餐飲行業的規則精選(九篇)

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第1篇：餐飲行業的規則范文

這個判決認為，向消費者收取開瓶費，屬于不當得利，是一種侵權行為，應當退還開瓶費。海淀區法院繞開合同法的規定，適用侵權規則作出判決，值得學術界認真思考。但本案到底屬于合同糾紛，還是屬于侵權糾紛呢?

在產品質量糾紛或者消費安全糾紛中，消費者既可以選擇侵權之訴，也可以選擇違約之訴。在北京海淀區法院的判決中，消費者向法院，依據消費者權益保護法，認為侵犯了自己的自主選擇權和公平交易權，其實是一種法律上的誤解。在我國消費者權益保護法中，消費者自主選擇權和公平交易權是在壟斷條件下，消費者在訂立合同的過程中所享有的法定權利。

譬如在一個壟斷行業，消費者如果缺乏選擇的權利，或者缺乏公平商定權利義務的權利，那么就侵犯了消費者的自主選擇權和公平交易權。最典型的例子就是，在鐵路運輸行業，由于消費者不能選擇其他鐵路公司，所以，法律明確規定鐵路公司的運輸價格必須由國家確定，國家通過直接定價或者確定價格浮動幅度的方式，確保消費者的自主選擇權和公平交易權在一定程度上得到補償。

但是，在客運合同成立之后，消費者購買硬座車票，不能要求鐵路運輸部門提供軟臥車廂所提供的服務，更不能直接到軟臥車廂取用臥具。在客運合同履行過程中，雙方當事人都必須嚴格按照合同約定，享有權利，承擔義務。

換句話說，如果餐飲行業屬于壟斷行業，那么，消費者可以要求國家立法機關制定相應的價格，確保消費者的利益不受損害。但問題就在于，餐飲行業屬于典型的自由競爭行業，只不過由于餐飲行業競爭水平不高，經營的同質化現象十分嚴重，經營者普遍降低飯菜的價格，通過提高酒水價格的方式來實現盈利。如果消費者拒絕到謝絕自帶酒水的餐廳用餐，那么，這些餐廳必然調整利潤結構，從而滿足市場需求。

所以，在合同簽訂的過程中，餐飲行業如果用店堂告示或者格式合同謝絕消費者自帶酒水，滿足了消費者的知情權，那么，經營者不應當承擔法律責任。打個通俗的比方，如果到菜市場買菜，攤主答應小白菜價格降低，但白蘿卜的價格提高，那么，如果消費者強行購買低價的小白菜，而放棄購買自蘿卜，買賣是否能夠成交?在若大的菜市場，消費者可以自由地選擇，但是唯獨不能要求經營者放棄自己應得的利益。

餐飲行業片面追求酒水高利潤，當然值得商榷，但這是市場博弈的問題，與法律無關。如果消費者認為飯店的酒水價格過高，已經構成暴利，可以要求價格執法機關進行查處，但這是行政法律關系，與消費法律關系性質完全不同。

這場討論突出反映了中國社會轉型期的社會矛盾。經營者在對市場進行細分的前提下，鎖定了部分客戶群體，但由于沒有進行良好的市場公關，從而導致消費者群起而攻之；消費者意識到自己具有消費權利，但因缺乏對消費者權益保護法的全面準確理解，做出錯誤的判斷。社會民間組織出于維護本階層群體利益的需要，強調問題中合理的部分，掩蓋不合理的部分，而新聞媒體的全方

第2篇：餐飲行業的規則范文

關鍵詞：餐飲業 用工荒 新生代農民工

在我國勞務市場上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之勢，“人口紅利”正逐漸消失。面對1985年后出生人口的減少，加上中央 “惠農”政策頻出引發農民工回流，餐飲服務等“勞動密集型”行業受到了空前的沖擊。從目前情況來看，作為吸納就業人口的傳統服務行業，餐飲業的“用工荒”已成“常態化”，“招工難、核心員工稀缺、員工流失率高”已成為全行業的普遍問題，已經影響了整個餐飲業的健康有序發展。

一、“用工荒”原因解析

2011年9月，筆者主持《金華地區餐飲業“用工荒”狀況調查》課題，抽樣調查了浙江金華地區的21家餐飲企業的員工，收到有效問卷720余份。通過數據分析與處理，總結出餐飲業“用工荒”的主要原因。

（一）文化與價值觀原因

調查顯示，之所以選擇從事餐飲業，高達35.8%的員工只是把這項工作作為一個過渡性工作，因為“無其他技能”而選擇餐飲業的員工也占到了7.2%，僅有10.3%的員工是因為“喜歡餐飲業”；有40.9%的人從事餐飲工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另據一些餐飲經理人反映，在兩三年內，服務人員幾乎會全部“更新”。究其原因，是社會上對餐飲行業一直存在著一些“偏見”，一是認為餐飲業是“低端行業”。由于餐飲業的入行門檻較低，許多崗位只需要應聘者初中文化程度甚至是小學文化程度，因此被人稱為“低端”工作。在一份關于職業聲望的評價報告中，農民工從事的主要行業從高到低的排序依次是：管理人員―個體從業人員―保安人員―技術工人―商業服務業人員（含餐飲業）―家政人員―臨時工―廢品回收人員―失業人員。可見，社會對餐飲業的評價比較低。二是認為餐飲業是“伺候人”的工作。這使得很多年輕人覺得從事該行業很“丟人”，很多家長也不支持子女從事這一職業。三是認為餐飲業是“吃青春飯”的行業；餐飲從業者到了一定年齡之后，又得重新面臨擇業，對未來的擔憂使他們處于焦慮和不安中。

（二）受雇群體特性原因

調查顯示，1985年以后出生的所謂“85后”、“90后”新生代農民工占餐飲從業人員總數的75.23%，他們無疑是企業的主體。與老一輩農民工相比，新生代農民工的責任心、忍耐力以及吃苦耐勞精神等，遠不及他們的父輩，而這些品質恰恰是餐飲業所特別需要的。在就業心態和定位方面，他們與餐飲企業的服務理念、價值觀念等方面也存在著較大的沖突。另外，他們傾向于以自我為中心，在自身職業發展等人生較為重要的決策上，有時候會顯得過于輕率。從年齡上，新生代農民工已經成長為餐飲行業的主力軍；但在心理上，他們卻沒有成熟到具有足夠的職業擔當。在文化素質方面，餐飲業新生代農民工隊伍與老一輩的農民工隊伍有著很大不同，他們打工不再是求溫飽，而是向“發展型”轉變，學習技能的愿望相當強烈。但調查顯示，當地餐飲企業，根本沒有培訓的占18.2%，每年培訓不到一周的占21.2%。培訓的內容也只是企業的規章制度與職業技能，缺少個人發展方面的內容。

（三）工資收入原因

調查顯示，餐飲業從業人員中，有43.5%的員工感覺工資偏低，6.3%的人認為太低，7.2%的人還需要家里資助，只有8.8%的人對工資滿意。筆者從金華地區的金華、義烏兩個勞動力市場上了解到，目前餐飲業一線服務人員的月薪大都在1600―2500元之間，與其它服務行業以及制造業、建筑業的基層從業人員相比，不僅工資待遇偏低，而且這點工資還是靠超長勞動時間獲得。原來餐飲企業所獨有的一些福利，如員工餐等，在其他行業中也早已普遍存在。近年來，隨著內地餐飲業發展迅速，不少農民工在家門口就可以找到工作，考慮到沿海地區生活成本高等因素，內地餐飲業的工資并不比沿海低多少，他們自然不愿意“背井離鄉”。近年來，餐飲業的工資增長幅度一直比較緩慢。據了解，如果餐飲企業能夠大幅度地提高薪資水平，企業的用工還是能夠得到基本保證的。但是隨著餐飲業競爭的日益激烈以及CPI的高漲，特別肉蛋菜等餐飲原材料價格不斷上漲的背景下，大多餐飲企業經營者不愿意在人力成本上再投入過多，導致企業工資的增長幅度遠遠趕不上物價上漲的速度。另外有的餐飲企業從思想上把員工看成“廉價勞動力”，在企業利潤不斷上升的情況，也很少想到給員工加工資。

（四）勞動時間與強度原因

我們中國人歷來就有節假日與全家人或親朋好友“吃團圓飯”的習俗，過去一般是在家里聚餐，而現在一般都到飯店餐廳，這已成為一種消費時尚。這使得餐飲業服務人員在雙休日、節假日仍然需照常工作，而且往往是他們最忙的時候。前已述，餐飲企業的員工以青年人為主體，對于正處在戀愛、結婚時期的他們來說，這種“別人下班，我上班”的工作時間安排，無疑給他們的日常生活造成了不少困擾。面對著激烈的市場競爭，許多餐飲企業力爭使用較少的人干更多的事，造成了服務人員勞動時間過長、勞動強度過大，使初入行者難以適應，更難以長期堅持。超長的勞動時間，也使得他們沒有時間和精力在業余時間“充電”。調查中發現，很多服務人員從上午10點一直工作到晚上21點，兩餐工作間的一段時間實行“輪休”，其實際工作時間將近9小時。每周工作天數在5天以上的占91.1％，員工每月多則休息五天，少則兩天。這顯然違反了“平均每周工作時間不超過四十小時”的勞動法規定。同時，民營餐飲企業中，任意加班加點的現象非常嚴重。

（五）社會保障原因

很多中小型餐飲企業的沒有完善的勞動保障規章制度。調查顯示，該地餐飲行業有35.7%的員工未簽訂勞動合同，一些企業也有意無意地回避與職工簽署勞動合同。在辦理社會保險方面，情況更糟。調查顯示，60.1%的人沒有辦理任何保險，辦理了養老保險、醫療保險、失業保險、工傷保險和生育保險等“五險”的人數分別占總數的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何辦理社會保險。調查中還發現，很多餐飲企業一般只選擇企業的核心員工，比如中層與部分骨干員工參保。很多員工享受不到基本的社會保障，這令他們缺乏工作的“安全感”，從而造成人員的大量外流。當然，調查中，我們也發現部分員工只顧眼前的利益，不在意未來的保障，再加上工作流動性大等原因，自身不愿意繳納社會保險。

（六）工作性質原因

餐飲業的服務對象是人，也就是通常所說的做人的工作。餐飲企業可以制定各崗位的服務流程，但服務最為關鍵的在于“溝通”。與人的交流溝通沒有固定方式，而且是個案處理，這很費腦力，常常會使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意選擇人際關系相對簡單的第一和第二產業。在各行各業提出與世界先進水平靠攏的大潮中，餐飲業一直處于領先的地位。這個行業很早就有人在研究“規范服務”、“優質服務”、“超常規服務”、“無NO服務”、“零缺點服務”等領先于其他行業的嶄新內容，“客人是上帝”、“客人永遠是對的”之類的口號也是率先在餐飲行業中得到實踐。這些理念的提出，極大地推動了餐飲業服務水平的提升。但在強調“顧客滿意”的同時，卻對員工的利益強調不夠。在很多時候，企業以犧牲員工利益換取“顧客滿意”。

（七）企業用人方式原因

現在很多餐飲企業雖然提出了“員工第一”的口號，但卻沒有“員工第一”的理念和實質。調查中發現，一些小型餐飲企業往往缺乏有效的管理制度，管理者經常隨機處罰員工；而一些制度健全的大中型餐飲企業，其制度條款往往是處罰多于獎勵，動輒扣錢。嚴格的制度使員工在一種“高壓”狀態下工作，感到郁悶、壓抑，享受不到工作的樂趣，當另有工作機會時，自然而然會選擇離開。與老一代農民工相比，新生代農民工更加渴望得到“尊重與平等”，但他們的心理平衡度比較差，難以接受“被歧視”。很多餐飲企業的管理者受到了一些落后思想觀念的影響，對下屬員工或多或少的帶著“雇仆”的思想，動不動就訓斥員工，嚴重傷害了他們的自尊心。大多數餐飲企業也沒有建立有效的“激勵機制”，無法做到“任人唯賢”，不能讓員工更大限度地發揮出他們的潛能。由于一些餐飲企業的客源具有比較明顯的“季節性”特點。在淡季時，一些企業會有一些“減員”舉措，這使員工“人心惶惶”，這也是造成人員外流的重要原因。

二、破解“用工荒”之策

要破解“用工荒”這一難題，政府和企業都應采取一系列措施，努力使從業者實現“體面勞動”，提高他們的“幸福指數”。

（一）政府層面

目前餐飲業已進入“微利”時代，統計顯示，在尚未計算原材料成本的情況下，人工成本占企業營業收入的20%左右，能源費用占12%左右，稅收占10%以上，租金占8%左右。作為民生性的服務業，餐飲業的發展狀況直接關系到人民的生活品質。特別是大眾化餐飲，服務對象為低端消費群體，政府無疑要予以高度關注，在稅收、水電、貸款及刷卡消費等方面給予更多的政策扶持，為提高企業的運行效率提供動力，為企業改善員工的薪酬創造空間。

政府要加強對餐飲企業的監管，建立農民工工資支付保障制度，加大工資集體協商的力度。有關部門應將《勞動合同法》、社會保險等知識，通過多種途徑向農民工廣而告之，促進勞動關系走向和諧穩定。大力宣傳“服務光榮”的思想，提升餐飲業職業地位的社會評價。

政府應積極支持發展餐飲類中、高職教育，鼓勵與支持行業組織和企業開展餐飲人才培訓。因為隨著人們生活水平的日益提高，人們對餐飲業的要求越來越高，已經不再滿足于溫飽，而是向更營養、更衛生、更注重文化情調的層次遞進。在此背景下，餐飲業亟需大量具有綜合職業能力素質的中高級實用型人才，國外著名餐飲品牌的從業者中，高學歷者占30%以上，而我們不到10%。政府勞動部門還應設立新生代農民工夜校，為該群體提供免費或優惠的餐飲培訓服務，使其成長為符合社會需求的高素質餐飲人才，為他們的個人職業發展提升創造平臺。

（二）企業層面

作為“窗口行業”，一些餐飲企業在招聘時強調“年齡、相貌、身高”等外在形象因素似乎無可厚非，但并不符合行業的“用人規律”。放眼全球，世界上還有哪些國家的餐飲行業是由年輕人的隊伍組成的？或許也只有像中國一樣的勞動力成本低廉的國家才會出現這樣的現象。在歐美國家的一些餐廳里，我們常常可以看到滿頭白發的高級侍應生。餐飲企業生產的產品實際上就是服務，這就需要提供服務的人員應首先要具備強烈的服務意識、有親和力等素質，很顯然，這些素質是大多數年輕人難以做到的。另外，一些服務技藝，如對客人的“察言觀色”等，需要的是工作經驗的長期積累。四五十歲的中年員工，責任心普遍較強，社會經驗相當豐富，做事穩重，有親和力，這些特質在餐飲行業尤為重要。而且他們比較安心于工作，“跳槽”率較低。一份統計資料顯示，他們的平均“跳槽”次數，大約只占30歲以下員工的十分之一。所以，改變傳統的用人觀念和員工隊伍的年齡構成是未來的主導方向。另外，餐飲企業也應打破用工結構，在旺季時，適當雇傭一些大學生短工、計時工，以解燃眉之急。

企業管理者應該明白，廉價的勞動力已經不存在了。有資料表明，遇到“用工荒”，有七成企業會首先想到加工資。但待遇標準應該放在整個社會來衡量，餐飲行業的收入與其他行業以及與其勞動付出相比，應相“和諧”。就目前情況來看，餐飲企業確實要適當增加工資，要注意分配的“公平性”；節假日加班，要按國家規定發放三倍的工資；在勞動時間方面，不能以行業的特殊性為借口，要符合國家勞動法規定。要依法為員工繳納“五金一險”；并提供其他一些生活福利，讓員工安心工作。同時還要給予一些非經濟報酬，比如給予員工培訓進修機會、旅游獎勵等，激發員工的積極性和創造性。

當然，筆者認為，對企業來說，解決“用工荒”的根本辦法是需要企業有優秀的管理。餐飲企業管理者要改變落后的用人觀念，對員工實現人性化管理。完善企業的勞動保障體系，解決員工的后顧之憂。確保企業現有人才的合理使用，努力增強他們的歸屬感和成就感，讓員工保持熱情、快樂的工作狀態。關心員工的升遷發展，為其進行職業生涯規則，發展自己的儲備人才，讓員工有歸宿感。

參考文獻：

①張經. 經濟危機下的餐飲業用工荒問題研究[J]．重慶教育學院學報．2011（3）

②郝春霞. 從員工流失反思員工激勵策略――以餐飲業為例[J]．中國經貿導刊．2011（5）

第3篇：餐飲行業的規則范文

中餐企業掀起上市潮

龐大的中式餐飲業，這片證券市場的廣闊盲區，近日掀起了一股上市熱潮。據商務部預計，今明兩年在國內或海外上市的餐飲企業將不下10家。小肥羊、全聚德、譚魚頭等目前正在為上市做籌備工作。除上述公司外，俏江南、真功夫、重慶小天鵝等企業也于近期引進風險投資，并明確表示了海外上市的意向。

就目前情況來看，提出上市的餐飲企業在連鎖行業都做得比較有特色，譚魚頭、小肥羊經營的是特色餐飲，真功夫以經營中式快餐為主，上島咖啡、一茶一坐等企業走的是休閑餐飲的路線。

百勝餐飲集團、錦江國際酒店、福成餐飲公司、福記食品服務控股有限公司、西安飲食集團、上海領先管理公司6家企業已經成功上市。在這些上市企業的背后，無一例外地站著堅定的風險投資者。去年融資達23億港元的內蒙古小肥羊餐飲連鎖公司成功引入了歐洲最大的投資機構――3i集團和著名投資基金――普凱基金的戰略投資，從而成為我國第一家成功引進國外風險投資資金的餐飲企業。據相關人士透露，目前已經有包括摩根士丹利在內的數十家風險投資公司與小肥羊有過接觸。在上市地點的選擇上，小肥羊計劃在香港上市，而國資背景的全聚德、東來順有可能選擇在內地A股上市。

據悉，重慶小天鵝已獲紅杉中國和海納亞洲創投基金聯合投資，總金額在2000萬到2500萬美元之間，這批資金將在未來幾年內分批注入。紅杉與海納亞洲持股比例不超過30％，在未來3年到5年內，小天鵝計劃在國內外新開直營店150家，連鎖加盟店200家，實現銷售收入40億元，待企業做大做強后，預計于2010年在香港上市。

規模化是上市條件

西安交大田一文教授告訴記者，企業應根據產業結構和市場的變化來選擇上市，產品質量好、口碑佳、數量多、價格高漲階段應是上市的最佳時期。不管任何企業，上市的目的是為了創造更多的價值，而不是得到一個虛無的名聲。另外，規模化運作是企業上市的一個重要條件。

“按照華爾街的標準，餐飲連鎖公司要上市，需要兩個條件：店鋪數超過100家，當年利潤超過1000萬美金。我們預計，2008年底店鋪數量可以達到，2009年的第二季度就可以上市”。一茶一座控股有限公司CEO陳定宗如是說。這家注冊于開曼的中餐連鎖企業，目前擁有門店57家，其中56家運營于中國大陸，1家在日本。2000年從上海起步，2004年、2005年2006年完成三輪融資，現在正朝著既定目標快速推進。

業內人士認為，餐飲企業的規模化、連鎖化運作，以及良好的利潤收益是吸引風險投資的重要原因。以百勝為例，今年第二季度，該企業在美國的營業利潤為1.91億美元，比上年同期的1.94億美元下降2％。但在海外尤其是中國市場的業務增長強勁，第二季度其在中國內地開業一年以上店鋪的銷售額上升了7％，營業利潤為6500萬美元，同比增長14％。

國內餐飲品牌企業進行擴張時，都對資金有著迫切需求，上市融資被視為有效手段。當然，國際資本看好中國餐飲市場并不是短期行為，與之前的互聯網投資相比，餐飲業的現金流回收快，而且具有經營實體，有部分餐飲企業麾下還有不少不動產。比如有中國餐飲第一股之稱的西安飲食就是西北地區最大的餐飲企業，旗下擁有西安飯莊、老孫家飯莊、德發長餃子館等15家分公司，7家子公司、18家市內經營網點和8家社會化餐飲網點。如此規模龐大的餐飲實體和規模化運作，為西安飲食集團的成功上市創造了條件。

標準化是發展關鍵

眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標準化問題，如果不能突破這一瓶頸就無法實現大規模運作。不少中餐連鎖企業就是因為標準問題和連鎖模式問題導致經營不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖等。中餐不同于西餐，標準制定在很大程度上是一種體驗型的操作，相信很多人都有過對著菜譜一頭霧水的經歷。比如，“大火中火小火”之間的界限是什么？“鹽少許”究竟是多少？這些都是制定標準時面臨的實際問題。

中餐飲食本來就具有很大的差異性，每個地區口味又都不同，要做到全國口味統一，整套標準將更加復雜。目前“真功夫”的10本標準手冊，對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標準，被認為是如今“最完善的中餐標準化寶典”。標準化的難題在很大程度上限制了中餐的規模化發展。上世紀90年代以來，全國出現了不少有名氣的中式快餐連鎖品牌，比如深圳的“面點王”和“嘉旺”、浙江的“九佰碗”和“真功夫”、上海的“新亞大包”、北京的“和合谷”與跨越多個區域經營的“永和大王”、“永和豆漿”等。但時至今日，能與國際性餐飲連鎖品牌相抗衡的卻是寥寥無幾。

一茶一座相關負責人如是描述其標準化服務：通過中央廚房的制造，門店收到的都是標準化的速凍食品，門店不需要從頭去做，只需做簡單的加熱即可。另外，我們的門店有5個工作站，外場、水吧、茶吧、廚務、點心制作，從客人進門到離開，都有人在服務。分解到每個單位，都要制定標準作業手冊。據悉，該公司在大陸地區的所有門店都從上海的中央廚房進貨，甚至其日本門店的干貨也要從上海發出。

小肥羊的標準化主要關注在原料的統一方面。其總裁盧文兵稱，為確保市場上的小肥羊湯料和小肥羊火鍋店的口味能夠達到一致，小肥羊專門成立了調味品公司、小肥羊肉業公司。羊肉從包裝、打卷到切片，都按標準執行。而最后到全國數百家小肥羊連鎖店桌面上的材料，全部來自內蒙古后勤中心統一配送。

上市從企業長遠出發

業內人士認為，“上市是為了實現利潤的最大化，尋求的是國際市場發展，所以企業更應關注海外上市對于整個企業戰略發展的影響。上市融資并不能解決所有的問題，餐飲企業上市應該更著力于解決企業的長期發展規劃，目前餐飲界需要的是引進新的管理模式，以及人力資源匱乏的問題。”

俏江南戰略投資負責人羅云說：“對于資本市場我們并不熟悉，我們希望引進在連鎖經營上有經驗、在資本市場內很有影響力的品牌作為戰略投資者，以便與我們的資源進行合理的配置。”據羅云透露，俏江南的上市運作將在明年下半年進行。對于俏江南來說，并不是缺資金，融

資也不是上市的惟一目的，他們更大的雄心是通過海外上市，融匯合作伙伴的資源和資本市場的力量，在全球一線的商務活動城市開設店面，將中式料理帶入全球的主流社會。

但也有專家提醒，企業上市成功，有了資本保障，也不能依賴這些資金一味求大。企業的擴張應該是穩健的，不應該為了搶市場盲目布局。如果自身素質尚未達到規模經濟所要求的水平，企業的效益與利潤不僅不會隨著規模的擴大而增長，反而會隨著規模的擴大而減少。與傳統商業相比，連鎖企業對內部的管理要求更高，一旦有疏漏，很可能釀成企業的“大出血”。因此，餐飲企業當前的首要任務仍是苦練內功，找到自身的優劣勢，做好做實每一家店。上市融資只是提升和實現企業價值的一種手段，它可能幫助企業走向成功，但它不是必由之路。連鎖企業不應該將想法單純寄托在上市這種單一的途徑上，而是要尋求更多的融資渠道，以求更大的發展。

上市必須突破的瓶頸

中餐市場空間巨大，在數萬家餐飲企業中，已有相當數量的初具規模，他們的盈利狀況非常可觀，現金流也相當充足。但迄今為止，在我國A股上市的只有屈指可數的幾家企業。是國內餐飲企業對資本市場的興趣不大，還是現金流相對充足的餐飲企業根本沒有太大的融資沖動？

專家分析，餐飲企業大多沒有上市融資，不是因為不想上，而是各項財務指標無法達到A股上市融資的要求。

首先，餐飲企業的性質成為其上市的障礙之一。綜觀目前我國的上市企業，純粹的民營企業其實很少，大部分上市公司都有投資參股合作方或有國有企業參股，而餐飲企業偏偏大多是民營企業，上市的幾率自然大大減少。

其次，餐飲業作為服務行業的其中一類，占GDP的比重較輕。稍加留意即可發現，不僅是餐飲業，其他服務類企業上市公司也很少。對此，有關人士認為，餐飲業的市場壁壘低，進入比較容易，對大額資金的渴求有限；而且餐飲業科技含量低，勞動力比較密集，資本投入熱情不高，從業者對融資的意識比較淡漠。再加上餐飲行業競爭比較激烈，短期淘汰率高，風險較大，就更難吸引資本的進入了。

中國餐飲企業所面臨的發展瓶頸和市場經濟及所處的社會環境是分不開的。絕大多數的民營餐飲企業都是從小餐飲企業起步的，其資本的來源主要是自身經營的積累，在沒有形成規模之前獲取社會資本的機率較低，從而導致企業資本背景的不穩定性。加之自身意識等因素，一些有發展潛力的企業同樣不知道如何去整合資本或者如何去融資。此外，餐飲企業的管理經驗主要來源于企業發展初期的經驗積累，企業文化更多的是老板文化，老板根據個人的喜好來管理企業，這些因素都將影響企業的健康發展。

國內餐飲業和國際先進的管理水平差距，主要體現在管理技巧與執行水平上，如：如何增加供應鏈的合作效率以降低成本、如何在品質保證的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低運營成本、如何增加客戶滿意度、如何對員工進行有效地激勵機制、如何有效地開展公關及對公關事件的處理等。

上市機遇與風險并存

每年以兩位數增速擴大的餐飲市場，讓國內餐飲巨頭們在收獲高額利潤的同時，不可避免地引發了上市沖動。對此，有關專家表示,餐飲企業上市并非易事，首先表現在餐飲業的門檻較低，某些企業主素質較低，對資本運作的知識知之甚少。其次是上市的準備時間不足。以國美為例，只上市運作問題就準備了5年時間。大多數餐飲企業從單店經營走向連鎖正規經營的時間不超過10年，規模化運做也就6至8年時間。商務部有關人士也表示，中國重點餐飲企業雖有資本運作成功的案例，但僅為個案，企業品牌戰略、資本運作手段和連鎖發展質量仍有待進一步提高。

另外一種原因是，餐飲行業是一個生命周期比較短的行業，在服務業中雖然總體需求比較穩定旺盛，但是消費者對于不同品牌的偏好不同，一家餐飲企業的口味很難對消費者產生持續的吸引力。因此，國內餐飲企業在引進風險投資擴張規模時，許多投資基金都感覺投資于內地餐飲企業有相當風險。

盡管如此，餐飲業迅猛發展的態勢依然表明，我國重點餐飲企業發展速度較快，市場集中度增強，經營成本降低，規模優勢凸顯，連鎖發展初具規模，融資并購成為亮點。這些明顯的優勢，不僅便于資本運作，同時也擁有更多與外資合作的機會。由此可見，國內餐飲行業的發展前景是不言而喻的，在今后幾年，中國餐飲業將會逐漸成為全球餐飲市場的一個重要組成部分，同時也將擁有更多與外資合作或上市的機會。

相關鏈接

對于風險投資的引入，國內一些餐飲企業仍處于觀望階段，原因來自于餐飲行業對風險投資機構的陌生，也來自于經營者的守舊思維。許多餐飲老板覺得自己日子過得還不錯，不太愿意把股權拿出來稀釋，但這樣卻喪失了借助國際資本杠桿快速擴張和改善企業管理能力的機會。

一個較為普遍的現象是，許多連鎖餐飲企業關注量的擴張，對于質的提升卻欠考慮。而加盟商的素質參差不齊會在很大程度上傷害品牌形象。馳名中外的天津“狗不理”集團，全國70多家分店大多數屬于特許加盟，即分店獨立投資、獨立經營、獨立核算，每年只向天津總部交納幾萬元不等的“牌匾費”，總部負責技術培訓和包子原料配送。由于總部對各加盟店實行松散管理，致使分散在北京、河北等地的“狗不理”連鎖店管理不規范，包子質量千差萬別，“狗不理”口碑每況愈下，企業無形資產流失嚴重。最后，集團不得已叫停加盟，宣布集團未來的連鎖化擴張將采取直營模式，不搞加盟店，以保證品牌的品質。“狗不理”還花重金提前收回了一些加盟店。

另外，餐飲企業的核心技術如配方和工藝，以及注冊商標保護也普遍存在很大的問題。“福成肥牛火鍋”是河北福成公司多年持續經營的火鍋品牌，并已形成一定市場規模，在國內多個省市發展了數十家加盟連鎖店。該公司于2004年7月在上海證交所上市，“福成”商標和“福成肥牛火鍋”也被國家商標局認定為中國馳名商標和知名服務品牌。此后，假冒和近似“福成”的侵權火鍋店在各地粉墨登場。

哈爾濱福成飲食有限公司昆明分公司，在昆明開設的門店上都使用了“福成”、“福成肥牛”、“福成肥牛火鍋”商標，為此，2005年8月，福成公司不得不遠赴云南打官司，保護自己多年辛苦創下的品牌。然而，打假之路一波三折：2006年2 月，昆明中院一審判決駁回福成公司的訴訟請求，福成上訴后，6月，云南省高院將本案發回重審。同年11月，昆明中院重審后再次駁回福成公司的訴訟請求。2007年1月，福成公司向云南省高院第二次上訴，2月，云南高院最終撤銷了昆明中院的判決，判決昆明福成公司立即停止對河北福成公司注冊商標的違法使用。整個維權歷時一年零8個月。

第4篇：餐飲行業的規則范文

發展加盟店沒備案險“吃”50萬元罰單

“當時以為會被罰50萬元，我幾天睡不著覺。”某餐飲公司的鄭老板，在餐飲界摸爬滾打了七年，生意做到了全國，加盟店有十多個，可是因為不懂相關連鎖經營法規，辛苦經營起來的品牌差點遭遇“滅頂之災”。

起因是這樣的。今年2月，家住四川遂寧的奉某，加盟鄭老板的餐飲品牌。經營數月后，奉某的店面發生嚴重虧損，他認為總公司沒有全力幫助他，甚至懷疑該品牌不具備加盟許可資格。他隨后便向商務部提交了訴狀。商務部隨后向市商委反映了此事，市商委立案開展調查。

鄭老板到商委通知，才慌了神。“只知道開餐館，要接受工商、衛生、消防的檢查，還不知道商委也是主管部門。”

鄭老板立即抱來特許加盟的資料查詢，發現按照商務部2007年5月1日頒發的《商業特許經營管理條例》(以下簡稱《條例》)規定，企業在開展特許加盟業務前必須備案，只在省內開店的，向當地商委備案，跨省開展業務的，必須向商務部備案。按照《條例》規定，違規開展加盟業務的企業。最高將面臨50萬元的罰款。

如果被罰50萬元，企業肯定要垮掉。那段時間。鄭老板吃不下飯睡不著覺，往市商委就跑了四趟。

市商委調查后認為，根據法規規定，她開設餐館連鎖的時間是2002年10月1日。由于開設時間在《條例》頒布之前，因此不受條款的限制。但是由于該品牌發展特許加盟業務時，沒有向商委進行備案，因此依法對她處以了1萬元的罰款。

拿到《處罰通知書》后。鄭老板大呼幸運，認為逃過一劫。“平時喜歡琢磨搞加盟，喜歡搞特色菜。這次長了見識，不懂法是要吃虧的。”鄭老板說。被處罰后對于公司的加盟業務，放緩了發展步伐，菜品創新也放慢了。自己買了大量相關法律書籍，沒事就翻翻學習。

以重慶的餐飲連鎖為例。300多家餐飲企業。至少半數的企業老板，只喜歡挖空心思搞經營和菜品創新，不重視法律法規的學習。實際上，在發展特許經營的加盟商上，就有《商業特許經營管理條例》、《商業特許經營備案管理辦法》、《商業特許經營信息披露管理辦法》等多部政策法規。這些政策對于特許加盟有明確規定，經營者違反條例的，輕則處以1萬元罰款，重則可處以50萬元罰款。

在經濟危機下，餐飲行業吸引了不少社會資金進入，競爭更加激烈，不管是企業還是加盟商，在連鎖發展做大做強過程中，更應該熟知這些法規。

特許經營企業未備案原因分析

《商業特許經營管理條例》規定：“特許人應當自首次訂立特許經營合同之日起15日內。依照本條例的規定向商務主管部門備案。在省、自治區、直轄市范圍內從事特許經營活動的，應當向所在地省、自治區、直轄市人民政府商務主管部門備案；跨省、自治區、直轄市范圍從事特許經營活動的，應當向國務院商務主管部門備案。”同時，為了緩解條例實施給備案工作帶來的時間壓力，對條例施行前已經從事特許經營活動的特許人，給予了一年的備案過渡期，即應當在2008年5月1日前完成備案。

現在，備案緩沖期已過，而商務部“商業特許經營信息管理系統”顯示，截止2008年5月11日，已經通過備案的特許經營企業共390家，其中跨省經營企業342家，省內經營企業48家。但是，據中國連鎖經營協會2006年的數據：我國特許經營體系已達2320個。也就是說，已經通過商務部門備案的特許經營企業僅占特許經營企業總數的16.8％，超過八成的特許經營尚未依法通過特許經營備案。更令人驚訝的是，已經通過備案的特許經營企業中，全然不見麥當勞、肯德基、全聚德等一批行業龍頭的身影。是什么原因導致大量的特許經營企業未及時備案呢?

原因之一：備案后果認識不足

《商業特許經營管理條例》對未依法備案的特許經營企業，除規定了上述處罰外，并未明確未備案的其他法律后果，導致部分特許人對未備案的法律后果認識不足。特許經營體系賴以生存的基礎，是廣大的加盟商，合同是維系這一基礎的紐帶。

按照合同法的有關規定，未備案企業簽訂的特許經營合同，將面臨合同無效的風險。《中華人民共和國合同法》第五十二條規定：“有下列情形之一的。合同無效：……(五)違反法律、行政法規的強制性規定”。強制性規定與指導性規定相對應，指行為主體必須作為或不作為的規則，通常采用應當、應該、必須或不得、禁止、嚴禁等術語。

因此，《商業特許經營管理條例》要求特許經營企業“應當”備案，因此。未通過特許經營備案的企業，其簽訂的特許經營合同將屬于無效合同。無效合同沒有法律約束力。一旦發生糾紛，法律將不予保護。對于特許人而言，不僅要返還向加盟商收取的加盟費、特許權使用費等費用。還要賠償加盟商因此發生的損失，包括設立加盟店的投資。

除合同上的不利與風險之外，依照《商業特許經營管理條例》的規定，特許人在訂立特許經營合同之日前，應當以書面形式向被特許人進行信息披露，而在信息披露中，特許人“最近五年內與特許經營相關的訴訟和仲裁情況”，“特許人是否有重大違法經營記錄”都是信息披露必不可少的內容。因此，一旦特許人因未備案而與加盟商發生訴訟，將至少在五年內不能抹去這一記錄，成為特許人的烙印。

原因之二：遵紀守法觀念不強

另外，一個深層次的原因就是，企業法律意識不夠。由于我國法治不夠完善，在企業管理人員的意識中，遵紀守法的觀念不強，事前防范法律風險的意識不足。這與我國法律對違法行為的懲罰性不夠具有密切的聯系。正如前所述，特許經營備案，是國家干預特許經營市場，防范特許經營欺詐的基本管理制度。但對未備案企業僅僅規定了數萬元的罰款，顯然不足以從法律意識上警示企業，提高企業管理人員的法律意識。

原因之三：特許管理人才匱乏

第5篇：餐飲行業的規則范文

1，雞精行業背景情況

根據調查：在發達國家例如歐美地區雞精與味精的使用比例為90：10，中國香港地區的比例大約是85：15，即使是在人口不超過6000萬的非洲國家納米比亞地區，其雞精的銷量為8000噸。雞精行業在中國風行還是最近幾年的事情，它的誕生伴隨著消費者生活水平的提高，健康飲食習慣的形成。

“民以食為先，食以味為王”，消費者在追求的吃飽、吃好的同時要求菜肴更有鮮味、更有營養、更加健康。隨著粵廚、粵菜在神州大地的流行，雞精逐步成為一個巨大的產業發展起來。在眾多的調味品中，消費者選擇了雞精，是因為雞精有以下特性：原料上來說他是雞肉與雞蛋復合產生，既有雞的鮮味又有雞的香味；其化學成分上將是核甘酸與谷氨酸鈉復合，鮮度相乘，實現增鮮調味二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5-2倍，是營養成分更高的健康食品，這些優點使得雞精取代味精只是時間上的問題。根據上海太太樂提供的數據，雞精在上海、沿海地區超市雞精與味精的銷量對比顯示，其銷量已經與味精不相上下。

雞精行業在短短的幾年時間里，便涌現了一大批優秀的企業。在這些企業中，企業的年平均增長率大部分都超過了50%。根據中國調味網的資料顯示：2001年雞精行業銷量的排名如下：

2，在區域市場上，太太樂憑借雞精市場的第一品牌，迅速占據了華東、華北、東北、西北的市場并具有主導地位；在華中地區則是百家爭鳴，有太太樂，百佳味、王牌、南家春等；在西南市場有是豪吉占有主導地位，其他品牌有金宮、太太樂、百信、頂益等；華南由家樂唱主角。

二）區域市場分析

1，針對西部地區的重點市場四川進行市場調查：

在川內市場雞精的品牌有二百家以上，而本地市場多以作坊模式的居多。真正形成品牌、并且有一定占有率的不過十家左右，主要品牌及占有率、品牌知名度情況如下表所示：

2，渠道建設：目前川內市場豪吉、金宮（百信）、的市場銷售網絡相對完善。尤其是豪吉，建立起了相對扁平的通路終端，以酒店供應和家庭消費兩條渠道為主要渠道，致力于渠道扁平化建設。在各大商場超市、大小干雜店、農貿市場產品的出樣率良好，市場價格穩定。其分銷深度已經滲透到周邊二、三級市場，渠道的寬度與深度都已經健全。

3，江蘇以及華東其他地區，雞精正在成為日益重要的調味品，主要原因來自于太太樂的市場引導。太太樂在渠道建設方面的模式和豪吉雞精大體相似。但是，在渠道的深度和市場占有率方面，太太樂已經在缺乏競爭的市場建立了強大的品牌忠誠。

三）：消費者分析

隨著生活水平的提高，消費者在吃好的基礎上開始追求菜肴的更加鮮美，更富有營養。雞精以其增鮮，增香不串味，迅速贏得消費者的喜愛。在經濟發達的沿海城市，使用雞精的消費者越來越多。

探究城市里的雞精能夠迅速普及有一個重要的原因，發現與餐飲行業的推廣有密切的關系。我們曾經與成都市某餐飲企業的經理訪談過：“餐飲行業能夠生存發展，全靠用味道把客人留住，味道好，一傳十，十傳百，不用打廣告，企業的美名也能遠播四方客。這幾年，消費者是越來越挑剔了，不僅要求吃好，而且要色、鮮、味具全，剛開始我們怕雞精會串味，事實證明我們的擔心是多余的，現在我們大廚里的每一道菜都離不開雞精了，而我們的生意也越來越好。”在餐飲業的帶動下，雞精迅速普及。這位廚師的說法很有說服力，也充分證明了雞精在市場教育、消費者引導方面，餐飲行業的推廣成為重要的基地。

與此同時，由于消費者長期使用味精調味，再加上第二代味精也具有99%的增鮮功能，仍然有很多的消費者習慣用味精。尤其在比較落后的地方，還不知道雞精是什么的消費者比比皆是。　看來雞精完全取代味精還有一定的時間，需要消費者對雞精的了解，需要更多的雞精企業參與到市場終端的競爭中去，因此雞精企業任重道遠。

為了了解消費者購買雞精的原因，我們在成都市對好又多進行了一次調查。

從調查中可以發現雞精能在眾多調味品中異軍突起，與其保鮮，增鮮，具有雞香味等特點是分不開的。

雞精企業如果根據當地市場環境，作好充分雞精的宣傳，就能引導消費者消費習慣，多用雞精，少用味精。

四）：競爭對手分析

雖然雞精行業從整體上講，還處于一種市場的導入階段。然而雞精企業的發展很迅猛。縱觀全國市場，根據市場占有率來看，分別是太太樂、豪吉、家樂位于前三位。太太樂以“鮮”的有一套，讓十三億人都嘗到鮮的味道，紅遍華東、華北、東北、西北，將中國市場的半壁江山具為己有。在西南市場，豪吉以第一個雞精品牌，綠色天然雄霸西南市場，而家樂則將華南市場收入囊中。其余品牌則是在各自的企業周邊建設渠道，圖謀發展。值得注意的是咖啡大王雀巢通過資本運營，巧妙的收購了中國雞精的兩大巨頭太太樂和豪吉，從而輕松占據中國雞精市場80%的分額。一東一西，遙相輝映，想獨霸中國雞精市場之心顯露無遺。這一方面展現了品牌知名度+渠道+資本的強強聯合的優勢，使得國內雞精行業的競爭直接演化為巨人與小矮人之間沒有懸念的對抗；從另一方面來看，我們發現中國雞精生產企業無論規模，還是品牌，還是銷售模式，都面臨著深刻的危機。

五）：優勢劣勢與威脅機會分析

A：雞精行業作為第三代調味品，具有味精所無法比擬的優勢：

1，從雞精行業的外部宏觀環境來看，雞精協會的成立，雞精成分檢測標準的辦法的制定，有利于指導和規范目前散亂的市場。為雞精行業的發展創造一個良好的外部環境。

2，從雞精的原料上來講，雞精由雞肉和雞蛋復合而成，將雞的香味與雞的鮮味合二為一，相比味精更鮮、更有營養，更受消費者喜歡。

3，從雞精的化學成分上講，它是核苷酸與谷氨酸鈉復合而成，具有耐高溫、不串味、吃了不口干的特性。這是其他調味品無法相比的。

4，雞精企業從一開始就將雞精定位成綠色食品，健康無污染的戰略，有利于雞精在消費者心目中樹立健康食品形象。

B：同時，雞精企業也有它自身的一些劣勢：

1，消費者的消費習慣的改變是一個長期的過程，目前在市場上保鮮性的味精銷量走勢強勁。而在經濟欠發達地區甚至還有不知道什么是雞精的消費者比比皆是，因此雞精企業還要受到味精的威脅。

2，由于一些雞精企業的急功近利心態，導致雞精的宣傳與消費者接受的信息不對稱，使許多消費者認為雞精具有毒副作用，而放棄使用雞精的念頭。

3，由于雞精行業作為一個新興的領域，行業標準、成分指標等檢測辦法還在指定之中，所以目前在市面上許多小品牌在質量方面令人憂慮，市場比較混亂，競爭沒有秩序。

C：作為雞精企業將受到以下威脅：

1，雞精行業雖然才短短幾年，但由于雀巢和太太樂、豪吉的結合，使得雞精企業之間的競爭迅速從戰國時代演化走到強秦一同江湖的局面，當先進的技術，強勢的品牌，完善的渠道、雄厚的資本結合在一起時，對雞精領域的任何一個企業來說都是一種威脅。

2，行業領域里的假冒偽劣產品是成熟雞精品牌面臨的一大課題。

3，雞精行業管理標準正在制定之中，成分含量，質量檢測標準等游戲規則的制定，直接關系企業的生死存亡。

D：我們的機會：

1，雞精行業作為一個新興的產業，從整體而言，它所處于的階段仍然是導入期。一個人口不超過6000萬的非洲國家納米比亞地區，其雞精的銷量都是8000噸，而中國去年的總銷量才僅僅達到2萬噸，其比例為3億：4萬噸；類比中國市場應有17萬噸。如此廣闊的市場容量，對于雞精企業來說機會是客觀存在的。

2，從雞精的渠道來看，大品牌如太太樂他的渠道與成熟的家電企業的鄉村之路來講，都是非常短的，其通路的末梢仍然停留在中心城市，二級城市。

3，從雞精的利潤角度來講，相對于家電行業，雞精行業的利潤還是很高的，對后進入市場者發展空間大。

第6篇：餐飲行業的規則范文

業態 企業數 前10強企業數 前50強企業數 營業額總和（億元） 占百強營業額比重（%）

餐館酒樓 36 2 17 346.44 24.82

快餐送餐 27 2 12 551.89 39.54

西餐 3 0 2 19.54 1.4

火鍋 21 4 14 321.26 23.02

賓館餐飲 7 1 3 91.08 6.53

休閑餐飲 6 1 2 65.63 4.7

（上表）2010年餐飲百強企業中各經營業態基本情況表

評估一個品類的前景，要看是哪些因素推動這個品類的發展。如果這些因素還將繼續存在，并在強度上有所增加，那么毫無疑問，這個品類必然會繼續保持高增長。中國餐飲業的高速增長是由哪些因素推動的？城市人口數量增加（包括外來務工人員）、人均收入繼續增長、旅游市場的持續火熱、生活節奏的加快、社交應酬的增多等因素，這些因素無論從長期還是短期都將繼續存在并持續加強，由這些因素推動的餐飲市場的容量必將保持高速增長，速度跑過GDP是毫無疑問的。

在西方發達國家，尤其是美國餐飲市場，也經歷了這么一個極度分化的階段。經過分化后，甚至在漢堡品類里還分化出了油炸、火烤、牛肉、豬肉、雞肉，甚至從形狀分化出方形、三角形漢堡。相比較而言，中式快餐還處于分化的初級階段，米飯、面條、餃子等中式餐飲主食品類都還尚未產生代表性品牌。從這個角度來看，中式快餐的機會還很多。

2009年，全國餐飲百強企業的營業額為1322億元，占全國餐飲市場的7.49%，產業集中度低，品牌分散，是整個中國餐飲行業的主要特征之一。按照市場規律，任何產業經過充分競爭，必然優勝劣汰，產業集中度會逐步提升。按照心智特征，存留下來的品牌也是極其有限的。那么采用什么樣的方式來參與這場競爭，將自己的餐飲企業做強呢？

首先，在這個階段，誰能率先發現中式餐飲品類的分化機會，聚焦、占據一個餐飲品類，并成為潛在顧客心智中品類的代表品牌，并不斷推動品類發展，不斷進化，最終主導全國性品類市場，誰就能創建真正強大的餐飲品牌。其次，采用現代化的連鎖經營是打造餐飲品牌的重要方式。連鎖餐飲的經營可以使門店分散在更廣闊的地域上，做大企業規模。現在，用這種模式所締造出的全國性品牌也逐漸被大眾所熟知：真功夫、小肥羊等等。

如何選擇品類？

中式餐飲品牌的機會在哪？就在于分化。品類源自分化。分析品類分化是否有機會有兩個工具：一、以史為鏡，分析相關品類的分化路徑。二、判斷消費者心智中品類分化的關鍵標準。比如：火鍋分為蒙式、川式和粵式小火鍋，代表品牌分別是：小肥羊、小天鵝和澳門豆撈。小肥羊還專門針對夏日開發出了富含多種清涼中草藥的“清涼火鍋”，根據時令，自我分化。在川式火鍋里又分出了“魚頭火鍋”譚魚頭。澳門豆撈代表了粵式的小火鍋。另外，更有業界聞名的、突出服務的“服務型火鍋”品類代表品牌：海底撈火鍋。

中式面條品類也有機會誕生全國性連鎖品牌。目前，中式面條不敵日式面條品牌，根據國人的飲食消費習慣，中式面條的品類前景和空間遠大于目前味千、一番、福田所代表的日式拉面市場。中式面條目前僅僅分化出馬蘭所代表的西北蘭州牛肉拉面、康師傅私房紅燒牛肉面，以及遍布大街小巷的福建沙縣的云吞面、蘭州拉面館。由于制面、調味的不同，從而使中國各地出現了數以千計的面條品種，品類分化機會繁多。

中式餐飲其它品項如：水餃（大娘、喜家德、東方餃子王），餛飩（吉祥餛飩），包子（狗不理、慶豐）等品類中已經開始形成連鎖品牌的全國領先效應。

在中式餐飲分化的過程中，要警惕三大問題：

一、沒有按照消費者的心智對品類進行分化。例如：深圳面點王的問題就在于企業想占據“大面食”的品類，可現實情況是：顧客心智中不存在“大面食”這個品類，而且面食品類已經分化。品類內已經出現專注餃子、面條、包子、糕點、粥等專家級品牌。

二、過度細分。過度細分會錯失大品類的市場機會。品類必然分化，但企業必須根據消費者認知和市場競爭狀況適時創新，不能過度分化。比如：2008年初，百勝旗下的墨西哥風味餐廳塔可鐘選擇退出中國市場，原有門店被東方既白取而代之。在西餐的市場上，墨西哥風味顯然屬于過度細分的品類，中國消費者尚不足以接受西方的所有餐飲品類。

三、警惕風尚型品類。川菜火時，大街小巷都是正宗川菜；麻辣燙火了，又都跟去搞麻辣燙；麻辣小龍蝦火時，很多街道上都能看到，一陣風過后，都關門大吉；農家樂火爆時，無論城郊還是城市內出現了大量農家樂；土家燒餅火了，全國到處都是，有泛濫成災之勢。除此之外，另類的馬桶餐廳、魔鬼餐廳、公社食堂等新概念，都很有創意，但品類的市場都不會大。跟隨風尚，或者為了標新立異而出奇、出位，最終都討不好消費者的青睞，也會錯失真正有價值的餐飲品類機會。

通過避免以上三大問題發現了中式餐飲品類的機會，接下來就應該結合一下自身情況，看自己能否把握這個分化機會。例如，發現水餃是個大品類，那么如何結合企業自身來把握品類機會呢？喜家德水餃就是結合了東北水餃的特色、企業多年在東北經營水餃經驗和實力的累積，走的完全不同于江蘇大娘水餃的路線。喜家德結合東北水餃的汁多、皮薄、陷鮮等特點，放棄采用中央廚房的速凍工藝，在餐飲終端提供“現包現煮”的特色化區隔。產品的獨特工藝，使喜家德水餃口味獨特，消費者明顯能感知到速凍水餃和非速凍水餃之間的不同。這為其走向全國奠定了堅實的產品競爭優勢。

選擇品類并結合自身特點后，從幾張桌子、十幾把椅子開始啟動項目，到走打造品牌之路，還要經歷漫長的道路。

如何在當地做大品類？

先練好內功。國內餐飲業目前面臨的最主要問題是中餐標準化操作和管理問題。管理問題包括：缺乏專業的、系統的管理經驗，從業人員平均素質低、企業規模小，食品衛生安全、產品質量和服務水平參差不齊。

自從1987年肯德基進入中國就把美國成熟的快餐連鎖模式帶到了中國，它的核心就是“標準化”。而中餐制作工藝復雜，調料種類繁多，程序多，對口味能達到一致性難度很大。另一方面，西式快餐中的漢堡、炸雞等，可以采用中央廚房縮減在終端的程序。而中餐如果大量采用這種模式，勢必會影響最終的品質。中餐標準化的度如何把握，是每家企業都應該深入思考的大問題。山東的凈雅是這方面的典范。2008年凈雅與IBM合作，全力探討“破解中餐企業連鎖化千年難題”。凈雅提出的中餐“標準化”是中餐連鎖經營的模板化試點。凈雅有三大做法：1、建立菜品標準化。2、只有核心技術集中在中央廚房。3、建立菜品質量三級監管體系。

餐飲所提供的價值介于產品和服務之間，它既包括菜品，也包括了服務。而服務則體現在大量細節之中。無論是肯德基在全球推廣的“CHAMPS”冠軍計劃，還是麥當勞創始人提出的“QSCV”黃金管理準則，都將服務提高到很重要的位置。在中國，有些餐飲企業將服務做到了極端，比如海底撈的服務，讓消費者感覺了“服務還能這樣做？”。

當過了菜品和服務的品質關后，就進入到了系統的打造品牌的步驟——

第一步：建立勢能人群的概念。中式快餐不同于正餐，它不需要專家級別的“美食家”來作為原點人群，它最初影響的應該是對快餐有需求的人群。比如：真功夫米飯快餐，它的勢能人群就是對“速度”有要求的一群消費者，他們并沒有年齡的分層。而，麥當勞和肯德基所吸引的卻是完全不同的人群，他們更年輕，甚至包括兒童。相應地，企業也做出了匹配性地調整，比如麥當勞為顧客提供生日聚會的主持服務，必勝客將自己的餐廳取名“必勝客歡樂餐廳”。

第二步：制定店面選址的規則。餐飲有關研究表明：店鋪地址選擇對餐飲店是否能成功運營的眾多因素中占到60%。店面選址的策略就是選擇餐飲店容易立足，同時便于未來發展。理想的店面選址應當具備以下特征：在餐飲店的目標城市中具有典型性和代表性；附近消費者對競爭品類的消費基礎好，消費觀念較為成熟；可以產生輻射效應。

國外快餐連鎖品牌在這方面做了很有價值的規范。賽百味通過多年經驗的總結，關于店面選址提出了PAVE法則：P指的是附近居民、人口的數量。A指的是交通是否便利。V指的是店鋪店面的醒目程度。E則是指本區域里的顧客的消費能力。但，是不是A級商圈、黃金地段都是對每家餐飲企業最佳的位置呢？顯然也不是。再舉真功夫的案例，真功夫當初也是按照這個思路和肯德基、麥當勞對著干。但發現，午餐和晚餐之間的時段，肯德基、麥當勞依然人頭攢動，而真功夫門可羅雀。西式快餐在中國已經不是純粹的快餐，而是具備了休息、聚會作用的休閑餐飲。真功夫比較理想的開店位置應該是在火車站、機場、白領集中的CBD等要求速度的、真正的快餐原點人群集中的地點。餐飲店鋪的選擇，猶如產品渠道，餐飲的店鋪更加講究在什么地方接觸到正確的顧客。

在餐飲店開創的初期，還應避免過度開店的風險，這對于那些資金實力不強的中小餐飲企業來說，尤為重要。

在店鋪的選擇模式中有兩類是巧妙借助外力來實現的：一是緊貼行業標桿品牌。比如做西式休閑餐飲的就應該緊貼麥當勞、肯德基的店鋪；做火鍋的，就應該貼近小肥羊。另一種是和渠道商合作，比如大娘水餃和家樂福建立了全國性的聯盟合作關系，只要有家樂福的店，就開有大娘水餃的店。借助超市人流量大的特點，做大營業額。家樂福廣州員村山頂店，就成為大娘水餃全國銷量領先的店。

第7篇：餐飲行業的規則范文

關鍵詞：中式快餐；連鎖經營；現狀；問題；對策

中圖分類號：F719.3 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2017）015-00-01

一、中式快餐連鎖發展現狀

（一）快餐及中式快餐發展簡況

餐飲行業以其門檻低、投資少、回報快的特點，被譽為大眾創業投資的陽光產業。近年來，隨著我國餐飲業結構優化、轉型升級的效果逐漸顯露，餐飲市場的發展速度令人矚目。根據歷年來中國烹飪協會的我國餐飲市場統計年報，從2008年到2014年，我國餐飲市場零售總額年增長率達到15.1%。這其中，快餐行業的發展尤為矚目，市場規模復合年增長率達17.5%，已經高于行業平均值。

但是快餐行業發展固然成果喜人，我們不能忽視的一個現實是中式快餐連鎖企業的發展依然有很長的路要走。首先，中式快餐在我國快餐市場所占份額已經高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的0.6%（國家統計局數據，2016）。其次，目前活躍與中國市場的西式快餐品牌大多是全國甚至全球性連鎖式經營企業，而中式快餐一直停留在單一經營模式上，連鎖和規模發展速度緩慢。

（二）“永和豆漿”的經營發展歷程及現狀

“永和豆漿”是1982年創立的臺灣著名餐飲品牌，于1995進入中國市場，并于2009年12月正式成立--永和食品（中國）有限公司。經過三十年的摸爬滾打，永和豆漿現今已經遍布全國，成為中式快餐連鎖知名品牌。截止2015年，永和豆漿已經在全國13個省、直轄市的37個城市，擁有近330家餐廳（連鎖店303家，加盟店27家），年銷售額達到17.65億元，是中餐市場上名副其實的中式快餐領導品牌。

二、管理學視角下的中式快餐連鎖的發展困境

（一）中式快餐業起步較晚、市場優勢有待培育

我國現代快餐的發展始于上世紀80年代后期，短短30年左右的發展時間使得中式快餐在全國能形成影響的品牌企業很少，規模也無法和麥當勞、肯德基等經過多年發展、國際一流的連鎖品牌相抗衡。永和豆漿品牌創立時間比肯德基晚50年左右，從品牌知名度和市場基礎角度存在先天差距，而作為國際一流的連鎖經營典范，肯德基的管理經營理念已經經過多年市場檢驗而相對成熟，為其成功打開中國市場奠定了一定的基礎。

（二）中式快餐標準化水平較低

產品標準化水平低，是制約中式快餐連鎖經營發展的主要原因。中式餐點的制作工藝復雜且耗時較長，而餐點的色香味不僅取決于食材，更要考驗廚師的個人技藝，產品質量很難控制。以永和豆漿為例，其點餐時間、食品制作時間都普遍較西式快餐要緩慢，且不同地區、不同門店的產品質量差異也較大。究其原因主要是永和豆漿沒有一套統一的生產標準，對產品的質量沒有進行嚴格管控。產品品相參差不齊、產品質量無標可循，這是客觀上制約中式快餐企業的連鎖經營步伐的主要原因。

（三）市鲇銷乏力，品牌意識淡薄

中式快餐企業經過多年發展已經取得了一定的市場地位，但是卻鮮有知名品牌，究其原因，主要歸因于企業的發展戰略和思路不明晰，品牌意識薄弱、營銷手段乏力。與肯德基、麥當勞等洋快餐相比，中式快餐在消費者群體中認知度較低，阻礙了快餐企業的規模擴張。數據顯示，2016年，肯德基與麥當勞在中國的品牌認知度都可以達到100%，必勝客的認知度也達到81%。而本土快餐企業中，永和豆漿的品牌認知度只有42%，其他品牌也都不盡如人意。

（四）服務水平有待提高，就餐環境需要進一步改善

中式餐飲的服務水平以及就餐環境等軟硬實力都亟待加強。肯德基的顧客至上、21秒點餐、微笑服務等制度獲得了中國消費者的普遍認可。與之形成鮮明對比的是，永和豆漿的點餐和等餐時間沒有明確標準，服務員素質和服務水平也亟待加強。根據隨機調查，筆者所在的蘭州市內的幾家永和豆漿的店鋪中，就餐環境普遍難與洋快餐相比。一些餐廳的餐桌擺放不科學，布局過于密集，空間設計的科學性和就餐氛圍的營造基本為零，整體衛生條件較差，也缺少兒童座椅等人性化服務設施。

三、中式快餐連鎖發展的出路

（一）制定連鎖經營市場規則，完善行業規范

從政策和法規層面對連鎖經營模式進行規范，是連鎖經營市場規范發展的保障。我國現今已出臺《商業特許經營管理辦法》，對連鎖經營、特許經營企業的備案登記，經營情況及資金狀況的披露進行了嚴格規定，但是在對諸如連鎖經營、特許經營的準入條件與退出機制等問題并沒有涉及，需要在發展中作進一步的完善。

（二）重視品牌建設，拓寬營銷渠道，增加營銷手段

品牌知名度是連鎖企業軟實力的體現，中式快餐企業必須重視品牌建設和企業影響的打造，提高廣告投入，拓寬營銷渠道，進一步提高產品競爭力。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值，在此基礎上，建立消費者對品牌的忠誠度。

（三）積極推行產品和服務流程標準化

連鎖經營的標準化表現在兩個方面：一方面是企業經營管理的標準化，包括連鎖及加盟門店經營理念標準化，質檢系統標準化，產品、服務、管理制度的標準化；另一方面是流程標準化，即統一訂貨、采購、儲存、制定統一的產品生產的服務和標準程序等。中式餐飲要想做大做強，首先應對中餐的品種、質量進行研究，使傳統烹飪技藝與現代食品工業化操作手段相結合，完成由傳統經驗型向科學化、標準化的轉變，提高生產能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。

（四）打造企業文化，提升服務意識

中式餐飲企業應該向西方快餐巨頭學習，注重“情感經營”和個性化、人性化服務，以顧客的需求為服務基準，在經營中不斷摸索創新，從產品、服務、環境等方面積極借鑒西方的營銷之長，注重品牌營銷和企業文化的培養。

參考文獻：

第8篇：餐飲行業的規則范文

持續三十年的改革開放，給我國經濟乃至全球經濟的發展，帶來了前所未有的機遇，特別是餐飲、服務第三產業連續幾年以兩位數遞增的速度發展，在解決了大批就業崗位的同時，餐飲業的高速發展，也讓我國經濟步入由初級經濟階段到中級經濟階段的轉型時期，也是我國的餐飲業將告別低成本時代進入高成本時代必然面對的階段。

一、我國的餐飲業低成本優勢逐步由強變弱

我國改革開放初期，正值世界多元經濟趨勢不斷增強之時，外部環境的影響給剛剛轉型的我國社會經濟帶來了無限活力和機遇，特別是餐飲業如雨后春筍般在全國大地生機四起。經受了長期計劃經濟禁固的時代，突然的轉變使農村廉價剩余勞力涌入市場，加之餐飲業當時準入門坎較低、投資少、技術含金量不高，一大批創業人員首選餐飲行業。但是這些因素近幾年來由于種種原因，使這些優勢逐漸由強變弱。

我國改革開放三十年來，經濟快速發展所依賴的低成本優勢首先是勞動力廉價。大量農村剩余勞動力流入餐飲業市場，其次是農副產品資源價格不高、環境保護長期被忽略、食品衛生、食品安全市場準入門坎不高、防疫衛生要求不嚴格（或缺位）等等，而目前這些方面都發生了質的轉變。

源于農村廉價勞力相對減少、勞動合同法的貫徹實施、勞動者技術含量的不斷提升，這些因素勢必造成勞動力價格的增加。

隨著國際大型餐飲企業相繼入駐我國，全球資源的新一輪需求也將進入供求緊張階段，特別是能源價格在全世界范圍內不斷走高，使得糧食、玉米等農作物轉化為生物能源。據測，普通小轎車每百公里所耗的生物能源，足能滿足一人一年的糧食需求。這就導致了工業與人類爭奪糧食的競爭。世界糧食告急，全球約1.2億人口糧食危機，國際糧價特別是大米市場走勢已成為近年來最高，這種低價位的主副食品價格一去不復返。

環境、食品衛生、食品安全意識的增強，使餐飲業附加值不斷升級。我國政府下大決心治理環境污染，餐飲業由原來的直燃煤的方法，改由油、電、汽清潔能源來替代。食品衛生、食品安全的檢查落實、產品技術含量的提升、服務水平的人性化，特別是餐飲業處處都體現以人為本親情感招等軟件指標的提升，這些都要求高素質群體的服務團隊，才能立足市場。諸多因素都造成了餐飲業成本和產品價格的提高。

二、告別低成本是發展和進步

告別低成本的時代，盡管會造成餐飲業產品價格的上升，但由于顧客的選擇和理性消費，也會給餐飲業帶來積極變化。市場環境越來越規范，工人工資提高，市場根據優勝劣汰的規則相應活躍。一個良性循環的更加合理的消費市場也將在良好的態勢下逐漸培育。戰后的日本，從20世紀60年代開始由以物為本逐步轉變為以人為本，實行高工資、高消費的市場培育，走出了一條成功的經濟路子。所以提高餐飲業成本對市場繁榮和消費增長，不是阻礙發展，而是促進。農副產品價格提高了，農民種地積極性高漲，農民增產增收，城鎮職工收入提高了，購買力也就自然增強了。

經濟的轉型，可以幫助我們擺脫低勞動力成本這個經濟陷阱，餐飲市場的低成本與競爭不是我們追求的目標，我們的目的就是要提高人民的生活水平。

過去我們餐飲業勞動力價格低與國家發展的大氣候有關，大量農村剩余勞動力涌入了市場農副產品結構不合理，農民種植、養殖受傳統思維和行政的干預，造成了勞動力和農副產品的大幅降價，這僅僅解決了或緩解了嚴峻的就業壓力。而現在農村加大了對種糧農民的政策補貼。減免了延續兩千多年的農民稅賦，農民種糧積極性大為提高，農村剩余勞動力逐漸相對減少，再加上科學種植，農副產品理性返季節的調節，市場結構有所改變，勞動力成本、農副產品價格更趨向合理，使廣大勞動者分享改革以來經濟增長的實惠，這是市場的規律。

三、餐飲成本提高，需要消費市場的理性接受

低成本、低技術、低價格、低利潤、低端市場是許多經營餐飲業過去的經營模式。目前以低成本取勝的勞動密集型的第三產業，特別是餐飲市場的經營發展模式，已經不能適應我國經濟現階段發展的需要，我國經濟發展，特別是餐飲業的發展，已逐漸趨向二元經濟格局的重組，逐漸形成“劉易斯拐點”，必須認清形勢，轉變經營發展方式。

對餐飲業來說，產品價格策略的調整已經成為當下發展的關鍵，最終使得餐飲產品技術含金量、營養成分、口感、色澤、造型、包裝、質量和服務品質的提升。對消費來說，自身所處的消費市場多些宏觀層面的了解，洞悉價格上漲背后的綜合因素，對相關價格上漲持理性態度，合理指導自己的消費計劃。

四、理性餐飲經濟時代是未來方向

第9篇：餐飲行業的規則范文

【關鍵詞】 自助火鍋；SWOT；市場細分；西安地區

民以食為天，餐飲業一直是一個具有很大發展前景的行業。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面統計，餐飲業發展的增長率要比其它行業高出十幾個百分點以上。可以說我國正迎來一個餐飲業大發展時期，市場潛力不容小覷，前景非常廣闊。

餐飲業中的分支―自助火鍋也在近年來發展的很迅速。酒店將自助火鍋推廣到我國大眾化餐飲市場，自助火鍋以其形式多樣，菜式豐富，營養全面，價格低廉，用餐簡便而深受消費者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞，自助火鍋以其獨特的魅力正在逐漸興旺起來。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著社會環境的變化而變化，導致餐飲業中的競爭力也愈演愈烈。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，運用合適的營銷策略和良好的管理，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。自助火鍋隨著發展也越來越面臨強大的競爭，因此怎么看清市場趨勢，分析市場形式，對癥下藥是關鍵。

一、自助火鍋概述

自助就是自己動手，不需要火鍋店的服務員加菜，自己想吃什么就添加什么，想吃多少就可以吃多少。自助火鍋的菜品一般達幾十種，另外還有一些水果、點心等免費享用。自助火鍋按就餐人數收費，一般是每人多少錢，就餐人數越多越實惠。一般自助火鍋以中下群體為消費者，火鍋店選址在人流量較大、但不是商業聚集的地方，門口停車方便的生意要稍微好一些。火鍋店裝修一般，室內比較寬敞，一般不設立包間，以人多為氣氛襯托，菜品以蔬菜為主、肉類較少。

消費者可以任意選擇菜品，但是選擇的菜一般都必須吃完，或是吃到一個程度，否則就要加錢，這是為了防止有的顧客過度浪費菜品。

高級的自助火鍋店會設立一些包間，菜肴也很豐富，但是這種火鍋店不以人次計費，而是以菜品計費、不同價格的菜用不同的盤子裝，顧客結賬時服務員數各種盤子的數量來確定消費金額。

二、自助火鍋市場的SWOT分析

（一）優勢（strength）

品種多、受限制小，不需要考慮價格的因素；品種豐富、可供選擇的余地大；口味多樣化，可以滿足不同區域消費者的偏好；免除了點菜手續；避免喜好忌諱；自由、輕松隨意；營養豐富，烹制方法多樣，符合健康飲食潮流；節約、環保。

（二）劣勢（weakness）

取食時存在衛生隱患；不文明的取食令人反感；個別人存在浪費行為，易產生飲食過量；“大鍋飯”式的菜品供應難以形成消費偏好；固定的門檻價格，菜品品種與消費人數、食量之間信息不對稱。商家、消費者都存在信息風險。

（三）外部機遇（opportunity）

1、餐飲行業具有巨大的發展潛力

從行業增長考察餐飲業已經連續14年實現兩位數高速增長，遠高于同期GDP的增長速度。2013年12月商務部的全國住宿與餐飲業市場統計數據顯示：今年前三季度，全國住宿與餐飲市場零售額為1.1億元，預計全年零售額達1.54億元，全國人均餐飲消費支出將達到1158元，首次超過1000元。

2、人們消費需求的變化有利于自助火鍋市場的發展

隨著生活節奏變化和工作壓力的加大，傳統的家庭廚房逐漸被打破，自助火鍋將有更大的發展空間。一方面，都市中越來越多的上班族體力、精力、時間消耗增大。另一方面，快餐消費和家庭速食已不能滿足其對多種營養的需求。

3、家庭規模小型化做飯成本高

家庭規模日趨小型化導致家庭做飯的不經濟。一頓正餐包括買、摘、洗、切，加工、洗碗、收拾臺面等，耗費較多的時間、精力，水電、煤氣等，還存在食用不完帶來的浪費或食用剩菜對身體的潛在危害。一項調查表明：家庭規模在5人～6人的家庭做飯最為經濟。中國家庭規模較多為三口之家，做飯成本較高，為降低做飯成本而采取各種替代方式。

4、個人飲食需求的差異化

隨著物質水平的日愈提高，不健康飲食的習慣、生活方式、環境污染、工作壓力等因素使很多人處于亞健康狀態或者疾病狀態。飲食忌諱、營養需求各有不同。可謂“我之美食，彼之毒藥”，同桌點餐難以兼顧眾人需求。

5、飲食衛生，節約觀念的興起

隨著人際交往面的擴大，人們越來越注重餐桌上的文明，公用筷子、公用勺子的應用，甚至分餐都出現在國人的餐桌上，打包也經常可見。但在不少場合，不文明的餐飲習俗還占主導。如不衛生、浪費等。

（四）外部威脅（threat）

1、特色難形成

自助火鍋的實質就是精致的“大鍋飯”，針對大多數人的口味，滿足大多數人的需求，自助火鍋在特色上無法與特色餐飲競爭。

2、替代品多

自助火鍋分也可分為日常火鍋和特色火鍋。日常火鍋包括企事業單位的食堂，以及提供家常菜的中式火鍋飯店和攤點，居民的家庭廚房，中式快餐等。特色火鍋主要是指那些提供特色菜品（風味小吃，零食）的火鍋餐館和以高檔消費環境招攬顧客的火鍋飯店。

3、檸檬市場的信息風險

自助火鍋就是繳納固定門檻費后，取食物時高度自由，可不受價格束縛，這是其與點餐的最大區別。固定的價格和菜品品種與消費人數、食量之間信息不對稱，所以自助火鍋市場被稱作檸檬市場，增大了其經營風險。

4、對自助火鍋觀念理解存在誤區

在某個價位上不限量的食品供應往往使一些消費者腸胃重創。健康受損，有一些消費者則想盡辦法逃避對其浪費行為的懲罰，這些都偏離自助自由、輕松隨意的真正含義。

三、西安地區自助火鍋市場

（一）自助火鍋目標市場的細分

1、以”會議餐、商務餐”為對象的酒店、賓館市場

有五星級酒店的高檔自助餐構成了西安高端商務自助市場。君樂酒店自助特色：酒店式全天候自助餐，用餐標準：128元/位～148元/位，世紀金花大飯店自助特色：海鮮自助餐用餐標準：118元/位，長安廣場酒店自助特色：酒店式商務自助餐用餐標準：128元/位。

2、以“休閑餐”為對象的大眾市場

如自助火鍋。代表有老兵燒烤火鍋、重慶小天鵝、劉一手川味火鍋；自助烤肉，自助比薩，代表有巴西烤肉、美國牛仔燒烤、好倫哥匹薩、大嘴烏拉丁風情自助餐。價位在人均30元～70元之間。

3、以“工作餐”為對象的中式快餐市場

較為普通的菜肴，這類市場隨處可見，不勝枚舉，價格幾元至十幾元不等。

（二）市場機會

通過自助火鍋市場SWOT分析可以看出：其優勢大干劣勢，機遇大于威脅。而對自助火鍋市場細分后發現：西安的自助火鍋高端市場定價在每位百元以上。中端相對集中在40位～50/位，低端市場出現斷層。市區內一些酒店利用區位優勢，采取低價策略帶動周邊人群的用餐消費。以“休閑餐”為對象的大眾市場，火鍋為主的特色餐飲占據較大份額，這具有DIY特色的自助餐之所以成為市場的主流，主要是可以降低經營成本。如能進行準確市場定位，創出特色將有較大的發展空間。目前面臨的問題是如何結合目標市場定位，確定產品品種，產品標準化。使產品符合營養、衛生、感官要求。

四、存在問題及解決方案

（一）價格落差太大，有待制定標準

自助火鍋的價格怎么定，定什么價，直接關系到消費者的利益，也關系到商家的客源和利益，物價部門應根據市場行情狀況的不一致，制定一個較為合理的標準價格，以保證客人吃到“物價相應”的自助餐。

（二）衛生狀況不良，迫切需要改觀

衛生狀況不良在自助餐業中的危害性不容忽視，它直接關系到消費者的健康安全，這就要求衛生部門，防疫部門要對所管轄的自助火鍋餐廳進行定期檢查，對不合格的進行整頓或者直接勒令停止營業，這樣才能讓消費者放心的食用自助餐。

（三）浪費現象嚴重，重在加強管理

針對自助餐業浪費這類現象，應該采取措施，例如普及節約知識，在餐廳內標注節約的牌子等，有的餐廳甚至有了浪費受懲罰的規則，無論怎樣，都應該最大限度的避免浪費。

（四）大同小異特色不明顯，營造特色是正道

每個自助餐館應該打出自己的特色菜肴，以作為自己的招牌菜，當然也要做到特色菜肴不斷推陳出新，做到人無我有，人有我特，人特我新，以調高口味，引起消費者的興趣，激起消費者的食欲。

（五）服務質量下降，應該加以提高

自助火鍋餐廳應該加強培訓和管理，制定餐廳服務的通用質量標準，各崗位服務流程和操作標準，嚴格貫徹落實，提高服務員的服務意識，改變服務員的服務理念。

（六）替代產品多，創名牌效應

正如業內人士所言，自助火鍋目前已到了前進的“十字路口”，走過去，前面是個燦爛的天。關鍵是要博采眾家之長，營造自身特色，結合目標市場定為，產品標準化，使產品符合營養、衛生、感官要求，采取措施，解決問題，制定一個完備的規則，改變自助火鍋面臨的問題，但這一切都需要經營者和消費者的共同努力。

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