食品安全管理員培訓精選(九篇)

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第1篇：食品安全管理員培訓范文

幼兒園食堂食品安全培訓計劃一

為進一步貫徹落實畢節市政府《關于加強全區中小學幼兒園食堂管理工作的通知》(畢署辦通[2011)169號)、《畢節市食品藥品監督管理局 畢節市教育局關于加強中小學幼兒園食堂食品安全工作的通知》(畢市食藥監發[2012]9號)及金沙縣教育局金教穩[2012]3號文件精神，切實加強中小學、幼兒園學校食堂食品安全管理，提高我鄉中小學、幼兒園食堂管理水平，確保師生飲食安全，結合我鄉實際，擬定計劃如下：

一、指導思想

以“三個代表”重要思想為指導，全面貫徹落實科學發展觀。嚴格按照《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》的要求，認真貫徹落實畢節市政府《關于加強全區中小學幼兒園食堂管理工作的通知》(畢署辦通[2011)169號)文件精神。把學校食堂食品安全工作擺在更加突出的位置，切實履行職責，堅持預防為主、科學管理、明確責任、綜合治理，把日常監管與集中整治、學校自律與部門監管、全面推進與重點突出有機結合起來，確保在校師生飲食安全。

二、完善工作制度，嚴格食堂管理

各單位要按照《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》的要求，結合學校、幼兒園實際情況，、建立健全持證上崗、健康檢查、索票索證、進貨查驗、消毒、食品留樣和食物中毒事故報告等各項管理制度，制定詳細的食堂操作規程，完善食物中毒應急處置預案，規范學校食堂食品安全管理。

(一)食堂管理

1、學校、幼兒園食堂應由學校、幼兒園自辦自管，嚴禁實行對外承包經營。

2、學校食堂應當具備與經營品種、數量相適應，符合安全衛生要求的倉貯、原料處理、加工、銷售及就餐場所，并與有毒、有害場所保持規定的距離。

3、應當有相應的消毒、盥洗、采光、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等設施。

4、食堂內、外環境要保持整潔，名種炊具及盛裝食品的盆、碗要經常洗刷，擺放有序，必須符合衛生要求。所有機械及電器及時保養、擦拭并保持清潔。

5、學校食堂要建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的操作間及食品原料存放庫房，防止投毒事件發生。

6、飲食飲水設備、消毒設施進行全面檢查，確保正常使用。食堂管理員及從業人員必須對食堂進行徹底的清掃、消毒，對所有餐飲具進行洗滌、消毒，庫存食物應全面清理，過期食品必須妥善處理、丟棄。

(二)從業人員的管理

1、學校、幼兒園食堂必須辦理餐飲服務許可證，食堂管理人員和從業人員必須取得有效健康證和培訓合格證，方能上崗作業。

2、上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，并經常保持個人衛生。加工直接入口的食品應戴口罩，不準對著食品說話、咳嗽、打噴嚏。

3、不準在工作場所吸煙、隨地吐痰，不準留發和留長指甲等，凡接觸不潔物后，要重新洗手、消毒。

4、銷售食品時，不能用手直接拿食品，嚴禁工作人員一手收錢，一手直接接觸食品。

(三)食品采購及庫房管理

1、嚴格實行專人采購與管理，不得隨意代購代管。’

2、不采購腐敗、劣質、變質、超保質期和病死、毒死或死因不明的禽畜等不符合衛生要求和規定的食品。不得購買無QS標志的面粉、食用油、調料、食鹽等。

3、采購食品應到持有有效衛生許可證的經營單位采購并向供貨方索要產品合格證，檢驗報告及發票。

4、庫房管理員對采購回的食品及原料要嚴格驗收分類入庫，離地存放，同時填寫詳細的入庫清單并與采購人員辦理接交手續。

(四)食品加工管理

1、嚴格按照加工程序分工分區操作，各程序間必須認真交接和監督。

2、不得加工或者使用腐敗變質和感觀性狀異常的食品及原料。

3、食品加工要堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴禁加工未洗凈的原料。

4、肉類、蔬菜、水產品要分池清洗、分案切配。盛裝肉類、蔬菜、水產品的容器應分開使用，并有明顯標志。

5、烹調加工食物的刀、案、容器等必須生、熟、葷、素分開使用，用后洗凈，定位存放，并保持清潔。

6、加工制作的食品必須燒熟煮透，不得出售涼菜、生拌萊、隔餐飯菜。

7、每餐、每種食品必須留樣，用保鮮膜密封后，放置于加鎖的專用冰箱(冰柜)中，留樣數量不少于100克，冷藏室保存48小時以上。

幼兒園食堂食品安全培訓計劃二

食品安全是幼兒園安全工作的重要組成部分，事關于廣大師生員工的生命安全，是維護幼兒園和社會穩定的大事。為認真貫徹落貫徹落實《全市春節期間食品安全專項整治工作電視電話會議》精神，以預防和遏止重特大食品安全事故，確保師生生命安全和身體健康，為教育教學創造一個安全穩定的環境，特制定本計劃。

一、 建立食品檢查小組，加強領導

組長：安全管理員：

組員：

組長作為第一責任人，全面負責幼兒園食品衛生安全工作，幼兒園制訂了食品衛生安全檢查工作實施方案，明確專門機構、專人負責，切實加強對幼兒園食品衛生安全工作的管理;

二、明確職責

組長應當履行的職責如下：

1.加強對幼兒園的食品衛生工作的行政管理。幼兒園與幼兒園食堂管理員簽訂食品衛生安全責任書。每學期會同校委會組織一至兩次幼兒園食品衛生安全檢查，發現事故隱患及時督促整改，并做好學生課營養餐、飲用水及其他方面的幼兒園食品衛生的管理和督查。

2.幼兒園食品安全的管理人員和從業人員實施食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓，并做好必要的考核記錄。

3.督促落實食品衛生安全責任制度和食品衛生安全事故責任追究制度。

4.開展健康教育，普及學生食品衛生安全知識，教育學生養成良好的飲食衛生習慣。

三、具體檢查計劃：

1、安全管理員每天上班前對伙房人員進行衛生、疾病等方面進行檢查，檢查合格者方可入園工作。

2、安全管理員每天對采購的食品進行查驗，對不合格的食品及時處理并做好索票工作。

3、安全管理員每天對飯菜留樣工作進行監督。

4、安全管理員每天對剩余飯菜處理工作進行監督。

5、安全管理員每天對廢棄油脂的處理工作進行監督。

6、安全管理員每天對消毒工作進行監督。

7、安全管理員每月對各種記錄進行檢查。

8、安全管理員和組員每星期進行一次安全檢查，并做好記錄。

9、安全管理員每天對燒水、盛水容器消毒工作進行監督。

10、組長不定期的對食品安全工作進行檢查和抽查。

11、安全管理員監督各種食品安全會議是否按時開展。

幼兒園食堂食品安全培訓計劃三

伴著春天的到來，新的學期開學了，隨著天氣的逐漸轉暖，氣候的變化，人類機體也在發生著微妙的變化，但對于免疫系統發育還不夠成熟的幼兒來說，一些細菌、病毒便會趁虛而入。幼兒園特擬定學期計劃如下：

一、食品衛生管理制度

1、幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛生、安全管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛生部行政部門監督指導，教育行政部門監督，幼兒園具體實施的工作原則。

2、食堂應保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

3、食堂的設施設備布局合理，應有相對獨立的食品原料存放間，食品加工間，用餐場所。

4、餐具使用前必須使用符合標準的洗滌劑、消毒劑洗凈，消毒符合國家有關衛生標準。

5、嚴格把好食品采購關，食堂采購員必須持有衛生許可證的經營單位采購食品，以保證其質量。

6、食品存放應當分類、定期檢查，及時處理變質或超過保持期限的食品。

7、食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必須標志明顯，做到分開使用;定位存放，用后洗凈，保持清潔。

8、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可食用。

9、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。從業人員應有良好的個人衛生習慣。

二、幼兒健康、晨間、衛生管理制度

做好本學期新入園幼兒的體檢關，對于新入園幼兒必須持有體檢卡及免疫證復印件，并且體檢合格后才準入園;做好在園幼兒的年度體檢，對體弱幼兒建立管理檔案。

1、做好晨檢工作，嚴格按照“一摸、二看、三問、四查”的制度;天氣氣溫在遂步回升，做好預防春季呼吸道傳染病的發生，晨檢注重入園幼兒的體溫摸查;每天做好帶藥幼兒的帶藥記錄工作，并按時發藥、喂藥，做好幼兒的全天觀察記錄。

2、做好春夏季節的幼兒健康護理工作，按時幫幼兒脫、添衣服;做好春夏季節常見病、多發病的預防工作;做好夏季的消殺、滅蚊工作，消滅傳染病的傳染源、切斷傳播途徑，杜絕傳染病在園內的發生。

3、開展幼兒心理健康教育，提高幼兒心理素質;開展幼兒安全教育，提高幼兒的安全意識;安排科學、合理的一日生活、活動常規并執行。

4、做好每周帶量食譜的制定，并嚴格監督執行;幼兒膳食實行花樣化、多樣化，稀稠答配，根據季節、氣候特點對食譜進行科學、合理的調整，對伙食中存在的問題及時解決;開展幼兒心理教育，促進幼兒身心的健康成長。

5、繼續認真貫徹、落實每天衛生檢查每天衛生公布、每月一大檢的衛生檢查制度，杜絕一切衛生死角，做好教室內每天的通風工作，使幼兒有一個干凈、明朗、清爽的生活環境;定期組織安全大檢查，發現問題及時上報解決，以保證幼兒在園內活動的安全性。

6、對保育員進行定期的業務培訓、學習，實行以老帶新的工作作風，不斷提高保育員的業務知識，提高服務質量，使全園同心協力把工作做得更好。

第2篇：食品安全管理員培訓范文

為進一步加強建筑工地食堂監管，防范食品安全事故的發生，今年以來，市市場監管局多措并舉，扎實開展了建筑工地食堂食品安全隱患排查行動。

一、強化責任，構建食品安全責任體系

目前我市建筑工地食堂良莠不齊，我局在多次食品安全工作會上提出，要強化建筑企業主體責任，要求建筑工地明確食堂食品安全第一責任人、直接負責人、食品安全管理員，要求建筑工地食堂申領《食品經營許可證》，從業人員上崗前必須進行健康檢查和培訓，保證食堂環境、食品采購、食品的留樣、貯存及加工等管理規范，進一步提高建筑工地食堂食品安全管理水平。

二、強化管理，積極防控餐飲食品風險

為強化日常監管，我局將建筑工地食堂食品安全隱患排查作為食品安全隱患排查的重要工作內容。各市場監管所積極督促轄區建筑工地食堂落實食品原料進貨查驗和采購索證索票制度，按照食品安全操作規范加工制作食品，加強對建筑工地食堂關鍵環節的控制和監管，切實保障了建筑工地工人飲食安全。

第3篇：食品安全管理員培訓范文

一、領導重視，責任落實，行動迅速，工作有序

食品安全關系到師生的生命健康安全，關系到學校教育教學工作的正常開展，關系到辦人民滿意教育和和諧社會的構建。為了卓有成效地開展食品安全專項整治工作，縣教育局下發了《2009年食品安全專項整治工作方案》（長教發[2009]26號）并對此項工作進行了專題部署，各鄉鎮中心學校、局屬各學校根據教育局的整治方案，分別制定了切實可行的工作方案，成立了以校長任組長的工作專班，明確了工作任務和要求，并迅速行動起來，扎扎實實地開展整治工作。龍舟坪鎮中心學校以石牌小學為現場召開了全鎮食堂改革現場會。高家堰鎮中心學校在流溪小學召開現場會，與會人員參觀了流溪小學食堂建設，帳目管理、購銷臺帳建立、飲食安全管理等規范建設。榔坪鎮中心學校以創辦“滿意食堂”為主題，召開全鎮校長和食堂管理員會議，并對食品安全整治工作進行安排部署。漁峽口鎮中心學校召開了各校校長和食堂管理員會，對食品安全工作進行了專題培訓，并對各校食品安全專項整治工作情況進行交流。由于領導重視，措施得力，安排部署到位，全縣中小學食品安全專項整治工作開展得有聲有色。

二、加強宣傳，營造氛圍，強化培訓，提升素質

為了更好地抓好食品安全專項整治工作，營造聲勢，擴大影響，全縣中小學加大了工作的宣傳力度。一是在醒目的位置懸掛食品安全的宣傳標語；二是利用校園廣播板報、專題報告會等多種形式，宣傳食品安全知識，提高廣大師生的法律意識和自我保護能力；三是利用校園網、長陽教育信息網宣傳各地開展食品安全整治工作情況，龍舟坪中心校，資丘中心校、榔坪中心校、高家堰中心校，縣一中、白沙坪小學、潘家塘小學等學校分別在網上交流了整治工作情況；三是開展各種形式的專題培訓活動，提高管理人員、從業人員以及師生的食品安全知識，縣實驗小學組織師生聽取縣衛生監督局的食品安全專題講座，都鎮灣中心校分校對從業人員進行專題培訓，縣民族高中對食堂、門店從業人員進行食品安全知識的培訓。通過宣傳培訓工作，提高了廣大師生的安全知識和自我保護意識，提高了從業人員的基本素質。

三、加大檢查力度，強化全面整改

在這次專項整治行動中，縣教育局把打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治工作和食品安全專項整治作為重點，要求各學校全面排查，不留空白，發現問題，現場整改，并和縣工商局、衛生監督局一起開展聯合檢查，同時派專班深入到各鄉鎮，深入到僻遠、規模小的學校進行抽查。四月份以來，縣后勤與勤工儉學管理中心一行人，分別到高家堰、賀家坪、榔坪、漁峽口、資丘等鄉鎮二十多所學校進行檢查，對食堂、商店存在的食品安全問題進行現場處理，對學校的食品安全管理工作進行指導。各鄉鎮中心學校、局屬各學校分別成立了領導小組和工作專班，校長掛帥，逐校逐店進行檢查，發現問題現場整改。從整體情況看，食品安全制度得到了進一步的健全，無證經營的情況得到了有效扼止，購銷臺帳和索證票制正在逐步規范，食品安全的“五關”得到了較好地落實，食品安全的長效機制正在逐步建立?？傊?，這次食品安全專項整治行動，認識到位，行動迅速，措施得力，效果明顯。

第4篇：食品安全管理員培訓范文

一、 提高對食品安全重要意義的認識，充分認識企業是食品安全第一責任人；設置專職或兼職食品衛生管理員負責日常食品安全管理工作，時刻牢記食品安全責任重于泰山。制定并實施企業員工食品安全知識培訓計劃。

二、 嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關法律、法規、規章的規定，建立健全食品安全管理制度，并在顯著位置張貼。

三、 保證在取得《餐飲服務許可證》的前提下從事食品生產經營活動，不超范圍經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

四、 保證食品從業人員持有效的健康合格證明和衛生知識培訓證上崗，對患有"五病"的從業人員調整到其他不影響食品安全的工作崗位，并建立食品從業人員健康管理檔案。

五、 嚴格按照國家有關規定采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品，認真落實進貨臺帳登記、采購查驗和索證索票制度。

六、 落實餐飲具、工用具、容器清洗消毒制度。食堂廚房垃圾做到密閉無滲漏存放，并及時清運。 七、 按照保證食品安全的要求貯存、檢查庫存食品。不購買、存放、使用亞硝酸鹽；不采購《中華人民共和國食品安全法》規定禁止生產經營的食品；食品庫房內不存放有毒有害物品或不潔物。 八、 熟制加工的食品做到燒熟煮透。

九、 改善餐飲單位生產經營場所的衛生條件和設施，努力提升食品衛生量化分級管理等級。

十、 制定食品安全事故處置方案。確保一旦發生食品安全事故，能夠有效組織，快速反應，及時控制。

十一、服從衛生監督管理，對不符合食品安全要求的問題在限期內整改到位，保證不重復發生存在的問題。

十二、學生食堂不進行冷葷涼菜的制作銷售。

承諾單位：（蓋章）

第5篇：食品安全管理員培訓范文

食品安全管理制度

一、從業人員健康管理制度

1、 食品經營者應當樹立健康從業意識，加強用人管理，嚴禁患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，以確保食品安全。

2、 食品經營從業人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后上崗，不得超期使用健康證明，健康證明應隨身攜帶，以備檢查。

3、 食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檔案。

4、 患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、從業人員培訓管理制度

1、食品經營人員必須在接受《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關食品安全知識培訓之后方可上崗；

2、食品經營人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員；

3、定期組織食品經營人員培訓，制定培訓計劃，每季度組織培訓一次，每次培訓時間不得少于30分鐘，并做好相關培訓記錄；

4、培訓內容：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國產品質量法》、《河北省食品安全管理條例》等法律法規；

5、新招收的食品經營人員必須經過培訓、考試后方可上崗；

6、建立從業人員培訓檔案，將培訓時間、內容等記錄歸檔。

三、食品安全管理員制度

1、負責組織從業人員參加食品安全知識的學習培訓，

并做好建立培訓檔案工作。

2、負責組織從業人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作，督促患有有礙食品安全疾病的人員調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度等，并對執行情況進行監督檢查。

4、負責檢查記錄餐飲服務經營過程的食品安全狀況，

并對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止和

提出處理意見。

5、負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并配合監管部門調查處理。

6、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如是提供相關資料和情況。

四、食品安全自檢自查與報告制度

1、每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要求按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

2、對即將達到保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。

3、用于食品銷售的容器、工具必須符合衛生要求。

4、銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商及政府監管部門。

6、不合適食品的處置。與供應商有合約約定的，按照

約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。

7、政府部門明令召回的不合格食品，其召回和銷毀處

理流程按照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

五、食品經營過程與控制制度

1、制定食品采購計劃，選擇供應商，保證食品的來源合法，簽訂購貨合同，索取食品的相關材料，對食品進行查驗，按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超出保質期的食品。

2、貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。銷售散裝食品，要在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式內容。

3、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

六、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1、場所

（1）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

（2）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

（3）發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

（4）三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

2、設備及維修保養

（1）配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用

（2）定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。

七、食品進貨查驗制度

1、 食品經營者應當嚴格審驗供貨者的經營資格，認真查驗食品合格證明，確保主體資格合法，購入食品質量合格。

2、食品經營者應當向供貨者索取并仔細查驗營業執照、許可證和食品合格的證明文件。

相關證明文件應當真實有效，留存的復印件應當由供貨商加蓋公章。對證明文件不齊全或者不符合法定要求的，經營者不予進貨。

3、 食品經營者進貨時應當按照食品批次查驗食品出廠合格證明或者質量檢驗合格報告。購入進口食品時應當查驗出入境檢驗檢疫機構出具的檢驗合格證明文件。

4、 食品經營者向種植戶、養殖戶購入自產自銷的食用農產品，應當索取并仔細查驗供貨商的身份證明和應當檢驗檢疫食用農產品的檢驗檢疫合格證明。

5、 食品經營者應當索取供貨者出具的正式銷售發票，或者按照國家相關規定索取有供貨者蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實地址和聯系方式。

6、 企業總部統一配送的食品，可以由企業總部統一索驗供貨者的證明文件，統一建檔保存；各連鎖經營者可將總部出具的進貨查驗證明和統一配送單存檔備查。

各連鎖經營者自行采購的食品，應當按照要求向供貨商索驗相關證、票，并建檔保存。

7、 食品經營者應當按供貨者名稱或者食品種類分類建檔保存相關證明文件，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

八、食品進貨查驗記錄制度

1、 食品經營企業應當建立并嚴格執行食品采購及銷貨記錄制度，按照國家有關規定真實、全面、系統的記錄食品采購、銷售情況。

2、 食品經營企業應當根據食品進貨憑證如實記錄購進食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、供貨商名稱、聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據。

3、 食品經營企業應當積極使用電腦記錄。統一配送經營企業可以由企業總部統一進行食品進貨查驗記錄，并將有關資料復印件發給所屬相關經營企業備查，也可以采用信息化技術，聯網備查。

4、 未實行電子記錄的食品經營者，應當設置食品進貨臺賬，利用賬簿記錄。

5、 食雜店等小型食品經營者，應當逐日將食品進貨憑證分類粘貼、便于查找，定期裝訂成冊，代替食品進貨記錄。

6、 食品批發經營者銷售食品時，應當填寫銷售記錄,載明銷售食品的名稱、規格、數量、產地、生產日期、保質期、購貨者的名稱及聯系方式、銷售日期等內容。

7、 食品經營者應當定期查閱進貨記錄和檢查食品的保存與質量狀況。

對臨界保質期的食品，應當在進貨記錄中做出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者做出醒目提示。

8、記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

九、食品貯存管理制度

1、建立食品存儲倉庫。專門用于存放查驗合格的食品。

2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、

進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

4、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

5、食品出庫要詳細記錄商品流向。

6、每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐敗、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。

7、每周對倉庫衛生檢測一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品存儲要求。

8、變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

十、廢棄物處置制度

1、目的

（1）將經營及辦公活動過程中產生的廢棄物進行管理，努力變廢為寶，達到節能降耗的目的。

（2）加強廢棄、廢舊物料管理、規范利用、使用程序、提高廢舊物料的使用率，不斷挖掘節能降耗的潛力，為公司構建節能減排、綠色環保型企業添磚加瓦。

2、范圍

適用于經營辦公及其它場所。

3、職責

3-1 貨物存儲：

（1）在轉移過程中，要防止廢品的滴漏、溢出、散落；

（2）轉移到廢品倉庫時，入庫單上寫明廢棄物的名稱、數量，倉庫管理員要重新核實廢棄物名稱和數量，并按倉庫管理員的要求放置，不可混放、亂放。

（3）倉庫物流管理人員，要每天檢查廢品倉庫，檢查廢品的放置是否出現滴漏、溢出、散落、混放的現象，嚴格按照倉庫管理制度實施；

3-2.辦公室：

清潔工每天負責將生活廢物分類轉移到指定位置。其中

可回收類一般廢棄物轉移至廢品倉庫，不可回收類一般廢棄

物轉移至公司垃圾場，最終拉運至荒沙溝填埋。

4、可回收廢棄物的處理流程：

當廢物倉庫達到一定量時，庫管提出書面處理申請單，提交公司領導審批,然后由營銷部負責聯系回收處理廠家，處理可回收廢棄物時營銷部要尋找價格合理、服務好的單位，并簽訂協議和保存廢棄物處理的原始憑證，并負責對廢棄物處理過程的監督。

5、一般廢棄物分類

5-1、廢棄物分為工業廢物和生活廢物兩大類，其中工業廢物又分為可回收類和不可回收類兩類，生活廢物同樣分為可回收類和不可回收類兩類。

5-2、工業廢物

（1）可回收類：

可回收廢紙類（廢紙箱、廢紙板、廢紙帶等）、廢金屬類（廢銅線、廢電纜線、廢漆包線、廢冷板等）、廢塑料類（廢樹脂、廢注塑頭、廢PVC料、廢線材、廢線皮、廢線盤、廢托盤等）、廢木材類等。

（2）不可回收類：

不可回收廢紙類(過塑紙、粘性紙)、廢手套、廢抹布、廢膠布（雙面膠、膠帶、織帶等）、廢塑料袋（泡沫塑料）等。

5-3、生活廢物

（1）可回收類：

可回收廢紙（書本紙、包裝紙、辦公用紙、廣告新聞紙等）、飲料瓶（罐）、生活污水等。

（2）不可回收類：不可回收廢紙（衛生紙、餐巾紙）、廢塑料袋(泡沫、薄膜)、廢棄食物（果皮）、廢舊辦公用具（筆、筆芯等）等。

6、廢棄物的分類標識和存放管理

6-1、公司各部門一般廢棄物存放垃圾桶必須區分：工業廢物可回收類、工業廢物不可回收類、生活廢物可回收類、生活廢物不可回收類，對廢物放置位置進行標識并標明存放的種類。

6-2、所有的一般廢棄物全部放入指定的垃圾桶、垃圾簍或用來存放一般廢棄物的箱子或托盤。

十一、食品添加劑和調味料公示管理制度

為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

2、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

4、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

5、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

十二、食品安全突發事件應急處置方案

1．發生食品安全事故，對導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，防止可能導致食品安全事故的食品流失，并采集有關食品及其原料樣品。

2．即停止銷售可疑食物，保留好可疑食物，以供醫療檢驗查明所中之毒。

第6篇：食品安全管理員培訓范文

關鍵詞：食品安全 高校 學校管理

中圖分類號：G47 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）01（c）-0214-02

高校食堂是學校教學、科研和生活的組成部分，擔負著為師生提供飲食保障的重要任務。在高校后勤改革中，暴露出較多的問題，尤其是食品安全管理方面，管理者和經營者缺乏經驗，經營者重經濟效益，高校食堂已成為食品安全事故的高發地，近幾年，各地高校校園食品安全事件更是頻頻發生。高校食堂就餐人人數較多，食品供應量大，使得高校食品安全問題受到社會關注，采取切實可行的措施加強高校食品安全管理，已成為迫切需解決的問題。

1 高校校園食品安全現狀

食物中毒是高校園食品安全中最突出的問題，據報道2001年北京某高校發生食用銀耳湯中毒事件中毒168人，吉林省某地區所屬12所學校發生飲用豆奶食物中毒中毒人數2698人；2005年第三季度在學校食堂發生食物中毒占全國重大食物中毒總數的14%，第四季度則上升22%。2013年，西北某大學43名學生，在食用食堂的“土耳其烤肉”出現食物中毒，2003年，西安某大學167名大學生食物中毒事件，2010年河南某大學60名學生食物中毒，2004年，長春某高校139名學生亞硝酸鹽引起食物中毒。在各地高校報道的食物中毒事件中，細菌性食物中毒是報告起數和中毒人數最多的食物性中毒。細菌性食物中毒主要是由于食用了受細菌污染、腐敗霉變的食品而引起與食品加工、食品儲存、銷售環節衛生條件差公眾的食品衛生意識淡薄等密切相關。另外，因化學性食物中毒、豆角未炒熟所導致的食物中毒也是高校食堂食物中毒的主要原因。

除食物中毒之外，部分高校也存在著向學校提供腐敗變質食品的問題，如云南某高校食堂采購病死豬肉事件，經媒體報道后造成惡劣影響。

近幾年，盡管高校食品安全問題已受到重視，但各級政府和社會學校食品安全（包括學校食堂食品衛生、學生集中就餐情況、飲水安全等）多次的檢查中發現，學校食堂衛生和學生集中用餐等情況依然存在較多的安全隱患。

2 高校校園食品安全問題產生的主要原因

2.1 高校擴招，食品安全管理壓力增大

高校擴招，是指中國自1999年開始的，基于解決經濟和就業問題的擴大普通高校本?？圃盒Ｕ猩藬档慕逃母镎?。在1999年之前，高校擴招年均增長都只在8.5%左右。1999年，當年招生人數增加51.32萬人，增長速度達到史無前例的47.4%，之后每年我國高校都保持兩位數的擴招比率。放緩擴招比例至5%。從1998年到2005年，高校在校生數量增加了4.2倍，經過持續長達13年的本科擴招，現在，普通高校本?？圃谛Ｉ幠＝咏?000萬人左右，相對20世紀90年代末，幾乎增加了十倍。

全日制高校在校生明顯增加，碩士、博士研究生的培養規模、高等，職業教育等的在校生也大幅度提高，大多數高校學生食堂來不及擴建、難以容納大批增加學生的就餐任務，與學生集中用餐人數不相適應，致使飯菜質量、飲食衛生難以保證部分大學生外出找小食攤就餐的現象已很普遍。許多學校基礎設施條件差，布局不合理，由于食堂小，許多食堂操作間沒有功能分區或分區不明顯，地基礎設施差，面臟、潮濕但目前各高校財政十分困難，投入非常有限，解決這個問題難度大，高校食品安全管理壓力明顯增大。

2.2 高校餐飲服務經營模式改變

高等學校后勤服務模式落后、后勤負擔沉重的狀況，一直是制約我國高等教育發展的?瓶頸因素。1999年，全國高校后勤社會化改革開始推進，后勤社會化改革有力地促進了高校辦學活力的提高。高校后勤實體逐步與市場相融合，對管理模式提出了更高的要求。多數學校后勤服務社會化的改革措施實施以后，學校基本上不再直接經營餐飲服務，而是把學生餐飲服務向社會承包，且經營者多數外地人員，員工素質低、隊伍不穩定，雖然每年衛生監督所和教育主管部門都在組織對學校食堂從業人員的食品衛生知識培訓，但一般都只針對承包人本身，承包人不對聘請人員進行必要的培訓，加之所聘人員基本來自農村，衛生意識、衛生習慣都很差，導致食物制作操作不規范。

部分學校對承包經營者缺乏必要的管理。目前高校餐飲服務經營者成分越復雜，變化較大，加之近年來，因物價上漲，許多承包經營者片面考慮經濟效益，忽略了食品安全問題，因品種少、花色少、價格貴，也導致學生校外就餐情況嚴重。另一方面，隨著高校人事制度改革的深入，特別是后勤社會化改革的進行，使得高校飲食服務人員流動性加強，技術人員不再穩定，新上崗的技術人員技術水平缺乏有效考核和監管，品安全質量越難以保障。

2.3 對高校食品安全重要性認識不足

在在部分高校中，相對于教學科研而言，學校對食品安全問題的重要性普遍認識不足重視不夠，認為“多年來就是這么過的，也沒有出什么大問題”。有的學校食品安全管理制度不健全，職責不明確，有些學校雖然有專人負責，但管理工作運行不力，制度執行不力，流于形式。表現為未成立以校領導為第一責任人的食品安全領導小組，沒有配備專門食品衛生管理人員，沒有建立完善的食堂工作制度或者是根本沒有落實已經制定的工作制度。加之長期以來，后勤部門在吃“財政飯”的動作方式下，我們的部分后勤職工，無論思想觀念、市場意識、工作視野、還是工作方法都是難以適應市場經濟的要求。伴隨著高校餐飲業的快速發展，飲食安全的潛在風險正日益加大。比如，有的學校食堂沒有嚴格執行大宗食品（糧、油、肉）定點采購和索票索證制度，食物留樣未作記錄和留樣樣品過少、食品儲存間凌亂堆放雜物，餐具消毒保潔工作未跟上。多數學校食堂缺乏餐具消毒設備設施，也只為應付檢查（筆者在檢查中曾問過食堂從業人員如何使用，多數不能回答）；食堂雖然有“三防”（防蠅、防塵、防鼠）設施，但是餐具保潔工作較差；承包經營者素質較差，管理和操作不規范等，這些問題長期得不到解決與缺乏必要的管理員制度，或有制度執行力度不夠有很大關系。

此外，大部分學校學校外小賣部、餐館較多，大多都是無證經營。所賣食品以 “三無”小食品較多，無購進記錄臺帳，食品安全風險高，一旦發生食物中毒事故，無法追蹤溯源。但相關部門和學校缺乏有效的管理措施，管理難度大。

3 高校校園食品安全問題的對策

3.1 思想上高度重視

食品安全工作事關師生的健康和生命安全，各職能部門要從思想上高度重視，充分認識到高校食品安全工作的艱巨性、復雜性和長期性。我校健全了食品安全管理的組織體系。高校應建立了以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制，構建從學校到食堂完整的食品安全組織機構框架圖，從組織上充分強調了食品安全工作的重要性，落實了學校是食堂食品安全第一責任人的責任，各職能部門負責人為成員的校內餐飲服務專項整治領導小組，各食堂都有專職食品安全管理員。建立公布了新的食堂工作人員崗位職責，推動了崗位責任制落實。崗位職責應明確了食品生產各環節、崗位從業人員的衛生安全責任，并且制成制度牌懸掛上墻。

3.2 管理更加規范，強化制度落實

食堂物資實行統一購進，采購工作中充分發揮規模采購效益，盡可能與蔬菜基地、食品公司簽訂供貨協議，努力降低食品原材料價格，提高了原料食材的質量，同時加強市場調查和檢查監督機制，從源頭上保證食品原料“物美價廉”。所有購進的食品原料均經過驗收，查驗票證，并建立了食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的購進記錄制度，每天登記臺帳，如實記錄產品名稱、規格、數量、保質期等內容。在驗收環節，實行三級驗收制度，進入食堂的原料經過保管、班組長和經理的層層驗收把關，從源頭上確保食品安全。

在食品安全工作中，加工制作上嚴格按照食品加工和儲存要求，操作流程合理，生熟分開，成品、半成品分開，菜品燒熟煮透；餐具的清洗消毒上，采取蒸汽消毒，洗消規程為一洗、二刷、三沖、四消毒和五保潔，并根據中心質量管理體系要求，對洗消過程實施重點監控，洗消過程每餐進行記錄、檢查；食堂基礎衛生上，劃分衛生責任區域，落實到人，做到每天每餐清潔，每周一次搬家式大掃除；做好防蠅、鼠、蟑和其他有害昆蟲工作，消滅其孳生條件。

加強食堂工作人員管理。食堂工作人員必須具備良好的思想素質和相應的業務能力，堅持持健康證上崗制度。從業人員實行“五病”調離，每年召集所有員工統一進行體檢，從業人員均取得健康合格證明。建立健全食堂管理制度，明確崗位職責，落實工作責任制。衛生管理制度和崗位責任制上墻公布，嚴格按規范操作。

通過經理現場接待、留言本、師生意見調查、學生座談會和校長接待日等多渠道加強與就餐師生的溝通，食堂經常聽取教師、學生的意見和建議，不斷提高伙食質量和服務質量。主動與食品藥品監督管理部門聯系，接受監督部門監督，建立食品安全自查檢測制度，經常對食堂衛生、食品安全進行檢查。

同時，建立和落實《突發事件應急預案》的和信息上報工作，組織安全管理人員對應急預案進行再次學習，同時飲食中心召開的各類安全會議、檢查和培訓，都以通訊的形式在網站上予以。

3.3 應加大餐館服務的基礎設施投入

應制訂規劃，加大投入，加強基礎設施建設，尤其要利用好寒暑假這段時間進行食堂的重點改造；使學校食堂逐步做到有與其規模相配套的食堂基礎設施和面積；衛生監督部門應加強對新建、擴建和改建食堂的指導。對房屋陳舊及工藝流程、布局不合理的食堂進行改造，對老化設施、設備進行更新換代，增加餐用具清洗、消毒、保潔設施和設備，使食堂衛生設施與條件得到進一步改善，食堂建筑、設備與環境均符合食品安全要求。

加強食堂“三防”設施配套，配備數量、動力足夠的風幕機、紗門、紗窗或者塑料門簾，設置誘滅蠅燈，各場所設置了丟置廢棄物的密閉容器；在衛生用品方面，配有足夠的工作衣、帽、圍裙，打掃、洗滌、消毒、殺蟲、滅鼠等衛生用品作。

3.4 加強宣傳、教育和培訓工作，為食品安全營造良好的氛圍

定期舉辦系列宣傳、培訓和教育活動，充分動員和督促食堂管理人員、員工和學生的積極參與，為食品安全營造良好的輿論氛圍。通過校園廣播、校報、網站、內部刊物、宣傳欄、黑板報等渠道開展食品安全宣傳教育活動，并對食堂從業人員進行了食品安全知識培訓。強調食品安全重要性，并且組織從業人員進行培訓。

第7篇：食品安全管理員培訓范文

為確保采購安全，美國84%的學校餐飲服務由學區直接負責，僅有14%的學校以合同的形式交由私人或服務管理公司負責。日本于2003年6月制定了《食品安全基本法》，并于同年7月在內閣府設置了食品安全委員會，對食品安全實行一元化領導。為了加強對學校食品安全的管理，2008年，日本文部省將修訂的《學校食品衛生管理標準》下發給各都道府縣教育委員會。新修訂的標準要求食品從業者向學校提供原材料衛生檢查結果，還要求食品生產者提供相關數據。這一制度的實施使進入學校的食品實現了“原材料—加工過程—成品”全程質量監控。在學校食品安全管理制度建設上，美日兩國都把學校食品安全作為社會公共食品安全的一個重要組成部分，不斷完善整體的食品安全制度建設。教育主管部門積極參與學校食品安全管理，通過細化要求、強化監測等手段推動和促進了食品安全工作。

二、國家和部分省市區在學校食品安全管理制度建設上的有益探索

從國內來看，國家先后出臺了《中華人民共和國食品安全法》、《學校衛生工作條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理制度》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等法律法規。部分省市區在學校食品安全管理制度建設方面做了一些有益的嘗試和努力，也取得了成功的經驗。如廣西平南縣建立健全食品安全管理制度以后，多年未發生一起食品安全事故，獲得了社會和群眾的一致好評。該縣的做法是，一是實施“陽光”準入制。即制定《校內食品安全監管實施辦法》，要求為校園提供食品的商家，必須經工商、質監、衛生三家機構驗收合格，方可向“縣食安委”申請加盟為校園食品供貨商。二是建立“雙檔案”。要求企業和學校分別建立供貨和收貨檔案，確保每份進入校園的食品有記載。三是完善監督機制。由“縣食安委”牽頭，每年對校園食品供貨企業進行不少于兩次的突擊檢查，教育行政部門把學校食品安全納入常規檢查項目。

又如，北京市于2011年開始推動食品安全示范校試點，在試點學校的食堂引入目前大酒店使用的“五常法”（即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律），同時采用統一標識管理，包括統一消毒程序、統一食品添加劑使用管理等。2012年起，北京市中小學校全面推廣校園食堂標準化建設。作為食品安全示范校的校園食堂須達到餐飲衛生監督量化A級管理標準，做到統一食堂衛生標識，統一衛生管理制度，食品原料采購采用臺賬式管理，設置專兼職食品安全管理員，學校校長為食品安全第一責任人等。此外，食品安全相關專家全程參與示范校食品安全專業知識研討和有關標準與制度的審核，制定了《學校食堂食品安全管理制度》，并對從業人員進行食品安全知識和“五常法”管理要點培訓，對示范校進行食堂食品安全現場評定、審查、驗收。

三、湖南省學校食品安全管理制度建設現狀

2010年，湖南省教育廳下發了《湖南省關于進一步加強學校食堂食品安全監管的指導意見》（以下簡稱“意見”），意見明確指出：“學校食堂應建立責任制度和責任追究制度。校長是學校食堂食品安全的第一責任人，對學校食堂食品安全負有管理責任，要定期檢查學校食堂食品安全狀況。”“學校食堂主要負責人是學校食堂食品安全的直接責任人，具體負責有關食品安全管理制度的落實。學校食堂主要負責人必須具有一定的食堂管理經驗，熟悉食品安全相關的法律、法規，有一定的科學配餐知識和經驗”，“學校食堂應建立嚴格的從業人員管理制度。

食堂從業人員必須持有效健康合格證明，必須掌握有關食品安全的基本知識，并經培訓合格后上崗”，“學校食堂要制定有效的食品采購管理制度，并做好采購食品索證資料的登記工作。”意見從上述3個方面明確了學校食品安全管理制度建設的方向和內容，并明確了具體要求。隨后，長沙、株洲等市也先后出臺了《長沙市學校食品安全管理辦法》、《株洲市學校食堂食品安全管理辦法》等地方性文件，使當地的學校食品安全管理工作有制可依、有章可循。但是，由于種種原因，目前湖南省各地的學校食品安全管理制度建設還存在一定的問題和不足。

如管理體制不順，相關職能部門往往將學校食品安全管理責任推向教育主管部門，而教育主管部門只能通過行政力量加強對學校內部的食品安全管理，對于學校周邊商販、食品生產及供貨商等環節缺乏有效的執法權力。又如，管理制度建設不均衡。就湖南省來看，以長株潭為代表的中心地區在制度建設上已經逐步走向成熟和完善，但湘西、湘南等地的學校食品安全管理制度仍不完備，個別地區甚至還處于空白狀態。為此，制定適合全省學校食品安全管理制度建設的統一標準，是從制度上理順學校食品安全管理責任，加快推進各市州學校食品安全管理制度建設工作均衡發展的重要基礎。

四、學校食品安全管理制度建設標準的基本原則及意義

筆者認為，要抓好制度建設，必須從以下幾個方面來制定合適的標準：一是管理制度的內容要全面到位。以學校食堂食品管理為例，食堂食品必須經過采購、加工、出售3個主要環節，即學校食堂食品安全管理制度的內容必須包括這3個方面。二是管理體制下的職責要分明。學校食品安全制度建設必須要本著“統一、高效、精簡”的模式，積極推進管理體制改革，理順各相關部門的職能，提高管理效率。三是要健全食品安全標準體系。例如，積極吸收發達國家、先進省市區的食品安全標準建設經驗，建立一整套針對學校食品的安全標準體系等。制定統一的學校食品安全管理制度建設標準的意義：一是建立規范、統一的學校食品安全管理制度建設標準，可以為各地區、各中小學校在學校食品安全管理制度建設上提出明確的要求和準繩。二是制定學校食品安全管理制度建設標準。三是制定制度建設的標準。

五、湖南省學校食品安全管理制度建設標準的內容及應用

筆者認為，在制定學校食品安全管理制度時，應遵循以下幾項標準。一是要設立進入學校的食品、食品原材料供貨商的“準入標準”。上述供貨商必須要有縣級以上衛生、工商、質檢等部門共同審批的“校園供貨許可證”；我們還要對提供商品而出現質量問題的商家實行“一票否決制”，并將其納入校園供貨“黑名單”。學校及當地農業、衛生等部門應為供貨商或當地農戶建立檔案，每次供貨都必須由學校進行質量檢測，如因原材料質量引起了食品安全事故，將依法追究供貨商或農戶的法律責任。二是要設立食品加工特別是學校食堂工作人員加工食品的行為標準。學校食堂工作人員從著裝到工作行為必須要有嚴格的統一標準，避免因某一程序上的疏忽而引發的食品安全事故。此外，對個別學校商店經營的油炸類、加熱類食品，也必須對其食物油、燃料等制定統一的安全標準。三是要設立學校食品銷售過程中的安全標準。對學校商店、食堂的食品保存、銷售等方面都要提出一定的標準，以防引發食品安全事故。四是要明確責任追究的范圍和標準。制定統一的責任追究標準，對于因管理不嚴、措施不力引發校園食品安全事故的責任單位和個人，必須明確責任追究的范圍、行政處罰乃至刑事處罰的力度。

第8篇：食品安全管理員培訓范文

1 對象與方法

1.1 對象

2008年12月―2009年2月，采用整群抽樣方法，對楊浦區25家2008年提供為老助餐服務的餐飲單位進行問卷調查。

1.2 方法

采用問卷調查，問卷內容包括為老助餐單位基本情況（單位性質、辦證情況、辦證意愿等16項）、加工場所重點環節硬件設施及設備條件（功能分區、布局、流程等4項）、送餐情況（分裝、外送時間、外送餐具、交通工具等4項）、食品及環節采樣（12項）、人員情況（負責人、食品衛生管理員、廚房操作人員等4項），及其他要說明的或發現的重大情況。問卷調查同時，進行現場采樣，送楊浦區疾病預防控制中心實驗室檢測，食品樣品檢測細菌菌落總數、大腸菌群、沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌；環節樣品檢測大腸菌群。

1.3 評價標準

根據《中華人民共和國食品衛生法》《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934―1994）制定判定標準。含有多項子指標的綜合項目，其中1項子指標不合格即判定該綜合項目不合格。如食品檢測指標有5項，1項指標不合格即判斷該食品不合格。

1.4 統計分析

調查結束后核對資料，發現問題及時補正、處理，保證資料完整、準確。數據錄入SPSS 11.5軟件進行統計分析。

2 結果

2.1 一般情況

楊浦區2008年為老助餐單位共有25家，供餐方式有送餐至老年人家中、送餐至居委或其他活動場地集中用餐和店內堂吃。供餐人數共2 381人，其中送餐人數達1 480人，占總供餐人數的62.2%。供餐單位以食堂、小型餐飲店、小吃店、中型以上餐飲單位3種類型為主。食堂供餐人數最多，占總供餐人數的47.0%。7家單位無食品衛生許可證，占供餐單位總數的28.0%（表1）。

2.2 加工場所重點環節硬件情況

25家助餐單位有22家設置了食品加工場所，3家單一就餐點無加工場所。場所功能設置不符合衛生要求的有6家（27.3%），主要存在問題有加工場地功能分區不合理或者缺失、露天設置場所等；處理流程不符合衛生要求的有7家（31.8%），主要問題有加工流程不符合生進熟出單一流向、成品出口通道與原料進口通道未分開、成品通道與回收后餐具通道未分開等；廚房設施設備不符合要求的有10家（45.5%），存在問題主要是清洗水池未能做到分類清洗、餐用具清洗水池未專用等；專間設施設備不符合要求的有9家（40.9%），主要問題是無相應分裝專間、專間無二次更衣或冷藏設施、空氣消毒裝置、空調等設備缺失或不能正常使用等。

2.3 送餐情況

除2家單位只在店內堂吃無對外送餐外，23家提供送餐及菜肴分裝的助餐單位中，食品成品分裝無專間或有專間但不在專間內分裝飯菜的有11家（47.8%）；送餐餐具消毒設施不到位或者委托送至它處消毒的6家（26.1%）；使用密胺、一次性飯盒等不保溫餐具的17家，占73.9%；送餐交通工具有統一配置、改裝定制的電動車、黃魚車、自行車等，未采取保溫設施的19家，占82.6%；飯菜的分裝、貯存、運輸過程除集體用餐配送單位（2家）外，大多處于10℃～60℃的危險溫度帶；食品從燒熟到食用時間不符合

2.4 食品從業人員情況

助餐單位未設立食品衛生管理員的14家，占56.0%，不具備高中學歷者占63.6%；調查的78名送餐人員中，56名未經過健康體檢及接受過食品衛生培訓就上崗操作，占總數的71.8%（表2）。

2.5 食品、環節檢測結果

采集食品樣品25件，檢出1件（改刀醬鴨）大腸菌群超標，合格24件，合格率為96.0%。采集環節（操作臺面、餐具、工用具、操作人員手）樣品94件，合格74件，合格率為78.7%。

3 討論

老年人用餐安全不僅關系其生活質量、身體健康、生命安全，也關系社會的和諧與穩定。為老助餐作為市政府的實事工程，推進速度快，規模擴大迅速。調查發現40%的助餐單位有擴大助餐人數的意愿，發展前景廣闊，其食品安全重要性不言而喻。即將實施的《中華人民共和國食品安全法》明確了政府部門在食品安全監管中的主導地位和責任：縣級以上政府（區政府）一是統一負責、領導、組織、協調本區域的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全全程監督的工作機制；二是統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作；三是完善、落實食品安全監督管理責任制，對食品安全監督管理部門進行評議、考核。該工作機制也明確了有關部門在各自職責范圍內依法做好食品安全監管工作。通過本次調查，食品藥品監管部門制定的《楊浦區社區老年人助餐服務點食品安全管理辦法》，為楊浦區政府制定的《楊浦區社區老年人助餐服務點管理辦法》充實了內容。該辦法建立了為老助餐由區政府總負責，各部門分頭抓、共同監管、共同管理的工作機制，為規范助餐行為，形成長效管理、有效監管奠定了良好的基礎。同時，為老助餐要發揮社會資源的有益補償作用，擴大推行“助餐無憂”意外險，為老人用餐上一份保險，為助餐安全添一份保障。

食品藥品監管部門應密切與區相關部門的聯系，互通信息，及早介入，完成事前許可和事后的日常監管，做到全過程監管。建議：① 在助餐單位布點、選址時就介入，加強指導，確保選址及內部布局、加工流程、硬件設施設備配置方面符合食品安全要求，減少交叉污染可能性，杜絕無證經營。② 在準入關上加強對從業人員尤其是送餐人員的健康檢查和培訓，合格后上崗，減少不規范操作行為的發生，降低風險。據張磊等[1]報道，上海2000―2004年發生的食物中毒，79.0%是由于餐飲業從業人員不安全操作行為所導致。因此加強對從業人員的培訓對預防食物中毒有重要意義。③ 加強對送餐環節的安全監管，指導助餐單位改進餐具、運輸工具的保溫性能，避免過長時間送餐，確保送餐食品的安全。④ 加強食品和環節的抽樣送檢，強化專業監管。

為改善為老助餐食品安全現狀，提升食品安全水平，我們認為食堂應是提供助餐單位的首選類型。為老助餐是短時間內加工制作較大數量飯菜的行為，符合集中加工、當場分餐和配送的集體供餐定義[2]。食堂在硬件方面具備較好的場所條件和設施設備，如食堂具備分裝專間，飯菜及外送盒飯的分裝均可在專間內進行并且專間內溫度可控制在25°C以下。食堂在規范操作、管理經驗、食品安全管理制度建設等方面均具良好基礎。不推薦小型餐飲、小吃店提供為老助餐服務。在助餐食品品種方面，應禁止供應生拌菜、涼拌菜、改刀熟食、生食小水產等國家禁止供應的品種[2,3]，避免因送餐過程持續時間長、保溫條件差而導致的食品安全風險。另外，建議以現場用餐為主，僅對少數行動不便的老人提供送餐服務。送餐以周邊區域為主，不進行遠距離送餐，以降低食物中毒風險。集中就餐場所（單一就餐點）因其涉及分餐操作、留樣等多方面食品安全管理，該場所也應辦理食品衛生許可證以納入日常監管視野。通過辦證明確就餐場所服務點的法人（負責人），確認其食品安全第一責任人的法律地位，督促助餐單位完善自身的各項食品安全管理制度和硬件設施，以滿足老年人用餐時的衛生需求。同時，還應做好食品留樣工作，一旦發生問題有助于查明原因，預防中毒事件的再次發生。

（本所審證科全體成員參與調查，特此致謝）

4 參考文獻

［1］張磊，李潔.餐飲業從業人員食品安全行為現況調查及干預策略研究[J].上海食品藥品監管情報研究，2007，（4）：13-18.

［2］上海食品藥品監督管理局.上海市集體用餐配送監督管理辦法[S].2005.

第9篇：食品安全管理員培訓范文

公辦托幼機構食堂水池按蔬菜、肉類、水產和餐具清洗進行分類并專用，刀具和砧板按蔬菜、肉類和水產進行分類并專用，容器按原料、半成品和成品進行區分并專用的比例分別為87.1%、65.2%、65.7%和74.1%，且均高于民辦托幼機構食堂的相應比例（P<0.05）。75.4%的民辦托幼機構食堂開展了蔬菜農殘檢測，低于公辦托幼機構食堂（P<0.01）。托幼機構食堂對餐具和盛放熟食的容器進行消毒、將消毒后餐具和容器置于保潔柜和規范開展食品留樣工作的比例分別為99.1%、90.7%、76.7%和89.6%，且公辦與民辦之間的差異無統計學意義（P>0.05）。

2討論

食堂建筑和設備時設立食堂的基本條件，食堂內部布局合理，基礎設施達標，可以有效減少食品的交叉污染，防止食源性疾病的傳播。與國內其他市縣相關研究相比，市托幼機構食堂持有效餐飲服務許可經營、設置專職食品安全管理員、食堂內部功能布局合理、規范食品原料采購索證、設有足夠三防設施并正常使用方面都接近最高水平，且在餐具消毒和保潔、水池和砧板分類使用、規范食品留樣等方面優于其他調查結果。在一定程度上說明市托幼機構食堂在硬件設施配備、日常管理等方面相對較為完善。但民辦托幼機構食堂與公辦相比，不論在硬件設施、食品原料采購及管理，還是食品加工操作過程都有較明顯的差距。究其原因主要有以下三個方面：

（1）民辦托幼機構多為家庭經營或個人投資，多以追求利潤最大化為目的，對食堂內的基本設施能省則省，能簡則簡；

（2）民辦托幼機構從業人員相對素質偏低，甚至部分從業人員并無相應資質，且由于待遇不高，人員流動頻繁，造成食堂從業人員隊伍不穩定，食品安全意識相對偏低，食品加工過程隨意性大，不能嚴格按照規范操作；

（3）民辦托幼機構的生源多為外來務工人員的子女，家庭經濟差，父母平時忙于打工，對子女的飲食安全狀況不夠關注，對經營者不能起到一定的監督作用。托幼機構食堂食品安全水平的改善不僅需要內部投入和管理的改善，也需要外部監督的加強。

（1）在當前學前教育供不應求的現狀下，政府應加大對非公辦托幼機構的扶持，給予一定的財政投入或政策優惠以減輕其成本壓力；

（2）要定期對托幼機構負責人開展食品安全培訓，使“負責人是托幼機構食品安全第一責任人”的理念深入人心，增強對法律的敬畏之心；

（3）食品安全監管部門要強化對托幼機構食堂的日常監管，及時發現問題，解決問題；