傳統(tǒng)釀醋工藝精選(九篇)

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第1篇：傳統(tǒng)釀醋工藝范文

保寧醋是四川閬中(古稱保寧府)的傳統(tǒng)名產(chǎn),始創(chuàng)于明末清初,迄今已有400多年歷史。與山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋并稱為中國“四大名醋”。保寧醋是“四大名醋”中唯一的藥醋,故有“東方魔醋”之稱,1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)”上與國酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng),從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。

明末清初(1618年),戰(zhàn)亂頻繁,一祖籍湖南、身懷釀醋絕技的宮庭落魄醋師索義廷逃難擇居閬中,與妻兒棲身在城北過街樓旁的一間草屋內(nèi)。由于他精通釀醋絕技,后被一家富人知道,聘請(qǐng)他為技師釀醋。他創(chuàng)新采用白叩、砂仁、杜仲、當(dāng)歸、五味、薄荷等32味中藥,以閬有的優(yōu)質(zhì)麥麩、大米為原料,取蟠龍山古松花井泉釀制麩醋,制醋曲。這樣釀出的醋,酸味適度,醇香適口,其醋甚佳,聲名遠(yuǎn)播。因?yàn)樗鯐r(shí)逃難衣衫襤褸,一腳赤足,一腳拖著只魚尾鞋,所以取名為“一只鞋”,最初商標(biāo)也是“一只鞋”,后才改名為“保寧醋”。

據(jù)《閬中縣志》記載:閬中小麥最知名。“以其較為醋,色微黃而味不甚酸,攜之出境,則清香四溢,聞?wù)呦讨錇楸幋滓病Ｈ辉齑渍弑卦诔悄习粠?他處則不佳,殆水性使然飲取水之候,以冬為上,故有冬水高醋之名?！?/p>

1915年保寧醋被推薦到為慶祝巴拿馬運(yùn)河鑿?fù)ǘe辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)”上展評(píng),其因酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,久存不腐,回味綿長的風(fēng)味特色奪得金獎(jiǎng),從此蜚聲海外。1921年保寧醋獲四川省第二屆勸業(yè)會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?其大小與當(dāng)時(shí)的“雙飄帶”銅元差不多,甚是貴重;1927年保寧醋榮獲成都花會(huì)金獎(jiǎng)……自此,保寧醋以麩醋、藥醋之特色獨(dú)秀一枝,在云貴川及陜甘地區(qū)名聲大振,因具有調(diào)味滅菌、祛病益身、久存不腐、永保安寧的神奇功效,創(chuàng)出了歷史彌珍的字號(hào)而名揚(yáng)中華醋苑,跨入中國四大名醋之列。

正宗的保寧醋呈黃棕色,滴入細(xì)瓷碗內(nèi)旋轉(zhuǎn),如菜油一樣均勻地沾在碗邊,俗稱“掛碗”。如無生水浸入瓶內(nèi),可久存不腐,而且越存香氣越濃郁。保寧醋營養(yǎng)豐富,含有人體需要的18種氨基酸。它酸味柔和,醇香回甜,既是調(diào)料,又是良藥,對(duì)增加人體營養(yǎng),促進(jìn)新陳代謝具有獨(dú)特作用。據(jù)說在醋廠工作的工人十幾年都不容易生病。

第2篇：傳統(tǒng)釀醋工藝范文

事情發(fā)生在2001年5月6日,福建南平武夷宏智綠色工程有限公司(主營竹木炭保健品和床上用品),為擴(kuò)大業(yè)務(wù)范圍,董事長龔志偉帶秘書鄭優(yōu)來到河南夏邑嘉宴釀造廠學(xué)習(xí)醬油、醋及各種咸菜的腌制技術(shù)。這以后,宏智公司很快推出了宏智牌黃豆醬油、醋及部分山野菜,產(chǎn)品相繼銷往東南亞,日本、新加坡等國外市場。

為表達(dá)感謝之情,龔志偉特送來2000多元的保健品,2003年非典時(shí)期又來購買全自動(dòng)釀醋機(jī),專業(yè)生產(chǎn)白醋。非典期間,每瓶醋賣到150元,光白醋一項(xiàng)就盈利100多萬。

黑龍江綏化市北林區(qū)的李景學(xué),2001年10月13日,來到嘉宴廠學(xué)習(xí)醬油醋技術(shù),一年后,他創(chuàng)建了鮮中鮮醬油廠,廠雖小,日生產(chǎn)兩噸醬油醋,月利潤兩萬多元,而且每到春節(jié)期間銷量攀升,盈利額大增。李景學(xué)特送錦旗一面:“技術(shù)精湛,美喻四方”。

遼寧謹(jǐn)縣81206部隊(duì)后勤部的學(xué)員曹金光的感謝信是這樣寫的:“技術(shù)功底扎實(shí),講解通俗易懂;釀造工藝一流,生產(chǎn)周期縮短;學(xué)員遍布全國,花開大江南北?！倍彪S州洛陽鎮(zhèn)的凌華明,他的信是這樣寫的:“家境貧困,求富無門;北方財(cái)神,帶來福音;無私奉獻(xiàn),上門扶貧;過硬技術(shù),點(diǎn)石成金;恩師幫我脫貧致富,大恩大德銘記在心?！?/p>

該廠推出的醬油醋制作技術(shù),何以贏得學(xué)員這么高的贊譽(yù)?該技術(shù)和傳統(tǒng)釀造工藝相比,最大優(yōu)勢是什么呢?

傳統(tǒng)的釀造工藝復(fù)雜、時(shí)間長,該廠研制的全自動(dòng)釀醋機(jī)和醬油機(jī),操作簡單,快速省事,把玉米、高粱等經(jīng)糖化發(fā)酵后,只需20多小時(shí)就可出醋,最多30小時(shí),還可生產(chǎn)白醋、果醋、保健醋。另外,該廠研制的三天快速發(fā)酵醬油技術(shù),已獲發(fā)明專利CN:00114671.8。

用大豆、豆餅加小麥經(jīng)三天微生物發(fā)酵,即可生產(chǎn)出高中低檔(如蘑菇、老抽、蝦子及肉味醬油)。新法生產(chǎn)醬醋最大的特點(diǎn),是投資小易操作,成功致富有保障,一年四季沒有淡季,家家戶戶都需要,醬渣、醋渣還可養(yǎng)豬,一本萬利。另外,該廠還傳授各種咸菜、酸菜、泡菜、豆腐乳、豆瓣醬、蒜蓉醬及各種肉味醬等幾十個(gè)品種的制作技術(shù)。為解除投資者擔(dān)心,該廠還可上門指導(dǎo),生產(chǎn)出合格產(chǎn)品,提供辦廠手續(xù),確保學(xué)員順利經(jīng)營。

地址:河南夏邑胡橋嘉宴釀造廠

電話:0370-6764150(兼?zhèn)髡?

13603701108(短信不復(fù))

第3篇：傳統(tǒng)釀醋工藝范文

隨著旅游業(yè)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)旅游漸漸淡出人們的視線，研學(xué)旅游、體驗(yàn)旅游、文化旅游、冰雪旅游等專題旅游受到人們的追捧。生活水平的不斷提高、生存環(huán)境的日劇惡劣以及都市生活的快節(jié)奏，使得人們回歸自然、追尋健康的生活方式以及調(diào)節(jié)自身亞健康狀態(tài)的愿望十分迫切，在這樣的背景下養(yǎng)生旅游應(yīng)運(yùn)而生。作為一種新型旅游形式，養(yǎng)生旅游發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｒ恢币詠?，關(guān)于山西醋文化旅游的研究都主要集中于工業(yè)旅游、醋文化博物館以及民俗研究等方面，山西醋文化作為特色鮮明的文化旅游資源，在“旅游+”戰(zhàn)略背景下，發(fā)掘其資源內(nèi)涵及功能并與養(yǎng)生結(jié)合相結(jié)合，將為山西旅游業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展提供有力支持。

一、山西醋文化養(yǎng)生旅游資源概況

（一）山西醋文化歷史悠久

從春秋戰(zhàn)國時(shí)期的醯，漢代的酢，兩晉時(shí)的苦酒，到現(xiàn)在的精品醋、保健醋，山西的醋文化歷經(jīng)千年。山西醋因其歷史悠久、工藝精湛、風(fēng)味獨(dú)特，聞名全國，而山西老陳醋更是位居中華四大名醋之榜首。山西是中國食醋的發(fā)源地，有“醋鄉(xiāng)”之稱。醋起源于山西，距今已有3000多年的歷史。山西人在周時(shí)便開始釀醋，到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，山西釀醋業(yè)己遍及城鄉(xiāng)。直至今日，山西人愛吃醋的說法仍為全國人民津津樂道，山西老陳醋也遠(yuǎn)銷海外?！凹壹矣写追?，戶戶有醋缸”的說法便是贊美山西人會(huì)制醋，愛吃醋。山西全省有1000多家大小醋廠，最著名的當(dāng)屬清徐老陳醋，除此之外還有陵川玉泉老陳醋、壺關(guān)辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋等。

（二）山西醋的養(yǎng)生功能多元

醋對(duì)人體有很多好處，不僅用于調(diào)味，還可促進(jìn)食欲、幫助消化?！侗静菥V目》記載：“醋溫酸，開胃養(yǎng)肝，強(qiáng)筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒”。山西醋品種繁多，從生產(chǎn)工藝、主要原料、用曲的不同，有不同分類。由不同原料、不同生產(chǎn)工藝以及不同的釀造手法生產(chǎn)的山西醋擁有不同的功效，苦蕎營養(yǎng)保健醋，利用山西特產(chǎn)“百谷之王”的苦蕎麥為主要原料，秉承老陳醋傳統(tǒng)技術(shù)，采用現(xiàn)代生料釀醋工藝開發(fā)而成的一種新型保健食品，該產(chǎn)品可降血糖、降血脂，集營養(yǎng)保健于一體，中老年人及亞健康人群經(jīng)常食用苦蕎醋，可煥發(fā)青春活力，增強(qiáng)健康體質(zhì)，具體見表1。

二、山西醋文化養(yǎng)生旅游開發(fā)現(xiàn)狀

目前，山西已有的醋文化養(yǎng)生產(chǎn)品（見表2）僅是工業(yè)旅游開發(fā)中的一小部分。2002年，東湖醋園在山西太原建立；2008年，山西清徐第一屆醋文化節(jié)成功舉辦；2013年，山西晉中的華夏第一醋園開園。這些項(xiàng)目中融合了山西老陳醋生產(chǎn)和科研、國家級(jí)非遺生產(chǎn)性保護(hù)示范基地、山西醋文化旅游、東湖老醋養(yǎng)生體驗(yàn)這些特色的工業(yè)化和文化旅游產(chǎn)品，同時(shí)也推動(dòng)了山西醋文化的傳承與弘揚(yáng)，提高了山西醋文化的知名度，使得山西醋文化養(yǎng)生旅游的開展有了一定的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。

由此可以看出，首先，山西醋文化養(yǎng)生旅游產(chǎn)品已經(jīng)有了一定的發(fā)展的基礎(chǔ)，養(yǎng)生活動(dòng)類型雖不全面但可以算作山西養(yǎng)生旅游的探索，有一定的積極意義。其次，已有的醋文化養(yǎng)生旅游產(chǎn)品專業(yè)性不突出，不能稱之為養(yǎng)生旅游，仍然是工業(yè)旅游的一部分，專業(yè)性不足使得發(fā)展規(guī)模受限，產(chǎn)品特色不突出，專業(yè)服務(wù)及配套設(shè)施不健全，缺少專業(yè)人才。再次，養(yǎng)生旅游的外部環(huán)境沒有得到重視，整個(gè)養(yǎng)生產(chǎn)品沒有得到合理的規(guī)劃，許多產(chǎn)品仍停留在想法，沒有形成一定的規(guī)模，品牌效應(yīng)差。醋文化挖掘深度不足，文化特色不突出。最后，對(duì)于養(yǎng)生旅游產(chǎn)品宣傳力度不足，社會(huì)認(rèn)可度低。

綜上，山西醋文化養(yǎng)生旅游發(fā)展雖有一定的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)，但是從外部環(huán)境、區(qū)域整體規(guī)劃到內(nèi)部產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)、開發(fā)力度及規(guī)模等，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，需要更加重視并不斷建設(shè)發(fā)展。

三、山西醋文化養(yǎng)生旅游SWOT分析

SWOT分析是一種綜合分析方法，將與研究ο竺芮邢喙氐哪誆坑攀啤⒘郵?、外部挥?、威脅列舉出來，運(yùn)用系統(tǒng)分析的思維加以解讀，從而得出結(jié)論。下面運(yùn)用SWOT分析法對(duì)山西醋文化養(yǎng)生旅游開發(fā)進(jìn)行分析。

（一）優(yōu)勢分析

山西醋文化源遠(yuǎn)流長，歷久彌新。山西老陳醋更是全國知名，如今山西開發(fā)的風(fēng)味醋、保健醋、飲品醋也受到人們的喜愛，成為山西醋文化的新鮮血液。2008年清徐縣成功舉辦了“2008中國?清徐醋業(yè)博覽會(huì)暨醋文化節(jié)”，有力的推動(dòng)了“中國醋都”品牌的建立。醋最初是作為調(diào)味品進(jìn)入人們的生活，而在如今的生活中除了扮演調(diào)味品的角色外，在養(yǎng)生醫(yī)療、保健、美容、強(qiáng)身等方面都起著重要的作用。至今為止，山西關(guān)于醋文化的旅游也有了一定的發(fā)展基礎(chǔ)，表現(xiàn)在方方面面，如民俗旅游、工業(yè)旅游、文化旅游等。

（二）劣勢分析

養(yǎng)生旅游的開展需要以良好的自然環(huán)境為依托，山西是生態(tài)污染較為嚴(yán)重的省份，成為山西醋文化養(yǎng)生旅游開展的限制條件。山西醋文化養(yǎng)生旅游在開發(fā)和經(jīng)營過程中需要大量專業(yè)型人才，熟練掌握養(yǎng)生知識(shí)、旅游服務(wù)技能的復(fù)合型人才，但是養(yǎng)生旅游人才嚴(yán)重缺乏。目前養(yǎng)生旅游尚處于發(fā)展的初期，缺少關(guān)于養(yǎng)生的整體旅游規(guī)劃，養(yǎng)生旅游尚未形成合理的開發(fā)模式，與其他各旅游資源間缺少聯(lián)合，可能存在低端重復(fù)建設(shè)，使得旅游競爭力弱。

第4篇：傳統(tǒng)釀醋工藝范文

[關(guān)鍵詞]青梅果醋酸；發(fā)酵工藝；優(yōu)化

中圖分類號(hào)：F407.44 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-914X（2014）29-0071-01

青梅又被稱作干枝梅以及酸梅，是我國的一種特產(chǎn)果樹。青梅對(duì)人們身體保健的作用十分巨大，是一種深受我國廣大人民喜愛的果樹之一。但是由于青梅自身的特點(diǎn)，其果實(shí)的總酸度一般在6%左右，如果鮮食一般不會(huì)被人們接受，因此在這樣的情況下，就需要對(duì)青梅進(jìn)行一定的處理。其中一種較好的處理方式就是讓青梅果與醋酸混合，改變青梅果中揮發(fā)酸與不揮發(fā)酸的比例，從而減少青梅果的刺激性，讓酸味也能夠變得柔和。并且這種果醋中也含有一定的水果香味，更能夠讓人民接受。同時(shí)這種果醋中的營養(yǎng)成分明顯比糧醋優(yōu)秀，有益于人民的身體健康。因此為了保證青梅果醋酸發(fā)酵過程中的正常進(jìn)行，就需要對(duì)青梅果醋酸發(fā)酵的工藝進(jìn)行相應(yīng)的優(yōu)化，從而保證青梅果醋酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。

一、青梅果醋酸發(fā)酵工藝的流程

生產(chǎn)工藝流程：

青梅果清洗破碎榨汁粗果汁果膠酶處理脫苦處理調(diào)酸調(diào)糖接種酵母酒精發(fā)酵過濾接種醋酸菌液體醋酸發(fā)酵醋醪發(fā)酵過濾陳釀滅菌成品

在目前的青梅果醋酸發(fā)酵的過程中，往往是采用較為傳統(tǒng)的發(fā)酵方法。在這樣的方法下，往往首先是將青梅進(jìn)行清洗，在青梅清洗完成后，就能夠?qū)⑶嗝愤M(jìn)行相應(yīng)的破碎，再將青梅破碎后需要將青梅進(jìn)行榨汁的處理，在進(jìn)行第一次的榨汁后就能夠得到青梅的粗果汁。在得到了青梅的粗果汁后，就需要進(jìn)行果膠酶的處理。在進(jìn)行果膠酶處理完成后就需要進(jìn)行脫苦處理，并且在進(jìn)行了脫苦處理完成后就需要進(jìn)行調(diào)酸以及調(diào)糖的工序，在這一步進(jìn)行完成后就能夠進(jìn)行酵母的接種，酵母接種完成后就能夠進(jìn)行酒精發(fā)酵的處理，在進(jìn)行酒精發(fā)酵的處理完成后就可以進(jìn)行過濾以及進(jìn)行醋酸菌的接種。在這個(gè)時(shí)候應(yīng)該注意的是在進(jìn)行培養(yǎng)的過程中應(yīng)該由斜面培養(yǎng)轉(zhuǎn)化為三角瓶培養(yǎng)。并且需要在進(jìn)行接種醋酸菌的過程完成后進(jìn)行液體醋酸發(fā)酵，再進(jìn)行醋醪的過程，最后再進(jìn)行過濾，陳釀以及滅菌的處理。在完成后就能夠得到青梅果醋酸的處理。

二、在實(shí)際的青梅果醋酸發(fā)酵過程中的問題

（一）在果膠酶處理過程中出現(xiàn)的問題

由于在青梅中是含有一定量的果膠的，在這樣的情況下青梅的出汁率就會(huì)受到一定的影響，進(jìn)行青梅取汁的過程中也會(huì)受到一定的影響。由于取汁困難的原因，在實(shí)際的青梅果醋酸發(fā)酵的過程中得到的果醋往往十分渾濁，并且也難以進(jìn)行澄清的工作。在這樣的情況下就需要在實(shí)際的青梅果醋酸發(fā)酵的過程中使用果膠酶來減少果膠，對(duì)青梅進(jìn)行預(yù)處理。但是在進(jìn)行果膠酶與處理的過程中，果膠酶的量往往是一種較難以掌握的問題。在實(shí)際的預(yù)處理過程中，如果果膠酶的數(shù)量達(dá)不到要求，那么仍然會(huì)有果膠的存在，起不到果膠酶與處理的效果。但是如果果膠酶的量過于多，那么在實(shí)際的青梅果醋酸發(fā)酵的過程中就會(huì)增加成本，同時(shí)果膠酶也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響。

（二） 接種醋酸菌過程中的問題

在進(jìn)行醋酸菌接種的過程中，轉(zhuǎn)酸率是需要著重關(guān)注的數(shù)據(jù)。在一般的青梅果醋制備的過程中，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，轉(zhuǎn)酸率往往會(huì)呈現(xiàn)出一種先上升后下降的趨勢。這種趨勢的變化幅度往往也比較大。這主要是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間對(duì)于轉(zhuǎn)酸率的影響是比較明顯的。為了實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)酸率達(dá)到最佳標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際的青梅果醋酸發(fā)酵的過程中需要找到最佳的發(fā)酵時(shí)間。

綜上所述，生產(chǎn)過程中的問題列表如下：

三、優(yōu)化青梅果醋酸發(fā)酵工藝

其中的果子種類的篩選與優(yōu)化，菌種的篩選與育種不細(xì)述。

（一）優(yōu)化青梅果果膠酶處理過程

在實(shí)際的青梅果醋酸的制備過程中，由于出汁的情況對(duì)于最后的青梅果醋質(zhì)量的影響十分巨大，因此需要在制備青梅果醋之前對(duì)清酶進(jìn)行果膠酶的預(yù)處理。但是在進(jìn)行預(yù)處理的過程中，果膠酶的量是一個(gè)相當(dāng)難以掌握的數(shù)據(jù)。在以往的青梅果醋的制備過程中，我們可以發(fā)現(xiàn)如果加大果膠酶的量那么可以讓青梅果的出汁率得以提升。但是如果果膠酶的量添加的過大，會(huì)讓出汁率維持在同一狀態(tài)，但是在這樣的情況下青梅果醋制備過程中的成本就會(huì)增加。我們?cè)谝酝那嗝饭字苽涞倪^程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)果膠酶增加至1250U/ml時(shí)出汁率增加的較為緩慢，為73.32%左右，在增加至1500U/ml時(shí)基本上出汁率就不會(huì)再增加。因此綜合進(jìn)行考慮，在最經(jīng)濟(jì)的情況下可以選擇1250U/ml作為果膠酶的添加量。

（二） 優(yōu)化醋酸菌接種過程

為了保證轉(zhuǎn)酸率能夠符合我國的青梅果醋制備的要求，就需要在發(fā)酵時(shí)間上進(jìn)行相應(yīng)的優(yōu)化。對(duì)于青梅果醋而言，如果發(fā)酵時(shí)間過于長，那么轉(zhuǎn)酸率會(huì)隨著時(shí)間的變化首先增加，隨后就會(huì)下降，這對(duì)正常的青梅果醋酸制備會(huì)造成一定的影響。在實(shí)際的青梅果醋酸制備的過程中，我們發(fā)現(xiàn)在0-50h的過程中轉(zhuǎn)酸率得到了較大的增長，轉(zhuǎn)酸率約為55%，但是在50-70h的過程中轉(zhuǎn)酸率增長的較為緩慢，到70h時(shí)轉(zhuǎn)酸率約為85%左右，在70h后轉(zhuǎn)酸率會(huì)下降。因此在這樣的狀況下我們可以看出發(fā)酵時(shí)間定位70h左右最為合適，此時(shí)的轉(zhuǎn)酸率最高，可以作為青梅果醋制備過程中的發(fā)酵時(shí)間。

四、結(jié)語

在我國進(jìn)行青梅果醋酸發(fā)酵的過程中，各種因素都會(huì)較大的影響青梅果醋的質(zhì)量。在這樣的情況下就需要研究如何優(yōu)化青梅果醋酸發(fā)酵的方法。在實(shí)際的青梅果醋酸發(fā)酵的過程中，可以加入1250U/ml的果膠酶，并且控制發(fā)酵時(shí)間，將發(fā)酵時(shí)間定為70h左右，從而保證青梅果醋酸發(fā)酵的正常進(jìn)行，增加青梅果醋的質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

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第5篇：傳統(tǒng)釀醋工藝范文

2、甘谷釀皮：釀皮又叫面皮，制作時(shí)，選用優(yōu)質(zhì)面粉加水并少許蓬灰，用涼水和成硬團(tuán)，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離，分離出的蛋白質(zhì)裝入平底容器入鍋蒸熟，俗稱面精。游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底，清去上面的黃水，再加入純凈水及適量蓬灰水，調(diào)和成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中，上籠入鍋蒸熟。吃時(shí)切成長條，加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調(diào)料，再加一小撮青菜、胡蘿卜或黃瓜絲即可，色艷味美、油濃汁足、柔韌酸辣、涼爽利口。釀皮既可當(dāng)主食，又可當(dāng)菜肴，可涼可熱，四季皆宜。

3、甘谷漿水面：甘谷漿水面又叫“酸飯”。漿水制法簡單，先把白菜、蘿卜、包菜葉、芹菜、苦苣等新鮮蔬菜洗凈切碎，然后在沸水中煮片刻，并配以少量麥粉或豆面、玉米面，后倒入缸中，再加入現(xiàn)成漿水?dāng)?shù)碗或發(fā)酵的引子，然后加入適量滾沸的開水，攪拌均勻后用塑料袋、棉布等密封缸口，一二日后啟封，其內(nèi)色白的水曰“漿水”，菜曰“酸菜”。做漿水面時(shí)，先在鍋內(nèi)倒入少許食用油，將蔥花、鹽或蒜片、辣椒絲放入，炸成焦黃，倒入漿水，叫熗漿水，燒開后，澆在煮好的面條上，再加上炒好的蔥花或韭菜，便是酸香溜爽的漿水面。

4、甘谷油炸洋芋：把洋芋去皮后切成厚片或薄片，放在油鍋中煎炸，待黃亮熟透后從油鍋中撈出，稍涼一會(huì)，待變脆后，撤上用辣椒面、花椒粉、精鹽等配制的調(diào)味品即可食用。這種油炸洋芋片，色澤美觀，香味撲鼻，吃起來脆香可口，油而不膩。

5、甘谷涼粉：甘谷涼粉是甘谷人的風(fēng)味小食，既能充饑，也可佐餐。甘谷涼粉品種繁多，制作考究，風(fēng)味各異，白涼粉用豌豆制成，黑涼粉或褐涼粉用蕎麥制成，黃涼粉用扁豆、黃豆、蠶豆等制成，洋芋涼粉用洋芋淀粉精制而成。甘谷涼粉調(diào)料講究，有芥末、醬油、醋、芝麻醬、油潑辣子，有些人還喜歡加點(diǎn)味精和花椒面，拌幾節(jié)香菜、胡蘿卜絲或嫩芹菜，看起來白紅帶油亮，吃起來咸、酸、香、辣、鮮五味俱全。

第6篇：傳統(tǒng)釀醋工藝范文

北京龍門醋廠同我國諸多的名牌食醋生產(chǎn)企業(yè)一樣，經(jīng)歷了作坊式生產(chǎn)，公私合營，國有經(jīng)營，多元化經(jīng)營的道路。從“龍門”醋廠及其產(chǎn)品走過的發(fā)展歷程，能清晰地反映出中國食醋行業(yè)發(fā)展的軌跡。

龍門醋賣了189年

龍門醋起源于清朝嘉慶2 5年(1820年)，原醋坊建在河北龍關(guān)縣(現(xiàn)屬于赤城縣)。小城依山傍水，山上有牌坊，牌坊影子照到河水中，水中有魚，所以起名叫龍門。還有另一層，是鯉魚跳龍門之意，企望水中求財(cái)。龍門醋坊起初是一家以燒鍋釀酒為主，同時(shí)兼制醋的作坊。因龍門的醋產(chǎn)品質(zhì)地醇正，濃郁芳香，酸味柔和，澄清透明，深受消費(fèi)者歡迎，被人們譽(yù)為“龍門醋”。后歷經(jīng)滄桑，但仍保持了傳統(tǒng)釀造工藝，龍門醋的聲譽(yù)經(jīng)久不衰。1947年，龍門醋廠為擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，由河北省龍關(guān)縣遷入北京。

1957年公私合營，龍門醋廠與萬成醋醬廠等23家作坊合營，建成具有一定規(guī)模的制醋工廠命名為北京市龍門醋廠。由于龍門醋產(chǎn)品質(zhì)量可靠，產(chǎn)品一直為國家“兩會(huì)”供應(yīng)產(chǎn)品。北京龍門醋廠1993年被命名為“中華老字號(hào)”企業(yè)；2002年獲“北京市著名商標(biāo)”稱號(hào)；2003年獲“中國名牌”產(chǎn)品稱號(hào)：2007年獲“中國馳名商標(biāo)”稱號(hào)。

不斷發(fā)展的龍門醋

1、工藝技術(shù)發(fā)展

1972年，龍門醋廠在半步橋42號(hào)新建廠房。為了提高勞動(dòng)效率，采用發(fā)酵池代替?zhèn)鹘y(tǒng)的缸進(jìn)行發(fā)酵，年產(chǎn)量達(dá)3000噸。為節(jié)約能源，1972年底龍門醋廠率先試驗(yàn)了先稀后固生料制醋，在傳統(tǒng)的熟料制醋工藝的基礎(chǔ)上，減少了蒸料工序，節(jié)省了能源、人工和設(shè)備，并保持了傳統(tǒng)風(fēng)味。這一新工藝至今還在北京市和全國同行業(yè)企業(yè)普遍采用。1976年以來，龍門醋廠為徹底改善制醋翻坯工人的勞動(dòng)條件，先后自制了一批適用于食醋生產(chǎn)的機(jī)械化設(shè)備。1986年與中科院微生物所、原商業(yè)部共同協(xié)作，進(jìn)行了菌種篩選，培育出優(yōu)良的菌種。先進(jìn)的工藝技術(shù)，使龍門醋廠不斷開發(fā)新品種，由原來的2個(gè)增加到10余個(gè)不僅行銷全國各地，有的還遠(yuǎn)銷日本。1990年，龍門醋被確定為11屆亞運(yùn)會(huì)專品，受到中外各界人士的歡迎和贊美。1994年引進(jìn)液體深層發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行食醋生產(chǎn)。1995年實(shí)現(xiàn)了機(jī)械翻醅。節(jié)省人力。解放了勞動(dòng)力、提高了效率。2006年，為了釀造高品質(zhì)的龍門醋，王致和公司投資新建了食醋生產(chǎn)基地，采用自動(dòng)化控制技術(shù)對(duì)食醋釀造工藝進(jìn)行了改進(jìn)，同年利用沙棘的保健功能，在鄂爾多斯市投資興建食醋生產(chǎn)基地，主要生產(chǎn)具有保健功能的沙棘系列龍門醋。

2、規(guī)模發(fā)展

近幾年，基于北京市內(nèi)環(huán)保的需要，王致和集團(tuán)本著崇高的社會(huì)責(zé)任感，對(duì)原在市內(nèi)的龍門食醋生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了合并，同時(shí)在北京周邊投資新建了一系列生產(chǎn)基地。1992年與日本合資興建了龍門和田寬食品有限公司：2001年在河北三河興建了王致和集團(tuán)(三河)龍門醋業(yè)有限公司；2006年在鄂爾多斯市興建了王致和集團(tuán)(鄂爾多斯市)食品有限公司，同年在懷柔雁棲工業(yè)開發(fā)區(qū)興建了金獅龍門釀造廠。2006年北京王致和食品集團(tuán)有限公司與食醋產(chǎn)量位于世界前列的日本味滋康食品公司合資組建北京王致和味滋康食品有限公司，并由北京王致和食品集團(tuán)有限公司絕對(duì)控股。新合資企業(yè)將更加專注于食醋的加工與研發(fā)工作，導(dǎo)入日本味滋康集團(tuán)的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)和品質(zhì)管理體系，利用“龍門”的品牌優(yōu)勢，為消費(fèi)者提供安全、放心的健康調(diào)味品。截止目前，王致和集團(tuán)醋年產(chǎn)能達(dá)到4萬噸，食醋產(chǎn)品達(dá)30多個(gè)品種。可以說，王致和集團(tuán)的醋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，隨著市場的需求，王致和集團(tuán)還將進(jìn)一步擴(kuò)大食醋的生產(chǎn)規(guī)模。

3、管理發(fā)展

幾年來，王致和集團(tuán)所屬的食醋生產(chǎn)企業(yè)相繼進(jìn)行了ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證，推進(jìn)了標(biāo)準(zhǔn)化管理的步伐：同時(shí)，部分生產(chǎn)企業(yè)還進(jìn)行了ISO14001環(huán)境管理體系和OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系的認(rèn)證。王致和集團(tuán)下一步將對(duì)所屬食醋生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行“四標(biāo)一體”認(rèn)證，進(jìn)一步加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化管理，最終實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理。

從“龍門”看中國食醋行業(yè)的發(fā)展

“龍門”的發(fā)展告訴我們，從世界調(diào)味品工業(yè)總的發(fā)展趨勢來看，強(qiáng)調(diào)綠色健康產(chǎn)品，追求品牌化、方便化，是未來幾年的發(fā)展方向。隨著人們食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量要求將逐漸提高。隨著超微粉碎與混合，現(xiàn)代基因工程技術(shù)、膜分離技術(shù)、酶工程技術(shù)等高新技術(shù)不斷在調(diào)味品工業(yè)中應(yīng)用，調(diào)味品產(chǎn)品的更新?lián)Q代速度將明顯加快，行業(yè)的集團(tuán)化，品牌化和地域化趨勢將進(jìn)一步明朗。

未來幾年，我國調(diào)味品產(chǎn)品將朝著多樣化、復(fù)合方便化、營養(yǎng)保健化的方向發(fā)展。同時(shí)，隨著傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)紛紛投資進(jìn)行技術(shù)改造，調(diào)味品產(chǎn)品的技術(shù)含量將日益增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量將進(jìn)一步提高。

谷物醋是中華民族五千年農(nóng)耕文化文明的結(jié)晶，是中華民族悠久歷史文化的瑰寶。憑借獨(dú)特的工藝，深厚的歷史底蘊(yùn)，中國谷物醋在全球市場擁有無可替代的地位。如何把傳統(tǒng)品牌做成現(xiàn)代品牌乃至世界品牌，正成為中國釀醋精英們的夢(mèng)想。

王家槐認(rèn)為：

1、堅(jiān)持品牌創(chuàng)新

“中國名牌”產(chǎn)品基本上都是“中華老字號(hào)”產(chǎn)品，各品牌的創(chuàng)立都經(jīng)歷了幾十年甚至幾個(gè)世紀(jì)。如北京的“龍門”米醋創(chuàng)建于清嘉慶25年(公元1820年)；鎮(zhèn)江“恒順”香醋創(chuàng)建于清道光20年(公元1840年)：山西老陳醋則更早，據(jù)歷史記載可以追溯到明洪武年初的“益源慶”作坊。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的提高，制醋工藝也隨之進(jìn)步，但是老字號(hào)品牌的文化內(nèi)涵及底蘊(yùn)有待于進(jìn)一步挖掘、創(chuàng)新。

這個(gè)創(chuàng)新就是實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)名牌向現(xiàn)代品牌的轉(zhuǎn)換。在對(duì)自身，顧客，競爭者分析的基礎(chǔ)上，制定科學(xué)的品牌發(fā)展戰(zhàn)咯，適度的規(guī)?；瘧?zhàn)略。老字號(hào)要追求現(xiàn)代品牌的規(guī)模效應(yīng)，突破手工作坊式的小生產(chǎn)規(guī)模，通過加大科技含量，規(guī)范技術(shù)生產(chǎn)流程，擴(kuò)大規(guī)模，發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢，謹(jǐn)慎地實(shí)施多元化戰(zhàn)略。實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品多元化，要避免產(chǎn)品“同質(zhì)化”，不能隨意輸出品牌，委托加工、吸收加盟，應(yīng)對(duì)品牌嚴(yán)格管理；積極的國際化戰(zhàn)略。真正的品牌是國際化的概念，老字號(hào)要向現(xiàn)代品牌轉(zhuǎn)換必過國際化這一關(guān)。應(yīng)在不斷放大自身文化含量的同時(shí)，在技術(shù)國際化、資本國際化、資源國際化、市場國際化、人才國際化和管理國際化上下功 夫，圖謀新的發(fā)展。

2　堅(jiān)持品質(zhì)和質(zhì)量創(chuàng)新

在大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)過程中，如何保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量的穩(wěn)定是生產(chǎn)企業(yè)必須考慮的問題。只有通過建立各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，嚴(yán)把各道工序質(zhì)量關(guān)，才能生產(chǎn)出合格優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。通過標(biāo)準(zhǔn)化管理認(rèn)證有利于提高企業(yè)管理水平和推動(dòng)產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量創(chuàng)新。

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)特別是生物技術(shù)的發(fā)展，為制醋工業(yè)乃至整個(gè)釀造行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步創(chuàng)造了有利條件。食醋工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了前所未有的好時(shí)機(jī)。要本著揚(yáng)棄的態(tài)度對(duì)傳統(tǒng)工藝和傳統(tǒng)技術(shù)進(jìn)行改造，其目的是在保證傳統(tǒng)產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上。進(jìn)行大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

3、加快新產(chǎn)品的宣傳和開發(fā)

現(xiàn)在的社會(huì)是“信息社會(huì)”，同時(shí)也是產(chǎn)品多元化社會(huì)，誰能把強(qiáng)有力的信息傳遞給消費(fèi)者，誰就是“贏家”。企業(yè)要在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)加強(qiáng)產(chǎn)品和品牌的宣傳，使自己的產(chǎn)品“深入人心”。同時(shí)要以市場為導(dǎo)向加快新產(chǎn)品的開發(fā)，通過全面的市場調(diào)查，生產(chǎn)出各消費(fèi)層次需求的產(chǎn)品，使我國食醋產(chǎn)品多元化，突出各自產(chǎn)品的特色，建立自己產(chǎn)品獨(dú)特的消費(fèi)群。還要緊緊跟蹤世界調(diào)味品發(fā)展的新動(dòng)向，加快技術(shù)創(chuàng)新，不斷研制、開發(fā)具有中國特色的新型調(diào)味品，將中國的谷物釀造食醋推出國門，走向世界。

4、強(qiáng)化知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)意識(shí)。抵御假冒偽劣產(chǎn)品的沖擊

品牌是老字號(hào)企業(yè)的寶貴財(cái)富，如何發(fā)揮品牌的優(yōu)勢進(jìn)行品牌經(jīng)營是老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的關(guān)鍵。國外一些不法商家已經(jīng)看到了“中華老字號(hào)”的品牌價(jià)值，紛紛在國外搶注“中華老字號(hào)”商標(biāo)。王致和集團(tuán)打贏了中華老字號(hào)“海外維權(quán)第一案”，為中華老字號(hào)的海外維權(quán)邁出了一步。

第7篇：傳統(tǒng)釀醋工藝范文

或許你聽說過山西老陳醋甲天下，可是你知道最正宗的山西陳醋產(chǎn)于何地嗎？

“醋都清徐，釀醋千載；上古傳今，風(fēng)格獨(dú)具。”

清徐是山西老陳醋的正宗發(fā)源地，也是中國當(dāng)之無愧的的醋都、全國最大的食醋生產(chǎn)基地，所產(chǎn)老陳醋為中國四大名醋之首，號(hào)稱“天下第一醋”。

作為省城的衛(wèi)星城市，清徐處于太原核心區(qū)的三角地帶，依山面川，交通便利，素有“葡鄉(xiāng)”、“醋都”之稱，是全國四大葡萄名產(chǎn)地之一，也是山西老陳醋的正宗發(fā)源地，境內(nèi)資源豐富，特產(chǎn)眾多，水電氣暖及通訊成網(wǎng)配套，是發(fā)展工業(yè)，旅游、商貿(mào)的重要城市。

隨著轉(zhuǎn)型綜改試驗(yàn)區(qū)的全面推進(jìn)和太原南部新城的加快建設(shè)，以及省相關(guān)部門關(guān)于擴(kuò)權(quán)強(qiáng)縣的一系列優(yōu)惠政策出臺(tái)，清徐承接外部產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移、對(duì)接太原都市核心區(qū)建設(shè)的優(yōu)勢越來越明顯。

在山西省“一核一圈三群”戰(zhàn)略思想中，清徐縣被列入“一核”當(dāng)中，全市發(fā)展面臨新局面。站在轉(zhuǎn)型跨越發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)，清徐縣立足縣情實(shí)際的同時(shí)，不斷完善自身發(fā)展規(guī)劃，提出了以“打造都市南部新區(qū)，建設(shè)新型產(chǎn)業(yè)基地”為目標(biāo)，強(qiáng)化項(xiàng)目建設(shè)，突出園區(qū)承載，加快集群發(fā)展，三年再造一個(gè)新清徐的發(fā)展思路。

立足縣情，科學(xué)規(guī)劃醋都發(fā)展

“自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐”。清徐是山西老陳醋的正宗發(fā)源地，釀醋史源遠(yuǎn)流長，傳統(tǒng)釀造工藝甚至還獲得國家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

目前，已形成以山西水塔老陳醋股份有限公司為龍頭的企業(yè)群體，全縣共有70多家大型食醋企業(yè)，擁有六大系列60多個(gè)品種、年產(chǎn)醋10萬多噸的規(guī)模優(yōu)勢，占全國醋產(chǎn)量的六分之一。

近年來，清徐縣開始立足縣情，轉(zhuǎn)型發(fā)展，狠抓投資，大上項(xiàng)目，全面加快轉(zhuǎn)型跨越發(fā)展，科學(xué)規(guī)劃醋都發(fā)展。圍繞轉(zhuǎn)型跨越的目標(biāo)，清徐縣提出堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展為主題，以加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式為主線，以“項(xiàng)目落地年”為著力點(diǎn)，抓住轉(zhuǎn)型綜改試驗(yàn)區(qū)和擴(kuò)權(quán)強(qiáng)縣試點(diǎn)縣的發(fā)展機(jī)遇，突出“項(xiàng)目推進(jìn)、環(huán)境建設(shè)、民生改善、社會(huì)管理創(chuàng)新”四個(gè)工作重點(diǎn)，圍繞轉(zhuǎn)型擴(kuò)投資，穩(wěn)中求進(jìn)上項(xiàng)目，好中求快爭跨越，文化建設(shè)聚民心，改善民生促和諧，加快實(shí)現(xiàn)“一流都市南部新區(qū)、新興產(chǎn)業(yè)基地”的奮斗目標(biāo)，以一流的成績迎接黨的十勝利召開。

在“十二五”清徐縣工作指導(dǎo)思想中，清徐縣提出，將以 “打造都市南部新區(qū)，建設(shè)新型產(chǎn)業(yè)基地”為目標(biāo)，強(qiáng)化項(xiàng)目建設(shè)，突出園區(qū)承載，加快集群發(fā)展，以“四區(qū)兩園”為載體，強(qiáng)化園區(qū)承載，大力發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化集群、汽配產(chǎn)業(yè)集群、新材料產(chǎn)業(yè)集群、煤焦產(chǎn)業(yè)集群，壯大節(jié)慶經(jīng)濟(jì)，推動(dòng)清徐縣產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和跨越發(fā)展。

此外，清徐縣以開展“基層組織建設(shè)年”活動(dòng)為契機(jī)，繼續(xù)深化“創(chuàng)先爭優(yōu)”活動(dòng)，全面開展保持黨的純潔性學(xué)習(xí)教育活動(dòng)，教育和引導(dǎo)全縣黨員干部群眾努力踐行“三個(gè)核心價(jià)值觀”，以堅(jiān)強(qiáng)的黨性和高尚的人格維護(hù)黨的政治紀(jì)律，保證政令暢通、政策落實(shí)。集中資源和力量辦大事、保重點(diǎn)。對(duì)招商引資、項(xiàng)目建設(shè)等重點(diǎn)工作，鍥而不舍地抓出聲勢、抓出特色、抓出成效。

產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，建設(shè)新型產(chǎn)業(yè)基地

為了實(shí)現(xiàn)工業(yè)新型化、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化、特色城鎮(zhèn)化、城鄉(xiāng)生態(tài)化，清徐縣將積極推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，以清徐經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、太原現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)、徐溝文化教育產(chǎn)業(yè)區(qū)、西邊山生態(tài)旅游區(qū)和食品科技工業(yè)園、王答汽配產(chǎn)業(yè)工業(yè)園為切入點(diǎn)，加快發(fā)展以裝備制造業(yè)為主的新型加工業(yè)，做大做強(qiáng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，積極發(fā)展“農(nóng)家樂”等新型產(chǎn)業(yè)為主的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，全力加快現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系的建立，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)集群的實(shí)現(xiàn)，不斷壯大縣域經(jīng)濟(jì)總量。

為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，清徐縣將加快煤礦兼并重組，以建設(shè)山西省循環(huán)經(jīng)濟(jì)試點(diǎn)縣為抓手，以山西清徐經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)為依托，加快焦化企業(yè)資源、資本整合。在延伸焦?fàn)t煤氣產(chǎn)業(yè)鏈、積極推廣使用天然氣的基礎(chǔ)上，加快開發(fā)利用煤層氣，實(shí)現(xiàn)“氣化清徐”。同時(shí)，將繼續(xù)推動(dòng)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向高效觀光農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型，多措并舉，努力實(shí)現(xiàn)清徐傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)、新型工業(yè)和典型物流業(yè)、文化旅游產(chǎn)業(yè)等共同發(fā)展。

在綜改試驗(yàn)區(qū)、擴(kuò)權(quán)強(qiáng)縣工作上求突破。清徐縣把綜改試驗(yàn)區(qū)和擴(kuò)權(quán)強(qiáng)縣工作作為重中之重，結(jié)合實(shí)際，認(rèn)真研究，熟悉掌握綜改試驗(yàn)區(qū)的有關(guān)政策。清徐被列入省擴(kuò)權(quán)強(qiáng)縣試點(diǎn)后，可在7大類85個(gè)審批事項(xiàng)上享有優(yōu)惠政策。誰主動(dòng)、誰敢試、誰敢闖，誰就會(huì)占得先機(jī)、拔得頭籌、贏得發(fā)展，清徐要爭取先行先試。

清徐是工業(yè)大縣，也是農(nóng)業(yè)大縣，未來發(fā)展的突破口就在城鎮(zhèn)化上，而城鎮(zhèn)化的支撐點(diǎn)就是實(shí)現(xiàn)工業(yè)現(xiàn)代化。

城鄉(xiāng)一體，打造都市南部新區(qū)

推進(jìn)城鎮(zhèn)化，必須降低農(nóng)民變?yōu)槭忻竦拈T檻，改善公共服務(wù)設(shè)施，促進(jìn)農(nóng)民在非農(nóng)產(chǎn)業(yè)就近、就地轉(zhuǎn)移就業(yè)。

一直以來，清徐縣把提高城鎮(zhèn)化水平作為統(tǒng)籌清徐縣發(fā)展的重要基點(diǎn)，把統(tǒng)籌城鄉(xiāng)科學(xué)規(guī)劃作為推進(jìn)城鄉(xiāng)一體化的龍頭，積極完善基礎(chǔ)設(shè)施，提升城市品位，以“一河兩中心”（以汾河為軸，以清源、徐溝兩鎮(zhèn)為發(fā)展中心）作為城鎮(zhèn)化的戰(zhàn)略平臺(tái)和發(fā)展重點(diǎn)，以改善民生為重點(diǎn)，全力增強(qiáng)城鎮(zhèn)服務(wù)功能。

清徐縣積極爭取政策謀項(xiàng)目，發(fā)揮優(yōu)勢爭項(xiàng)目，依托資源換項(xiàng)目，圍繞園區(qū)引項(xiàng)目。按照發(fā)展空間布局規(guī)劃，在208國道沿線發(fā)展現(xiàn)代物流和休閑農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)帶，加快推進(jìn)清徐經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、食醋產(chǎn)業(yè)園、王答產(chǎn)業(yè)園、東于工業(yè)園等園區(qū)的路、水、電、氣等基礎(chǔ)建設(shè)。推動(dòng)金融、物流等現(xiàn)代服務(wù)業(yè)新建項(xiàng)目進(jìn)園區(qū)。未來四年，爭取每年投資增幅不低于40%。

第8篇：傳統(tǒng)釀醋工藝范文

中國每年消費(fèi)約330萬噸的食用醋，大約有3000多家生產(chǎn)企業(yè)，油鹽醬醋是每個(gè)人生活所必須，用冰醋酸甚至用工業(yè)冰醋酸調(diào)配成的老陳醋又一次讓民眾感覺風(fēng)聲鶴唳。山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)雖然緊急出面辟謠，但會(huì)否對(duì)相關(guān)企業(yè)造成沖擊還有待觀察。記得若干年前有媒體曝光重慶火鍋店用石蠟做底料，會(huì)嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康，導(dǎo)致火鍋行業(yè)上座率驟降3 成，火鍋店及其上下游企業(yè)遭受慘重?fù)p失。

山西陳醋、重慶火鍋、陽澄湖大閘蟹、金華火腿，這些都屬于是“地理商標(biāo)”，即具有特殊地理來源，或與原產(chǎn)地相關(guān)的品質(zhì)或聲譽(yù)標(biāo)記。地理商標(biāo)經(jīng)常用于各類農(nóng)產(chǎn)品，也可以是某些傳統(tǒng)人文因素決定的、具有特殊品質(zhì)的產(chǎn)品，如“瑞士軍刀”、“北京烤鴨”、“蘇州絲綢”等等。

地理商標(biāo)雖然具有一定的知名度和美譽(yù)度，但不是某個(gè)機(jī)構(gòu)或者個(gè)人刻意宣傳的結(jié)果，而是由于地理氣候、歷史原因形成的，所以沒有明確的產(chǎn)權(quán)主體，大量經(jīng)營者共用一個(gè)品牌，每一家都不具有法律上排他性的獨(dú)占權(quán)。也許有些廠商擁有自身的企業(yè)名稱和商標(biāo)，但缺乏顯著的識(shí)別性，消費(fèi)者還是將其歸為一類，因此就會(huì)不可避免地出現(xiàn)一種“公共地悲劇”的現(xiàn)象，即改善服務(wù)質(zhì)量的成本由個(gè)人支付，而利益大家共享，而機(jī)會(huì)主義行為的收益歸個(gè)人所有，代價(jià)由大家分擔(dān)。因此大家都沒有維護(hù)商標(biāo)聲譽(yù)的積極性，相反有渾水摸魚的激勵(lì)。

缺乏顯著識(shí)別性的地理商標(biāo)必然會(huì)產(chǎn)生株連問題，也許出問題的只是個(gè)別企業(yè)，但由于眾多企業(yè)共用一個(gè)品牌，其他企業(yè)紛紛遭到“株連”。比如大家都在出售重慶火鍋底料、金華火腿，但消費(fèi)者無法識(shí)別這些品牌之間有什么區(qū)別。

根據(jù)商標(biāo)的審查標(biāo)準(zhǔn)，僅僅表示商品的生產(chǎn)地的商標(biāo)，缺乏顯著性，不能作為商標(biāo)注冊(cè)。只有地理標(biāo)志才可以作為證明商標(biāo)或集體商標(biāo)進(jìn)行注冊(cè)，地理標(biāo)志商標(biāo)是標(biāo)示某商品來源于某地區(qū)，并且該商品的特定質(zhì)量、信譽(yù)或其他特征主要由該地區(qū)的自然因素或人文因素所決定的標(biāo)志。申請(qǐng)地理標(biāo)志證明商標(biāo)是目前國際上保護(hù)特色產(chǎn)品的一種通行做法。國家工商行政管理局于1994 年通過證明商標(biāo)制度，目的在于保護(hù)“地理標(biāo)志”。試圖通過證明商標(biāo)和集體商標(biāo)的注冊(cè)，從根本上解決“地理商標(biāo)”被侵權(quán)和濫用的狀況。但地理標(biāo)志證明商標(biāo)的注冊(cè)人不能是企業(yè)、政府，也不能是個(gè)人，只能作為一個(gè)協(xié)會(huì)或者是一個(gè)團(tuán)體來注冊(cè)，注冊(cè)人要依據(jù)商標(biāo)法，制定該地理標(biāo)志的章程，一般包括工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)志的規(guī)范使用等。商標(biāo)擁有者有權(quán)對(duì)地理標(biāo)志商標(biāo)使用者進(jìn)行產(chǎn)品的檢查、抽查，目的就是要控制質(zhì)量。但這個(gè)團(tuán)體能不能代表該地區(qū)所有生產(chǎn)者的共同利益，能不能公正中立地處理糾紛，要打一個(gè)巨大的問號(hào)。

第9篇：傳統(tǒng)釀醋工藝范文

關(guān)鍵詞：產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營；山西醋業(yè)；策略

中圖分類號(hào)：F27文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1673-291X（2010）36-0184-02

一、山西省醋業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

山西醋歷史悠久，以“酸、香、綿、甜”著稱。清徐是山西老陳醋的正宗發(fā)源地，也是中華食醋的發(fā)祥地，其釀醋歷史距今已有四千多年了。山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲米醋與保寧醋并列為清代流傳至今的“四大名醋”。山西是小雜糧的“王國”，小雜糧品種占到全國70％以上，優(yōu)質(zhì)雜糧恰恰是釀醋的原料基礎(chǔ)。山西省自產(chǎn)的高粱、豌豆的量足以供應(yīng)山西的醋業(yè)發(fā)展 [1]?！吧轿骼详惔住痹a(chǎn)地域范圍分為主要原材料產(chǎn)區(qū)和釀造加工區(qū)域。其中主要原材料（紅高粱）產(chǎn)區(qū)是指山西省中部的忻州市、呂梁地區(qū)、太原市、晉中市和陽泉市。釀造加工區(qū)域主要集中在太原盆地，主要包括太原市的清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、尖草坪區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、高新區(qū)和晉中市的榆次區(qū)、太谷縣、祁縣等 [2]。清順治元年（1644），梗陽(今清徐)中華老字號(hào)“美和居”改高粱大曲熏醋為老陳醋，形成該字號(hào)食醋的獨(dú)特品味，被后世稱為“山西老陳醋”，這無疑給根植于老陳醋發(fā)源地的山西陳醋集團(tuán)留下了強(qiáng)大的產(chǎn)地正宗優(yōu)勢和歷史文化優(yōu)勢。山西醋以香、酸、甜和醇的特有品質(zhì)被廣大國內(nèi)外客戶所愛戴，同時(shí)也創(chuàng)造了自己的輝煌。被稱為“中國上古歷史文化匯編”的《尚書》中，就留下了公元前12世紀(jì)以前把醋作為贊許人的高超品質(zhì)和卓越才能象征的記載；北魏大農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》中，還總結(jié)出了山西人二十種釀醋方法。時(shí)至今日，一段時(shí)期，醋的一切榮耀幾乎都?xì)w于山西。在1956年和1965年的全國調(diào)味品鑒定會(huì)上，山西醋連續(xù)被評(píng)為第一名；1979年又被輕工業(yè)部命名為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。山西老陳醋馳名海內(nèi)外，《日本釀造協(xié)會(huì)雜志》曾載文贊揚(yáng)山西醋的功效?？梢院敛豢鋸埖卣f，早已成為百姓生活中開門七件事中的醋，是山西人民的智慧和農(nóng)耕文明的結(jié)晶。但到20世紀(jì)八九十年代期間，山霸醋壇的局面開始被打破。先是鎮(zhèn)江醋在全國評(píng)比中首次超過山西，帶來了一股不小的沖擊波，同時(shí)也讓山西人首次感到了尷尬；后是進(jìn)入新世紀(jì)，鎮(zhèn)江恒順醋業(yè)快速發(fā)展和決定在山西投資建廠，使山西“醋老大”的地位遭到了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

二、山西省醋業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營中存在的問題

1.企業(yè)規(guī)模小，集中化程度低 現(xiàn)在發(fā)達(dá)國家的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比例是3∶1，全國平均是0．6∶1，而山西省是0．4∶1，足見差距之大。山西目前有1 000多家醋廠，分屬國有的糧食、糖酒等各個(gè)系統(tǒng)。民營、私有醋廠就更多。造醋的小作坊遍地都是。大部分企業(yè)規(guī)模小采取分散經(jīng)營、轉(zhuǎn)化率低的問題較為明顯，缺乏市場競爭能力，難以形成整體優(yōu)勢。

2.資金投入不足，融資渠道不暢。山西省醋業(yè)加工業(yè)缺乏必要的投資和信貸政策扶持。各級(jí)財(cái)政用于醋業(yè)加工的貸款貼息和周轉(zhuǎn)專項(xiàng)資金數(shù)額偏小，且現(xiàn)有的扶持資金很難惠及在重點(diǎn)龍頭企業(yè)上，更不用說其余的眾多中小型企業(yè)。

3.品牌化經(jīng)營方面薄弱 一是品牌知名度不高。由于宣傳力度不夠，營銷措施不到位，其市場占有率也較低。二是競爭對(duì)手的挑戰(zhàn)。全國食醋市場很早就有南北對(duì)峙的局面。南方的鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲米醋與保寧醋等企業(yè)的快速發(fā)展對(duì)山西老陳醋提出嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。三是商標(biāo)保護(hù)不規(guī)范。這種不規(guī)范首先表現(xiàn)在品牌名與商標(biāo)名的不一致，其次是醋產(chǎn)品生產(chǎn)者數(shù)量與品牌數(shù)量眾多。四是近年來，一些小作坊企業(yè)大肆生產(chǎn)不符合山西老陳醋工藝規(guī)范的山西老陳醋，嚴(yán)重?fù)p害了山西老陳醋的品牌信譽(yù)。

三、山西省醋業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的策略

1.發(fā)揮政府的引導(dǎo)和促進(jìn)機(jī)制

政府對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的宏觀調(diào)控，主要是按照市場經(jīng)濟(jì)的要求，主動(dòng)地運(yùn)用價(jià)值規(guī)律建立引導(dǎo)和激勵(lì)機(jī)制、協(xié)調(diào)各參與主體利益關(guān)系中的功能。在創(chuàng)造推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的外部環(huán)境和條件的過程中，要降低企業(yè)運(yùn)營的制度成本，如改革審批制度，提高政府機(jī)關(guān)的辦事效率，組織展示會(huì)、廣告宣傳等活動(dòng)。同時(shí)要進(jìn)一步協(xié)調(diào)和完善 “龍頭企業(yè)+生產(chǎn)基地+農(nóng)戶”和“龍頭企業(yè)+合作經(jīng)濟(jì)組織+農(nóng)戶”等各種組織形式之間緊密的、利益共享的、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)的、長期穩(wěn)定的連帶機(jī)制。其次還應(yīng)該完善政策引導(dǎo)機(jī)制。2009年山西省財(cái)政廳、省經(jīng)信委、省商務(wù)廳、省質(zhì)監(jiān)局、省文化廳和省旅游局在太原聯(lián)合召開促進(jìn)山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展大會(huì)下發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展若干意見的通知》，對(duì)于加快山西省醋產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，推動(dòng)山西由產(chǎn)醋大省向醋業(yè)強(qiáng)省轉(zhuǎn)變有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2.培育扶植龍頭企業(yè)，增強(qiáng)企業(yè)競爭力

龍頭企業(yè)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是連接農(nóng)戶與市場的橋梁和紐帶，其經(jīng)濟(jì)實(shí)力的強(qiáng)弱、牽動(dòng)能力、運(yùn)作水平和活力狀況決定著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模和成效。具備了核心競爭力的龍頭企業(yè)才能在與其他企業(yè)的競爭過程中占據(jù)競爭優(yōu)勢和主動(dòng)權(quán)。企業(yè)家是龍頭企業(yè)發(fā)展的核心，在經(jīng)營管理過程中應(yīng)善于學(xué)習(xí)，勇于實(shí)踐，提高自身的素質(zhì) [3]。龍頭企業(yè)既要加強(qiáng)對(duì)人才的培養(yǎng)，從企業(yè)外部招聘優(yōu)秀人才，如農(nóng)業(yè)技術(shù)人員或傳統(tǒng)醋農(nóng)等；另一方面要針對(duì)醋業(yè)加工的特點(diǎn)對(duì)骨干員工進(jìn)行培訓(xùn)，為人力資源構(gòu)筑良好的發(fā)展平臺(tái)。同時(shí)，獨(dú)特的企業(yè)文化能引導(dǎo)企業(yè)往正確方向不斷發(fā)展。龍頭企業(yè)應(yīng)建立起自己的企業(yè)文化，把山西地域特色、山西醋文化以及員工的價(jià)值觀念統(tǒng)一起來，將企業(yè)的價(jià)值觀轉(zhuǎn)換為員工的行為準(zhǔn)則，將企業(yè)發(fā)展目標(biāo)與員工自我發(fā)展結(jié)合起來，最終形成自己的核心競爭能力。積極形成人才開發(fā)管理與人才成長的機(jī)制，最終達(dá)到資源的最優(yōu)配置。

3.增強(qiáng)品牌保護(hù)意識(shí)

農(nóng)產(chǎn)品品牌是市場概念，它強(qiáng)調(diào)農(nóng)業(yè)企業(yè)或生產(chǎn)經(jīng)營者與顧客之間關(guān)系的建立、維系與發(fā)展。農(nóng)產(chǎn)品品牌的市場作用表現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品品牌有益于農(nóng)業(yè)企業(yè)生產(chǎn)者和經(jīng)營者增加效益、有利于顧客選購農(nóng)產(chǎn)品、有助于政府調(diào)控市場等多方面。在市場經(jīng)濟(jì)中，品牌與市場主體的生存、發(fā)展緊密聯(lián)系。市場對(duì)國內(nèi)品牌農(nóng)產(chǎn)品的沖擊主要是假冒偽劣農(nóng)產(chǎn)品的沖擊和市場競爭不正當(dāng)行為。保護(hù)有傳統(tǒng)特色優(yōu)勢的農(nóng)產(chǎn)品品牌，切實(shí)保護(hù)名牌產(chǎn)品信譽(yù)和生產(chǎn)經(jīng)營者的合法權(quán)益，是一些發(fā)達(dá)國家和地區(qū)增強(qiáng)農(nóng)業(yè)競爭力，擴(kuò)大農(nóng)產(chǎn)品出口的重要經(jīng)驗(yàn)。長期以來山西醋業(yè)品牌存在品牌意識(shí)淡薄、品牌名稱簡單、品牌形象缺乏保護(hù)和創(chuàng)新等問題。尤其是一些打著“山西老陳醋”旗號(hào)生產(chǎn)假冒偽劣醋產(chǎn)品的不法分子嚴(yán)重侵害了山西醋業(yè)形象。因此在保護(hù)醋業(yè)品牌的過程中應(yīng)該做到：（1）強(qiáng)化品牌保護(hù)意識(shí)，及時(shí)申請(qǐng)商標(biāo)保護(hù)；（2）樹立一個(gè)好的集群品牌形象；（3）充分利用地理標(biāo)志保護(hù)提升品牌附加值。2009年6月2日，“山西老陳醋”獲得國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志。這意味著：今后只有太原市9家企業(yè)十七種商標(biāo)的老陳醋才可以叫“山西老陳醋”?！吧轿骼详惔住钡乩順?biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志的使用，必將促使食醋企業(yè)嚴(yán)格按照山西老陳醋的標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，未經(jīng)核準(zhǔn)的企業(yè)不得生產(chǎn)山西老陳醋。

4.加速技術(shù)創(chuàng)新步伐，提高產(chǎn)品科技附加值

農(nóng)產(chǎn)品科技含量的高低決定了其農(nóng)產(chǎn)品附加值的多少，而農(nóng)產(chǎn)品附加值的多少則在某種程度上影響了該產(chǎn)品競爭力的強(qiáng)弱。眾所周知，醋既是調(diào)味品也是天然保健品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為經(jīng)常食醋可以起到軟化血管、降低血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化的功效。此外，食醋還能減肥、美容、抗癌、殺菌，具有獨(dú)到的保健作用。因此，首先，要在醋產(chǎn)品延伸方面加大技術(shù)創(chuàng)新投入力度，不斷提升食醋的核心競爭力和科技附加值，促進(jìn)醋業(yè)加工企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，在產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)引進(jìn)、標(biāo)準(zhǔn)與信息體系建設(shè)、人員培訓(xùn)等方面下工夫，在原始食醋基礎(chǔ)上創(chuàng)新生產(chǎn)具有保健功能的新品種。其次，要加強(qiáng)企業(yè)與高校和科研機(jī)構(gòu)之間的協(xié)同作用。確立企業(yè)作為技術(shù)創(chuàng)新的主體地位，高校和研究機(jī)構(gòu)作為醋業(yè)加工技術(shù)創(chuàng)新的重要供給者，共同合作完成技術(shù)創(chuàng)新 [4]。2009年12月24日，山西中醫(yī)學(xué)院紫林醋與健康研究中心掛牌儀式在山西省城舉行，該中心在醋的醫(yī)療保健功能研究方面，已取得“解酒醋”、“醒脾和胃保健醋”等新品種。山西老陳醋開始“借力”中醫(yī)藥謀求新發(fā)展。

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Strategy Analyses on Industrialization Management of Shanxi Vinegar Industry

YANGXiao-ling

（Yangtze University College of Economics，Jingzhou 434025，China）