傳統工藝釀酒技術精選(九篇)

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第1篇：傳統工藝釀酒技術范文

2008年6月,國務院正式批準并公布的第二批國家級非物質文化遺產名錄中,板城燒鍋酒傳統五甑釀造技藝名列其中。這種傳統的釀酒工藝,在一個隨著改革開放浪潮穩健發展的白酒企業中,正處于何種狀態?又如何在傳承與創新中得到了推動和更好的發展?

2010年初,走進承德乾隆醉酒業有限責任公司,我們一窺端倪。

歷史回眸

在承德縣城最為繁華的板城大街與珠源路交叉口,行人匆匆,手持折扇的“乾隆爺”卻神態怡然――這尊由承德乾隆醉酒業有限公司塑建的雕像已經成為了縣城里的標志性建筑,昔日的皇帝因為一段傳說佳話被請上街頭,在四溢的酒香中向外來的客人娓娓講述這個小城中關于“酒”的故事……

從承德市區出發向東南行進,大概半個小時的車程就到達了承德縣的縣城駐地下板城?！端涀ⅰ纷髡哚B道元筆下水勢豐盈、“淵深不測”的老牛河和灤河在此合二為一,然后向南而去。下板城就傍在這兩河之濱,而“板城燒鍋酒”用的正是至今仍無污染的老牛河水系的水。

乾隆皇帝的《起居注》里透露,乾隆不僅是位喜歡微服行走的皇帝,而且每到一處,必先嘗那里的水,再嘗那里的酒,而陪伴左右的時常是機敏、博學又幽默的紀曉嵐。承德的“御酒傳說”,正是因這二人而起。

傳說,乾隆三十八年(公元1773年)秋天的某一天,乾隆、紀曉嵐君臣二人微服至現在的承德縣當年的板城鎮。順著空氣中濃郁的酒香,他們被吸引到了一家叫“慶元亨”的酒店中。在這民間山野之店,君臣二人開懷暢飲 “板城燒鍋酒”。借著酒興,乾隆出對聯難為自己的寵臣:“金木水火土,請對下聯。”盡管這上聯出得實在有些刁,卻難不倒乾隆十九年的進士紀曉嵐。這位來自河北獻縣的才子隨口對出下聯:“板城燒鍋酒?！毕侣摬坏c出地名、酒名,且將上聯作為偏旁巧妙嵌入下聯,內含的暗五行分別相克于上聯的明五行,君臣佐使恰到好處,堪稱千古絕對。乾隆大悅,當場御筆書寫此妙對,并欽賜慶元亨酒樓,自此,“板城燒鍋酒”每年進貢避暑山莊行宮,并與慶元亨酒樓一起名揚天下,其傳統釀造工藝也被板城釀酒人一代一代傳承了下來。

其實,“御酒傳說”并不僅僅是個“傳說”,承德縣這個小城與釀酒的淵源有史可考、有據可查、有物可鑒。

承德一帶地處燕北塞外,地凍天寒,自古民風彪悍,歷代征戰不已,人們必然與酒有著不解之緣。在承德縣,有相當數量的酒文化器具出土,比如古代用來蒸煮酒料的鐵鍋,用來發酵酒料的陶罐,用來盛放成品酒的酒甕、酒缸等。至今,在承德縣,好多地方的村名都與酒有關:大酒缸村、老燒鍋村、燒鍋營村……

倏忽三百年,在下板城慶元亨燒酒作坊基礎上于1956年重建的承德乾隆醉酒業有限公司,歷經半個世紀的發展,不斷挖掘“慶元亨燒鍋”老五甑釀造技藝,堅持傳統手工的精雕細琢,挖掘“五行文化”的內涵和精髓,傳承和發展了板城燒鍋乾隆年間的獨特口感。雖歲月滄桑,卻酒香依然。

三百年的傳承

在乾隆醉酒業公司熱氣騰騰的釀酒車間里,幾個釀酒工人正飛快地用鐵鍬把酒糟輕巧勻實地撒入大鐵鍋中。

“裝甑是個技術活,也是力氣活。70年代我做釀酒工人的時候,廠里經常會舉行裝甑比賽?！笨娙鐭ǜ嬖V我們,裝甑要一層層地撒開來,不能壓氣兒,也不能跑氣兒,壓氣兒會傷到酒,跑氣兒會跑了酒,都會影響到出酒率。

兩個工人合力蓋上燒鍋后,不一會兒,清清亮亮的原酒就順著管道流淌出來,技術工人遞給我們品嘗。端起酒杯,想象著這杯酒定是經歷了多少微生物天長日久的積集與作用,才沉淀來今日的醇香,此時,不用品嘗已是微醺。

板城燒鍋酒傳統五甑釀造工藝是板城燒鍋酒的核心,這悉心傳承三百年的精湛工藝,以紅高粱為主要原料,以純小麥大曲為糖化發酵劑,采用續糟續渣混蒸,堅持傳統的老五甑工藝,每一道工序無一不遵循古老的手工釀造法,今天,這套傳統的工藝仍然發揮著它不可替代的作用,是一筆極其珍貴的非物質文化遺產。

2008年6月國務院正式批準并公布的第二批國家級非物質文化遺產名錄中,板城燒鍋酒傳統五甑釀造技藝名列其中。2009年河北省文化廳授予承德乾隆醉酒業有限責任公司“河北省保護傳承非物質文化遺產示范企業”,這也是河北省首家獲此殊榮的企業。

“這對我們來說,是鼓舞也是促進。”繆如煥說,中華幾千年的文明史,留下了眾多寶貴的文化遺產,如果不加以保護和傳承,很快就會遺失。白酒的釀造工藝是中華民族的偉大發明,是我們祖先勤勞智慧的結晶。國家對于白酒釀造工藝的保護促進了企業對于傳統工藝的珍視與傳承。

“板城燒鍋酒”是怎樣釀成的

好酒的釀成需要五種必備條件:原材料、大曲、工藝、設備、地域。板城燒鍋酒的柔順濃香風格,是由其得天獨厚的地理位置、優質的原料、三百年的釀造與儲存工藝、勾調等諸多因素共同塑造的。

選料、制曲

為了保證產品質量,板城燒鍋酒在原料使用上均采用產自塞外的優質紅高粱、小麥、大米等。東北土地肥沃,含有機物和腐殖質多,加之東北農作物光合速率較低,生長周期較長,淀粉含量高,適合作為原料釀酒?！坝泻镁票赜屑讶?。板城燒鍋酒所用之水,全部采用燕山腳下灤河之濱的地下深層水。經國家地礦專家鑒定:水純低鈉,富含硅、鍶等多種有益人體健康的礦物質及微量元素。

制曲以純小麥大曲為糖化發酵劑。經粉碎、加水拌面,壓制成坯。

五次精蒸

原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾糊化,是板城老五甑釀造工藝較為特殊的一點。在五次甑蒸中,每次都要投入一次新料,新料要在池中循環多次發酵。糧醅混蒸,有利于積累香味的前驅物質,增加白酒的糧香成分,使得糧香與酒香融為一體。

在甑蒸之前,準備工作非常重要,釀酒工人們先把已發酵好的酒醅啟窖挖出,再把高粱按照標準去皮碾碎,將輔料熏蒸處理,之后釀酒師們才開始進行配料。他們將碾碎好的高粱及熏蒸好的輔料,分別按比例投入到大渣、二渣、三渣、小渣四堆母糟中,仔細拌勻后開始上甑糊化,然后加入大曲,拌均勻后堆積兩小時冷卻,按順序入到老窖池中繼續發酵60天。

發酵工序是由“大技師”主管的,他們有一個了不得的本領,就是只要通過“望、聞、摸、攥”即能憑借豐富的感官經驗對原料的比例了如指掌,從而控制配比達到入窖要求。酒醅的配比對于板城燒鍋酒的口感起著重要的作用,稍有不慎,則差之毫厘,謬以千里,因此資深的大技師在板城特別受到人們的敬仰與尊重。

白酒生產中窖池是基礎,窖泥質量直接關系到白酒質量。板城的窖池基料,采用的是富含多種微生物的葦塘天然淤泥,經從古老窖池的窖泥中分離提取、培養新菌種長年發酵而成,老窖泥在恒溫濕潤的條件下歲累月積,不斷繁殖衍生出豐富的微生物,形成了獨具一格的微觀生態環境,真正做到好窖出好酒。

在五次精蒸過程中,釀酒工人們對一些重要工序環節的把控幾近苛刻。如在蒸餾時糊化要求熟而不爛,內無生心;流酒速度和酒溫必須嚴格符合標準;按照不同段次量質摘酒、分級分開存放等等。對工藝、工序、時間等純熟的把握和精益求精,保證了板城燒鍋酒獨特的品質和風格。

窖藏老熟

原酒的貯存是板城釀造工藝的繼續。板城燒鍋酒釀出后即裝入條編酒簍中封存,在自然恒溫的地下酒窖里經受著時光的醞化。

條編酒簍是傳統的儲酒容器,其精湛的制荊、編簍和封蠟等技術被板城釀酒人代代相傳并延用至今,它是板城燒鍋酒儲藏工藝和品質控制的關鍵環節之一。酒簍以無污染、原生態的塞外山區荊條經手工編制,再用近百層桑皮紙逐層裱糊,最后自然晾干而成,既能保證原漿酒不會滲漏出來,又能保障酒與外界的正常呼吸、吐故納新,具有防漏、除雜和脂化的獨特功能。而且在長期貯酒過程中,荊條中微量的芳香成分會自然溶入酒中,從而使板城燒鍋酒中具有一種獨特的香味。

原酒經專門的品評小組審核評定后,按照酒體類別和等級分別裝入條編酒簍中封存,每個酒簍上均掛有身份標簽,標明酒簍編號、生產日期、生產班組、等級、風格、特點等內容,建立詳細的儲存檔案,以便定期跟蹤和觀察原酒在儲存過程中的各種變化。

通過三年以上時間的儲存,原酒酒質才會達到一種穩定的狀態,板城品評小組會再次利用理化分析和口感品評的手段,對板城燒鍋的原酒進行重新評價定級和遴選,保證品質。

勾調

板城擁有高素質的科研隊伍和經驗豐富的勾調隊伍,他們通過精密的分析儀器、先進的化驗設備以及微機勾兌技術的運用,將現代化的分析手段與評酒專家的感官品評相結合,在不添加任何外來物質的前提下,使酒中重要的微量成分“取長”、“補短”、“相融”、“平恒”、“烘托”,達到“和諧柔順”的效果。

繼承的同時也要創新

“很多工藝、技術、設備的創新,都推動了傳統工藝的發展。”繆如煥說,對傳統的釀造工藝他的理解是:核心的精華的工藝必須保留,其他輔助技藝則可以適當調整和更替,這不是對非物質文化遺產的拋棄,而是一種科學的保護。

“守古不拒新,納新不棄古”, 在充分繼承傳統釀造經驗的基礎上,板城燒鍋酒還利用現代科技,采用現代化檢測手段,保證產品的質量:將現代分析技術和現代分析儀器用于生產的全過程檢測;采用惠普、島津、PE等氣相色譜儀、原子吸收及色譜質譜聯用儀等現代分析儀器,對原材料采購、原酒分級、陳釀、勾兌操作等生產過程和產品質量進行全面的質量控制。

“傳統的釀酒技藝存在品質不穩定、質量管控難的問題。因此,十幾年來,我們一直在利用現代科技提高產品質量方面尋求突破。”乾隆醉公司的技術人員這樣談到。

同時,為保護傳統釀造工藝,乾隆醉酒業公司已選拔優秀技術工作者為五甑釀造工藝接班人,并深入開展釀酒技工的培訓工作。公司每年都會招聘一些本專業的大學畢業生安排在生產技術的崗位上,分析研究制曲、發酵等傳統釀造工藝的科學原理,然后與當今的科學技術更好的融合,將傳統工藝發揚光大。

正是依靠傳統生產工藝與現代科技的完美結合,板城燒鍋酒形成了綿、甜、爽、凈,飲后不上頭的穩定的傳統風格,得到消費者認可贊譽的同時品牌形象日益深入人心。

品質?文化

2000多個按照傳統方法建造的發酵池,站為兩排的幾十個大鐵燒鍋,在乾隆醉酒業有限公司還沒有投入使用的新廠區車間里,場面蔚為壯觀。旁邊,彌漫著淡淡酒香的包裝車間里,漂亮女工開著載滿包裝完畢的白酒電車出出進進,條條生產線上各種系列的白酒正在接受最后的檢閱和包裝,車間里繁忙而有序。

作為國家級的非物質文化遺產,擁有這種傳統工藝的乾隆醉酒業公司無疑是驕傲和自豪的。在對傳統釀造工藝的傳承和對產品質量精益求精的追求過程中,乾隆醉酒業公司在激烈的市場競爭中謀得了一席之地,同時,這種傳承與企業自己的節奏、性格相融合,展現出了豐富的文化屬性和魅力,也造就了板城燒鍋酒的卓越品質。

“金木水火土,板城燒鍋酒”,幾百年前乾隆爺與紀曉嵐的妙對佳聯已經精準概括了板城燒鍋酒的文化特性――“相生相克,和諧共生”。多年來,乾隆醉酒業公司以“五行文化”為主線,把板城燒鍋酒全面融入了“五行文化”之中。以“五行入酒,和諧柔順”的品牌訴求為支撐點,打造柔順濃香、口感和諧的產品品質,并堅持做酒如做人、穩健發展的經營思路,從而成就了“自1989年以來,銷售收入以每年30%的速度遞增”的市場奇跡。

2009年初,乾隆醉酒業公司傾力推出傳統五甑釀造技藝典范之作板城和順酒系列,即和順1956、和順1975,產品以其口感和順、包裝新穎的特點一經上市便受到廣大消費者的喜愛,銷售額節節攀升。著名白酒釀造專家,北京市釀酒協會會長高景炎加以品評:“板城和順酒香味和諧細膩,是一種傳統自然釀造的本色原香;味甜而柔順,豐滿而凈爽;香、味協調,香中有味,味中有香!”

在承德縣大蘭窩村工業園區,乾隆醉酒業公司600畝的新廠區“背山面水,藏風納氣”,廠區建筑由清華大學設計,采用中國傳統建筑群組織的獨特手法,以黑白灰為主要色調,簡潔雅致、大氣疏朗,與乾隆醉酒業公司的深厚文化底蘊相得益彰。

“這里的酒文化博物館年底前就完工了,它的旁邊將要建起一座科研樓?！笨娙鐭ㄖ钢聫S區的一處建筑和周圍的大片空地,告訴我們。

第2篇：傳統工藝釀酒技術范文

如果你問，這個鎮子最懶的人是誰？他們會告訴你，是趙小帥。

如果你問，這個鎮子上最會享受的人是誰？他們會告訴你，是趙小帥。

如果你問，這個鎮子上最富有的的人是誰？他們會告訴你.，還是趙小帥。

當人們談到趙小帥的時候，總是會表現會兩種截然相反的情緒。他們感嘆于他的“懶”，更驚嘆于這樣一個懶人的“成功”。在中國悠久的傳統文化里，懶惰與成功的反差如此鮮明，而在趙小帥身上，這兩者又是如此和諧。

那在這里面又有著怎樣的淵源呢？趙小帥又是怎么懶出萬貫身家的呢？故事還得從2006年說起。

小鎮上的老趙家以酒營生，趙家有三個子女，趙小帥是老大。趙家的酒賣得還不錯，為了改善家里的生活條件，父母自然是力求多釀、多賣。2006年初中畢業的趙小帥便留在了家里，給正缺人手的父母做起了幫手。

起初母親讓趙小帥幫著自己釀酒，父親就挑著酒到集市上去賣。但是一段時間下來問題就出現了。當地人釀酒都比較傳統，工藝很復雜，從糧食到釀出成品酒中間要經過初蒸、燜糧、復蒸、攤涼等等近十道工序，每天都要摸早貪黑。

按照當地人的說法，趙小帥從小就比較懶，如果沒有人叫他起床，不睡到日上三竿他是不會醒來的，而且他一定要睡午覺。父母由于忙于生計，不自覺就在孩子的教育上分了心，十多年來這個懶惰的習慣就這樣養成了。每天母親要叫個五六次之后他才慢騰騰的起床。這樣一來，趙小帥基本上就沒體現出作用。

父母親也發現了這個問題，商議過后就決定讓趙小帥去賣酒，父母在家釀酒。從此一來，小鎮的集市里就出現了這樣一道獨特的風景。每天早上最后一個來的，肯定是瞇著朦朧睡眼的趙小帥，每天中午無論生意好壞總有一個睡意連天的，肯定也是趙小帥。剛開始還好，但一段時間之后，趙小帥就大有越去越晚、越睡越久之勢。猜測趙小帥什么時候能來，慢慢就成了集市里小商販們每天早上的熱門話題，趙小帥的懶名在當地也逐漸無人能敵。

2006年7月，如往常一樣，大家都在猜測著趙小帥的趕來的時間。然而事實出乎人們的意料，從早到傍晚，大家都開始收拾東西回去了，趙小帥還是沒來。第二天趙小帥的父親替代了趙小帥。從那以后，趙小帥就再也沒有在集市出現過。人們紛紛打趣說：“這趙小帥是不是冬眠去了??！”

趙小帥肯定不是在冬眠，他反而去了一個沒有冬天的地方――廣州。那這到底又是怎么一回事呢？這和趙小帥在飯店吃飯的經歷有著莫大的關系。

集市里的小商販中午吃的飯基本上都是從家里帶的，趙小帥也一樣，但是自己帶的飯中午來吃的時候總有點涼了，于是趙小帥就隔三差五的往飯店跑，臨近的人都說，還是“趙小懶”會享受。去得多了趙小帥就發現，吃飯的時候店老板總常常會問自己要不要酒，趙小帥一想，自己為什么不可以找店老板老代銷自己的酒呢？這樣就不用每天那么辛苦了?；氐郊亿w小帥就把這個想法告訴了父母。但是父母的回答卻給趙小帥澆了一盆冷水。原來父母早就想過這個問題，但是別人不會平白無故的給你賣酒，你得讓利給人家。現在自己釀一斤酒的成本是3塊，賣4塊，也就賺一塊錢。那些飯店代銷的瓶裝酒基本上都是賣一斤拿5角的回扣，這樣還不如自己賣的強，更何況自己散裝酒的品質也比不上人瓶裝酒啊。

就在趙小帥一籌莫展之際，中央七臺一則“新工藝釀酒技術”廣告讓他眼前一亮，于是他便去了廣州，找到了新工藝釀酒技術的研發單位――一本機械。

由一本機械眾多技術人員通過15年來的努力研發而出的新工藝釀酒技術，不但較之傳統工藝高出20%-40%的產量，而且還擁有“一糧九釀”等多項專利技術。

在一本機械的技術實踐中趙小帥發現，新工藝釀酒技術只要兩三道工序就能出酒，而且一個人就能完成。趙小帥心里很激動，如果把家里的設備換成新工藝機械釀酒設備，就不用像以前那樣起早貪黑了。特別是當趙小帥嘗過自己用新工藝催陳技術催陳過的酒之后發現，催陳過的酒口味醇和、香氣濃郁，比起當地那些飯館代銷的瓶裝酒還要好喝，趙小帥越發覺得跟自己找代銷商的想法更近了。

趙小帥在心里算了一筆賬，如果用新工藝釀酒，每斤酒的成本只要2元，自己讓利5角給代銷店的同時，代銷店每賣十斤酒就送一斤酒，就算這樣，也比原來賺得多，而代銷店也更是有利可圖。再利用一本機械的“一糧九釀”技術將糧食發酵液做些飲料、醬油，用這種方法找商店代銷自己的酒也很可行。

趙小帥的父母也覺得兒子這回找對了門路，2006年8月，趙小帥家里換上了一本機械的新工藝機械釀酒設備。

事實證明，趙小帥的決策完全正確。利用一本機械新工藝釀酒技術高產優質的優勢，趙小帥不但找到了代銷店，而且這一找就是10多家。趙小帥的新工藝酒不但有瓶裝酒一樣的品質，而且是散裝酒一樣的價格，在當地很受青睞。隨著新工藝酒的知名度的提高，很多商家主動找到趙小帥，說愿意代銷他的酒，趙小帥的代銷店迅速發展到了40家。

由于新工藝釀酒技術工藝簡單、上手快，趙小帥早已雇了人來釀酒?？粗羷诹税胼吀改附K于可以停下來，過上安逸舒適的生活，趙小帥也是倍感欣慰。

做了甩手掌柜的趙小帥又尋思著，懶的人肯定不止自己一個。就跟自己懶得擔酒去賣一樣，肯定有很多人懶得動身來買酒。于是他就印制了很多名片，上面印了電話以及自己酒的種類，建立了送酒上門的業務。只要一個電話，每十斤酒多加一塊錢就幫你送到手上。很快鎮上的居民就接受了這種買酒的方式。當然，送酒的人自然就是用那多出來的一塊錢顧的。

據趙小帥保守估計，每個代銷店平均每天賣30斤酒，一斤賺1.5元。四十個店就能獲純利1800元，再加電話訂酒的100多斤，也就是近200元，趙小帥一天就進賬2000元，一個月就是6萬。

第3篇：傳統工藝釀酒技術范文

近年來， 在產品質量、白酒風味方面， 消費者已逐步由香氣為主轉化為以風味為主。白酒產品在香味協調的基礎上主要是味的醇厚、綿柔、刺激性小、適口性好、醉酒度低?，F將個人學習心得陳述如下。

1 釀酒原料

由較早的以高粱單一品種向多種糧食組合發展，從占市場大部分的濃香型白酒， 進一步拓展到其他香型的白酒， 從大曲酒滲透到部分小曲酒， 實踐認為有兩大好處， 一是在采用混蒸混燒的工藝時， 可將不同品種的糧食香氣帶入成品酒中；二是不同糧食的化學組成經微生物發酵其代謝產物不同即香味成分不同。從而形成糧香風味復合而優于單一高粱的產品。有的名酒廠采用固相微萃取法和結合蒸餾萃取法，大體積進樣用氣相色譜-質譜聯用法（GC-MS）對東北高粱、川南高粱和雜交高粱蒸煮時產生的香氣成分進行分析，共檢出香氣成分108 種， 其中烴類21 種， 醛類15 種， 酮類13種， 醇類17 種， 酸類7 種， 酯類7種， 苯類7 種， 酚類6 種， 雜環類15 種。固相萃取法提取的高粱香氣成分物質共37 種。用同一方法測定了大米、糯米、玉米、小麥4 種糧食。高粱中壬醛含量遠遠高于這4 種被檢糧食。對一些糧食原料分別發酵后檢測其代謝產物均有所不同。

為了保證白酒產品質量， 有的名優酒廠已經和有關部門合作， 開始選用釀酒專用優質高粱品種， 建設了生產基地進行無農藥毒害的有機糧食生產。

2 低度白酒

降低酒精度是減輕白酒刺激沖辣感的重要條件，當低度白酒生產解決了混濁和口感過于淡薄兩大問題之后， 近幾年來又時而發生貨架期出現混濁白色絮狀沉淀問題。造成產品口味變酸這一現象的原因是酯類香味成分的水解作用， 經研究除了控制產品的適宜酸酯比外， 尚需控制高度酒加水稀釋時， 水的質量。以前用硬水時必然會產生白色沉淀， 隨后改用經軟化處理后的純凈水克服了這一弊病， 但至今又發現全純凈水容易加速水解作用， 因而需要含有一定量的微量無機鈣鎂鹽， 延緩水解作用。對此水解問題仍在繼續研究中。

3 綿柔型及復合香型白酒的興起

當濃香型白酒成為市場的主流產品后， 人們也從生產實踐中總結出濃香型白酒在我國廣大生產區域中存在著風味不同的流派， 主要集中在蘇魯豫皖的濃香型酒其生產工藝和川酒不盡相同。他們大部分生產企業是由先前的清香型大曲酒演變而來， 在學習四川濃香工藝后仍保留有清香的一些底子， 如大曲配料是大麥、豌豆原料而不是小麥， 發酵期45 天而不是60 天， 小窖發酵老五瓶混燒等， 雖然逐步向四川工藝靠攏， 但微生物群體不盡相同， 凡此等等使產品帶有本地鄉土的特色， 其中以江蘇洋河大曲最具代表性。早在1984年全國第四屆評酒會， 洋河大曲就以甜、綿、軟、凈、香的獨特風味獲得了國家名酒的稱號， 隨著生產發展與技術進步， 至2003 年9月， 該廠在不斷調整創新工藝， 又明確提出了定位以風味為主的綿柔型藍色經典上市， 由于經典“夢”，是經市場調查和其產品固有特點相結合的產品， 很快取得了較好的業績， 同時在行業中起到了一定的呼應作用， 古井貢酒也先后推出了淡雅型低度酒盛銷于廣東市場。

20 世紀90 年代， 四川中小企業的濃香型酒快速發展遠銷全國市場， 各區域的地產酒受到很大壓力。但當地產酒與濃香酒口味相結合的產品出現后， 更易為當地消費者所接受， 于是一些創新型的復合香型酒相繼產生， 如西鳳酒提高了濃香成分， 將發酵期延長了30 天， 口味更顯醇和， 鳳濃及鳳濃醬的復合香產品迅速打開了市場。四特酒也提高了濃香型成分，這些產品很快獲得了當地社會消費者的認可， 于是各名優酒廠大膽創新， 突破思想的束縛， 又進一步推動了白酒行業向復合香型發展。經兩種以上的香型組合酒， 乃至復合酒與釀造酒， 大曲與小曲酒組合等眾多品種產品呈現在各地市場， 其共性是產品的香氣減弱了口味向醇和、豐滿的方向發展， 2012 年我協會評委年會送的酒樣品評中復合香型占13.89%； 2013 年為20.83%； 2014 年為22.09%， 其中還不包括部分濃香型酒中具有復合香型的因素在內， 呈現了逐年上升的趨勢。

4 關于芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是醬香型的一個分支， 它集合了醬香型高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的工藝特點，采用人工培養的白曲、生香酵母及細菌麩曲加少量高溫大曲為糖化發酵劑， 經發酵產酒， 貯存勾兌而成?？梢哉J為他是傳統工藝和有益微生物純培養相結合的改良工藝。芝麻香型白酒因產品風味有焙炒的芝麻香氣味而命名， 自20 世紀70 年代出現后， 生產曾經停頓了一個時期， 21 世紀初恢復生產， 主要集中在山東、江蘇二省， 其產品均為優質白酒。此外一個重要用途是和其他香型酒組合， 以達到改善綿柔口味之目的。尤其是在江淮流域一帶并已擴展到北方地區，推動了復合香型的發展。

芝麻香型白酒是建國以來白酒三大新創香型之一。21世紀恢復生產以來， 一些大廠釀酒方式已基本上實現了機械化生產， 規模在5 千噸/年， 這是又一重大進步。

5 白酒副產物的利用進展

在白酒發酵的過程中會產生酒糟及黃水， 各生產企業因地制宜地做了各種產品的研制以有效利用這兩種副產物。

5.1 黃水

在固態發酵生產白酒時所產生的水分含于酒醅中或滲漏而沉積于發酵器底的黃色液體稱之為黃水。根據部分酒廠的測定， 生產1.04 斤大曲酒有300～400kg 黃水量。而黃水的pH值為3～3.5； COD 25000～40000mg/L； BOD 25000～30000 mg/L， 遠遠超過國家規定的廢水排放標準， 顯然不經處理排放將嚴重污染環境。

根據測定， 黃水含有酒醅中的所有成分及微生物， 據此各廠對其應用分別有： （1） 直接倒入底鍋通過回蒸餾回收酒精及部分香氣成分， 或使用尾水蒸餾回收液用于勾調低檔白酒。（2） 將黃水配料經酯化后制得酯化液作為白酒調味液。（3） 釀造食醋。（4） 利用其殘余營養成分及有益微生物用于人工發酵窖泥配料。2004 年報道了超臨界CO2 從黃水中萃取香料物質的研究， 利用黃水中的酯類、酸類、醇類和水在超臨界CO2 中的氣相濃度明顯不同的特性， 采用連續逆流萃取塔來提取黃水中的有效成分， 提取物中酸味物質較多， 該項新技術應用于低檔白酒取得了良好效果。

5.2 酒糟

據統計， 白酒固態發酵酒糟年產量約2500 萬噸/天， 對于酒糟的利用， 歷來為生產企業所重視。經分析酒糟中富含蛋白質和18 種氨基酸， 還有磷、鉀、總糖、脂肪等成分， 且有核糖核酸、嘌呤等微量有益成分， 因此通常將鮮酒糟直接作畜禽飼料， 也可以進一步將他干燥后分離稻殼， 和其他飼料配合使用。或以酒糟為主， 經配料微生物培養提高其蛋白質含量，從而增加其飼料營養價值。據研究表明， 其蛋白質含量由8.8%提高到19.5%～25.8%， 動物消化率提高為55%～66%。

此外， 酒糟可作為食用菌栽培原料生產各種食用菌，作為燃料棒當作鍋爐燃料副產白炭黑等， 也為生產企業所應用。

6 白酒生產機械化

近年來在釀酒發酵過程中所涉及的工序及產品的一些輔助設備基本上都已實現機械化， 有的已實現自動化和信息化， 如裝瓶機、成品酒倉庫碼垛機、糧食粉碎輸送、大容器貯酒缸、勾兌管理自動化、踩曲機等。

這里指的是傳統釀酒固態發酵法的機械化問題，白酒的生產是采用手工操作的傳統作坊生產方式，經過建國后幾十年的發展， 目前是部分機械化的生產形式， 勞動強度大， 生產效率低， 他的發展大體上是20 世紀50 年代有了揚（米查）機； 60 年代有了地下通風涼（米查）； 之后有的廠用吊車出入池及活動瓶桶， 之后基本上處于停滯狀態。21 世紀初，一些企業先后去金門酒廠參觀， 白酒釀造機械化生產又重新提到議事日程， 隨后， 2000 年內蒙河套酒廠率先建立一套年產2000 噸清香型白酒的機械化生產車間。該生產線除人工裝甑外， 其余生產過程全部實現了機械化， 物料輸送采用斗提、螺旋、刮板、皮帶等輸送機械和叉車運輸，酒醅發酵裝入不銹鋼箱后用叉車運輸到恒溫室， 蒸酒的冷卻器由水冷改為風冷。至今， 一些企業相繼進行了機械化生產車間的試運行。

除了大曲酒生產外， 湖北勁酒廠的小曲酒生產機械化也獲得良好效果。根據以往經驗， 固態酒醅的配料輸送， 物料混合均可由機械替代人工操作， 從而減輕勞動強度， 改善勞動環境， 提高勞動效率； 蒸酒冷卻器用風冷替代水冷， 噸酒可節水15 噸左右， 這些設備需要不斷改進完善， 其中蒸餾裝瓶操作是須要慎重加以研究的項目， 不能盲目從事。

7 小 結

上述成果在釀酒技術上的進步使我們對釀造發展有些新的認識， 主要為：

（1） 白酒勾兌首先由基礎酒組合、調味兩部分組成。長期以來基礎酒的組合是由本廠同香型的酒進行。復合香型的酒突破了這一條框， 采用不同香型酒組合， 這是勾兌工作中的創新。

（2） 在研究白酒的香氣成分時， 以淀粉的代謝產物為出發點居多， 而在研究口味的影響時， 通過分析技術的進步， 使我們認識到釀酒原料蛋白質的代謝產物， 例如雜環類化合物等， 對口味的影響是必須重視的成分。

（3） 蛋白質在釀酒發酵中的轉化主要靠細菌來完成， 針對濃香型白酒香氣， 其中以梭狀單孢桿菌、已酸菌為主進行了大量的研究， 而近些年來就地衣芽孢桿菌、枯草桿菌分解蛋白質的作用及培養使用進行的研究， 大曲的中高溫及高溫曲培養應用發展， 更顯示了細菌和香氣成分關系的重要性，這是中國白酒釀造在微生物上有別于世界蒸餾酒的又一特點所在。

（4） 在白酒12 種香型中， 低溫發酵有10 種， 高溫發酵僅醬香及芝麻香2 種， 發酵溫度是影響發酵微生物的關鍵因素。二者適宜微生物生長及代謝產物不同， 將這兩種發酵工藝組合起來對產品風味的效果是明顯的。目前復合香的白酒， 除勾兌組合外， 也可以從發酵工藝上取長補短， 互相融合應用也取得良好效果。

第4篇：傳統工藝釀酒技術范文

2011年10月，中國釀酒工業協會在釣魚臺國賓館公布全國酒行業第二批國家級釀酒大師稱號，國家級非物質文化遺產――古藺郎酒釀造技術傳承人、四川省人大代表、郎酒廠常務副廠長、四川郎酒集團副總工程師蔣英麗，是此次白酒領域唯一獲此殊榮的女性。因為接受采訪，她化了淡妝，這是很少有的情況，多年來，白酒行業的酒體設計者就要恪守各種清規戒律：不能化妝，不能吃刺激性的食物，不能熬夜，一切戒律，就是要把自己變成靈敏的儀器。因此，她面前還是一杯清水，多年來不沾染刺激飲料的習慣不變。 中國釀酒大師蔣英麗

與大時代共同成長

蔣英麗是土生土長的四川古藺縣二郎鎮人，去過那里的人都知道，大山深處，赤水河邊的小城市盛產美酒，當地的孩子去酒廠上班是當然的選擇，所以，17歲她就進了酒廠。郎酒雖名聲在外，當年還是完全遵照傳統工藝在釀造，所謂“品酒師”的行當，也屬于剛剛起步，過去是并沒有這一專門人才的。

和她同時進廠的同學們各自有不同的崗位，有的擔任行政，有的當了化驗員，這些行當都有它們的熱鬧和好處，相比之下，每天學習嘗酒的蔣英麗的工作顯得枯燥乏味?！拔沂潜惶暨x出來的，大概老師傅覺得我比較安靜。”沒想到，這種靜，多年后成就了一位釀酒行業的大師。

釀酒行當的嚴酷性也在這里：再聰明的人，包括感官體驗再敏感的人，沒有漫長的時間的積累，也還是學不出來，只有不斷品嘗，不斷建立自己的系統，才可能有所成就。不過入門的感覺很好?！案杏X像是有一個寶庫在自己眼前慢慢打開了口”那種感覺是發自內心的，覺得酒的世界神秘而豐富，微妙之處更是難以言氣說。

一個優秀的品酒師，必須具備在酒中捕捉細微差異的能力，一口下去，能馬上判斷出來水是什么水，植物是什么植物。就拿水來說，要品嘗出酒的差別，必須品嘗出水的差別。蔣英麗會經常品嘗赤水河的水，哪怕是上游洪水暴漲，水中泥沙俱下的季節也不例外;除了河水，還要嘗試白開水、礦泉水、純凈水和自來水等各種水，只有一一分別清晰，才能把自己變成更好的“儀器”。正因為有蔣英麗為代表的郎酒釀酒團隊這種精密儀器式的品質管控，所以郎酒才堅持高成本采用深山礦泉水作為釀酒用水，成就了郎酒在國內唯一采用深山礦泉釀酒的佳話。這種對液體細微辨別的玄妙，在常人看來猶如天書，經過學習之后，在她腦子里逐漸一清二楚。

了解中國白酒行業的人都知道，中國白酒行業出現酒體設計非常之晚，是改革開放之后的事情。優秀的酒體設計師，必須保證自己品牌的酒能保持獨特的風味，性格鮮明，讓顧客一喝就能分辨出來。蔣英麗也在這種要求下，把自己由最早的品酒大師蛻變成為勾酒大師。

“多種信息，多種風格的酒，要傳遞給人一致性，靠得就是酒體設計。”那幾年是蔣英麗陜速成長的年代，一切都是新的，時代和人共同成長?！翱傆X得自己學習得還不夠?！?/p>

郎酒和茅臺與別的酒不一樣，因為醬香酒的獨特的儲存狀況，它們兩家還發明了盤勾技術，新酒儲存一段時間后就要和別的酒混合后再行儲存，才會有完全不同的風味。相比一般的勾酒，盤勾要求的技術難度更高：必須明白尚未成熟的酒的特性，必須能預測出勾好的酒未來的特性，也必須保證自己的勾酒技術經得起時間的考驗――這個不是比喻，是真的時間考驗――五年后要拿出來見分曉，看自己當年勾酒比例是否完美。

這種創新的工藝，蔣英麗談起來卻很輕巧：“一切技術，到了最后最神秘的地方，其實完全來自于設計者自身，自我強大，則判斷能力變強?！币粋€女性自我強大起來的過程聽著很簡單，背后卻有許多艱難困苦。

不過，辛苦的回報是巨大的。醬香紅花郎酒和兼香新郎酒獲得贊譽無數。著名白酒專家沈怡方評價說：“郎酒一直保持很高的質量，53°紅花郎酒入口醇厚柔綿，不僅沒有高度酒的辛辣味，還有著其他酒沒有的回甜感，非常難得。38°新郎酒酒體豐滿，濃醬和諧、回味悠長、兼香風格突出。”著名白酒專家高景炎評價新郎酒，“具有香不艷、甜不膩、凈不寡的特點，非常難得?！?/p>

與前輩大師們最重要的區別，在于釀酒行業老一輩師傅們多是從實踐中得出心得，很少上升到理論層面，蔣英麗卻不同，默默地把自己所思所想記錄下來，在楊大金的教導下，和醬香技術人員一起，對酒的釀造和貯存探討、研究，并在此基礎上撰寫多篇論文，其中《醬香專用調味酒的生產及在濃香型白酒中的調味作用》被評為優秀學術論文一等獎。此后，蔣英麗陸續被聘任為國家級白酒特邀評酒委員、國家白酒評委，逐漸具備行內影響力。

一個女釀酒大師的誕生

醬香型酒之所以這些年銷量穩步上升，并非僅靠名氣，更多的是類似蔣英麗這批優秀品酒師的努力。

上世紀70年代郎酒用后來著名的天寶洞、地寶洞來儲酒，那時的蔣英麗剛工作不久，沒幾年，洞里面開始長出黑色的酒菌，看上去很臟，可用手一摸，什么都沒有，像煙霧一樣散去。一開始，酒廠的人很緊張，總是將之清理掉，最后經過酒體對比發現，這種酒菌和好酒是共生的，反過來還會促進酒分子的聚合和酒的醇化程度，這些在摸索中慢慢掌握的無數細節，讓蔣英麗開始逐漸掌握獨到技術，成為酒體設計的中心力量。

目前郎酒酒體設計中心已經形成老中青三代的黃金傳承格局，郎酒集團總工程師楊大金是蔣英麗的師傅，他主持研究、勾調成功的39度醬香型郎酒，獲得中國名酒稱號，并被定為中國醬香型低度酒品鑒標準。蔣英麗帶出的徒弟沈毅，以26歲的年齡所創造的最年輕的國家資格評委紀錄，迄今無人打破。沈毅還在中央電視臺舉辦的活動中，蒙上眼睛分毫不差的品嘗出了香型不同的10種酒，朱軍和霍爾金娜給他頒發了“挑戰英雄”獎。蔣英麗作為承上啟下的中堅代表，帶領酒體設計團隊不斷進取，使紅花郎酒體獲得了四川省科技進步一等獎。

“我有個特點，一點沒弄清楚，我會持續下去不放棄。比如一種酒我要是有一絲不明白，我就會一直品嘗，直到弄明白再說。”作為新時代的釀造者，蔣英麗卻更喜歡與時俱進的變化：強迫自己去學習，去掌握每一個環節的細微差異。

這種特點，使她在歷次的品酒競爭中不落下風。“行業要求越來越復雜，比如說光是濃香型的白酒，要能喝出產地的區別，哪個是河南的，哪個是江蘇的，各個樣本心里要有數?！边@簡直是個超級龐大的數據處理系統。蔣英麗甚至能分辨出來某種酒是不是用傳統工藝釀造，或者是用半傳統半新工藝釀造出來的，“白酒12種香型，每個香型又有很多種代表，而每個代表中，都有不同年份、不同環境和不同工藝釀造的酒，這些我都要在品嘗中嘗出來?！泵看卧诰企w設計時候，她都面無表情，弄得周圍的人們也緊張起來，覺得她是個極其嚴肅理智的人。憑借這份認真和鉆研，蔣英麗為代表的郎酒酒體設計水平始終走在白酒行業前端。 世界最大天然貯酒庫天寶洞。

郎酒近年發展迅速，汪俊林董事長提出了充滿時代精神的“神采飛揚?中國郎”的口號，并把它作為統領郎酒發展的一面大旗，形成完美的金字塔結構，也因郎酒集團有這么一批成熟的酒體設計者，他們根據各種基酒的特征加以調整，最后勾出各具風格的美酒，成就郎酒“一樹三花”的美譽。中國釀酒工業協會認定紅花郎酒為“中國白酒醬香型代表”，認定新郎酒為“中國白酒濃醬兼香型代表”，郎酒成為白酒行業唯一一家擁有醬香型白酒和兼香型白酒國家代表酒的企業;2011年初，郎酒集團推出的濃香戰略品牌“郎牌特曲”獲得如潮好評，郎酒濃、醬、兼香各品牌產品，風格鮮明，深受消費者關注和喜愛，更贏得行業贊譽：中國食品工業協會白酒專業委員會會長馬勇近日指出，郎酒的嘗評技術近年有巨大進步，已躋身行業前列。

這讓酒體設計顯得更加神秘，“兩種香型一樣但風格、口感有微妙區別的郎酒，通過儀器檢測，物質成分和理化指標沒有差別，可是香氣的細節，醇厚的程度還是有很大差別，通過我們精心的感官品評，完全能感覺是兩種酒的風格特點和質量差異，這時候，人是比儀器還要高級的分辨儀?！闭f到這話的時候，蔣英麗很自豪，“我就是一臺高級理性的儀器。”

第5篇：傳統工藝釀酒技術范文

BQ：為什么大小拉菲如此珍貴？從釀酒技術上來說，這兩款酒和其他酒莊的酒有什么區別么？

C：土壤水平和技術團隊的專業程度是拉菲成功的最核心原因。大小拉菲在釀酒技術上與其他酒莊的區別主要有兩點：其一，拉菲莊園不同區塊的土壤上生長出的葡萄被分裝在不同的木桶中發酵，技術團隊每天都會針對不同的桶進行品飲，選出其中品質最好的用來釀造大拉菲。其二，拉菲莊園每年會以2%-4%的比例淘汰衰老的葡萄藤并在這個基礎上補種新藤，以此從源頭上保證大小拉菲的品質。大拉菲在混釀時赤霞珠所占比例較高，而小拉菲則是梅洛所占比例更高。

BQ：拉菲羅斯柴爾德集團在山東蓬萊的葡萄園中，主要的種植品種是什么？會傾向于傳統的橡木桶發酵、鋼桶發酵還是其他新型的釀酒技術？

C：現在對蓬萊酒莊，我們只有一個初步的想法。經過我們的調研，發現當地的土壤比較適合赤霞珠和設拉子的生長，因此，葡萄品種會以赤霞珠和設拉子為主導。釀造過程會沿用拉菲羅斯柴爾德集團的傳統工藝。會采用兩個酒窖，既有鋼桶也有橡木桶，之后可能會在橡木桶中陳釀18個月，會按照傳統大小拉菲的技藝來釀造蓬萊的酒。

BQ：拉菲在中國市場銷量的比例是多少？山東蓬萊酒莊生產的葡萄酒如何定價？

C：就官方數據而言，美洲、歐洲、亞洲的銷量各占三分之一。對亞洲而言，日本之前一直占據銷量首位，現在已經被中國所取代。粗略估計，拉菲羅斯柴爾德集團在中國的銷量應該占到集團總銷量的15%-20%。而集團位于東蓬萊的酒莊，計劃產量每年在一萬箱（12瓶裝）左右。其中4000箱是與大拉菲定位一樣的高端酒款，價格則要看市場反應。

BQ：對于新世界和舊世界的酒莊，DBR(Lafite)在管理和發展策略上有什么不同？

C：在舊世界，例如法國，有很多規定，例如莊園不可以灌溉，只能依靠自然雨水來補給水分。而在新世界則沒有類似規定，因此集團會運用探測技術，針對不同區域土壤的濕潤程度進行選擇性的人為干預，以避免過度灌溉對于葡萄的影響，導致釀出的酒款口感不夠豐滿。

第6篇：傳統工藝釀酒技術范文

葡萄酒的“新世界”與“舊世界”，一“新”一“舊”，似乎把葡萄酒國家分成了兩個對立的陣營。其實他們是葡萄酒業內并肩前行的兩種勢力，并無誰在努力取代誰的紛爭，只是為了符合更廣泛消費者的口味而已。眾所周知，人類種植葡萄、釀造葡萄酒的歷史可以追溯到距今6000年以前。在埃及發現的古墓浮雕中，有大量關于描述葡萄種植與釀酒的情景，其中最為著名的Phtah－Hotep墓，這被公認為葡萄酒起源的證據。葡萄種植與釀酒的廣泛傳播、發展，首先要歸功于古希臘文化的傳播，以及之后強盛的古羅馬，在這兩個時代，葡萄酒在歐洲各國獲得了廣泛的傳播與發展，形成了今天我們說的“葡萄酒的舊世界”。

舊世界包含的國家一般是指法國、意大利、德國、西班牙等有著數千年葡萄酒釀造歷史的國家。其葡萄園種植的葡萄樹樹齡偏大，往往數十年樹齡，加上其適宜種植葡萄的土壤特性，釀造出來的葡萄酒丹寧充足，使其先天就具有耐藏的特性。

而葡萄酒的新世界是指美國、澳大利亞、新西蘭、南非、智利和阿根廷等發展葡萄酒釀造行業才兩三百年的國家。新世界由于氣候潮濕、陽光充足和其獨特的土壤特性，導致其出產的葡萄酒具有新鮮的果味和較高的糖分，所以不適合長期存放。存放時間過長則造成果味流失，它的出眾之處則會消失殆盡。新世界的葡萄酒一般適合在5年內飲用，而且這5年還必須放在濕度為70％、溫度為21℃左右的葡萄酒柜或地窖里保存。

相對舊世界葡萄酒，新世界葡萄酒在釀造工藝上采取更開放的思想，在舊世界的傳統工藝的基礎上，加入現代科學技術，釀造出了更高品質的葡萄酒。而它的優勢在于水果味較濃，這樣的葡萄酒更易于被新酒客所接受，并且在出售時即可飲用。

澳洲酒是“新世界酒”的代表

“新世界酒”這個名字是由歐洲人提出的，準確地說是英國葡萄酒作家，Mr.Huge Johnson提出的，就是除了歐洲以外的產葡萄酒的新地區。澳洲酒是新世界酒的代表。與舊世界的堅守傳統不同，澳洲作為新世界的佼佼者，更注重市場研究，以滿足市場需求為葡萄酒釀造的首要考慮。因此，澳大利亞的葡萄酒業素有銳意創新的傳統，甚至可以說，澳大利亞的釀酒師們在葡萄釀酒工藝的創新領域一向居世界領先地位。率先使用壓力和溫度控制系統來保留完整的香味，旋轉式發酵器的普遍開發和運用，以及夜晚采摘和節水滴灌設備的廣泛應用，還有堪稱顛覆的酒瓶施蓋的使用等等，均是澳大利亞的杰作。

沒有舊世界條條框框束縛的澳洲葡萄酒，仿佛脫韁的駿馬一路狂奔，既有創新，又樂于融匯舊世界的優良傳統，行至今日不僅已經征服了主流消費者市場，100多個國家的酒客都被品質上乘、口味多樣的澳大利亞葡萄酒所深深吸引，并且屢獲殊榮，特別是霞多麗、西拉、加本力蘇維翁已經成為了澳洲葡萄酒的三面旗幟。

美國加州，為葡萄酒而存在

加州亦被稱為“黃金州”，因為它的陽光、海灘與肥美的加州葡萄。曾經，人們抱著淘金夢而來，有人一夜間成為百萬富翁，也有人一夜間傾家蕩產；人們在這里創造了硅谷神話，也遭受到科技災難：這里曾是一片荒蕪，如今，和煦的海風常年吹拂，充沛的陽光四季普照，漫山遍野的葡萄園萬里飄香……這是一個充滿現實與奇跡的地方。每年超過200天的陽光造就了一個適合葡萄酒生產的完美環境，20∞公里的海岸線帶來了涼爽的海洋空氣，從加州南端的圣地亞哥市往北到夢斗西諾市，太平洋海風吹拂的河谷山坡上，都遍布著葡萄園。

因地域南北較長，加州具備了德國萊茵、法國波爾多以及意大利、西班牙等地的氣候條件，因此，一個州生產的葡萄酒就足以媲美全歐洲的葡萄酒。又因為陽光充足，幾乎每年都能采收一定數量的具有適度糖分及酸度的葡萄，所以可以輕易釀出優良的葡萄酒。不像在歐洲，如果遇到葡萄欠收，必須在葡萄酒發酵過程中添加糖分。地形、日照及氣候都很豐富的加州，簡直是為了生產葡萄酒而存在。如今，加州已被列為全世界第四大葡萄酒產區，受到超過165個國家美酒愛好者的認可與歡迎。加州酒廠超過800家，生產全美95％的葡萄酒。美國最大的20家酒廠中有18家落戶這里。

必須承受的美麗之痛

葡萄酒新世界正以其新的釀造工藝、質優價廉等特色沖擊著法國、意大利等“舊世界”的傳統葡萄酒文化，向人們詮釋著清新、時尚、簡單的生活新概念。

在一次德國舉行的國際酒展上，一位來自紐西蘭的釀酒師認為法國高級葡萄酒產地，例如波爾多，葡萄酒酒質過于濃郁，往往需要數年瓶內熟成，才能飲用，不符合現代消費者所需之即開即飲的消費習性。請問會有誰買下一瓶葡萄酒，然后苦等十年才來飲用呢?所以新世界葡萄酒才符合現代消費者的需求。但也有不少人認為“新世界”酒漂亮但沒有風韻，缺乏相應的歷史與環境培養出的紅酒氣質與內涵，無法與法國酒相提并論。

酒展上，就有一位法國勃根地釀造師發言說：“沒錯，葡萄酒在新世界，就像是棒棒糖一樣好吃，而且老少皆宜。但一個小孩生下來一歲就可以開始吃棒棒糖，他吃的只是這種沒有文化，不用大腦的食物。所以，如果一瓶葡萄酒只剩下品種的名稱，這瓶酒已經失去大地賜與的生命，只剩下人工調制的風味而已?！笔聦嵣希陙硇率澜缙咸丫埔查_始面臨著各種各樣沖擊。業界人士分析，導致目前狀況出現的原因既有釀酒葡萄供大于求的直接原因，也有全球經濟低迷影響了市場消費的因素，但更主要的還是國際葡萄酒市場競爭日益加劇的結果。

第7篇：傳統工藝釀酒技術范文

刺梨多分布在石灰巖發育的微酸性黃壤地帶，海拔800～1200米，年均溫度12～15℃的地方。貴州全省各地都具備刺梨繁衍的自然條件，分布廣、產量多、品質優，遙遙領先于全國其他地方。

清代初期陳鼎的《黔游記》載：“刺梨野生，夏花秋實，干與果多芒刺，味甘酸，食之消悶，煎汁為膏，食同枯梨，四封皆產，移之它境則不生。每冬月苗女子采入市貨人?！闭f明是少數民族最早發現了刺梨的食用價值。從清初至現在，每年秋季都有許多穿戴民族服飾的婦女在市場出售刺梨。而刺梨列入中醫名著，始于乾隆三十年（1765年）趙學敏著《本草綱目拾遺》。

隨著現代科學技術的進步，人們已發現刺梨富含維生素C、維生素E、維生素P、維生素B1、維生素B2等7種維生素、10種微量元素、18種氨基酸和多種活性物質。每百克鮮果維生素C含量高達2500毫克左右，優果有的高達4500毫克，含量比柑橘、蘋果等水果高幾十倍至幾百倍，比以含維生素C著稱的中華獼猴桃還高十多倍，稱為維生素C之王。

科學實驗證明，刺梨具有健胃、消食、保肝、止瀉、利尿、清熱解暑、降低膽固醇及防治高血壓、腦動脈硬化、缺鐵性貧血等作用。據貴州省有關權威機構試驗，刺梨對人體排鉛和排除某些重金屬有作用，對治療早期宮頸癌、皮膚癌、預防肝臟腫瘤等疾病也有一定作用。

原來，人們只是沿用傳統方法少量食用刺梨，使大批寶貴財富白白浪費在山野?，F在貴陽市郊區及龍里、遵義等縣已對刺梨進行人工栽培，以其為原料已經有了濃刺梨汁、刺梨汁、刺梨可樂、刺梨軟糖、刺梨果醬、刺梨果脯、刺梨晶等系列產品。

歷史上利用刺梨釀制刺梨酒的記載，最早見于清道光十三年（1833年），吳嵩梁在《還任黔西》中賦詩：“新釀刺梨邀一醉，飽與香稻愧三年?！痹缒甑拇汤媾疵拙?，以布依族、苗族、仡佬族同胞在山村家釀自飲為主，瓦壇釀制，土碗盛飲，饒有農家風味。據《布依族簡史》介紹：花溪刺梨糯米酒，馳名中外，它是清咸豐同治年間，青巖附近的龍井寨、關口寨的布依族首先創造的。貝青喬的《苗俗》記載：“刺梨一名送香歸……味甘微酸，釀酒極香。”

刺梨糯米酒古老的傳統工藝是用干刺梨和糯米一起蒸煮，拌入曲藥入缸發酵，濾出酒汁飲用。酒中含有大量葡萄糖和淀粉細粒，黏度大，較稠濃，未經加熱殺菌和下膠處理，沉淀較多，容易酸敗，不能遠銷。現在刺梨糯米酒改進了傳統工藝，先選用精白糯米為原料，用純凈甜美的花溪水釀為甜酒；再與貴州特產的刺梨共同發酵，經轉制、澄清、加熱殺菌、下膠、過濾等工序精制而成。刺梨糯米酒從投料到成品出廠，生產周期在半年以上。改進后提高了質量，提高了透明度，不會酸敗，結束了不能遠銷的歷史。

第8篇：傳統工藝釀酒技術范文

天賦古法時代傳承

北緯28°，東經106°上的二郎灘渡口黃金坪，便是習酒的棲息地，這條河谷常年云霧繚繞、高溫少雨，獨特的地理、氣候條件和微生物群，使得這里最為適宜釀造醬香型白酒。1952年，仁懷縣工業局為發展釀酒工業，沿赤水河順流而下考察后，選定在這里興辦酒廠。在整合赤水河流域釀酒技術資源的基礎上，建立了習酒公司的前身―― “貴州省仁懷縣郎廟酒廠”。

從彼時至今60余年間，因為糧食政策調整、的影響，習酒廠的幾任前身“郎廟酒廠”、“紅衛酒廠”的發展可謂一波三折。但即便如此，習酒的釀酒之路卻并未停頓，一如赤水河滾滾奔涌，曲折卻依然向前。采用茅臺工藝生產的“貴州回沙郎酒”響譽當地，“二郎灘”、“帆船”牌習水大曲銷售也不錯，在東北、云南獲得了極高的知名度和美譽度，家喻戶曉，婦孺皆知。

待到今天，習酒的成功已不僅僅局限于某一兩款產品，沿著習酒的產品金字塔從上至下，塔尖是習酒的東方陳釀，中高端是窖藏系列，金質、五星習酒分別在醬香和濃香兩條線上構筑成了腰部產品，滿足市場多樣化和個性化的需求。而這一系列經典產品，既有來自歷史的薪火傳承，也有立足新時代的工藝革新。

東方陳釀與窖藏系列是通過高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫鎦酒的古法，精釀而出的高檔醬香美酒。通過按輪次、風格進行儲存窖藏、反復勾調設計，使得不同輪次風格之間的美酒不斷交流、融匯，形成窖藏習酒獨特的風味特征。

金質習酒的歷史更為悠久，早在2000多年前的漢代，赤水河沿岸便以生產“枸醬酒”而聞名，到北宋年間，赤水河沿岸則出現了釀制醬香的優質大曲――鳳曲，明代時又形成了“回沙工藝”的釀酒方法，這正是醬香型白酒生產工藝形成和不斷走向成熟的歷史過程。

五星習酒則應用了習酒自行研制，并獲得國家科研獎項的架式中溫制曲技術，這種方式保證了曲藥的清潔，最高程度保證了白酒的純正風味，同時由于中溫制曲過程與醬香型白酒的制曲過程及其相似，所以保證了濃香習酒濃頭醬尾的典型黔派濃香風格和入口柔和充滿芝麻香的飽滿口感。

產品體系順勢升級

在今年9月10日剛剛結束的習酒2013金秋封壇大典上，上百噸陳年窖藏老酒，還未包裝出廠，就已經被各地商家提前認購。在白酒市場，特別是高端白酒遭遇寒冬的行業背景下，個中意味頗豐。

從2012年以來，受宏觀經濟下滑，“塑化劑”、“勾兌門”等質量風波的影響，曾經風光無兩的中國白酒屢屢傳來觸底傳聞。在“華樽杯”白酒200強名單中，有高達71%的中國白酒企業遭遇了品牌價值下降，幅度甚至超過了10億元以上。而習酒的品牌價值卻從去年的67.56億元提升至81.06億元，排名從去年18位上升至今年15位，算是逆勢上升。

有意思的是，這卻是得益于習酒的順勢而為。在2010年之前，習酒的主要產品還是五星習酒、銀質習酒、金質習酒等幾大系列，產品價格均在300元以下，定位稍偏低端。彼時習酒的形象，與“經濟型白酒”、“中低端產品”緊密相關，但新的機遇也正在逐漸形成。

2010年開始，全國白酒行業出現了濃香轉兼香、醬香的趨勢，消費群體和消費結構也在悄然升級。白酒已經不再是普通的消費品，而是成為衡量消費者追求健康、舒適、品質的生活方式和社會發達程度的標志。隨著對酒的懂行和升級，大量長期喝酒，特別是喝好酒的消費群體，開始逐漸接受醬香型酒。

對習酒而言，之前中低端的醬香型酒已經起到了培養消費者和樹立品牌的作用，醬香習酒已經有了自己的忠實消費者，在此基礎上推出窖藏習酒更像是一次順勢而為的產品體系升級。其中的窖藏1988，便是采用了1988年以來的窖藏醬香老酒和精選五年以上的優質醬香基酒，經多位國家級釀酒大師精心勾調而成，形成了獨特的質量風格和味覺體驗。

窖藏習酒不僅豐富了習酒的產品體系，更重要的是提升了習酒的品牌形象和利潤空間。作為一款高檔形象酒，窖藏1988的價格卻在800元以內，恰好符合了田忌賽馬以上駟與對手中駟相較的營銷智慧，一時在中端產品市場無人能出其右。2012年，習酒銷售額達到了30億元，窖藏習酒便貢獻了其中15億元以上的銷售額。

“君子有遠慮，小人從邇”，在窖藏習酒之上，還有作為儲備產品的東方陳釀。這是一款比窖藏習酒定位更偏高端的產品，采用年份更久、醇香更美的老酒和基酒勾調。習酒在等待著下一次的消費結構轉型，也在等待著下一次產品升級的大勢。

終端市場循道創新

在中國古代哲學里，“取勢、明道、優術”代表了做事的三個層面，古往今來，欲成事者，不外乎將勢、道、術三者相統一結合。如果說習酒的產品升級是順勢而為，兩個關于終端的故事則印證著習酒對古道的遵循與創新。

每一個進入習酒廠的人，都會看到并感受到習酒高懸于車間，也謹記于心頭的企業價值觀：崇道務本、敬商愛人。善待每一位經銷商、每一位供應商、每一位消費者，以及每一位員工。后面三個善待很好理解，但在壓貨現象頻繁的白酒市場，善待經銷商可行么？

以窖藏習酒為例，因為是一款中高端產品，習酒在這款產品的經銷商選擇上也會有不少“非常規”創新。除了傳統酒水經銷商，習酒也會愿意選擇一些有沒有做過白酒的經銷商。因為沒有經驗，他們對習酒會更有感情，也愿意傾注更多精力，反過來更利于市場開拓。通過在當地高端人群中，培養消費帶頭人，以團購形式撬動當地的銷售，為常規渠道提供了有益補充。

而為了保護經銷商的利益，習酒在每個區域市場絕不發展第二家經銷商，從源頭上杜絕了惡性競爭。選進來的經銷商因為沒有做白酒的經驗，習酒還會對他們進行詳細業務培訓，同時再往當地派駐營銷人員，幫助他們一起成長。比其他企業更進一步的是，習酒還和北京大學聯辦了總裁研究班，每年遴選優秀經銷商，為他們提供學習深造的機會――幫助經銷商成長，自然會讓習酒得到成長。

正因為如此，一旦與習酒締結合作，幾乎所有經銷商都會成為習酒的忠實伙伴，這種“不合常規”的和諧關系，正在創造著一種新的白酒行業生態。

另一個故事，則與習酒最近創造的又一個“第一”有關――白酒行業第一家應用二維碼防偽的企業。

為了方便消費者檢驗真偽、保障正品，這家似乎與科技范不太搭邊的企業也在進行新的嘗試，這一切努力都是為了保證產品的品質。這是一次跨界創新，更是一份堅守了千百年的精神與信念。在過去，赤水河曾是川黔之間的經濟水路，生計艱難的老百姓借著一葉葉小舟，用釀出的美酒換回必需的食鹽、糧食。酒，是他們唯一可以依靠的東西，酒的品質，關系著一家人的生活著落，自然無比重要。

到如今，酒雖然不再是這里唯一的依靠，但依然是這方水土最重要的經濟支柱，這里的人對品質的追求依然如是。所以我們看到，在傳統的防偽技術基礎上，習酒正在開始使用和推廣一種全新的防偽手段，二維碼驗證技術。不需要下載專門的app，顧客只需要一臺可以上網和掃描二維碼的手機，就可以通過檢驗二維碼防偽系統，來獲取產品的正品安全信息。

為了保證二維碼檢驗系統的可行性，從酒的外箱殼、箱子里的酒盒、酒瓶上都有二維碼，只有三碼合一才能檢驗確定真偽。而所有的二維碼和產品數據庫都由習酒自己掌握，沒有交由第三方運營，從源頭保障了這套系統的安全和權威。

千年釀術執著堅守

在走進這家企業之前，我們很容易為它的成功歸納出種種原因，比如獨特的水土、氣候、釀酒工藝，但只有真正來到這里，我們才感受到習酒取得今日成績的原因――最質樸的情懷：對造好酒的執著與堅守。

在上個世紀九十年代的時候，習酒就擁有5000多畝的生產基地，從赤水河對岸望過來，似是順著峽谷地勢長出一座十里酒城來，制曲、釀酒等車間星羅棋布占滿了一整面山坡。但相對于習酒2012年30多億元的銷售額，規模如此之大的酒城似乎顯得有些“面積過?！报D―習酒現在擁有4000多工人，醬香和濃香兩種酒加起來，也不過2萬噸產能，然而這正是習酒醬香如此醇美的關鍵。

在機械化工藝大量涌入釀酒業的今天，習酒依然沿襲著老一輩人的傳統，最大化地運用手工操作。比如踩曲，雖然工業化的機器能極大地提高產量和效率，但以此釀出的酒，卻始終比手工操作得來的遜色不少。在科學主義與工業化的強勢文化及成本優勢之下，習酒選擇了固守傳統工藝。每天清晨四點剛過，當大多數人還沒到考慮是否要賴床的時間時，制曲車間的工人們已經在車間里揮汗如雨。整個踩曲工序都是由女工來完成，是為了順應天地陰陽調和理念，而或許正是那些辛勤的勞作，以及被高溫蒸出的水霧，才給這些天造物注入了人之魂，才讓習酒的香味如此沁心動人。

另一個原因則是習酒人對質量近乎苛刻的堅守，當大多數企業把重點放在了產品鏈條的后端：營銷、渠道、推廣上時，習酒人始終盯著這一條線的最頂端：產品質量。在習酒，產量要服從質量、速度要服從質量、效益也要服從質量。這里的人一面懷揣著最遠大的抱負，不管前方多少艱難和險阻，也篤定能走出群山，一面又保留了最質樸的情懷，即使付出更多精力與成本，也一定要做到最好。

比如為了提高酒的純度，保證酒的質量，習酒往往只選用糧食發酵出來的酒中的最精華部分，這樣做的結果勢必導致糧食的投入量比一般的酒大很多。在行業里多數同行三斤糧食就能釀出一斤酒的背景下，習酒一般都是五斤糧食才能釀出一斤酒，產量自然更小。

同樣是為了提高精細化程度，習酒的一個窖坑往往只能容納更少的酒甑，晾堂要大、堆子要小，讓堆子充分與空氣接觸發酵，在攤晾過程中投入的人力也比一般酒廠更多。還有高溫鎦酒，大多數企業都是采用三十二管來冷卻，而習酒卻堅持只用十六管，因為冷卻管少，冷卻效果不及前者，在這過程中可以蒸餾掉一些低沸點的醛類和硫化物等有害物質，讓人飲后刺激小、不上頭、不辣喉、不燒心。必須要充分堆積發酵、一定要高溫接酒，苛刻的要求下，速度自然比不過同行。

第9篇：傳統工藝釀酒技術范文

伊尹為中國商朝開國丞相、著名政治家，亦是中華廚祖。其正是通過“說湯以至味”借喻治國之策，成為商湯心目中的智者賢者，被任用為相。他創立的“五味調和說”與“火候論”，至今仍是中國烹飪的不變之規；此外相傳《湯液經法》為其所著，《漢書》《藝文志》中記載此書，并歸于經方派。內容主要是以方劑為主，根據學者考據，《傷寒論》中許多方劑都源出此書。

可以說，伊尹的“湯道”之“五味調和說”應用中國傳統的五行理論，不僅通過食材的配伍和選擇合宜的烹飪（炮制）方式，制造出世界上最美好的味覺體驗，更衍生到中藥經方的配伍和炮制，同時也成就了歷史上第一個以負鼎俎調五味而佐天子治理國家的杰出庖人。

可見，調味配伍之關鍵，之重要。

伊尹之智――“國酒香”物質基礎上人的大智慧

物華天寶，龍光射牛斗之墟；人杰地靈，徐孺下陳蕃之榻。

神秘的貴州，有著獨特而豐富的自然資源，可謂物華天寶，然而亦需人杰地靈，有著具備伊尹之智的人，把自然之物的美好發揮到極致。

豐碩的高粱與飽滿的麥粒，有著自身的美好，然而還需要赤水河谷特殊的地質地貌與氣候的客觀自然環境，才具備成為醬香型白酒――茅臺酒的物質基礎。然而茅臺鎮分布著數百家小酒廠或者小作坊，每一個小作坊都可得赤水河谷天時地利的自然優勢，然而能稱之為“國酒”的卻僅僅只茅臺酒獨有。原因何在？不必談及生產中各種質量品質的工藝優勢，單調酒一項，便是茅臺酒的靈魂了。因循著久遠的歷史、文化和工藝，通過在調酒過程中“醬香、醇甜、窖底”三種香型酒體的劃分，奠定了此后“醬香型”白酒這一品類命名及確立的基礎，成就了國酒之魂。

貴由天成、香因地道，同樣盛產于北緯27°的貴州烤煙，因為獨特的光、熱、水、土壤等自然條件及立體的農業生產條件和生物構成，成為唯一涵蓋各種香型煙葉的煙葉產區，散發出山地清甜香、山地醇甜香的獨特香韻。釀酒兩千年，種煙三百載，好煙好酒兼而有之，使得煙香酒味交融在同一塊土地上。1958年，“國酒香”工藝在貴州煙草公司試驗成功；20世紀70年代末，貴陽卷煙廠正式出品“茅臺”牌香煙。從那時起，“貴煙”就形成了一套煙酒同根同源、同窖同藏的傳統工藝，奠定了“貴煙”有別于其他卷煙產品的獨特品位和香型。

“伊尹之智”與“伊尹之志”給予了貴州中煙人善于利用自身獨有優勢資源的大智慧。也正是遵循著這樣的物質基礎，貴州中煙人，不斷創新著自身的思路和理念，成功推出“貴煙?國酒香”這一具有突破性的中式卷煙新品類。

伊尹之至――“援酒入煙”的系統性創新品類技術支撐

“貴煙?國酒香”新品類的核心在于“援酒入煙”，事實上在人類文明中，把酒引入煙草已經有著很久遠的歷史。大航海時代，船員們已經懂得用盛過酒的橡木桶去儲藏煙葉而使得煙草的味道更為醇和；而在18世紀末19世紀初，歐洲人開始有意識地在煙絲中添加朗姆酒。當煙草逐步實現工業化生產時，往煙絲中添加朗姆酒已很常見……

可以說，歷史傳承中各種原始的、簡單的“援酒入煙”的方法類似于普通人家的飲食烹飪，也懂得應用一些食材的優勢使其更加美味，但終屬于日常應用的級別，其“援酒入煙”更多地展示出一種“自發”的狀態。而與此對應的“貴煙?國酒香”則境界全然不同，是“自覺”、系統性地對“援酒入煙”創新性體現的研發，其屬伊尹之品?！百F煙?國酒香”品類的構建是類似于茅臺酒“醬香型”白酒品類的構建，同樣都有著伊尹之湯中更深刻的哲學深意。

伊尹的調味哲學即治世哲學，擅長五味的調和與搭配，國酒香的“援酒入煙”的調香調味思想與伊尹的理論同源。

如果說，“貴煙?國酒香”有著最為獨特的優質原料和不可復制的獨特微生物醇化環境的客觀優勢，即“國酒香”的物質基礎，那么采用傳統古法與現代科技相結合的香型配伍，以及“桶中桶”發酵等工藝技術，就是為“貴煙?國酒香”賦予靈魂的關鍵所在。這與伊尹之“道”是完全契合的，“五味調和說”對應“貴煙?國酒香”獨特的調香和煙葉原料配伍工藝；而伊尹的“火候論”恰好又對應“貴煙?國酒香”醇化等工藝環節的精細化控制，包括對溫度、濕度……尤其是對微生物發酵的精細化控制。

眾所周知，茅臺酒的獨特品質在于它的不可復制性，而這種不可復制性又集中體現在其釀酒環境中，具體來說就是獨特的微生物菌群。貴州中煙研究發現，煙草與茅臺酒中含有相同的微生物菌群，這些菌群在煙草發酵過程中發揮著產香的功能。同時，茅臺酒中含有一些煙草中沒有的未知菌群組合能夠有效豐富、醇和卷煙的香氣?！凹热欢咧杏性S多重要的香氣組分是一致的，混合后還能產生有益的變化，那么茅臺酒和煙草就可以通過互補形成更醇和、更獨特的煙香風格。”與此同時，研究發現，形成茅臺酒特征香味風格的多種雜環化合物、某些特殊的脂類物質等應用于卷煙調香工藝中，對卷煙具有強化風格、改善品質的雙重作用。大部分茅臺酒特征致香物質在煙支燃燒時能夠直接或者分解后進入煙氣中，為卷煙帶來獨特、豐富、持久的香氣。茅臺酒中獨有的有機酸和游離化合物能夠為卷煙帶來獨特的香味，對豐富卷煙的香氣大有裨益……而通過研發，最終尋找到了各種微生物、致香物質對煙草品質促進的最佳工藝狀態，恰恰就印證契合了伊尹的“火候論”。

在新品類的創建過程中，貴州中煙人在研究中發現，酒在發酵過程中產生的微生物菌群能夠明顯地提高煙葉的醇化水平。酒，特別是茅臺酒中的一些特殊致香物質與煙草致香物質具有很好的配伍性能，不但可以有效地提升卷煙的吸食品質，還能夠形成令人愉悅的香氣。這是對“援酒入煙”內涵的新發現，是對煙酒融合觀念的新發展，這讓貴州中煙獲得了“援酒入煙”的話語權。

以此為基礎，貴州中煙聚集原料、工藝、管理、設備等方面的優勢，進行了聯合攻關，實現了傳統工藝的現代呈現，構建了煙酒飄香、回味悠長的“貴煙?國酒香”新品類。

伊尹之志――最可感知的傳統傳承與科技創新結合

伊尹煲了一道湯予商湯王品嘗，一嘗之下商湯王馬上感覺到了湯味的與眾不同，于是召見伊尹詢問煲湯之道，于是伊尹以“湯道”喻治國……可見伊尹之湯對飲者來說，其獨特的美味非常易于品嘗和感知。同樣，“貴煙?國酒香”亦是如此，正如貴州中煙工業有限責任公司總經理白云峰所言，“貴煙?國酒香”新品類之新，在于對“更易感知”的實現?！盁熅骑h香、回味悠長”的風格特征能迅速被消費者認知、識別和記憶。

“貴煙?國酒香”是貴州中煙于2012年推出的一個中式卷煙全新品類。它精選茅臺基地特有上等煙葉，在茅臺鎮獨有微生物環境下自然醇化。應用多項高科技手段和獨有加香配方工藝，巧妙采用國酒制香物質，使得煙香自然而獨特，被譽為最具感知力的跨界第一香。

而這樣看似最為樸質的語言――易感知，卻需要系統性的支持，也就是“貴煙?國酒香”品類的原料、獨特地域優勢以及工藝技術等的綜合，這些元素共同構建和支撐著“貴煙?國酒香”這一中式卷煙全新品類。

近年來，品類構建逐漸成為各卷煙工業企業新一輪發展的戰略選擇，它們在挖掘煙草本香方面取得了明顯進步?！暗畔恪薄扒逄鹣恪薄按枷恪薄熬d香”“生態綿柔香”“茶甜香”等逐一問世，中式卷煙的香型特征不斷得以彰顯，但同時也使得中式卷煙單純以煙草本香進行更細致區分的難度越來越大。