餐飲財務管理建議精選(九篇)

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第1篇：餐飲財務管理建議范文

【摘要】我國業的迅速和國際酒店管理集團的長驅直入,給酒店參與市場競爭帶來了新的機遇,同時也對我國酒店業傳統的財務管理提出了嚴峻挑戰。本文在制度、組織機構設置和現金管理三個方面闡述了中外酒店財務管理的差異并提出了改進建議。

酒店業是伴隨著改革開放的20多年而調整成長的,現已作為一個大產業,成為國民新的增長點。隨著經濟全球化和信息化進程的加快,以及我國加入世貿組織,旅游面臨的競爭和壓力也越來越大,國際競爭國內化、國內競爭國際化已成為必然,酒店業正面臨著新一輪發展機遇,也面臨著更加嚴峻的挑戰。在此情況下,我們如何保持自身優勢,在競爭中不斷壯大和發展自己,這是每家酒店管理者和每家酒店都必須正視和回答的,與之相適應,酒店財務管理也應從“被動型財務”向“自主型財務”轉變,建立企業財務管理制度。

西方發達國家,特別是歐美企業財務管理經過一百多年的發展和完善,已經形成一套比較成熟的體系和體系,并且是經過實踐檢驗的、切合實際和行之有效的。通過比較中外酒店業在財務管理方面的差異及其原因,有助于我們認識財務管理發展的,借鑒國外先進的理財技術方法,以豐富和發展我國酒店財務管理理論與方法,提高財務管理水平。

西方國際酒店的運作方法和管理模式與我國國有酒店的管理方法有以下差異:

一、統一會計制度和報表

國際酒店的會計制度統一,能夠適用于大酒店和小酒店,每家酒店都可以從中選擇自己需要的圖表和賬戶;而且報表門類齊全,詳細明了,比國內的報表更具體,更。比如美國背景下的酒店業所遵循的“住宿接待業統一會計制度”(USALI/USAR)就是酒店業各部門編制財務報表的標準化會計制度。“住宿接待業統一會計制度”為各個新加入酒店業的成員提供了一種入門指導,體現在它提供了有關會計賬戶、科目、格式,以及各種財務報表和報告的種類、、作用等方面的信息。例如,它不僅包含了基本的財務報表,而且包含了25個部門營業報表的附表、有關預算和預測的附錄、報表的格式、盈虧平衡點等。統一會計制度也為對相似酒店的經營結果進行更為合理的比較提供了方便。當各個不同的企業奉行一種統一會計制度時,它們在會計記錄上的差異性就會降到最小,從而保證可比性。而我國星級酒店長期以來沒有形成行業性的會計制度,一直沿用自己的財務統計方法與口徑,這使得我國酒店行業財務數據與國際酒店財務數據不具備橫向可比性,未能更科學、更客觀、更真實地反映出酒店這一特殊行業企業的經營狀況。因此,我們除了已有的三張標準財務報表外,還應設立“部門分析報表”,“管理報告”、“成本控制報表”、“經營業績分析表”……這些報表,可以使我們的會計管理工作更加細致具體,克服以前大出大進的粗線條管理方法,防止許多漏洞的出現,使會計管理工作各個環節能環環相連,做到以經濟主體運行的有序性來應對市場經濟環境的非確定性。

二、組織結構設置

國外的酒店財務部和國內財務部的設置有很大差異。西方酒店財務管理是酒店經營管理的核心,酒店內的任何一個部門、任何一個人都和財務管理發生著關系;凡涉及酒店資金流向的每一個環節,從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購,都滲透著財務管理。酒店資金的循環過程稱作酒店供應鏈體系,供應鏈體系是否高效有序運轉,決定著酒店財務管理目標的實現。國際酒店行業的財務機構設置一般根據不同的規模、等級和內部管理的需要而制定,沒有固定一成不變的模式。但大部分酒店財務部共由四部分組成:會計核算、信貸管理、成本控制、采購供應,財務總監直接分管財務部及其采購供應部。具體差異主要如下:

(一)成本控制部

財務部設置成本控制部及成本控制經理,直屬財務經理或財務總監管理。對整個酒店的成本控制、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等,能起到決定性的作用,有利于酒店總成本的控制。成本控制部的工作范圍就是成本核算,尤其是餐飲成本核算。酒店餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標準的成本核算單,又稱“菜單工程”,每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算并記錄在案。這項工作是由成本控制部與廚師共同完成的。完成后的“標準菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經”,成本控制部要據此進行成本核算和控制,發現有不正常的成本訊號,有向廚師長提出預警的職責。有了成本控制部的合作,餐飲部可以在每個月心中有數地完成部門的目標利潤。試想一下如果沒有成本控制,餐飲部工作就會缺乏理性指導而只能“跟著感覺走”。我們許多國有酒店缺少的就是這本“圣經”。國外酒店強調財務管理工作的重點不僅僅是的核算,而更重要的是財務的控制作用,而不是“生米煮成熟飯”后的核算工作。

(二)采購部直屬財務部

國際酒店管理下,采購部通常直屬財務總監領導。這樣設置便于了解商業、市場行情,降低經營成本,防止濫用資金和積壓物資。其優點是:

1.有利于酒店采購成本的控制。酒店采購價格如何確定直接成本的水平。國際酒店對采購成本的確定一般是由采購部與財務部共同派員調查確認,對任何一個“采購申請單”一定要充分調查,實行貨比三家,最后由使用部門經理、采購經理、財務總監、總經理共同簽字審批決定;對食品原料貨物的采購,因其價格隨季節變化頻繁,一定要由餐飲部,成本控制部、采購部共同派員進行市場調查,根據調查結果扣除一定的批零差價,最后確定采購價,而不是由采購部門和供應商說了算。

2.有利于調控成本率。餐飲部成本率高低、如何變化與采購進貨價關系密切。如果發生餐飲成本率異常,財務部門可以立即采取行動,在保證酒店產品質量的基礎上調整采購品種和要求,從而調整到適當的價格和成本率,防止成本率過高或過低。

3.采購部直屬財務部,除了有利于財務部了解價格行情、及時監控降低成本外,還有利于避免部門分散,互相扯皮的情況發生。

三、總出納集中管理酒店資金的統收統支

第2篇：餐飲財務管理建議范文

何為Mint

2005年11月的一天，Aaron Patzer使用Quicken核對自己的賬簿，他發現自己用了整整一個下午的時間只是在做一些單調乏味的工作：回想自己每筆賬單、填補每一筆賬目的差額，并要將大量的采購條目進行分類。而他想要的僅僅是一張簡單的餅狀圖來顯示他每個月在各個分類里的支出。在幾個小時的努力后，Aaron還是不能做出這樣一張圖表（他擁有計算機科學及工程研究生學位），他開始思考是否能有方法自動解決這個問題。于是就在那天他開始著手創建Mint的雛形。

Aaron根據自己的個人記賬經歷創建了兩個突破性的技術，一個是依據銀行和信用卡公司的電子記錄自動對支出進行分類和組織的技術；另一個搜索技術可為每一個用戶提供獨特的省錢機會。Mint的技術將自動提供其他在線銀行和個人財務管理軟件不能提供的便利，目前現有的個人財務管理軟件需要幾個小時的時間去創建，并且要花費時間去維護，相比來說，Mint節省了大量的時間和精力。經過兩年的發展和內部測試，Mint將正式進行公測。

Mint自動匯總用戶的銀行信用聯盟和信用卡數據，并提供實時的、準確的關于個人賬戶的信息。Mint要做的是自動把用戶的消費進行分類，顯示出用戶的錢都花到了哪里，比如汽油費、超市采購、停車費、餐飲費、DVD租借費等等，并且非常精確和詳細。網站還有提醒系統，提示任何不合理的消費、欠賬和到期賬單，使用戶可以更方便簡單地做出財務計劃。

與此同時，Mint還依據用戶的消費習慣為用戶量身定做了省錢計劃和掙錢建議。Mint提供給用戶的第一階段省錢計劃將平均為用戶節省1000美元。并且每天Mint都在為用戶尋找新的方式節省開支，持續地將匹配用戶需求的產品、服務和銀行金融活動發送給用戶。Mint的搜索技術可以穩定地在各行各業上百家商品或服務提供商的上千個選擇中搜索最好的交易。Mint給出的建議是根據用戶個人的消費模式和消費歷史記錄給出的適合于單個用戶的，例如，如果用戶在一個銀行有2萬美元存款但此銀行存款沒有利息，那Mint就會建議用戶把錢存到ING或匯豐等存款有高利息的銀行，依照此建議，用戶一年將額外增加900美元的存款利息收入。

安全機制

Mint在2007年10月2日參加了FINOVATE會議，并被授予了最高榮譽。FINOVATE會議由數字金融業的教父級人物Jim Bruene組織，是在線金融行業的盛會。銀行家和企業家參加了此次會議，會議的焦點集中在那些金融服務領域具有創新精神的公司，并投票評選出了“年度最佳表現獎”，互聯網先鋒網站Prosper、Mortgagebot及Mint三家公司獲得了此獎項，競爭此獎項的還有行業重量級的公司Intuit和CheckFree。

第3篇：餐飲財務管理建議范文

關鍵詞：高校；維修工程；財務管理

近年來，隨著我國高等學校規模的不斷擴大以及學校原有基礎設施、校園館舍等逐年老化，學校后勤維修工程任務逐漸繁重，為保證學校基礎維修的順利進行，管理部門在不斷加強和完善工程維修管理工作，而其中加強財務管理和監督是所有工作中最基礎和核心的部分，是各項維修工程得以順利進行的前提。下面本文就從財務管理的視角對優化學校后勤維修工程管理提出一些建議。

一、高效后勤維修工程的特點

1.工程種類多，工程管理事務瑣碎

目前很多高校存在校園面積較廣、師生員工較多、學院與專業不斷擴充的特點，而且某些學校的后勤維修部門還承擔著家屬區的維修保障工作，涉及的各類維修項目繁多，通常分為日常零修和大修項目。

2.工程預算資金緊張

雖然現在高校都實行預算管理，每年按照部門或項目進行預算的申報、所有項目實行預算管理，但是后勤維修部門設立的意義就是保障學校教學、科研業務的順利進行、保證師生員工學習、生活的質量，所以每年會有很多突發的預算外項目需要資金支出；其次，隨著生活水平的不斷提高，師生員工對于校園環境以及某些硬件設施的要求伴隨著逐年老化的校園基礎設施也在不斷提高，雖然很多設備、基礎設施經過維修和維護還可以繼續使用，可是距離達到師生滿意還是相距甚遠，出于提高服務質量、美化校園環境、增加師生滿意度的角度考慮而成批更換還是存在很大的預算缺口。

3.高校維修專業人員嚴重緊缺

目前高校后勤工程維修部門缺少專業的工程管理人員，對于日常的零修和大修項目只能采取工程外包的模式，現有的維修部門存在人浮于事的現狀，礙于目前的體制問題無法改善。

二、高校維修工程存在的主要問題

1.維修工程缺乏有效的長久規劃

目前高校的維修工程缺乏有效的規劃，大多存在應付性，一方面是由于維修資金緊張，只能按照維修事項的輕重緩急進行維修；另一方面缺乏專業的管理人員，對學校整體的維修改造以及長遠發展考慮欠缺。

2.工程預算超支情況普遍

高校后勤維修工程實行預算管理制度，而且目前沒有實行社會化改革的后勤部門經費一般分為校撥資金和自籌資金，每年分別進行預算申報。由于維修部門缺乏專業人員，對于大部門維修工程只能實行外包管理，而項目預算多是施工單位編制的，管理部門對此缺乏有效的管控，施工單位出于自身利益一般會虛列預算，所以常常導致維修項目成本的加大，造成很多需要維修的項目預算資金不足。

3.維修工程審計缺乏過程監督

高校維修工程結束一般會憑合同、外包發票、審計定案單等附件到財務進行報賬，但是無論是學校審計還是后勤部門內部的審計，由于審計人員精力、經驗的有限，多半缺乏過程審計，對維修工程的審計不夠細致，從而無形中造成維修成本的加大和學校資金的流失。

4.預算管理有待加強

后勤部門沒有實行社會化改革的高校，雖然財務由學校統一領導，可是例如餐飲中心、幼兒園這種服務保障型部門實行獨立核算、年末并賬的模式，在財務管理上存在一定的特殊性，在支付維修工程款的環節相比其他校撥經費在預算方面的約束相對較少，追加手續比較簡便。

三、加強高校維修工程財務管理的建議

1.完善和規范維修工程管理的制度

高校應在遵循國家統一制度的基礎上，根據學校的相關規定，制定出完善的工程維修管理和工程維修財務管理的相關制度。對于工程維修項目的論證、招標、施工、審計等各個環節進行控制，首相加強財務管理，財務管理是維修工程管理的基礎，它是各個項目順利進行的前提和保障，做好工程財務管理的各項工作，能夠降低工程成本，合理的節約國家和學校的維修資金。

2.做好維修工程預算管理

對各個維修工程項目經費進行全面預算管理，從學校實際出發，最大限度的降低成本。聘請專業人員，對維修項目進行可行性論證；對于施工單位根據預測成本上報的預算，進行深入的研究，根據學校需要維修的實地情況、在遵循經濟合理性的基礎上，制定出最佳方案。全面準確的申報預算，按照學校的批復嚴格執行、強化預算管理，同時完善和加強自籌經費預算追加程序，按照追加的金額由財務或審計部門進行連簽審批、必要時進行維修項目論證。

3.嚴格挑選施工單位

學校維修管理部門在確定施工單位的時候，要嚴格按照學校的相關規定操作，為防止腐敗的現象發生，同時為保證篩選出合格的施工單位以保證工程質量，嚴格按照招標等規定，對各個施工單位的資質進行審核，在招標或競談過程中保證公平、公正、合理。

4.審計監督力度以及過程監督有待加強

審計部門對于維修項目的監管是保證工程質量、保障學校權益的重要環節。而維修工程的審計大多是竣工后的決算審計，這種方式缺乏對維修工程事前、事中的了解和把關，無法對維修過程進行有效的監督，也無法保證工程中真實的用料和用工，所以建議加強維修工程的過程審計監督力度，能夠真正實現理想中的“事前參與、事中監控、事后評估”的全過程審計模式，從而有利于降低工程造價成本、提高工程質量。高校維修工程是教學科研正常開展的基礎性保障工作，除了做好工程管理、維修工程的財務管理是所有工作的核心和基礎，只有不斷加強和完善維修工程財務管理，規范人、財、力各項要素的投入，才能建立起一套治理高校、運行靈活的維修工程管理機制，既有利于資金的績效管理，同時更加有利于工程質量管理，從而為學校更好的提供基礎保障工作。

參考文獻：

[1]胡燈中.工程財務管理中常見問題及對策[J].管理視野,2012(2):179-180.

[2]吳敘榮.高校維修工程管理的思考[J].高校后勤研究,2011(3):25-27.

第4篇：餐飲財務管理建議范文

【關鍵詞】事業單位；經濟管理；問題；建議

一、事業單位的性質和事業單位經濟管理的特點

第一，事業單位作為促進社會進步的服務性機構，具有非盈利的性質。第二，無論是否進行企業化管理，事業單位的主要資金來源都比較單一，通常來自于中央財政部門或是地方財政部門。第三，國家相關管理部門對于事業單位的資金使用有相關規定。

事業單位經濟管理的核心是財務管理。現階段事業單位的財務管理具有兩個特點：第一，管理制度隨著體制改革和經濟發展更規范。管理制度的規范主要體現在內部控制制度上，例如餐飲開支和資產管理等等；第二，隨著事業單位的財政經費被削減，部分資金來源被財政監控，經濟管理重點開始變為提高資金的利用率。

二、事業單位經濟管理需注意的問題

通過對事業單位的性質和經濟管理特點的認識和分析，事業單位經濟管理需注意的問題主要是以下幾點：

1.資金來源單一

首先，事業單位的性質與一般的盈利性機構不同，通常情況下只會發生損耗和支出，其日常運行并不產生收入。其次由于資金來源受到監控，事業單位的資金來源主要是財政經費，受到財政經費縮減的影響非常大，其維持生存的環境非常脆弱。

2.經濟管理制度落后不健全、執行力度不夠

由于事業單位的經濟管理重點變為提高資金的利用率，所以經濟管理制度的意義顯得非常重大。經濟管理制度落后的問題主要體現在：第一，事業單位忽視經濟管理制度的重大意義；第二，經濟管理制度有漏洞，修訂不及時，脫離實際；第三，相關人員對經濟管理制度的執行力度不夠，經濟管理制度沒有發揮應有的作用。

其中由于內部控制制度不健全出現的主要是資金管理、資產管理和發票支票管理的問題。

（1）事業單位資金管理的問題

事業單位可能存在忽視相應的會計準則的要求，工作人員權責不清，支出項目如公款購車、餐飲住宿費、燃油修理費等等超標的問題。同時相應的監督審計制度存在漏洞，最終導致出現各種收入不入賬、使用白條替代收據等等危害事業單位來源單一的資金的安全的現象。

（2）事業單位資產管理的問題

事業單位在資產管理方面的問題主要出現在固定資產的構建和管理上。事業單位對于構建固定資產的態度過于輕率，導致固定資產閑置，并且產生大量折舊費用。同樣地，事業單位對于固定資產的管理也存在疏忽，導致固定資產利用效率不高，維護和報廢方面管理不規范，造成國家和事業單位的資產流失。

3.相關人員的配置和素質不達標

事業單位的相關經濟工作的人員配置不合理，人浮于事，并且人事不匹配，權責不清，導致了事業單位過于龐大，效率不高，員工積極性受挫。包括領導和職工在內的經濟工作人員缺乏責任感、職業道德和專業素質，同時經濟管理和監督制度落后、不健全，容易導致經濟管理的低效率和低水平。

三、對于事業單位經濟管理中出現的問題的建議

對于以上提出的由于事業單位的性質和事業單位經濟管理的特點，在管理實踐中容易出現的問題，提出以下具有針對性的建議：

1.建立和完善經濟管理制度和監督審計制度

這是解決事業單位經濟管理中出現的問題的最根本、最有效的方式。通過透明完善的管理制度，促進管理人員和職工的工作規范，提高積極性和創新性，促進事業單位的高效快速發展。管理制度的執行力度需要得到保證，只有落實到工作實踐中，管理制度才能發揮作用。同時完善的監督審計制度也要起到確保管理制度的有效執行，確保經濟管理的成果作用。

2.加強對資金和資產的管理

這需要做到對收支作出合理、有遠見的預算，同時也需要加強對收支的控制。資金的管理要注重嚴格控制不必要的經費支出，重視發票支票的管理，避免浪費。在監管范圍內，事業單位的資金不僅要節流，還要做到開源。在保證合法性的同時，事業單位應該盡量保持資金來源的多樣性，降低對財政經費的依賴性。資產的構建需要嚴密的論證，保證利用效率，嚴格遵守維護、折舊和報廢的相關規定。總而言之，對于資產要做到跟蹤管理，保證每一個環節都合法高效。

3.進行事業單位改革，加強教育和培訓

改革要求事業單位精簡人員，減少不必要的人員支出，做到人得其事，事得其人。這對于事業單位的整體效益和效率有不小的助益。對于相關經濟工作人員要加強教育，在遵守相關法律法規的前提下，進一步提高責任感，重視職業道德。同時專業性培訓有利于提高職工的專業素質，提高工作效率。

四、總結

事業單位作為促進社會進步的服務性機構，對于社會大眾的意義是不可忽視的。在事業單位運行過程中可能會出現一系列的經濟管理問題，但是通過事業單位改變觀念、健全制度、加強管理和改革，這些問題都可以得到緩解和解決。希望本文可以通過提出問題和建議使事業單位的經濟管理得到提高和優化，有力地支持事業單位的日常運行，促進社會進步，惠及社會大眾。

參考文獻：

[1]孫永澤.事業單位經濟管理存在的問題及完善措施[J].行政事業資產與財務：下，2013（09）：196-196

第5篇：餐飲財務管理建議范文

【關鍵詞】 酒店 財務管理 滲透力

當前市場競爭激烈、宏觀經濟形勢嚴峻，酒店業面臨會議成本受到擠壓、用工成本連年上漲，人員跳槽頻繁、流失率比較高。盡管各酒店在硬件要硬、軟件要軟方面做了大量的工作，如：加大改造力度、完善設施，提升硬件形象；實行扁平化管理、節約人力成本；抓好本地市場的營銷、注重商務散客；節能減排、開源節流等。但當市場潛在客戶開發、硬件投入改擴投入的性價比達到臨界狀態時，財務管理的滲透力對于向管理要效益發揮了舉足輕重的作用。

1. 組織架構、崗位設置、管理制度與程序

1.1 組織架構類似于一個人的骨架、崗位設置類似于人的器官，而制度與程序是一個人的靈魂。而這些只基礎工作，算是健康運轉的必要條件，而不是充分條件。

組織架構而言，廣義上，酒店業與別的企業沒有大的區別，凡是企業要有持續、健康、穩定的發展，都必須有科學化的治理政策。狹義上，酒店業內各酒店的組織架構也不盡相同，有的采購部單列、有的收銀人員收編于一線部門、有的倉管歸屬后勤或采購。

1.2 崗位設置及其管理制度與程序均受其組織架構牽制，也因此各有特色，難以實現統一的模式，而利弊得失更無法簡單用財務數據來作為唯一的衡量標準。

2. 預算是財務管理事前控制的重要環節

鑒于酒店業目前財務管理難于形成統一模式的弱勢形態，筆者認為酒店業財務管理主要加強其滲透力。預算是財務管理中事前控制的重要環節。

通常酒店會在九月份起財務部就應著手組織策劃下一年度的預算編制工作，經過幾個輪回的研討，在年底前由總經理簽發，對下一年度實行的一籃子政策都在預算中得到反映。譬如：收入結構、折扣優惠政策、成本控制點、人員編制及各類績效考核措施。

預算表面上是分類數據與匯總，實際上在整個醞釀過程中，財務部要滲透到各個部門的數據來源與分析環節中去。以收入部分預算出臺為例：要懂得與營銷部討價還價，要善于捕捉市場信息，充分聽取酒店前臺、餐飲等一線部門反饋，對散客、商務、旅游、會務及網絡等客源結構及相應的價格要有清晰的方向性。避免營銷部上交預算收入部份時留有水份，這水份要擠，但擠得不能太過，否則，全年十二個月均不達標其后遺癥就不僅僅是營銷員沒月獎那么簡單了……

同樣，在成本、費用特別是人力成本在預算時，一定要注意人員的穩定性，即通過營收來定作業量，通過定作業量來定崗、定人、定酬。總之，財務管理工作，預算的滲透力決定了下個執行年度的監督力度，一個優秀的財務管理者莫在預算編制時只會當數學家。

3. 上得廳堂、下得廚房是事中控制的重要表現

樹立財務工作不單單是財務部的工作的理念，在成本、費用的管控、酒店資產的管理，各營運部門都要有財務管理意識，而多數員工是需要靠監督來提高境界的，這就需要財務管理人員會技能穿越，一個好的財務管理者源自對企業的忠誠，更源自于對各營運環節的關鍵點有掌控力。

以餐飲成本為例，且不說市場價格波動，采購定價機制如何嚴密，更為隱蔽的莫過于廚房關鍵人員與供應商串聯，一旦串聯低級的操作手法很多，最為常見的是采購部采購同樣的貨物，但廚房會以出品不佳為由拒絕，然后再指定以前合作的供應商送樣品過來測試。如果財務滲透性強一點的話，那么要進入廚房檢查，不但要看魚翅的發酵倍率，也要對切配多長一雙眼，這就是財務為什么要敢于下廚房的道理，但也有防不勝防，難怪常說酒店業廚師長是“二老板”。我們再細化到緊急采購的驗收為例，廚房會派人在驗收區等候，假設盒子包裝的冷凍食品平時每盒10公斤的東西已經成為確認的計量標準，而當天緊急到貨的稱重同樣10公斤/盒，但由于廚師急需領用，就催著稱重直撥到廚房。實際上這10公斤里比平時多了8公斤的冰塊。因為，廚師催得急，驗收人員以使用部門簽字認可為準，辦理了相關程序，但沒有一箱箱開箱查驗，就為這次廚房故意晚下單緊急采購創造了機會。試想：哪家酒店沒有緊急采購？！

當然，其他各部門的費用控制也是需要財務管理者有一雙慧眼的，可以說財務管理遍及每個角落。平時要不定期抽時間“走訪“各部門，進入客房部可以查驗一次用品擺放整齊、登記表是否真實，當然最不希望看到的是房務中心一堆人員在桌倒扎帳后填表；客房還可以去看看迷你吧食品的保質期，更要看看工作室有無人員私有食品與此同類（管理規范的酒店是不允許員工帶包進入職場的）。走進倉庫不但要看貨架上的物品數量與臺帳是否一致，同樣也要看食品保質期；倉庫里最容易讓人疏忽的是洗滌用品的有效期，通常以為食品有保質期，實際上洗澡用品的有效期也同樣重要，因為這會影響到洗滌效果，特別是餐具的洗滌用品更要把握好其有效性。走進員工廁所，不一定看常明燈、常流水，要看廢紙婁里到底有沒有客用紙巾，如果有，來自哪個部門的規格也能一清二楚的。

4. 報表是財務管理中事后監督的有力證詞

報表數據替你說話，將會讓你的財務滲透力一兩博千斤。雖然事中不斷“走訪”有可能會發現一些問題，并能阻止，但實際上看到的只是偶爾，如果注重月度營銷分析、成本與費用分析，定期組織召開工作例會，那么一些不攻自破的笑料會浮出水面。以一次客用品為例，財務管理中通常會分析占營收的比例，而價值理論是財務報表中最主要的表現形式，一旦把統計數據罷放到桌面上，很有可能出現半年時間接等入住賓客6000人次，使用拖鞋8000雙，牙刷9000支等笑料……

因此，財務數據不能單一的財務核算軟件導出，而需要有大量的統計數據介入，月未盤點數據避免運營部門追求考核利潤率而假退庫，致使一個二級倉庫的存貨虛高離譜；餐具損耗率不要單純看餐飲部的總營收比，要剔除其他非餐飲主業收入部分；除了以上這些，還有能耗問題、人力成本、辦公費用等等，凡是預算要素在功能上就應與預算比、與營收比，形式上要有同比、環比等，多層次、多角度，充分熟練地把EXCEL表運用到財務管理中來。

需要特別說明的是，酒店業財務管理要注重實效與質量，滲透力不在于“不務正業”，手不要伸得太長。有些財務人員親力親為，與供應商直接對話討價還價，容易讓人（不單單是采購部）會匪夷所思，反而會影響到財務的執行力。有的甚至出現外行人去指導內行人的弊端，個性張揚不是酒店團隊的文化，要做到對待同事與對待客人一樣有理有節。

酒店業財務管理現狀參差不齊，筆者不能一一列舉各項數據指標及各個程序，在此，只是拋磚引玉而已，希望通過此分析讓從事酒店業財務管理者能在實際工作中查漏補缺，有所借鑒。

最后，要提醒每一位酒店業財務管理人員，技能的提升不在只爭朝夕、滲透力的加大不要急功近利。良好的職業道德、平衡的心態，用心去學習與領會，善于總結與反思將是你職業生涯中永遠的良師益友。無論你現在所處的人事聘用關系如何？無論你現在的酒店星級標準如何？無論你現在的酒店體制如何？都應頭腦清醒、旗幟鮮明為社會、公司、股東及員工的利益最大化尋找平衡點，合法、合規、合情、合理把握財務管理原則。

參考文獻：

[1] 俞科進.酒店管理中如何搞好財務管理[J].北方經濟,2004(03):61~63.

第6篇：餐飲財務管理建議范文

關鍵詞:海南省 星級酒店 餐飲成本 控制

本文系海南省教育廳資助課題《海南省企業內部會計控制存在的若干問題及對策研究》課題編號HJSK2010-60）的研究成果

從國家統計局公布的近十年數據看，住宿餐飲業零售額增幅在2009年以前高于社會消費品零售總額增幅，兩者增幅差距平均保持在2%－3%。但2009年以后，兩者增幅差距不僅日益縮小，甚至在2010、2011年發生逆轉。中國烹飪協會會長蘇秋成披露：“ 2012年前5個月，我國餐飲企業營業額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%；2010年增速為18.1%，呈逐年遞減態勢，創下近10年的最低值”。收入增速減緩的同時原材料、人工成本上漲，使得許多餐飲企業無法獲得維生的利潤空間。加強餐飲成本控制是酒店在激烈的市場競爭中獲勝的關鍵。

一、酒店簡介

(一)經營內容簡介

酒店擁有體現時尚與快捷各類商務房間，配有傳統與現代相結合的特色中西餐廳、KTV包房、酒吧、多功能會議廳、大型停車場，商務、票務中心等。餐飲部主辦餐飲并承接大型婚宴，餐飲部分為兩個食府，食府1共有1098個餐位，以粵菜為主、湘瓊菜為輔。

食府2共有163個餐位，以湘菜為主、瓊菜為輔。酒店堅持“快速反應、靈活制衡，持續改進、勇于創新”的經營理念。

(一)餐飲部人員配備情況

餐飲部服務本著：“留住客人靠廚房出品及服務，消費高低靠點菜員，客人到店靠營銷員”的原則。所以餐飲部的成本及質量控制的源頭在廚房，本文主要討論餐飲部廚房的成本控制。酒店餐飲部主要人員配備情況如下：

食府1：樓面部207人；出品（廚房）部78人；總數285人。

食府2：樓面部108人、出品（廚房）部40人，總數：148人。

二、酒店信息化基礎上的餐飲部廚房成本控制

酒店對餐飲部實行全面預算管理，以利潤率和目標利潤額作為考核的核心指標，在市場競爭激烈的海南，除了通過不斷提高食譜的質量，進行菜品創新來拓展市場外，降低成本是完成考核目標的關鍵。酒店廚房成本控制主要涉及采購及供應商的選擇、驗收及付款、庫存、配菜、成本核算及報表分析等環節。酒店有以上成本控制各環節的工作流程，并新上了信息化管理系統。但信息化管理系統運作的情況是：餐飲部點菜、分單、出菜、結賬等前臺信息化實施的比較好，而如在系統中完成新菜品添加和成本卡錄入等的后臺管理實施的難度非常大。

(一)采購及供應商的選擇

廚房日常所需的主要是食品生鮮類貨品，控制好采購成本是其完成目標利潤的基礎。在采購及選擇供應商環節，內控的關鍵點是：餐飲部填報的采購申請特別是日采購計劃中品種、數量的控制；采購部選擇的供應商，是否能及時提供質優價廉的貨品。

酒店的食品生鮮類貨品的采購基本流程是：采購部經理根據餐飲部的采購申請編制年度、季度采購計劃，經財務部經理審核后，報酒店總經理審批；總經理審批同意后，采購主管組織餐飲采購員實施食品年度、季度采購計劃；確定供應商后，餐飲采購員根據電腦上采購申請表的品種、數量，在電腦訂貨單上輸入價格，然后通知供應商按指定日期送貨。

酒店餐飲部采用廚師長填寫采購單，行政總廚審批的方式進行日采購計劃的控制。供應商的選擇權限在采購部，由餐飲采購員進行市場調研，選擇3家以上的供應商詢價；收到報價后采購主管組織專家成立評價小組，比較供應商所提供的食品的質量和價格，確定供應商；簽訂合同。同時對供應商基本信息進行系統管理。

酒店在采購及供應商選擇環節的主要問題是：沒有對供應商的歷史供貨情況進行專門分析加上人員使用上的裙帶關系在供應商的選擇上違背了酒店的整體利益；海南天氣較熱，對于每日采購的蔬菜貨品易發生黃葉腐爛等現象造成了浪費。

(二)驗收及付款

在驗收及付款環節內控的關鍵點是：對供應商所供應材料的質量、數量、價格等進行把關；分階段付款控制，確保采購過程處于主動地位。

酒店驗收及付款環節的流程是：采購后，直接進廚房的由收貨員配合廚師長或其指定人員對其品種、數量和質量等進行驗收；入庫的由收貨員和倉管員一起驗收；驗收合格后，直接進廚房的由廚師長或其指定人員辦理領用手續。采購員將采購申請表、訂單和驗收單等交給財務部，由財務部與供應商結算；若在驗收時，發現同采購計劃中的品名、規格、數量、價格、質量不符，采購員應與供應商聯系，及時辦理退貨、換貨手續；付款程序的特殊說明：采購部取得餐飲部認可的食品樣品后，支付供應商少量定金。待符合樣品的貨品全部到貨后，再支付一定比例的貨款并留有一定數量的尾款，以防采購物中有不符合樣品的原料夾帶。

酒店在驗收及付款環節的主要問題是：驗收人員專業知識缺乏或責任心不強，造成入庫貨品與采購計劃中的品種、規格、數量及質量等不符，出現差錯；付款方式在采購合同中不夠明確，出現與供應商的結算糾紛。

(三)庫存

庫存環節的關鍵控制點是：庫存上下限的設置；嚴格出入庫手續。

酒店庫存環節的流程是：（1）鮮活原料直發廚房；根據請購單，通知廚師長，在規定的時間內派專人領用；領料人填寫領料單，以進價發出；直發原料記入當日成本。庫存原料發料程序；查驗領料單；憑單付貨；核對（單、卡、貨三核對），銷卡，點數，簽單結存；定時盤點。相關數據及時錄入信息系統。

存在的主要問題：庫存存貨沒有嚴格按照先進先出的原則發貨，造成部分存貨過期浪費。

(四)配菜

配菜環節的關鍵控制點是：菜品制作標準的建立及執行；下角料的充分利用。

酒店配菜環節的流程是（以中餐的熱菜為例）：按照菜品制作標準進行如下加工。原材料加工（準備工作、粗加工、細加工）；上漿；打荷；烹調。

存在的問題是：配菜的成本控制沒有從菜品的設計源頭上下功夫；輔料和邊角料的浪費較嚴重，綜合利用率不高；配菜環節信息化程度不理想。

(五)成本核算及分析

成本核算及分析環節的關鍵控制點是：及時核算成本的前提下，深入分析廚房理論用料與實際用料的差異情況，找到導致差異的原因。

成本核算及分析環節的流程是：制訂各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡；審核當日收貨記錄；審核當日出庫單據；入賬后核算當日成本、成本率；編制費用統計表及費用與預算對比表；相差較大的找出原因通知相關部門。

存在的問題：菜品的標準成本體系不建全，信息化系統沒有細化到菜品各種原料的實際消耗量脫離定額消耗量的控制。

三、加強廚房成本控制的建議

(一)樹立先進的成本控制理念

隨著時代的發展，飲食口味也在不斷發生變化，客人們求新求異，要求廚師不斷創新，新品菜肴是吸引客人消費的主要法寶。廚房成本控制需前移至新菜品的設計，從源頭上保證出品質量的前提下，盡可能從原材的選用及制作工藝上做到降低出品的成本，更要做到避免某些成本的發生。

(二)進行流程再造

酒店餐飲部雖然制定有各項工作的工作規范，但從公司組織架構和工作流程來看，實施的還是一種職能式、任務式的管理形態。有必要進行流程再造，進一步明確各職位的責權。管理的重點從任務轉向流程，實現“流程式管理”。讓每一個成員都知道自已要做什么、如何做。

(三)加強宣傳培訓，組建全員成本管理系統

針對員工專業知識缺乏、責任意識不強等問題，在加強流程再造的同時，將“流程制度化”，進行工作流程的培訓考核，制定專門的定期學習日，講解工作流程中成本控制的常識，灌輸成本控制的責任意識，并相互學習工作心得。培養全員節能意識，管理人員加強巡查力度，對酒店任何產生費用的工作流程加強監督。各工作崗位的員工是成本控制的有效控制者，只有員工自覺養成成本控制的良好習慣，自發地參與到成本控制工作中來，成本控制工作才會有成效。

(四)制定菜品各種原料消耗定額

首先，制定每種菜品的各種原材料的消耗定額（對餐飲部考核的關鍵標準）、計劃單價和標準成本，將各種原材料的消耗定額等相關信息輸入信息化系統，通過系統進行原料使用量的核算及控制。其次，做到每一食譜要有標準化操作程序，在程序中明確使用原料的名稱、規格、形狀、數量、時間、溫度等，對制作過程進行定期、不定期的監督、考核，嚴格控制原料消耗量的同時控制好菜品的質量。

(五)科學地實現全面信息化管理

在流程再造的基礎上，將餐飲信息化就是將酒店餐飲的各項流程借助信息平臺進行運行，通過數據分析和流程控制實現運行效率、管理效益雙提升，借助信息管理系統實現標準化的餐飲成本核算、控制，不但實現采購、庫存、銷售等的有效、科學的控制，還可以實現對菜品各種原料的實際消耗量脫離定額消耗量的控制。

(六)配備成本控制信息員

酒店雖重視成本控制，但要轉為“流程式管理”并實現全面信息化，就需要在餐飲部增設“成本控制信息員”崗位，配備專人負責。這個崗位可以協調財務人員、前廳經理、后廚總廚、倉庫管理員，確保成本管理信息系統的運行正常。

(七)其他建議

酒店從競爭出效益的角度考慮設置了兩個食府，但兩個食府經營均為粵菜、湘、瓊菜，只是主輔不同，雖格局上有了競爭、但互爭客源并造成機構、人員配備上的重復及浪費，建議將兩個食府合二為一。

為了避免蔬菜貨品發生黃葉腐爛造成浪費的現象，要求供貨商供應沒經過水洗的蔬菜并在天熱的月份改每日一次供應為每日分上、下午二次供應。將原料綜合利用率作為對廚師長考核的重點指標之一，以求減少輔料和邊角料的浪費。

參考文獻：

[1]趙濤.酒店管理[M]，北京:電子工業出版社，2012

第7篇：餐飲財務管理建議范文

1 財務戰略的內涵

企業的財務戰略是指企業財務決策者為使企業在較長的時期內的生存和發展，在充分預測、分析、估量影響企業長期發展的內外部各種因素的基礎之上，對企業財務作出的長遠謀略。企業的財務戰略管理目的是為了實現企業的戰略目標和增強企業的競爭優勢，運用財務管理的分析工具，確認企業的競爭地位，對財務戰略的決策與選擇、實施與控制、計量與評價等活動進行全局性、長期性和創造性的謀劃的過程。企業的財務戰略管理也具有顯著的特征他是以財務戰略為導向，以關注企業資金流為主要內容，以提升企業的競爭力為參數重視企業內外部環境因素對企業財務戰略管理的影響。

2 財務戰略的制定

制定財務戰略首先要對財務戰略環境進行分析，即要收集各環境的信息及其變化過程與規律，分析預測環境的未來狀況及其對資金流動所產生的重大影響，如影響的性質、程度、時間等；其次要分析企業自身的財務能力，并結合企業整體戰略的要求，編制、設計具體財務戰略方案；最后通過對各戰略方案的評價，選出滿意的方案。

3 財務戰略的實施與監控

企業應當根據財務戰略，制定年度財務計劃，編制全面預算，將財務戰略分解、落實到產銷水平、資產負債規模、收入及利潤增長幅度、投融資安排、投資回報要求等各個方面，確保財務戰略的有效實施。

企業需要做好財務戰略的宣傳、教育培訓工作，將財務戰略及其分解落實情況傳遞到內部各管理層級和全體員工。

企業財務戰略實施過程中，企業管理層和財務部門需要加強對財務戰略實施情況的監督檢查和動態監控，定期收集和分析相關信息，對于明顯偏離財務戰略的情況，應當及時進行內部報告；由于經濟形勢、產業政策、行業狀況、不可抗力、企業發展戰略等因素發生重大變化，確需對財務戰略做出調整的，應當按照規定程序調整財務戰略。

4 財務分析及改進建議

本文結合實例，以AB公司有關財務數據進行各項指標分析，提出經營戰略改進建議。

4.1 公司的市值降低的原因

在有效資本市場中，企業價值的大小在很大程度上取決于投資者對企業資產如股票等的估價，在估價方法中，現金流量是決定性因素。也就是說，估價高低取決于企業在未來年度的現金流量及其投資者的預期投資報酬率。公司現金流量正常、充足、穩定，能支付到期的所有債務，公司資金運作有序，不確定性越少，企業投資風險越小，投資者要求的報酬率越低，企業的價值越大。雖然公司對特許經營權的會計處理方法很激進，不符合穩健性原則，但公司的市值降低完全歸咎于這個因素，過于牽強。深層次的問題主要是公司過于追求增長，而AB公司的利潤過多地依賴于銷售給每個新開門店的特許商們高價格的設備，使得公司的經營主要側重于新店面的擴張，而不是通過輔導經營商產品的銷售來實現利潤，但店面的擴張是有極限的，導致投資者對其將來的增長產生顧慮。同時店面的大量增長，會導致產品在行業內出現惡性競爭，產品的邊際利潤也會得到大幅度下降。同時作為投資者日常生活中能接觸到的公司，會及時發現公司對加盟店的疏于指導和管理導致加盟店的經營蕭條，也會導致投資者“用腳投票”。

4.2 AB公司深層次的問題剖析

一個公司在發展過程中出現不同程度的問題肯定是有一定的原因的，不妨我們就先從財務分析入手，通過分析可以判斷企業的財務實力、可以評價和考核企業的經營業績，揭示財務活動存在的問題、可以挖掘企業潛力，尋求提高企業經營管理水平和經濟效益的途徑、可以評價企業的發展趨勢。從以上基本財務指標分析可以看出，該公司的短期償債能力強，長期償債能力較強；而公司資產的營運能力、盈利能力、發展能力卻逐年下降。攤薄的每股收益到2014年8月為0.09，說明有明顯的下降。根據以上財務指標隨著時間的變化跡象，我們對該公司出現的問題進行深層次分析。

4.3 該公司在經營中存在以下經營管理問題

4.3.1 產品問題

（1）主營產品單一

每個AB公司門店大約60%的銷售額都來自于其標志性產品X產品，一旦消費者消費趨勢發生變化，X產品帶來的銷售收入就會急劇下降，公司難以通過提升其他產品銷售收入的方式來抵消這種沖擊。

（2）產品的改進沒有跟上消費者需求的變化

低糖低熱是當前的消費趨勢，而X產品是一種高糖高熱食品，不符合“健康飲食”的潮流。

建議：AB公司進行產品改進，力求低糖低熱。走產品多元化之路，加大其他快餐飲食開發力度，培養新的利潤增長點。

4.3.2 特許經營盈利模式問題

在AB公司特許經營中，產品配方材料和機器設備生產和分銷（占總收入的29%），特許經營費和使用費收入僅占總收入的4%。利潤過度依賴產品配方材料和機器設備生產和分銷，在這種盈利模式下，開發更多加盟店，快速擴張成為增加AB公司利潤的主要法寶。

建議：提高特許經營費和使用費，并且把特許經營費和使用費額度和加盟店銷售額和利潤掛鉤，從而使AB更加關注加盟店單店的運營，加強對加盟店的業務指導和培訓，幫助加盟店提升營業額，使AB公司的特許經營利潤增長與加盟店銷售收入增長完全一致。

4.3.3 管理問題

第8篇：餐飲財務管理建議范文

關鍵詞： 現代餐飲業；成本核算；精細化控制

中圖分類號：F275.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2013）17-0155-02

1 現代餐飲業的特點及成本核算弱化的表現

餐飲業與人民生活密切相關，20世紀90年代以來，我國餐飲業市場銷售增長較快，餐飲業營業額持續攀升，占社會消費品零售總額的比例呈現出持續直線上升態勢，至2006年，我國餐飲業占社會消費品零售總額的比重達到了13.5%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率達到15.8%，拉動社會消費品零售總額增長2.2個百分點。通過我國商務部、中國烹飪協會、中華全國商業信息中心的數年統計表明：快速發展、規模運作、連鎖經營已成為當前我國現代華餐飲發展的新特點。

受限于餐飲業發展的這些新特點，當前我國餐飲企業成本管理中普遍存在著成本意識淡化，成本管理弱化，成本控制行為事后反饋總結，致使成本失控日益嚴重，成本水平居高不下，嚴重制約著企業效益的提高影響企業的發展。具體到企業財務核算與監督工作中，往往表現為以下情形：

①受限于行業快速規模發展，管理機構與經營餐廳往往不在一個地理區域，加之財務人員本身對成本核算精細化的認識不夠，往往尚未弄清開發門店的經營實質，就開始接收財務憑單，進行財務核算操作，很難保證財務核算質量；②對于有些財務數據的歸集與分難重要性的認識不足，定義不清。會計學是一門管理的科學，每一核算科目的定義都有其深厚的積累，成本更是可對象化的費用，有些人工、有些費用如果不按科學的方法歸集到財務成本里，必然影響財務報告效果；③成本核算只停留在按財務期間事后統計反饋的層面，對事前事中完全沒有控制，對于餐廳業務報表的真實性控制力度不夠，對餐廳經營成果信息反饋及時性太差，無法更好服務于現代餐飲業經營。

2 如何強化成本核算精細化控制

面對上述現代餐飲業的特點及成本核算弱化的種種表現，個人結合多年財務工作實踐，認為可從以下幾個方面強化成本核算精細化控制：

2.1 有效利用信息化平臺，加強對餐廳材料的進銷存控制，全面提升物流管控質量，以加強管理機構對餐廳材料成本的實時監督。當前企業對于物流管理有許多形式，SAP管理系統、ERP電算管理、專用物流供應鏈管理、固化EXCEL統計以OA為平臺傳遞成本信息等，都不失為加強餐廳成本精細化控制的有效方案，下面我們簡單介紹下各種方案在實務界的運用：

2.1.1 SAP管理系統的運用：SAP系統是一個基于企業經營活動全方位控制而開發的系統的、集成的企業資源管理系統。在這套運行系統中，有專門的經營末梢的物流管理功能，也就是說在這套系統中，不僅我們餐廳倉庫的進銷存能組織起來，而且完全能在指定程序中，要求廚房確認未用完的材料，以非常精細的推算出餐廳當天的經營所耗材料，非常有利于成本核算精細化操作。但這種方法無疑工作量非常大，同時將經營末梢的信息化工作的組織用在勞動密集型的餐飲業的是否可行，且由于SAP系統的管理成本也相對昂貴，所以這種方案的嘗試我們需要全局的定位。

2.1.2 ERP電算管理的運用：當前我國的財務軟件（如用友NC、金蝶EAS等）都支持互聯網絡操作，并開發有倉庫物流管理模塊，我們只需要按照開發的流程進行操作，財務就能及時收到餐廳反饋的材料物資能源進銷存信息，期末，直接結轉出庫，形成相關成本，以此形式完成對餐廳材料成本精細化控制。

2.1.3 專用物流管理鏈系統與財務軟件對接：用專用的倉庫物流軟件系統管理集團公司各分部的材料，財務能在第一時間查詢監督各分部材料物資能源的進銷存情況，期末統計倉庫物流軟件系統數據，核對原始物流單據，以此展開成本核算。

2.1.4 對于有些聯營餐廳、有些網絡資源較薄弱的地區，用固化EXCEL表格利用一定的傳遞平臺，完成較短時間期內餐廳物料成本信息反饋，應該也是個可行的辦法。有些餐廳的運營形式，不是集團單一主體控制，利潤分配有多種形式，這時候企業往往不能將這部分成本全計入一個實體；有些地區網絡資源較差，無法組織正常的電子數據包傳遞；有些企業發展較快，網絡信息終端還未及時組建等等，以上情形，我們完成可以由企業財務部門編制固化的EXCEL進銷存表單，每天由財務部門與餐廳門點進行物料流轉信息的上傳與下發與核對，來實現材料成本的事中控制，期末財務部門核對每天表單與進銷原始憑單，完成成本核算。特別說明，建議此方法中，EXCEL表單格式固化，即餐廳填表人只能在未銷定單元格填寫數據，自動在鎖定單元格生成指標數據，統計完成定時上傳表單，財務部門收到上日（期）表單，以上日（期）的余額（數）為當天的期初額（數），進行數據固化后，再下發餐廳做當日統計，以彌補電子表格容易篡改數據的不足。這種方法，在企業處上述情形時，或者還未完全實施電算網絡管理方案時，均可根據實際情況做不同嘗試。

2.2 加強對餐廳材料的進銷存控制，作為企業職能部門一定要關注信息的客觀性，通常應該組織定期或不定期、全面或局部的盤存工作，以核實數據的準確性。個人認為，現代企業的財務管理決不能是坐在辦公室看原始單據做錄入工作這么簡單，對于餐廳成本的關注，有一個非常可行的方法，就是通過盤點實物，核實信息化的成果，發現實際中的問題，以確保我們財務的核算的精細化水平。

2.3 明確材料成本的定義，就餐廳而言，我們所說的材料，絕不僅僅是每日所耗用的蔬菜、糧油等食品物料物資，還應該包括水電、煤氣等能源內容。所以在此指出，我們在做成本核算與日常關注餐廳材料控制傳遞信息時，建議可將其分為物耗（糧油蔬菜等食品耗用）與能耗（水電氣等相關費用）兩個部分，以完整材料成本范疇。

2.4 廚房人工支出是當然的餐廳成本的組成部分。餐廳的營業成本范疇決不能僅局限于餐廳的每日料耗上，廚房人工支出當然屬于成本料工費中直接人工的范疇，在成本中應予歸集核算。這部分人工支出一定要與餐廳服務、經營人員的人工支出分開，這樣在我們財務統計與分析中，才能更清晰的反映餐廳經營的生產情況、經營情況，對餐飲行業各環節的經營成果做出公允的判斷，從而指導經營決策，不斷完善經營布局。

2.5 關注餐廳成本精細化控制，還應該重視對廚房其他費用的關注，例如在實務中常見到的廚房裝修費用的攤銷、廚房設備的維護保養、廚房固定資產的計提折舊等等。廚房的裝修（特別是相對地處鬧市餐廳的廚房裝飾）通常費用都較大，如果在期初的建造合同中能明確廚房的裝修費用，我們應將這部分費用在合理的期間內攤銷，計入營業成本，如果沒有單獨的廚房裝修合同，我們也應該按照財務核算重要性的原則加以職業判斷計量，就個人從職經驗看，廚房的裝飾費用中煙道、排風設施的造價往往不菲，我們應在作相關判斷時，給予充分考慮；其他的廚房設備、廚房耐用品的攤銷也應合理化計入相關成本核算口徑中。

3 結束語

綜上所述，結合餐飲業自身經營特點，加強現代餐飲業成本核算精細化控制需要我們以經營日為單位，合理利用現代信息管理思想，科學地做好生產經營方面料工費的監督、控制、歸集、分配等一系列財務職能工作，在實務中不斷根據實際情況完善相關流程，細化核算。只有這樣財務的核算才能夠真正適應現代企業全面精細化控制的要求，用精準的財務數據有力地支持企業在現代餐飲業市場中前行！

參考文獻：

[1]李永江，金萍.2006年餐飲業發展趨勢與特點.商務部研究院.

第9篇：餐飲財務管理建議范文

關鍵詞：餐飲企業 內部控制 信息化建設 影響 研究

中圖分類號：F71 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）10（a）-0101-02

餐飲企業的內部控制一直較為薄弱，隨著信息技術的發展，將信息化建設作為完善餐飲企業內部控制的主要手段來實施將會起到很好的效果。隨著社會經濟的快速發展和人民生活水平的不斷提高，現代餐飲業發展迅速，而且業已成為一個涉及多行業的服務性產業，其中包含了食材源頭、養殖業、食品加工、信息技術、廚房設備制造、房地產、市場營銷以及建筑裝飾和物流等行業和領域。隨著信息化技術的不斷發展，餐飲業也與時俱進，利用信息技術手段，完善和提高內控水平，從而不斷滿足參與企業營運需要。

1 傳統餐飲企業內控問題及信息化技術的應用優勢分析

對于傳統餐飲企業而言，其內部控制主要側重于對經理層、營運過程進行控制。其中，對經理層的控制，主要依靠實踐經驗豐富的經理層，對餐飲企業生產營運過程加強監督管理，雖然發現問題進行及時處理，但是其權限過大，而且效率比較低；對于營運控制而言，其主要側重于對餐飲企業營運過程加強內部控制，對采購、財務以及加工和外部關系等內控缺乏管控。隨著餐飲企業的快速發展、資本介入，內控要求不僅局限于上述兩個層面，而是要求高效、全面的內控規范。然而，傳統餐飲業內控過程中多采用定量分析方式，無論是及時性還是嚴密性，都存在較大的缺陷與不足。

餐飲企業具有勞動密集性、交易頻繁以及現金交易等特點，舞弊現象時有發生。基于對多起餐飲企業舞弊事件的統計分析，操作規范、獎懲機制缺乏現象較為普遍，其中還包含了餐飲企業人事政策以及文化方面的內容。在傳統操作流程下，餐飲流程基本上都是采用手工方式來實現，比如從預定、點菜、開臺，到下單、用餐和埋單，當然其中還會有改單、折扣以及退菜等行為，均采用手工方式來完成。從實踐來看，該種效率非常低，而且出錯率比較高。

比如，訂餐。在傳統模式下，訂餐方式主要以接聽電話、手工記錄以及安排包間或桌位為主要流程，該種方式的缺點表現在信息容易出錯，而且不能及時變動和修改信息，加之客人信息保存不長久、分析不深刻，以致于服務和管理效率不高。就現代信息化技術而言，每次食客預定的信息均能夠詳細記錄下來，其中的具體環節，比如取消訂單、調整時間或桌位，以及食客口味和習慣標注等，都能夠第一時間進行更新和明確，店內有權限者均能夠看到。從當前的餐飲業發展現狀以及飲食習慣來看，逐漸從單一的訂餐逐漸過渡到CRM系統，尤其是一些重要的客戶，如周邊團宴、商務客戶等。對此，可借鑒大型酒店行業的成熟做法，對特定客戶進行詳細記錄，內容主要是用餐特點、消費習慣以及客戶本人的愛好和特點等，通過長期的數據信息收集以及整理分析，可以得出一個基本的共性，然后再有針對性地制定促銷策略以及市場營銷規劃方案。

比如，點菜。傳統的手工點菜下單方式，因時間倉促或者服務員自身的素質原因，而導致下單字跡潦草、送廚或改單速度非常慢，最終影響了服務質量和效率。信息化技術的應用，前場錄入相應的點菜清單以后，廚房即可第一時間安排做餐、改菜和退菜，這有利于避免浪費。調查發現，目前一些餐飲企業開始利用IPAD進行點單，餐單實現了無紙化、菜譜實現了電子化。通過該種方式，食客能夠在圖文并茂的IPAD上直接點單，餐單確認以后信息即可傳至廚房。這種現代化信息技術的應用，有效地提高了c菜信息的效率和準確性，尤其對翻臺率相對較高的一些餐飲企業，應用效果更加顯著。值得一提的是，全部點菜信息均會記在系統之中，并且能夠定期對這些數據信息進行分析，比如點擊率比較高、最低的10道菜品，各個季節以及特殊節日消費者的點菜用餐習慣等，這些信息對餐飲企業進行菜品調整，具有非常重大的現實意義。

再如，飛單。實踐中，多采用手工方式進行操作，食客現金付賬，服務員私吞、找零，個人提供發票，打烊后廚房與前廳對單據核對不仔細，就會出現飛單現象。信息化技術的應用，有效地避免了飛單現象的發生。第一，電腦點單。食客點菜以后，5 min時間內系統中一定要出現賬單；第二，廚房見單后立即出單，打烊后核對信息，廚房出單與前廳賬單必須保持一致；第三，如果沒有埋單，則系統中一直顯示掛賬，發票應當憑結賬小票開具。即所有的操作環節均由電腦系統替代，這在很大程度上有效減少了隨意性、舞弊可能性。

2 餐飲業信息化建設對內控產生的影響

傳統模式下的餐飲企業營運環節中，因采用手工方式進行操作而容易出現違規現象，同時，因監督成本非常高，所以即便制定了操作規范，也難以按規范進行操作。信息化建設和技術的應用，是解決上述問題的有效措施，凡違規操作均會留下痕跡。比如，給客戶打折，餐飲企業有統一的折扣營銷政策，協議客戶、散客以及團宴等，營業過程中會有適當的折扣，而且各層級權限存在差異。采用信息化技術以后，各層級所持的折扣卡權限不同，全部折扣并不能現場降價，而是刷卡生效，每張折扣卡的持卡人都是餐飲企業合法授權的。卡的遺漏和借用，都會留下痕跡，采用規定的形式或者電話、短信通知的形式，提示持卡人對其卡使用情況負責，這有利于避免折扣權濫用現象發生。

近年來，連鎖餐飲層出不窮，供應鏈倍受多數企業重視。在企業內部控制過程中，通常需要進行供應商篩選、驗收、采購以及庫管和領用等環節。在傳統模式下，通常只是集中采購、付款等環節，其他環節分散在分店，而且部分企業設有中央廚房，即便如此，也難以將全部分店整合成一個共同體，實現無縫結合和管理，常見的問題就是數據流轉錯誤、丟失。基于信息化建設的視角來看，建議借鑒現代工業企業內部控制過程中實施的ERP系統，并且將供應鏈作為信息化的龍頭，逐漸帶動整體發展。比如，篩選供應商時，通常需考慮其資質、價格、品質、配送以及折扣和合作程度等，這在傳統模式下所有的信息都由采購員一人了解，而且僅憑大腦記憶或者經驗，任何人為的信息變動都可能會導致信息流失。值得一提的是，因量化指標缺乏，很難公正、客觀地評價供應商。然而，信息化的建設與實施，除可對供應商的相關資料進行永久性保存以外，供貨價、履約率、送貨及時準確性、折扣幅度以及退貨率等相關信息，均可準確記錄下來；結合供應商評判標準，對供應商進行合理的評價，以此來提高供應商的供貨質量。以驗收為例，傳統手工方式驗收過程中，分店驗收員全憑申購單據驗收，以致于多收或者虛構實收量。信息化建設及信息技術的應用，系統自動生成訂單，然后發送到供應商那里，然后自動流轉至驗收部，進而生成一份供貨驗收單，在此過程中，系統能夠自動設定不可多收、不多收超10%等比例的貨物，這有利于降低舞弊現象發生。餐飲企業財務部門是內控的重要部門，以成本分析為例，傳統模式下無法實現標準成本控制，當月成本結轉難以實現。比如，某大型中餐企業，所購蔬菜品種超過150種，而且多半為半成品和成品，僅靠手工方式進行換算難見成效。信息化技術的應用，將財務人員從繁雜的核算中解放出來，將工作的重點放在了內控基礎上的財務管理工作上來。實施供應鏈以后，財務人員僅需將月末盤點的原料、成品以及半成品等錄入電腦系統，該月成本就會自行結轉。

事實上，各銷售產品均有其對應標準配方和成本標準。以“杭椒牛柳”為例，標準配方中包含了杭椒用量、牛柳用量以及鹽等的用量，理論上來講，各道菜售完后其成本就會立即結算。然而，餐飲業成本結算面臨一些問題，比如中餐配方全憑廚師經驗，企業與之很難實現分享；配方頻繁變化，輔料用量難以精確把握，尤其是客人有特殊飲食要求時，更難實現標準化；即便完成了BOM報表，但以后的每月都要更新維護。標準成本可及時而又準確地對成本進行控制，并且分菜系、餐飲類型和時間有針對性地進行分析，這有利于管理層分析毛利，為營銷、調整菜價等提供準確參考信息。事實上，目前國內很多餐飲企業尤其是中餐企業，已經開始采用標準成本管理模式，其中采用了信息化系統和技術手段，這是傳統手工模式無法完成的。

3 結語

把中國的傳統飲食與現代管理有機結合在一起，為企業的做大、做強、管理規范化起到至關重要作用。餐飲企業的管理目的是成本控制、運營控制，其最終結果表現為效率和效益。而要達到這一目的，管理數據的及時性、準確性、完整性、有效性是至關重要的，而這些特性恰恰是餐飲信息系統的最重要的特點。總而言之，建立完善的餐飲企業內部控制制度，信息化建設及先進技術手段的應用所起的作用不可小覷。餐飲企業內控，不僅單靠信息化系統，還應當充分考慮內部環境以及風險評估等要素，內控是目標，信息化建設是手段，只有這樣才能實現餐飲企業的可持續發展。

參考文獻

[1] 何桂萍.連鎖餐飲企業財務信息化建設存在的問題與對策[J].商業經濟，2013（18）：60-61.