高校餐飲管理方法精選(九篇)
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第1篇：高校餐飲管理方法范文
【中圖分類號】G647 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2016）01-0148-02
隨著社會的發展與進步，各行業都在不斷形成并完善自己的管理體制（體系）。餐飲業也不例外，已從過去的家庭作坊式的經營管理模式過渡到現在的連鎖化、集約化經營。高校餐飲業的管理、經營伴隨著社會餐飲業的發展而發展，形成現在的市場經濟或部分市場經濟、自我管理運行的特點，同時與社會的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個管理（經營）者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強，需要去研究新的管理與經營之道，不斷去總結經驗和提高自身的管理能力。
一 高校餐飲管理
高校餐飲逐漸由過去那種統管過渡到學校加強監管下的適度開放，多種經濟體制共存，責、權、利相適應，形成有序的競爭格局。
管理即是依據事物發展的客觀規律，通過綜合運用人、財、物等資源，有效地實現目標的過程。管理者即負責對組織內部的資源進行計劃、組織、領導和控制的人。管理者要用最有效的方法去實現組織的目標。管理包含制度管理、機制管理、企業文化管理。制度管理（硬管理）是基礎，但真正能夠調動員工積極性和創造性的則是機制管理與企業文化管理（軟管理），機制管理具體包括競爭與培訓、激勵與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現在計劃、組織、領導和控制上，成功的管理主要體現在效率和效益上。成功的管理者應該具備哪些方面的管理技能呢？
除了應具備計劃、組織、領導和控制等能力外，還應該具備相應的技術技能，技術技能主要是指自己管理范圍內所需要的技術和方法。如食堂管理者，應該精通烹飪技術和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節的變化中對菜品的調配做到游刃有余。
人員組織與協調能力。人員的組織調配是一門科學，只有做到合理調配、人盡其才才能夠產生更高的效率?，F代管理學認為，一個優秀員工能帶動周圍4～8個人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢，將那些有能力、有創新理念、有創新思路、懂經營管理、有大局意識的人調配到重要崗位。
判斷能力。經營的成功要求管理者必須具有準確的判斷能力，一個經營者應根據自己所處的層面，分析研究本領域各種現象的實質，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。
分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑒別主要問題的能力，分析這些問題的相互關系，找出其中的主要問題。
二 管理者應思考的問題
作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應具備以下兩個方面的能力：一是動手能力，即是否具有過硬的技術，是否能讓人佩服；二是管理協調能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調動起來，把下屬團結在自己的周圍。
1.管人
首先要選好人，要善于發現人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實、務實；二是悟性高、聰明、善于動腦子，技術水平不一定是尖子，但要有基礎，肯鉆研；三是接人待物能夠通情達理，善于與人溝通。要善于發現員工的優點，揚長避短?，F在的人才市場，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術的更難找，要想辦法留住人。要按規章制度管理員工，按規章制度規范每個人的行為，形成制度管人。
2.理財
高校餐飲管理者的職責是在不影響伙食質量的前提下適度提高經濟效益。
第一，提高菜品質量，提高學生的就餐率，吸引更多的就餐者。營業收入高了，員工的工資收入自然會提高。要根據學生的消費水平、承受能力以及學校的總體要求制定價格標準。要提高伙食質量，做好成本核算。
第二，降低勞動成本，提高勞動生產率，充分發揮每個人的主觀能動性，制定合理的經營指標，各項工作要量化并落實到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵機制。要充分利用機械化手段，靠先進工藝減輕員工的勞動負荷。充分發揮每個人的長處，因勢利導。杜絕任人唯親，獎罰分明，充分發揮員工的自覺性、積極性。
第三，建立科學的管理模式，實施規范管理，這是建立良性管理體系的基礎。要根據具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會產生不同的效果。要關心員工，關注下屬工作過程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。
3.管理好物資
將計算機技術應用到庫房管理，做到賬目日清月結。避免損失浪費，具體包括炊具、機械設備、原材料等。要制定并嚴格遵循有關物資管理、機械操作規定（程），設備要定期保養，延長使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。
4.做好信息收集與反饋
當今社會信息就是財富，作為一名餐飲管理者要充分認識信息的重要性，要借助每年新生入學信息了解各地域新生在當年生源中的比例，依據信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況，什么菜比較受歡迎？高校食堂不同于飯店，要充分利用市場供應，有效降低成本。
5.少量租賃，引入競爭
高校后勤部門在社會化改革過程中對自主經營、自我服務的重要性和必要性認識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經營的格局，習慣于統管，這樣不但不利于提高服務質量，反而使員工養成端著“鐵飯碗”的習慣，不利于培養員工的競爭與危機意識。應引進有資質、重信譽的社會餐飲業到校內辦餐廳（控制在3家以內），將競爭機制引入大學校園餐飲服務。擇優引進不同風味和風格的經營者。招標時不能僅以承包費用多少作為中標的依據，而應注重審核投標方的資質信譽、注冊資本、經營管理實力、技術水平、從業人員的素質和相關證件（如經營許可證、資質證）等。在合同中應寫入原料的供應審核方（學校），利潤的控制范圍，有效投訴的機制，設施設備的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學校（用作餐廳的獎勵基金），剩余部分作為承包商的利潤和設備的添置改造。
6.充分利用網絡建立橫向與縱向的監管平臺，并指派專人負責
對師生、員工發現的問題及時反饋。從網絡、微信上反饋過來的問題，要及時處理并反饋處理結果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時的解決，拓展溝通渠道，及時處理師生、員工反映的問題，提高餐飲服務的滿意度。
參考文獻
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[2]李雯編著.餐飲業績效管理實操全案[M].北京：化學工業出版社，2015
第2篇：高校餐飲管理方法范文
關鍵詞：高校；后勤；餐飲；成本管理
中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）25-0288-03
成本始終是影響一個企業發展的重要因素。高校后勤餐飲服務是整個高校后勤服務的主要支撐點之一，既有教育的事業性質又有經營成本的企業性質，高校后勤餐飲更是兩者緊密結合的一個教育服務領域，是服務育人工作不可缺少的一個組成部分。如何理解高校后勤餐飲的成本構成，加強它的成本管理，科學地進行成本控制，為師生提供低價質優的服務，始終是高校后勤服務實體面臨的一項重大課題。
一、高校后勤餐飲成本的構成及成本管理的必要性
1.高校后勤餐飲成本構成的基本模式。為響應高校后勤社會化改革，目前，中國許多高校后勤餐飲服務機構轉為后勤服務實體，實行企業化運行模式，其營運成本構成包括社會餐飲業成本的基本要素。餐飲成本，對社會餐飲業而言，是指生產加工和供應餐飲產品的各種耗費或支出的總和。但是，由于高校后勤餐飲服務實體，不是獨立的法人實體，服務的性質不是以盈利為目的，而是為學校師生員工提供餐飲生活服務。因此，高校后勤餐飲服務成本構成與社會餐飲業的成本構成是有實質區別的：第一，高校后勤餐飲設備設施是由國家投資或由學校出資，屬于高校事業費支出。因此，高校后勤餐飲成本中，不承擔所占用的固定資產投資應計提的折舊費。第二，高校后勤餐飲經營服務享受國家的免稅政策。因此，高校后勤餐飲服務沒有承擔稅收的義務。第三，高校后勤餐飲經營服務作為公益，除承擔必要的管理費用，不能盈利。
從以上分析表明，高校后勤餐飲成本構成的基本模式應是：直接費用+部分間接費用+期間費用。
直接費用是指高校后勤餐飲服務實體制作食品而發生的各種費用，包括直接材料（原材料、配料、調味品、燃料、動力等）費用，直接人工（工資、加班費、各類津貼和補貼等）費用，其他直接支出（福利費及社會保障費等）。
部分間接費用是指除高校餐飲實體使用的房屋、機器設備等固定資產折舊費以外的管理人員工資、福利費、修理費、低值易耗品、水電費、辦公費、差旅費、運雜費、保險費、檢驗費、勞動保護費等。
期間費用是指餐飲服務實體行政管理部門為組織和管理餐飲服務活動而發生的各項費用，主要包括管理人員工資、加班費、津貼、福利費、辦公費、差旅費以及其他各項費用。
高校后勤餐飲成本構成的基本模式，分別反映了就餐人員、餐飲從業人員和餐飲經營管理人員的利益狀況。直接材料費用的多少，反映了就餐人員得到實惠的多少；直接人工費的多少，反映餐飲人員工資待遇的高低；間接費用的多少，反映了管理人員工作條件的好壞和薪酬水平的高低。因此，高校后勤餐飲成本構成結構必須科學合理。從目前的情況看，高校后勤餐飲成本構成，在不分攤固定資產折舊費、不承擔稅收支出和不計算盈利的前提下，直接材料費用和部分間接費用應不少于 80%，直接人工費用和期間費用應控制在20%以內。由于各高校的實際情況不同，其餐飲成本的構成也不相同，隨著后勤改革的深入，其成本構成的基本模式也在發生變化，因此，高校后勤餐飲成本構成應該有一個基本原則和范圍。否則，將給餐飲成本管理帶來直接的影響。
2.高校后勤餐飲成本管理的必要性。回顧中國高校的后勤改革，餐飲服務改革一直是走在前列，最初是從突破傳統意義上的單一福利型餐飲服務開始的（即開始注重服務成本），并在管理體制和指導思想上也有所突破，隨著改革的深入和學校對后勤服務要求越來越高，逐步認識到控制成本是做好高校后勤餐飲服務工作的關鍵。因為，高校后勤餐飲服務工作面向的主要是學生這樣一個特殊的消費群體，他們沒有獨立的經濟來源，貧困學生占有一定的比例，學生餐飲消費的經濟承受能力有限，對價格特別敏感。學生評價學校餐飲工作的好壞，首先看餐飲價格是否合理。因此，高校后勤餐飲管理部門要高度重視成本管理和控制工作。高校后勤餐飲服務實體，雖不是獨立法人，但實行的是自負盈虧的企業化運作模式。成本管理不善，虧損嚴重，勢必影響員工的利益，造成員工隊伍的不穩定，影響餐飲服務實體正常運行和學校的穩定。另外，加強成本管理也是防止違紀違規、產生腐敗行為的重要措施。高校后勤餐飲物資采購數量大、品種多，如果不注重成本管理和控制，缺乏健全的規章制度，很容易滋生犯罪行為。
二、高校后勤餐飲成本管理的現狀分析
1.穩定的校內服務市場，弱化了高校對餐飲服務的成本管理。中國高校后勤餐飲服務實體與社會企業相比，具有許多優越的經營條件。成規模的、穩定的市場，使他們的經營服務“皇帝女兒”不愁嫁，成本的大小，質量的優劣，對他們的經營收益沒有根本上的影響。“高進高出”的現象依然存在。當餐飲成本、價格受到市場沖擊和影響，學校為了維護穩定，不得不給予政策上支持和保障。而且高校后勤社會化改革也指出，在人事分配制度上實行的是“新人新辦法，老人老辦法”，處于餐飲管理崗位上的人員和承擔學校改革的分流人員，基本上是國家事業編制職工，每年還有兩個多月的寒暑假，其工資待遇是受到保護的。餐飲經營實體的成本高低，經營效益好壞，對他們的利益沒有多大的影響。因此缺乏成本管理意識。
2.不合理的餐飲成本構成，增加了成本管理的負擔。高校作為事業單位，餐飲服務的公益性，決定了高校餐飲成本構成的嚴肅性。高校餐飲成本構成不能分攤事業經費支出的費用，也不能為學校提供積累。但也有少數經濟狀況不好的學校，沒有很好地遵循這一原則。因此，在餐飲成本管理中，不但要考慮直接成本的控制，還要承擔部分資產的折舊費用，或要完成學校下達的經濟目標任務，有的學校已經除房屋外，實行準成本核算，增大了成本管理的難度，增加了后勤餐飲服務的負擔。
3.穩定的餐飲供應價格與變化的市場價格之間的矛盾。價格是成本的表現形式，有多大的成本，就應該定多高的價格。由于受高校師生員工消費心理和消費水平的影響，高校餐飲定價相對穩定，不能隨行就市，需保持一定的福利性。蔬菜類原材料，因季節變化，價格差距大，特別是近年來，中國糧、油、肉、食品、燃料市場價格變化大，并且有呈持續上漲的趨勢，對高校餐飲成本帶來了較大的沖擊。而高校餐飲價格卻是師生員工、學校領導乃至教育行政部門和政府十分關注的問題。為了確保穩定，學校對提高餐飲價格十分謹慎，不到萬不得已，不輕易讓餐飲服務調整餐飲的價格。頻繁的市場變化與穩定的餐飲供應價格形成的矛盾，使高校餐飲成本管理處于十分為難的境地。
4.高校餐飲物資采購的復雜性，給餐飲成本管理提出了更高的要求。高校餐飲物資采購批量大、品種多、質難辯，面臨復雜、分散的市場，價格不確定因素大，要采購到物美價廉的物資，工作難度大。加上社會風氣不正，也會影響到高校后勤餐飲成本管理。
三、高校后勤餐飲成本管理的措施與辦法
1.堅持集中采購，加強采購環節管理與監督。加強餐飲物資采購的管理與監督，是搞好高校后勤餐飲成本管理的首要環節。因此，必須堅持集中采購，制定嚴格、規范的制度和建立健全監督機制。（1）成立專門的采供部門，承擔降低采購成本的責任。高校后勤餐飲服務一般管理著多個分散的餐飲服務單位，如果各服務單位分別采購，無論是采購人員的浪費，還是采購數量和采購價格上形成不了優勢，勢必會增加采購成本。成立專門的采供部門，專職負責各服務單位所需物資的采購和調配，形成集中采購的優勢，降低采購成本。采購員是采購行為的主體，應加強對采購員的思想教育，明確他們的職責，嚴把質量和價格關，對采購員還應實行定期輪換制，防止腐敗行為的發生。（2）建立物資采購計劃申報與審批制度。 餐飲物資采購，品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。制訂科學的物資采購計劃，不僅能為食品的制作提供質量上的保證，而且可以爭取較好的經濟效益。因此，各餐飲經營服務單位應根據需要，認真編制物資采購計劃報有關負責人審批，才能送采購部門采購。（3）建立嚴格的采購詢價、定價制度。高校后勤餐飲服務實體要成立市場詢價、定價機構，進行廣泛的市場詢價，制定階段性的有一定幅度的物資采購價格目錄，作為指導采購人員確定采購價格的依據，采購人員超出指導價格幅度采購，要說明情況或報批。（4）建立供應商準入制和招投標制度。高校后勤餐飲應根據物資類別來征集專業供應商，建立供應商準入制度；對于大宗物資（米、面、油、肉、禽、蛋、燃料等）的采購采用公開招投標制度。招標要對供應商提供的物資的質量、價格、供貨費用和保障能力做全面的評價，以保證物資采購取得較好的效益和防止違紀違規的行為發生。（5）建立嚴格的采購驗收和庫存物資管理制度。要制訂物資驗收標準，確定驗收責任人。驗收責任人對采購物資的數量、質量、計劃、價格，要嚴格把關。對于質量低劣、價格不符、無計劃進貨有權拒收。要合理控制物資的庫存量，根據餐飲經營的需要，合理設置庫存物資品種和下限存量。要建立嚴格的物資出、入庫手續，發生殘損霉變、短缺、盈余，要按財務規定辦理有關手續，進行賬務處理。加強庫房安全管理，確保庫存物資安全。
2.加強對食品制作過程的管理，控制生產成本。生產成本的控制與管理是高校后勤餐飲成本管理的薄弱環節，要逐步規范和強化。制定各類原材料出材率標準和邊角料利用方案，做到物盡其用。（1）加強標準成本與標準食譜管理。所謂標準成本管理，是指制作某一食品、菜肴投入的總成本，能否按規定的份量、數量和銷售價格，實現預定毛利率的成本管理辦法。標準食譜管理，是對制作某一食品、菜肴的名稱、份數、份量、投入原材料的名稱、規格、數量、需要的生產設備、制作工序、時間和方法做規定的管理辦法。標準成本和標準食譜管理辦法，在實施過程中雖然工作難度大，但易于控制餐飲成本，提高飯菜質量和保證就餐人員的利益。（2）加強員工的能力素質培訓，提高標準成本實現率。 高校餐飲銷售的特點是批量大、時間集中。因此，要求員工在銷售過程中要有敏捷的反映能力，快速的計算能力和對食品、菜肴份量的把握能力。標準成本管理的關鍵在于銷售過程中對食品、菜肴份量的控制，控制不準，標準成本管理將會是一句空話。同時，盡可能在供應銷售過程中用標準容器定量銷售，以提高標準成本實現率。
3.建立原材料出入庫價格管理機制，抑制市場價格波動對餐飲成本的影響。根據季節、市場變化，所形成的價格差異，制定相對穩定的、折中的原材料出庫價格，使原材料入庫價和出庫價形成一定的差額，將這一差額作為調節基金，以“旺”（季）養“淡”（季），以“低”（價）補“高”（價），用以保持食品價格的相對穩定，形成自己完善的成本核算體系。由于高校師生員工就餐具有相對的穩定性，建立價格平衡機制，不會損害就餐人員的利益，是調整市場價格波動對高校后勤餐飲服務價格影響的有效措施。
4.定期分析主料成本，從大處控制餐飲成本。主料是餐飲成本的主要構成部分，其包括米、面、油、肉、魚、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于高校師生員工餐飲消費水平和消費心理具有相對的穩定性，使餐飲主料投入比例也具有一定的穩定性。通過對兩個和兩個以上核算單位在同一經營周期主料投放的比例對總成本的影響分析，根據數據調整主料投入比例，從而達到控制餐飲成本的目的。
5.建立全面目標管理責任考核制。餐飲成本管理是全方位、全過程的管理過程，如何制訂全面系統的成本管理目標，將目標責任落實到服務過程中的各個環節、各個崗位，并實行嚴格考核與獎懲。形成人人講效益，處處有管理的氛圍，使餐飲成本管理工作落到實處。
成本控制的方法很多，不論是管理書中所提供的，還是自己實踐經驗中總結的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執行與完成。因此，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有看不到的地方，總有想不到的地方。因此，建立管理責任考核制，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關系，把成本控制轉化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好地解決成本控制。
6.運用市場機制經營高校餐飲服務。（1）在完善餐飲準入制度和質量、安全監控機制的前提下，適當開放高校餐飲服務市場，引進社會有實力、經營管理水平高的餐飲業進入高校經營，加大高校餐飲服務市場競爭力度。通過競爭降低餐飲成本，通過競爭提高服務質量。（2）嚴格企業化運作，增強高校后勤餐飲服務實體自主經營、自我發展的能力。高校后勤餐飲服務實體要實行準成本核算，一方面學校不向后勤服務實體轉嫁負擔：另一方面，學校也不提供餐飲成本補貼，使餐飲服務實體真正成為自負盈虧、自我 防范風險、自我發展的經濟實體。（3）深化高校餐飲實體人事分配制度改革，提高員工隊伍的整體管理水平。高校后勤餐飲服務實體人員聘用、薪酬分配要嚴格按企業化模式運作，堅持競聘上崗，同工同酬、對不能適應餐飲經營服務崗位工作的“老人”，要調離餐飲服務崗位，要制訂特殊政策吸引餐飲經營管理人才和專業技術人才。要加強職工思想業務培訓，增強全員成本管理意識，全面提高餐飲服務實體成本管理水平。
四、結語
以上所述只是高校后勤餐飲管理的共性，事實上每一所高校、每一個高校后勤實體都有自身的特點，每一個高校對后勤的政策也是各有不同，高校后勤餐飲服務不可能有一種現成的完全適合自己的模式。因為高校后勤餐飲管理是一項復雜的系統工程。在解決實際的個案時，還必須認真研究個性問題，運用科學的成本管理方法和理論，提升高校后勤餐飲的服務水平的同時增加運營效益，有效地實現服務育人。
參考文獻：
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第3篇：高校餐飲管理方法范文
關鍵詞:酒店管理;培養計劃;設計
1我國酒店業發現現狀
隨著旅游業的不斷發展，我國的酒店業也取得巨大的發展。在2000年底，全國共有星級飯店6029座。其中:五星級飯店117座，四星級飯店352座，三星級飯店1899座，二星級飯店3061座，一星級飯店600座［1］。到2013年底，我國有13293座星級飯店，有11687家完成了2013年經營數據的填報。從2000年與2013年統計數據中可以看出，星級酒店的數量從6029家發展到2013年的13293家，數量增加了一倍多。但從構成比例上來看，2000年時的酒店以二星級酒店為主，而到2013年酒店總體數量雖然實現翻倍，但主要是三星級以上的飯店數量在增加，而一、二星級飯店的數量在減少。由此可以看出，我國星級酒店的檔次正在提高，這就要求有大量的更專業的人才隊伍來進行管理和服務，這也給高校酒店管理專業人才培養提出了更高的要求。從新開業酒店品牌構成分析，2014年8月國內開業的星級酒店總數為20家，品牌構成情況如圖1［3］。從圖1可以看出，我國新開酒店以連鎖經營的酒店為主，連鎖酒店集團一般在社會上已經有了較高的認可度，這樣容易形成品牌進入，擴展市場相對容易。連鎖酒店集團對用人的要求更高，這也形成了對專業人才的廣泛需求。從新開業酒店地域分析，2014年8月份國內新開業的酒店以東部區域為主，有12家，西部區域有5家，中部區域有3家。因此，東部對酒店從業人員數量的需求要大于中西部地區。所以，有酒店管理專業的院校在招生和就業方面可做相關側重分析。
2我國酒店用人需求現狀
2．1我國酒店用人的數量需求
隨著酒店業的不斷發展，我國酒店用人需求大量增加。但最近幾年通過對大部分酒店調查發展，酒店招聘相當困難，愿意從事酒店服務的人員很少。而且，酒店現有的員工流失也很嚴重，酒店業最合理的流動率應該在8%左右，然而中國旅游協會對酒店進行的一項調查顯示，酒店人員流動率達到了23．95%，部分酒店高達45%以上。為了解決酒店缺編的現象，酒店對員工招聘的要求越來越低，針對這一現狀，大部分高職院校都開設了酒店管理專業，來滿足社會的需求。
2．2酒店用人的基本技能要求
隨著經濟的不斷發展，我國酒店數量增加的同時，星級也在不斷地提升，這就對酒店從業人員的規格提出了更高的要求。要求酒店服務人員具有酒店的前廳、客房、餐飲、康樂、會議等管理與服務操作的能力，良好的語言表達能力，良好的人際交往能力，隨機問題的處理能力及處理客人投訴的能力?；谛袠I要求從業人員的基本技能和能力要求，指導高職院校在培養學生時，做好課程的選擇和課程內容的設計，以培養適應酒店行業需求的人才。
3基于崗位工作任務需求的人才培養計劃的設計
3．1人才培養目標的確定
人才培養目標的確定要按照高等教育內部發展規律，以社會行業對人才需求規格要求為切入點加以分析并確定，高職高專院校要以培養職業技能型人才為目標。依此，確定酒店管理專業的人才培養目標為:培養擁護黨的基本路線，適應星級酒店管理與服務第一線工作需要的，德、智、體、美等方面全面發展的，從事酒店服務與管理的高素質技術技能型人才。學生應具有酒店管理與服務必備的基礎理論知識和專門知識的基礎上，重點掌握從事本專業領域實際工作的基本能力和基本技能，具有良好的職業道德和敬業精神。
3．2崗位工作任務的分析
目前，我國酒店從業人員數量需求是巨大的，但隨著酒店檔次的提升，對從業人員的質量也提出了更高的要求。各院校要按照行業的要求來制訂人才培養計劃，以使得人才的培養能更好地滿足社會用人的要求。當然人才培養計劃的制訂和對學生的培養要以合理的課程設置為核心，因為課程的教學是培養學生的根本，但課程的選擇和設置要以行業崗位工作任務為指導［4］。
3．3基于工作任務的核心課程的設置
根據酒店用人的基本技能要求，滿足崗位具體的工作任務，完成課程的設置，核心課程設置如下:
1)前廳客房管理及實務
主要介紹前廳部管理的基礎理論、各個崗位接待服務程序及技巧;飯店客房定價及經濟效益分析等內容。培養學生掌握前廳與客房管理的基礎理論、基本方法、技能，掌握價格制定的程序和方法、前廳銷售和服務管理、客房服務管理的能力，并能在實際中加以運用。
2)餐飲管理及實務
主要介紹餐飲經營和管理的基本理論、經營計劃的編制、食品原料的采購供應管理、餐飲產品成本核算及成本控制、餐廳各崗位的標準操作技能和服務程序。培養學生掌握餐飲管理市場營銷、經營計劃、食品原材料采購供應管理、餐飲產品生產管理、售后服務管理、價格管理、成本核算與成本控制等能力，并能在實際工作中加以運用。
3)飯店市場營銷及實務
主要介紹市場的發展概述、飯店產品的特點、營銷環境、競爭對手分析、消費者心理及需求模式分析、目標市場市場定位;飯店產品的市場營銷組合策略。培養學生掌握飯店市場營銷基礎知識，了解營銷部門管理、營銷方法、具體營銷管理實務。
4)酒吧酒水管理及實務
主要介紹酒吧經營與管理中的基本設施、人員素質要求、基本產品中茶、咖啡、奶、果蔬飲料的基本知識及服務操作;各種酒品的生產過程、種類、代表名品及服務規范;酒吧產品銷售與成本控制等管理工作。培養學生了解世界各地著名酒品的種類、特點，釀造工藝，質量等級以及各種雞尾酒的調制、茶、咖啡等飲品的種類及沖煮原理等，掌握酒吧經營策略、酒單設計及日常管理實務操作等方面知識。
5)酒店督導
介紹如何創建積極的工作氛圍;基層管理者管理職能的培養與應用，包括召開晨會布置任務;崗位分工班次編排;質量檢查與控制;培訓計劃的制定與落實;特殊問題的處理等內容。培養具有良好的個人修養及現場管理能力的高素質酒店督導人才，掌握飯店基層管理人員的管理方法、藝術以及處理突發性事件和特殊事件的能力，明確酒店督導在整個酒店管理中的重要性。
6)頂崗實習
通過到酒店進行頂崗實習，使學生熟練掌握酒店主要崗位的職責范圍與相應要求，掌握酒店基層崗位的操作程序、基本技術技能和服務技巧，在實踐、實習中將所學課程內容與實際崗位緊密結合，達到對酒店各主要崗位有一個整體的認識，為將來參加工作打下良好的基礎。通過對本次的頂崗實習中的觀察和體會，學會接待中一些事故的處理辦法，人際關系的處理和協調，針對不同客人類型的接待技巧和對客服務中應注意的各種問題。
7)畢業實踐
經過畢業實踐，學生從事酒店前廳、客房、餐廳等部門各崗位一線服務與基礎管理工作，親身體驗酒店工作環境和氛圍。通過畢業實踐使學生具備酒店營業部門各崗位規范的服務操作能力與一定的管理能力，學生的畢業實踐就是企業的崗前培訓，畢業后可直接上崗操作?？傊?，專業人才培養計劃的制訂要適應社會行業需求，按市場經濟的人才需求規律，通過對核心課程的設計，合理制訂教學內容，以更好地培養學生的職業能力，達到行業對人才的需求，實現人才培養計劃的培養目標［5］。
參考文獻:
［1］國家旅游局．2000年中國旅游飯店統計公報．
［2］國家旅游局．2013年全國星級飯店統計公報．
［3］第1資訊．2014年8月份全國星級酒店開業統計報告．
［4］劉新超．高職院校酒店管理專業教學計劃與內容及教學方法探討［J］，旅游縱覽(行業版)，2012(4):45-45．
第4篇：高校餐飲管理方法范文
調查中大多數的學生明確表示從事“旅游管理”或任何可能的管理工作，只有極少數學生決定徹底改行。
旅游管理專業學生就業意向偏差剖析
1.旅游業的行規使大學生難以直接進入管理崗位。學生們把“個人發展空間”放在就業影響因素的第一位，反映大學生們在與社會的逐漸磨合過程中，日趨理性，但又與旅游行業眾多部門的通行原則相矛盾。例如飯店業的通行原則就是要求管理人員要從服務員做起，飯店管理人員需要管理專業的理論知識，也需要有從事飯店工作的經歷。要做好飯店管理者，必須要有基層服務員和部門經理的經驗，否則，很難管好飯店。在國外，飯店經理和經理這一類中高級管理人才一般都需要5-10 年的一線服務經歷。而中國飯店一線服務人員的勞動強度大，收入平和社會地位都較低。正是這些原因，大大局限了旅游管理專業學生在飯店的個人發展的空間，造成了目前我國飯店中高素質、高學歷管理人員缺乏的局面。
2.預期收人與實際工資相差較遠。由于大學生過高的自我判斷，導致整體預期收入水平偏高。在一個高的人力資本投資預期的前提條件下，現實的人力資本投資回報率卻不斷下降，這必將導致“就業難”現象的發生。同時，我國的高等教育已不再是精英教育，高等教育的大眾化使大學生成為普通勞動者，而許多大學生還沒有認清現實狀況，礙于面子不肯選擇低薪部門。
3.學生就業的地區差異。2004年中國人民大學“中國大學生就業問題研究”課題組的調查表明，畢業生的就業地區選擇預期非常集中，北京高校中有74.8%的人首選在北京求職和工作。排除北京生源之后，非北京生源畢業生首選就業地區為北京的比例也高達69%，首選去中、西部地區就業的畢業生僅有2％。由于預期與現實的差異非常明顯，從而造成一種嚴重的后果：到北京和上海的畢業生人數遠遠超出實際需求，而中西部地區招收大學畢業生卻異常困難。
4.旅游管理專業學生對旅游行業就業前景缺乏信心。旅游市場是當今世界上持續快速增長最為顯著的市場之一。根據世界旅游組織的預測，到2020年，中國可能成為世界上第四大國際旅游客源地和最大的國際旅游目的地。那時，中國的旅游產業規模將是現在的6倍。而我國目前的旅游業對于人才的需求也可以用“饑渴”來形容，尤其是具有現代化經營管理水平和開拓能力的中、高級管理人才極其缺乏。以上海為例，現在每年新增的旅游企業中，中、高級管理崗位就有1000 多個。而由于受傳統觀念和社會輿論的影響，許多大學生卻無法確定是否會選擇旅游專業。
從旅游管理專業學生的就業意向偏差
看我國的旅游高等教育
（一）中國旅游高等教育現狀
在中國旅游產業快速發展的背景下，旅游教育正全面擴張。據我國國家旅游局的統計，截至到2002年底，全國共有高、中等旅游院校1113所，其中高等院校407所。2002年旅游院校在校生總計為417，022人，其中高等院校157，409人。
中國旅游高等教育可分為四個層次：大專，在旅游高等教育中占主導地位，目前約占我國旅游高等教育的60％；本科，在旅游高等教育中占重要地位，目前約占我國旅游高等教育的35％；碩士，約占4％；博士，約占1％。我國旅游高等教育已是具有較為完整的教育體系。目前這個體系正處于數量擴張階段，今后將應向質量提高方向發展。
（二）中國旅游高等教育發展的障礙因素
1.旅游高等教育體制老化。我國的旅游高等教育仍然延續傳統的教育體制，學校主要依據學生的分數來選拔學生，在大學教育中，注重對學生專業知識的傳授，輕視了對學生的職業素質的培養，導致旅游專業人才的培養不能適應市場的需求，學生畢業后不能立刻適應旅游工作。
2.旅游高等教育辦學方向不明確。許多院校旅游管理專業沒有明確的專業定位，在培養何種類型人才方面，目標不清，導致學生就業后很難適應旅游行業相關崗位的需要。
3.旅游高等教育教學內容陳舊。一是因為師資水平有限。目前高等旅游專業教師主要來自歷史地理專業、外語專業和旅游專業。他們在業務結構、業務水平方面都有較大欠缺，實踐經驗較為缺乏。二是教材內容更新較慢。盡管許多院校都編寫了自己的教材，但實際情況是編大于寫，理論大于實踐，繼承大于創新。
4.旅游高等教育課程設置不合理。由于定位不清，導致課程中基礎性、理論性課程比例大，實踐性課程和實習少。由此學生熟悉實際工作就需要更多的時間，這也影響學生對所學專業的評價和工作崗位的喜好。
5.旅游高等教育中學生意愿較低。在這次調查中，有2／3的學生首選的不是旅游專業，而這2／3.當中，又有將近一半的學生是因為在高考志愿時填寫的“服從分配”而被錄入。他們在入學前對旅游專業沒有認識，如果在學習的過程中，各個方面都沒有讓他們更好地了解、理解這個專業，那么，畢業后改行也就不足為奇了。
（三）改革旅游高等教育的對策
1.改革旅游高等教育體系。旅游專業有著較高的實踐性和應用性，更適合于職業技術類型的教育。從目前畢業生分配的情況看，職業技術類的中專、大專要比普通教育的本科生更受旅游企業歡迎。但是，從發展的總體趨向看，高等旅游教育必然占據旅游人才需求的主體地位，因此，應該改革現有旅游高等教育體系，建設起高職大專、高職本科、研究生階段教育相互銜接的旅游職業教育體系；鼓勵和實施旅游高等教育辦學的多元化；建立旅游高等院校中的行業顧問（指導）委員會，從行業的角度指導旅游高等教育的教學與研究，加強旅游管理專業在行業中的地位和形象；加強與旅游企事業單位的聯系，加強學生實習基地的建設；建設旅游高等教育的理論研究基地和教學實踐基地，實現產、學、研的一體化。
2.努力提高旅游高等教育的教學質量。一是細化旅游高等教育的專業方向。目前，我國的旅游高等教育基本上有旅行社管理、飯店管理、旅游規劃、餐飲管理等專業。今后，我國旅游高等教育應根據旅游業發展的需要興辦新的專業。目前，市場上旅游策劃、會展旅游、線路設計等類人才已經表現出強烈的需求，因此專業細化將是一個趨勢。各院校要根據自身的實力來設置適應時代要求的專業，做到實用性、超前性和結構的合理性。二是改進教材內容，提高教材質量。旅游管理高等教育的發展要求編寫出高質量的教材。新的教材應注重理論的超前性，管理方法的實踐性、范圍的國際性。三是優化旅游高等教育的師資隊伍，拓寬師資來源。從企業等實際工作部門中聘用教師，為學生開設各類講座或實際操作訓練；加強國際交流合作，從國外聘請師資；增派訪問學者，吸引留學生回國，加強教師科研成果的應用，增加教師的實踐閱歷，創造條件使教師深入旅游企業，通過實際工作增加實際管理經驗。
3.重視實踐教學的作用。在課程設置上，適當增大實踐教學課時數的比例。美國著名的康奈爾大學旅館管理學院在課程設置、學時分配等方面充分體現了既注重理論、又注重實踐的教育理念，校內就設有實習酒店，充分滿足學生動手實踐的需要。瑞士的洛桑酒店管理學院的教學強調實踐教學，邊教邊做，理論與實踐各占一半。在實踐教學手段上，可請專業的管理人員到學校來進行培訓或給學生授課，同時組織學生到模擬實踐基地或賓館、酒店、旅行社去參觀學習。
