餐飲消費調研精選(九篇)

前言：一篇好文章的誕生，需要你不斷地搜集資料、整理思路，本站小編為你收集了豐富的餐飲消費調研主題范文，僅供參考，歡迎閱讀并收藏。

第1篇：餐飲消費調研范文

關鍵詞：主題性；創意設計；餐飲空間；調研；商業價值

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）35-0195-03

隨著我國社會經濟不斷發展，人們物質生活水平的不斷提高，大多數經濟條件較好的人群在餐飲消費上早已不僅僅滿足于經濟實惠的填飽肚子，隨即產生了高于物質的精神層面的需求，更加愿意為享受某些主題性或文化性的感受而進行體驗性的消費。因此，在餐飲行業利用主題性創意設計開展主題性餐飲模式的經營將會是完善餐飲行業多元化和多樣化的一條途徑。既能提升餐飲行業的設計品位，提高餐飲行業的服務質量，更能滿足餐飲消費者的消費體驗需求。目前我國較為發達的大城市中已經產生了各式具有創意設計的主題性餐飲商家，為了更加科學全面地反映主題餐廳的整體經營能力，筆者通過調研問卷比較主題餐廳的主題性設計所帶來的消費者滿意度及消費情況，分析消費者的需求，以及通過個別案例從經營者的盈利分析，得出主題餐飲空間發展趨勢，用以更為全面了解主題餐廳的卓越投資回報。

一、問卷調研對象

筆者針對京城地域文化主題餐飲空間消費者，進行問卷調研形式對其消費需求以及主題餐廳相關內容進行訪問。共180份調查問卷，分別發放在：北京頤和安縵酒店（餐飲空間）36份；北湖九號會所（餐飲空間）41份；北京正院大宅門68份；北京團結湖山海樓會所35份；其中男士占109份，女士占71份有效問卷。選取訪問者的年齡分布為：6份18歲以下、40份19～25歲、39份26～30歲、46份31～40歲、49份41歲以上五個階段。為調研結果具有真實性與代表性，問卷采取了調研不同年齡、不同學歷、不同職業的消費群體，并對部分消費者進行訪談，以便深入了解。

二、調研訪問結果對比分析

1.體驗性主題活動深受消費者青睞。從問卷中的“您認為此餐廳的主題性體現在哪些方面”中的107份參與者選擇主題活動、演出，極少數民眾選擇其他；以及“您認為此餐廳舉行哪些活動更能吸引您”其66份問卷選擇與主題相關的演出活動；“在重大節日里，您希望餐廳提供哪些特色服務”的問題中有59份選擇主題party。由此可得知，主題餐廳應該側重于它的主題上，無論是在布置、菜譜、服務方式，還是主題活動上都要緊扣主題，以此展開。為體現主題的全面及完善度，主題餐廳與其他一般的餐廳相比較有較大的不同，主題餐廳不像其他餐廳那樣只單一地提供餐品，它還需在提供美味食品的基礎上針對特定人群，提供以某種特別文化為主題的活動服務。為更好地突出主題內容使消費者體驗主題氛圍，主題餐廳創意中的一個極其重要的組成因素就是主題活動。消費者樂于感受主題，對主題的文化活動有著極高的渴求度。因此，為達到與主題的互動和深度交流，實現體驗者對主題文化的追逐，餐飲空間應該結合自身的主題內容，盡量擴展其相應主題的互動活動，促進消費的同時更好地服務消費者，實現共贏。

2.深化主題體現主題內涵尤為重要。問卷結果顯示，87人選擇了在此用餐的原因是為了體驗主題氣氛，從問卷的滿意度調查中也可了解到，營造一個獨具特色，主題內涵明確的餐飲空間，不僅單一地從某一方面體現，應該更具完整性地展現在各個方面。主題餐廳的大部分消費者是白領，時尚和流行對他們永遠有著強烈的吸引力，所以不管新菜品價格多高，他們都會大方地去嘗試。因此，從主題的菜品、主題服務以及室內裝飾陳設等等，都應該是主題文化呈現的載體，盡力挖掘主題文化的底蘊，在多樣化的同時，菜品的文化內涵也要淋漓盡致地展示出來，結合恰當的環境設計展現其核心內涵。全面具體地營造主題，充分運用科技手段及設計最新理念，突出所表達的文化內涵，帶給消費者耳目一新的新特用餐體驗。

3.延展主題內容更具長遠生命力。主題餐廳在經營的過程中會發現它的優勢，同時也會伴隨著劣勢。其優勢體現在它有一個以特定內容為主題的環境，可以在非常短的時間內打出自己的品牌，創造出很高的知名度。也正是因為如此，其劣勢也就隨之而來，因為它來得迅猛去得也飛快，主題餐廳往往用它獨特的環境設計吸引住人們的眼球反而忽略了自己的出品，部分顧客會因為好奇而光顧餐廳，但當人們對它的新鮮感不再強烈，其經營趨勢會明顯下滑。因此，面對主題餐廳生命周期短暫的問題，最好的解決辦法就是“創新延續”。調查問卷中，有54份問卷在“您希望主題餐廳提供什么后續服務”回答了主題周邊產品贈送。調查問卷還顯示，不具備新穎創意的主題餐廳容易使消費者厭倦，不會再次光顧。所以，別出心裁的設備設施、挖掘主題并深度延展，通過主題進行周邊產品的相關研發，或在價格及營銷方式、人員配比等策略上進行籌劃等，都是主題餐廳的獨門武器。只有不斷激發消費者的消費興趣，不斷完善擴大主題的宣傳與品牌影響力，才能最終達到主題餐廳更具持續發展的生命力。

三、主題性餐飲空間經營的發展動向

1.經營戰略大眾化，有品位，有創意的餐飲成為設計主體。主題性餐廳實現經營發展首先要具有大眾化的飲食享受。消費者的消費原則是“享受型+實惠型”。即：具有舒適環境，優質服務，特色美食，價格合理的綜合體現。為與競爭對手拉大差別，還要注重“創新求變”，達到創意品位相結合的整體特色和整體主題風格的餐飲空間。

2.經營多元化，設計類型個性化。非主題餐飲空間，無論檔次的高低，只是更加注重環境的布置，餐品的優良，即僅限于滿足顧客餐飲的基本需求。但隨著人們生活水平的提高與物質生活的豐富，單純的基本需求亦演變為多樣式的個性需求，顧客消費滿足基本需求的同時，更渴望能夠體驗不同的文化刺激，期待餐廳既要提供美味可口的餐品和舒適溫馨的休息空間，更要在建筑風格和裝飾擺設上融于某種文化氣息，使之成為以自己服務內容為基礎體現經營的特色化，經營的個性化必然具有獨特意境的文化藝術殿堂，以達到身體與精神的同步愉悅，使經營更向多元化的方向發展，隨之主題餐飲類別也必然會體現其多樣化。

3.經營主題性創意的商業價值。主題餐飲在提供與非主題餐飲相同的設施的基礎上，通過滿足顧客的文化需求和精神享受，分別實現自身價值，達到二者互利共贏。所以說，一個具有競爭實力的餐廳，正是在于它的設計者具有了解顧客當下乃至未來需求的前瞻性，并在餐飲空間的建造和運營中，實現這種前瞻性從設想到現實的轉換，使其與顧客在心理上產生共鳴，發掘潛在需求，感動顧客，讓顧客情不自禁地喜愛和留戀。例如：在圣地亞哥的一家餐廳，除了收款員及廚師，服務生都是一些訓練有素的小動物。迎賓的鸚鵡，長耳狗點菜員，用餐完畢，傳菜的小猴子還會手托盤子要小費；在Internet剛出現時，“網絡咖啡屋”在蓬皮杜藝術中心出現。只有120平方米和18臺電腦，人們熱衷于網絡在此上網就是長達幾小時，銷售食品并不多，變建立起“咖啡屋+網絡+軟件銷售”的咖啡屋。讓咖啡與軟件零售結合的點子，大幅度增長了營業額。

另外還有一些酒店通過設施基礎上重新設計、裝潢，改建成為主題酒店。通過分析對比調研結果來看，雖然這些改建主題酒店處于不同地域，主題建設也各不相同，市場定位和目標客戶也不盡相同，但改建為主題酒店后從經營者的盈利角度分析，大致可以歸納四個共同特點。一是改建主題餐飲空間后，大幅度提升了餐廳的總收入，這是因為餐廳改造后，不僅升級了硬件設施，提升了客戶基本需求感，而且增添了文化氣息和氛圍，滿足了客戶的精神需求，達到了客戶的期望值，因此愿意為此支付較高的價錢。餐廳改造成主題餐廳后，借助其特有的創新理念，消費者消費金額通常比改造前增多，餐廳的營業收入比臨近同級別的非主題餐廳增多。二是主題酒店改造完成后，隨著入住率的提升，不僅房間銷售盈利會大幅提高，餐飲部分的盈利也會隨之增長。與單純提供餐飲服務的飯店不同，一般情況下，酒店餐飲作為酒店的配套服務，其半數以上的客源來自酒店內部的賓客和宴席，因此，酒店餐飲與客房的銷售具有高度的正相關性。大量增加的賓客也帶動了餐飲銷售額的大幅增長。三是主題酒店改造完成后，酒店的銷售總收入呈逐年遞增態勢。這是因為酒店導入文化主題后，提升了品牌形象和文化內涵，博得了客戶認可，從而擴大了市場份額。不僅如此，主題酒店建成后銷售總收入呈逐年遞增態勢的觀點，從其他酒店的主題化改造前后，主要經營業績的變化也能夠得到驗證。如：2007年梁山賓館投入占總資產比例的10%的1500萬元資金對酒店進行水滸文化主題建設、改造，次年，被評為首家“水滸文化主題四星級酒店”，當年銷售額收入就增長到2300多萬元。至2010年，已達到3200多萬元。1500萬元的改造資金為酒店帶來了1800萬元的收入，年限售額由原來占投資總額的16%提高到23%，追加投資當年回報比例達到120%。目前這兩家主題酒店的經營收入分別比主題化建設前翻一番。

綜上所述，主題餐飲空間必然是商業經營的場所。它以主題方式營造出一種深層的文化經營理念，并因為其高利潤率引發人們對主題餐飲的研究、思索和實踐，從而形成一個發展提高的競爭態勢。餐飲的經營者以別出心裁的創新理念，用各種主題形式取悅消費者，商業需要經營者的策劃，但設計師進行的設計和演繹，使主題設計所帶來的主題商業效率異常卓越，通過其獨特的主題文化資源和能力，打造不可替代的競爭優勢，并形成差異化戰略，從而提升品牌價值和形象，進而實現餐廳效益最大化的經營目標。以全方位、有個性、有創意的服務爭取食客，應該是企業走向成功的必備要素，當然也是將來餐飲業提升經濟效益、技術含量和服務質量的重要途徑之一。這對優化餐飲市場結構，促進餐飲業全面繁榮發展起到一定的推動作用。

參考文獻：

[1]孔祥駿.從營銷角度探析主題性餐飲文化空間室內設計[D].山東工藝美術學院，2012.

第2篇：餐飲消費調研范文

關鍵詞：中小餐飲企業；裝修問題 ；建議

隨著人們消費水平的提高，生活節奏加快，在家動手做飯的人越來越少，中小餐飲企業的經濟、實惠、方便，將來取代家庭廚房的一部分工作已成為一種趨勢，然而中小餐飲企業的裝修存在一些問題，值得我們關注。

1.中小餐飲企業裝修存在問題

1.1裝修時間間隔短

相比較一些星級酒店而言，中小餐飲企業裝修的頻率很高，一般3～ 4年會裝修一次，有些顧客消費空間幾乎1～2年就會改裝。有的因為經營者改變，可能裝修不到1年，也要從新裝修，尤其是經營者改變后的首期工作都是進行裝修。有餐飲企業則因為裝修材料問題，如壁紙破損，墻磚脫落等，不得不進行裝修。

1.2裝修中缺乏整體規劃

1.2.1盲目效仿

中小餐飲企業裝修過程中缺乏自己的特色，為了簡單方便，將其他餐飲業的裝修照搬過來，或者簡單做一些附件的修改加以利用，直接導致餐飲空間的主題不明確突出，餐飲氛圍的目的性不強。

有些餐飲企業一味追求裝修的漂亮、豪華、氣派，推崇高檔設計材料，冷冰冰的，不能讓人感受到人性化與溫馨，而且缺乏一定的趣味性，忽視了消費者的心理和生理精神需求。

1.2.2特色不夠突出

一些中小餐飲企業盲目追求色彩、圖案、符號的裝修，這些裝飾元素的引用，并沒有將餐飲空間的主題準確體現出來，消費者很模糊，其特色是什么不清楚，消費者感覺平平無奇，不會留下什么很深的印象，下次光顧的可能性不大。

一些餐飲企業建筑設計風格受西方建筑設計的影響，模仿照搬國外現有的模式，從而忽視了中華民族的優秀傳統文化，裝修過程中缺乏自己應有的地域、民族、歷史等特征，失去自己特有的文化特色。

1.2.3內部設計不合理

當前我國中小餐飲企業裝修設計只關心建筑本身如何，對飯店內部功能布局卻考慮不多，如燈光設計不合理，太過明亮，缺乏一種氛圍的營造。一般餐飲企業裝修設計不合理體現三個方面：其一是裝修設計人員與飯店經營管理者沒有進行有效的溝通，不符合經營管理的需要如廚房設計在哪里更方便；其二是飯店外觀設計與周圍自然環境格調不一致；其三是飯店室內裝修設計脫節，如家具、裝飾、燈光設計不一致等。

1.3裝修材料

一些小型餐飲企業為了降低裝修成本，只注重裝修出來的效果如何，對于裝修材料的選擇以能用即可，往往一些低質量、環保性差的裝修材料應用最多。對于飯店內部家具的選擇如桌椅等，在質量、價格和效果方面，往往注重價格和效果，忽略質量存在一些問題如環保方面。

1.4潛在危害

1.4.1人身安全危害

一般家庭裝修后大概半年到一年的時間基本不能入住，大家熟知的裝修材料、包括家具在內都是存在一些隱性危害，如有些石材和磚中含有高本底的鐳，鐳可蛻變成放射性很強的氡，能引起肺癌。很多有機合成材料可向室內空氣中釋放許多揮發性的有機物，如甲醛、苯、甲苯、醚類、酯類等污染室內空氣，有人已在室內空氣中檢測出了500多種有機化學物質，其中20多種有致癌或致突變作用。但是中小餐飲企業一般裝修1-2月，裝修后直接營業，盡管使用一些香味劑、放置一些綠色植物，但是對于在飯店長期的工作人員存在很大的人身安全危害，對與消費者來說，尤其是經常來吃飯的消費者存在人身安全危害。我們有時就餐過程中發現飯店進行局部裝修，裝修、營業都不耽誤，但是現場裝修材料的氣味好多人很熟悉。

由于消費者的餐飲環境保護意識不夠、裝飾裝修工程的餐飲環境污染控制技術不完善，以及個別餐廳設計公司和裝飾裝修材料企業對餐飲環境污染控制不力，所以裝修和家具餐飲環境污染引發的案件和問題仍然是困擾消費者的裝修難題，也是裝修安全的一個重要問題。

1.4.2環境安全危害

由于裝修施工和裝修不當引發的火災，大部分與裝修材料有關，目前餐廳設計裝修缺乏嚴格而統一的安全防火管理，裝修設計及施工往往不按消防法規進行施工。另外由于電氣線路老化或裝修過程中配置不合理造成的火災。餐廳裝修材料大都選用未作防火處理的易燃物品，裝修設計、安裝的電器線路配電裝置，不能適應用戶用電需求，存在火電的安全隱患。

一些飯店裝修中隨意拆改墻體，有的為了擴大空間或利用墻體做一些其他的空間，部分甚至整片承重墻或隔墻被拆除。有些飯店設計過程中，在原有的樓板上加設墻體以分隔空間，或者鋪裝較重的花崗巖、大理石等石材地板，有的疊加水泥砂漿層，增加了樓板的永久荷載。還有些將使用功能改變，使承載力超過其設計承載力。以上這些餐廳設計結構的改變都可能會給裝修安全留下隱患。

2.給中小餐飲企業裝修的建議

2.1充分的市場調研

經營餐飲業前期市場調研，主要是未來飯店的消費群體、消費群體的市場定位、消費群體的心理需求，同類型和不同類型餐飲企業裝修特色等。根據前期市場調研的情況，綜合考慮主要消費群體需求，比較同類型和不同類型餐飲業在裝修方面特色，同時對于裝修公司的設計方案應與飯店相關的管理人員溝通，如廚房的設計、雅間設計等，感觀效果與實用性相結合，即餐飲裝修與餐飲營特色相適應。

第3篇：餐飲消費調研范文

會澤是云南省級歷史文化名城，具有厚重的歷史文化。其中：豐富的飲食文化是滇味重要的發源地之一。金鐘鎮XX社區位于縣城中心，總面積1.5平方公里，轄14個居民小組、3102 、9575人；黨總支下設12個黨支部，有黨員 221 人；現有駐社區單位42家，民營企業16個，個體工商戶800余個，其中經營餐飲業的有50余家。2010年末，居民人均純收入5138元。社區主要依靠區位優勢發展第二、三產業及打工業。XX社區自古就是會澤的商業中心，在會澤餐飲業的發展中自然也占有重要的地位，這次調研我們選取了“云南餐飲名店”----人和樓作為調研對象，希望借此為政協開展的“會澤美食產業聯合調研”提供一份可供參考的資料。

一、基本情況

XX社區美食產業大多以經營會澤傳統小吃、菜品為主，平凡如蕎絲稀豆粉、燕麥湯圓、豆花米線、洋芋粑粑、包谷米線、包谷餌塊、蕎飯、包谷飯，奢華如羊八碗、碗、宮廷藥繕全雞等，可謂品種繁多、口味各異，適合各個年齡、不同層次的消費群體。其中，“人和酒樓”頗具代表性。

人和酒樓，位于縣城老街中段，有20多年歷史，目前，是會澤縣城內規模較大，具有代表性的餐廳。 人和酒樓由中式烹調高級廚師王云保先生主廚。酒樓秉承會澤悠久的飲食文化傳統，不斷開拓創新，主營正宗滇味、地方特色菜：生炸雞、拉條雞、宮廷藥繕全雞、芙蓉魚片、紅燒扣肘、千張肉、粉蒸肉、龜羊湯、撅菜湯、宮爆肚條等系列名菜， 2003年被云南省烹飪協會授予“云南餐飲名店”和“云南名吃”等稱號。

二、 發展現狀和優勢

 近年來，會澤縣節假日餐飲和旅游餐飲持續升溫，社會消費能力增加，特別是家庭和私人消費明顯增多，美食產業的發展是靠著招牌菜的名聲、新菜系的跟進速率以及服務的態度，隨著消費者消費觀念的更新，就餐的環境也成為一個重要的考量依據。各餐飲業主為了更好的吸引顧客，適應人們消費需求，大力改善餐飲環境，努力提高服務水平，切實改變了餐飲業的形象，提升了餐飲業的整體水平，使餐飲業朝著科學、文明、健康、安全的方向發展。以“人和酒樓”為代表的這一類老牌傳統餐廳，在招牌菜和口碑方面是具有競爭力的：一般下半年為婚宴的旺季，“人和酒樓”也總是天天有包席，婚宴的收入占到營業額的百分之八十，平時主要接待家庭聚餐、朋友聚會、單位接待等，這些都主要依靠老顧客和口碑帶動。

三、面臨的困難和存在的問題

據了解，近年來“人和酒樓”在網絡和旅游地圖上都作了宣傳，也起到了一定作用，但因為店面位置（門前不開闊，沒有停車場）以及就餐環境的限制，游客就餐和高檔消費始終做得不太理想。這其實是XX社區轄區范圍內大多餐飲也經營者共同的困惑。因為XX社區主要是以老街為中心，在老街設為步行街之后，餐飲業受到了一定的沖擊，很多人愿意選擇到北環路、振興街等便于停車的地段去就餐；更為尷尬的是，那些愿意享受步行樂趣和鐘愛傳統美食、或慕名而來的本地人和游客，卻常常因為這“步行街”上呼嘯而過的摩托車、汽車而興致大掃、失望而歸。。。。。。

其次，XX社區范圍內的餐飲店大多存在經營管理不夠規范的問題。會澤縣屬于發展中的城市，人均生活水平普遍偏低，但物價消費水平卻相對偏高，雖然近年來會澤縣的餐飲市場在城市建設與旅游開發中得到了較好的發展，但企業管理化與組織化程度較低。大多數經營企業實行家族式管理，大部分管理與服務人員沒進行過專業化、正規化的業務技能培訓，父子店、夫妻店、早餐店、便餐店居多，零散的餐飲門店占據了市場主導地位。同時，因資金欠缺、信心不足、安于現狀、菜品雷同等問題，制約了行業的快速發展。

    會澤餐飲不缺少名片，而是缺少把名片發出去的人，導致“外地人不知去哪吃，本地人不知吃什么”的怪圈產生。偌大的城市中，發掘一家中意的餐館，一桌可口的宴席，人們就會像蜜蜂采蜜一樣，蜂擁而至，造成了很多的麻煩。這主要是由于會澤的特色餐飲，分布過于稀疏，豐盛美食，散落各處。目前。會澤有餐飲店面無數，也有些形成了飲食一條街，但檔次不高，規模不大，特色不鮮明卻是事實。雖然美食資源豐富，但卻缺少有名的特色美食街，店面分布較為分散，少有多種美味在一起的街面。很多人只知道自己居住周圍的一些小吃店，或者哪一家有什么特色招牌菜，但卻沒有一處能將這些美食匯集在一起的地方。晚上，經常有很多人開著車到處找尋那些散落在會澤不同街道和角落的特色美食店，而外地朋友來也必須要會澤人領著才能找得著這些小店。雖然北環路也分布著較多的餐飲店，振興街一帶的發展也帶動了餐飲業的繁榮，但能代表會澤美食特色的街道卻一直沒有出現。

另外，員工素質和衛生狀況也不容忽視。服務主要集中問題在：服務員情緒問題、服務員業務不熟問題、服務員職業素質問題。大多餐飲門店招人是招來就用，根本沒有經過相應的培訓。衛生狀況是：大部分餐飲餐具分兩大類：一是由餐具消毒公司提供。二是有自主清洗消毒。調查走訪和食客的反映，總體對餐具的衛生狀態不滿意，經常出現油污和臟垢的現象。

四、加快美食產業發展的建議

1、對步行街的整體環境進行改善。既然是“步行街”就不能有機動車通行，這不單只對餐飲業有好處，對會澤整個城市的形象都將有所提升。

2、加大對私營餐飲業的扶持，給予一定的政策和資金扶持，使其有能力調整改善經營機制，加快發展步伐。

3、制定并確實嚴格地執行一些獎懲機制，以敦促餐飲業在員工培訓、衛生管理等方面的自律。

第4篇：餐飲消費調研范文

關鍵詞：餐飲食品監管 監督檢驗 存在問題

《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日已經正式實施， 根據《中華人民共和國食品安全法》第一章 總則中的第四條的規定，國家食品藥品監督管理局應履行對餐飲服務活動實施監督管理的職責。至此，我國食品安全分段監管工作以法律的形式明確下來。自2010年，國家食品藥品監督管理局開展了全國餐飲服務食品安全監督抽驗工作[1]。遼寧省食品藥品檢驗所，受遼寧省食品藥品監督管理局的委托，參加了餐飲服務食品安全監督抽驗工作。

餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。餐飲消費環節是"從農田到餐桌"食品供應鏈的終端，也是整個食品生產、加工和消費鏈條中諸多不安全因素累積和問題集中暴露的環節。餐飲服務環節是保障食品安全的最后一道防線，因此，餐飲服務食品安全監督抽驗工作是對餐飲食品進行監督的重要措施之一。2010年和2011年在對餐飲服務食品安全監督抽驗工作中，分析探討了我國餐飲食品監督抽驗工作中存在的問題，為做好未來的餐飲服務食品安全監督抽驗工作具有現實意義。

1、存在問題

1.1 樣品采集

1.1.1 餐飲食品抽檢分離的問題

抽檢分離是指餐飲食品抽樣與技術檢驗相分離，行政監督與技術監督相分離，簡而言之，就是指由食品藥品監督管理局負責監督抽樣、食品藥品檢驗所負責餐飲食品檢驗。相對于抽檢不分離的做法，抽檢分離是一種創新和改革。抽檢不分離，食品藥品檢驗所又抽又檢，缺少第三方監督，很容易造成某些食品藥品檢驗所受利益驅動，以及受檢驗技術和檢驗物質限制帶來的抽樣的隨意性和不公正性。同時，抽驗分離是一種相對的抽檢分離制度，看似分離，實為結合，監督抽樣與監督檢驗應結合起來、食品藥品監督管理局和食品藥品檢驗所的工作思路應結合起來。只有做到這兩個結合，才能更好了解餐飲行業。

1.1.2 餐飲食品監督抽樣、評價性抽樣的科學性和代表性問題

抽驗包括監督抽驗和評價性抽驗。監督抽驗常常指食品藥品監督管理部門在日常餐飲食品監督管理活動中，對監督檢查中發現的可疑餐飲食品進行了抽驗，是動態的監管。而評價性抽驗是為保證飲食安全，對餐飲食品質量有預見性的技術監督措施，用以控制餐飲服務中重點品種和防止市場上出現餐飲質量問題的重要手段。評價性抽驗是為了掌握和了解該地區內餐飲食品質量總體狀況進行的抽驗工作，是通過小樣本抽驗來推斷該地區區餐飲食品質量總體狀況的一種科學抽驗方法。無論哪種抽驗，抽樣的科學性和代表性就至關重要。那么，如何做到科學抽樣呢？抓有效覆蓋率。抽樣的品種應是餐飲服務行業中使用流通快、消耗量大的品種，在考慮樣本數量的情況下，采用分層按比例隨機抽樣的方法來提高抽樣的代表性。那么，又如何確定哪些食品具有流通快、用量大的特征，哪些食品是抽樣的重點對象呢？這就需要對該區內被監管餐飲行業的情況展開廣泛的調研并建立動態數據庫，調研可采用實地調研、問卷調研、電話調研等多種形式。其次是對以往的數據和信息進行匯總和分析，依據以往的數據推斷出統計最佳置信區間的理論值，以往的數據積累越多越精確，得到的理論值對工作的指導意義就越大。但在實際抽樣過程中遇到很多困難，比如體制上的因素，餐飲環節實際樣品量不足，無法滿足抽樣數量、抽樣品種要求等原因，因此，餐飲食品的抽樣問題是餐飲服務食品安全監督抽驗工作的必須面對的問題。

1.2 檢測工作

1.2.1 檢測方法

餐飲食品的檢測方法首選是國家標準方法，食品檢驗標準交叉較多，方法重復性差適應性差，檢驗人員應根據實際情況建立相應的方法，并且應該做方法的檢出限和回收率，以保證方法的適用性，并建立SOP。

1.2.2 評價標準

餐飲食品的檢測方法與評價標準是獨立的系統，評價標準國家是動態過程，因此，應該時時關注相關的網站，依據最新的評價標準進行判斷。

2、解決對策

2.1 樣品采集

2.1.1 加強抽樣的組織工作

組織工作是基礎和保障。建議按照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督抽檢工作規范》，結合本省實際，制定抽檢工作制度，實行抽、檢分離，明確責任、分工。

2.1.2 編寫餐飲執法文書規范

建議組織有關專家編寫執法、采樣操作技術規范，保證采樣的科學、規范，從而確保檢測結果的準確可靠。按照《餐飲服務食品安全監督抽檢工作規范》要求，統一全省采樣記錄文書，保證抽樣工作的嚴肅性、規范性和可追溯性。

2.1.3 加強培訓和工作交流

抽檢是餐飲監管的重要手段之一。對于系統內開展抽樣、檢測工作，應集中時間專項培訓，以到達基本符合要求的水平，保障工作的順利開展。

2.2 開展快速檢測

快速檢驗是餐飲服務食品安全監測的重要手段之一，各級食品藥品檢驗機構要重視該技術的研究與應用。通過快檢技術的研發和推廣應用，不僅可以節省檢驗檢測資源、滿足日常餐飲服務食品安全監管的需要，而且也能大大提高餐飲服務食品安全監測的效率。

綜上所述，在新的食品安全監管新形勢下，食品藥品檢驗機構要依據國家食品藥品監督管理局頒布的《餐飲服務食品安全監督抽檢工作規范》[2]對餐飲服務食品安全的相關風險因素進行抽樣檢驗，并進行持續性的跟蹤監測，從而有效監控餐飲服務食品的安全風險因素水平。以風險分析為基礎，快速提升監測檢驗能力，積極開展風險評估、風險監測和信息交流工作，才能適應餐飲服務食品安全監管的需要，并提供強有力的技術支持。

參考文獻

第5篇：餐飲消費調研范文

經過近一年的市場調研和分析，李舸把創業目標鎖定在了高檔火鍋市場上。經過一個月的運營，火鍋店就實現了盈虧平衡，不久后，店門口更出現了排隊等位的現象。

思忖創業點子

2002年夏天，拿到國際商法碩士學位的李舸從英國回到國內，留在一家律師事務所，成為了一名律師。但這時的他，日思夜想的卻是如何追逐成為一名實業家的夢想。于是，在工作之余，他密切關注著市場上可能出現的一切商機，留心有什么好的創業項目。

對于自身所具備的優劣勢，李舸也進行了理性的分析。他認為，自己缺少技術背景，缺乏利用技術壟斷獲得創業資本的先機，走科技創業的路子是行不通的，而且又缺少資金和管理經驗，于是他一方面確立了尋找民間資本作為戰略合作者的思路，一方面把創業的起點鎖定在了技術、資本門檻相對較低的傳統行業。

在律師所繁忙的工作之余，他花了大量精力進行了深入而艱苦的市場調研。經過仔細的觀察和比較，李舸發現，上海的餐飲業非常發達，尤其是火鍋飲食更是豐富。但是，滬上的火鍋店大多是中低檔，就餐環境不佳，出品普遍粗糙，存在座位擁擠、人聲嘈雜、空氣流通差等問題。上海的火鍋無論在技術上，還是在附加值上，都有很大的上升空間。雖然中低檔火鍋品牌鋪天蓋地、競爭非常激烈，但獲利能力不高，從市場細分的角度來分析，能夠提供更優質服務的高檔火鍋卻并不多。上海并不缺少具備高消費能力的群體和消費觀念，缺少的只是一個能夠提供高檔消費附加值的火鍋餐廳。打造一個高檔火鍋品牌的靈感在李舸的腦子里閃現了。

火鍋發展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、制作、調配、風味等方面已經呈現出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業迅速發展，也引起了從事和即將投資火鍋產業的企業和經營者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家火鍋店，卻是一門不小的學問。

作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業有共通之處，即生產、銷售、服務、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業，必須認真做好市場調查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調查，是開火鍋店決策或投資的前提。

定位決定成敗

有了初步的構思后，李舸開始進一步總結市場調研的成果，以證實自己的想法。他邊工作，邊利用業余的時間，跑遍了上海的大街小巷，對上海的餐飲和火鍋市場進行了仔細的調研。自2003年底開始到2004年2月，歷經兩個半月的市場調研后，一份長達40頁的詳盡的商業計劃書完成了。這家構想中的火鍋餐廳的定位是高檔時尚，目標消費人群是那些具備一定經濟能力，對消費附加值重視程度高的感性消費人群。

有了構思和實施計劃，下一步就是尋求投資。最初尋找投資的過程是不易的，由于缺少相關經驗和渠道，他只能在網上搜索有關風險投資商的相關信息，主動聯系然后上門拜訪。李舸說：“很多人都認為，尋求風險投資是一個痛苦和艱難的事情，但事實上，很多時候并不是缺少資金，而是你沒有好的項目和團隊來贏得資金。就像創業者抱怨沒有資金一樣，投資商也在抱怨為什么沒有好的項目。”所以，有一個定位準確、可實施性強、計劃全面的項目，并充分證明你的團隊能夠切實執行這一項目，實現項目預期的投資回報，才是問題的關鍵。

尋找好的合作伙伴，是成功的另一個保障。李舸清楚地知道，專業的人做專業的事，他也清楚地知道，自己對于餐飲和餐飲管理缺乏經驗和實踐。于是，他在尋找投資的同時，也不斷地物色合適的合作伙伴，并最終找到了曾在著名餐飲連鎖企業工作的營運總監。他所找到的這個合作團隊同李舸本人一起，完成了對上海火鍋市場的最后的深化理解，使火鍋店經營模式定位及以后經營管理方面的調整都極少出現失誤。

火鍋市場定位的分析，有著不同的標準，價格的定位，是影響經營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

1、高低結合法：在開業初期，以高質量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客。可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實現正常經營。

2、高高結合法：起點高，效益也高。以高質量火鍋、高檔次的環境、高品位的裝修、高水平的服務，吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環后收益也很大。

3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應，以薄利多銷為主。

第一家店是一個標準

在首家店籌備的過程中，他和團隊對之前的市場調研的結論又進行調整和完善。至此，他對即將開張的火鍋餐廳有了更明確的規劃。這家構想中的時尚火鍋餐廳采用純海鮮加工的丸、新鮮的海鮮、肥牛作為主打，就餐方式則采用一人一碗分餐制，人均消費在60-80元。

店面的選址和裝修是另一個勞神的事情。還在第一家店未開張時，李舸就定下了不是做一家餐館而是做一個高檔火鍋品牌的目標，這就使得他對第一家店的要求非常高。因為第一家店的好壞關系到這個品牌的樹立，關系到今后連鎖店的標準的建立。

從最初，李舸就對開店地址確定了明確的框架，大小要在1000平方米左右，為了減輕租金壓力，地段并不一定要選在黃金地段，但是要保證交通方便。為了找到一家他心目中合適的首家店的地址，他艱苦尋覓了整整一個半月。

火鍋店成功的宣傳和營銷，也是讓李舸頗為得意的一件事情。他充分利用網絡，建起了自己的網站，展開了獨特的網絡營銷。由于口味好，定位準確，很快在新浪、網易等各大網站的美食欄目都出現了這個火鍋店的相關介紹。如今，在店里用餐的多是回頭客或經老顧客介紹過來的。經過最初的推廣，李舸堅信，打造品牌不一定要以巨額資金投入為代價，讓顧客在餐廳感受到的好的口味、優質的出品、高檔的環境和服務，是打造品牌的第一戰場。

火鍋店選址的原則：

第一要確定服務對象。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然后選定自己的經營檔次，再確定火鍋品種；

第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。位于或靠近商業區、經濟區、文化區、開發區等，道路暢通，顧客容易“接近”；

第三要環境配套到位。外部環境要形成氣候，火鍋店與其它餐飲要混合經營，如“餐飲一條街”、“火鍋城”等，同時提倡自身綜合配套，多種經營結合，形成規模效益；

第6篇：餐飲消費調研范文

關鍵詞：餐飲企業競爭 經營創新 投資對策

餐飲業是指從事飲食制作并提供消費場所和消費服務經營活動為主的行業。通過滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經營者的特定目標與利潤的商業行為。餐飲業基本上涵蓋三個要素：一、必須要有餐食或飲料提供；二、有足夠令人放松精神的環境或氣氛；三、有固定場所。唐山市是一座具有百年歷史的沿海重工業城市，總面積13472平方公里，人口706萬。市區面積3874平方公里，人口295萬，是全國大城市之一。近幾年全市經濟保持了持續、快速、健康發展勢頭，綜合經濟實力得到迅速提升；建設了唐港高速、京唐港、曹妃甸港等30項基礎設施項目。隨著經濟的迅速發展，唐山市的餐飲業，也呈現出了繁榮的景象，同時帶來巨大的發展契機，對其進行分析，將對唐山經濟社會發展起重要的作用。

2005年唐山市餐飲銷售達63.38億元，較上年增幅為19.3％，占社會消費品零售總額的11.5％，成為拉動內需，繁榮市場的重要力量，預計2006年、2007年持續火爆的餐飲行業仍將保持較強的發展趨勢，增長幅度仍可保持在17―19％之間。

一 唐山市餐飲業現狀

消費主體大眾化。隨著生活水平的不斷提高，百姓消費觀念從以“在家就餐”為主向“在外就餐”轉變。餐飲企業也不僅提供商務、公務宴請服務，還提供不同消費水平的家宴、婚宴、聚餐等服務。改變了原來商務、公務宴請消費獨霸餐飲市場的局面，呈現消費主體多元化的發展，這更有利于餐飲業持續健康發展。

餐飲企業規模擴大化。餐飲企業發展速度的加快，服務領域的擴寬以及飲食社會化，這些外部條件加速了餐飲企業規模擴大化的發展。

菜品交融創新力度加大。唐山市餐飲企業打破了傳統菜系經營的割據，在原有京東菜系的基礎上不斷引進其他菜系的菜式、菜品來滿足消費者的需求。特別是粵菜、川菜、渝菜更是勢不可擋。一定程度上健康美食和綠色餐飲已成為行業的重要選擇，餐飲業的經營在這種交叉、融合、創新中發展。

連鎖經營發展迅速，企業發展多元化趨勢增強。餐飲連鎖通過統一進貨、統一配送，統一管理、統一調配人員，體現生產的多品種、少批量、低投入、高產出、快周轉、高效率、服務優、管理強等優勢。以連鎖經營、品牌培育、技術創新為特征的餐飲業，改變了手工隨意生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理的方式。目前，唐山本土餐飲市場形成一定規模的連鎖經營，如唐山鳳凰園美食城，是唐山市餐飲業連鎖經營成功的典范。

二 唐山市餐飲業競爭態勢及存在問題

1.餐飲業競爭態勢

餐飲行業競爭激烈，經營手段千變萬化，餐飲市場的發展也從過去的“淺水經濟”時代進入到了“深水經濟”時代，從賣方市場進入到了買方市場，從盲目的畸形消費進入到了理性的大眾消費時期。餐飲市場這一系列變化，帶來的直接結果就是市場競爭加劇。一些新的餐飲企業盲目追求規模大、檔次高等特點，造成投資的盲目性和競爭的無序性。

從競爭內容看，重點由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。打折促銷、消費有獎等是餐飲企業原來常用的競爭手法，為了打敗競爭對手，有的餐飲企業甚至低于成本價促銷，造成幾敗俱傷。但目前在不同檔次的餐飲企業中都出現了把菜品、服務、管理、硬件有機結合起來打造自己獨特的企業品牌；凝聚吸引消費者就餐的餐飲文化。

從競爭規?？?，重點由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。在長期經營積累的結果下，中高檔餐飲企業基本都走上餐飲、洗浴、住宿、購物娛樂的多業態經營；連鎖經營也不僅限于唐山市區，還有向外縣區擴展之勢，乘機占有餐飲的前沿市場。

從競爭對象看，由民營企業與國有企業競爭為主，發展到民營企業之間的競爭為主。隨著市場經濟的充分發展，民營企業在餐飲界立足根基且競爭激烈。原來餐飲企業之間不規則、零合競爭造成只有資金雄厚的國有餐飲企業能夠生存，現在隨著企業發展定位的不同，逐漸由零合競爭走向企業間的雙贏競爭。在這種雙贏競爭的環境下民營餐飲企業顯示了生機活力，成為競爭的主角。

2.餐飲業競爭存在的問題

從餐飲企業內部看：企業骨干人才匱乏、企業管理水平不高成為制約競爭的主要

內患。目前，唐山市餐飲業的從業人員，多數是低文化層次的群體，以初中、高中文化者居多，擁有大專以上學歷的專業技術人員所占比例不達33%。企業內外培訓少，人員流動頻繁，導致企業骨干人才匱乏。唐山大多數飯店管理層人員文化水平低，缺乏創新、競爭意識；在內部管理方面也缺乏全面質量管理、成本控制、員工激勵等意識和有效管理方法。多數餐飲企業仍是傳統的管理辦法，缺乏科學的管理制度，員工整體素質及團隊合作意識亟待提高。這些因素致使餐飲企業很難在激烈無情的競爭中持續快速發展。

從餐飲企業外部看：盲目、無序競爭成為制約企業發展的重要不利因素。市場競爭加劇，導致企業盲目競爭，經營無定向，跟著潮流轉。毫無根據地搞裝修，比氣派、爭豪華損害企業利益，影響長遠發展和競爭實力。尤其是最近幾年發展較快的唐山餐飲企業都是民營企業，民營企業利潤最大化的追求更容易導致企業盲目投資競爭。這些民營餐飲企業高層由于外部因素在短期內容易決策失誤，造成投資盲目，效益低下。位于新華道的大班美食城和衛國路的譚氏公府都是豪華裝修、迅速開業時間不長的情況下，在盲目無序的競爭旋渦中被淘汰。

從餐飲行業經營看：政府和餐飲行業協會缺乏有效引導。市場是無形的手，行業發展壯大除了市場競爭外還需要有政府這只有形的手去協調和引導。但是在唐山市目前餐飲市場政府除衛生檢查、稅收征管工作還少有其他的作為，更談不上運用引導有序競爭的手段和方法。唐山市飯店與餐飲行業協會在菜品制作、廚師技藝交流方面起到一定作用，但在餐飲企業內部管理、外部競爭方面的工作還有很大空間提升。政府和餐飲行業協會的引導作用不夠整體上削弱了餐飲行業的競爭實力。

三 唐山市餐飲業應對競爭的對策

1.餐飲企業要以人為本，加強內部管理

企業的競爭，關鍵是人才的競爭。餐飲企業要得到長足發展，就必須樹立以人為本的人力資本觀念，加快餐飲業人才的教育培訓，不斷提高餐飲從業人員的綜合素質。

一是決策層：指的是包括董事會、董事長和總經理在內的企業最高領導層。要加大他們市場調研、投資分析、產品開發、經營創新的能力培養，盡量通過培訓學習 、外出參觀、同行交流經驗等方式，提高最高管理層的決策、指揮、領導能力。

二是管理層：指的是分店或部門經理等中層骨干。這部分人擔負著承上啟下的重任，領導層的決策能否實施，在很大程度上要依靠中間管理層。通過企業內部培訓、社會招聘等途徑選拔任用具有較強組織、協調、應變能力的人員到管理層工作；提高管理層薪酬待遇，增加內外部激勵，減少管理人員頻繁流動的現象。

三是執行層：指的是一般技術、服務、行政、后勤人員。這部分人流動性比更大，但又在第一線，直接影響著餐飲企業的產品和服務質量。對待這部分員工要特別加以關心和愛護，按規范要求進行崗位培訓，提高他們的能力，解決他們的一些實際問題，解除他們的后顧之憂，使其能以飽滿的熱情投入到工作中去。尤其是需要通過一些喜聞樂見的企業活動凝聚員工的團隊合作意識，塑造良好的餐飲企業文化。

2.餐飲企業要切準市場定位，進行經營創新

一是切準市場定位。所有餐飲企業都應根據市場需求、周圍同業布點 和經營情況，進行深入的市場調研；根據自身的資金技術、硬件設施、管理水平、人員配備等條件，進行深入的市場調研，選擇自己的經營服務對象，正確作出市場定位，然后根據市場定位確定企業 的產品結構和服務對象。市場定位時要注意差異化、細分化、前沿化，避免趨同化、落后化。進行市場定位也可以聘請餐飲企業資深人士進行行業咨詢分析。

二是進行經營創新。市場是千變萬化的，餐飲企業還要發揚特色，不斷進行經營創新。特色，是擁有不同于他人或優于他人的產品和服務，是企業在市場競爭中賴以生存和發展的重要條件。尤其是餐飲企業， 一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創出自己的品牌。進行經營創新可以從新原料、新調味、新技法、新配制、新款式、新管理等方面進行。在評定創新菜時，應充分考慮地域差別和消費群體的口味差別。研制創新菜品需要下功夫，經過反復試 驗，突破實質性變化，深受消費者西化和認可才能推出。管理創新是推出其他企業沒有運用的管理方法，加強對員工管理，通過提高員工素質來給消費者提供不同的服務，做到服務的新穎化、人性化。

3.政府和餐飲行業協會要做好服務，保障行業持續發展

餐飲行業平均利潤是較高的，競爭也是十分殘酷的。這就需要政府和餐飲行業協會抓規劃：制訂行業發展規劃，包括長期和中期規劃。重視營造餐飲行業的環境優勢，增強行業發展后勁。抓立法：要針對存在問題，逐步制訂和修訂必要的法規，以提高政府效能，為企業投資經營、個人創業提供安全、公平、公正的環境。抓行業管理：充分發揮行業協會等中介組織的作用，當好政府和企業之間、企業和企業之間、企業和消費者之間的橋梁和紐帶。進一步研究調整餐飲業的產業政策，大力促進現代餐飲業的發展，不斷提高產業的競爭力。

作者單位：河北理工大學經濟管理學院

參考文獻：

[1]趙濤.餐飲業經營管理[M].北京:工業大學出版社,2006.6-16 .

第7篇：餐飲消費調研范文

關鍵詞：餐飲業 顧客感知價值 服務質量差距模型

當前國內關于顧客感知的研究已經取得了不少成果，但這些研究中大多是顧客感知理論研究，關于理論如何具體應用于實踐中的研究較少，針對餐飲企業進行顧客感知價值研究的成果尚不多見。筆者從顧客的角度，探討餐飲企業顧客感知價值的影響因素，以實例對顧客感知與期望進行調查研究，探索餐飲企業服務質量的內容，旨在建立一套適合我國餐飲企業的顧客感知價值測評體系，為我國餐飲企業提供一個顧客感知價值測評的標準，以期能為餐飲企業提高服務質量有所幫助。

餐飲業顧客感知價值

餐飲業以其行業門檻低、見效快、利潤高等特點迅速發展壯大，在傳統服務業發展中一枝獨秀，餐飲企業經營方式也呈現多樣化發展態勢。但餐飲業發展也存在一些問題，主要表現在餐飲發展定位不準確、盲目發展居多、品牌意識比較淡薄、跟風現象較為嚴重等。目前不少企業憑借的不是科學管理、菜肴開發、人才培訓、市場開拓、資本運作來提高企業知名度，創建企業品牌，而是靠盲目跟風、低價位、豪華店堂、新穎店名吸引消費者；餐飲企業人才缺乏，管理薄弱；餐飲企業衛生狀況、經營環境亟需改善。小肥羊和海底撈等知名連鎖餐飲企業也尚未建立標準化的制度與流程，缺乏高素質的管理人員。餐飲業提供的產品基本上都趨于同質化，要想在目前激烈的市場中獲得核心競爭優勢，占據一定的市場份額，就必須最大程度地提高顧客的滿意度和忠誠度，以保持較高的顧客感知價值。而如何提升顧客感知價值，已經成為餐飲業競爭的重點和影響餐飲業成敗的關鍵因素。

顧客感知價值分析起源于Porter（1985），他通過對買方感知價值與企業戰略生成關系的討論，將買方價值比作買方感知績效與買方成本之間的權衡。目前，關于顧客感知價值的定義還存有分歧，不同學者由于研究角度不同，定義也不同。Zeithaml（1988）提出的感知價值是“消費者在所得與所失的感知基礎上，對某一產品效用的總體評價”。Monroe（1990）進一步將感知價值定義為“感知利得與感知利失之間的比例”，認為“購買者的價值感知體現了對產品感知質量或感知利益與因支付而產生的感知利失之間的權衡”。感知利得與感知利失之間的權衡得到了眾多學者（Skoer，1997；Berry&Yadav，1996等）的認同。

人們在餐館酒店進行消費時，買的不是產品，而是他們的期望，通俗地說就是感知利益與感知付出之間的權衡，因此餐飲業顧客感知價值就是消費者在認識餐飲產品、選擇餐飲產品并解釋餐飲產品價值過程的感覺價值（馮軍、宋輝，2011）。

餐飲業顧客感知價值的機理和模型構建

餐飲業顧客感知價值是主觀的，隨顧客的不同而不同。消費者的感知心理活動是進行其他消費心理活動的基礎，顧客感知價值的形成受到感知者本身的屬性特征和經歷影響，最終在使用情景中達成使用結果的認知偏好與評價。消費者在就餐時對該餐飲企業的感知受其自身的影響，而一個人的價值觀、需求、偏好以及財力資源等都會影響顧客的感知價值。因此，顧客感知價值具有極大的主觀性。

顧客對服務的實際感受與期望之間存在差異，本文認為餐飲業顧客感知價值可用這一差異來衡量。餐飲業顧客感知價值機理如圖1所示。本文基于圖1構建如下餐飲企業顧客感知價值研究模型：

（1）

其中：SQ為顧客總體感知服務價值；Pi為顧客對第i個指標的感受方面的平均數值；Ei為顧客對第i個指標的期望方面的平均數值；N為問題數。

此外，衡量顧客的平均感知和期望：

顧客的平均感知 （2）

顧客的平均期望 （3）

利用上述公式可以計算總評價結果，將有3種情況：

第一種情況：SQ>0，表明顧客感知價值比期望的還要高；第二種情況：SQ=0，表明顧客感知價值與期望達成一致；第三種情況：SQ

顧客感知價值是顧客的一種主觀感知，是感知利得與感知利失之間的衡量。如果顧客感知價值過低，顧客滿意度和忠誠度會下降，公司會遇到麻煩；如果顧客感知價值過高，顧客滿意度和忠誠度不一定就高，企業也會浪費大量成本。餐飲企業應該充分了解顧客需求，真正從顧客需求出發，從餐飲環境、產品特色、服務質量、價格水平等方面采取適當的營銷措施，滿足顧客的期望。

餐飲業顧客感知價值研究設計及分析

（一）研究方案設計及實施

根據本文研究目的，采用調查問卷方式收集數據，主要調研對象是有過在餐廳消費經歷的消費者。通過查閱大量文獻，收集國內外相關研究中所出現過的顧客感知評價指標體系，并結合餐飲業顧客感知價值影響因素進行邏輯分析與整理，設計出了餐飲業顧客感知價值的調查問卷。本調查問卷共分為三大部分。第一部分為問卷的說明以及受訪者的基本資料統計，其中個人基本資料包括性別、年齡、年收入、職業和受教育程度。第二部分（20個項目的實際感知值）反映顧客對餐飲企業的實際感知。第三部分（20個項目的期望值）用來衡量顧客對餐飲企業的期望。第二部分和第三部分的指標是相同的，一級指標包括餐飲環境、產品特色、服務質量、價格水平和風險，二級指標詳見附錄。

在問卷生成后，進入了正式調研階段。為了保證調查所得到的數據的真實性、可靠性，本調研采取了以下措施：調查完全征得被訪者同意后再進行；采取較大的樣本數量，以及樣本來源盡可能的廣泛，以便防止偶然因素對研究結果的影響；樣本的選取采用隨機方式，減少人為因素對調研結果的影響；對獲得的樣本數據就某些關鍵信息的完整性與真實性進行判別（如個人信息有無矛盾之處，問題是否回答完整以及對于正反問題的回答是否矛盾等）。

（二）數據統計分析

本研究共發放問卷250份，回收235份問卷，回收率高達94.0%。問卷回收后進行審核和篩選，剔除無效問卷，最終得到有效問卷218份，有效率為87.5%。

1.信度分析和效度分析。信度主要是指測量結果的可靠性或一致性，用信度系數來表示信度的大小。信度系數越大，表明測量的可信程度越大。（Cronbach`s Alpha）信度分析的判斷標準為：0.60-0.65（最好不要）；0.65-0.70（最小可接受值）；0.70-0.80（比較好）；0.80-0.90（非常好）。由此，一份信度系數好的量表或問卷，最好在0.80以上，0.70至0.80之間還算是可以接受的范圍；分量表最好在0.70以上，0.60至0.70之間可以接受。本問卷運用SPSS軟件對全部樣本進行信度分析，結果得出實際指標的信度系數為0.810，期望指標的信度系數為0.829，表明問卷的信度非常好。

效度是指測量工具能確切測得其所欲測量的特質的程度。信度是效度的必要條件，在信度低的情況下，效度不可能高。效度分析的判斷標準為：KMO的值如果大于0.5，則說明因子分析的效度還行，可以進行因子分析；另外，如果巴特利檢驗的P小于0.001，說明因子的相關系數矩陣非單位矩陣，能夠提取最少的因子同時又能解釋大部分的方差，即效度可以。對本問卷樣本運用SPSS進行分析，得到實際指標的效度指標值為0.709，期望指標的效度指標值為0.760，說明本問卷的因子分析的效度可以。

2.樣本分布。被調查者的基本屬性反映出以下特征（見表1）：女性受訪者少于男性，分別是65.71％和34.29％。樣本對象以年輕人為主，其中18-25歲的受訪者占84.86%，26-35歲的受訪者占4.58%。暫時還無收入的受訪者占26.61%，年收入在3-5萬的受訪者最多，所占比例為35.78%。受訪者大多是學生和公司或企業職員。在受教育程度方面，本科學歷的受訪者比例最高，為42.20%，高中及以下、碩士及以上學歷的顧客較少。從調查數據可以看出，本次調查的樣本分布范圍比較廣泛，因而其研究結果可以避免由于樣本構成過于單一造成的某些偶然因素的影響，同時也使得此研究結果具有更普遍的應用意義。

3.調查結果的計算。為了量化計算，本文對顧客的滿意狀況用不同的分值來代替，把5個等級當中的完全不滿意/很不重要、不滿意/不重要、一般、滿意/重要、完全滿意/很重要分別用1.0、0.8、0.6、0.4、0.2來換算。實際上，每個指標的重要性是不同的，但為了方便計算，本研究中假設每個指標在顧客心目中的重要性是相同的，不存在某個屬性更重要的情況，即每個指標的權重相同。將本次調查結果代入本文構建的餐飲業顧客感知價值研究模型，可得如下結果：

=-0.28

顧客的平均感知=6.33

顧客的平均期望=6.61

其中：SQ為顧客總體感知價值；Pi為顧客對第i個指標的感受方面的平均數值；Ei為顧客對第i個指標的期望方面的平均數值；N為問題數。

由調查結果可知，目前餐飲業顧客感知價值沒有達到顧客期望水平，服務質量水平一般，顧客滿意度不高。因此，餐飲企業有必要全面加強服務質量，提高顧客感知價值，提升競爭力。

綜上所述，餐飲業顧客感知價值與顧客期望還存在一定的差距，餐飲業的發展首先應該認識到這些差距，然后從顧客的角度探索顧客的需求，建立切實的顧客感知價值評價體系，并結合該體系不斷的加強餐飲業各方面的規范化建設，百分之百實現滿足顧客的基本型需求，盡力提高對顧客期望型需求的滿足度，不斷挖掘顧客的興奮型需求。餐飲業是服務業，顧客感知尤為重要，只有滿足了顧客的需求才能做出品牌，吸引回頭客。

參考文獻：

1.Zeithaml，V.A.Consumer Perceptions of Price，Quality and Value：A Means-end Model and Synthesis of Evidence[J].Journal of Hospitality and Leisure Marketing，1999，4（1）

第8篇：餐飲消費調研范文

思忖創業點子

2002年夏天，拿到國際商法碩士學位的李舸從英國回到國內，留在一家律師事務所，成為了一名律師。但這時的他，日思夜想的卻是如何追逐成為一名實業家的夢想。于是，在工作之余，他密切關注著市場上可能出現的一切商機，留心有什么好的創業項目。

對于自身所具備的優劣勢，李舸也進行了理性的分析。他認為，自己缺少技術背景，缺乏利用技術壟斷獲得創業資本的先機，走科技創業的路子是行不通的，而且又缺少資金和管理經驗，于是他一方面確立了尋找民間資本作為戰略合作者的思路，一方面把創業的起點鎖定在了技術、資本門檻相對較低的傳統行業。

在律師所繁忙的工作之余，他花了大量精力進行了深入而艱苦的市場調研。經過仔細的觀察和比較，李舸發現，上海的餐飲業非常發達，尤其是火鍋飲食更是豐富。但是，滬上的火鍋店大多是中低檔，就餐環境不佳，出品普遍粗糙，存在座位擁擠、人聲嘈雜、空氣流通差等問題。

上海的火鍋無論在技術上，還是在附加值上，都有很大的上升空間。雖然中低檔火鍋品牌鋪天蓋地、競爭非常激烈，但獲利能力不高，從市場細分的角度來分析，能夠提供更優質服務的高檔火鍋卻并不多。上海并不缺少具備高消費能力的群體和消費觀念，缺少的只是一個能夠提供高檔消費附加值的火鍋餐廳。打造一個高檔火鍋品牌的靈感在李舸的腦子里閃現了。

定位決定成敗

有了初步的構思后，李舸開始進一步總結市場調研的成果，以證實自己的想法。他邊工作，邊利用業余的時間，跑遍了上海的大街小巷，對上海的餐飲和火鍋市場進行了仔細的調研。自2003年底開始到2004年2月，歷經兩個半月的市場調研后，一份長達40頁的詳盡的商業計劃書完成了。這家構想中的火鍋餐廳的定位是高檔時尚，目標消費人群是那些具備一定經濟能力，對消費附加值重視程度高的感性消費人群。

有了構思和實施計劃，下一步就是尋求投資。最初尋找投資的過程是不易的，由于缺少相關經驗和渠道，他只能在網上搜索有關風險投資商的相關信息，主動聯系然后上門拜訪。李舸說：“很多人都認為，尋求風險投資是一個痛苦和艱難的事情，但事實上，很多時候并不是缺少資金，而是你沒有好的項目和團隊來贏得資金。

就像創業者抱怨沒有資金一樣，投資商也在抱怨為什么沒有好的項目?！彼?，有一個定位準確、可實施性強、計劃全面的項目，并充分證明你的團隊能夠切實執行這一項目，實現項目預期的投資回報，才是問題的關鍵。尋找好的合作伙伴，是成功的另一個保障。李舸清楚地知道，專業的人做專業的事，他也清楚地知道，自己對于餐飲和餐飲管理缺乏經驗和實踐。于是，他在尋找投資的同時，也不斷地物色合適的合作伙伴，并最終找到了曾在著名餐飲連鎖企業工作的營運總監。他所找到的這個合作團隊同李舸本人一起，完成了對上海市場的最后的深化理解，使火鍋店經營模式定位及以后經營管理方面的調整都極少出現失誤。

第一家店是一個標準

在首家店籌備的過程中，他和團隊對之前的市場調研的結論又進行調整和完善。至此，他對即將開張的火鍋餐廳有了更明確的規劃。這家構想中的時尚火鍋餐廳采用純海鮮加工的丸子、新鮮的海鮮、肥牛作為主打，就餐方式則采用一人一碗分餐制，人均消費在60-80元。

店面的選址和裝修是另一個勞神的事情。還在第一家店未開張時，李舸就定下了不是做一家餐館而是做一個高檔火鍋品牌的目標，這就使得他對第一家店的要求非常高。因為第一家店的好壞關系到這個品牌的樹立，關系到今后連鎖店的標準的建立。

從最初，李舸就對開店地址確定了明確的框架，大小要在一千平方米左右，為了減輕租金壓力，地段并不一定要選在黃金地段，但是要保證交通方便。為了找到一家他心目中合適的首家店的地址，他艱苦尋覓了整整一個半月。

火鍋店成功的宣傳和營銷，也是讓李舸頗為得意的一件事情。李舸認為，由于競爭激烈，人們的信息極端多元化，高成本的媒體廣告對于一個新生品牌的宣傳效果微乎其微。

第9篇：餐飲消費調研范文

（一）調研組織方法

調研采用資料查詢、現場調研和問卷調查三種方式。

1.對江蘇餐飲行業和企業以及畢業生就業比較集中的城市，采取現場問卷調查、單位走訪座談的形式。問題盡可能設計成封閉式。

2.對于數據分析和發展趨勢分析采用資料查詢的方式。

3.對于市外、省外餐飲企業和就業分散的畢業生則主要采取了郵寄調查問卷，以書面和網絡兩種問卷形式進行。

（二）行業現狀和人才需求情況

餐飲業是擴大內需的“急先鋒”，中國餐飲業保持年均17%左右的增長。有數據分析顯示，2010年我國人均餐飲消費支出超過915元，全年零售額達到12100億元。餐飲業未來可提供的就業崗位有2000萬個以上，全年實現營業稅金500多億元。

2010年江蘇省餐飲業零售額達700億元，比上一年增長17%，整體發展水平位居全國前列，在今后較長一段時間內將保持高速增長的態勢。在人民生活由溫飽進入全面建設小康社會的新階段，餐飲業正與旅游、娛樂、文化等服務業相互促進、攜手發展，發揮著日益重要的作用。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業依然是引人注目的消費熱點。

與此同時，中餐烹飪專業人才需求缺口大，據統計，中餐烹飪專業人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現有大中型餐飲企業4000多家，每年需新增烹飪餐飲從業人員1000人以上，而每年全省中餐烹飪專業畢業生僅有600多名。隨著餐飲業結構調整和形象升級，對人才規格要求較高，既須深諳先進生產科技、能夠進行規范化生產，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪藝術，需要掌握多種知識、多種廚藝、多種語言。

目前，在我省餐飲行業從業人員中，百分之五十是由師傅帶徒弟的方式培養出來的，百分之三十左右只在民辦中餐烹飪培訓班接受過三個月或一年時間短期培訓，只有百分之二十左右經過正規學歷教育，接受過系統全面的培訓。所以烹飪行業從業人員中普遍存在素質較低、知識結構單一的問題。

（三）職業崗位（群）的情況

1.專業對應行業企業的職業崗位（群）及工作任務分析

學生在校期間，完成中餐烹飪專業基本理論和職業基本技能的學習，畢業后通過3～5年的專業實踐，從事各星級飯店餐飲后廚主廚、大廚、廚師長、行政總廚、餐飲部經理崗位；各社會餐廳、酒樓、私人會所的大廚、廚師長、經理崗位；各類大型企業職業廚師、營養配餐師和伙食管理員崗位；在各類職校、技校、團體和企事業單位從事烹飪教學、培訓工作。

2.專業對應職業崗位（群）核心能力、構成及要素 （四） 職業資格和行業規范要求情況

從調研結果來看，目前已有的職業（技能）資格證書基本覆蓋了中餐烹飪專業大部分崗位群，如中式烹調師、西式烹調師、中式面點師、西式面點師等；從證書等級來看，中職生在校期間能考的主要是初、中級，將考證與教學相結合，使學校有了提高教學質量的抓手，也使學生在走向市場時具有更強的競爭力。但調研中也發現，個別餐飲企業對國家職業資格鑒定證書并不重視，學生在就業時不要求必須具備職業資格證書。

（五）相關學校課程設置情況

目前江蘇省職業學校中餐烹飪專業的專業課程主要有：烹飪概論、烹飪原料知識、烹飪原料加工技術、中式烹調技術、西式烹調技術、烹飪營養與衛生、中式面點技術、西式面點技術、成本核算、冷菜與食品雕刻、烹飪工藝美術、餐飲經營與管理，西式烹調技術和西式面點技術課程在中餐烹飪專業開設率很低。從中職學校開設的課程來看，文化課占比例較大，各校也比較注重專業基礎課的教學，但缺乏適應市場需求以及創新能力方面的培養。所以，用人單位建議學校注重對學生的社會適應能力、職業道德與修養等方面的培養，多增加一些日本、韓國菜的制作等課程，適當開設專業英語、日語、韓語課程，這也符合餐飲業國際化的發展方向。

從目前教材使用上看，國家教委規劃教材和勞動部職業培訓教材使用率較高，達到70%以上，校本教材也有比較高的使用率，說明中職校的教材還不能完全滿足專業教學的需要。目前教材存在的主要問題是：理論與實踐脫節，技能教學沒有統一的標準；課程設置與知識結構老化，不能體現烹飪教學的實用性原則，存在著學非所用、用非所學的矛盾；教材版面設計內容不新穎，不能吸引學生；教材沒有配備相應的教學設計及多媒體課件。

（六）本專業畢業生就業情況

從畢業生去向來看，各地市的情況不同，南京、常州、無錫、蘇州等大中城市，50%的學生進入了四、五星級飯店，30%的學生進入一般飯店。從專業設置來看，各中職校輸送的中餐烹飪專業畢業生人才結構不盡合理，專業方向不明確，對學生技能培養沒有針對性，不適應市場的需求及學生個人的發展。所以，中餐烹飪專業的設置應該走專門化方向，學校在招生時要更多地考慮市場實際需求，細化專業方向，培養與崗位對口的職業化人才，改變籠統盲目的辦學方向，要根據企業的實際需要，實現人才的有效供給。

二、分析與建議

（一）調研資料分析

調查結果表明，目前江蘇省中餐烹飪專業的畢業生基本面向飯店賓館業，也有一定數量面向社會餐飲業。隨著各地市賓館、飯店的大量增加，對中餐烹飪專業的畢業生需求量越來越大。中餐烹飪專業的畢業生雖然能基本適應相應的技術崗位，但綜合素質（職業道德、適應能力、相關知識、技能、外語等）與單位的要求尚有距離。

（二）調研結論

通過對江蘇各地市的調研分析，我們得出以下結論：中職學校要緊盯市場，抓住機遇，調整中餐烹飪的專業培養目標，重新確定專門化方向，更新教學理念，改革教學方法，加強課程設置和知識結構的建設，提升專業教師的水平，增加實訓設備的投入，使本專業的畢業生更加符合崗位對專業化人才的需求。

1.對人才培養目標的建議：堅持育人為本、德育為先的原則，將素質教育融入人才培養的全過程，在培養學生技能的同時提升學生的職業素養，在培養學生全面素質的同時提升學生的創新素質，在培養學生綜合職業能力的同時培養穩定的心理素質，并且實現學校、企業共同全程參與學生校內和企業實習期間的素質教育過程。

2.對課程設置的建議：以“崗位（群）―工作過程―崗位能力―核心能力―核心課程―支撐課程及相關課程”的建設思路，開發適合專業培養目標、符合崗位核心能力要求的課程體系。

3.對教學模式改革的建議：以適應職業崗位需求為導向，加強實踐教學，促進知識傳授與生產實踐的緊密銜接。創新教學環境，構建具有鮮明職業教育特色的實踐教學環境。創新教學方式，深入開展項目教學、案例教學、場景教學、模擬教學和崗位教學，通過數字仿真、虛擬現實等信息化方式，在教學中普遍應用現代信息技術，多渠道系統優化教學過程，增強教學的實踐性、針對性和實效性，提高教學質量。