餐飲衛生管理辦法精選(九篇)

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第1篇：餐飲衛生管理辦法范文

xxx同志為xxxx食品衛生的第一責任人。對所管轄區域的環境衛生、食品衛生負有直接的責任并有責任、有義務組織全體職工認真學習并執行本責任書所列條款。

一、保障食品質量安全

1、嚴格遵守國家《產品質量法》、《食品衛生法》、《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》等相關法律、法規的規定保證食品質量安全符合國家有關產品標準。

2、保證食品必須經檢驗合格后出售未經檢驗及檢驗不合格的產品決不出售。

3、保證食品加工工藝流程科學、合理生產加工過程嚴格、規范對生產關鍵工序進行嚴格控制。保證生產食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關規定不使用非食用性原輔材料加工食品。

4、保證食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備安全保持清潔對食品無污染。

5、積極配合執法部門依法進行的產品質量監督檢查和日常監管。

二、加強環境衛生管理

營造整潔、大方的就餐服務環境 按照《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定認真做好餐廳的環境衛生工作保持餐廳廚房地面、餐桌椅、灶臺、服務臺、收銀機衛生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。充分利用餐廳廚房現有設施設備保持餐飲用具潔凈、消毒符合國家有關衛生標準。

三、加強食品生產經營人員健康監督和衛生知識培訓

餐廳廚房所有工作人員必須具有健康檢查合格證對新進人員必須先辦證后上崗管理人員有責任對餐廳廚房工作人員進行健康監督發現問題及時處理。

根據《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》中關于食品加工人員的衛生要求對餐廳廚房職工進行嚴格監督、管理。對不符合要求的個人立即責令其整改執意不改的或故意拖延時間的可勒令其停止生產經營活動。

四、嚴格食品原材料、調料和食品添加劑的管理防止食物中毒

嚴格驗收、保管貨品原材料保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質現象對味精、食鹽、醬油、醋等調味品和食品添加劑凡過期、變質、標識不清或感官性狀異常的一律不得使用。

五、嚴格環境、食品衛生管理做到制度化、責任化

對各餐廳廚房各崗位工作人員進行嚴格要求培養其衛生習慣和衛生意識真正做到各履其職各負其責。

六、責任追究

本責任書以《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》為執行細則對違反其中任何條款所造成的事故或責任將追究本部門責任人和崗位負責人責任。

七、獎懲

對認真履行本責任書條款確保全年無食品衛生安全事故和重大隱患的責任人公司將給予適當的獎勵。

八、本責任書一式二份餐飲部留存一份各部門負責人留存一份自雙方簽字之日起生效。

食品安全責任人 餐飲部總監

簽字蓋章 簽字蓋章

第2篇：餐飲衛生管理辦法范文

各位領導、各位同行：

大家好！

今天很榮幸來參加衛生監督所組織召開的全縣餐飲業衛生監督會，借此機會我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領導、各有關部門長期以來對我們餐飲業發展給予的指導、關心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛生法、支持冬旅會召開和爭創國家級衛生城市、省級工作先進城、省級文明縣城所開展的工作作如下發言：

在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》等規定，制定了餐飲業的各項管理制度，加強酒家內外環境、設施的建設，定期組織酒家工作人員參加衛生知識培訓和體檢，把好師廚人員衛生關。在菜肴原料選購上，嚴格按照不得購買不符合衛生標準的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲藏、加工等設施，對食品原料、半成品、成品進行分類保管，認真做好“四害”的清除。在抓好食品衛生和食品安全的同時，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業的發展做出了應有貢獻。

今年是我縣的旅游發展推動年，也是“三創”工作的關鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動年和“三創”工作的要求，加強食品衛生管理，積極支持衛生監督所做好以下工作：

一是進一步建立健全各項管理制度，特別是餐飲衛生管理制度，配備好食品衛生管理人員，加強員工衛生知識的培訓和身體檢查，規范儀容儀表，使其素質得到不斷提高，以適應餐飲業發展的需要；

二是進一步改進和完善酒家衛生、廚具、儲藏等設施，加強酒家內外環境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創造一個優雅、舒適的就餐環境；

三是進一步嚴格把好菜肴原料選購關，使所有的菜肴都由綠色、天然、無污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；

四是進一步加強各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；

五是進一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內外游客。

最后，我向在座各位同行提出倡議：積極行動進來，按照《關于加強我縣“三創”及冬旅會餐飲衛生監督管理的通知》要求，加強內外的環境和餐飲設施的改善，提高服務質量，挖掘弘揚鹽邊的餐飲文化，提升鹽邊形象，保障食品衛生安全，全力支持冬旅會和“三創”工作，迎接首屆冬旅會的勝利召開，為鹽邊的經濟發展作出我們餐飲業應有的貢獻。

第3篇：餐飲衛生管理辦法范文

【關鍵詞】學校；食堂；衛生

【中圖分類號】R155.6+5【文獻標識碼】A【文章編號】1007-8517(2009)10-0090-01

為了全面貫徹落實《中華人民共和國食品衛生法》和國家衛生部制訂的《學生集體用餐管理辦法》，進一步了解和掌握我縣學校食堂衛生現狀，從根本上杜絕學生食源性疾病和學生集體性食物中毒事件的發生，我們于2008年4月-7月，對鞍山市鐵東區所管轄的校內食堂的衛生現狀進行調查，現將結果報道如下。

1對象和方法

1.1對象管轄全區40所學校共計37家食堂，初中7家，小學20家，其他學校（技校、職校）食堂10家。調點是衛生管理、組織、制度，基礎衛生設施、設備布局和內外環境。

1.2方法依據《中華人民共和國食品衛生法》、《集體用餐管理辦法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》

2結果

2.1辦證情況37家食堂中持有效衛生許可證的36家，辦證率達到 97.2%，另外1家衛生許可證已經超過有效期限，未參加年度審驗。37家食堂共有從業人員354人，持有效健康證的341人，健康證持有率96.3%。衛生知識知曉率為95.2%。

2.2衛生管理組織及制度被調查的37家集體食堂都建立了各個工作崗位衛生制度及管理組織，并掛在醒目位置。

2.3原料選購如蔬菜、肉、蛋、奶、調味品等食品原料，為最大限度降低成本，其進貨渠道多為集貿市場。

2.4基礎衛生設施情況37家食堂中，防蠅、防鼠設施齊全的35家，占94.5%，防蠅、防鼠設施未健全（未安紗窗、庫房未設防鼠板或下水道未設防鼠網）的2家，占5.5%。37家集體食堂全部設有冷藏設備，但普遍存在冰箱儲藏物品過多，重疊擺放，達不到預期冷藏效果，其次冰箱內生、熟食品混放，清理、消毒、除霜不及時，導致食品交叉污染的機率增加；烹調間的案板、刀具，以及售貨的容器無明顯標記，加工生熟食品工具混放，混用現象嚴重；按規定37家食堂在配餐間工作臺上方設置了紫外線消毒燈，但能準確使用的僅有17家，5家紫外線消毒燈已經損壞或老化達不到規定的功率，無法保證消毒效果；餐具消毒方面，35家采用熱力消毒柜，2家采用消毒劑，但均未設立專職衛生消毒，從業人員對熱力消毒的時間、保持溫度及化學消毒劑的配比不熟悉；烹調間操作臺面，25家使用不繡鋼或塑料材料，臺面清潔、無污染，5家使用木制臺面，因清潔、消毒不及時，大部分臺面不見本色，甚至出現霉斑。

2.5食堂布局調查的37家食堂，在建設初期，主動報請衛生行政部門圖紙設計審查的 5家，未接受衛生行政部門設計審查就竣工驗收的32家，食品加工間面積大于25m 的37家，餐廚面積之比1：1的0家，1：0.8的4家，1：0.6以下的33家，設有冷拼間的1家。有的食堂存在原料粗加工、烹調、面點蒸煮、餐具消毒、食品倉庫、餐廳等功能區劃分不清，布局雜亂等不符合衛生要求的問題。

3討論

我轄區的學校食堂衛生狀況存在一定的食源性疾病的隱患。造成上訴問題原因是多方面的：①由于我國現行用工制度的改革，學校食堂從業人員流動性大，無法對其進行系統有效的衛生知識培訓。如何建立一個衛生知識全面、相對穩定的面向學生的食品從業人員群體，成為目前重點考慮的問題。②隨著學校和學生數量的不斷擴大，學校在集體食堂的新建、改建、擴建過程中，由于學校領導對衛生法律法規的不清楚，未經衛生行政部門的審查，即自行設計施工，導致各功能區域和設施布局不合理，餐廚比例不符合衛生要求，食品污染隱患增加，整頓難度大。因此，提高學校相關領導的衛生法制意識，也是消除食源性疾病隱患的重要環節。

建議：解決學校食堂存在的諸多問題，在衛生行政部門不斷加大經常性衛生監督檢查頻次的同時，學校也應進一步完善食堂的內部管理機制，增強法律意識，提高學校對食堂的約束力，逐步加大對基礎衛生設施的投入，從根本上消除食品安全隱患。

參考文獻

[1]楊艱萍.上海市寶山區學校食堂食品衛生現狀調查[J].職業與健康,2004(12):75-76

[2]趙自發.學校食堂衛生問題與對策[J].安徽預防醫學雜志,2000(01)

[3]朱夏娣,馮碧君.寧波市學校食堂衛生現狀調查[J].海峽預防醫學雜志,2005(01):52-53

第4篇：餐飲衛生管理辦法范文

第一條指導思想

學校學生用餐的食品配送及食堂委托管理工作和加強對準入單位的管理，是防止學校食物中毒或者其它食源性事故的發生，保障師生健康，維護師生權益的一項重要工作。為切實提高我區學校用餐質量，本著“質量至上、安全服務、管理有序”的工作宗旨，圍繞“安全加工、規范流通、放心消費”的目標，依照上級有關規定，結合我區工作實際，特制定本實施意見。

第二條管理依據

依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中小學幼兒園安全管理辦法》、《學校食堂與學生用餐衛生管理規定》、《學校食堂食物中毒事故行政責任追究暫行規定》、《市學校食堂衛生管理辦法》、《餐飲業和學生集體用餐配送單位衛生規范》等文件實施規范管理。

第三條適用范圍

本實施意見適用于區教育系統內各級、各類公辦學校。

第二章配送和委托管理單位的選擇

第四條教育局學生用餐管理領導小組通過公開、公平、公正的招標程序選擇配送和委托管理單位。

第三章管理機構的職責

第五條為保障學生的身心健康，維護學生的合法權益，區教育局依法對管轄范圍內各類學校食堂的餐飲衛生安全、膳食營養結構和餐飲的定價標準等行使行政管理職能，并授權區校辦產業管理部對學校自管食堂的食品配送、學校食堂委托管理的委托流程和準入的受托單位進行統一管理。

一、根據法律、法規、規章和規范性文件的要求，對區學生用餐工作進行檢查、監督、評估。

二、指導、協助學校與向學校食堂配送和委托管理的單位依法簽訂合同。

三、協助有關部門組織學校食堂從業人員參加相關知識、技能培訓和督促從業人員依法進行健康檢查。

四、定期或不定期對學生用餐情況進行檢查，并將檢查結果在適當范圍內公示。

五、協助衛生行政管理部門調查、處理食物中毒或者其他食源性疾患事故，并啟動應急預案，維持秩序、控制事態發展，恢復正常供餐秩序，確保學校師生安全用餐。

六、對準入的配送和委托管理單位進行日常監督管理，經核實對違反本實施意見的配送和委托管理單位提出限期整改、暫停準入資格，直至取消準入資格等處理意見。

七、每學期根據學校、家長、學生的反饋和日常監督檢查情況對配送和委托管理單位進行考核評估，并做好每學年的配送和委托管理單位的準入工作。

第四章學校的職責

第六條學校必須按照《中華人民共和國食品衛生法》、《中小學幼兒園安全管理辦法》、《學校食堂與學生用餐衛生管理規定》、《學校食堂食物中毒事故行政責任追究暫行規定》、《市學校食堂衛生管理辦法》、《餐飲業和學生集體用餐配送單位衛生規范》等法規、規定，加強對食堂工作的管理。實行校長負責制，成立由校（園）長、后勤分管校長、德育主任、總務主任、食堂管理員組成的學生用餐領導小組。根據區教育局公布的準入單位名單，由領導小組集體討論選擇配送或委托管理單位。

第七條學校選擇外訂盒飯的（冷熱鏈），應當確認該供餐單位具有《市特種食品衛生許可證》，并必須核對其日生產量應在市衛生局準許的標準內。

學校應當對盒飯在食用前的中心溫度、運輸車輛的保溫和衛生情況進行檢查，并作好記錄。

第八條學校與配送單位或委托管理單位必須簽訂合同，合同期限一般為一學年，并將簽訂的合同報校辦產業管理部備案。學校不得將食堂出借給他人經營，不得委托和接受非準入單位的管理與食品配送。

第九條學校成立由學校領導、學生家長和學生組成的學生用餐監督檢查組，審定每周菜單及每月學生餐成本核算帳目，定期、不定期對學生用餐進行全方位抽查監督和對學生進行問卷調查。學校每學期至少組織1-2次由教師、學生、家長參加的學生用餐聽證會。

第十條學校食堂管理員監督管理食堂食品原料采購的衛生、質量及菜單執行情況，發現有違規現象必須及時制止，并將情況及時匯報學校領導和校辦產業管理部。

第十一條根據教育局的有關規定，及時做好學生餐費的結算工作。

第十二條學校應當向配送單位和委托管理單位提供正確的學生就餐人數，督促配送單位和委托管理單位辦理“學生用餐保險”手續。

第十三條為保證學生用餐的質量，維護學生的合法權益，學校食堂供餐范圍僅限于本校師生及委托管理單位的工作人員，不得對外營業及出租、出借。

學校不得以任何借口收取配送或委托管理單位給予的學生餐管理費、學校食堂租賃費、設備折舊費、贊助費、勞務費等返回費用；學校有關人員不得私自收取配送或委托管理單位給予的禮金、有價證券等錢物，不得參加宴請活動；學校教職員工就餐必須付費，不得以任何形式損害學生利益。發現以上行為，按照有關的黨紀、政紀條例給予相應的處理，造成嚴重后果的追究相應的法律責任。

第五章附則

第5篇：餐飲衛生管理辦法范文

餐飲部結合《中華人民共和國食品安全法》和《市餐飲服務企業誠信經營監督管理辦法（試行）》的通知，進一步強化賓館食品安全工作。部門首先從《食品安全法》的宣傳培訓上入手，自參加了市舉辦的《食品安全法》培訓班以后，及時組織部門學習會議精神、各班組組織學習。

一、抓好食品安全培訓工作。部門分頭組織學習貫徹《食品安全法》，認真分析《食品衛生法》與《食品安全法》的相同點和著重點，牢記觸犯《食品安全法》的處罰規定。下一步還將開展《食品安全法》知識競賽，進一步提高對食品安全工作重要性的認識。

二、抓好食品安全制度入手。其次強調后廚部把好食品安全的重要關口，從把食品安全法貫徹落實到實際工作中，一是嚴格執行食品原料的索證工作，即購買原材料時嚴格按《食品安全法》要求，向生產廠家和供貨商索要許可證書備查，特別是嚴格控制使用食品添加劑，確保食品原料安全。二是廚房工作人員一律持安全健康證上崗，嚴格按規定著裝，不留長指甲、不留長發，確保個人衛生清潔。三是清理好廚房衛生，加強細節衛生清理工作，灶臺、工作臺、面點房、菜房等處均要求保持干凈衛生。要求餐飲部采用物理消毒法對餐具進行消毒，避免發生因餐具引起二次污染。四是加強監督檢查工作，進一步建立健全《食品衛生管理制度》，指定專人管理，堅決做到亮證經營；五是進一步健全食品安全衛生制度如：原料采購索證制度、配餐間衛生管理制度、主食面點加工管理制度、烹調加工管理制度、粗加工間衛生制度、餐用具清洗消毒制度、庫房管理制度、餐廳衛生管

理制度、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度、冷葷間工作管理制度等相關制度。

第6篇：餐飲衛生管理辦法范文

（一）食品衛生監督

1、加強餐飲消費環節的衛生監管。以餐飲單位、學校食堂、建設工地食堂、小飯桌為重點，鞏固食品安全專項整治成果，落實《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》及《餐飲業食品索證管理規定》，建立餐飲單位原料進貨溯源、采購索證、進貨驗收臺帳制度，嚴格食品索證索票管理，提高全區餐飲業食品衛生管理水平。

2、貫徹實施《食品衛生監督量化分級管理制度》。在食品生產經營單位繼續實施衛生監督量化分級管理制度，嚴格掌握標準，全面量化，科學分級。指導企業對照食品生產、經營單位衛生監督量化指標的內容逐項落實。按照我市有關行業衛生標準，進一步規范我區小餐飲單位、前店后廠等食品行業的經營行為。

3、推進社區、鄉村衛生監督網絡建設。加強社區、農村食品安全、“農家樂”、旅游點等消費環節的衛生監管，推進社區、鄉村衛生監督網絡建設，保證廣大消費者的飲食安全。

（二）醫療市場監督

1、開展醫療機構執法檢查，規范其執業行為。按照省、市衛生監督部門的要求，深入開展專項整治，打擊非法行醫。重點查處無證行醫，超范圍執業、聘用非衛生專業技術人員、出租承包科室等違法行為。

2、加強采供血及臨床用血機構監管，保障血液安全。加大對轄區內的單采供血機構、臨床用血醫療機構的監督力度，建立醫療機構臨床用血情況監督檢查制度，進一步規范其執業行為，堅決杜絕違法違規采血漿行為，確保血漿質量及血液安全。

（三）職業衛生監督

1、做好職業健康監護，保護勞動者身體健康。摸清我區用人單位職業病危害的基本情況和從業人員的底數，突出對職業病危害的重點因素尤其是接觸高毒物品和粉塵、勞動密集型企業等重點行業、重點人群的監督管理。集中開展中小企業危險化學品職業病危害專項整治，以存在有機溶劑、硫化氫、一氧化碳等易造成職業中毒的中小企業為重點，對我區化工、建材、冶金、塑料制造、印刷、等行業進行監督檢查，切實保護勞動者身體健康。

2、落實放射工作人員證管理，開展放射衛生專項檢查。做好《放射工作人員職業健康監護管理辦法》（衛生部55號令）宣貫工作，按照規定要求，分別開展工業探傷和放射性同位素使用單位放射工作人員健康監護專項檢查，重點檢查放射診療許可，放射診療設備控制，放射工作人員培訓、健康監護、個人劑量監測以及受檢者防護等情況。

3、開展建設項目職業衛生審查。開展可能存在職業病危害因素的建設項目、放射性工作場所建設項目的職業衛生審查。突出新、改、擴建設項目職業衛生評價的評審；開展建設項目職業病危害評價情況監督檢查，重點檢查存在職業病危害的各類建設項目，對違法建設單位進行查處。

（四）傳染病防治監督

1、加強傳染病防治監督檢查。以醫療廢物處置、內窺鏡和口腔器材消毒等為重點，加強傳染病防治監督檢查。重點檢查醫療機構、疾病預防控制機構、采供血機構的傳染病報告、預防控制措施、消毒隔離制度執行情況和醫療廢物處置情況。

2、對餐具消毒等消毒服務機構進行專項整治。按照省、市有關衛生要求，開展以餐具消毒為重點的消毒服務機構專項整治，重點檢查消毒服務機構消毒方法、工藝流程、設備、消毒效果、從業人員查體和培訓、衛生條件等內容，加強餐具消毒服務需求單位采購、使用消毒物品索證檢查，規范消毒滅菌服務，確保消毒物品衛生質量。

（五）公共場所、生活飲用水、化妝品的衛生監督

1、推進全區公共場所衛生監督量化分級管理，提高公共場所單位的衛生管理水平。在住宿業開展消毒設施配備和運行狀況衛生監督檢查，摸清全區公共場所集中空調通風系統的基本情況，并進行衛生監督檢查。

2、加強自建設施供水和二次供水衛生監管，保障生活飲用水衛生安全。開展市區自建供水設施和二次供水單位專項整治，加大對農村小型集中式供水的衛生監督力度，根據省、市衛生監督部門的統一安排，開展集中式供水單位的量化分級試點。

3、開展化妝品衛生監督，確保化妝品衛生質量。對化妝品經營單位開展衛生監督檢查，及時查處化妝品經營過程的違法行為。

（六）行政許可

嚴格執行《行政許可法》、《衛生行政許可管理辦法》、《省食品衛生許可證發放管理辦法》和《市衛生行政許可填寫規范（討論稿）》的有關規定，根據相關法律法規，嚴格衛生行政許可工作程序，堅持便民原則，嚴格執行行政許可一次性告知、首問負責、限時辦結和服務承諾制。發揮網絡優勢，加強和完善網上公示、注銷工作，認真落實衛生許可公告注銷制度，為管理相對人提供快捷方便的服務。

（七）普法宣傳

1、加強飲食從業人員的培訓。加強對食品生產經營、餐飲業、學校（工地）食堂等飲食從業人員的培訓，提高管理相對人的衛生法制意識和衛生知識水平；對餐飲單位負責人和食品衛生管理員進行集中培訓，將經營負責人和食品衛生管理員培訓合格作為食品衛生許可證發放或年審的條件之一。

2、開展宣傳教育活動。充分利用廣播、電視、報刊等新聞媒體，宣傳衛生法律法規，報道衛生監督工作動態，加強新聞輿論監督，擴大衛生監督工作的社會影響，不斷提高群眾的自我保護意識和被監督單位的依法經營意識。

二、創新工作思路，實現重點突破。

（一）加強能力建設，提高衛生監督執法水平。

1、對衛生監督員進行培訓。按照《市衛生監督員教育培訓規劃》，積極參加市衛生監督所組織的“摸擬辦案、案卷評查、考試考核、技術比武”、公共法律考試、大型會議保障培訓、突發公共衛生的應急處理培訓、衛生監督員禮儀培訓等活動，提高衛生監督人員的執法能力、突發公共衛生事件的應急處理等能力，以適應迎和諧全運會、依法行政、文明執法、熱情服務的要求。

2、完善衛生監督員管理制度。貫徹衛生部《衛生監督員管理辦法》，加強衛生監督隊伍規范化建設，嚴格衛生監督員準入。積極參加市監督所組織的全市衛生監督員的抽查、測評、考核，對成績優秀的給予表彰；對不合格的，給予通報批評，責令待崗學習培訓，培訓后仍不合格的，報請有關部門批準調離衛生監督崗位。

（二）創新模式，提高監管水平。

1、推行衛生監督公示制。逐步在餐飲單位、公共場所、醫療機構等監管單位推行衛生監督公示制。對轄區內餐飲單位、公共場所分級管理情況以及衛生監督機構、責任監督員及投訴舉報電話等情況，在被監督單位明顯位置進行公示，讓群眾及時了解并參與衛生監督。

2、狠抓大案要案查處。針對社會、群眾關注的熱點和難點，集中力量進行專項整治，采取有效手段，狠抓大案要案查處，及時公開查處結果，以查處案件數量和質量反映監管工作力度和成效。

3、全力以赴，迎接十一屆全運會。按照省、市衛生監督機構安排，全力做好我區各類衛生監管單位的地毯式檢查，對發現的問題和隱患進行全面督導，問題嚴重的依法查處。在餐飲單位、集體配供餐單位（大專院校食堂）等單位的重點食品加工環節、崗位、場所進行重點監控，及時發現和查處違法違規行為，強化餐飲單位的內部自我監督和約束機制。制定全運會突發公共衛生事件應急預案，為及時處理突發公共衛生事件做好準備。優質高效的完成“十一屆全運會”衛生監督保障任務。

（三）完善衛生監督技術支持體系建設

貫徹衛生部《關于加強衛生監督技術支持能力建設的意見》，建立健全食品、飲用水和職業衛生等公共衛生監測網絡，提高與行政執法相關的衛生評價、檢驗檢測的能力與水平。完善相關制度的建設，嚴格規范檢驗出證等重要、敏感技術工作，以保證衛生行政執法工作的公正性和嚴肅性。進一步完善現場檢測裝備，提高快速檢測設備的使用率，依靠科技進步和技術手段，提高衛生監督水平和效能。

（四）加強法制稽查工作力度，健全完善內部監督約束機制。

第7篇：餐飲衛生管理辦法范文

一、指導思想

以黨的十六大精神和“三個代表”重要思想為指導，根據國務院、市政府的統一部署，按照“標本兼治、著力治本”的整治方針，堅持整治與規范相結合，當前與長遠相結合，專項整治與日常監管相結合的方式，著力推進食品衛生安全的法律法規體系、標準化體系和現代流通方式的建設，建立起與國際化大都市和**新城發展相適應的食品衛生安全體系。

二、主要工作目標

根據本市確定的工作目標，通過一年時間的階段性整治，使糧、水果、肉、蔬菜、乳及乳制品、豆制品、水產品等達到或基本達到國家或國際衛生質量標準，餐飲、集體食堂衛生狀況得到明顯的改善，人民群眾對食品衛生安全感普遍增強；用2—3年建立起與國際化大都市和**新城發展相適應的食品衛生安全管理體系，使本區的食品衛生安全達到中等發達國家的水平。

三、主要工作任務

（一）著力于種植、養殖業的標準化建設，從源頭上控制食品的污染源。

以農產品生產過程控制為重點，全面推進“無公害食品行動計劃”，加強對農產品和農藥的監管，嚴格標準，建立生產規范制度，全面實施農產品安全監測制度。

（二）嚴格許可制度，加強食品生產加工企業的規范化管理。

由衛生、質量技監等部門依據《食品衛生法》、《產品質量法》等法律、法規，加強對食品生產經營企業的許可管理、指導和監督，提高食品衛生質量。

加強衛生許可等證照發放的監督管理，嚴格把好許可關。對新申請的餐飲單位，按新標準嚴格要求；對已取得許可證的單位，要在規定時間加強整改，達到新標準。對食品生產經營企業的監管，要積極推進等級評分管理，GMP和HACCP的實施，提高管理效率和效益，對重點行業、乳品行業、保健品生產企業加強重點管理，從今年9月1日起，未取得**市盒飯食品生產許可證的生產企業，停止供應盒飯。

嚴格食品質量安全市場準入制度，今年重點加強對大米、小麥粉、食用油、醬油、食醋等五類食品的市場準入、市場監管等措施，逐步建立食品質量安全監督管理工作機制。

加強對集貿市場的食品衛生安全監管，按照“一個主體，兩個環節，三項工作”的要求，對肉類、豆制品經營嚴格實行“兩單一帳”“一證一照一單”措施，整治無證生產銷售熟食等行為。

（三）以龍頭管源頭，嚴格市場準入，規范經營行為。

按照市政府第127號令，加強市場規范管理，提高市場交易管理水平。一要嚴格市場準入；二要強化流通檢測；三要實施產銷規模化對接管理，鼓勵和促進符合條件的“場場對接”“廠場對接”機制，穩定產銷關系，形成產銷安全鏈，加速培育規模品牌企業；四要加強流通安全示范市場（企業）建設，推進連鎖超市擴大生鮮食品經營。

（四）突出重點，開展食品衛生專項整治。

1、餐飲業的專項整治

根據《**市人民政府辦公廳轉發市衛生局制定的**—**年**市餐飲業等食品衛生專項整治行動計劃的通知》，用1—2年時間，按全市餐飲業實施全面整治的要求，大力推進本區的餐飲業整治工作，力爭本區餐飲業的食品衛生提高到一個新水平。

2、學校集體供餐的專項整治

教育部、衛生部關于《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《**市學校食堂食品衛生管理辦法》、《**市盒飯食品衛生管理辦法》，從今年9月1日起實施。結合《國務院辦公廳轉發教育部、衛生部關于加強學校衛生防疫與食品衛生安全工作意見的通知》精神，從嚴加強對學生集體供餐的管理，對學校食品衛生進行等級評分，公示制度，嚴防學生集體性食物中毒。

3、配合市有關部門做好生豬屠宰場、豆制品、水產品專項整治，著重打擊區域范圍內的無證加工窩點。

（五）加大打假力度，嚴厲打擊制售假冒偽劣食品違法犯罪行為，堅決取締和嚴懲制假、售假窩點。

按照《產品質量法》、《工商企業登記法》、《無證經營查處取締辦法》等法律、法規，堅決取締無證照食品生產經營企業，嚴厲打擊無證照食品生產經營行為，確保食品企業市場準入合法率達到100%。鄉、鎮、街道要承擔起職責，嚴厲打擊轄區內的無證無照加工生產窩點，打擊制售假冒偽劣食品的違法犯罪活動。

四、具體措施

（一）加強領導，落實責任制

實施食品放心工程要堅持“兩級政府，三級管理”的體制，落實“條塊結合，以塊為主”的工作格局，實行屬地化管理。各級政府、各有關部門要切實負起責任，加強對實施食品放心工程的領導和協調，要結合地區、部門的實際，確定工作重點、工作目標和任務，制定實施方案，落實工作責任制，將任務和責任分解到有關單位、部門和個人。

（二）各部門緊密協作，加強綜合治理

食品放心工程涉及面廣、工作量大，各相關部門要各司其職，各負其責，衛生、質量技監、工商、農委、商委等部門要密切配合，同心協力，齊抓共管。

（三）督促企業自查自糾，增強企業自律能力

食品生產經營企業要嚴格按照法律、法規和衛生規范，加強企業內部管理，從硬件設備設施投入、管理制度建設、人員素質提高上狠下功夫，增強企業的自律意識，不斷加強企業遵紀守法的能力。要按照“自查自糾、全面整頓、部門驗收、優存劣汰”的原則和工作步驟，淘汰一批不符合食品衛生安全要求的生產經營企業。

第8篇：餐飲衛生管理辦法范文

關鍵詞：食品化學品 添加劑 法律監管

近來頻發的食品添加劑濫用事件已導致各國立法與執法機構愈來愈多地把對食品添加劑的法律保護作為制定策略的重要出發點。如何從根本上保障食品安全及消費者的人身權益，已成為當前社會發展中急需解決的問題之一。在當前法制時代，食品化學品添加劑的監管制度也日趨完善，在規范我國食品生產、提高食品質量的同時，還進一步推動了我國社會的發展。但在其實際實施中，受相關利益因素的影響，導致我國食品化學添加劑在管理中仍存在較大的問題。在此，本文從從立法視角看食品添加劑法律監管的重要性、當前我國食品化學品添加劑法律監管中存在的問題以及完善食品化學品添加劑的法律監管建議等三個方面出發進行分析。

一．從立法視角看食品添加劑法律監管的重要性

隨著我國法律制度的不斷完善，立法在食品化學品添加劑安全及維護消費者利益上發揮著重要作用。通過法律條文形式，在明確規定相應的主體權利、義務時，還能對整個社會起到必要的教育、警示作用，尤其對處于經濟轉型時期的我國來講，更能體現出立法的積極性。因此，完善食品添加劑法律監管，對食品生產企業及政府監管部門有著積極的影響，同時還間接影響了我國食品添加劑安全的保護水平。通過比較發達國家與發展中國家食品安全立法這一現象不難看出，一個國家食品市場是否發達，該國的法律條文設計水平都與該國食品添加劑安全保護水平呈正比。由此不難看出，在當前我國食品市場的發展中，完善食品化學品添加劑的法律監管有著極其重要的作用。

二．當前我國食品化學品添加劑法律監管中存在的問題

（一）關聯性及相關規定的缺陷

在當前我國食品化學品添加劑法律制度中，與國外一些發達國家相比，我國的相關法律制度仍存在一定的不足，在我國，常見的食品添加劑相關的法律法規主要有《食品衛生法》、《食品添加劑衛生管理辦法》、《食品添加劑生產企業衛生規范》等，作為食品添加劑衛生監督工作中的執法依據，三者之間缺乏必要的關聯性，同時在規定上存在著缺陷。如：在《食品添加劑衛生管理辦法》中缺少與《食品添加劑生產企業衛生規范》相關聯的內容。與此同時，在《食品添加劑衛生管理辦法》中規定，在對食品添加劑生產經營者開展衛生監督管理時，執法人員必須按照《食品衛生法》中的相關規定執行，然而在《食品衛生法》中除了標識、實施檢驗對食品添加劑有相關規定的條款外，其余一般衛生監督管理規定條款均是指食品，不能用于對食品添加劑的衛生監督管理，同時，相應的處罰條款也不能用于生產經營、使用食品添加劑的企業。

（二）《食品添加劑衛生管理辦法》相關規定和行政處罰依據的漏洞

首先，結合當前我國食品化學品添加劑的實際管理狀況不難看出，在《食品添加劑衛生管理辦法》中，對食品添加劑索證缺乏明確的使用規定。因此，當食品生產企業、餐飲業等單位對使用的食品添加劑未索取衛生許可證和產品檢驗合格證明或其他相關證明時，無法從根本上確保其使用的食品添加劑是衛生安全的，衛生監督部門也就無法開展行政處罰。其次，針對某些超過保質期和缺乏中文標識的食品添加劑至今沒有明確的處罰規定。尤其在企業加工、經營、使用環節超過保質期的食品添加劑方面，至今沒有任何條款對其制約，而在食品添加劑標識方面，某些企業即使使用無中文標識的食品添加劑時，衛生監督部門依舊無法進行控制。

（三）食品添加劑生產過程中不符合衛生規定時無相應處理依據

食品添加劑生產企業在開展生產活動時，某些企業從自身的經濟利益出發，嚴重違反了《食品添加劑生產企業衛生規范》中的相關要求，甚至在生產過程中出現缺少與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、貯存等場所；部分企業在加工生產食品添加劑時，沒有使用與之相符的生產設備、工具、管道，在違法法律規定的同時，還無法達到國家衛生部門的衛生要求。而針對這些問題，衛生監督部門在開展監督活動時，都因缺乏有效的處罰依據無法對這些企業采取相應的執法措施。

三．完善食品化學品添加劑的法律監管建議

對于現實 生活中接二連三的食品安全問題，消費者不僅開始對生產企業產生信任危機，也開始質疑政府監管部門的監管職責。通過對現有食品化學品添加劑監管法律制度的剖析，發現了真實存在的種種問題，可見對于現有監管法律制度的完善已是迫在眉睫之事。在對其進行完善的過程中，可以從以下幾個方面出發：

（一）完善相應的法律法規

要想從根本上規范、完善我國食品化學品添加劑的管理，其核心基礎在于結合著我國食品市場的實際發展趨勢，對《食品添加劑衛生管理辦法》進行修改，將食品添加劑生產必須符合衛生部《食品添加劑生產企業衛生規范》等內容添加進去，在明確規定罰款、處罰方式的同時，還應加大執法力度。與此同時，針對《食品衛生法》、《食品添加劑衛生管理辦法》、《食品添加劑生產企業衛生規范》等法律，相關部門應對其進行完善，確保執法人員在開展執法活動時，能夠為其提供相應的法律依據，三者形成相互關聯、環環相扣的局面。

（二）擴大監督范圍

在食品化學品添加劑法律監管上，單純的依靠相關部門執法人員是遠遠不夠的。要想從根本上規范我國食品化學品添加劑的監督，除了加大我國相關部門的執法力度時，還應充分發揮人民群眾的監督力度。這就要求相關部門擴大宣傳力度，通過網絡媒體、電視新聞、報紙等媒介，加強人民群眾的法律意識，使其充分發揮出自身應有的監督力度。

（三）學習國外食品化學品添加劑的法律監管制度

受社會制度、經濟發展水平的限制，我國與西方一些發達國家相比，食品化學品添加劑的法律監管制度存在著一定的差異。這就要求我國相關部門能夠積極學習國外食品化學品添加劑中的法律監管制度，“取其精華去其糟粕”，結合著我國社會的實際發展狀況，將其應用到我國社會食品化學品添加劑的監督管理中。與此同時，生產企業作為食品化學品添加劑的生產者，其自身意識的高低，也決定著我國相關法律的監管效果。這就要求相關部門能夠對企業負責人開展培訓，在增加其法律意識的同時，還能在今后的生產中真正做到誠信經營、依法生產。

總 結：

綜上所述，完善我國食品化學品添加劑的法律監管，在規范我國食品生產的同時，還能為人民的身體健康提供保障。這就要求相關部門能夠在現有的法律制度上，加大食品化學品添加劑的管理力度，完善對食品添加劑生產經營、使用者的監督管理，為我國食品安全性能的提高奠定堅實的基礎。

參考文獻：

[1]郭斌.對建立食品安全監管新機制的思考[J].中國藥業，2005（2）：7.

[2]孫效敏.論食品安全法立法理念之不足及其對策[J].法學論壇，2010（1）：105-111.

[3]蘇志.食品添加劑監督管理[J].中國食品添加劑，2010（4）：55-57.

第9篇：餐飲衛生管理辦法范文

1 空調通風系統設計審查的現狀

1.1 設計人員對集中空調衛生規章不了解

我們日前向多位從事空調設計的專業人員征詢對《辦法》的知曉程度，結果無人知曉，被征詢者甚至都不知道前幾年的2003版《規范》。設計人員反映通常與設計有關新的規范或標準后，建設系統相關主管部門會在第一時間通知設計單位或組織對口專業人員學習，將規范或標準的具體要求落實到工程設計中。2003版《規范》與《辦法》在新風的要求方面基本相同，但設計人員對上述集中空調衛生規章均不了解，設計時常與衛生要求相違背。

1.2 國內空調設計習慣上只標新風量指標，不標明新風量

目前的幾乎所有空調設計，都將建筑物內各種場所每人每小時的新風量指標照規范一模一樣列于設計說明中，但是對整個建筑物從室外吸入多少新風，這些新風如何分配到建筑物內不同的場所，每個場所分配到數量多少，國內大多數設計說明習慣上都不會作進一步交代，設計圖紙上一般也不會詳細標明。筆者因工作關系接觸到一些歐美日本設計的空調工程項目，空調設計圖紙對風量的標注非常詳盡，從室外新風百葉獲得多少新風一直到室內每個送風口送出的風量，都明確標注在圖紙上，很值得我們借鑒。而我們的設計從室外吸入新風量及向具體房間提供的風量通常看不出，衛生審查人員幾乎不可能也沒有義務按照設計圖紙，逐一對建筑物內每個新風系統的新風量及其分配情況進行校核計算。此外，《辦法》對室外新風口的位置，表述為“新風口應當遠離建筑物的排風口、開放式冷卻塔和其它污染源”，對于具體的建設項目，“遠離”的尺度難以掌握。由于缺乏統一的尺度，同樣的設計同樣的新風口的位置，遇到不同的設計審查人員可能得出完全相反的結論。

2 新風的衛生要求

2.1 新風清潔度

為保證新風清潔度，《辦法》提出了以下要求：第四條

集中空調通風系統的新風應當直接來自室外，嚴禁從機房、樓道及天棚吊頂等處間接吸取新風。新風口應當遠離建筑物的排風口、開放式冷卻塔和其它污染源，并設置防護網和初效過濾器。目前新風百葉與新風機之間沒有風管道連接，將整個空調機房當作靜壓箱的設計相當普遍。空調機房內往往有各種管道，排水管道的存水彎在某種情況下水封會破壞，下水道產生的有害或帶異味氣體和滋生的微生物會進入空調機房；新風以較高的風速經過機房的管道外壁、水泥毛地坪和石灰墻面，可能夾帶細微的脫落的保溫材料、水泥和石灰末進入新風機，降低新風空氣質量；整個空調機房當作靜壓箱，空調機房處以嚴重負壓，一部分室內不清潔的空氣通過機房門縫被當做室外新風吸入空調機，還使實際新風量降低。因此新風應當直接從室外吸取。而從天棚吊頂等處間接吸取新風是設計經常采用的方法，整個吊頂相當于回風靜壓箱，新風管送到吊頂上，通過風機盤管吸入吊頂回風的同時帶入部分新風。這種情況下，相當數量新風會滯留在吊頂上方，吊頂下人員活動區的新風量不足。另一方面吊頂上方一般無法清掃，吊頂內建筑垃圾、積聚的灰塵、滋生的有害微生物均很容易被風機盤管吸入，隨送風進入人員活動區，對人們健康產生不利影響。

2.2 室外新風口的位置

《辦法》對室外新風口的位置表述為“新風口應當遠離建筑物的排風口、開放式冷卻塔和其它污染源”，由于各人對 “遠離”的理解有差異，“遠離”的尺度難以掌握。

2.2.1 新風口與一般污染源的距離 ASHRAE是目前空調界公認的最具權威性的機構，該機構制定的技術標準往往被直接采納為美國國家標準，其中包括文獻[12]。文獻[12]以例舉的方式對新風口與開放式冷卻塔、車庫、高車流量的道路等各種污染源的最小距離作了限定。我國的具體情況有所不同，不宜直接套用國外標準，筆者認為可以參照我國現行建筑設計規范或規章。目前我國設計使用的文獻第5.3.4條（款）規定：新風口 1 應直接設在室外空氣較清潔的地點；2 應低于排風口；3 進風口的下緣距室外地坪不宜小于2米，當設在綠化地帶時，不宜小于1米；應避免進、排風短路。文獻[7]第4.7.10條（款）又對此作了進一步具體規定“機械通風系統進、排風口的設置原則：1 進風口應設在室外空氣較清潔的地方、且在排風口的上風側；2 當進、排風口在同側時，排風口宜高于進風口6米，進、排風口在同側同一高度時其水平距離不宜小于10米； 3 進風口的底部距室外地面不宜小于2米。” 文獻[6]和文獻[7]均屬國家建設規范或規范性文件，上述規定建設項目設計中需要遵守，文獻[6]和文獻[7]關于進、排風口設置的要求可以作為衛生審查的參照依據。

2.2.2 新風口與嚴重污染源的距離 文獻[6]關于含有大量有害氣體事故排風的規定為，第5.4.5條（款）第2項：排風口與機械送風系統的進風口的水平距離不應小于20米；當水平距離不足20米時，排風口必須高出進風口，并不得小于6米。筆者認為對于建筑物內事故排風口或其它較嚴重的污染源，與新風口的距離控制均可以參照該條款。這些污染源除了開放式冷卻塔外，還包括排水系統的伸頂通氣口、污水處理房的排風口、餐飲廚房排風口、地下停車庫排風口、制冷機房排風口、柴油發電機排氣口、氣體滅火機房排風口、消防排煙口等等污染源。

2.3 新風量

全封閉空調場所新風不足通風不良空氣混濁引起不良建筑綜合癥的事例時有報道，對公共場所集中空調通風系統設計的衛生審查，必須重點審查新風量。

2.3.1 新風量指標 設計人員空調設計中采用的規范為《采暖通風與空氣調節設計規范》（GB50019-2003）[6]，該規范第3.1.9條（款）規定“建筑物室內人員所需最小新風量，應符合以下規定： 民用建筑人員所需最小新風量按國家現行有關衛生標準確定；”該條（款）被列為強制性條文目錄的第一條，“必須嚴格執行”。國家現行有關衛生標準所列的均為最低限值指標，即下限指標。由于新風量的大小還與能耗、初投資和運行費用密切相關，為節省空調能耗，國家頒布了《公共建筑節能設計標準》（GB50189-2005）[11]，文獻[11]第3.0.2條（款）規定：“公共建筑主要空間的設計新風量，應符合表3.0.2的規定。” 在文獻[11]中還規定，保證人體的健康的前提下新風量一般不應隨意增加或減少。文獻[11]關于設計新風量的取值與現行衛生標準相符，對部分高級場所新風量的取值上限定得更高。由于文獻[3]與文獻[6]和文獻[11]在新風量指標上保持了一致，遵照設計規范和節能標準設計必然同時能符合衛生的要求。

2.3.2 建筑物的新風量 上述所有規范或標準新風量指標的單位均為（m3/h?人），設計者還必須給出公共場所各主要空間室內人員密度參數，最終得到整個建筑物的新風量及新風量的具體分配情況。在審查中要注意新風量不是單位人數新風量指標與空間內最大人數的乘積，具體計算方法本文不再展開。

另外《辦法》第七條規定“新建、擴建和改建的集中空調通風系統應當進行預防氣傳播性疾病的衛生學評價，評價合格后方可投入運行。” 文獻[4]明確 了“新風、排風、送回風等通風系統”屬于設計評價的內容，因此評價機構也有責任了解設計者采取了哪些具體措施，使該建筑物內各場所新風量滿足衛生指標，必要時應對新風輸送及分配系統進行復核計算后才能給出設計的衛生評價報告。

3 建議與對策

①衛生部門應加強與相關部門，特別是建設主管部門的溝通，加強《辦法》的宣貫力度，讓設計人員了解衛生要求。由于目前公共場所的設計需要經過衛生審查，只要衛生部門提出需按《辦法》的規定進行設計，一般都能夠在建筑設計機構貫徹下去。在設計文件中找不到建筑物內各空間場所新風量，設計文件沒有表明獲得新風量的途徑，衛生審查人員應當要求項目建設方在設計文件中補充有關內容。

②對于《辦法》未作定量規定的，設計審查時不妨先采用建筑設計規范的相關要求進行審核，但最合理的辦法還是參照ANSI/ASHRAE Standard 62.1，由我國權威部門盡快制定出相應標準。

目前大量公共建筑采用集中空調通風系統，隨著城市建設的發展，每年都要新建帶有集中空調的建筑，其室內空氣環境的好壞完全依賴于空調系統。空調不僅給我們的工作和生活提供了舒適的溫度環境，還改變了室內的衛生條件。室內空氣品質的優劣，直接影響人們生理上、心理上的健康和工作效率。《公共場所集中空調通風系統衛生管理辦法》的出臺反映出政府部門和廣大公眾對集中式空調通風系統可能成為傳染病的一種空氣傳播途徑的高度重視。

設計是一個建設項目的靈魂，公共場所集中空調通風系統能否在實際使用中滿足人們的衛生要求很大程度上取決于設計的優劣，許多問題必須在設計階段解決，錯過了這個階段，許多空調系統的弊病往往無法改進，衛生審查人員有責任和義務按照《公共場所集中空調通風系統衛生管理辦法》對公共場所集中空調通風系統設計進行審查。

4 參考文獻

[1]國務院.《公共場所衛生管理條例》.1987.

[2]衛生部.《公共場所集中空調通風系統衛生管理辦法》.2006.

[3]衛生部.《公共場所集中空調通風系統衛生規范》.2006.

[4]衛生部.《公共場所集中空調通風系統衛生學評價規范》.2006.

[5]衛生部.《公共場所集中空調通風系統清洗規范》.2006.

[6]《采暖通風與空氣調節設計規范》（GB50019―2003 ）.

[7]建設部工程質量安全監督與行業發展司.《全國民用建筑工程設計技術措施

暖通空調?動力》.

[8]建設部.關于《全國民用建筑工程設計技術措施》的通知

建質[2003]4號.

[9]公共場所衛生標準（GB9663～9673，GB16153）.

[10]建設部.關于國家標準《采暖通風與空氣調節設計規范》的公告.

[11]《公共建筑節能設計標準》（GB50189-2005）.