食品安全監測方案精選(九篇)

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第1篇：食品安全監測方案范文

記者：為了保障我國乳制品安全，國家制定了多項法規標準，您能否介紹下目前針對乳制品行業的法規有哪些？規定了多少必檢項目？

黃春：目前針對乳制品行業現狀及監管的需求，國家食品安全管理部門制定了一系列的政策法規，比如國務院的關于《進一步加強嬰幼兒配方乳粉質量工作的意見》、食藥局頒布的《食品安全監督抽檢和風險監測實施細則》、《乳品質量安全監督管理條例》等等。2014年年初，絕大多數嬰幼兒乳粉企業面臨生產許可證到期的問題，新推出的生產許可證審查條件基于2010版又增加了多項要求。包括：參考藥品管理辦法，提高質量安全管理；嚴格原輔料把關；提高部分生產條件；增加產品配方管理；強調研發和檢測能力；實現質量安全追溯等。現階段，我國乳制品行業法規愈發趨于完善。

乳制品必檢項目繁多，就嬰兒配方奶粉而言，其作為乳制品中管控最嚴格的一類，需檢測項目達60余種，除大眾矚目的三聚氰胺、雙酚A等有機污染物外，水溶性維生素、脂溶性維生素等營養強化物也涵蓋其中。

記者：有報道稱如果采用濕法生產的嬰兒配方奶粉，在殺菌、濃縮干燥噴粉等過程會不同程度地導致蛋白質發生變性，那么采用現行乳清蛋白測定方法的測定結果與實際含量是否存在誤差？針對乳清蛋白檢測問題貴公司采取的是什么技術？

黃春：生產配方奶粉的企業除了要考慮嬰幼兒成長所需的營養物質之外，還要使奶粉的營養更接近母乳。母乳中乳清蛋白含量較高，易吸收，營養價值很高，因此配方奶粉需添加乳清蛋白來彌補營養的不足。

不同生產工藝會引起乳清蛋白性質和含量的變動，從完整蛋白角度去剖析，其結果并不準確。目前較前沿的檢測方法是將食品分析和蛋白質組學相結合，確定目標蛋白后，通過目標蛋白找到特異性肽段，從肽段著手計算蛋白質的含量。該方法與傳統的SDS-PAGE法相比定量更準確；相比于毛細管電泳法，進樣量小且重現性好。相比于液相色譜-紫外檢測法，靈敏度更高。此研究思路也被用于過敏原研究或摻假鑒定。

多肽本身帶有電荷，在進行MRM方法開發時，常出現子離子M/Z大于母離子的情況，多肽定量難點即在此，很多質譜在進行多電荷化合物方法開發時就會顯得力不從心，甚至是找錯離子對。而沃特世公司完美地解決了此類問題，其產品的自動方法開發界面中專門設定了多電荷化合物方法開發選項，儀器可自主完成離子對的篩選和參數優化。此外，多肽分析常會伴隨非特異性吸附，所以整體解決方案在此類分析中尤為重要，專業的前處理，專一的肽分析柱，可靠的液相分離以及方便快捷的軟件缺一不可。以軟件為例，沃特世公司的軟件在快速篩選出特征蛋白的同時也找到特征肽段離子對，并提供質譜分析條件作為參考。目前，該分析手段已廣泛應用在多肽治療藥物分析領域。

記者：嬰幼兒配方粉中常見的維生素有哪些？針對這些維生素的檢測存在哪些問題？貴公司如何解決檢測過程中存在的難題？

黃春：嬰幼兒配方粉中的維生素主要有兩大類，水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素如維生素B2、B6、葉酸、煙酸、泛酸、生物素等；脂溶性維生素如A、D、E、K1、K2等。

因維生素易分解，部分企業很難準確控制其含量，而且難以保證在產品保質期內維生素含量處于適量范圍。針對此類問題沃特世公司給用戶提供了一整套的解決方案，該方案囊括了水溶性維生素前處理手段和儀器分析方法，已被AOAC方法收錄。

在前處理階段，為了使維生素得到更好地分離和純化，我們推薦超高效合相色譜或2D超高效液相色譜。超高效合相色譜采用的流動相是二氧化碳超臨界流體，綠色環保，一部分小極性成分石油醚或正己烷提取后無需吹干復溶，可以直接上樣。而2D超高效液相可以進行樣品富集，中心切割等多種功能，可以最大化的減少前處理的步驟以及顯著提高靈敏度。

分析過程中，我們采用最新的XEVO系列四極桿質譜，該系列質譜的穩定性自上市以來一直好評如潮。我們更針對配方粉中維生素的最低含量做了日內重現性和日間重現性考核，將多批樣品的RSD控制在3%以內。

記者：牛奶中常見的獸藥殘留有哪些？針對這些獸藥的檢測存在哪些問題？有何解決之法？貴公司在獸藥殘留檢測方面具有哪些優勢？

黃春：牛奶中獸殘通常有磺胺類、喹諾酮類、青霉素類、激素類等。一般獸藥殘留要求的最高殘留限量都較低，以磺胺為例一般在100μg/kg左右。獸藥在進入牛體后會產生很多代謝物質，這些代謝物在檢測過程中會出現假陽性和假陰性從而干擾了真實結果。

沃特世一直致力于新產品的研發，杜絕因儀器檢出限不夠而形成的“假陰性”問題，并在儀器硬件上進行了革新，納入了防“假陽性”功能。例如沃特世新推出的Xevo G2-XS QTof，增添了MRM（TOF的選擇離子監測模式）功能，相比之下，新功能增強獸藥殘留篩查的靈敏度，凈化了譜圖，至少將儀器檢測限提高了10倍。XEVO平臺四極桿質譜均帶有識別“假陽性”功能，該功能與軟件中的數據庫相結合，即可自動顯示檢測結果的可靠性。其原理類似氣質中的NIST譜庫匹配。現階段用四極桿質譜也可做到摒棄了標準品對半目標獸藥及其代謝物進行快速、準確地篩查、定量。

今年，沃特世專門針對復雜的獸殘檢測推出了全新的前處理方案，該方案在去除基質中脂類干擾其有獨特的效果。我們還對牛奶基質做了72種獸殘的篩查，這是結合了前處理、色譜分離、四極桿質譜數據庫并且提供了多種獸藥回收率的整體解決方案。以上就是沃特世在儀器硬件和前處理過程的優勢所在。

第2篇：食品安全監測方案范文

【關鍵詞】食品安全；色譜技術；應用

所謂的食品安全就是按照食品的用途來進行相應的制作，使得消費者在食用之后不影響自身的健康狀況。目前，我國的食品種類繁多，身纏規模也在不斷擴大，進而增加了加工、貯藏、運輸等工作環節。食品安全包含的范圍也相對較廣，主要以食品衛生，食品質量以及食品的包裝等為主。而且，影響食品安全中的不安全因素也表較多，其中各種形式的污染是主要原因。為了改善食品安全問題，需要將色譜法運用到食品檢測中，進而保證食品的安全問題。

1.色譜技術的原理和發展

1.1原理

所謂的色譜法就是一種物理化學分析和分離的方法。分離就是以物質的溶解度以及吸附能力的差異性為依據，使得流動相和固定相之間的系數存在明顯的不同，然后在兩組間進行多次分配，達到分離的效果。對于色譜法來說，分類方法較為常見，主要是以氣相色譜、液相色譜、紙色譜依據薄層色譜為主。

1.2色譜技術的發展

色譜是一門學科，有著較為悠久的發展歷史。最早源自于俄國，著名的學者創造了經典的色譜法，但是這種色譜方法分離速度較慢、效率較低，所以很長時間沒有受到人們的關注。隨著科技的不斷發展，不同的色譜技術得到了飛速的發展。而且在各個領域中也得到了廣泛的應用。接下來，筆者就對不同的色譜技術進行深入地介紹。

第一，氣相色譜技術的發展。氣相色譜技術是英國的著名科學家創立的一種實用性較強的分離方法，是現如今所用的色譜技術的基礎和前提，這種技術本身具有高效能、高選擇性以及高分辨率的特點，最重要的就是可以用于沸點低以及揮發性大的成分中，對其進行分析。近年來，隨著科技的不斷進步，一種可以檢測到食品農藥殘留的新型氣相色譜技術得到了快速發展，這就是毛細管氣相色譜法。和普通的分析方法相比，這種技術的分離度相對較高，而且效果較為明顯。

氣相色譜技術的單獨應用也不能有效地達到檢測的效果，因此，可以考慮和其他的技術進行配合，其中較為常見的技術就是IR、MS，使得這種方式成為食品安全檢測的重要依據。氣象色譜法在發展和運用的過程中也會受到技術的制約，其中溫度是一項重要的因素。由于最高溫度要控制在350-500℃，因此，對于高沸點的化合物來說，就無法采用氣象色譜技術。因此，在未來的發展中，進行高沸點成分的分離和分析工作就成為了技術人員研究的重點。

第二，液相色譜技術的發展。液相色譜技術也是以經典的色譜技術為基礎發展而成的。在現如今液相色譜技術的發展上來看，減少了一些液體流動相，因為，這些流動相的主要特點就是價格較為昂貴，而且對于環境的污染程度也相對較大。由于液相色譜法的操作較為簡單，因此，、在進行食品的安全檢測中得到了較為廣泛的應用。

第三，質譜聯用技術。所謂的質譜法就是運用電子撞擊氣態分子的方式，將已經分解出的相應離子加入到質量分析器中，按照相應的標準和比例來進行記錄和收集工作，進而得到一定的質譜圖。然后根據質譜圖中的相應數據來對一些定量進行分析。將這種技術應用到食品檢測中已經有多年的歷史，但是，這種技術主要是和上文中介紹的氣相色譜和液相色譜等聯合使用才能達到一定的檢測效果。

2.色譜技術在食品安全檢測中的應用

2.1在微生物分析鑒定方面的應用

微生物是人們用肉眼無法觀察到的一種生物，其結構較為復雜，因此，利用色譜技術對其進行檢測存在著一定的局限性。從目前的色譜檢測技術來說，采用氣相色譜法進行微生物鑒定主要是通過分析微生物代謝產物、利用裂解氣相色譜法分析微生物本身成分和利用微生物對底物降解產物的分析來鑒定微生物。隨著分子生物學的不斷發展及各種新技術的廣泛應用，利用HPLC應用于細菌的分子生物學鑒定和細菌細胞的化學成分分析可直接測定細菌DNA的堿基組成和細菌的化學組分，為細菌的分類鑒定提供有利的證據。

2.2在食品中環境污染物測定的應用

食品中的環境污染物主要有兩種，一類是無機污染物，如汞、銅、鉛等重金屬。以往在測定這些重金屬元素時多采用光譜儀器，如原子吸收儀。但隨著色譜技術的發展，有研究者采用液質聯用的方法分析了食品中的有機砷和無機砷。另一類污染物是有機污染物，如二惡英、多環芳烴、多氯聯苯等。采用高分辨色譜一高分辨質譜聯用的方法測定食品中的痕量有機污染物是目前常用的手段。

2.3食品中農藥獸藥殘留的分析

農藥、獸藥、飼料添加劑對食品安全性產生的影響，已成為近年來人們關注的焦點。農業生產中濫用農藥，導致害蟲抗藥性的增強，這又使人們加大農藥的用量，并采用多種農藥交替使用的方式，進行農業生產。這樣的惡性循環，對食品安全性以及人類健康構成了很大的威脅。為預防和治療家畜、家禽、魚類等的疾病，促進生長，大量投入抗生素、磺胺類和激素等藥物，造成了動物性食品中的藥物殘留。

2.4在食品中天然毒素的分析

長期以來，人們對化學物質引起的食品安全性問題有不同程度的了解，但是卻忽視了食品本身具有的天然毒素，這些化學物質有的是對人體健康有害的，如氰昔、紅細胞凝集素、河豚毒素等，被人類或動物攝人后能引起毒性反應。

河豚毒素、調味品中的氯丙醇等，都已有采用色譜的方法用于檢測。通過對天然毒素的分析，提醒人們純天然的食品也并不是一定安全的。

2.5食品中營養物質的分析

食品營養物質的不均衡也能給人類健康帶來損害，“毒”奶粉事件就是嚴重的營養失衡帶來的食品安全問題。采用色譜技術可以分析食品中的多種營養物質，如維生素、氨基酸、糖類、脂肪酸等等。

2.6食品加工和貯藏過程中產生的毒素分析

一些食品在加工過程中會產生化學變化，生成對人體有害的物質。如肉制品經高溫加工會產生多環芳烴、雜環胺等，淀粉制品在油炸時會產生丙烯酞胺。采用色譜和色譜聯用的方法是目前分析這類物質最有效的方法。

3.總結

在我國，色譜法在食品安全檢測中的應用較遲，如高效液相色譜法在食品分析中的應用，從20世紀80年代才開始。目前我國現行有效的檢測方法中，許多食品安全的檢測項目還采用常規的分析方法，在檢測的重現性和定性的準確性上離現代食品安全的要求存在差距。因此，采用現代色譜的技術來解決食品安全檢測中的出現新要求將會更加廣泛。

【參考文獻】

[1]武瑩.氣相色譜分析法的技術原理及其系統組成探討[J].青年科學，2010（02）.

第3篇：食品安全監測方案范文

關鍵詞：農產品安全檢測 儀器分析方法 未來趨勢

農產品是人們懶以生存的必備食物，但是近年來由于農藥殘留等影響農產品安全問題的不斷出現，使得農產品安全檢測成為關注的焦點。隨著社會生產力的不斷進步，社會生產技術不斷創新發展，在農產品的生產過程中，越來越多的現代化技術被廣泛應用，從農作物的種子培育到栽種，再到生長發育，最后到農產品產出，每一個步驟都已經浸透了各種現代化的技術，這些現代化技術使得農產品生產過程簡便，耗費勞動力少，產量增加，但是同時，也給農產品安全問題帶來了未知或者已知的威脅。其中，過量化肥以及農藥的使用是已知的影響農產品安全問題的重要因素。所以農產品安全檢測受到越來越廣泛的關注，傳統的人工檢測方法已經不能滿足日益增長的安全隱患檢測需要，所以在目前農產品安全檢測方法中，最為常用的儀器分析方法。本文主要探析農產品安全檢測儀器分析方法及未來趨勢。

一、儀器分析方法

在農產品安全檢測中，儀器分析方法具有靈敏性強、檢測速度快以及準確性高等特點，已經逐步取代傳統的人工檢測方法，成為最常用的農產品安全檢測方法。目前，在實際使用過程中，經常將多種儀器以及多種儀器分析方法結合起來使用，以達到更精準更快速的檢測目的。其中，常用的儀器分析方法主要有：光譜儀器分析方法（包括熒光儀器分析法、紫外—可見分光光度分析法、原子吸收分光光度分析法以及紅外光譜儀器分析法等）、色譜儀器分析方法（包括色譜質譜儀器聯用分析技術、氣相色譜儀器分析方法以及高效液相色譜儀器分析方法等）、生物傳感技術、高效毛細管電泳儀器分析法以及氨基酸自動儀器分析法等。

二、農產品安全檢測儀器分析方法

本文主要探析幾種常見的農產品安全檢測儀器分析方法：包括色譜儀器分析方法以及光譜儀器分析方法。

1.光譜儀器分析方法

光譜儀器分析方法包括熒光儀器分析法、紫外—可見分光光度分析法、原子吸收分光光度分析法以及紅外光譜儀器分析法等。

紫外—可見分光光度分析法：該方法是利用電子儀器使農產品產生紫外—可見吸收光譜，紫外—可見吸收光譜是農產品在吸收電磁輻射波（波長要在兩百納米到七百五十納米之間）后產生的光譜。該方法主要用于檢測農產品中含有的鐵、鋅、銅以及鉛金屬礦物離子等是否超標。

原子吸收分光光度分析法：是利用離子發射光譜儀發射等離子體，使用等離子體最為激光發射源，分析檢測農產品的原子吸收光譜，檢測其中含有的銅鋅等金屬離子，以及鍺、鍶以及硒等稀有元素。

紅外光譜儀器分析法：該方法能夠檢測農產品中含有的水分、脂肪、蛋白質、纖維素、氨基酸以及灰分含量，還能夠檢測出農產品中含有的保鮮劑以及防腐劑成分，而且還能夠檢測農產品經過加工后的質量等。

熒光儀器分析法：該方法主要用于檢測農產品中的鉛離子。

2.色譜儀器分析方法

色譜儀器分析方法主要包括色譜質譜儀器聯用分析方法、色譜核磁共振儀器聯用分析方法、氣相色譜儀器分析方法以及高效液相色譜儀器分析方法等。

色譜質譜儀器聯用分析方法：質譜儀的原理是利用一束電子流攻擊被檢測物體，然后將形成的正離子碎片圖譜記錄下來，產生定量質譜圖。該方法是利用質譜圖對農產品的組成成分進行分析檢測，在對農藥殘留的檢測上發揮著重要作用。

色譜核磁共振儀器聯用分析方法：核磁共振成像形成共振波譜，能夠顯示農產品中含有的不同類型氫原子的情況，這就可以從中看出農產品中含有影響安全的物質。

氣相色譜儀器分析方法：是一定溫度條件下，該方法可以將農產品中含有的部分化學物質氣化、快速分離并檢測出來，適用于檢測農產品中含有的獸藥殘留、農藥殘留以及氨基酸等化學物質。

高效液相色譜儀器分析方法：該方法應用非常廣泛，具有快速高效等特點，主要是利用液相色譜儀檢測農產品中含有的營養成分、毒素、添加劑、污染物、農藥殘留以及獸藥殘留等。據了解，有約80%的化合物可以通過液相色譜儀進行分離檢測。

三、農產品安全檢測儀器分析方法的未來趨勢探析

隨著現代化技術的不斷發展，農產品安全檢測儀器分析方法也越來越先進，其未來趨勢主要表現在以下幾個方面：檢測儀器更加靈敏，檢測儀器體型更小、智能化加強，所需的檢測環境趨近常態等。

檢測儀器更加靈敏：據目前儀器分析方法中使用的檢測儀器發展趨勢來看，檢測儀器將越來越精密、靈敏性越來越強，選擇性將越來越高，并且可能將會不斷推出具有特殊用途的檢測儀器。

檢測儀器體型更小、智能化加強：這是未來檢測儀器的核心發展趨勢，檢測儀器將會趨向微型智能化發展，并且其使用程度也會越來越普及，方便攜帶、使用簡單，技術化越來越強，越來越多的使用高新技術，非傳統儀器技術（例如非破壞、非侵入、在線、多維、多參數、原位以及高通量等分析儀器）將被更廣泛使用。

所需的檢測環境趨近常態：目前仍存在一些檢測儀器需要在一定溫度或者一定壓強的環境中才能發揮作用，但是同時人們也研制出了新的不需要特殊環境的檢測儀器，在未來，能夠在常溫常壓檢測農產品安全是儀器分析方法發展的另一個方向。

四、結論

隨著農產品安全問題的不斷發生，安全監測儀器分析方法開始被廣泛關注，本文主要探析了農產品安全檢測儀器分析方法以及其未來趨勢，農產品檢測儀器分析方法主要包括：色譜儀器分析方法、光譜儀器分析方法以及其他儀器分析方法。其未來趨勢主要包括：檢測儀器更加靈敏，檢測儀器體型更小、智能化加強，所需的檢測環境趨近常態等。

參考文獻

[1]李亮輝，葉健強，程勇，等.現代儀器分析在食品安全檢測中的應用[J].科技資訊，2012，14：225.

第4篇：食品安全監測方案范文

關鍵詞 食品安全；預警分析；灰色殘差修正模型；數據分析

中圖分類號 TS201.6 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2013）05-0304-02

民以食為天，食以安為先。食品安全直接關系人民群眾的身體健康和生命安全，關系國家社會經濟的發展與和諧穩定，日益受到重視。《食品安全法》《食品安全風險監測管理規定》等一系列法律法規的頒布實施，體現了我國政府對加強食品安全管理、保障食品安全的決心。根據《國家食品安全風險監測計劃》，針對食品中化學污染物與有害因素，建立覆蓋全國的監測網絡體系，監測機構對食品安全監測數據進行收集、綜合分析及上報，從而掌握食品污染水平和變化趨勢，發現食品安全隱患，進行風險預警，并為開展食品風險評估、制修訂食品安全標準和食品安全監督管理提供科學依據。

目前，我國食品安全監測機構對監測數據的分析評價主要以檢出率為指標，按時間或類別序列作數據整理，對組內或組間的數據作比較，采用卡方檢驗或秩和檢驗分析顯著性差異，并結合原因分析描述食品污染水平變化情況[1-2]。此法簡便易行，但對數據的發掘能力不足，“事后”簡單的比較分析，未能為發現食品安全隱患、判斷發展趨勢、提出預警等方面提供有效信息。秦 燕等[3]和柴勝豐等[4]提出將控制圖的分析方法應用于食品安全監控預警，通過建立檢出率控制圖，依據控制圖判異準則觀察檢出率的異常波動，通過對“事后”數據分析達到“事前”預警的效果。然而，制作控制圖所需樣本量大，對監控數據的要求較高；同時，為避免預警信號誤發或漏報，如何確定適宜的控制限、提高控制圖預警敏感度和特異度等技術關鍵點，還需進一步深入探討。我國對食品安全監測的研究起步較晚，隨著監測管理系統的建立，食品安全監測預警分析方法已成為亟待研究的課題。

灰色系統理論是由我國學者鄧聚龍教授于20世紀80年代創立，該理論解決了運用概率統計、模糊數學難以解決的“小樣本、貧信息”不確定性問題，受到國內外學者的廣泛關注。目前，該理論已被成功地運用于工業、農業、社會、經濟、能源、環境、疾控等眾多的領域中，解決了科研、生產中遇到的大量實際問題，并取得顯著的成果[5-7]。本研究通過建立灰色模型對食品安全監測數據進行分析，結合馬爾可夫過程理論進行殘差修正，實現對食品安全監測的預警分析。

1 灰色模型的原理及建立

灰色系統理論以灰色數學的方法處理“部分信息已知、部分信息未知”的不確定型系統，將不定量（灰數）予以量化，同時充分利用已知信息尋求系統的運動規律。灰色系統理論在關聯空間、光滑離散函數等概念的基礎上，定義了灰導數與灰色微分方程，進而用離散數據列建立微分方程型的灰色動態模型（GM）[8]。GM有多種類型，其中以一階微分、一個變量的灰色模型GM（1，1）應用最廣。

2 GM（1，1）殘差修正模型

3 灰色模型的精度檢驗

4 灰色殘差修正模型在食品安全監測預警分析中的應用

采用灰色殘差修正模型，結合馬爾科夫過程預測方法，對我國酒類食品安全狀況進行分析。根據《中國統計年鑒》中白酒產品質量國家監督抽查結果，由于2008年以后統計口徑發生了變化導致數據不符合建模要求，本文基于1995―2006年產品質量監測數據，構建模型對2007年監測數據進行預測，具體數據如表2所示。

5 結語

根據我國食品安全風險監測有關要求，政府各監管職能部門不斷加強食品安全的預警建設。開展有計劃性的市場抽檢活動，分析監測結果，可掌握食品污染狀況，發現安全風險并提出預警。本研究以食品安全監測數據為基礎，采用灰色系統及馬爾可夫過程理論，建立二階殘差修正GM（1，1）模型，模型精度符合要求，有效實現了對食品安全態勢的預測分析，為食品安全快速預警提供依據。

食品安全預警分析是一項涉及多學科、多領域的新興研究課題，目前對此方面研究的推進還存在一些困難，如食品安全監測系統的運行尚未順暢、監測數據資源難以共享、源數據的質量有待提高等，需要進一步完善，以實現食品安全問題的早發現、早預警、早控制和早處理。

6 參考文獻

[1] 彭少杰，田明勝，王穎，等.2008―2010年上海市夏秋季市售海產品中副溶血性弧菌污染監測結果分析[J].中國食品衛生雜志，2011，23（5）：469-471.

[2] 曲寧，李敏，王樹誠，等.2009年遼寧省初級農產品食品安全風險監測及結果分析[J].中國衛生檢驗雜志，2011，21（5）：1240-1243.

[3] 秦燕，李輝，李聰.控制圖分析在食品安全預警中的應用[J].中國公共衛生，2004，20（9）：1089-1090.

[4] 柴勝豐，張國權.基于Bayes統計的蔬菜產品質量安全監控系統研究[J].數理統計與管理，2007，26（6）：966-970.

[5] 劉思峰.灰色系統理論及其應用[M].北京：科學出版社，2010：12-13.

[6] 劉麗，任呈強.灰色系統理論在石油工業腐蝕中的應用與進展[J].材料導報，2010，24（15）：99-102.

[7] KUO-HUANG LIN，BIN-DA. A gray system modeling approach to the prediction of calibration intervals[J]. IEEE Transactions on Instrumenta-tion and Measurement，2005，54（1）：297-304.

[8] 鄧聚龍.灰色理論系統教程[M].武漢：華中理工大學出版社，1990：83-85.

第5篇：食品安全監測方案范文

記者：2012年食品安全標準建設方面完成了哪些主要工作？公眾最關注的地溝油檢驗方法研究問題，目前有哪些新進展？

陳嘯宏：2012年出臺了《食品安全國家標準“十二五”規劃》，部署開展822項食品安全標準制定、修訂工作：全面啟動食品標準清理整合工作：制定公布了88項食品安全國家標準，繼續修訂完善食品添加劑標準，禁止餐飲服務單位使用食品添加劑亞硝酸鹽，繼續清理食品包裝材料標準，公布301種食品包裝材料用添加劑名單。此外，還嚴格食品相關行政許可。

2012年，全國已設置化學污染物和食源性致病微生物監測點2070個，覆蓋縣區從25％擴大到47％：食源性疾病監測哨點醫院從465家增加到570家。伊利嬰兒配方乳粉汞含量異常等情況得以及時發現。

關于“地溝油”檢測方法研究，目前已從征集到的315種檢測方法中初步確定7種方法，推薦給監管部門作為鑒別“地溝油”的初篩方法，用于發現“地溝油”違法犯罪的線索。

記者：新的《生活飲用水衛生標準》執行情況如何？全國飲用水水質狀況究竟怎樣？

陳嘯宏：今年7月1日起，新的《生活飲用水衛生標準》全面實施，指標由原來的3　5項增加到106項，其中包括42項常規指標和64項非常規指標。地方各級衛生部門負責出廠水和末梢水的監督監測，配合有關部門開展城鄉供水的衛生安全管理。近兩年，衛生部以推進實施新標準為重點，建立健全國家飲用水衛生監測網絡，目前已設置了2.86萬個水質監測點，覆蓋31個省份和新疆生產建設兵團的全部地級以上城市和3.0％的縣。

我們的目標是，到2015年，各省級和省會市的疾控機構檢測能力要實現新標準全部106項指標全覆蓋，地級要具備水質常規指標和本地區重點非常規指標的檢測能力，縣級具備水質常規指標的檢測能力。

2011年對全國設市城市公共供水廠出廠水普查結果顯示，按照新標準進行評價，達標率為83％。綜合分析各方面的監測結果，目前我國飲用水狀況總體安全。

記者：新修改的《職業病防治法》今年已經正式實施。當前執行情況如何？

陳嘯宏：衛生部會同國家安監總局牽頭召開9部門參加的職業病防治工作部際聯席會議，共同推進職業病防治工作；同時，會同有關部門印發通知，從加強職業健康檢查、職業病診斷與鑒定、職業病防治機構能力建設、做好重點職業病監測等方面提出了具體要求。

在職業病防治機構能力建設方面，與2011年相比，2012年防治機構增加了63家，具有職業病診斷資質的機構增加了22家，具有職業健康檢查資質的機構增加了486家。職業衛生監督協管已納入基本公共衛生服務均等化內容。

記者：面對繁重的執法任務，衛生監督隊伍現狀是否能滿足履職需要？

陳嘯宏：衛生監督隊伍承擔著8部衛生法律、29部行政法規規定的食品安全與衛生監督執法職責，隊伍現狀與履職需要還有較大差距。我國每萬名服務人口僅有0.6名衛生監督人員，遠遠低于發達國家的衛生執法人員配置比例，尤其是基層人員嚴重短缺。我們正積極探索解決這些問題的途徑。

近年來，很多公共衛生安全問題都“潛伏”在基層，尤其是農村地區。由于執法力量不足，監管存在盲點，很多公共衛生問題只能依靠居民舉報來查處、只有在發生后才進行干預。我國探索開展衛生監督協管工作，由各地城鄉基層醫療衛生機構協助衛生監督機構開展食品安全、職業衛生、飲用水衛生、學校衛生、非法行醫和非法采供血等方面的巡查、信息收集報告并協助調查，以及時發現和報告影響人民群眾身體健康的線索和隱患。全國80％以上的區縣已經正式開展此項工作，衛生監督協管人員已達到17萬余人。

記者：2013年，衛生部食品安全和衛生監督工作將推出哪些新舉措？

陳嘯宏：食品安全方面，一是加快食品中致病微生物、食品添加劑使用、食品生產經營規范等基礎標準的制修訂工作，2013年年底前完成現行食品標準清理工作；二是加強食品安全風險監測評估體系和能力建設，組織實施國家食品安全風險監測計劃和優先評估項目，食品污染物及有害因素監測至少覆蓋60％的縣級行政區域。根據隱患排查情況，進一步完善食品中非法添加物“黑名單”制度及相關檢驗方法。

第6篇：食品安全監測方案范文

記者：中國快速檢測市場的發展概況如何，其發展契機是什么？目前我國快速檢測水平及發展趨勢如何？

萬宇平：中國快速檢測市場有十幾年的發展歷史。首先這與國內外環境有關。在我國加入WTO后，國外開始關注中國出口的農產品，為食品檢測的發展提供了一個外部因素。同時，國內市場也相繼暴露出一些食品安全方面的問題，特別是2008年三聚氰胺事件引起了全國各界的高度關注，也為我國食品安全檢測與分析提供了一個發展的機會。另外，食品安全檢測市場的發展也與我國食品企業自身特點分不開，是企業不斷發展完善的結果。與其他行業內企業相比，我國食品企業規模較小，數量較多，這導致在食品安全方面，很難形成良好的規范生產，而且在安全監管過程中“有心無力”。而近年來，隨著改革發展的推進，從食品企業的發展規模與發展趨勢來看，正逐步實現正向整合和集約式并購的轉變。在這一過程中，隨著企業規模的擴大與規范化發展，質量意識也與日俱增，開始更多關注質量安全，因此服務性的檢測與分析提上日程。

快速檢測市場并不是一個獨立產業，是服務于產業的第三產業。其經過十幾年的發展，市場已經非常活躍，特別是2008年以后出現很多新興企業。但是作為第三產業，其發展能力與趨勢還是要隨著產業情況而定。食品產業在發展，快速檢測行業也在發展，需要產業的支持、政府的重視。快速檢測的良好發展并不是我們的唯一目標，更好的服務于中國食品產業，以食品產業帶動檢測行業的騰飛才是長遠的規劃。

記者：您如何看待實驗室檢測與快速檢測？快速檢測是否比實驗室檢測更具活力？

萬宇平：食品安全檢測從來不是一勞永逸的，食品安全檢測的定位也不是一刀切的。首先，實驗室檢測作為終端控制來講，也并不能完全規避食品鏈條上的存在的所有風險。其次，食品質量安全監測方法有很多，包括現場檢測方法，實驗室定量檢測方法，以及確認方法等。從實驗室檢測來看，快速檢測方法其實是起到了有益的補充，這是由它自身的特點決定的。快速檢測的優勢在于前端，直接性、時效性、現場感。快速檢測的形式是與生產現場、時間要求相結合，而傳統的實驗室檢測通常用時較長，例如將產品送到第三方檢測中心進行檢測，快則幾日，慢則一兩周，對于生產者來講，時間成本的損耗是巨大的。這就需要企業自身在生產初期、源頭位置對風險加以把控。產品質量安全需要依靠質量管理與前端風險排查、檢測，這樣才有可能在產品出廠前，最大程度保證其質量安全。

我們并不能單一地分析實驗室檢測與快速檢測，二者各有利弊，只有取長補短、相互配合，才能更全面保障食品安全檢測的完整度與準確性。

記者：請您具體談談貴公司以“提供專業的咨詢服務、先進的技術支撐和高效的行業整體解決方案”的市場定位，這對于企業今后的發展又有何意義？

萬宇平：“授人以魚，不如授人以漁”，我們希望提供給客戶的不只是產品，更是服務。如果只是生產產品，可能只需要促進產品的整合與購進，提升銷售團隊的能力，但這就會在自主創新與研發能力上大打折扣。因此，我們想提供給客戶的，不僅僅是孤立的風險物質、危害物質、違禁藥物的檢測產品或手段，更是系統的解決方案與咨詢。另外，對于基層檢測來講，不論是食品實驗室，還是政府監管單位，設備可能沒有那么精良，而從人才儲備狀況看，有些人員也可能對這一領域并不熟悉。因此這方面的技術培訓迫在眉睫，從儀器設備的使用、初級的篩選方法、現場的方法，到實驗室的半定量、最終的確定方法，需要提供完整的培訓鏈條與解決方案。

公司擁有豐富的科研機構與優秀的科研人員，還設立了專門的機構——勤邦學院，與國內外多所高校聯合培養食品安全領域人才，儲備優秀的食品安全顧問。專注于解決方案的提供與專業的咨詢服務，這既是社會需求，也與企業自身的定位有關。同時，這也是公司保持創新能力與競爭力的重要因素。

記者：據悉，9月勤邦生物入選國家重點新產品計劃，此次獲得立項的項目產品為國內首次開發，它對于檢測技術的發展有何意義？

萬宇平：與國外相比，我國快速檢測能力差距并不大。國內公司開發的技術與產品已經完全能滿足行業需求。因為國外生物試劑研發工作大部分由海外華人擔任，國內的生產研發也主要由海歸人員完成，這從人才技術方面實現了一致性。而且，生物技術的發展對于大環境的限制比較少，不像儀器行業，需要精密加工的大環境，而且在開發研制上也存在技術方面的限制。生物技術對于產業來講，有很好的應用性，因為它可以替代國外一些技術，降低了對國外技術的依賴性，提供了更多的選擇。

而此次國家重點新產品項目立項名單中由勤邦生物承擔的“β-內酰胺類和四環素類抗生素快速檢測試紙條” 可以對乳品中殘留的12種β-內酰胺類抗生素及4種四環素類抗生素藥物開展同時檢測，提高乳品質量安全檢測工作效率，對保障我國乳品質量安全、促進建立健全乳品安全保障體系具有重要意義。

第7篇：食品安全監測方案范文

鄭太太的擔心和煩憂其實與很多消費者一樣。近期，國內發生的一連串食品安全事件，再次刺激了人們本已敏感的神經，“瘦肉精”豬肉、上海染色饅頭、“牛肉膏”假牛肉、毒豆芽、石蠟墨汁造紅薯粉等，其中存在的有毒有害物質無不來自食品中的外來“添加”，這不禁讓人對談“添加”而色變。

非法“添加”問題其實也引起國家高度重視。最近，從國務院到衛生部、農業部、質檢總局等相繼和出臺一系列通知和公告，全國掀起一股嚴厲打擊非法“添加”的旋風。與此同時，對非法“添加”者的懲罰力度也在不斷加強，國務院副總理、國務院食品安全委員會主任日前強調，要以《食品安全法》為準繩，重典治亂，加大懲處力度，切實改變違法成本低的問題，讓不法分子付出高昂代價，真正起到震懾作用。

事實上，繼2008年“三聚氰胺”地震后，我國已加碼打擊濫添加的違法行為，然而食品安全問題仍然頻頻出現，這不得不讓人再次審視食品安全管理的問題。

行業聚焦：市場混亂 添加劑違法生產服務“一條龍”

問題：食品添加劑市場隨處可得

記者連日來走訪廣州部分食品批發市場，在一德路的批發市場，各種“精粉”食品添加劑隨處可見，在一家店鋪記者看見貨架上擺放著各種豬肉精粉、牛肉膏、羊肉精膏、豬肉香粉、火鍋紅油等各種精粉、提香劑、上色劑，售價從十幾元到幾十元。在網上購物平臺，“只需滴入一兩滴，一鍋清水就能變成鮮美無比的高湯”的“一滴香”、雞膏等增香、增味的食品添加劑也多有銷售，價格從幾元到150多元都有。

記者看到，雖然有部分食品添加劑說明標簽上標示有使用量和使用范圍，不過有部分店家還會教買者多種“額外”的使用方法。比如使用量上，有店家稱，為了增香，可放多一些。記者昨天在某知名購物平臺上，還看到一網店專門銷售適用于低檔肉丸的專用香精，據該網店介紹，使用該香精后“不僅能提供優美的肉香，還能提供厚實的肉感。”并表示，“在高出品率的肉丸(出品率在300%以上)產品中，更能體現它的作用：可以達到與真肉媲美的口感和肉香。同時，還具有遮蔽產品中淀粉、蛋白等原料產生的不良氣味的功能。”

在廣州一德路食品批發市場，不少商鋪里都有各種食品添加劑出售，有些是增色的色素，有些是添香、增味的。據一位店主介紹，廣東不少餐飲店、食品工廠都來此采購食品添加劑，比如有些燒烤店為了讓燒味顏色好看，會來買胭脂紅之類的色素;有些餐飲店，為了讓雞湯香濃，也會來買雞膏等。當記者拿起一瓶色素產品問店家如何使用、放多少量時，該店家說，“沒有標準，差不多就行了。”

據業內人士透露，有部分食品添加劑企業還可根據食品企業或使用者需求，為客戶度身制作“解決方案”，這些“解決方案”包括為企業生產和研發違法、違規的“添加劑”，教授不合標準的使用方法。

問題：不良企業誠信缺失單一逐利

廣東仲愷農學院食品科學系主任白衛東教授指出，部分生產者、企業不自覺遵守國家標準及相關規定，“素質極差”。他指出，像此次媒體曝光的東莞、中山米粉廠生產的石蠟墨汁假紅薯粉，其中就有獲得QS認證的廠家，“連他們都亂用添加物。”

暨南大學食品學院教授傅亮也表示，很多廠家在利益的驅使下濫用添加劑，在賣相和口感上下功夫，如蘇丹紅、吊白塊等都屬于非食用添加劑，對食品安全和改善營養沒有意義。“食品企業要加強道德責任意識，將人體健康安全放在第一位。”

對此，監管部門也有同感。質監部門有關人士認為，生產經營企業是食品安全的第一責任人是企業，然而目前我國部分食品企業主體責任意識差、道德誠信缺失“‘第一責任人’的違法背信，直接成為食品安全罪惡鏈的根源”。

據廣州一食品企業介紹，近年企業生產成本與日俱增，在原材料、人工、運輸等成本大增，而由于競爭激烈，終端價格又無法提價，這使得部分中小企業不惜采取各種“添加”來省成本“最近廣州知名連鎖面包店被發現使用大量回收面包回爐再造，包括‘染色饅頭’，都是這種情況。”

專家建議：對食品添加劑全程監管

據了解，針對國內部分食品企業濫用食品添加劑的違法添加的現象，今年以來，國家出臺了一系列文件和公告，決心嚴厲整治這種亂象。

4月21日，國務院辦公廳下發《關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》，將嚴打包括非法添加行為在內的多種違法行為，并要求衛生部制定食品添加劑新品種國家標準。副總理表示要以《食品安全法》為準繩，重典治亂，加大懲處力度。24日，國務院食安辦等九部門日前聯合公告，要求嚴厲打擊食品非法添加行為，嚴格規范食品添加劑生產經營使用。

此前，人們普遍對我國相關法律對制造食品不安全者的懲罰力度不夠。記者昨天從質監部門獲悉，即將于5月1日實施的新刑法，就特別加大了對食品安全事故者的懲罰。

廣東商學院法學教授王學沛指出，對于食品監管，刑法的修正案也正在加強。“只有通過法律手段，向食品安全監管執法人員施加更大的壓力，通過他們將這種壓力傳導到食品生產、加工、銷售的各個環節，才能從源頭和過程上保證食品的安全生產和規范流通，為食品安全構筑堅實有力的法律屏障。”他認為，中國應當效仿國外，建立或完善食品添加劑清單，并制定、完善相應的使用規章制度。

有食品專家建議，借鑒國外的追溯制度，對食品添加劑生產企業的產品生產、流向，以及流向食品企業后食品企業的使用量、使用范圍，以及使用食品添加劑后的食品流向的終端均進行全鏈條管理。

廣東仲愷農學院食品科學系主任白衛東指出，在國外有很多第三方機構和科研機構，加上政府部門一起監管食品安全，尤其是科研機構和第三方，他們對食品存在風險評估、預警進行很多研究，這些研究為保障社會食品安全提供很多有價值的經驗。

相關延伸：食品添加劑≠不安全

食品添加劑安不安全？近年來，多起食品安全事故的元兇均被發現是外來“添加”所致，這也使人們對食品添加劑產生抵觸感。食品專家指出，合理、合標準使用食品添加劑是安全的。

據了解，目前，國家批準的食品添加劑有2000多種，其中香料、香精類的最多，達到1800多種。陳永泉解釋，食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。它本身具有可食性，不但對身體沒有壞處，有時反而是確保食品安全的物質。

中國工程院院士孫寶國院士表示，國家對食品添加劑的審批是非常謹慎的。只有經過實驗證明安全的食品添加劑才能投入使用。食品企業只有使用國家批準的食品添加劑才是合理、合法的行為。

現象

多起食品安全事件源于“添加”

濫用食品添加劑和非食用添加物，顯然成為制造國內食品不安全問題的最大隱患。

廣東省食品添加劑專業委員會理事長陳永泉稱，當前濫用食品添加劑的問題主要有：食品添加劑的使用量沒有按照國家標準規定使用、食品添加劑超范圍使用，以及“造假”和違法使用添加物。

深度分析

食品安全監管失位導致劣幣驅逐良幣

“從已發生的事件中，可看出我國相關監管體制、監管方式還存在缺陷和漏洞”。不少專家指出，我國對食品安全監管的方式方法還有待改善。

多頭管理痼疾仍在

廣東省食品添加劑專業委員會理事長陳永泉認為，當前監管部門多頭管理的弊端仍然存在，在管理食品安全方面，涉及的部門包括工商、質監、農業部、食藥監等，多部門管理則需要多方協調和溝通，“國外先進國家對食品安全的管理沒有那么多部門。”

據傅亮介紹，美國對食品的監管是一條龍管到位，肉、蛋、奶等食品都歸農業部管，從源頭到上餐桌一個環節都不放松。我國食品安全監管，實行的是分段監管的監管模式，對一個食品，在不同的生產和流通階段會受到不同機構的監管，這些部門之間沒有直接的隸屬關系，這使得他們的職權之間具有一定的獨立性，不利于監管職權之間的協調“這樣分散的食品安全監管，可能會導致部門之間食品安全監管職權沖突”。

有業內人士指出，正因為多頭管理，使有些地帶成為管理真空。最近發生的毒豆芽事件為例，工商、質監、農業等扯皮說不歸自己管。

檢測技術和標準滯后

“我國監管技術、方法和相關標準體系有待加強!”廣東仲愷農學院食品科學系主任白衛東認為，當前不少檢測技術、食品添加劑研發都跟不上市場、社會發展。

據介紹，在監管部門的抽查、檢測中，對某種食品是否合格，檢測項目主要是國家相關標準中允許添加的成分，而對于很多不允許添加的物質，監管部門的檢測不包含在內，“國家規定不能添加的，就不檢測，因為不在監測范圍內。”而這樣做，一旦食品中含有標準里不允許添加的其它物質，抽檢時就往往檢測不到。

檢測方法缺失、沒有統一的檢測方法也制約了監管。記者從此次衛生部公布的151種食品和飼料中非法添加名單中發現，共有37種可能違法添加的非食用物質或易濫用的食品添加劑的檢測方法暫缺。其中，47種可能違法添加的非食用物質中，有25種物質在檢測方法一欄空白或者填“無”。22種易濫用的食品添加劑中，也有12種在檢測方法一欄空白或者填“無”。

小作坊監管法律缺失

值得一提的是，我國對食品安全高發群體――― 小作坊小攤販的監管，目前尚缺乏相應的法律法規。

據陳永泉介紹，國家出現食品添加劑濫用的問題，主要是我國的小作坊比較多。據統計材料顯示，我國10人以下的小作坊占到我國食品企業的80%―90%，這是一個很龐大的市場。質監部門有關人士也指出，由于國情所致，包括流通、餐飲、生產加工等各環節都存在大量的小作坊，其中廣東省內生產加工環節的小作坊就有6000家。

據質監部門介紹，據《食品安全法》規定，對食品生產加工小作坊和食品攤販從事食品生產經營活動，具體管理辦法由地方依法制定，然而到目前為止，監管鏈條的各個環節對小作坊的管理均沒有出臺相應的法規。

第8篇：食品安全監測方案范文

1.1西餐標準不完全適合于中餐

集體用餐配送膳食多以中餐為主,而中餐作為中國特有的飲食，與國外的西餐制作和用料相比存在很大的差異。中餐的加工方式不同于西餐，西餐以烤制、煎炸為主，而中餐多以炒、煮、燜為主；中餐的配菜不同于西餐，西餐的肉類和蔬菜大多是分開的，肉、魚很多是整塊，蔬菜單獨制作當配菜，而中餐通常葷素菜混雜在一起；中餐的調料也不同于西餐，西餐調味主要靠沙拉，加工操作程序化，而中餐調味料品種豐富，加入量憑廚師的經驗。因此《英國即食食品微生物含量指南》、《加拿大食品微生物限量規定》等歐美國家方便食品安全標準不完全適合于中餐。

1．2中國港、澳日本膳食標準較為簡單

中國香港、中國澳門地區沿用英國模式，制訂了《香港即食食品微生物含量指引》、《澳門即食食品的微生物含量判定指引》，日本的標準主要為海鮮類、冷凍食品類。這些標準形式內容都較為簡單。

1．3外省市地方標準可借鑒

我國除《餐飲服務食品安全操作規范》籠統地規定了餐飲服務單位的加工操作原則外，其余無針對集體用餐配送膳食加工制作的具體操作規范。2005年上海市質量技術監督局了《盒飯衛生與營養要求》地方標準，該標準范圍適合所有盒飯，定義較寬，同時營養指標設置過多，而且因區域性管理也不適用于我省，但有很多方面值得借鑒。

2研制過程與方法

2．1制定工作方案

查詢、收集和研究國際、國內相關標準情況，聽取了專家及企業代表等多方意見，確定了基本工作思路，制定了總體工作方案。

2．2初步設定技術指標

抽樣調查全省提供盒飯的81家餐飲服務單位，在分析歷年監督抽檢、風險監測基礎上，參照《餐飲服務食品安全操作規范》、衛生部《集體用餐配送單位衛生規范》（征求意見稿）、上海市《盒飯衛生與營養要求》（2005）、《昆山市送餐服務衛生管理規定》（2003）等文獻,初步設定技術指標。

2.3驗證咨詢篩選指標

設定了標準名稱、適用范圍、定義分類，以及關鍵危險因素、相應的食品安全指標限值；并結合集體用餐配送膳食加工制作過程中的關鍵控制點，確定了加工操作規范，提出先進的食品安全管理措施與技術要求。在全省范圍內采集盒飯樣品89件、另在昆山市采集樣品29件對相關感官、理化、微生物指標進行驗證。應用Delphi法對規范性附錄指標進行兩輪專家咨詢,第2輪協調系數0．5338，P＜0．05，說明專家的意見逐漸趨向一致。書面征求食品專家、監管部門、企業、協會的意見，收到33份回復，根據意見和建議，對標準初稿進行修改和補充，形成標準送審稿。

3研制的標準特點

3.1科學性

3.1.1未設定菌落總數指標

指示菌為菌落總數、大腸菌群和大腸桿菌。菌落總數用于食品的總體質量評估，不能直接用于食品的安全性評估。大腸菌群作為食品中的糞便污染指標，是評價衛生質量的重要參考因素。大腸桿菌的出現預示著某些腸道病原菌的存在。但是該標準將指示菌作為送餐企業的常規自檢項目設定，考慮檢驗方法應簡單易操作，只將大腸菌群作為指示菌指標，并統一了檢測方法（GB/T4789．3－2003），限量值參照GB2726－2005《熟肉制品衛生標準》設定為≤90MPN/100g。

3.1.2增設志賀菌限量規定

參考CAC、英國、加拿大、中國香港、中國澳門等即食食品中致病菌限量規定，該標準設定蠟樣芽孢桿菌≤100CFU/100g，沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、大腸埃希菌O157:H7均不得檢出,相對食品安全國家標準《食品中致病菌限量》（GB29921－2013）的規定，金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌的限量要求更嚴，考慮集體用餐配送膳食加工過程機械化程度低，手工操作環節多，增加了志賀菌限量規定。

3.2可行性

3.2.1縮小適用范圍

因社會餐飲提供的快餐或盒飯加工數量和加工條件的限制，難以達到此標準要求，所以將適用范圍縮小為：由集體用餐配送單位集中加工、分裝、配送的菜肴和主食，包括盒裝配送膳食和桶裝配送膳食。不適用于預包裝膳食、中小型社會餐飲單位提供的快餐或盒飯。

3．2．2定期檢測與交收檢驗項目不同

集體配送膳食加工運輸食用過程最多只有幾小時，很難做到所有技術指標檢驗合格后方可交收食用。因此該標準將簡單、檢測方便的感官要求、膳食中心溫度設定為交收檢驗項目，而未將全部的微生物指標設定為交收檢驗項目，當中心溫度達到規定溫度時可以殺滅膳食中的微生物，從而保障食品安全。對大腸菌群要求每月不少于一次的定期檢測，通過檢測結果來驗證、指導、規范集體配送膳食的生產和管理。檢驗項目則包括感官要求、膳食中心溫度、污染物、真菌毒素、農藥殘留、食品添加劑等全部項目。

3.3實用性

3.3.1未采用三級采樣方案

結合集體用餐配送膳食從制作到食用時間較短的特點，該標準沒有套用目前食品安全國家標準中通常采用的三級采樣方案，而提出采用一級采樣方案，更符合集體用餐配送膳食簡明快捷的實際情況。

3．3．2單樣和混合樣并用

考慮集體用餐配送膳食通常情況下是菜肴與主食混裝在同一容器中進行供應，而檢驗過程中很難再將菜肴與主食按品種分離，該標準規定了檢驗樣品為混合樣。考慮致病菌污染除加工環境、操作人員交叉污染外，主要與食品原料污染有關，該標準按照膳食原料來源進行分類，限定檢測指標，規定含肉制品、乳類食品的膳食檢測單核細胞增生李斯特菌，含水產品的膳食檢測副溶血性弧菌，米飯檢測蠟樣芽孢桿菌，含牛肉制品的膳食檢測大腸埃希菌O157：H7，此類膳食檢驗單獨采樣，不使用混合樣。

3．3．3直接導入其他標準

要求專供學生集體用餐配送膳食的營養供給量符合WS/T100的規定，將推薦標準導入該標準加以強制。除規定中心溫度、微生物指標限量外，污染物、真菌毒素、農藥殘留和食品添加劑等指標限量直接引用相關食品安全國家標準。

3．4先進性

規范性附錄對集體用餐配送膳食加工操作中的特殊性要求進行了詳細規定，一些指標具有較強的先進性，如規定專用車輛配備溫度顯示裝置，鼓勵集體用餐配送單位實施網絡監控，不得使用固體燃料，不得生產配送涼菜、涼面、裱花蛋糕等冷加工食品，不得生產配送改刀熟食、生食海產品、色拉等預先拌制的生拌菜等。

4討論

第9篇：食品安全監測方案范文

食品安全的目標是人們可以獲得安全、充足、適當的食物。“安全”是指食品沒有危險；“充足”是指食品有足夠的熱量和營養；“適當”關系到食品的味道和種類。

建立食品安全的過程

在促進食品安全發展的概念上，過程控制與成品檢測兩者之間，最重要的是預防而不是檢測。危害分析與關鍵控制點是美國宇航局和皮爾斯伯里教授在1960年食源性疾病的研究中，通過宇航員在零重力空間能有力的嘔吐這一現象發現的。因此，該過程是結合多重阻礙微生物的生長和對過程認真的監測消除潛在的危險，以確保產品問題在可接受的范圍內。雖然HACCP體系是針對特定行業的強制規范，但大部分還是針對食品工業。

HACCP體系中的7個原則，概括總結如下：進行危害分析、確定關鍵控制點、制定關鍵限值、建立監測方法、制定糾正措施、建立資料記錄并保存文件、建立確認程序。

2011年1月，該原則經美國食品安全法案簽署成為法律，其目的是防止污染食品進入市場。HACCP計劃是這個方案中的核心組成部分，目的是防止爆發食品安全事件而不是應對。食源性疾病的爆發影響了我們對整個行業的信心，企業希望通過努力，使食品安全計劃能夠得到廣泛的應用。雖然有初始的成本，但企業將擁有長期的盈利能力和生存能力。

選擇適合的包裝

初級包裝，即包裝與產品直接接觸，是食品安全的關鍵。除非采用適當的包裝保護，否則任何的處理是無效的。熱加工食品，例如以罐頭包裝或無菌包裝（計生產品的包裝通常在短時高溫的環境下處理）來說，密封包裝是食品安全的關鍵。干燥、發酵、天然食品和加工食品都需要良好的包裝密封性來保護。食品的安全性通常是針對食品的疾病危害而言的。但疾病造成的營養不良、或者更嚴重的，饑餓癥狀通常是不包括在食品危害的類別里。這才是對食品安全最合理的解釋。

包裝能夠延長保質期，有利于保護營養成分，確保食品可以安全充足的運送到偏遠的地區，這也是食品安全的一個重要組成部分。

在2005年有人提出了一個從農田到餐桌的HACCP計劃，作為一個有效合理的手段，確保食品安全。“危險”的定義提升到食物不能供人類食用，以致于無法維持生命的層面上。食品包裝安全聯盟已制定了各種包裝材料的HACCP標準。這些標準都可以在從HACCP對包裝材料的控制原則中得到。HACCP添加以下原則：包括分析整個分銷鏈、確定每個機制的糧食損失（營養或數量）、評估可以控制的機制、建立限制、遵循HACCP原則。添加后的原則擴展到其他組成部分的分布環境，包括儲存設施，裝卸，運輸方式和環境的現狀。

控制食物損失

人們越來越認識到，處理，加工，包裝，貯存和運輸的控制有可能減少全球饑餓，等同于增加全球糧食生產。2011年5月，糧食及農業組織（糧農組織）提交聯合國的報告，準備在國際包裝協會上舉行關于食品保存的會議。第一個報告，“全球糧食損失和浪費的食物”的百分比數值為33%，達到每年13億噸。第二個報告，“發展中國家的包裝解決方案”報告中描述了包裝的作用減少了糧食的損失。從糧農組織在世界糧食首腦會議上的立場：5年之后，絕大部分解決饑餓是建立在提高農業生產的基礎上。在美國主辦的一個研討峰會上，3個非洲國家的總統提出報告，稱轉基因種子的收獲產量提高500%。在本次研討會結束后，法國農業部長證實了加納的基礎設施無法承受糧食損失的負擔。因此，增加生產并沒有使食品的供應成比例的增長。

保質期或使用壽命是在產品被分配后能夠使用的時間長度。以香蕉為例，香蕉數月都是綠色的狀態，在最后幾天呈現成熟、黃色的狀態。擦洗生長激素促進果實成熟，乙烯可以維持香蕉穩定的狀態一直到銷售前。把香蕉暴露在百萬分之一的乙烯中恢復它的成熟，結果是，我們能夠保證香蕉的全年供應，并且在那些特定市場的香蕉都接近相同的成熟度。保質期不從初級包裝開始，而是貫穿整個分銷鏈。

運輸包裝是食品流通的重要組成部分。在斯里蘭卡的一項研究中表明，用傳統麻布包裝的新鮮農產品有22%～28%會在送往科倫坡的“綠色”市場的途中損失掉。損失的原因是路面的坑洞和其他危險道路導致袋子底部被壓碎。包裝箱限制堆放可以將損失減少到5%，通過安全包裝增加成品數量的方案能夠更好更快的滿足消費者的需求，而不用等到下一個收獲季節。

食物損失是由于多種原因不能被部分或者完全的控制造成的。損失一般是指在產品成熟后不能出售，產品是殘破或不能用的，食品產量過剩，或者根據食品法規上規定的產品的感官、形狀、大小屬性是對健康無益的。這些問題的產品是不能被流入市場的。

限制性規定的影響

建立全球統一的食品安全法規的倡議是通過一個網絡的科學組織得以最終實現。目的是強調食品法規應基于科學的風險評估，努力協調由各國政府和國際監管機構制定的不同規則。GHI的預期是消除監管差異，吸引私營部門在食品安全研發上的投資，從而加強各國之間食品行業和食品部門供應力的競爭。協調全球法規以助于新技術的應用，推動食品行業在此技術上的投資，以確保為消費者提供更安全、高品質的產品。這樣的結果會促進食品安全的發展。

糧農組織在糧食損失的報告上指出，世界發達國家和發展中國家的糧食損失之間的差異，往往涉及到財務、管理以及農民和消費者之間食品分配技術的限制。糧食損失和浪費在發達國家主要涉及消費者的行為以及缺乏供應鏈中不同行為者之間的協調。令人驚訝的是在糧農組織的研究中，工業化國家比發展中國家的人均糧食浪費更多，據估計，歐洲和北美的消費者人均的食品浪費是每年95～115kg，而這個數字在撒哈拉以南的非洲、南亞、東南亞只有9～11kg。