餐飲企業的財務管理精選(九篇)

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第1篇：餐飲企業的財務管理范文

關鍵詞：中小餐飲企業；經營風險；對策

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業蓬勃發展，中小餐飲連鎖店因為經營成本小、進入門檻低而吸引了大量投資者的進入，中小型餐飲連鎖店的數量不斷增加、規模不斷擴大。受外部經濟形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業面臨的經營風險不斷加大，許多企業因為管理上的缺失而引發財務危機，影響了企業的發展。因此，必須對企業經營活動中的風險問題進行認真分析并采取有效的改進措施，以保障企業的穩定發展。

一、中小餐飲企業經營風險問題

（一）投資風險

許多中小餐飲企業為了快速占據市場盲目擴張，不斷增加連鎖店的數量，將大量的資金投入到設備、廠房等固定資產方面，但是大規模的物質基礎投入卻不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設新店面一邊店面倒閉的現象屢見不鮮，市場擴張期間出現現金流量的大量流出，造成企業償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業自有資本金額普遍不高，用于市場擴張的資金常常需要依賴外部借貸來補充，資產負債率的提高和財務杠桿系數的增大使得資本結構失衡，當外部市場經濟形勢不好時，企業可能因為原材料、人工成本的提高以及活動資金無法回收問題而導致資金流的斷裂，引發財務危機。

（二）經營風險

在中小餐飲企業經營活動中面臨的風險問題主要包括：一是采購風險問題，餐飲企業在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價格上漲或者出現斷貨的問題是企業難以預料的，有的企業選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價格的下降會使企業發生虧損，也有的時候因為流動資金緊張問題而無法購置急需的材料，導致經營活動中斷。二是人員流動風險，連鎖經營的中小餐飲企業多采取的是標準化的經營管理模式，企業員工在從事生產經營活動前需要進行培訓，但中小餐飲企業人員流動性較大，企業在員工培訓上投入的大量資金會因為員工的離職而付諸東流，增加了企業經營的人力成本。

（三）財務管理風險

餐飲企業因為其經營活動的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經營活動中經常是與一些零售商、菜農等散戶進行流通，這些商品提供商常常無法提供發票，大量的小額資金進出以及發票開具方面制度的缺失導致企業收入和成本出現混雜的局面，難以施行有效的核算與監督，造成企業財務管理方面的難題，不利于企業財務風險方面的防范和預警。許多中小餐飲企業在實際生產經營中沒能實行統一管理，允許各門店自行負責部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業采取家族管理模式，財務決策方面存在經驗主義和主觀主義問題，對財務管理方面存在的不足難以及時反饋并提出合理化建議，難以保證財務工作的高效運轉。

二、中小餐飲企業應對經營風險的對策

（一）加強企業內部控制與管理

完善企業內部控制與管理方面的工作制度是企業生產經營活動有序開展的重要保障，各中小餐飲企業應當積極推進規范化管理和標準化服務，規范企業的財務管理行為，盡可能的規避和防范財務風險的發生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質高且具備現代化經營管理理念的人才隊伍，提高經營決策的科學性，幫助企業健康穩定發展。在財務管理方面要施行統一管理，避免各門店采購經營的隨意性，加強對財會從業人員的監督和檢查，嚴格財務發票管理確保財務數據的真實可靠性，增強財務管理的透明度，避免財務漏洞產生。

（二）強化經營風險意識

各中小餐飲企業要提高經營風險的敏感性，對可能產生經營風險的各環節加強控制和管理。在重大財務決策方面要注重財務方案制定的科學性，通過廣泛的市場調研科學選擇合適的財務方案，并在實施過程中不斷的改進和完善，規避或減少財務風險的發生。在資金的使用和管理方面，要科學安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結構分散投資風險，提高資金的抗風險能力。當財務風險發生時要認真分析內部管理、成本、戰略定位方面存在的問題并找出相應解決方案，努力消除或減少財務風險對企業經營帶來的危害，提高企業經濟運行質量。

（三）完善績效考核管理

各中小餐飲企業應當加強績效考核管理，通過明確績效考核目標，實施績效評價和診斷工作對企業行為進行全過程控制，保證企業內部的高效運轉。同時加強對員工的關注度，及時了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發展的機會，利用崗位晉升、薪酬激勵等激勵機制提高員工的工作熱情，增強員工對企業的忠誠度，為企業留住人才，減少企業人員的流動性，降低企業人員培訓成本。各中小餐飲企業在績效管理過程中要注意獎懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵機制能夠切實發揮實效，要能夠充分調動企業人員的主觀能動性、提高工作效率，為企業創造更大的價值。

參考文獻：

[1]彭娟.我國餐飲零售快餐業態連鎖企業發展戰略模式研究――基于十家快餐連鎖企業分析[J].重慶工商大學學報，2014（5）.

第2篇：餐飲企業的財務管理范文

關鍵詞：企業財務管理；新常態；適應

改革開放以來，我國經濟快速發展，綜合國力顯著上升，目前我國經濟發展進入了新常態。所謂經濟發展新常態主要是指經濟增長速度由高速增長轉變為中高速增長，經濟結構不斷優化升級，經濟發展動力由要素和投資驅動轉變為創新驅動。新常態給我國企業的發展帶來了新的挑戰，同時也帶來了新的機遇，在這種時代背景下，企業一方面要借助專業服務努力提高內部管理水平，另一方面要適應新的監管形勢實現可持續發展。

一、我國經濟發展的新常態的相關概述

“新常態”一詞由提出。2014年，對河南省進行考察，在考察過程中他提出“我國發展仍處于重要戰略機遇期，要增強信心，從當前中國經濟發展的階段性特征出發，適應新常態，保持戰略上的平常心態。”

在經濟發展新常態的大背景下，我國按照全面建成小康社會、全面深化改革、全面推進依法治國和全面從嚴治黨的戰略部署，著重增強企業活力，提高企業收益，并促進企業規范相關的經營和決策，促進資產的保值和增值，承擔社會責任，公平參與市場競爭。這對企業財務管理產生了十分重大的影響，企業財務管理活動要主動進行有效的變革，積極適應我國經濟發展的新常態，只有這樣才能促進企業的健康可持續發展。

二、企業財務管理面臨的主要挑戰

目前我國大部分企業的財務管理工作主要集中在財務核算和財務管理方面，在投資管理、融資管理以及經營管理等方面的作用發揮不夠。在經濟發展新常態的大背景下，企業的財務管理工作越來越難以滿足企業生存和發展的需求，面臨著非常大的挑戰，主要表現在以下兩個方面。

1. 企業成本上升給財務管理帶來壓力和挑戰

企業必須主動適應新的市場狀況，加強轉型和升級才能提高競爭力，在市場競爭中占有一席之地。在具體到轉型和升級過程中，企業必將投入一定的資金用于環境治理、技術改造、資產重置以及高新技術研發等，這樣就會引起企業生產經營成本大大提升，給企業的財務管理工作帶來一定的壓力。比如對于住宿和餐飲企業來說，在未來發展過程中，企業想要長久生存必須要縮減財務管理人員，同時提高財務管理的效率和質量，這樣就會使企業面臨人員減少和效率提高的困境，這也會給企業財務管理帶來一定的壓力。

2. 企業的利潤空間縮小給財務管理帶來壓力和挑戰

近年來，企業間的競爭日趨激烈，而且普遍存在著產能過剩的問題，尤其是對于酒店和餐飲企業來說，其利潤空間會進一步縮小。從整體上來看，企業的經營狀況不佳，企業只有加快自身轉型，提高自身的技術優勢，捕捉新的利潤增長點才能夠實現良好的生存和發展。在這樣的背景下，企業的財務管理必須要進一步提高效率和質量，幫助企業提高盈利能力，因此，企業的財務管理面臨著一定的壓力和挑戰。

三、企業財務管理主動適應新常態的重要措施

企業要想在經濟發展新常態的大背景下獲得長期的生存和發展，必須積極加強變革與轉型，適應經濟發展新常態。財務管理是企業管理的重點，因此必須采取積極措施，使企業財務管理主動適應新常態。總體來看，企業財務管理主動適應新常態的重要措施主要體現在如下方面。

1. 不斷提升財務管理的信息化水平

隨著社會經濟的不斷發展，我國企業財務管理信息化水平已經有了一定程度的提高，但是仍然不能很好地滿足企業進一步發展的具體需求。而且企業財務管理活動存在著很多重復、繁雜的工作，如果信息化水平不夠，那么就會使得財務管理的效率降低，成本不斷上升，而且還會降低財務管理工作的質量。因此，為了主動適應經濟發展的新常態，企業必須要不斷提升財務管理的信息化水平。比如，酒店和餐飲企業要逐漸建設和完善財務共享平臺，使記賬和校對等重復性操作能夠通過自動化和信息化的方式來完成，這樣可以在節省成本的同時大幅度提高財務管理工作的效率和質量。另外，企業要提高相關財務工作人員的信息化操作技能，使他們能夠適應信息化條件下財務管理的需要。

2. 提高財務風險的應對能力

在經濟發展新常態的大背景下，企業面臨的財務風險將日趨多樣和復雜，因此企業必須要提高財務風險的應對能力，促進企業的健康發展。首先，企業要加強財務管理理念的更新，改變傳統的財務管理理念，從根本上樹立財務風險意識，加強對財務風險的防范。其次，要努力提高財務風險的應對能力，這是加強企業財務風險管理的關鍵。具體來說，企業要加強財務風險的識別，對基本的財務信息進行有效的收集，并在此基礎上對財務風險進行科學的估計，同時要通過定性評估和定量評估的方式對企業可能面臨的財務風險進行有效的評估，從而提高財務風險的應對能力。另外，企業要積極建立和完善財務風險的預警機制，當風險發生時能夠及時進行相應的規避或者轉移，爭取將財務風險所造成的損失降到最低。

3. 積極發揮財務管理在經營指導方面的作用

想要使企業財務管理活動主動適應經濟發展新常態，必須積極發揮財務管理在經營指導方面的作用。通常情況下，企業財務管理部門對公司的運行狀況、生產成本、資金現狀以及外部的經濟形勢等方面了如指掌，因此企業的財務管理可以為企業的生產和經營提供一定的指導。在經濟新常態的大背景下，我國經濟市場化的程度會不斷提高，市場信息瞬息萬變，只有準確把握企業本身的運行狀況并靈活感知企業的外部環境，才能促進企業的健康發展。因此我們必須要促進財務管理職能的轉變，積極發揮財務管理在經營指導方面的作用。

4. 努力提高財務管理人員的綜合素質

隨著社會經濟的迅速發展，企業對財務管理的效率和質量的要求越來越高，因此，企業必須努力提高財務工作人員的綜合素質，使他們能夠積極發揮自己的主觀能動性和專業技能，只有這樣才能真正促進財務管理工作的良好發展。比如對于住宿和餐飲企業來說，首先，要積極引進具有較強專業技能和豐富住宿和餐飲管理經驗的人才，對財務管理的人才隊伍進行充實和壯大。其次，要通過有力的宣傳和教育使財務管理人員樹立較強的管理意識和質量意識，使每個人在內心深處充分意識到提高財務管理人員質量的重要性。第三，要積極加強住宿和餐飲企業財務管理人員的教育和培訓，為他們提供更多的學習和培訓機會，使住宿和餐飲企業的財務管理人員通過專業的教育和培訓提升財務管理的專業技能和財務知識水平，為企業的財務管理工作做出更大的貢獻。最后，通過一定的物質獎勵和精神激勵來促進企業財務管理人員發揮自己的主觀能動性，使他們更加積極地投身到企業財務管理工作中，真正提高財務管理的質量。總而言之，努力提高財務工作人員的綜合素質是企業財務管理主動適應新常態的關鍵措施。

四、結語

隨著社會經濟的不斷進步，我國的經濟發展已經進入了新常態。新常態給我國企業的發展帶來了新的挑戰，同時也帶來了新的機遇，企業運行和管理要積極主動地適應經濟發展的新常態才能實現更好的發展。在經濟發展新常態的大背景下，企業的財務管理工作越來越難以滿足企業生存和發展的需求，面臨著非常大的挑戰，主要表現在企業成本上升以及企業的利潤空間縮小給財務管理帶來壓力和挑戰。因此我們必須采取積極的措施，不斷提升財務管理的信息化水平，提高財務風險的應對能力，積極發揮財務管理在經營指導方面的作用，努力提高財務工作人員的綜合素質，只有這樣才能使企業財務管理主動適應新常態，促進企業的健康可持續發展。

參考文獻：

[1]編輯部.國企要主動適應新常態[J].現代國企研究，2015（Z1）.

[2]許銳.積極適應新常態 開辟發展新境界[J].當代江西，2015（02）.

[3]段夢琪，高兵.淺談企業財務管理的創新[J].現代營銷（學苑版），2013（12）.

第3篇：餐飲企業的財務管理范文

餐飲業是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品、消費場所和設施的食品生產經營行業。由于在不同的地區、不同的文化下，不同的人群飲食習慣、口味不同，因此，世界各地的餐飲表現出多樣化的特點。經歷經過30余年的發展與市場競爭，我國餐飲業發展已經進入了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段，行業的發展勢頭強勁。

餐飲業行業具有如下特點：一次性，餐飲服務只能一次使用，當場享用;無形性，餐飲業在服務效用上有無形性，只能通過就餐客人購買、消費、享受服務之后，才能得到其評價。差異性，主要是顧客群體和地域的不同所產生的差異。

2 餐飲業的融資方式

企業的融資方式是多種多樣的，適合餐飲業的融資方式主要有以下幾種：

第一，間接融資：主要指銀行貸款。就目前來看，企業主要通過抵押貸款或擔保貸款獲得發展資金。

第二，債權融資：是指企業通過舉債籌措資金，資金供給者作為債權人到期收回本息的融資方式。當前，餐飲企業主要通過民間借貸的方式來籌集發展基金。

第三，股權融資：是指不通過金融中介機構，融資方通過出讓企業股權獲取融資的一種方式，如通過發售企業股票獲取融資。對創業者而言，風險投資是常見的股權融。

第四，直接融資：沒有金融機構作為中介的融通資金的方式。需要融入資金的單位與融出資金單位雙方通過直接協議后進行貨幣資金的轉移。也是企業融資的一個首要選擇。

3 餐飲行業融資現狀

近年來，中國餐飲業獲得了長足快速發展，但融資渠道不暢是制約餐飲業做大做強的瓶頸。業界認為，單一的融資渠道是導致餐飲企業陷入融資困局的主要因素。加之“三高三低”的制肘在餐飲行業中長期存在（“三高三低”的制肘，即高投入低產出、高風險低收益、高稅負低回報），使得餐飲企業始終無法與資本市場順利對接。資金實際上是一個雙刃劍，對于餐飲行業來說，融資現狀具體表現如下：

首先，餐飲企業迅速發展，數量逐漸增多。數量的增多，企業之間的競爭越演越烈，在一定程度上加大了餐飲業的融資難度。

其次，大多數餐飲企業融資渠道過窄，餐飲企業的發展規模受到限制。目前我國餐飲業的發展資金主要依靠自身內部積累，外部融資比重過低，銀行及其他金融機構貸款是餐飲行業主要的外部融資渠道，但銀行主要提供的是流動資金以及固定資產所需的資金，很少提供長期貸款，而且大多數餐飲企業很難滿足銀行信貸條件。在股權融資方式上，絕大多數餐飲企業不滿足我國《公司法》規定條件。無疑也只有少部分餐飲企業能達到上市標準。

最后，大多數餐飲企業融資交易成本過高。餐飲企業創辦時以自有資本為主，但規模普遍較小，通過擔保、抵押貸款向金融機構籌資非常困難。從銀行角度分析，多數餐飲企業的借貸資金少，但談判、簽約的程序與大企業是一樣的，銀行的交易成本較高，導致銀行對中小型餐飲企業的信貸缺乏積極性。從國家政策分析，銀行貸款的重點及國家的優惠政策一般放在國有企業的改革上。從貸款條件來看，大多數餐飲企業貸款期限過短，貸款額相對較低，貸款成本偏高。

4 餐飲行業融資困難分析

餐飲業在迅速發展壯大的同時，也面臨著融資難題。從企業自身情況看，大多數餐飲企業融資困難主要表現為以下幾個方面：

首先，缺少可以用于抵押擔保的資產。我國餐飲企業一般缺少足夠的抵押資產，負債能力低，大多不符合商業銀行的貸款條件。至于擔保，目前商業銀行規定只有信用等級為A級以上的企業才能提供擔保，因此中小企業無法互相擔保。

其次，絕大多數餐飲企業治理結構，財務管理不規范，收入與成本無法計量，目前正規的餐飲企業都按國家稅務部門的規定開具發票，或者是通過信息技術詳盡記錄銷售行為，以確保企業的各項收入和成本支出有憑有據，避免出現收入與成本無法計量的問題。不利于銀行對企業資金的監督。與此同時，缺乏合理的資金使用計劃，資金利用率低下等問題也加大了銀行對企業資金監管的難度。

再次，信用觀念淡薄，信用等級較低。目前，我國的餐飲企業信用等級普遍偏低。很多餐飲企業拒還信用機構債務，惡化了社會信用環境，危害金融機構，加大了多數餐飲企業的融資困難。

最后，餐飲業標準化程度低、復制率低。人們常以盈利能力可復制并且具有可持續性的特點來衡量公司的上市能力，因此普遍認為復制率低的餐飲企業不適合上市。不可否認，當前許多餐飲企業的復制能力遠未達到上市的標準，但是上市能夠為企業爭取更多的發展機會，標準程度低、信息化等問題就可以迎刃而解，要進一步復制和擴張也就不再困難。這的確是一個值得深入探究問題。

5 應對措施

第一，餐飲企業可以整合供應鏈，加強精細化管理和集約化生產，實現全流程信息管理系統，為企業帶來更多的經濟效益。

第二，中小型企業借并購擴展融資渠道。中小企業的融資渠道非常狹窄，直接融資只占2%，98%靠借貸。部分餐飲企業通過并購，其規模得到擴大，能夠形成有效的規模效應。規模效應能夠帶來資源的充分利用，資源的充分整合，降低管理，原料，生產等各個環節的成本，從而降低總成本。并購活動收購的不僅是企業的資產，而且獲得了被收購企業的人力資源，管理資源，技術資源，銷售資源等。這些都有助于企業整體競爭力的根本提高，對公司發展戰略的實現有很大幫助。這些被收購企業最大的共同點就是市場份額都不大，都需要借助資本的力量突破自身發展的瓶頸，尋求企業發展的更大機會。

第三，餐飲企業要健全治理機構，提高自身的素質和效益，注重企業內部積累，實現內外部融資的有效結合。

第4篇：餐飲企業的財務管理范文

隨著人口和人均收入的增加，海外餐飲業誕生出以麥當勞為代表的跨國連鎖餐飲企業等眾多牛股。相比之下，國內餐飲業上市公司卻屈指可數。今后，中餐企業能否誕生大牛股？通過分析中餐企業產業特點，投資者可以從這四點把握餐飲上市公司的投資價值：賺錢能力，財務規范，標準化與規模擴張。

為什么上不了市：買肉賣菜不開發票

近年來，財務管理和財務計量是餐飲企業上市頻頻夭折的一個重要原因。餐飲企業上市普遍存在兩個難題――“收入、成本無法可靠計量”，二是不能規范地“納稅以及給員工上保險”。因此，若想成功上市，先要闖過財務數據計量這一關。

餐飲企業上市難是因為不可控風險太多，而這些風險中很重要的一點就是作為原料的市場菜價每日漲跌、變化較大，原材料進貨和餐飲業收入沒有發票，存在財務審計困難。而為員工上保險，在其他行業原本天經地義的制度，在餐飲行業卻成為麻煩事，服務員流動性較強，對財務操作和成本的影響較大。

此外，證監會早在去年就將擬上市餐飲企業的年利潤標準由3000萬元提高至5000萬元，并對上市餐飲企業增長率、凈資產、盈利水平提出了更高要求。為此，除俏江南的IPO申請終止審查外，小南國掛牌前夜放棄上市，北京金漢斯也遭叫停。

據港交所上市的指引，對擬在港上市的餐飲企業披露的7大要求包括：“供貨商、食材來源及其價格”、“同店銷售額及桌/座流轉率”、“現金管理”等。如果餐飲企業上市成功，財務指標明確，更有利于投資人分析其財務狀況，提高投資的安全性，這些財務指標的好壞應引起投資者的重視。

同時，有媒體報道稱，預港股上市的俏江南，財務狀況撲朔迷離，不僅外人難見其詳，甚至連很多合伙人都被蒙在鼓里。有合伙人曾要求俏江南公布盈利狀況，但始終得不到管理團隊的明確答復。更有內部消息傳出，俏江南的財務報表非常混亂，“連張蘭本人都梳理不清楚”。如果俏江南赴港上市成功，通過財務審計的俏江南，其財務報表究竟如何，令人期待。

餐飲行業拼什么：租金、翻臺、提價力

物價的持續上漲，對餐飲行業影響最為明顯，成本的上升，壓縮了企業利率空間。由于銷售量及原材料成本增加，以及人力和店面租金等成本壓力對于原本利潤單薄的餐飲企業影響巨大。

據中國飯店協會等聯合的《2009年中國餐飲企業調查報告》顯示，國內前30強餐飲企業平均利潤率為8.2%，利潤率排名前兩位的是上海老城隍廟和小南國，大約為11%。

以麥當勞、肯德基為例，店面多在200平方米左右，300平方米已算大店。國內餐飲上市公司店面普遍較大。據了解，俏江南目前的門店選址規模一般在2500平方米以上，500席左右，一般處于商務區域或繁華街市附近。這種規模的中高端餐飲門店，再加上俏江南奢華裝修，實際上俏江南單店成本就在1000萬元以上，也難怪一些女性消費者眷戀俏江南洗手間的馬桶。

前車之鑒的小肥羊，上市后密集擴張，曾因店面租金價格的大幅上漲，以及集中化的店面到期，資金一度非常緊張，經營壓力驟緊。

就餐飲業而言，呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長賀光啟認為，未來的增長主要靠兩方面：一是擴張新店面實現外延式增長，依靠店面數量以及規模取得采購成本優勢。二是依托現有店面提升單店盈利，最關鍵指標是客單價以及平效比。

但從顧客定位上，湘鄂情、俏江南等餐飲企業很難摒棄大店模式，如果不能提升客單價以及翻臺率，這類大店模式將異常危險。小肥羊顧客的單次消費時間約為90分鐘，日翻臺率約3次，而呷哺呷哺這類快餐式火鍋對應的數字是45分鐘、8次以上。偏低的翻臺率意味著要提升每個菜品的平均售價，這需要對顧客重新定位以及提升品牌溢價能力。

CPI持續攀升，趨勢性的物價上漲必然帶來企業利潤的下降。海外投資人曾推薦麥當勞的一個重要原因是，隨著物價的上漲，麥當勞連鎖規模化發展和較強的提價能力，股價和分紅回報，長期跑贏通脹。最近五年，麥當勞的股價基本穩步上漲，5年之中的股價漲幅達到130%，表現超越標準普爾指數140%。麥當勞股票的年復合漲幅達到18%，計算分紅后每年年化收益達到20.5%。

國內擬A股上市的狗不理，為打造高端品牌，提高包子價格，天價包子剛一問世就遭遇市場質疑。在商務型酒店銷售的天價包子，官方聲稱這種包子在原料選擇等方面都非常苛刻，因此價格偏貴。

業內人士指出，原料上的苛刻、外國進口原料，并不能算是飲食產品、制作工藝的提升，這種脫離平民路線的偽高端路線，長期實行甚至有可能削弱狗不理作為中華老字號的品牌價值。

相比狗不理這樣不成熟品牌提價路線，國內極具品牌價值，定位中高端，在A股上市的全聚德，2011年實現營收18.02億元，同比增長35%，凈利潤1.29億元。新收購的新疆全聚德控股有限公司成為公司新的增長點。值得一提的是，新開直營企業北京全聚德家堡店實現了當年開業當年盈利的目標。

一千家小肥羊同一個鍋底味道：標準化生產推高復制效益

西餐連鎖企業肯德基、麥當勞和必勝客等跨國公司，除能實現口味標準化外，在海外擴張上探案本土化，肯德基那些花樣時新的菜單和開創中式快餐東方既白，正在為中國消費者口味的本土化努力。

與西餐相比，傳統的中餐在菜品的質量和品質上，很難達成“標準化”的流程和完全一致的口味要求，并且一位好的廚師需要很長的時間才能培養出來。

夕陽西下的小肥羊，在標準化生產和管理精細化難題中做出不少努力和嘗試。這家來自中國內陸的企業的精細化管理程度，絲毫不遜色于五星級酒店。每一個菜品都要單獨稱重，誤差不能超過5克；在單店毛利統計方面，它并不是整體核算，而是對每一個菜品進行核算，那些沒有達到規定毛利的菜品將會被查找原因，毛利率只要整體超過55%就能過關。

小肥羊在內蒙古巴彥淖爾市與錫林浩特市，投資數億元建立現代化屠宰基地，年屠宰量在這里就高達300萬～500萬只。小肥羊也是國內最大、首家獲得有機認證的羊肉加工商。

攻克中餐難題――“口味”標準化。早在2002年，為了在極速擴張中保持小肥羊統一的口味，找來國內數家頂尖的食品工業設備公司，通過定量包裝流水線，小肥羊最終得到了符合標準的生產線。為了保證口味的一致性，數百名兌鍋師幾乎每天都要親口品嘗湯料的味道。除了兌鍋師，店面管理者也時常參與其中，匿名對這些湯料的調制水平進行打分，每月至少3次。

據媒體報道，所有的經營信息，包頭總部都能直接掌控。通常在上午，由財務軟件系統自動生成的報表會發送到包頭總部，核心管理層還會收到系統自動發送的手機短信，這些數據通常包括營業額、利潤以及客流量等。

通過工業化、流水化的調料生產來解決大規模復制小肥羊的難題。重慶佳永小天鵝餐飲有限公司CEO仇一曾說道：“中餐標準化研發阻力太大，而火鍋業卻是中餐走向國際化最快捷的一個品類。”

火鍋行業的三大產品支柱為底料、小料和食材，從標準化生產來講，中國式的火鍋有利于小肥羊實現規模復制，而不管是已上市的湘鄂情，還是擬上市的狗不理、俏江南等在這方面做的還不足。同時，傳統中餐的特點，也限制了餐飲企業標準化的發展。

目前的中餐連鎖快餐企業，如呷哺呷哺、港股上市的味千中式速食以及籌備上市的海底撈在標準化和精細化管理上表現不錯。

可以麥當勞：規模擴張遇到天花板

餐飲企業落實成長性的另一道坎，則是規模化發展，在實現營業收入增長的同時，通過強大的規模效應降低采購成本。可是小肥羊雖然通過標準化和精細化管理，企業迅速做強，但是風光一時的餐飲品牌卻遇到了規模擴張的天花板。

小肥羊超過40%的店面仍集中在傳統的華北地區，在單客消費能力更為強勁的華東、華南，其店面僅有23%、13%，增長并不明顯。小肥羊并未解決其店面擴張中的管理難題，其店面數字一直處于劇烈波動中，還未做到收放自如。規模化的前提是擺脫地域化限制，由于南北方各地口味差異巨大，食材需因地制宜。無法克服規模瓶頸的小肥羊，最終未逃出被百盛餐飲并購命運。如今積極籌備上市的俏江南好夢還沒做，就可能夭折。

去年3月時，張蘭對媒體放出豪言稱，要在3～5年內增加300～500家門店。“下一個十年，當你去巴黎、米蘭、紐約，你在任何商務的角落，都會看到俏江南。”截至2011年12月31日，俏江南去年總共只新開了11家分店，目前全國分店總數為60家。這些數字與張蘭口中的每年百店計劃相去甚遠。

俏江南與鼎暉投資的恩怨糾葛還沒有完全厘清，又不愿意引進股權投資，銀根緊縮的俏江南抓緊上市步伐。有報道披露，俏江南資金鏈曾一度斷裂。融資心切的俏江南，能否在上市之后回報投資者還很難說。

目前，國內速食企業要比傳統品牌餐飲企業規模發展更有效益，以頂巧集團旗下的德克士炸雞為代表的西式速食入圍中國餐飲前十強名單，目前頂巧集團速食門店在1000家以上，營業額約50個億，規模有望追趕上麥當勞，但與3000余家門店、營業額300多個億的百勝集團相比還有較大差距。

以港股上市的味千拉面為代表，排名居第十二位，未來將向千店規模邁進。從增速來看，中式速食業發展增速在20%以上，遠高于洋速食品牌15%～20%的增速，國內速食企業追趕洋速食的速度在加快。

第5篇：餐飲企業的財務管理范文

餐飲業因為其高回報、現金流回收快等優點，一向受到資本的青睞。民以食為天，在許多行業不景氣的時候，餐飲業卻仍舊以20％的年增長率高速成長。這讓逐利的資本們紛紛圍獵而來。

一家餐飲企業該如何上市?上市之后對餐飲企業有些什么樣的改變?本期專題便是給出這些問題的答案。

一、餐飲業吹響上市集結號

近年來，如果用一個詞來形容中國餐飲業的火暴程度唯有“上市”最合適。

2007年，全聚德在A股上市!

2008年，小肥羊成功登陸香港H股!

2009年，湘鄂情成為首家民營餐飲企業上市公司!

2010年，鄉村基成為第一家在美國上市的中國快餐連鎖企業!

另外周黑鴨，俏江南，譚魚頭一茶一坐真功夫等餐飲連鎖企業紛紛籌劃上市資本運作。

中國餐飲業上市籌劃與資本運作的井噴之勢，讓業內外嘆為觀止。即便2008年席卷全球的金融危機，也沒有阻擋住這股融資浪潮。當美國餐飲市場因金融危機哀鴻片之時，而中國大街小巷的各大餐館沒有感觸到絲毫寒意。大廳和包間里依日人滿為患，熱氣騰騰。許多食客仍為在飯點時能在飯店前尋一車位而發愁。

這種讓人大跌眼鏡的行業景氣鴻溝，用常見的經濟規律是無法破譯的。東西方飲食文化的差異，或許是最合適的解釋。“民以食為天”，不但形象生動地描繪出中國餐飲業的火暴程度，更讓一些平淡乏味的數字醒目逼真。

據相關資料統計，我國餐飲業營業額已連續近20年實現兩位數高速增長，即使2008年全年零售額仍同比增長24.7％，比2007年同期增幅高出5.3個百分點。全年餐飲業零售額達到15404億元，占社會消費品零售總額的14.2％，人均消費11明，5元。2010年，營業額達2萬億元左右。餐飲消費成為拉動中國經濟增長的重要力量。

在這股上市潮中，風險投資商的動作尤為值得關注。茶一坐，重慶小天鵝火鍋，真功夫麗華快餐重慶奇火鍋、俏江南等十幾家餐飲連鎖企業相繼獲得風投或私募注資?譚魚頭、銀杏皇城老媽

巴國布衣等企業都在與風投親密接觸。據不完全統計，風投與股民投入餐飲業的資金已超過15億元。而根據EZCapital的報告顯示，目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業中，有72％的企業已與多家投行洽談，餐飲業已成為風險投資最喜好的板塊之一。

正如原中國駐美國大使現任中國國際公共關系協會會長李道豫在“2009中國餐飲文化私募資本高峰論壇”上所說：“民以食為天，餐飲業得天獨厚，擁有特殊的優越條件和機遇，因此世界上有眼光的投資集團和個人，都紛紛重視餐飲業的抗危機特生和發展遠景。”

上市路上遭遇“攔路虎”

在這股上市風潮里，資本運作的火暴局面絲毫掩蓋不了另一尷尬的現實。數萬家大大小小的企業，2萬億左右產值的大行業上市企業卻屈指可數，只有全聚德、湘鄂情，味干拉面小肥羊、西安飲食，鄉村基等10家左右，只占整個上市公司的0.625％。

為什么我國餐飲企業上市如此之少?中國餐飲業不缺乏資本運作的熱情，關鍵是在上市路上，存在眾多主觀和客觀上的“攔路虎”。

首先，餐飲企業的企業性質是上市障礙之一。綜觀目前我國的上市企業，純粹的民營企業其實很少，大部分上市公司都有投資參股合作方或有國有企業參股，而餐飲企業偏偏大多是民營企業，上市的幾率自然大大減少。

其次，餐飲企業都存在規模小，收入少利潤少凈資產少等問題，餐飲業的現金流雖然大，但難沉淀形成優質資產。正如國泰君安分析師譚曉雨所說：“多數企業的財務指標無法達到A股上市融資的要求。”

餐飲企業的內功不足同樣是中餐企業上市的阻礙。餐飲企業大都是民營企業，缺核心競爭力，公司治理結構存在問題，餐飲行業靠“滾雪球”式自我發展模式，創新不足，掌握資源少，很難跨入上市門檻。大多數餐飲企業從單店經營走向連鎖正規經營的時間不超過10年，多數的餐飲企業規模化也就6至8年時間而已。九頭鳥餐飲管理有限公司應該是較早具有上市意識的一家企業。其總經理王棟坦言三年前九頭鳥就與幾家美國的投資銀行接洽，想在美國上市，但最終仍因為上市融資成本過高，門檻較高，以及企業本身的條件限制等種種原因而放棄。

另外，大多數餐飲企業的資本市場意識與運作能力值得商榷。企業主往往更加注重品牌發展，而缺乏對資本市場的學習和了解。北京天道中和投資顧問中心分析師劉陽認為，餐飲業的市場壁壘低，進入比較容易，對大額資金的渴求有限，而且餐飲業科技含量低，勞動力比較密集，資本投入熱情不高，從業者對融資的意識比較淡漠：再加上餐飲行業競爭比較激烈，短期淘汰率高，風險較大，就更難吸引資本的進入了，

近幾年，雖然許多餐飲業紛紛與風險資本結盟，在與資本市場密切接觸的同時，資本市場也在靜靜地考察餐飲業。聯姻是雙方的，而不是一相情愿。真正能進入風投和私募眼簾的只是那些優質餐飲企業，許多企業還無緣與之接觸。如紅衫資本曾就在四川考察過火鍋企業，但由于種種原因沒有找到一家合適對象。餐飲企業上市的三步驟

首先，餐飲企業要明確上市的目標、意義，初步確定上市地點。

其次，自我評估是否符合上市條件，是否符合主板、創業板及中小企業板等法定要求?是否有設計股票投資的題材故事?

最后選擇好的中介機構及找投融資顧問幫忙。

餐飲企業缺少上市的經驗，又不懂上市有關法律條例和情況及相關知識兼忙于本身的業務，宜找顧問扮演統籌角色，幫忙找保薦人，會計師，律師等。餐飲企業要學習研究上市流程成本費用等。

二、他們的上市經驗

1，李紅：多村基上市路四步曲

1997年，李紅、張興強夫婦在重慶開出首家鄉村基。

2003年，“為去家族化”，創始人之一――長興強脫離鄉村基。

2007年11月，紅杉資本和海納亞洲創投簽約鄉村基，共同注資200萬美元，計劃3年內在海外上市。

2010年月，鄉村基啟動上市計劃。

2010年9月27日，鄉村基成功登陸美國紐約證券交易所。

鄉村基的上市歷程，有許多值得總結的地方。但在董事長李紅看來，關鍵還是踏對了幾個重要的舞步。

去家族化

家族化投資家族化管理是中國餐飲業中的普遍現象。對家族化管理的改革，在同行業中，李紅顯得尤為決絕。為適應企業發展的需要，2003年，丈夫張興強脫離鄉村基，轉戰中餐會所。

現在張興強只是鄉村基的董事，只有在開董事會的時候才會出席。對于鄉村基的未來，李紅表示，要進一步去家族化。在她看來，公司能夠走多遠，最終還在于一家公司的組織結構。公司的系統、組織和文化決定了它是否能成為百年企業。從外部看好像企業經營者每天干同樣的事，早上開門，晚上關門，其實內部是有變化的。

堅定直菅擴張模式

加盟連鎖經營，是目前餐飲中公認的快速積累財富絕

招和資本擴張模式。但實踐證明，為了獲取一時的利益，盲目地大打“加盟戰術”，最終就是將自己創建的品牌置于死地。類似案例數不勝數，如南京“怪味樓”的銷聲匿跡、河南“紅高粱”。快餐店的崩潰，等等。

到底該選擇什么樣的資本擴張模式，李紅一直有著很清醒的認識，始終堅定直營店營銷模式。在她看來，很多企業都希望超速發展，搞加盟，希望一下子紅遍大江南北，其實這是很危險的。速度必須和自己的駕馭能力相平衡。中式快餐是一個沒有多少高科技含量的產業，其發展的核心在于品牌的積淀和人才的塑造，顯然這非朝夕之功。

標準化：細化到原料形狀

怎樣實現標準化一直是困擾中式快餐的首要難題。中餐都是手工化操作，沒辦法標準化，同一款產品每天的口味可能不一樣，

李紅顯然意識到了這個問題。紅杉資本中國合伙人沈南鵬問及鄉村基標準化問題時，她拿出厚厚幾本自己制定的操作手冊，不僅對產品的操作程序作了規范，而且對每一塊原料如何處理，切成什么形狀、多大尺寸都作了規定，甚至細到衛生打掃的每一塊區域動作都做了規范，方式、方法、標準程序一應俱全。

在鄉村基的標準化路上，其實只做了兩件事情，一個就是不斷將流程衡量進行細化，直至可以標準化，另一個就是對員工進行標準執行的培訓。

結盟風投仍“我有我節奏”

2007年11月，紅杉資本和SIG向鄉村基聯合注資2000萬美元之時，鄉村基只有9家店。2c08年鄉村基成長到43家，2009年上升至81家。2010年年底分店增加至130家。期間，鄉村基從重慶和四川地區走出來，走入西安上海、長沙，武漢等地。與急速上升的門店數量相對應，鄉村基2008年收入為2.315億元，2010年上半年則達到了3.244億元。

結盟風投，顯然是鄉村基能攻城略地迅速擴張的重要因素。但在與風投接觸過程中，不少企業都在感嘆風投在給企業帶來全新管理理念的同時，在處理某些問題時很“冷漠和無情”。但在李紅眼里，與風投的合作卻相當愉快。大家事先談好，誰做什么，明確分工，做自己該做的事情，所以，鄉村基才會和風投合作順利。2008年剛與風投合作，金融危機正來勢洶洶。這時，風投向企業提出應該保持現金流放緩步伐的要求。但李紅就覺得這是一個發展的好機會，她就去和風投們溝通，其實他們并不是不講道理。終于，李紅說服了合作者，在2008年到2009年期間，鄉村基開了30多家店。

2　周黑鴨三大法寶夯實上市基礎

2010年12月15日，天圖創投與周黑鴨戰略合作協議簽訂儀式在深圳馬哥孛羅好日子酒店舉行天圖創投“聘禮”達6000萬元。據悉，周黑鴨之所以受天圖創投垂青，主要因為其運營模式品牌意識質控能力三大因素。

直營模式為質量保駕護航

食品行業最大的危機是食品安全危機。不能掌控的產品都會帶來危機，周黑鴨之所以不做加盟，是因為人掌控著終端，人是最難掌控的，所以他們不做沒法掌控的東西。周黑鴨對品質的堅持，也正是天圖創投所看重的。嚴控品質是周黑鴨投資食品行業的首要原因。加盟無法對管理與人力資源統一控制，無法確保擴張質量，在未來的某個節點很容易出現風險。在天圖創投合伙人、周黑鴨董事王岑看來，周黑鴨直營店與競爭對手加盟店的區別在于單店銷售贏利遠遠好于加盟店，品質也非常穩定。

直營店的營銷方式，不但保障了產品質量和品牌，也優化了財務狀況。周黑鴨的財務狀況也是風投所青睞的。對直營與加盟的區別來說投資者會考慮財務規模，直營店收入都歸自己，而加盟店主要是收加盟費及食品銷售。50家加盟店的收入可能還不如5―10家直營店的收入。

中央廚房破解標準化難題

口味是說服周黑鴨消費者反復消費的利器，怎樣確保口味的穩定性，這與他們采取的中央廚房模式不無關系。

中央廚房是一種技術穩定，便于復制、標準統一的大規模連鎖經營管理模式，為企業連鎖擴張提供了重要的支撐。周黑鴨通過中央廚房模式，將產品變成按照標準流程制度生產出來的工業化的產品。原材料上，采取統一采購，與上游大型品牌養殖加工企業建立合作關系。整鴨則采取“公司+農戶+基地”的訂單農業模式運作，農戶按照他們制定的飼料進行喂養，周黑鴨則派專人進行監督，以保證生產原材料的質量以及供應的穩定。

另外，從原料驗收化冰清洗、腌制，鹵制選貨攤涼、裝筐配送到最終的銷售環節，周富裕創造出一套嚴格的標準。一只鴨子從半成品到最后的成品，需要8小時36個關鍵環節控制點。“36個環節關鍵點，有60％-70％是靠機器設備實現的，未來希望能達到80％-90％減少人的控制環節。”流程標準化確保了原汁原味的口味并大大提高了生產效率。

樹立百年品牌戰略目標

在企業運作上一周富裕一直追求的是“深耕細作”，把周黑鴨當成一棵樹來培養。他們不在乎樹枝伸得有多長，而是在乎根扎得有多深。所以在引進風投的時候，看重的是在理念上能否形成共鳴，在資源上能否幫他們把根基做得更扎實，更牢固。讓他們在市場競爭中站得更穩，長得更高發展得更好。讓天圖創投感到放心的另外一個重要因素是周富裕多年來的專注。直到今天，周富裕還經常在大清早去庫房調貨，親自品嘗。

注資周黑鴨后，天圖創投合伙人王岑代表投資方出任湖北周黑鴨食品有限公司董事，周黑鴨融資所得主要用于區域性擴張以及優化股權結構。按照規劃，周黑鴨將在2015年之前，以農業類板塊在國內A股上市融資。但這并不是周富裕的終極目標。周黑鴨最終目的是成為百年品牌，走向世界，上市只是他們為達到這個目標的加油站。

2010年年初，在“2009年度最具成長力湖北企業50強”評選中，“周黑鴨”被評為“2009湖北年度品牌”。一年后，這匹“黑馬”，飛出湖北，開始在全國各地“生根發芽”，“周富裕”要將周黑鴨做成社會的“周黑鴨”的豪言正在慢慢變成現實。

3　紅杉資本沈南鵬：何種餐飲企業適合上市

紅杉資本在餐飲連鎖領域攻城略地，先后投資了重慶小天鵝重慶鄉村基等數家餐飲企業。這是一家和餐飲市場有緣的風投企業。

近些年，盡管餐飲業獲得風投的瘋狂追捧，一些企業已經上市，更多的企業正籌劃和準備上市，在行業中引起股上市潮。但是不是中國餐飲業已經發展成熟，突破了各種瓶頸?是不是這些企業已經具備了上市條件?與多家餐飲企業結盟，并帶領個別餐飲業成功上市的紅杉資本，顯然更具有發言權。

哪些餐飲企業不合適上市?

上市固然可以擴大資本規模，提升企業聲譽，但在紅杉資本中國基金董事總經理計越看來，許多餐飲企業并不適合上市。潮流類的不適合――潮流類的主題餐廳經不起時間考驗，地方特色過于鮮明的不適合――地方特色過于鮮明，不容易具備異

地擴張能力，經營不規范的很難――不愿投入很大精力和財力去建立規范的公司，一旦合理規范經營，利潤會下降很多，不容易標準化的不適合。

風投的上市經驗

風險投資之所以蜂擁中國餐飲業，紅杉資本及其中國基金合伙人沈南鵬功不可沒。目前，紅杉資本已經在一茶一坐，鄉村基、重慶小天鵝。嘉和一品等多家企業投入資金，并帶領鄉村基在紐約成功上市。

沈南鵬對餐飲業具有獨到的眼光和包裝上市經驗，而且對餐飲業目前所面對的瓶頸具有深刻的認識。他認為風投選擇的企業，必須是擴張性和伸縮性強的企業。

在任何一個時代，開餐廳可以很賺錢，但這未必是風投們要投資的公司，因為能賺錢的公司和能做大的公司是兩回事，而要投的公司是將來能上市的公司，要做成全國性品牌。

在風投看來，一個企業是否具備了上市條件，必須有以下特點：“第一，已經有自己的品牌，如果是從頭做起的餐飲企業，不太可能獲得投資，第二，要能夠實現標準化和流程化管理：第三，要有出色的管理平臺，信息平臺和客服平臺。”

風投最關注什么

一茶一坐之所以能受到沈南鵬的青睞，就是因為它“按照西餐連鎖的標準開發中餐的制作流程”。其革新的商業模式與沈南鵬的理念不謀而合。

沈南鵬認為，只有技術尖端和理念尖端的商業模式創新才可以迅速建立足夠高的競爭壁壘。有些公司找到風投時可能會說，我們現金流不錯，回報不錯，每年投1000萬人民幣，可能會每年拿回三百萬至四百萬回來，

但在風投看來，重點關注的是商業模型會不會很持久?管理上關聯性如何?比如開燒餅店，跟開全國連鎖燒餅店是兩回事，必須考慮復制性的問題，可能你在上海開了燒餅店，在南京就開不出來了。

風投對餐飲企業的改變

風投的進入，推進了家族化管理的改革，這也是企業上市必須經過的嬗變。審視一茶一坐陣容強大的投資者名單，人們會發現，一茶坐有著堪稱復雜的股權結構20％屬于經營團隊，其余80％屬于?家企業集團或風投，且每家都有一個董事席位。

中國正處于消費經濟的拐點，消費類產品的需求會呈爆炸性增長，很多領域都蘊涵著建立帝國的機會。

沈南鵬曾經表示，自己假如要投資一個企業，一定會考慮這個企業的長期發展性，如果一個企業的運作者僅僅只是短視獲利者，并沒有長期計劃，那么自己絕對不會與其合作。他所期望合作的對象，應該是有做‘百年老店’發展打算的，這樣的企業才有投資價值。

三、餐飲企業成功上市九大守則

品牌多元化

品牌與口味的單一化，是中式餐飲的一大軟肋。消費者對不同品牌的偏好不同，家餐飲企業的口味很難對消費者產生持續的吸引力。中餐千變萬化，飲食潮流三五年一大變。品牌從單化走向多元化，才是中餐業長久生命力的一個保證。比如稻香控股集團奉行的就是多品牌經營，品牌層次形式多樣。據稻香集團網上公開資料顯示，集團目前以10余個不同品牌經營。

產品標準化

由于行業缺乏標準化，中式餐飲企業上市直缺乏足夠的說服力。稻香控股集團之所以備受投資者熱捧，因為一定程度地解決了中餐標準化操作環節的問題。在中央食品加工及物流中心，工作人員可準備相當部分食材，而公司旗下各食肆則可以專注于準備其最終所提供的菜式。在一個嚴格自控的配送系統中，食品安全一定程度上也得到保證。

小肥羊常務副總裁盧文兵稱為確保市場上的小肥羊湯料和小肥羊火鍋店的口味能夠達到一致，專門成立小肥羊調味品公司，小肥羊肉業公司。羊肉從包裝打卷到切片，都按標準執行。而最后到全國數百家小肥羊連鎖店桌面上的材料，全部來自內蒙古后勤中心統一配送。

規范資本擴張方式

直營和加盟是目前餐飲連鎖企業常見的兩種資本擴張方式。但作為準備上市的企業，如果依靠加盟店來擴張市場規模顯然不合時宜。投資人給企業估值，看中的是直營的財務情況，而不是加盟店。加盟店只能樹立企業品牌形象，數量再多也不能貢獻總部財務。真功夫的成功融資靠的是200家連鎖店沒有一家加盟店，全是直營店。上市前，小肥羊曾大規模收回加盟店加大直營店營銷，并提高加盟商的門檻。

創新商業模式

餐飲與互聯網行業的結合成為一種新的商業模式，有效地提高管理效率和質量，提供標準化的生產，實施服務管理創新。同時渠道廣泛的信息化營銷，最終達到提升企業核心競爭力，保持持續發展贏利。如提供餐廳介紹折扣服務的飯桶網訂餐小秘書，城市電子美食地圖，等等，類似的增值服務在快速發展的同時也吸引著風險投資的眼球。

建立現代企業制度

目前餐飲企業許多還是個人或家族投資、個人或家族管理。上市需要企業徹頭徹尾的改變，要求企業在所有者、經營者和生產者之間，建立完善的公司決策機構、執行機構，監督機構，形成各自獨立。責權分明相互制約的關系，并以國家相關的法律法規和公司章程加以確立和實現。現代企業制度中，股東大會董事會監事會與經理層相互制衡的公司治理結構，讓企業能夠保持正確的經營思想，以適應企業內外環境的變化，推動企業發展的經營戰略。

健全的財務制度

對餐飲企業來說，企業上市沖擊最大的應該是財務狀況的公開披露。國家證券委對上市公司實行公開的財務披露制度，要求上市公司按季度、半年度、年度定期公開經過中介機構審計的財務報表，以保證市場信息的公開，維護公眾股東利益。餐飲企業一般在財務管理上較保守，大多不愿意公開實際財務狀況。透明度極低的財務管理現狀與上市公司公開財務披露制度形成非常大的落差。

提升現代化程度

盡管中國餐飲業面臨無限商機和發展潛力，但這個快速增長的行業，目前正受到來自落后的經營模式參差不齊的整體素質、低水平的產業化程度以及行業標準缺失等四方面因素的制約。集團化、品牌化產業化和國際化是餐飲業發展的趨勢，準備上市的餐飲業，現代化程度必須提高。

全聚德在此方面，堪稱上市餐飲公司的模范。無論是在建立統一的贏利規模還是風險控制團隊管理上，以及品牌建設方面，都有一套獨立而完善的標準。中信證券食品行業分析師薄官輝認為它還具備了餐飲企業上市的關鍵，即合理可靠的贏利模式以及可復制的管理團隊。從而形成一個拓展市場與贏利相輔相成的良好循環”。

成功的贏利模式

餐飲市場競爭越來越激烈，沒有贏利模式，贏利模式不清晰，贏利模式缺乏對環境的適應性，都將為企業帶來滅頂之災。找到成功贏利模式的餐飲企業，如味千拉面小肥羊等已經上市，遙遙領先于同行。

經營特色化

隨著人們生活及消餐飲消費需求多元化，及餐飲業的競爭升級，休閑餐飲，旅游餐飲，娛樂餐飲

網絡訂購餐飲等不同業態的餐飲將會更多地進入現代人的日常生活，必然要求企業經營特色化，提高競爭力，滿足消費需求。只有做到

了完善存在特色化經營，才能夠獲得更好地發展，長久生存。

四、上市后之變與不變

上市之后，對餐飲企業究竟會有些什么樣的改變7當然，好處多多。

1　有利于財務規范

上市的第―道門檻就是財務規范。上市必須要示餐飲企業根據國際會計準則和財政部制定的會計準則，再結合餐飲業的特性，制定出一個模版來。定出模版之后，就必須強力推行。所有的財務記賬必須按照國際標準化的方式做。

許多餐飲企業只有個記賬，連核算和分析都談不上，財務不規范，那么投資管理也自然不可能有章法。

2　成立董事會

一些餐飲企業沒有上市前，實行家族管理。外面的人進不來，視野很窄。老板學習不夠，站不到一個更高的高度看企業和行業，所以相對比較閉塞。而上市后，在開董事會時，獨立董事就像基金管理人一樣提出各種問題。在你問我答的過程中，即對創始股東代表選出的董事進行了不經意的培訓。一個企業的領導者和決策者的素質得到了提高，這個企業的面貌就自然要煥然一新。

3　有利于聘請到更多高水平人才

上市本身就是一種品牌陳述，尤其是在香港或者美國上市。上市融資往往給予餐飲企業更大的發展平臺。品牌知名度大了，實力強了可以聘請到更多高水平的人才。

對目前許多餐飲叫嚷的人才荒來說，在人才向高流的市場競爭環境下，一個企業能出更高的價錢請人才，是企業制勝的法寶。

4　有利于公司管理透明化

上市之后，公司成為一家公眾公司，完全透明化了。所有東西都要告訴投資者。如果隱藏一點，出了問題企業管理者要蹲監獄，要判刑。所以所有的東西，無論好壞，都要告訴投資者。而在公司董事會中，視個人聲譽超越財富的獨立董事很厲害，獨立董事們要真的發現企業經營者有問題，就可以罷免，而獨立董事本身，若有偏袒，一經披露，就必須永久性地離開。

5　有利于企業擴張

上市之后，企業擁有更多擴張動力和資本。在目前搶占先機得天下的市場中，上市可以讓餐飲企業融到更多資本，快速擴張。

例如餐飲企業的小肥羊，上市之后就加快了開店步伐，給競爭對手無可乘之機。其背后自然是上市之后龐大的財力所支撐。

第6篇：餐飲企業的財務管理范文

【關鍵詞】酒店業 餐飲成本 中小型

1酒店餐飲成本的產生及主要問題剖析

每個酒店餐飲企業都知道“成本控制”與經濟效益的關系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經營不善，致使成本增加或產生了不應有的成本。其問題主要表現在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理，制約其經營、調控能力

目前，酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經營中，因受不同檔次銷售產品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全

有些酒店餐飲業部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質量；有的則在采購環節出現漏洞，直接抬高了產品的成本；有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”

信譽是企業的無形資產，是生存與發展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業中，“信譽”往往讓企業家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經營信譽是需要資本投入和塑造良好企業文化的。未能很好建立良好經營信譽的酒店餐飲企業，在市場經濟條件下和激烈殘酷競爭環境中，很難找到立足點，將使企業陷入生存危機，其代價將十分慘重。2加強成本管理，提高酒店餐飲業競爭能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進和應用傳統的成本控制法，實施標準化生產

利用計算機軟件技術的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業成本的差異，掌控成本管理績效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學用料節約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節約，保證質量。這不僅可以保證飲食制品的質量，也可以使成本控制更加真實有效。2.2應用現代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業管理水平的發展趨勢。根據酒店的經營規模，應用導入信息技術對部門和員工實行科學定編，動態用人，全員參與，把各項經營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經營管理中，主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標，對經營中的每一個細節進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質量監控體系，有效抵御市場風險

首先，選擇可靠供應商。

其次，建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下，供應商提供的原材料價格應低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調整的，經雙方協商，供應商必須在調整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監、成本經理根據報價與市場價格表在合同規定的低于零售價一定比例的范圍內，確認最后定價，報財務總監、總經理備查；價格確認后，由成本會計輸入電腦執行實施。以盡可能規避市場價格波動的影響。

最后，建立嚴格的原料質量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的質量，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。

價格與原料質量監控體系的建立，能有效的抵御市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執行。做到：

2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷，根據原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數量和質量。貴重原料需報財務總監與總經理審批。

2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴格執行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。

2.4.4實行專業標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。

2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據電腦內剩余數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。

2.4.6應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程序計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數據與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現成本的有效控制。

2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。2.5科學認識和應用“成本最低化”策略

傳統觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過培育并發揮自身的優勢和優質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本

首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。

其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。

再次，充分發揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰斗力。2.7建立良好信譽，控制信譽成本2.7.1建設良好的經營環境

中、小型酒店餐飲業雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環境中又可感受到另一種優雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環境必須保持干凈、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務質量

要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與。可以尋找適當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發現不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經營作風

要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態的，原材料進貨價格也隨著不同的季節和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用于平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰略

創品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業應把創新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹立良好的學習風氣

當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業集團案例介紹

浙江開元旅業集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發展成為一個以酒店業為主導產業、房地產業為支柱產業，并經營建材業和其他相關產業的大型企業集團。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業30余家，已躋身中國民營企業500強、中國飯店業集團20強、中國房地產企業100強之列。在業界內，它被譽為“中國飯店業品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創業發展之路。開元旅業集團能發展到目前的規模和水平，憑借的就是確立了“創造特色、打造品牌；關注客戶，用心服務”的經營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關愛”的行為準則。其中，該企業的餐飲成本控制方法規范、科學、嚴謹，值得研究。

該企業2004年餐飲經營收入達2.8億元，達到總營收的45.4%，比重之大，為國內酒店業鮮見。其管理者認為，在宏觀經濟環境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發展，就要從內部管理抓利潤，在加強財務管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業生存與發展的出發點和歸宿。

開元旅業集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結起來主要有以下幾點：

①采購環節——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質與規格。由于投標人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質量。

②庫存環節——有效降低庫存成本。這樣能相應的減少庫存成本，加大現金流量，最終實現酒店的穩步發展。

③生產環節——標準化作業控制損耗，建立標準就是對生產質量、產品成本進行量化，并用于檢查和指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。

另外，該企業成本控制措施還有：全員管理；以信息技術控制餐飲成本；嚴把進貨關；加強培訓提高銷售水平等。總之，開元旅業集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本，并注重目標。”

4總結

中、小型酒店餐飲企業應引進新型的經營理念，確立科學的發展觀念，以“科學發展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業經營信譽，創新企業管理機制，通過加強管理、充分調動企業全體員工的積極性，全面提高企業的經營能力、發展能力和競爭能力，最終使企業進入一條順暢的發展軌道，提高到一個新的經營管理水平。

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[8]蘇淑歡.淺析酒店餐飲成本控制體系的建立.

第7篇：餐飲企業的財務管理范文

中餐企業掀起上市潮

龐大的中式餐飲業，這片證券市場的廣闊盲區，近日掀起了一股上市熱潮。據商務部預計，今明兩年在國內或海外上市的餐飲企業將不下10家。小肥羊、全聚德、譚魚頭等目前正在為上市做籌備工作。除上述公司外，俏江南、真功夫、重慶小天鵝等企業也于近期引進風險投資，并明確表示了海外上市的意向。

就目前情況來看，提出上市的餐飲企業在連鎖行業都做得比較有特色，譚魚頭、小肥羊經營的是特色餐飲，真功夫以經營中式快餐為主，上島咖啡、一茶一坐等企業走的是休閑餐飲的路線。

百勝餐飲集團、錦江國際酒店、福成餐飲公司、福記食品服務控股有限公司、西安飲食集團、上海領先管理公司6家企業已經成功上市。在這些上市企業的背后，無一例外地站著堅定的風險投資者。去年融資達23億港元的內蒙古小肥羊餐飲連鎖公司成功引入了歐洲最大的投資機構――3i集團和著名投資基金――普凱基金的戰略投資，從而成為我國第一家成功引進國外風險投資資金的餐飲企業。據相關人士透露，目前已經有包括摩根士丹利在內的數十家風險投資公司與小肥羊有過接觸。在上市地點的選擇上，小肥羊計劃在香港上市，而國資背景的全聚德、東來順有可能選擇在內地A股上市。

據悉，重慶小天鵝已獲紅杉中國和海納亞洲創投基金聯合投資，總金額在2000萬到2500萬美元之間，這批資金將在未來幾年內分批注入。紅杉與海納亞洲持股比例不超過30％，在未來3年到5年內，小天鵝計劃在國內外新開直營店150家，連鎖加盟店200家，實現銷售收入40億元，待企業做大做強后，預計于2010年在香港上市。

規模化是上市條件

西安交大田一文教授告訴記者，企業應根據產業結構和市場的變化來選擇上市，產品質量好、口碑佳、數量多、價格高漲階段應是上市的最佳時期。不管任何企業，上市的目的是為了創造更多的價值，而不是得到一個虛無的名聲。另外，規模化運作是企業上市的一個重要條件。

“按照華爾街的標準，餐飲連鎖公司要上市，需要兩個條件：店鋪數超過100家，當年利潤超過1000萬美金。我們預計，2008年底店鋪數量可以達到，2009年的第二季度就可以上市”。一茶一座控股有限公司CEO陳定宗如是說。這家注冊于開曼的中餐連鎖企業，目前擁有門店57家，其中56家運營于中國大陸，1家在日本。2000年從上海起步，2004年、2005年2006年完成三輪融資，現在正朝著既定目標快速推進。

業內人士認為，餐飲企業的規模化、連鎖化運作，以及良好的利潤收益是吸引風險投資的重要原因。以百勝為例，今年第二季度，該企業在美國的營業利潤為1.91億美元，比上年同期的1.94億美元下降2％。但在海外尤其是中國市場的業務增長強勁，第二季度其在中國內地開業一年以上店鋪的銷售額上升了7％，營業利潤為6500萬美元，同比增長14％。

國內餐飲品牌企業進行擴張時，都對資金有著迫切需求，上市融資被視為有效手段。當然，國際資本看好中國餐飲市場并不是短期行為，與之前的互聯網投資相比，餐飲業的現金流回收快，而且具有經營實體，有部分餐飲企業麾下還有不少不動產。比如有中國餐飲第一股之稱的西安飲食就是西北地區最大的餐飲企業，旗下擁有西安飯莊、老孫家飯莊、德發長餃子館等15家分公司，7家子公司、18家市內經營網點和8家社會化餐飲網點。如此規模龐大的餐飲實體和規模化運作，為西安飲食集團的成功上市創造了條件。

標準化是發展關鍵

眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標準化問題，如果不能突破這一瓶頸就無法實現大規模運作。不少中餐連鎖企業就是因為標準問題和連鎖模式問題導致經營不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖等。中餐不同于西餐，標準制定在很大程度上是一種體驗型的操作，相信很多人都有過對著菜譜一頭霧水的經歷。比如，“大火中火小火”之間的界限是什么？“鹽少許”究竟是多少？這些都是制定標準時面臨的實際問題。

中餐飲食本來就具有很大的差異性，每個地區口味又都不同，要做到全國口味統一，整套標準將更加復雜。目前“真功夫”的10本標準手冊，對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標準，被認為是如今“最完善的中餐標準化寶典”。標準化的難題在很大程度上限制了中餐的規模化發展。上世紀90年代以來，全國出現了不少有名氣的中式快餐連鎖品牌，比如深圳的“面點王”和“嘉旺”、浙江的“九佰碗”和“真功夫”、上海的“新亞大包”、北京的“和合谷”與跨越多個區域經營的“永和大王”、“永和豆漿”等。但時至今日，能與國際性餐飲連鎖品牌相抗衡的卻是寥寥無幾。

一茶一座相關負責人如是描述其標準化服務：通過中央廚房的制造，門店收到的都是標準化的速凍食品，門店不需要從頭去做，只需做簡單的加熱即可。另外，我們的門店有5個工作站，外場、水吧、茶吧、廚務、點心制作，從客人進門到離開，都有人在服務。分解到每個單位，都要制定標準作業手冊。據悉，該公司在大陸地區的所有門店都從上海的中央廚房進貨，甚至其日本門店的干貨也要從上海發出。

小肥羊的標準化主要關注在原料的統一方面。其總裁盧文兵稱，為確保市場上的小肥羊湯料和小肥羊火鍋店的口味能夠達到一致，小肥羊專門成立了調味品公司、小肥羊肉業公司。羊肉從包裝、打卷到切片，都按標準執行。而最后到全國數百家小肥羊連鎖店桌面上的材料，全部來自內蒙古后勤中心統一配送。

上市從企業長遠出發

業內人士認為，“上市是為了實現利潤的最大化，尋求的是國際市場發展，所以企業更應關注海外上市對于整個企業戰略發展的影響。上市融資并不能解決所有的問題，餐飲企業上市應該更著力于解決企業的長期發展規劃，目前餐飲界需要的是引進新的管理模式，以及人力資源匱乏的問題。”

俏江南戰略投資負責人羅云說：“對于資本市場我們并不熟悉，我們希望引進在連鎖經營上有經驗、在資本市場內很有影響力的品牌作為戰略投資者，以便與我們的資源進行合理的配置。”據羅云透露，俏江南的上市運作將在明年下半年進行。對于俏江南來說，并不是缺資金，融

資也不是上市的惟一目的，他們更大的雄心是通過海外上市，融匯合作伙伴的資源和資本市場的力量，在全球一線的商務活動城市開設店面，將中式料理帶入全球的主流社會。

但也有專家提醒，企業上市成功，有了資本保障，也不能依賴這些資金一味求大。企業的擴張應該是穩健的，不應該為了搶市場盲目布局。如果自身素質尚未達到規模經濟所要求的水平，企業的效益與利潤不僅不會隨著規模的擴大而增長，反而會隨著規模的擴大而減少。與傳統商業相比，連鎖企業對內部的管理要求更高，一旦有疏漏，很可能釀成企業的“大出血”。因此，餐飲企業當前的首要任務仍是苦練內功，找到自身的優劣勢，做好做實每一家店。上市融資只是提升和實現企業價值的一種手段，它可能幫助企業走向成功，但它不是必由之路。連鎖企業不應該將想法單純寄托在上市這種單一的途徑上，而是要尋求更多的融資渠道，以求更大的發展。

上市必須突破的瓶頸

中餐市場空間巨大，在數萬家餐飲企業中，已有相當數量的初具規模，他們的盈利狀況非常可觀，現金流也相當充足。但迄今為止，在我國A股上市的只有屈指可數的幾家企業。是國內餐飲企業對資本市場的興趣不大，還是現金流相對充足的餐飲企業根本沒有太大的融資沖動？

專家分析，餐飲企業大多沒有上市融資，不是因為不想上，而是各項財務指標無法達到A股上市融資的要求。

首先，餐飲企業的性質成為其上市的障礙之一。綜觀目前我國的上市企業，純粹的民營企業其實很少，大部分上市公司都有投資參股合作方或有國有企業參股，而餐飲企業偏偏大多是民營企業，上市的幾率自然大大減少。

其次，餐飲業作為服務行業的其中一類，占GDP的比重較輕。稍加留意即可發現，不僅是餐飲業，其他服務類企業上市公司也很少。對此，有關人士認為，餐飲業的市場壁壘低，進入比較容易，對大額資金的渴求有限；而且餐飲業科技含量低，勞動力比較密集，資本投入熱情不高，從業者對融資的意識比較淡漠。再加上餐飲行業競爭比較激烈，短期淘汰率高，風險較大，就更難吸引資本的進入了。

中國餐飲企業所面臨的發展瓶頸和市場經濟及所處的社會環境是分不開的。絕大多數的民營餐飲企業都是從小餐飲企業起步的，其資本的來源主要是自身經營的積累，在沒有形成規模之前獲取社會資本的機率較低，從而導致企業資本背景的不穩定性。加之自身意識等因素，一些有發展潛力的企業同樣不知道如何去整合資本或者如何去融資。此外，餐飲企業的管理經驗主要來源于企業發展初期的經驗積累，企業文化更多的是老板文化，老板根據個人的喜好來管理企業，這些因素都將影響企業的健康發展。

國內餐飲業和國際先進的管理水平差距，主要體現在管理技巧與執行水平上，如：如何增加供應鏈的合作效率以降低成本、如何在品質保證的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低運營成本、如何增加客戶滿意度、如何對員工進行有效地激勵機制、如何有效地開展公關及對公關事件的處理等。

上市機遇與風險并存

每年以兩位數增速擴大的餐飲市場，讓國內餐飲巨頭們在收獲高額利潤的同時，不可避免地引發了上市沖動。對此，有關專家表示,餐飲企業上市并非易事，首先表現在餐飲業的門檻較低，某些企業主素質較低，對資本運作的知識知之甚少。其次是上市的準備時間不足。以國美為例，只上市運作問題就準備了5年時間。大多數餐飲企業從單店經營走向連鎖正規經營的時間不超過10年，規模化運做也就6至8年時間。商務部有關人士也表示，中國重點餐飲企業雖有資本運作成功的案例，但僅為個案，企業品牌戰略、資本運作手段和連鎖發展質量仍有待進一步提高。

另外一種原因是，餐飲行業是一個生命周期比較短的行業，在服務業中雖然總體需求比較穩定旺盛，但是消費者對于不同品牌的偏好不同，一家餐飲企業的口味很難對消費者產生持續的吸引力。因此，國內餐飲企業在引進風險投資擴張規模時，許多投資基金都感覺投資于內地餐飲企業有相當風險。

盡管如此，餐飲業迅猛發展的態勢依然表明，我國重點餐飲企業發展速度較快，市場集中度增強，經營成本降低，規模優勢凸顯，連鎖發展初具規模，融資并購成為亮點。這些明顯的優勢，不僅便于資本運作，同時也擁有更多與外資合作的機會。由此可見，國內餐飲行業的發展前景是不言而喻的，在今后幾年，中國餐飲業將會逐漸成為全球餐飲市場的一個重要組成部分，同時也將擁有更多與外資合作或上市的機會。

相關鏈接

對于風險投資的引入，國內一些餐飲企業仍處于觀望階段，原因來自于餐飲行業對風險投資機構的陌生，也來自于經營者的守舊思維。許多餐飲老板覺得自己日子過得還不錯，不太愿意把股權拿出來稀釋，但這樣卻喪失了借助國際資本杠桿快速擴張和改善企業管理能力的機會。

一個較為普遍的現象是，許多連鎖餐飲企業關注量的擴張，對于質的提升卻欠考慮。而加盟商的素質參差不齊會在很大程度上傷害品牌形象。馳名中外的天津“狗不理”集團，全國70多家分店大多數屬于特許加盟，即分店獨立投資、獨立經營、獨立核算，每年只向天津總部交納幾萬元不等的“牌匾費”，總部負責技術培訓和包子原料配送。由于總部對各加盟店實行松散管理，致使分散在北京、河北等地的“狗不理”連鎖店管理不規范，包子質量千差萬別，“狗不理”口碑每況愈下，企業無形資產流失嚴重。最后，集團不得已叫停加盟，宣布集團未來的連鎖化擴張將采取直營模式，不搞加盟店，以保證品牌的品質。“狗不理”還花重金提前收回了一些加盟店。

另外，餐飲企業的核心技術如配方和工藝，以及注冊商標保護也普遍存在很大的問題。“福成肥牛火鍋”是河北福成公司多年持續經營的火鍋品牌，并已形成一定市場規模，在國內多個省市發展了數十家加盟連鎖店。該公司于2004年7月在上海證交所上市，“福成”商標和“福成肥牛火鍋”也被國家商標局認定為中國馳名商標和知名服務品牌。此后，假冒和近似“福成”的侵權火鍋店在各地粉墨登場。

哈爾濱福成飲食有限公司昆明分公司，在昆明開設的門店上都使用了“福成”、“福成肥牛”、“福成肥牛火鍋”商標，為此，2005年8月，福成公司不得不遠赴云南打官司，保護自己多年辛苦創下的品牌。然而，打假之路一波三折：2006年2 月，昆明中院一審判決駁回福成公司的訴訟請求，福成上訴后，6月，云南省高院將本案發回重審。同年11月，昆明中院重審后再次駁回福成公司的訴訟請求。2007年1月，福成公司向云南省高院第二次上訴，2月，云南高院最終撤銷了昆明中院的判決，判決昆明福成公司立即停止對河北福成公司注冊商標的違法使用。整個維權歷時一年零8個月。

第8篇：餐飲企業的財務管理范文

優良的餐飲連鎖特許商應有組織合理、職能清晰、科學高效的經營管理組織，使各連鎖店能高效運轉。具體可從以下方面評價：是否有健全的財務管理系統，完善的人力資源管理體系，新產品研發與創新能力，完善的物流配送系統，整體營運管理與督導體系，以及先進、科學、標準化且可復制的產品生產管理支持體系等。考察盟主，可以從以下7個方面綜合考察。

一、特許經營資質

國家內貿部的《商業特許經營管理辦法試行》第十七條規定：“特許者開展經營活動時應按本規定第十二條所列材料提交中國連鎖經營協會備案”。因此，投資加盟者應該向餐飲連鎖特許商索要并審查其備案資料，以確定其合法性。

二、企業品牌知名度

如今餐飲企業競爭已經不再直接以產品與產品間的競爭來表現，而是以品牌競爭的形式體現出來。因此，選擇一家擁有良好知名度和優秀企業品牌形象的餐飲連鎖特許商，是創業成功的必要條件。具有良好知名度和優秀品牌形象的餐飲連鎖特許商應必須具備如下四個基本特征：較突出的風味特色和較高的技術工藝含量；較大的輻射空間和較高的社會口碑；較長的傳播歷史和較多的文化內涵；較好的經濟效益和較大的社會影響。

三、發展歷史和發展階段

目前我國餐飲企業的平均生命周期為2.5―3年，其中投資回收期為8―18個月，成長期為18―28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月。顯而易見，選擇較長歷史的餐飲連鎖特許商，能讓人放心不少。但這也不是絕對的參照標準，一些新興業務也有很大的發展潛力。

餐飲連鎖特許商的發展階段也可以從加盟店數量上反映。一般情況為：探索階段店數為1―10個；成長階段為11―40個，這個時期，面臨的風險最大；初步成熟階段為41―100個；完全成熟階段則在100個以上。餐飲連鎖特許商發展越成熟，投資者承擔的風險就越會降低。

四、直營店、加盟店運營

在選擇良好的餐飲連鎖特許商時，應充分了解其直營店、加盟店的經營狀況是否良好，有無穩定營業利潤，利潤前景是否具有后續性等。

五、組織結構體系

優良的餐飲連鎖特許商應有組織合理、職能清晰、科學高效的經營管理組織，使各連鎖店能高效運轉。具體可從以下方面評價：是否有健全的財務管理系統，完善的人力資源管理體系，新產品研發與創新能力，完善的物流配送系統，整體營運管理與督導體系，以及先進、科學、標準化且可復制的產品生產管理支持體系等。

對于食品質量問題，投資者在考察過程中，無論其是否通過ISO9000認證，都應按照如下標準予以判斷：1、是否具有獨立的質量控制與管理部門；2、是否有以下的質量管理文件系統：全面詳實的質量手冊文件；詳細的質量控制計劃文件；標準化的質量控制程序文件；真實的質量記錄文件；專職的質量內審人員；以及完善的食品安全管理體系等。

六、提供開業全面支持

其良好的支持應有：1、地區市場商圈選擇。2、人員配備與招募；3、地區市場產品定位與地域性產品開發；4、業前培訓；5、開業準備。

所謂“地區市場商圈選擇”支持，包括：提供如協助加盟者完成所在地的商圈調查；提供給加盟者適當的商圈區隔保障；餐飲連鎖特許商在針對精華商圈多點加盟時，在同區域增加新點應提供遷店保障；為加盟者預留同行業競爭出現時的競爭保障空間等。

七、加盟契約和加盟手冊

第9篇：餐飲企業的財務管理范文

主要課程:

烹飪原料的選擇與加工、烹飪營養學、烹飪衛生學、食品安全學、切配工藝、涼菜制作、熱菜制作、食品藝術與造型、宴會設計、面點制作、菜點結合食品的制作、地方風味小吃制作、中國名菜制作、西餐制作、宴席設計與制作、西點制作、營養套餐制作、藥膳制作、日韓料理等。

主要技能等級證書:

高級烹調師、中級面點師、中級營養配餐師、餐飲職業經理人。另選考證書:英語二級證書、計算機 NIT證書、普通話證書。

主要就業崗位:

各大中型、中高檔餐飲企業(賓館、酒店)菜肴制作、中西面點制作及管理,各企事業單位招待所、大中型餐飲企業管理人員等。

二、旅游管理

主要課程:

旅游禮貌禮節、形體訓練、旅游學概論、中國旅游地理、菜點酒水知識、調酒、導游服務技能、導游基礎、景點講解、導游政策法規、旅游心理學、旅行社經營與管理、旅游市場營銷、旅游開發與規劃、旅游財務與會計、會展旅游、綜合才藝、服務英語、餐飲服務與管理、旅游公共關系、插花藝術、演講與口才。

主要技能等級證書:

普通話證書、計算機NIT證書、餐廳服務技能證書、導游員資格證書。另選考證書:飯店經理人資格證書、調酒師資格證書、茶藝師資格證書、插花員資格等。

主要就業崗位:

中、外文導游,旅行社的管理與服務,旅游景區(點)、會展中心及各類場館的管理與服務,星級飯店的管理與服務,航空公司,旅游購物品的開發、生產和經營,與旅游相關的其他管理與服務工作。

三、人物形象設計

主要課程:

化妝品化學、中醫美容實用技術、素描、色彩、服飾與造型、化妝品營銷與服務、形象設計軟件應用、美發與造型設計、美容與造型設計、美甲設計、美體設計、形象設計企業經營與管理、攝影技術等人物形象概論、素描與色彩、民俗文化、美容生理學、人體營養學、中醫美容基礎、化妝技術、服飾搭配與設計、攝影技術等、藝術欣賞、衛生與保健。

主要技能等級證書:

普通話證書、計算機 NIT證書、高級美容師證書、高級美發師證書、高級化妝師證書。另選考:美甲師證書。

主要就業崗位:

美容、美發保健機構的高級技術人員,國內外化妝品、保健品的營銷與管理,成功人士的養生與形象設計顧問,創建形象工作室、美容美發院(店)等。

四、計算機應用技術(網絡方向)

主要課程:

Photoshop圖像處理、Illustrator圖形設計、Flas設計與制作、ASP動態網頁制作、 C#程序設計、SQL Server數據庫應用技術、應用開發、局域網組建與管理、網絡操作系統、網絡綜合布線、網絡互聯技術。

主要技能等級證書:

計算機NIT證書、計算機維修與調試中級工證書、計算機網絡管理員高級工證書。

主要就業崗位:

網絡管理、Web應用開發、計算機及網絡產品的營銷及售后服務,應用程序設計開發、辦公自動化應用、平面廣告設計與制作等。

五、應用電子技術

主要課程:

工程及電氣制圖、電工技術基礎、電機與控制技術、模擬電子技術、數字電子技術、單片機應用技術、傳感器應用技術、PLC應用技術、電子CAD、集成電路應用技術、EDA技術、電子測量、SMT技術。

主要技能等級證書:

計算機NIT證書、無線電裝接中級工證書、電子儀器儀表裝調高級工證書。

主要就業崗位:

電子產品調裝、檢驗及管理,電子應用系統的安裝調試,電子設備的運行和維護,電子產品開發,電子應用系統工程設計和監理等。

六、電子商務

主要課程:

電子商務基礎、電子商務實務、國際貿易基礎、網絡營銷、消費者行為學、商務談判與溝通、物流概論、營銷實訓、網絡數據庫、商務英語函電、電子商務網站設計與維護等。

主要技能等級證書:

助理電子商務師、單證員、物流師、營銷師等。

主要就業崗位:

商務信息管理、電子商務運營、網絡客服、網站維護與管理等工作。

七、商務英語

主要課程:

商務英語聽說、外貿英語函電、綜合英語、商務英語閱讀、商務禮儀、國際貿易實務、國際秘書實務、單證繕制、模擬報關實務、國際結算等。

主要技能等級證書:

全國商務英語等級考試證書、國際商務單證員。另選考證書:營銷師、報檢員、報關員等。

主要就業崗位:

國際貿易單證員、涉外文秘、國際營銷助理。

八、寶玉石鑒定與加工

主要課程:

工藝美術概論、素描、線描、工藝設計概論、構成基礎、玉器珠寶知識、寶玉石材料學、表現技法、泥塑、寶玉石產品營銷、玉器制作工藝學、玉器拋光技術、玉器珠寶鑒定、 珠寶玉器工藝品設計與制作、工藝品市場營銷學、工藝企業創業與管理、玉器珠寶鑒賞。

主要技能等級證書:

計算機NIT證書、英語二級證書、初級工藝美術師、高級工藝雕刻師、Adobe系列證書。

主要就業崗位:

珠寶玉器設計與制作、玉器拋光、珠寶鑒定、珠寶玉器的生產管理及營銷。

九、動漫設計與制作

主要課程:

設計素描、色彩、速寫、三大構成、原畫設計、企業課程動畫運動規律、動漫作品賞析、動畫概論、材料動畫及造型、動畫運動規律、Flas制作、造型設計、Photoshop圖像處理、MAYA三維動畫、動畫場景設定、故事本制作、原畫設計、分鏡臺本設計、AE動畫后期編輯、動畫短片制作。

主要技能等級證書:

計算機NIT證書、Adobe系列證書、動畫制作員。

主要就業崗位:

動畫制作、影視后期制作、網絡與多媒體制作、動漫專業設計、廣告設計、玩具造型設計等。

十、會計電算化

主要課程:

會計基礎、財務會計實務、會計電算化、財務管理、Excel在財務管理中的運用、財務軟件應用、審計實務、稅收實務、數據庫管理與運用、財經法規與會計職業道德、成本會計實務。

主要技能等級證書:

計算機NIT證書、會計從業資格證書、ERP證書。另選考:初級會計師證書、外貿會計證書 。

主要就業崗位:

單位財務的出納、核算、記賬,資金管理,倉庫核算,財務管理,審計,會計師事務所職員,銀行職員,財務軟件營銷等。

十一、商務管理

主要課程:

公共關系、商務禮儀、基礎會計、管理學、市場營銷學、人力資源管理、商貿與連鎖經營、經濟法、國際貿易理論與實務、管理案例分析、會議與商務活動、商務管理基礎、演講與口才等。

主要技能等級證書:

普通話證書、計算機NIT證書、人力資源管理師證書、助理物流師證書、會計上崗證書。另選考證書:商務職業經理人證書、ERP證書等。

主要就業崗位:

企業產品的采購管理,人力資源管理、開發,行政文秘,營銷人員,財務管理,物流管理,企業ERP信息工程管理人員等。

十二、物流管理

主要課程:

物流信息系統管理、供應鏈管理、運輸管理實務、倉儲管理實務、物流設施與設備、集裝箱運輸實務、第三方物流、國際貿易、物流市場營銷、物流成本管理、物流中心管理。

主要技能等級證書:

英語等級證書、計算機NIT證書、助理物流師證書、高級營銷員、ERP證書。