餐飲保潔制度精選(九篇)

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第1篇：餐飲保潔制度范文

【關鍵詞】餐飲具；消毒；二次污染

【中圖分類號】R155 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2012）13-0632-01

飲食行業餐飲具的消毒質量直接關系到消費者的身體健康，加強餐飲具的消毒監測是餐飲衛生監督的一項重要工作。為了解服務區域內餐飲單位餐飲具的消毒狀況，長航疾控中心對2011年受委托采樣監測的經營性餐飲單位和機關食堂的餐飲具進行了隨機采樣監測，現將結果分析如下：

1 材料與方法

1.1 材料 采用中國疾病預防控制中心營養與食品安全所監制，南京三愛實業有限公司研制的25cm2（5×5cm）大腸菌群快速檢驗紙片。

1.2 檢測方法 （大腸菌群紙片法）取紙片兩張，用無菌生理鹽水浸濕后，立即貼于待檢餐具內側表面，30秒后取下，放入原塑料袋內，筷子以5只為1件樣品，用無菌生理鹽水浸潤紙片后，將筷子進口端伸進塑料袋紙片上抹試30秒，送實驗室后，置37。C恒溫箱培養16-18小時。

1.3 結果判定 若紙片保持藍色不變為陰性，若紙片變黃并在黃色背景下呈現紅色或片狀紅暈為陽性。

1.4 評價依據 按照餐具消毒衛生標準GB14934-1994評價，檢出大腸菌群陽性為不合格。

2 結果

2.1 本次共采樣監測餐飲單位 26 家，其中使用自備消毒餐具21家，使用集中消毒餐飲具廠家統一提供組合式套裝餐具的5家。檢測結果顯示，組合式套裝餐具和自備消毒餐具的大腸菌群陽性率都較高。（見表1）

2.2 采用自備餐具的經營性餐飲單位和機關食堂餐具大腸菌群陽性率有明顯差異，經營性餐飲單位餐具大腸菌群陽性率明顯高于機關事業單位食堂。（見表2）

3 討論

3.1 通過本次檢測發現，使用組合式套裝餐具的餐飲單位餐具的大腸菌群陽性率比較高，原因在于部分提供組合式套裝餐具的集中餐飲具消毒廠家硬件設施不完善，衛生制度不健全，消毒操作流程容易疏于形式。故應加強對餐飲具消毒廠家的監督力度，加強管理人員及從業人員的衛生知識培訓。

3.2 使用自備餐具的機關事業單位餐具大腸菌群的陽性率為零，原因在于大中型機關事業單位食堂的硬件設施完善，小型機關事業單位就餐人員較少，也配有足夠的消毒保潔設施。并都對食品衛生、食品安全工作很重視，有健全的衛生制度，餐飲具消毒有專人負責，餐具都是開餐前半小時內才從消毒保潔柜中拿出待用。

3.3 使用自備消毒餐具的經營性餐飲單位餐具大腸菌群陽性率比較高，總結原因在于以下兩點：

3.3.1 部分經營性餐飲單位對消毒工作敷衍了事，消毒設施形同虛設，從業人員衛生意識淡薄，對餐飲具的衛生標準只停留在肉眼看上去干凈的水平上。

第2篇：餐飲保潔制度范文

為防止食物中毒及腸道傳染病的發生和流行，確保人民群眾身體健康和生命安全，根據廣東省食品藥品監督管理局辦公室《轉發國家局關于貫徹落實國務院辦公廳**年全國食品安全專項整治方案的通知》（食藥監辦〔**〕82號）關于“集中整治食品生產加工環節，嚴格餐飲消費監管”的要求，結合我市實際，現就進一步加強我市食品消費環節監管工作通知如下：

一、明確職責，各司其職

（一）市衛生部門要加強對餐飲消費的監督與管理，要根據需要派出專業人員對從事餐飲用具清洗、消毒、保潔的單位給予技術指導，并嚴格檢查、監測與監督。要加強對餐飲用具消毒企業和餐飲用具的檢查、抽查和檢驗工作，對不消毒或消毒不合格的經營業主，依照食品安全法律法規的有關規定予以處罰，情節嚴重者可吊銷衛生許可證。嚴格把好證照核發關，新建、擴建、改建的餐飲業單位，必須完善工藝流程和餐飲用具消毒設施，對達不到標準和消毒規范要求的，不得核發衛生許可證。

（二）市質監部門要加強對食品加工企業的監管，特別是對供應食品給食品消費環節的生產加工企業的監管，確保生產加工的食品安全。

（三）市環保及相關部門要依法加強對影響環境保護的一次性餐飲用具的監管，并逐步予以淘汰。

（四）市工商、衛生部門要開展聯合行動，加大對無證無照經營食品消費行為的查處力度，營造一個公平有序的食品消費環境。

二、密切配合，共同監管

市食品安全委員會各成員單位、各鎮（街道、農場）食品安全領導小組要加強配合，共同做好我市食品消費環節的監管工作，督促在我市轄區內從事餐飲業等食品消費經營的集體和個人（包括單位和學校集體食堂），必須嚴格遵守食品安全法律法規，切實履行食品安全第一責任人的責任，保證供應食品安全。

（一）為防止食品加工環節被污染，食品消費環節從業人員必須持有有效健康證明上崗。

第3篇：餐飲保潔制度范文

上半年以來，我局在縣委、縣政府的正確領導下、縣愛衛辦的精心指導下,在全體干部職工的共同努力下，以鞏固國家衛生縣城為抓手，增強全體干部的社會公德、衛生健康意識。不斷優化本單位的衛生環境，努力創建一個清潔、優美、整齊、舒適的工作、生活、學習環境。現將我局上半年愛國衛生工作開展情況總結如下：

一、建立健全組織機構，強化領導責任

根據人員變動情況及時調整了愛國衛生領導小組，制定工作計劃，促進愛國衛生工作有計劃、有步驟進行。充分利用愛國衛生月活動的開展，加大對鞏固國家衛生縣城、促進全民健康工作的落實力度，通過多種形式積極開展愛國衛生工作，使廣大干部職工自覺投入到愛國衛生工作中去。

二、加強宣傳，提高認識

上半年，我局始終把學習、宣傳教育貫穿于愛國衛生工作的始終。通過形式多樣的宣傳教育，使干部職工的愛國衛生意識進一步增強，鞏固國家衛生縣城活動的自覺性和積極性進一步提高。一是積極組織干部職工學習愛國衛生有關文件、法規條例及健康教育知識；二是在機關顯著位置張貼宣傳標語，文明規范；三是通過制作、展出宣傳專欄宣傳各種衛生小常識；四是多方收集衛生保健、疾病預防知識等通俗易懂的宣傳材料，并及時向干部職工廣泛傳發；五是積極倡導干部職工自覺參與控煙宣傳活動，嚴格按照《關于開展第31個世界無煙日宣傳活動的通知》的通知（呼愛衛字[2018]30號）文件要求，我局認真組織安排“世界無煙日”宣傳活動，發放宣傳單200余份，并向群眾宣傳吸煙的危害和食品安全知識。

三、嚴格落實衛生保潔工作，加大監督檢查力度

一是各辦公室內衛生做到每天早晨小清理，每周大清理一次。二是辦公室門和窗戶玻璃每月擦一次，保持門窗邊無灰塵、窗戶玻璃明凈。三是保持室內衛生的整潔，辦公室內物品擺放整齊。四是養成良好的衛生習慣，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。五是保持墻壁、門窗無灰塵、無蜘蛛網。六是保持室外環境衛生保潔、不亂倒垃圾，墻面不亂涂畫、不亂張貼印刷品。發現墻面有張貼物、小廣告，組織職工及時清洗干凈。七是樓道、洗手間、樓梯保持干凈。八是責任路段衛生保潔由全體干部職工定期進行打掃。

四、健全制度、狠抓落實，確保了實效。

（一）進一步建立健全了我局深入開展愛國衛生活動的各項制度。認真開展愛國衛生月宣傳活動，認真開展衛生紅旗單位及衛生科室的創建工作，使各項衛生保潔工作責任到人、落實到位。認真做好辦公室環境衛生工作，同時按照縣愛衛辦的要求，縣食藥監局還購買了藥物，開展了辦公室“除四害”活動。加強保潔區衛生治理工作力度，認真落實好全縣鞏固國家衛生縣城工作，對發現的問題及時徹底整改、整治。集中力量大掃除，對包扶的社區進行洗、刷、刮、沫活動，對保潔區暴露在外的垃圾進行打掃收集并轉移到垃圾箱內，在人員較少的情況下，保證定時、定點、定人在保潔區進行全方位的衛生保潔，確保了保潔區的衛生清潔。縣食藥監局領導親自帶隊參與督導,組織人員到包扶區進行現場督促、指導跟蹤,不留死角，嚴格標準,確保了活動不走過場。

（二）做好行業創衛工作。一是加大宣傳動員力度。在我局的監管服務對象群內進行了關于創衛工作的動員通知，要求各餐飲服務單位、食品經營單位要自查自糾，對不符合要求的自行整改。二是加強監督檢查。合理安排工作人員逐條街進行檢查，對幾大市場進行了集中整治。重點對食品經營單位證件情況進行了檢查。對無食品經營許可證以及證件過期的責令停業，要求從業人員必須持健康證才能上崗。加強現場核查。對后堂面積不達標、布局不合理、冷藏、餐具消毒、保潔、“三防”設施不符合要求的不予許可。加強食品經營場所防蟲防蠅防塵設施的檢查。對集中就餐點、所有學校食堂及各類餐飲店、食品店的防鼠防蟲設施進行了檢查，責令未安裝及安裝不合要求的經營場所進行停業整治。要求餐飲場所必須安裝滅蠅燈，食品庫房必須配置滅鼠設施，食品貨架擺設整齊，食品經營場所不得暴露直接入口的散裝食品，必須采用防塵防蠅防蟲措施，垃圾桶貼標加蓋。三是落實色標管理、消毒等制度。在檢查中對原料、工具、容器標識不齊全的問題進行了責令整改，堅決杜絕廚具生熟不分、交叉污染現象。對進貨查驗臺賬、晨檢臺帳、餐廚垃圾處理臺帳進行檢查，對餐具清潔、消毒情況進行了檢查。四是加強環境衛生整治。在檢查中要求就餐場所、后堂、庫房干凈整潔，無明顯油污，垃圾污物及時清理，物品擺放有序。店主要加強對食品從業人員的食品安全教育，提高從業人員的衛生意識。五是開展誠信體系建設，落實量化分級。嚴格依照食品安全法律法規要求，對餐飲服務、藥品零售企業實施評星達標和量化分級。對餐飲服務單位進行動態監管，懸掛“食品安全監督信息公示牌”、以量化打分的方式評定為三個安全等級：A級、B級和C級，分別用微笑、平臉和哭臉三種卡通形象表示。藥品零售企業以A、B、C、D 4個等級表示藥品安全信用等級進行公示，頒發信用等級牌。

愛國衛生工作經過的嚴格落實后，環境取得了一定的改觀，干部職工的環境意識有了很大的提高，但這些成績與上級部門的要求還存在一定的差距，我們將立足實際，從點滴小事優越，力爭把單位建設成為環境優美，和諧單位。

五、加強愛國衛生宣傳教育，提高愛國衛生思想認識

以開展愛國衛生月活動為契機，在各族黨員干部群眾中廣泛開展愛國衛生教育，以月促年，常抓不懈，使愛衛生、講衛生、珍惜環境的良好衛生習慣深入人心。通過發宣傳單、掛宣傳標語等形式進行愛國衛生健康教育宣傳。大力宣傳開展除“四害”、預防疾病等健康知識，不斷提高職工的衛生健康意識。

六、突出重點，狠抓落實。

一是以治理環境衛生為重點，積極配合衛生部門，加大環境整治，加強管理力度，對責任段衛生保潔工作每周派人打掃，做到室內外環境衛生干凈、整潔；二是按照愛國衛生文件指示，認真做好行業內愛國衛生和創衛工作的宣傳和引導工作，開展好有關愛國衛生的各項活動；三是認真定期組織行業內從業人員進行愛國內生和國衛復審工作的學習培訓，將有關要求宣傳和通知到位，確保所監管行業愛國衛生工作的開展做到扎實有效。

第4篇：餐飲保潔制度范文

為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。從業人員每年至少進行一次健康檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

三、餐飲服務經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

四、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好個人衛生習慣，嚴格規范操作。經營餐飲食品時應將手洗凈，穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發梳整齊后置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨便亂放。

五、嚴格按規范洗手，從業人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒，按消毒液使用方法操作。

六、工作人員不得留長頭發、長指甲，涂指甲油，戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行為。

七、餐飲服務經營者應當依照《食品安全法》的相關規定制定食品安全教育和培訓計劃，組織從業人員參加各種食品安全知識培訓。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程、明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

八、餐飲服務從業人員(食品采購、保存、加工、供餐服務等工作人員)包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

九、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

十、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

二、食品安全自檢自查與報告制度

為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區;建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

八、如本單位發生食品安全事故，負責人應當立即采取措施，防止事故擴大。并及時向區市場監督管理局報告。

三、食品經營過程與控制制度

食品經營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節以及現場加工食品的場所、設施、人員的基本衛生要求和管理準則。

一、食品經營衛生管理要求食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿足食品經營衛生要求。食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經營衛生管理。食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。經營單位應建立與食品經營相關的衛生管理制度。

二、采購應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。應設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供方檔案。應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件，并存檔備案。采購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證 QS 標志。

三、運輸應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質，達到相關食品衛生標準要求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應該具備符合安全衛生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運.應查驗索取供應商提供的營業執照、食品生產許可證、合格證明及認證證書，并備案。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識;應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。

四、銷售應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。應有與經營食品品種、規模相適應的銷售場所。營業場所應布局合理，與生活等區域分開。應有與經營食品品種、數量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設施設備。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。與食品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質制造。銷售場所應進行定期衛生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應當定期維護保養、清洗、清除異味，溫度指示裝置應當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規定應及時采取措施。應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限，不應拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。

五、設備與工具衛生要求加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區分標志。

四、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

二、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

三、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

四、單位衛生管理人員每周 1-2 次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

五、建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5)，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

六、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。

七、品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

八、用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

九、食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

十、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

十二、用具要有專人保管、不混用不亂用。

十三、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

十四、品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

五、進貨查驗和查驗記錄制度

為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、公司嚴禁采購下列不符合食品安全標準的食品。

(一)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品;

(二)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;

(三)營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

(四)腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;

(六)未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

(八)超過保質期的食品;

(九)無標簽的預包裝食品;

(十)國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品;

(十一)食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品;

(十二)沒有中文標簽、中文說明書或中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口的預包裝食品;

(十三)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

二、檢查預包裝食品包裝的標簽是否標明下列事項。

(一)名稱、規格、凈含量、生產日期;

(二)成分或者配料表;

(三)生產者的名稱、地址、聯系方式;

(四)保質期;

(五)產品標準代號;

(六)貯存條件;

(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;

(八)生產許可證編號;

(九)法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。

三、采購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規定的禁止采購的不合格食品。

四、嚴格執行索證索票制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。進貨采用計算機管理，須建立電子臺帳。設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。食品進貨查驗記錄、票據應當真實，保存期限不得少于二年。

六、食品貯存管理制度

為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、有專門的食品庫房儲存食品，庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應當防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。庫房內的溫度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應在 10 厘米以上。

五、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

六、對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其它不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。

七、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過 1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

八、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

九、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

十、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

七、廢棄物處置制度

為防止“地溝油”流入餐飲服務環節，保障公眾食品安全和身體健康，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章要求，建立本制度：

一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。

二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。

五、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;

六、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。

八、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監督部門及環保部門報告。

九、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監督部門及環保部門舉報。

十、單位負責人應實時監測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。

八、食品退市和召回制度

為防止不合格食品進入消費領域，侵害消費者合法權益和人民群眾生命財產安全，特制定本制度。

一.食品經營者必須認真做好上柜及倉儲食品的經常性檢查，如發現下列情形之一者，必須立即撤下柜臺或清除出庫，停止銷售：

1.已經變質、超過保質期的食品;

2.經法定檢測機構和行政執法機關檢測為不合格的食品;

3.不符合食品安全標準的食品;

4.國家明令禁止生產、銷售的食品和發現其生產加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產品或違反國家禁令或其生產工藝不符合法定要求的食品。

二.對已經售出的嚴重危害人身安全的食品，必須依據銷售臺帳立即召回，并及時向工商部門報告和退還貨款或進行賠償。

三.對已經售出的嚴重危害人身財產安全的食品，在發現后一個小時內營業場所公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公示，通知購貨人立即停止銷售、使用，負責將該批產品召回并銷毀。

四.不合格食品一經退市或召回，不得再次投入市場。

九、食品安全承諾書

十、食品添加劑使用公示制度

為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑是指加工過程中使用的所有食品添加劑。

二、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。并將食品添加劑保管人、食品添加劑使用人、產品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑。

五、公示欄應懸掛在經營單位明顯位置，便于公眾了解相關信息。

十一、餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度(對照執行)

為了加強餐飲單位使用食品添加劑的監督管理，保障消費者人體健康和安全，根據《食品安全法》等法律法規，《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》，《國家食品藥品監督管理局關于開展嚴厲打擊食品添加劑專項工作的緊急通知》的要求，制定本制度。

一、食品添加劑的使用必須符合GB2760―2011《食品添加劑使用標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

二、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲單位加工經營食品為現制現售模式的，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，必須在限量范圍內使用。

三、必須采購使用食品添加劑包裝標簽上有注明中文“食品添加劑”字樣的食品添加劑，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。

四、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數量等內容。

五、餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

六、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌su殼、罌su粉、廢棄食用油脂、工業石蠟等一切非食用物質;嚴禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑。

七、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

八、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑;使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，專柜必須標示“食品添加劑”字樣，并做到“五專”制度(專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬)，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

九、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。

十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照、餐飲具集中消毒衛生監督合格證復印件、產品消毒合格證明;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

第5篇：餐飲保潔制度范文

 

序號

所查單位

存在問題

1

常山一中

臺帳資料較少，未見健康教育課、控煙資料，校園內未實現全面禁煙

2

天馬街道金川社區

臺帳資料不夠規范。

3

常山婦幼保健院

臺帳資料不規范、不完善，資料架上無健康教育宣教資料，室外無健康教育宣傳欄。

4

常山縣中醫院

臺帳資料不全，未按規范整理，未見控煙資料。

5

常山縣疾控中心

健康教育科無專職健康教育人員，科室不獨立，無健康教育經費憑證，對單位健康教育指導過程性資料較少。

6

常山縣廣電總臺

2014、2015年無資料，單位內無禁煙標識。

7

常山縣汽車站

無健康教育宣傳欄，控煙不到位，無監督員或勸導員，有人吸煙。

8

常山縣公路管理局

臺帳資料不全，僅有2016年一部分資料，無食堂資料，無健康教育宣傳欄，控煙工作未開展。

9

常山縣愛衛辦

臺帳資料未收集到位。

10

金川街道

未見臺帳資料。

11

金佰匯超市

無健康教育宣傳陣地，無相關臺帳資料。

12

朝陽路

公交停靠站站名牌無內容，垃圾桶無蓋。

13

濱江南路

農貿市場門口垃圾滿溢、垃圾桶無蓋，地面保潔不到位。

14

文峰西路

空調外機擺放不規范，有少量建筑材料堆放在人行道。

15

文教西路

廣告牌破損。

16

東河南街

綠地內陳年垃圾，雜物亂堆放。

17

天馬路

空調外機安裝不規范。

18

紅旗街

廣告牌破損，設置不合理，應拆除。（安利廣告）

19

定陽北路

小弄堂口亂貼畫現象較多。

20

老醫院弄

道路保潔不到位，未見保潔人員，雜物亂堆放，環衛設施陳舊不整潔，有四害孳生地。1號房屋破損存在危房現象，院內臟亂，雜物亂堆放。靠市場那邊路面不平整，有亂搭建、占道現象。

21

天馬鎮大埠頭

道路保潔清掃不到位，雜物亂堆放、占道經營，22號小餐飲污水排放不規范，有四害孳生地，垃圾清運不及時，14號邊上小弄內排水設施不到位，垃圾清理不及時，存在散養家禽現象。

22

桃園小區

雜物亂堆放，道路清掃保潔不到位，未見保潔人員，亂搭建，廢品收購站點內雜亂，有四害孳生地。

23

 

老地方停車場

外立面圍墻破損。

24

蒲塘村

廢品收購站亂堆放，家禽散養。

25

趙家坪花園

亂種菜、雜物亂堆放、亂搭建（正在整治）

26

沙洲小區

宣傳牌破損，亂停車，綠地缺失，有種菜現象，保潔不到位。英英卷煙點邊上廣告破損，靠步行街邊上亂設攤。

27

婦保院地塊

建筑垃圾、生活垃圾堆放無圍擋。

28

紫港垃圾中轉站

簡易、露天，建議重新建造。

29

香格里拉公廁

無公廁標示牌，無鏡子。

30

東方廣場職工之家

門口垃圾未清理，工地內雜亂，亂堆放現象，有散養家禽，污水排放不暢，食堂內蒼蠅較多，職工宿舍門口亂貼畫現象多，公廁門前衛生差。

31

農批市場

環境衛生雜亂，設施陳舊破損，散養家禽現象。公廁衛生較差，無規范標示標牌、管理制度責任監督牌。

32

大東門市場

周邊店面污水排放不規范，亂設攤，存在亂搭建遮陽棚等現象。市場內普遍使用木質案板,極其適合蟑螂孳生,密度超標。市場內雜物亂堆放，周邊車輛亂停放，公廁異味大，尿漬多，設施陳舊，無規范標示標牌、管理制度責任監督牌。

33

柚香城農貿城

部分熟食店及醬腌菜銷售存在敞開式銷售問題,沒有“三防”設施，直接入口食品上可見成蠅。市場內普遍使用木質案板,極其適合蟑螂孳生,密度超標。周邊亂設攤、亂停放，存在馬路市場、亂搭建遮陽棚等現象，世紀聯華超市地下車庫門口存在雜物，垃圾未及時清理，公廁設施陳舊、不通風有異味，管理間內雜物亂堆放，無規范標示標牌、管理制度責任監督牌。

34

常山縣汽車站

候車室果殼箱不規范，陳舊、缺蓋，地面保潔不到位。車站售票廳、候車室發現多人吸煙和多處煙蒂。車站周邊管理不到位，整體衛生和秩序狀況較差，小吃攤周邊垃圾隨意亂扔，出租車等車輛停放無序。門口綠化帶內雜物未清理，廣告牌破損，水果店占道經營，廣場道路保潔不到位，公廁設施陳舊，無規范標示標牌、管理制度責任監督牌，衛生保潔不及時、不到位，小廣告亂張貼、亂涂寫現象嚴重。車輛外觀積塵較多。

35

縣疾控中心

疫情報告管理人員未固定，出現近年來傳染病報告審查未及時現象，實驗室檢測設備比較陳舊，無傳染病報告、登記等相關管理制度。

36

東方大酒店

廚房下水道防鼠板破損未更換，室外垃圾收集箱未加蓋。

37

常山育才中學

廚房有蟑螂尸體，餐廳和廚房均有成蠅，防鼠防蠅設施不全。

38

東方超市

副食品區發現成蠅，有一處下水道無防鼠設施。

39

金佰匯超市

面包房有成蠅，超市入口處防蠅設施不全。

40

常山縣電力局

院內有積水容器，新大樓工地內有蚊幼陽性積水容器。

41

大東門菜場

有活蟑螂成蟲和若蟲，蟑跡較多，有鼠糞，水產區成蠅較多，防蠅防鼠設施不全。

42

北門零擔菜場

成蠅較多，設施簡陋。

43

常山縣汽車站

修理廠室外堆放輪胎，積水較多，蚊幼陽性較多，停車場內有兩條積水溝，積水較多；車站兩個小餐飲店防蠅防鼠設施不全，有一家餐飲店有活蟑螂。

44

金都飯店（汽車站附近）

有蠅，防鼠防蠅設施不全。

45

永橘飯店（汽車站附近）

有蠅，有小蠊8只，防鼠防蠅設施無，有鼠糞。

46

芳村飯館（汽車站附近）

有活蟑螂，防鼠防蠅設施無。

47

金城酒家（汽車站附近）

防鼠防蠅設施無，有蠅，鼠糞。

48

原縣人民醫院地塊建筑工地

地下室積水較多，地面發現3處陽性蚊幼積水容器。

49

縣人民醫院

食堂防蠅防鼠設施不全，有成蠅，地下車庫有一處陽性蚊幼積水。

50

梅園垃圾中轉站

正在改造，周邊雜物堆放較多。

51

渡口小區

保潔較差，雜物較多，積水容器較多，發現3處陽性蚊幼積水容器。

52

阿富大排檔（文峰東路副食品批發市場天馬美食大排檔內）

無餐飲服務許可證、健康證、三防設施，無餐具消毒、保潔設施，衛生較差，東西擺放雜亂。

53

美娟餐館（文峰東路451幢53號、54號）

健康證過期、無三防設施，無餐具消毒、保潔設施，垃圾桶無蓋。

54

新漁夫魚館（梅園路74、76、78號）

無三防設施，無餐具消毒、保潔設施，垃圾桶無蓋，未見信息公示牌。

55

太陽花野魚館（東苑小區12幢84號）

無三防設施，無餐具消毒、保潔設施，少3人健康證，切菜女員工戴手飾品，垃圾桶無蓋，未見信息公示牌。

56

柚香餐廳（紫港街道文教西路52號）

無三防設施，無餐具消毒、保潔設施，未戴口罩從事熟食操作，未見健康證及制度上墻。

57

良友大酒店

未亮證經營，未見信息公示牌，垃圾桶未加蓋，冷菜間設置不規范。

58

常山縣泰仁食品有限公司

污水凈化處理設備運行有故障，未及時維修，管理人員對設備使用操作流程及凈化污水原理不清楚。

59

衢州天真漢食品有限公司

食品添加劑登記臺帳上未填寫食品添加劑領用人姓名。

60

農貿批發市場

場內、通道、商鋪門口衛生差，東西雜亂堆放；場內天馬美食大排檔存在無餐飲服務許可證經營現象，且廚房設施不規范，灶具、煤氣鋼瓶離餐桌太近。

61

新天虹賓館

未公示公共場所檢測結果，消毒間、布草間有雜物堆放，消毒液過期，布草存放未設置專柜。

62

友好賓館

從業人員健康證不全，未按規定要求設置醒目禁煙標識，未公示公共場所檢測結果。

63

郭敬俠理發店

未按裝公示牌、場所信息公示不規范，未按規定要求設置醒目禁煙標識，未公示公共場所檢測結果。

64

汽車客運中心

未按裝公示牌、場所信息公示不規范，門口地面、車輛停放處煙蒂較多，未公示公共場所檢測結果。

65

馨月美容會所

未按規定要求設置醒目禁煙標識，未公示公共場所檢測結果，紫外線消毒柜部分消毒燈管損壞。

66

常山縣樟樹足浴會所

未按規定要求設置醒目禁煙標識，消毒間、布草間有雜物堆放，布草存放未設置專柜。

67

好聲音娛樂文化有限公司

吧臺內堆放有雜物，從業人員健康證不全。

68

育才中學

學校衛生工作管理臺賬不完整（晨檢等）。

69

東河街、渡口路

“門前三包”責任制落實不到位，堆放垃圾雜物、燈箱廣告占道擺放、跨門經營現象，車輛亂停放

70

梅園路

洗車店人行道占道洗車，污水隨意排放問題突出

71

渡口小區、東淤村

第6篇：餐飲保潔制度范文

【關鍵詞】食（飲）具；檢測結果；分析 文章編號：1004-7484（2013）-12-7396-02

隨著社會文明程度的進步及人民生活水平的提高，人們對衛生質量的意識越來越強，消毒食（飲）具的衛生質量受到人們的廣泛關注。消毒食（飲）具是人們去餐館或飯店必用餐具，所以公用食（飲）具必須清洗干凈后才能供顧客使用，如果清洗不當容易造成洗滌劑在餐具上殘留，對人體健康產生不良影響[1-2]，從而影響人體消化與吸收功能[3]，若細菌學指標不合格會引起支氣管炎、肺炎、創傷感染、腹膜炎等疾病。為了了解昆明市消毒食（飲）具衛生狀況，于2013年1月至6月對昆明市5區內不同的餐店的消毒食（飲）具進行了抽樣檢測。現對160件食（飲）具檢測結果分析如下。

1對象與方法

1.1對象隨機采集昆明市5個區大小餐飲店40多家，每區集中消毒食（飲）具16件、自主消毒食（飲）具16件，抽檢消毒餐（飲）具樣品共160份。所抽檢樣品有茶杯、盤子、蘸水碟、酒杯、碗、勺子、飲料杯等各種食（飲）具。

1.2檢測項目烷基苯磺酸鈉、余氯、細菌學（大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌）指標。

1.3檢測方法按《食（飲）具消毒衛生標準》GB14934-94、《生活飲用水標準檢驗方法》GB/T5750-2006、《食品衛生微生物學檢驗》GB/T4789-2003、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》GB/T4789-2010進行檢測。

1.4評價標準檢測結果按《食（飲）具消毒衛生標準》GB14934-94進行評價，所檢測項目中有一項指標超標即評價為不合格。

2結果

2013年1月至6月在昆明市5個區40多家餐飲店共抽檢160份食（飲）具，烷基苯磺酸鈉、余氯、細菌學（大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌）指標檢測結果如下：

2.1烷基苯磺酸鈉檢測結果在160件食（飲）具中，烷基苯磺酸鈉合格數135件，合格率84.4%。其中集中式消毒餐（飲）具80件，合格數69件，合格率86.2%；不合格的是筷子，合格數5件，合格率最低，只有31.2%；自主式消毒餐（飲）具80件，合格數66件，合格率82.5%，不合格的是勺子和筷子，即勺子合格數14件，合格率63.6%；筷子合格數9，合格率60%。

2.2余氯檢測結果。

2.3細菌學指標檢測結果。

3討論

3.1食（飲）具消毒主要有集中和自主式兩種消毒方式，集中式消毒基本都是專業的餐飲具消毒公司，有保潔設施完善，管理制度健全，合格率高，處理量大，浸泡時間受限制，有專業人員運輸和管理等特點。自主消毒的餐飲具，其消毒方式和消毒后的存儲條件都各不相同，容易造成二次污染，人員可操作性大等特點。

3.2烷基苯磺酸鈉是判定餐飲具清洗效果好壞的指標，筷子的合格率低，主要是清洗量大而集中的原因，筷子洗滌殘留量較高與制造材料有一定的關系，木及竹制筷子都有可能反復吸附洗滌劑，而吸附的洗滌劑在短時間內不易沖凈，在清洗過程中需要延長浸泡時間流程，才能達到很好的清洗效果。

3.3調查表明，在大部分餐飲服務行業，所用食（飲）具，若能按：清洗除渣-洗滌浸泡-清水沖洗-再清水浸泡來清洗，最后進行消毒后供顧客使用，其烷基苯磺酸鈉的殘留是不會超標的，即真正做到：“一洗二刷三沖四消毒五保潔”基本流程和一餐一消毒的要求，其各項衛生指標合格率基本都能達到100%。

3.4通過2013年1至6月對昆明市5區40多家餐店的隨機抽檢發現，其衛生狀況令人擔憂，衛生監督機構應加強對餐飲單位監督檢查，提高監督頻次，加大執法力度，特別是筷子。同時從查看大量有關資料和我們檢測結果提示我們，通過宣傳教育等手段，不斷提高餐飲行業人員保潔意識和衛生素質，健全衛生管理制度，無論是集中還是自主式消毒，都要把好衛生質量關，保證顧客身體健康。

參考文獻

[1]于維森，靳曉梅，梁曉宇.青島市餐飲業餐具洗滌劑殘留量調查與預防對策[J].職業與健康，2007，23（1）：49-50.

第7篇：餐飲保潔制度范文

一、總體衛生要求和管理制度

1.有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、加工冷菜應有專間；

2.待加工食品與直接入口食品、原料與成品應分別存放，食品存放時不得接觸有害物（如滅蠅、鼠、蟑螂等藥品）、不潔物；

3.用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆等所有工具及容器必須分開使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈；

4.用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放；

5.使用的洗滌劑、消毒劑及食品添加劑應當對人體安全、無害，必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標志；

6.必須保持食堂內外環境整潔，有相應的消毒、更衣、洗滌、通風、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、過濾網、存放垃圾和廢棄物的設施；

7.每個崗位和操作環節要制定相應的崗位責任制；

8.制定相應的衛生管理制度，從業人員有健康證和衛生知識培訓合格證；

9.建立食品加工人員健康檔案。

二、食品采購和貯存衛生要求

1.食品采購要有專門的部門和專人負責；

2.采購時應向供貨方索取衛生許可證、工商營業執照、食品檢驗報告或合格證的復印件，并仔細查驗與原件和產品是否相符；

3.采購的定型包裝食品必須有廠址、廠名、生產日期、批號或者代號、保存期限、配方或主要成分等食品標簽內容；

4.禁止采購腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、有異物或者其他感官性狀異常的食品，未經衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品，超過保持期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品及其他不符合食品衛生標準和要求的食品；

5.食品應分類、分架、隔墻、離地存放；

6.定期檢查、及時清理變質或超過保質期限的食品；

7.食品倉庫不得存放有毒有害物品及個人生活用品；

8.庫房要保持清潔，設置防鼠、防蠅、防潮設施，冷庫要定期除霜，食品之間要有一定空隙。

三、食品加工衛生要求

1.蔬菜必須在浸泡池中用清水浸泡不少于10分鐘；

2.粗加工時使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開；

3.對食品烹調加熱要徹底，保證食物中心溫度達到70℃以上；

4.加工食品要嚴格做到生熟分開，加工用的容器和用具應標明生熟標記；

5.冷菜加工要專人、專間、專用設備、專用冷凍、專用消毒設施；

6.加工好的熟食品，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；

7.面食要有專門的制作間，配備專用的工具、用具、容器及冷藏設施，原材料必須新鮮，無生蟲、霉變、酸敗、異味及污穢不潔等現象，面食當天做當天食用。

四、餐飲具洗刷消毒及從業人員衛生要求

1.要有專用的餐飲具洗刷池，帶油污的物品要加入洗滌劑，并與無油污的物品分開洗刷；

2.所有餐飲具在使用前要進行消毒，用蒸汽消毒時，不得少于10分鐘，刀、墩、案板第次使用前都要進行消毒；

3.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用，與未消毒的餐飲具分開存放，保潔柜要定期清洗，并防止老鼠、昆蟲爬入；

4.使用符合國家衛生標準的洗濟劑、消毒劑；

5.從業人員每年必須進行一次健康檢查，并持健康證上崗；

6.從業人員應隨時進行自我醫學觀察，及時發現并報告自己患有的可能污染食品的疾病；

7.從業人員應養成良好的衛生習慣，時刻保持手的清潔衛生，保持工作服務的整潔，進行食品加工時不得留長指甲；

第8篇：餐飲保潔制度范文

各位領導、各位同行：

大家好！

今天很榮幸來參加衛生監督所組織召開的全縣餐飲業衛生監督會，借此機會我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領導、各有關部門長期以來對我們餐飲業發展給予的指導、關心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛生法、支持冬旅會召開和爭創國家級衛生城市、省級工作先進城、省級文明縣城所開展的工作作如下發言：

在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》等規定，制定了餐飲業的各項管理制度，加強酒家內外環境、設施的建設，定期組織酒家工作人員參加衛生知識培訓和體檢，把好師廚人員衛生關。在菜肴原料選購上，嚴格按照不得購買不符合衛生標準的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲藏、加工等設施，對食品原料、半成品、成品進行分類保管，認真做好“四害”的清除。在抓好食品衛生和食品安全的同時，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業的發展做出了應有貢獻。

今年是我縣的旅游發展推動年，也是“三創”工作的關鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動年和“三創”工作的要求，加強食品衛生管理，積極支持衛生監督所做好以下工作：

一是進一步建立健全各項管理制度，特別是餐飲衛生管理制度，配備好食品衛生管理人員，加強員工衛生知識的培訓和身體檢查，規范儀容儀表，使其素質得到不斷提高，以適應餐飲業發展的需要；

二是進一步改進和完善酒家衛生、廚具、儲藏等設施，加強酒家內外環境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創造一個優雅、舒適的就餐環境；

三是進一步嚴格把好菜肴原料選購關，使所有的菜肴都由綠色、天然、無污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；

四是進一步加強各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；

五是進一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內外游客。

最后，我向在座各位同行提出倡議：積極行動進來，按照《關于加強我縣“三創”及冬旅會餐飲衛生監督管理的通知》要求，加強內外的環境和餐飲設施的改善，提高服務質量，挖掘弘揚鹽邊的餐飲文化，提升鹽邊形象，保障食品衛生安全，全力支持冬旅會和“三創”工作，迎接首屆冬旅會的勝利召開，為鹽邊的經濟發展作出我們餐飲業應有的貢獻。

第9篇：餐飲保潔制度范文

(一)食品安全綜合管理制度

1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規，確保提供的食品安全衛生。

2、依法亮證經營，不超許可范圍經營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監管部門審查通過再進行。

3、成立食品安全管理小組，餐飲業法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。

4、食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，并做好相關記錄。

5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

(二)從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

(三)從業人員健康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

(四)從業人員個人衛生管理制度

1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

(五)食品采購索證驗收記錄制度

1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。

2、從食品生產單位、批發市場采購的，要查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的，要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。

3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。

6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。

(六)食品倉儲管理制度

1、設專人負責管理，建立驗收、發放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

2、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。

8、倉庫內保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內禁止抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

(七)食品添加劑使用管理制度

1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規定的食品添加劑。

2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。

3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業執照》復印件，產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規格、生產許可證號、質量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。

4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質。

5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期(批號)、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

(八)粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區域)內操作，排水溝出口設置網眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網罩。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。

3、粗加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

(九)烹調加工管理制度

1、在制作加工過程中發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆漿、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟;油炸食品時避免溫度過高、時間過長，隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經充分再加熱后方可使用。

6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

7、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛生，做到內外清潔。

9、定期檢查消毒設備、設施，采用化學消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄。

(十一)餐廳衛生管理制度

1、餐廳、包間隨時保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具)，防止交叉污染。

4、供顧客自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時更換，防止過期、發霉。

5、未經消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

(十二)食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應的食品成品實行留樣，并由專人負責。

2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

(十三)預防食品中毒制度

1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。

2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

(十四)餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。

2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉環境綜合治理條例》等法律、法規進行管理。

3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、建立餐廚廢棄物臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存備查。

6、不用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

(十五)食品安全事件處置報告制度

1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置調查發生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。

2、發生食品安全事件或可疑事件時，發現或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。

3、采取緊急處置措施：

①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人及時送往當地醫療機構進行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監管部門和衛生部門。

5、報告內容包括食品安全事件發生的時間、地點、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發生的原因和采取的應急措施等。

6、協助配合食品藥品監管部門和衛生部門查明食品安全事件原因。

7、食品安全事件處置聯系電話：(餐飲單位電話和法人電話)

120急救指揮中心：

食品藥品監督管理局：5427359

疾病預防控制中心：

(十六)餐飲服務食品安全管理員制度

1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人，食品安全管理員由專(兼)職人員負責，協助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。

2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，并對執行情況進行督促、檢查。

3、組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。

4、組織從業人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。

5、檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規范的執行情況，每日有檢查記錄;對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。

6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。

7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

8、接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況。9、對發生的食品安全事故按照應急預案采取措施，并及時報告食品安全監督管理部門，協助調查處理。

10、與保證食品安全有關的其他管理工作。

(十七)面食糕點制作管理制度

1、設置制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。

2、加工前認真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。

3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗干凈。

4、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6、使用食品添加劑，要執行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

(十八)食品制作專間管理制度

1、食品制作專間內加工的食品包括涼菜、生食水產品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應指定專人，其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾;在預進間按照規范并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內溫度不得超過25°C，有獨立的空調設施;每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設施。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產品要單獨設清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入食品制作專間。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。

8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內使用。

11、加工結束后，將剩余食品冷藏，及時清理專間，保持清潔狀態。

(十九)食品衛生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

(二十)投訴處理制度

一、顧客投訴的接受

1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。

2、表示出對賓客投訴的關心，使賓客平靜下來。

3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因，詢問投訴的內容、原因、發生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯系資料。

4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情 ，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。

5、充分意識賓客的自尊心。

二、賓客投訴的記錄及調查

1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。

2、找有關人員進行查詢，了解實際情況。

3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。

4、調查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。

三、告訴賓客處理問題的方法

1、積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。

2、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。

3、按協商后雙方認可的辦法解決賓客問題。

4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企業利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。

5、如遇有效投訴，即企業方面原因引起的投訴，要主動承擔責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可以減免一定金額，如報損等;但如果超出權限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權;通常在給顧客補償的時候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。

6、把將要采取的措施告訴投訴者，并監督執行情況。

四、對處理問題的過程做追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的進展情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

(二十一)小型餐飲服務單位食品安全管理制度

1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經營，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法承擔法律責任，接受社會監督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，配備食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。

2、從業人員管理制度。建立從業人員健康檔案，從業人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業人員參加食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。

3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發市場采購的，查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的，查驗留存供貨商的資質證明;從合法超市、農貿市場采購的，留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內;烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。在制作加工過程中發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

5、環境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數量與供應的食品品種、數量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區分類使用、標識清楚，設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內外衛生保持清潔干爽，不在加工場所內飼養活禽畜。

6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業餐飲具的，要向供應商索取營業執照、消毒合格證明，不使用無執照、無標簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。

7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑”字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通風干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設施。

9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉環境綜合治理條例》等法律、法規進行管理，廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理，只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報食品藥品監管部門和衛生部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

食品安全事件處置聯系電話：(餐飲單位電話和法人電話)