食品安全調查方法精選(九篇)
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第1篇：食品安全調查方法范文
近年來，食品安全事件的頻繁發生使人們猶如驚弓之鳥“談食色變”。從阜陽奶粉事件的大頭娃娃出現到三鹿奶粉“三聚氰胺”的屢禁不止，從“問題火鍋”的現身曝光，再到“地溝油”、“毒血旺”的暗流滾滾[1]。一系列食品安全事件的發生暴露了我國食品質量安全監控體系的不完善，尤其是在農村地區，因為食品安全意識薄弱，食品安全信用體系建設滯后，食品生產和銷售比較分散、交通不便，工商、質檢、防疫等監管部門人手緊張、專業技術水平低，檢測設備落后，導致監管不到位、監管周期長、對違規違法行為缺少有效的防范和懲戒機制，使農村食品安全成為食品安全監管工中的薄弱環節[2～4]。過期食品重新包裝登場、假冒偽劣食品扎堆橫行，除這些之外，像“娃恰恰”、“康帥傅”、“好利友”等在城市中很容易被察覺的高仿食品，因為價格低在農村有廣大的市場。
只有徹底堵住監管漏洞，提高農民食品安全意識，才能讓問題食品在農村地區沒有空子可鉆，才能真正保障河南省農村地區的食品安全。如何發現河南省農村食品質量安全監管中存在的問題，并提出具有針對性和可行性的農村食品質量安全監控機制是維護農村居民身心健康和構建和諧社會的迫切需要。本文通過對河南省農村地區存在的食品安全相關情況進行調研分析，來具體討論如何完善農村的食品安全監管制度，為河南省農村地區的食品質量安全對策研究提供一定的理論依據。
1 調查對象與方法
1.1 調查對象
采取簡單隨機抽樣的方法，連續3年在河南省大部分農村地區共發放調查問卷950份，收回有效問卷913份，有效率96.11%。被訪者中男性246人占26.94%，女性667人占70.06%。
1.2 調查方法
現場由食品專業學生采用面對面的問卷調查方式，按照統一的方法、標準和程序完成調查。
2 調查結果與分析
2.1 食品購買者年齡范圍調查
由表1可知，由中老年人負責采購食物的家庭占53.95%，這與河南省廣大農村地區，大部分年輕人外出務工，將孩子托付給老人照顧的現象有很大關系。由于中老年人的食品安全知識匱乏，消費觀念落后，購買食品時考慮最多的是價格，而對食品質量狀況和安全問題全然不知或者知之甚少，這些因素都會影響到農村地區的食品安全。
2.2 獲得食品質量安全知識途徑的調查
由表2可知，農村居民獲得食品安全知識的主要途徑是電視廣告和親戚朋友之間的交流，所占比例分別是30.05%、25.67%，通過網絡以及報刊雜志獲得安全知識的方式比較少。
2.3 蔬菜肉類食品購買場所的調查
由表3可知，在河南省的農村地區，人們購買食品的場所相當大一部分集中在鎮上的超市和農村集市，分別占72.21%和62.42%；在村內雜貨小店進行采購的情況占農村居民蔬菜肉類購買量的30.80%；自家生產比重已經不大，占35.63%。購買的重點集中在鎮上超市和農村集市，主要原因是這些場所地理條件便利，價格低廉，種類較為齊全。
2.4 消費者購買食品時關注內容的調查
由表4可知，農村居民購買食品時關注價格的比重較大占88.1%，只有少數人在關注價格的同時把生產日期、保質期、配料等食品標簽作為購買食物的參考。至于是否為正規廠家生產、由哪個廠家生產、是否過期、是否注明添加劑等的關注較少。
2.5 常見食品安全問題調查
由表5可知，農村地區食品存在的安全問題主要有三無產品、過期食品、劣質食品和仿冒品牌等，其中三無產品和劣質食品所占比重較大，分別是33.18%、25.35%。廣大農村地區，特別是偏僻的山區，一些迎合兒童口味的仿冒、劣質、低廉食品充斥著農村市場，這些劣質食品沒有營養成分標示，包裝袋上沒有生產日期、廠名廠址等，為食品安全埋下了極大的隱患。
2.6 遇到問題是否投訴
調查發現高達80.5%的人遇到食品安全問題時不會向有關部門投訴，不投訴的原因見表6。
由表6可知，農村消費者在遇到食品安全問題時，不知應如何投訴的所占比例最大為34.67%；其次是認為投訴會耗費很多時間精力而不愿意投訴，所占比例為25.68%。出現這些現象與消費者多一事不如少一事的心理有很大的關系，只要不是身體出現嚴重問題或付出生命代價，很少選擇采取法律手段維護自己的權益。
2.7 對食品質量安全監控體制了解情況的調查
由表7可知，大部分人對食品安全監管體制一無所知，占比為84.47%，稍有了解的比例為13.14%。農民居住較為分散，信息傳播手段有限，主動了解食品安全的信息能力不高，給食品安全信息的快速流動造成了障礙。
3 建議
第2篇：食品安全調查方法范文
1 對象與方法
1.1 對象
由深圳市教育局提供全市6個區所有高中學校(包括民辦學校)的名單，按序號輸入電腦后，采用隨機數字法，從每個區中隨機抽取2所高中學校共12所中學。然后，在每個中學采用現場隨機簡單抽樣法，抽取高一、高二各1個班，調查學生總人數為543人。因高三年級正處于準備高考的緊張階段，接受市教育局的建議，未調查高三年級學生情況。
1.2 方法
參照有關文獻設計調查問卷，內容包括學生基本情況，對食品安全的認識、知識和行為等。經預調查修改后，統一發放問卷，統一回收。
1.3 資料分析
將所有問卷數據統一錄入Epidata 3.0系統，采用SPSS 11.5軟件進行分析。
2 結果
2.1 一般情況
共發出調查問卷550份，回收調查問卷550份，回收率為100.0％，其中有效問卷共543份，有效率為98.7％。高一學生298名，高二學生245名。男生247名(45.5％)，女生296名(55.5％)。
2.2 食品安全知識掌握情況
2.2.1 得分情況 食品安全知識部分總分值為20.0分。543份有效問卷的食品安全知識得分平均為(11.56±2.57)分，高一學生平均得分為(11.23±2.45)分，高二學生為(11.95±2.36)分，差異無統計學意義。男生平均得分為(11.08±2.52)分，女生為(11.96±2.24)分，差異無統計學意義。食品安全知識得滿分的高一和高二學生分別占總人數的16.4％和18.7％。學生對食品QS標識、綠色食品含義等比較熟悉，但是對于無公害食品、有機食品含義等比較生疏和模糊。對食用紅心鴨蛋致癌、過度燒烤食品致癌、發芽土豆不能吃等常規食品安全知識的掌握率較低，對相關食品衛生法規的知曉率也較低(表1)。
2.2.2 獲取食品安全知識的主要途徑 45.8％的學生選擇電視廣告宣傳，30.6％的學生選擇學校老師講解，23.6％的學生選擇父母或其他親人教導，12.4％的學生選擇報紙、書本、故事等。
2.3 食品安全態度情況
在被調查學生中，認為目前食品安全狀況很安全，表示很放心的占57.3％，認為目前食品安全狀況不安全，表示很不放心的占12.4％，回答認識不多，不清楚的占30.3％；認為路邊小吃是安全的占79.4％，認為路邊小吃不安全的占20.6％；認為食品中根本不該添加甜味劑、香味劑的占61.7％，認為甜味劑、香味劑是加工食物中的必需品，可適量添加的占18.2％，回答認識不多，不清楚的占20.1％；認為食品防腐劑對人體健康有害，不能添加在食品中的占30.6％，認為只要不超標，對人體應當是無害的占57.0％，回答認識不多，不清楚的占12.4％。
2.4 食品安全行為情況
2.4.1 食品消費習慣 經常食用洋快餐的學生所占的比例較高；在購買食物時能夠經常查看包裝上的生產日期和保質期的學生所占比例卻不高(表2)。
2.4.2 飲食衛生習慣 被調查學生中，能做到“飯前便后經常洗手”的占45.3％，偶爾記得洗手的占35.3％，基本不洗手的占19.4％。
2.4.3 食品選擇習慣 被調查學生中，口渴時首先選擇喝飲料的占45.7％，選擇喝水的占31.0％；學生經常吃的零食依次是棉花糖(40.0％)、刨冰(30.6％)、瓜子(14.0％)、果凍(10.3％)、話梅(5.3％)。
3 討論
本次調查結果顯示，深圳市高中生的食品安全知識還比較欠缺，食品安全行為習慣也存在不良隱患。因此。應采取學生較易接受的食品安全教育方式，如食品安全知識專題講座、宣傳畫冊、食品安全知識電視片、食品安全知識有獎競賽等，提高高中生食品安全知識的知曉率。
吃減肥藥成為高中生中的一股風潮，85.1％的被調查高中生承認嘗試過減肥藥。隨著物質生活水平的提高，深圳市學生中出現了不少“胖子”，其中有相當部分是飲食不合理，經常食用高熱量的方便食品、快餐食品等造成營養過剩而導致的。因為肥胖產生自卑，進而使減肥在青年學生中成為流行時尚，甚至包括那些并不肥胖的孩子，也以追求更苗條為目標。但是減肥藥的安全性目前還非常不確定，對生長發育中的青少年的潛在危害可能更嚴重。因此，食用安全食品、合理健康膳食，應當成為我們教育的一個重要內容。
4 參考文獻
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[4]梁潔，向志銳，劉燕文.廣州大學生食品安全知識態度行為調查[J].中國學校衛生，2008，29(3):218-219.
第3篇：食品安全調查方法范文
一是任務中要表現當局的任務思緒，精確掌握食品安全的任務態勢，對食品安全的每一個問題，都要站在全局的高度，存眷民生的角度來察看和看法。
二是要調查各本能機能部分的平安監管職責，經過食安委辦公室的組織協調來整合各部分的法律資本。在任務中不詳細代替，然則要準確調查和把握詳細，使各本能機能部分的法律重點、法律優勢愈加表現，補償各法律部分在法律理論中表露出來的因本能機能穿插而構成的缺陷，促進法律任務的協諧和全體化。
三是要經過食安委辦公室這個平臺，完成信息、資本、治理資本的共享，為當局抓好食品安全任務起到顧問助手效果，使抓手功用愈加的表現。
四是經過宣傳使人民群眾調查食品安全任務的艱難性，進步自我維護認識，構成人人參加，人人存眷食品安全，疏通食品安全監視告發渠道，向全社會各本能機能部分的監視告發德律風，使制售假劣食物的惡敗行為處于全社會的監視之下。
五是自動積極的協調各部分，構成監管合力。食物行業種類多，面廣，治理由多個部分執行分段治理，任何一個環節都有能夠呈現問題，我們要盡量的補償各司其職中存在的監管破綻，要表現組織協調功用和綜合監管才能，要克制堅苦，謙虛進修，自動到各部分走訪，調查食品安全監管動態，增強聯絡，積極溝通，不按期召開部分聯席會，互通有無，共謀食安大計。樹立互念頭制，為下一步任務奠基根底。在做好規劃，制訂方案中當好主角，詳細監管法律中當好副角，在經歷推行、信息傳遞、效果總結中當好效勞員，構成監管合力。
六是樹立和運轉好食品安全協調機制，經過按期召開各部分聯席會議的方法，剖析食品安全情勢，落實監管辦法，穩固協調關系。
七是樹立食品安全應急反響機制。制訂和樹立嚴重食品安全變亂的應急方案，做到對嚴重食品安全變亂反響矯捷、協調有方、措置有力。
八是樹立食品安全責任制和責任追查機制，依照當局負總責的準則，凸起各部分分段治理和種類治理的責任，對因部分任務不作為或懶惰形成的食品安全變亂進行有用的責任追查。
九是樹立食品安全信息按期準則，經過信息上報總匯，增強部分間的溝通，經過信息總匯，實時為當局供應精確、敏捷的食品安全信息，為指導準確決議計劃供應效勞，并不時的在監管中完美準則、在綜合監管中理論和查驗準則的方法，來表現我們的綜合監管本能機能。
第4篇：食品安全調查方法范文
摘 要 目的：了解城市小學
>> 淺談學校食堂的食品安全監督 高校食堂食品安全問題的探討 中小學食堂食品安全監督管理現狀及對策研究 農村中小學校食堂食品安全存在的問題與對策 食品安全監督中所見問題的探討 淺析高校食堂食品安全管理問題及對策 高校食堂食品安全問題及對策 高職院校食堂食品安全及管理問題 我國高校食堂食品安全的問題與對策探析 高校食堂食品安全管理方法存在的問題及對策研究 做好食品安全監督的衛士 媒體對食品安全的監督 略論高校食堂食品安全管理 淺論高校食堂食品安全管理 試論高校食堂食品安全管理 聊城市學校食堂餐飲食品安全調查報告 城市超市的食品安全之道 落實食品安全決策 重點查處涉及食品安全的行業 中小學食堂及周邊商店食品安全調查報告 媒體在食品安全問題上的監督作用 常見問題解答 當前所在位置：l.
2 國家食品藥品監督管理局.《關于實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見》（國食藥監食[2012]5號[N/OL]. （2012-01-06）[2012-03-20] .
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第5篇：食品安全調查方法范文
1. 問題食品：雞蛋
爆發時間：2008年10月
問題物質：三聚氰胺
危害：可能導致腎結石、腎衰竭等泌尿系統疾病，嚴重者可致死。
2. 問題食品：螃蟹
爆發時間：2008年10月
問題物質：甲醛(水溶液俗稱“福爾馬林”)
危害：大量食用可導致急性中毒甚至死亡，長期食用可致癌。
3. 問題食品：銀魚
爆發時間：2008年10月
問題物質；甲醛(水溶液俗稱“福爾馬林”)
危害：大量食用可導致急性中毒甚至死亡，長期食用可致癌。
4. 問題食品：三鹿奶粉
爆發時間：2008年9月
問題物質：三聚氰胺
危害：可能導致腎結石、腎衰竭等泌尿系統疾病，嚴重者可致死。
食品正在失信于民
一次食品安全的突發事件，在引起社會廣泛關注的同時，將在很大程度上改變人們的生活和生產方式。近幾年食品安全問題頻繁出現，國家相關部委也下了很大力氣進行整治，但根本問題為何一直未能解決，需要我們反思。
商務部《我國流通領域食品安全狀況的調查報告》顯示：盡管目前上市食品安全狀況逐年好轉，但食品安全仍存在超標、法律法規缺失、檢測及環保體系不健全等問題。消費者對任何一類食品安全性的信任度均低于50%。
2004年《中國青年報》曾報道，根據一項調查，有82%的中國民眾擔心食品安全問題。調查還發現，有超過90%的受訪者表示，曾經在生活中遇到過食品安全問題。對于具體的食品安全問題，有超過一半的受訪者認為，達不到國家衛生標準的食品最令人擔心，其次是假冒知名品牌的食品，也有人擔心過了保質期卻還在銷售的食品。這項調查是2006年五六月份進行的，范圍涵蓋全國31個省、自治區和直轄市。
時隔2年，由三鹿奶粉引發的整個奶制品行業危機，更讓舉國上下關注食品安全問題。
食品安全的出路在哪
從2005年到2008年10月，具有全國影響的食品安全事件來看，重大食品安全事件出現在老百姓日常生活的方方面面，從主食、肉食、蛋品、食用油、調味品，從兒童用品、到飯店飯館，從直接食用的到食品外包裝，與老百姓每天的生活有著密切關系，關系到百姓的生活質量、生命安全。
有些重大食品安全問題不是一次出現，比如陳化糧問題出現兩次、牛奶問題出現3次、蘇丹紅問題出現2次，如果說以前的食品安全問題只是行業中的部分廠家的問題的話，那么2008年奶業出現的重大食品安全事件，則是整個行業的重大事件。
食品安全的出路在哪？也許，北京奧運會對食品安全的監控措施能夠提供借鑒。
奧運會食品安全零事故的啟示
北京奧運會期間，從8月7日到8月21日，奧運食品安全保障團隊共監控奧運餐桌食品161萬余份、奧運會食品原材料近5 000車次，均無一例食品安全事故發生。
奧運食品安全保障團隊駐奧運村、媒體村、主新聞中心、國際廣播中心和各競賽場館監管人員共監控供應運動員、隨隊官員、注冊媒體記者的早餐38萬余份，午餐57萬余份，晚餐48萬余份，夜宵17萬余份，合計161萬余份。各區縣駐競賽場館、非競賽場館、訓練場館、奧林匹克大家庭飯店、貴賓飯店、運動員自選酒店、媒體酒店、奧運食品生產企業、基地的監管人員共發出、接收食品原材料4 864批次、4 987車次。上述監控均無一例食品安全事故發生。
兩相對照可見，食品安全并非不可解決的神話，而在于以怎樣的態度和措施去實現。
食品安全監控系統、奧運食品安全追溯系統和不合格食品退市的信息系統。首先，通過監控系統進行監控；一旦發現問題，通過追溯系統查找責任人；一旦查找到責任主體，就通過信息系統向社會公布其退市信息。追溯系統則實現了從農田到餐桌食品的全過程追溯。
第6篇：食品安全調查方法范文
關鍵詞：醫學院校；食品質量與安全專業；營養與食品衛生學；教學改革
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）53-0136-03
近年來，由于食品安全相關惡性事件頻發，食品安全問題已上升至人們關注的焦點問題之一。食品安全問題主要集中在微生物性危害、化學性危害、生物毒素、食品摻假以及基因工程食品的安全性等方面，嚴重危害著人類健康。為保護人類健康，減少食品安全相關事件的發生，2001年至今，一些工、農科院校陸續開設了食品質量與安全專業，近年來部分醫學院校也相繼設置了該專業。《營養與食品衛生學》作為醫學院校食品質量與安全專業的必修課，是食品質量與安全和人體健康與疾病的銜接學科。因此，如何進行《營養與食品衛生學》課程教學，是培養食品質量與安全專業學生掌握醫學背景知識、提高對醫學相關課程興趣的關鍵。本文在對該專業《營養與食品衛生學》教學內容設置、課時安排、教學方法調查的基礎上，探索適合該專業人才培養的《營養與食品衛生學》課程教學模式。
一、研究方法
（一）調查對象
選擇濰坊醫學院食品質量與安全專業學生共計102名作為調查對象，其中大四畢業班學生（半年實習）48名，在讀學生54名。另外選擇38名代課教師作為調查對象，進行營養與食品衛生學課程內容設置調查。
（二）研究方法
設計食品質量與安全專業《營養與食品衛生學》教學改革調查問卷，問卷內容主要包括課程內容安排、課時安排、授課方法與手段及實踐教學內容安排。其中課程內容設置部分每個條目給出非常有必要、較有必要、一般、沒必要四個選項，并依次賦予分為4、3、2、1，得分越高，認為越有必要開設相關內容。問卷由調查員統一發放，采用自填問卷的形式并當場回收。共發放問卷140份，回收有效問卷140份。
（三）統計方法
采用Epidata3.0軟件建立數據庫，SPSS18.0軟件對數據進行統計分析。
二、結果
（一）《營養與食品衛生學》內容設置
《營養與食品衛生學》這門課程共15章內容，平均得分3分以上的12章，占80%，2～3分的3章，占20%。排在前10位的為食品安全性毒理學評價及風險評估、公共營養、營養與疾病、食品污染及預防、食品新技術及衛生問題、食源性疾病及預防、特殊人群營養、食物中的活性成分、各類食物營養價值、各類食品衛生及管理、食品安全監督管理。這主要是由于目前食品質量與安全問題較普遍，醫學院校食品質量與安全專業學生和老師對疾病與健康的關注度大于對食物營養價值的關注。
三類調查對象對《營養與食品衛生學》各章內容必要性的認識不一致的有：在讀學生認同度高于畢業生的有食品營養學緒論、營養學基礎、臨床營養、營養與疾病、食品添加劑及管理、食源性疾病及預防、食品安全監督管理；畢業生認同度高于在讀學生的有食物中的活性成分、各類食物營養價值、公共營養、特殊人群營養、食品污染及預防、食品新技術及衛生問題、食品安全性毒理學評價及風險評估；畢業生認同度高于教師的有食物中的活性成分、各類食物營養價值、食品污染及預防、食品添加劑及管理、食品安全監督管理。畢業生、教師、在讀學生對《營養與食品衛生學》各章內容必要性的認同見表1。
三類調查對象對《營養與食品衛生學》內容認同度進行相關性分析，結果顯示，教師與畢業生意見的相關系數為0.65，教師與在讀學生意見的相關系數為0.76，畢業生與在校學生意見的相關系數0.60。在校學生對知識的學習主要來源于教師的講授，教師在課堂運用多種教學方式將理論知識融會貫通于生活事例中。在校學生對課程內容認同度與老師最接近，相關系數為0.76。畢業生也經歷了在校學習的過程，但經過在食品、疾控、檢驗等相關行業的實習，接觸和處理了當前社會最新的、最貼近生活的食品安全事件、食源性疾病事件，其對這門課程的意見和教師、在校學生意見的相關系數為0.65、0.60。
（二）《營養與食品衛生學》時間安排
1.學時安排。本此次調查結果顯示，營養學緒論學時數為2學時的占52%，營養學基礎學時數為5～6學時的占69%，食物中的活性成分學時數為3～4學時的占46%，各類食物營養價值學時數為3～4學時的占52%，公共營養學時數為2～3學時的占81.4%，特殊人群營養學時數為4學時的占55.9%，臨床營養學時數為3～4學時的占70.6%，營養與疾病學時數3～4學時的占100%，食品污染及預防學時數為3～4學時的占92.2%，食品添加劑及管理學時數為3～4學時的占61.8%，食品新技術及衛生問題學時數為2學時的占57.8%，各類食品衛生及管理學時數為3～4學時的占95.1%，食源性疾病及預防學時數為4～5學時的占52%，食品安全性毒理學評價及風險評估學時數為2～3學時的占81.4%，食品安全監督管理學時數為3～4學時的占62.7%。食品質量與安全專業《營養與食品衛生學》教學大綱設定理論課程為3時，每部分內容的學時數與調查結果進行比較，見表2。
在食品營養學緒論、營養學基礎、食物中的活性成分、特殊人群營養、食品污染及預防、各類食品衛生及管理等幾章內容的學時安排上基本一致的。各類食物營養價值、公共營養、臨川營養、食品添加劑及管理、食品新技術及衛生問題課、食源性疾病及預防、食品安全性毒理學評價及風險評估幾章內容的學時安排上，教學大綱中安排的學時數少于調查結果，學生要求相應增加。原因可能為這些內容既涉及到營養又涉及到疾病，營養與健康和疾病密切相關，通過學習，學生可深刻了解本專業和人類健康的關系，提高學習興趣。根據調查結果，食品質量與安全專業營養與食品衛生學各章節的學時數可進行適當調整，這樣既提高學生的學習興趣，又減少學生的學習負擔。可以讓學生深刻認識到營養與食品衛生與人類健康的密切關系，增強學習醫學相關課程的積極性，更好掌握醫學相關知識，加強對社會、人類健康的責任感和使命感，也更好的體現醫學院校為背景的食品質量與安全專業的優勢，有利于擴寬就業途徑。
2.課程安排。根據本次調查，72%的學生認為《營養與食品衛生學》課程的授課時間應該安排在第3學期，該結果和我院食品質量與安全專業的培養方案一致。寧波大學食品質量與安全專業將營養與食品衛生開設在第4學期，第三學期主要學習食品及食品工程相關課程，這與食品質量與安全專業所依托的學校的性質有關。醫學院校醫學是強項，培養的學生是體現醫學背景，掌握醫學知識和食品檢測技術的寬口徑人才；而工科院校食品工程是強項，培養掌握各種檢測技術、食品研發等食品質量與安全專業的人才。
（三）《營養與食品衛生學》授課方法及手段
70%的學生認為案例教學、導入法非常適用于這門課程，在很大程度上提高了學生對這門課的興趣。例如在講授維生素C這節內容時，將富含維生素C的食物圖片及視頻，以及維生素C缺乏時出現的癥狀的圖片、視頻引入課堂內容，利用生活中鮮活的例子講解維生素C的特點，生理功能，缺乏的原因，缺乏導致的體征及疾病等內容。把食物與預防疾病緊密聯系起來，既提高了該專業學生對食品相關課程的興趣，也提高了其對醫學相關課程的興趣，有利于體現醫學院校以醫學為背景、預防為背景的專業特色。
本次調查中有30%的學生認為，多媒體教學速度太快，跟不上。這可能與學生剛開始接觸醫學相關內容有關系，可根據營養與食品衛生學的具體內容及特點，采用靈活多變的教學方法和手段，并將傳統教學方法與現代教學技術相結合，重點內容可利用多種教學法優化組合、視頻等教學資源，通過演示視頻、多媒體課件和工業檢驗錄像使學生掌握更多的知識。通過增強學生對知識的感性認識，踐行“浸入式教學”理念，使學生在生動有趣的課堂氛圍中掌握知識。
調查結果顯示，45%的同學認為可建設《營養與食品衛生學》課程教學網站，把教學大綱、教學進度表、教案、多媒體課件及參考資料等課程資源上傳至網站。這樣可以提供學生自主學習的資料與信息，學生有疑問時也可以隨時在網站上留言、提問，以便教師及時解答，提高這門課程的教學效果，發揮好這門課程的銜接作用。
（四）《營養與食品衛生學》實踐教學改革
本次調查的102名學生中有40%學生認為應多開設傳統的營養學實驗，58%學生認為應開設符合社會發展需要的現代實驗技術手段，30%學生認為應多開設案例討論，把食品安全與人類健康聯系起來。因此實驗教學內容的選定既要有傳統的營養學實驗，注重學生基本實驗技能和素養的訓練，又要有符合當前社會需求的現代實驗手段，還應把食品安全問題與人類健康緊密聯系起來。
三、討論
近年來，為適應社會發展的需要，許多高校增設了食品質量與安全專業，其培養方式、課程設置和教材建設等諸多環節雷同化程度高。同一專業的低水平、無差別、重復性建設，一方面造成社會資源一定程度的浪費，另一方面極大地加劇了該專業畢業生的就業競爭。為此地方高校開辦食品質量與安全專業必須在特色上做文章。專業特色是保持專業持續競爭優勢的根本驅動力。醫學院校食品質量與安全專業必須有其特色，即有效利用本校資源，加強醫學相關內容的教育，在課程、實驗、實習等方面發揮自身優勢，培養既懂食品知識，又懂醫學知識的復合型食品質量與安全專業人才。使學生成為掌握醫學、營養學、衛生學、食品安全學以及食品檢測技術，熟悉GMP、HACCP等國內外的食品質量標準體系及法規，熟練地掌握外語和計算機，有著高尚的職業操守和敬業精神，能夠在食品生產加工企業、質量技術監督局、海關、食品衛生監督所、疾病預防控制中心、醫院等與食品相關單位從事食品質量監控、營養教育與膳食指導工作，也能夠進一步攻讀本專業及相關專業的碩士、博士學位的復合型人才。
參考文獻：
第7篇：食品安全調查方法范文
1對象與方法
1.1對象
調查對象為我區所有經營面積在500m2以上或250座以上正常營業的大型飯店，共38戶。并選取我區2005年7月―2006年8月監督抽檢餐飲具的21戶中小型餐飲單位作為比較對象。
1.2方法
對38家大型飯店待用的餐飲具進行監督抽檢，結合中小餐飲單位餐飲具日常監督抽檢情況。大腸菌群檢測按 GB14934-94方法進行檢測［1］。
對38家大型飯店單位規模、食品管理人員(經理)負責情況及使用的餐飲具清洗、消毒、保潔進行調查。對其使用的餐飲具進行消毒效果的抽檢，對調查中發現餐飲具消毒達不到衛生要求的單位，組織經理進行專題培訓；對少數大型飯店存在的餐飲具消毒不到位等現象進行糾正。結合金山區食品安全經理負責制的實施，從制度上進一步落實餐飲具消毒的到位。
2結果
2.1一般情況
38戶大型飯店中使用洗碗機消毒11戶，使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等物理消毒7戶，蒸汽等濕熱消毒和藥物混用14戶，使用藥物消毒6戶。
38戶大型飯店在食品安全專職經理班成立前，有33戶食品管理人員有食品安全培訓合格證，5戶食品管理人員無食品安全培訓合格證；食品安全專職經理班成立后，38戶大型飯店專職經理經過培訓后均取得食品安全專職經理培訓合格證。
2.2餐飲具清洗、消毒、保潔調查
廚房的餐具調查：38戶大型飯店有專用清洗池的有36家，有2戶餐具清洗與洗菜池混用；我們根據每戶飯店每餐次餐具使用量來推算是否存在不消毒現象，結果有10戶未做到全部消毒；消毒后餐具的保潔達不到要求的有9戶。
包房的餐飲具調查：32戶大型飯店有專用的符合要求餐飲具清洗場所；6戶沒有符合要求的餐飲具清洗場所，其餐飲具的清洗、消毒、保潔流程由包房服務員自己實施，主要在水桶、面盆等可以移動的容器內清洗。在38戶大型飯店中還有7戶未對包房餐飲具進行消毒。消毒后餐具的保潔調查發現，保潔達不到要求的有14戶。
2.3洗碗機消毒與熱力、化學消毒餐飲具合格率比較
在5月―8月間連續3次對大型飯店進行全覆蓋餐飲具的大腸菌群抽檢，每戶采樣30件，共1 140件。使用洗碗機消毒餐飲具有11戶，合格率為88.5%，用熱力、化學消毒合格率為71.6%，差異有統計學意義（表1）。
2.4大型飯店與中小飯店餐飲具合格率比較
大型飯店餐飲具合格率為76.5%，中小型飯店合格率為40%，差異有統計學意義(表2)。
2.5經理負責制實施前后餐飲具合格率比較
大型餐飲單位經理負責制實施前，餐飲具合格率為72.2%，通過培訓加強管理后餐飲具合格率為85.0%差異有統計學意義(表3)。
3討論
我區大型飯店餐飲具消毒合格率較低，僅為76.5%(為了更能反映問題與選擇的調查季節有關)，反映了我區大型飯店對餐飲具消毒的重視程度不夠，表現在有2戶大型飯店未能做到餐具專池清洗，還有10戶未做到餐飲具全部消毒，9戶保潔設施不符合要求，這些問題的存在影響了我區大型飯店餐飲具的合格率。2005年7月―2006年8月，我們對21戶中小飯店的餐飲具進行了監督抽檢，結果合格率僅為40%，比大型飯店低了36%，二者差異相當明顯。自從實行大型飯店食品安全專職經理負責制以后，合格率又從72.2%上升至85.0%。提示我們在今后管理中也將實施中小型飯店專(兼)職管理員制度，加強內部管理及培訓，穩定從業人員隊伍，規范各項制度，確保餐飲具清洗消毒到位。
我區自2006年上半年起積極探索食品安全監管模式，牽頭實施了大型餐飲單位經理負責制，并結合金山區的實際情況，對大型餐飲單位經理進行了較為系統的食品安全知識培訓，包括分析前階段餐飲具合格率低原因，采取的措施等。通過培訓學習、參觀等方式，使“五常法”的管理模式在大型餐飲單位得到推廣。我們對參加大型餐飲單位經理培訓班前后餐飲具合格率比較，二者有明顯的差異，說明經理負責制實施對提高我區餐飲單位食品安全系數起到了積極作用，也是食品安全監管方面成功探索。
本次調查結果說明，用洗碗機消毒的餐飲具合格率高于熱力、化學方法消毒，二者有明顯的差異。而按照正確的消毒步驟，不同的消毒方法餐飲具合格率都應該處在較高的水平［2］。說明許多大型餐飲單位在餐飲具清洗、消毒、保潔上存在許多問題和誤區；另一方面說明若有條件用洗碗機實施消毒，不失為一種好的方法。
在我區實施大型餐飲單位食品安全經理負責制的基礎上，繼續做好完善工作，通過行業協會組織學習、培訓、評比等活動，徹底改變大型餐飲單位餐飲具合格率低的現狀。不斷推進中型餐飲單位經理負責制，直至小型餐飲單位，以不斷提高我區餐飲單位食品安全整體水平，探索出一條適合我區特點食品安全監管模式。
嚴把驗收培訓關，飲食單位開業前，從業人員必須具備相應的洗刷、消毒、保潔設施、餐飲具消毒的知識，否則不發放衛生許可證。餐飲單位掌握正確方法，嚴格消毒制度，專人負責，及時記錄，確保消毒質量。監管部門要加大執法力度，增加監測頻次，對不合格單位及時指導，對數次監測均不合格者應依法給予行政處罰。
在大型飯店中推廣餐飲具熱力和洗碗機消毒。一方面用洗碗機進行餐飲具消毒的合格率比較的高，另一方面國家還強制規定了只有在餐飲具無法進行熱力消毒的前提下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。我區目前還有7戶大型飯店僅用藥物一種消毒方法對餐飲具進行消毒，不僅與大型飯店不相匹配，而且藥物殘留而引起的危害也不可小視。
加強對存放在包房內各類餐飲具的監督管理，彌補監管的真空地帶。我們在日常許可審核、監管中往往注重廚房用餐飲具狀況而忽視了包房內諸如茶杯、酒杯、筷子等餐飲具消毒保潔流程的審核和監督管理，許多存放在餐桌上待用的隔夜餐飲具，未進行重新消毒。因此，督促餐飲單位建立一套適合實際的包房內餐飲具清洗、消毒、保潔流程和加強包房內各類餐飲具的監督管理是保證餐飲具安全衛生的有力措施。
4參考文獻
第8篇：食品安全調查方法范文
【關鍵詞】餐飲業；食品衛生與營養；調查
【中圖分類號】R155.7
【文獻標識碼】B
【文章編號】2095-6851（2014）04-0629-01
飲食合理營養是保證居民身體健康素質的重要因素，具有不合理的飲食習慣與導致多種慢性疾病有著非常密切的相關性，因此良好的食品衛生與營養知識水平是飲食態度和行為發生改變的必要條件[1]。餐飲行業是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等相關手段，向普通消費者提供餐飲、消費場所和設施的餐飲生產經營行業。餐飲行業日常經營活動中，從業人員衛生態度、衛生素質的高低會直接影響餐飲生產、經營的各個環節和餐飲的衛生質量，會直接關系到消費人群的飲食安全和身體健康。為了解某地區餐飲服務行業從業人員食品衛生與營養知識的認識情況，進而可以有針對性地制定培訓計劃，可以有效開展培訓工作，最終為消費人群提供安全、健康的飲食，所以對該地區餐飲從業人員進行了問卷調查，現將結果報告如下。
1 對象與方法
1.1 臨床資料 調查采用了隨機抽樣的方法，選取該地區餐飲從業人員300名作為調查對象。其中包括餐飲服務員、廚師、餐飲管理人員以及從事餐飲其他方面工作的相關人員。
1.2 調查方法 調查采用自行設計問卷，問卷內容包括被調查者的基本情況（性別、年齡、文化程度、工作年限、崗位等）、食品安全和營養知識以及獲取相關知識的途徑等內容，調查過程中在向被調查對象說明調查目的、意義的基礎上，采用了現場調查、不記名填寫、填寫完畢后現場收回問卷的方式，一共發放了300份問卷，回收300份，回收率100%。食品安全和營養知識各15題，均為單選，總計30分，以達到總分的 60%為及格 以達到總分的 80%為優秀。
1.3 統計學方法 計量資料以均數±標準差（X±s）表示，組間比較采用t檢驗；計數資料以率（%）表示，組間比較采用卡方檢驗（X2），P
2 結果
2.1 一般情況 在調查到的300名餐飲從業人員中，男128名，女172名，年齡20～45歲，平均年齡（32.5±10.5）歲。文化程度方面，初中及以下學歷98名占32.67%，高中學歷146名占48.67%，大專38名占12.67%，本科學歷18名6.00%；來自農村228例占76.00%，來自城市72例占24.00%；崗位分布為廚師148名占49.33，服務員82名占27.33%，洗碗工34名占11.33%，庫管員、采購員、管理人員等36名占12.00%。
2.2 食品衛生知識調查 300份問卷食品衛生知識最高得分14分，最低8分，平均得分（11.8±3.2）分，及格人數為285名占95.00%，優秀人數為95名占31.67%。
2.3 營養知識調查 300份問卷營養知識最高得分11分，最低2分，平均得分（6.8±2.8）分，及格人數為109名占36.33%，優秀人數為31名占10.33%。
3 討論
民以食為天，食以安為先。這些年來，餐飲行業的安全問題引起人們越來越廣泛的關注[2]。近幾年來，隨著我國國民經濟的不斷發展，人民的生活水平逐步提高，我國光大居民在餐飲業的就餐率明顯提高。餐飲行業從業人員對營養與食品安全的知識水平直接關系到餐飲業的食品衛生工作[3]。通過對該地區餐飲業從業人員食品衛生和營養知識的調查，發現餐飲業從業人員不論是食品衛生還是營養知識均有待進一步提高。因此，如何來提高從業人員衛生素質這一問題己成為餐飲業食品安全工作中的重要課題。
3.1 加強餐飲從業人員的管理和培訓 提高餐飲業衛生質量，不僅要抓好監督、監測等工作，更應該重視餐飲從業人員的相關衛生知識培訓[4]。需要進行深入有效的衛生知識培訓工作，不斷加強餐飲從業人員的食品衛生安全意識及培養出良好的衛生習慣。通過參加衛生機構組織的相關飲食知識培訓能夠顯著提高餐飲從業人員對食品衛生和營養知識的認知水平，建議衛生監督部門要長期開展廣泛深入的餐飲行業衛生知識及相關法律法規的宣傳普及工作，嚴格落實雙證管理制度，即從業人員必須取得培訓合格證和健康證后方可持證上崗。通過進行長期經常性的衛生知識培訓，使其食品衛生和與營養知識能夠得到及時的更新，同時通過餐飲業內部的培訓機制帶動整體餐飲行業食品安全與營養知識水品的提高[5]。同時要結合經常性的衛生監督，從而切實提高餐飲行業從業人員衛生知識水平，培養其良好的食品衛生習慣和行為，為餐飲服務業創造一個衛生、健康、安全、文明的服務環境。
3.2 增加培訓形式 培訓方式應該注意靈活多樣，淺顯易懂，需要充分利用各種主要媒體進行的衛生知識教育專題欄目及公益廣告，以利于各種文化程程度從業人員所接受。需要將衛生培訓工作和健康教育工作落實到基層，同時考慮到部分餐飲從業人員的流動性，無法定期參加衛生相關培訓，可以同時印制一些飲食衛生法律法規及衛生知識小冊子及相關宣傳海報，分發到餐飲基層單位， 鼓勵餐飲衛生從業人員在崗自學有關衛生知識和法律法規。
3.3 開展針對性培訓 餐飲從業人員對食品安全與營養知識的了解，掌握較欠缺，餐飲主管部門應結合餐飲從業人員的具體情況，制定培訓計劃，加強管理和督查，糾正不安全的操作行為。在今后的工作中定期開展現況調查，未采取干預措施研究。今后，將在現階段研究的基礎上，選擇一部分人群，從培訓方式、培訓教材等方面進行干預措施的實施和評價，對影響從業人員衛生素質的因素作進一步探討，為及時、準確、全面地采取更有針對性提高從業人員衛生素質措施和決策提供更有說服力的科學依據。
總之，保障餐飲安全的最終目的是為了預防與控制疾病的發生和傳播，避免人類的健康受到威脅。我們相信通過對餐飲行業從業人員進行食品安全與營養知識方面的培訓和管理，針對規章制度的進一步完善，不斷強化食品衛生和營養知識的掌握，我們餐桌上的食物將更加豐富，更加營養與健康，也更加安全[2]。
參考文獻
[]畢慧，李云.成都市餐飲從業人員食品衛生與營養知識調查，現代預防醫學，2010，37（5）：828-830.
[2]劉雅平，德俊梅，王占樓，等.北京市某單位餐飲從業人員食品安全與營養知識現況調查，中國食物與營養，2012，18（12）：77-80。
[3]王冰。北京市西城區食品從業人員的營養與食品安全知識的調查分析，中國自然醫學雜志，2005，7（2）：123-124.
第9篇：食品安全調查方法范文
【關鍵詞】超市現場制作；餐飲企業；衛生學評價
文章編號：ISSN1006―656X（2014）05-0010-01
隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，超市受到消費者的青睞，并逐漸成為市民采購食品的主要渠道。由于超市自加工食品種類繁多、品種齊全、消費者多而雜，作為食品供應鏈的末端，其食品的安全質量問題日益突顯，給日常的食品安全監督工作帶來沉重的壓力。從2004年以來，中國連鎖經營協會與商務部每年聯合《超市食品安全現狀調查報告》，表明我國歷年食品安全問題仍然突出。同時，我國一些學者也進行了一些實地調查，如福州市部分大中型超市食品安全存在一定問題【1】；廣州市越秀區超市食品安全存在隱患【2】；上海超市食品安全也存在一定的風險【3】。因此，超市現場制作的餐飲企業在申報餐飲服務許可證前進行衛生學評價非常必要。
一、對象與方法
（一）對象。按照相關法律法規對深圳2013年第四季度30家超市現場制作餐飲企業的選址、場所設置與布局（包括功能間布局、場所裝修、設備設施布置等）、餐用具清洗消毒保潔設施、食品（包括原料、半成品、成品、廢棄物）貯存場所和設施、專間等項目進行評價。
（二）評價依據。包括《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可審查規范》（食藥監食【2010】236號）、《餐飲服務食品安全操作規范》（國食藥監食【2011】395號）、《深圳市市場監督管理局餐飲服務許可實施辦法（修訂版）》（深市監規【2012】9號）、《深圳市市場監督管理局餐飲服務現場驗收標準化工作規范（試行）》（深市監準字【2012】37號）等。
（三）方法。衛生學調查、衛生工程分析、檢查表法
二、結果
（一）總體合格率。選址階段，30家超市中，12家中型超市現場制作合格率為42%，18家大型超市現場制作合格率為72%；竣工階段，中型超市合格率為83%，大型超市合格率為100%。選址階段，22家需設專間的超市現場制作合格率為50%，8家不需設專間的超市現場制作合格率為75%；竣工階段，需設專間的項目合格率為95%，不需設專間的項目合格率為88%。
（二）各評價項目合格率比較
表1超市現場制作各項目選址設計和竣工驗收合格率（%）
三、討論
（一）總體評價
超市現場制作餐飲企業衛生學評價的合格率與企業的管理水平密切相關。大型超市，特別是像沃爾瑪、華潤萬佳、吉之島等品牌大型連鎖超市，合格率普遍較高。超市中食品現場制作項目有自營、聯營、出租等多種類型。自營和聯營的項目，超市都將現制現售食品安全納入到超市整個食品安全管理體系當中，超市是食品安全事故的責任承擔主體，而出租方式下，承租人單獨辦理餐飲服務許可證和營業執照，在超市內獨立經營、收款，并對食品安全負責。由于經營者管理水平、食品安全意識存在差異等原因，自營與聯營方式的食品現場制作項目合格率高于出租方式的食品現場制作項目。
對于涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、熟肉制品改刀、沙拉制作等高風險的食品現場制作項目需設置專間，專間的衛生要求較高，因此，需設置專間的超市現場制作建設項目的合格率低于不需設置專間的建設項目。
從選址設計和竣工驗收的結果可見，選址階段出現不合格的情況幾率較大，大多數企業在項目籌劃階段請專業機構進行預評價，待確認圖紙后再進行裝修。有兩家企業是在開展裝修過程中申請預評價的，由于布局設計不合理，不得不暫停裝修，調整方案，造成損失。
在本次評價的30家超市食品現場制作建設項目中，通過衛生學評價，在衛生建議的指導下進行整改后，工廠竣工階段建設項目合格率遠高于選址設計階段，有效地避免了建成后的返工和調整，減少浪費，也減少了可能存在的健康危害因素。
（二）超市現場制作的關鍵項目評價
1、選址。超市食品現場制作項目均設于超市內，由表1看出，100%的建設項目選址都滿足規范要求。
2、場所設置與布局。此項不合格主要集中于：未按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程不是生進熟出的單一流向，存在生、熟食品交叉污染的風險；粗加工場所內未分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，或水池混用，或清洗水池的數量未能滿足實際生產需求等；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，未設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙；生食海產品制作未設置專用的粗加工區域和水池。
3、餐用具清洗消毒保潔設施。此項要求企業配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。評價中發現，此項不符合要求的情況主要有：企業認為成品采用一次性餐具盛裝銷售給顧客，而忽略了食品生產中及成品分裝和盛裝的工器具和容器的清洗、消毒和保潔，未設置餐用具清洗消毒保潔的專門場所和設備、設施；清洗、消毒和保潔設施數量不能滿足實際需求；洗碗池和粗加工水池混用等。
4、食品貯存場所和設施。此項要求企業配備足夠的食品原料、半成品、成品貯存場所和設施。不符合的企業存在以下情況： 常溫倉庫“三防”設施和通風設施不足；需冷藏、冷凍的原輔料、半成品未設置足夠的冰箱或冷庫分區域存放，且標識不清，不利于操作人員辨識；成品售賣區域未配有符合食品溫度、濕度儲存要求的密閉常溫柜或加熱保溫設施或冷藏設施；廢棄物容器未配有蓋子、無標識。
5專間.專間為食品現場制作的高清潔區域，其設置可大大降低食品安全的風險。不符合的企業主要為未設置封閉的專間或專間設置不符合規范要求，如：專間入口未設置通過式預進間、配備非手動式洗手設施、手消毒設施，專間內設置明溝排水，未設置空調、空氣消毒設施，專間墻裙未鋪設到墻頂，或者未配備清洗水池等。
（三）建議
新、改、擴建的超市現場制作餐飲企業在選址設計、工程竣工時應進行衛生學評價，使各項衛生設施“三同時”；有關部門要加強食品安全知識宣傳，提高食品安全主體的衛生管理水平和食品安全意識；超市食品現場制作從業人員應加強培訓，規范操作；政府要加大監管力度，重視建設項目衛生學評價，以保障超市食品現場制作的食品安全。
參考文獻：
[1]徐超，許曉暉，朱惠蓮.廣州市越秀區超市食品衛生管理及現況調查【J】.華南預防醫學，2009，4（2）：64～66
