼而影響了酒店的正常經營管理活動，影響了成本控制。

（二）人力成本控制欠合理

傳統的成本管理多表現為：節約一滴水、一度電、一張紙等的模式，未對成本實行全方位的控制。龍士達酒店內部存在大量冗員，人員配置不合理。一線崗位如客房服務員、餐廳服務人員相對不足，勞動強度較大，而薪酬卻最低;而二線的管理人員中卻存在閑置人員，薪酬標準卻很高。同時，酒店忽視對職工進行相關職業培訓，導致員工業務不熟，工作效率低，不得不增員，造成人工費用增加。對人員安排學非所用，造成人力資源流失與浪費。

（三）采購環節成本控制把關不嚴

在龍士達酒店中，采購材料人員在采購時經常會吃供應商的“回扣”，這樣無形中采購成本就會增加了許多，老板對此也是略知一二，沒有辦法的辦法就是安排自己的親信去做，認為至少是肥水沒流外人田。缺少一套現代企業制度和監督管理體制，成本在發生的最初環節就失去了控制，造成總體成本會居高不下。

二、改進成本控制的策略

（一）積極降低人力成本

酒店這類服務性企業成本控制能否取得成功的關鍵是員工的素質。優秀的員工是最寶貴的資產，許多服務性企業的經驗表明：員工的滿意度和忠誠感會影響服務的質量和價值，進而影響顧客的滿意感和消費度，并最終影響企業的經濟效益。龍士達酒店要想降低成本，首先要從人力成本的降低做起，發揮員工參與管理的主觀能動性，關心員工的職業發展前途，做好人力資源管理和開發工作，增強員工工作滿意度和敬業精神，激勵員工為顧客提供優質服務。這樣就能提高顧客的信任度，降低營銷成本的同時也能減少員工跳槽率，不僅減少員工培訓費用，而且提高了企業經濟效益。龍士達酒店里大多數員工都是非常優秀的，但是該酒店對這些優秀員工的獎勵力度有點欠缺。應該多關注這些員工的生活，針對有突出貢獻和加班的員工，酒店應該給予相當的獎勵，另外酒店還可以組織員工參加活動，通過活動增強員工的主人翁責任感，只有這樣才能極大地調動員工的積極性，進而給酒店帶來更大的經濟效益。

（二）加強餐飲各環節成本的控制

要想降低企業總體成本，餐飲各環節成本的控制成為必然。

1.確立合理的購料計劃和審批流程

龍士達酒店應該建立原材料采購計劃和審批流程，做到制度規范化，不管采購什么都有賬目可查 ，這樣才能防止部分采購人員私吞資金的現象。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，結合采購計劃制定采購訂單, 并報送采購總經理批準后, 方可向供應商下訂單。

2.完善采購詢價報價體系

酒店財務部應該設立專門的物價監督管理員，定期對日常消耗的原料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析與反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每周公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

3.建立嚴格的采購驗貨制度

龍士達酒店里的庫存管理員應該對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價入賬。

4.嚴控存貨庫存量

龍士達酒店應根據自己的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理，可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。

5.建立嚴格的出入庫及領用制度

龍士達酒店應制訂嚴密的庫存商品的出入庫手續，制定詳細的原、輔料的入庫及領用制度，并堅決按制度來做，不同原料制定不同的領用手續，讓別有用心的行為無縫可鉆。

參考文獻

[1] 黃元春,徐國飛.論內資酒店如何實施低成本戰略[D].現代，2006(1).

第8篇：餐飲成本控制范文

關鍵詞： 現代餐飲業；成本核算；精細化控制

中圖分類號：F275.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2013）17-0155-02

1 現代餐飲業的特點及成本核算弱化的表現

餐飲業與人民生活密切相關，20世紀90年代以來，我國餐飲業市場銷售增長較快，餐飲業營業額持續攀升，占社會消費品零售總額的比例呈現出持續直線上升態勢，至2006年，我國餐飲業占社會消費品零售總額的比重達到了13.5%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率達到15.8%，拉動社會消費品零售總額增長2.2個百分點。通過我國商務部、中國烹飪協會、中華全國商業信息中心的數年統計表明：快速發展、規模運作、連鎖經營已成為當前我國現代華餐飲發展的新特點。

受限于餐飲業發展的這些新特點，當前我國餐飲企業成本管理中普遍存在著成本意識淡化，成本管理弱化，成本控制行為事后反饋總結，致使成本失控日益嚴重，成本水平居高不下，嚴重制約著企業效益的提高影響企業的發展。具體到企業財務核算與監督工作中，往往表現為以下情形：

①受限于行業快速規模發展，管理機構與經營餐廳往往不在一個地理區域，加之財務人員本身對成本核算精細化的認識不夠，往往尚未弄清開發門店的經營實質，就開始接收財務憑單，進行財務核算操作，很難保證財務核算質量；②對于有些財務數據的歸集與分難重要性的認識不足，定義不清。會計學是一門管理的科學，每一核算科目的定義都有其深厚的積累，成本更是可對象化的費用，有些人工、有些費用如果不按科學的方法歸集到財務成本里，必然影響財務報告效果；③成本核算只停留在按財務期間事后統計反饋的層面，對事前事中完全沒有控制，對于餐廳業務報表的真實性控制力度不夠，對餐廳經營成果信息反饋及時性太差，無法更好服務于現代餐飲業經營。

2 如何強化成本核算精細化控制

面對上述現代餐飲業的特點及成本核算弱化的種種表現，個人結合多年財務工作實踐，認為可從以下幾個方面強化成本核算精細化控制：

2.1 有效利用信息化平臺，加強對餐廳材料的進銷存控制，全面提升物流管控質量，以加強管理機構對餐廳材料成本的實時監督。當前企業對于物流管理有許多形式，SAP管理系統、ERP電算管理、專用物流供應鏈管理、固化EXCEL統計以OA為平臺傳遞成本信息等，都不失為加強餐廳成本精細化控制的有效方案，下面我們簡單介紹下各種方案在實務界的運用：

2.1.1 SAP管理系統的運用：SAP系統是一個基于企業經營活動全方位控制而開發的系統的、集成的企業資源管理系統。在這套運行系統中，有專門的經營末梢的物流管理功能，也就是說在這套系統中，不僅我們餐廳倉庫的進銷存能組織起來，而且完全能在指定程序中，要求廚房確認未用完的材料，以非常精細的推算出餐廳當天的經營所耗材料，非常有利于成本核算精細化操作。但這種方法無疑工作量非常大，同時將經營末梢的信息化工作的組織用在勞動密集型的餐飲業的是否可行，且由于SAP系統的管理成本也相對昂貴，所以這種方案的嘗試我們需要全局的定位。

2.1.2 ERP電算管理的運用：當前我國的財務軟件（如用友NC、金蝶EAS等）都支持互聯網絡操作，并開發有倉庫物流管理模塊，我們只需要按照開發的流程進行操作，財務就能及時收到餐廳反饋的材料物資能源進銷存信息，期末，直接結轉出庫，形成相關成本，以此形式完成對餐廳材料成本精細化控制。

2.1.3 專用物流管理鏈系統與財務軟件對接：用專用的倉庫物流軟件系統管理集團公司各分部的材料，財務能在第一時間查詢監督各分部材料物資能源的進銷存情況，期末統計倉庫物流軟件系統數據，核對原始物流單據，以此展開成本核算。

2.1.4 對于有些聯營餐廳、有些網絡資源較薄弱的地區，用固化EXCEL表格利用一定的傳遞平臺，完成較短時間期內餐廳物料成本信息反饋，應該也是個可行的辦法。有些餐廳的運營形式，不是集團單一主體控制，利潤分配有多種形式，這時候企業往往不能將這部分成本全計入一個實體；有些地區網絡資源較差，無法組織正常的電子數據包傳遞；有些企業發展較快，網絡信息終端還未及時組建等等，以上情形，我們完成可以由企業財務部門編制固化的EXCEL進銷存表單，每天由財務部門與餐廳門點進行物料流轉信息的上傳與下發與核對，來實現材料成本的事中控制，期末財務部門核對每天表單與進銷原始憑單，完成成本核算。特別說明，建議此方法中，EXCEL表單格式固化，即餐廳填表人只能在未銷定單元格填寫數據，自動在鎖定單元格生成指標數據，統計完成定時上傳表單，財務部門收到上日（期）表單，以上日（期）的余額（數）為當天的期初額（數），進行數據固化后，再下發餐廳做當日統計，以彌補電子表格容易篡改數據的不足。這種方法，在企業處上述情形時，或者還未完全實施電算網絡管理方案時，均可根據實際情況做不同嘗試。

2.2 加強對餐廳材料的進銷存控制，作為企業職能部門一定要關注信息的客觀性，通常應該組織定期或不定期、全面或局部的盤存工作，以核實數據的準確性。個人認為，現代企業的財務管理決不能是坐在辦公室看原始單據做錄入工作這么簡單，對于餐廳成本的關注，有一個非?？尚械姆椒ǎ褪峭ㄟ^盤點實物，核實信息化的成果，發現實際中的問題，以確保我們財務的核算的精細化水平。

2.3 明確材料成本的定義，就餐廳而言，我們所說的材料，絕不僅僅是每日所耗用的蔬菜、糧油等食品物料物資，還應該包括水電、煤氣等能源內容。所以在此指出，我們在做成本核算與日常關注餐廳材料控制傳遞信息時，建議可將其分為物耗（糧油蔬菜等食品耗用）與能耗（水電氣等相關費用）兩個部分，以完整材料成本范疇。

2.4 廚房人工支出是當然的餐廳成本的組成部分。餐廳的營業成本范疇決不能僅局限于餐廳的每日料耗上，廚房人工支出當然屬于成本料工費中直接人工的范疇，在成本中應予歸集核算。這部分人工支出一定要與餐廳服務、經營人員的人工支出分開，這樣在我們財務統計與分析中，才能更清晰的反映餐廳經營的生產情況、經營情況，對餐飲行業各環節的經營成果做出公允的判斷，從而指導經營決策，不斷完善經營布局。

2.5 關注餐廳成本精細化控制，還應該重視對廚房其他費用的關注，例如在實務中常見到的廚房裝修費用的攤銷、廚房設備的維護保養、廚房固定資產的計提折舊等等。廚房的裝修（特別是相對地處鬧市餐廳的廚房裝飾）通常費用都較大，如果在期初的建造合同中能明確廚房的裝修費用，我們應將這部分費用在合理的期間內攤銷，計入營業成本，如果沒有單獨的廚房裝修合同，我們也應該按照財務核算重要性的原則加以職業判斷計量，就個人從職經驗看，廚房的裝飾費用中煙道、排風設施的造價往往不菲，我們應在作相關判斷時，給予充分考慮；其他的廚房設備、廚房耐用品的攤銷也應合理化計入相關成本核算口徑中。

3 結束語

綜上所述，結合餐飲業自身經營特點，加強現代餐飲業成本核算精細化控制需要我們以經營日為單位，合理利用現代信息管理思想，科學地做好生產經營方面料工費的監督、控制、歸集、分配等一系列財務職能工作，在實務中不斷根據實際情況完善相關流程，細化核算。只有這樣財務的核算才能夠真正適應現代企業全面精細化控制的要求，用精準的財務數據有力地支持企業在現代餐飲業市場中前行！

參考文獻：

[1]李永江，金萍.2006年餐飲業發展趨勢與特點.商務部研究院.

第9篇：餐飲成本控制范文

一、黑龍江省餐飲企業成本核算工作現狀

按照成本類型的不同，可將餐飲企業的成本分為產品成本與人工成本。所謂產品成本是指餐因企業在經營過程中所消耗的物化勞動，其具體指企業為生產菜肴等食品而消耗的原材料、餐具與燃料的總資金。而人工成本是指餐因企業為了強化其自身的服務，以雇傭的形式為客人提供相應的服務，并付給企業員工相應報酬的總資金。餐飲企業成本核算即是指將產品成本及人工成本的總和進行核算。餐飲企業的成本核算可以為企業未來的經濟規劃與戰略目標提供相應的數據基礎，從而增加企業自身的經濟建設，促進餐飲企業的經濟發展。但就現階段黑龍江省餐飲企業而言其成本核算工作進行的并不順利，嚴重阻礙了企業自身的經濟建設與發展。首先，在餐飲企業的財務部門進行產品成本合算的過程中，通常會對菜品的原材料以及燃料的具體費用進行重點考慮，而經常忽略對餐具類、工具類等產品成本的具體核算，一方面，對上述產品成本核算的忽視使得企業無法掌握一定時間內總成本的準確數據，增加了企業財務規劃的難度，另一方面，忽略對企業部分產品的成本核算會使企業無法準確掌握資金的具體開銷情況，導致了企業內部員工貪污公款的現象，在損害企業形象的同時，嚴重阻礙了企業自身的發展。其次，不同于產品成本，企業對人工成本的核算則過于仔細，且缺乏人性化的管理制度。一方面，現階段黑龍江省的部分餐飲企業仍然保留著傳統的經營管理辦法，即用聘請廉價勞動力的方法為企業創造更多的價值，這種基于企業單方面發展的方法不僅不利于調動員工的工作積極性，同時也所害了企業自身的形象，而就單純的人工成本的核算而言，企業對員工的事假、病假等處理方法仍缺乏穩妥性，不斷地以克扣員工工資的行使來節約人工成本在企業總成本核算過程中所占的比例，雖然在短時間內可以幫助企業取得一定的經濟效益，但是卻阻礙了企業經濟的長遠發展[1]。

二、黑龍江省餐飲企業成本核算過程中出現的問題

1.餐飲企業成本控制意識薄弱

成本控制意識薄弱作為黑龍江省餐飲企業成本核算過程中普遍出現的問題，長期以來制約著其餐飲企業的經濟發展。一方面，就管理者而言，省內多數餐飲企業的經營者認為成本控制的重要性一般都體現在大型的制造企業，而餐飲企業中的成本控制所起到的作用相較于制造企業的成本控制比起來則微乎其微，因此其并不重視企業經營過程中的成本控制問題，然而這種想法通常會導致企業在進行成本合算的過程中，其實際成本遠遠超出企業的成本預算，當餐飲企業的經營者發現相關問題時，企業已經受到了嚴重的經濟損失。另一方面，由于餐飲企業成本控制工作方案的具體實施者為基層人員，如果管理層不能正確認識成本控制在成本核算中的重要作用，則基層人員間更不會形成良好的成本控制意識，從而嚴重影響了企業的經濟效益?，F階段，黑龍江省內只有部分餐飲企業的經營者具備成本控制意識，但對于大多數餐飲企業而言，并未形成良好的成本控制意識，這不僅增加了企業總體的成本投入，同時也為企業的成本核算增加的較大的難度，不利于餐飲企業未來的財政規劃，阻礙了企業的經濟發展[2]。

2.高水平的菜品成本增加了核算難度

對采購環節中的相關材料的成本進行分析是在企業在進行成本核算前需要主要考慮的因素，菜品的原材料作為材料采購中的重要內容，在企業的總成本中占據著重要的地位。隨著改革開放以來，人們生活水平的逐步提高，而為了滿足人們日益增長的物質需要，包括黑龍江省在內的全國地區的餐飲企業逐漸增加高水平菜品在企業總菜品中所占的比例，雖然高水平菜品比例的增加可以刺激消費，但就企業的成本核算而言，高水平菜品比例的增加無疑增加了成本核算的難度，一方面，由于高水平菜品對原材料的要求比較嚴格，增加了企業對原材料成本的投資力度，另一方面，對于組成高水平菜品的原料本身而言，高水平菜品通常只是用到原料的一部分，而對于某些原料的剩余部分則無法進行其他菜品的燒制，因此在核算成本時，財務人員很難確定是否將某些原料納入核算內容中，在增加了企業產品成本核算難度的同時，也對企業未來的發展產生了較為不利的影響。

3.缺乏科學的核算方法

缺乏科學的核算方法是現階段黑龍江省餐飲企業在成本核算過程中出現的主要問題。目前，黑龍江省的多數餐飲企業對成本的核算方法仍然停留在人工計算的層面上，由于人為計算而導致的失誤已為多數企業帶來了嚴重的經濟損失。首先，由于缺乏科學的企業成本核算方法，使得企業成本的相關數據缺乏準確性，為企業的財務部門對企業未來的財政規劃帶來了較大的難度，其次，科學核算方法的缺失，為企業的利潤核算帶來了諸多不便，使得企業在不明確一定時期具體的收支情況的前提下，則對企業未來的經濟發展目標進行盲目的制定，在損害了企業利益的同時，也嚴重阻礙了企業的整體發展。

4.缺乏合理的核算工作監管制度

缺乏合理的核算工作監管制度是目前包括黑龍江省在內的我國多數省市地區餐飲企業成本核算中出現的重點問題。完善的監管體系和監管制度不僅可以規范財務人員的工作行為，同時也有效地增加了成本核算數據的準確性，為企業未來的發展提供穩定的內部財務環境。但現階段，黑龍江省內的多數餐飲企業并不具備對成本核算工作的合理的監管制度，由于缺乏合理的監督管理制度，餐飲企業內頻繁出現財務人員監守自盜的情況，減少了企業經濟效益的同時，也嚴重損害了企業的形象，制約了企業自身的經濟發展。

解決黑龍江省餐飲企業成本核算問題的相關對策

5.增強餐飲企業成本控制意識

增強經營者對餐飲企業成本控制的意識是解決包括黑龍江省在內的我國眾多餐飲企業成本核算問題的主要辦法。首先，就經營者而言，其應該不斷強化自身對餐飲領域專業知識的學習，從而樹立正確的成本控制意識，并將餐飲企業的成本控制工作提升到關系整個企業發展的戰略高度上，充分發揮成本控制在企業成本核算過程中的作用，并逐步推動企業的經濟發展。另一方面，就企業員工而言，其應該不斷強化自身的責任感和對企業的歸屬感，本著節約的觀念，強化對企業成本控制的意識，從內部促進企業整體的經濟發展。

嚴格控制采購環節

原材料、餐具、電器等購入資本作為企業成本的重要組成部分，對上述物品的采購的方式與類型對餐飲企業的成本核算具有重要的影響。首先，就組成高水平菜品的相關原材料而言，在對其進行采購的過程中，應該在保持質量的前提下根據餐飲企業的具體需求量少選、精選，并嚴格控制原料的采購成本，從減少成本計算量的角度減輕企業產品成本核算的負擔。其次，對于企業的餐具而言，企業則需要在保證餐具質量的前提下，盡量控制餐具的購進成本和數量，以減少不必要的浪費，提高企業成本核算的效率。對于電器類的成本而言，除了電器本身的產品構價，還包括了電器在運行過程中所產生的相關費用，因此，在企業的成本核算過程中，需要充分考慮電器運行時的相關費用，并在條件允許的情況下，關閉相關電器，從而為企業成本內的核算提供一定的便利，以減少投入成本的方式提高企業的經濟效益[3]。

加強核算方法的科學性

加強核算方法的科學性是提高餐飲企業成本核算準確略的有效辦法，首先，餐飲企業的經營者應該在傳統成本核算辦法的基礎上引進現代化的成本管理和核算辦法，將現代信息計算機技術與傳統的成本核算辦法進行有機結合，從而提高企業成本核算的準確性。其次，企業應該加強對包括經營者在內的全體人員成本核算方法的培訓力度，從整體上提高企業成本核算的精度，提高企業的經濟效益。

6.建立健全的核算工作監管制度

餐飲企業應該建立健全的核算監管制度，以此來規范相關財務人員的工作行為，提高企業成本核算的效率。一方面，省內不同的餐飲企業可以通過以定期交流的方式借鑒彼此的核算經驗，并結合自身成本核算的實際情況，科學地制定符合企業發展財務監管制度，從而為企業成本核算提供良好的財務環境。另一方面，餐飲企業經營者也應該組織企業成本核算人員進行定期的培訓，不斷提高自身的業務水平和職業素養，從而提高企業成本核算的工作效率，促進企業的經濟發展。