餐飲行業的實習報告精選(九篇)

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第1篇：餐飲行業的實習報告范文

關鍵詞：餐飲服務；基本功；烹飪中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674—9324(2012)04—0248—02高校師生 日常生活中有很多的重要組成部分 ，其中餐飲服務是不可或缺的一部分。高校餐飲服務作為直接影響著高校科研教學以及學校整體發展的關鍵環節 ，要做到以學生食堂為主體加上餐廳酒樓的輔助，擔負起全校師生的餐飲保障。隨著經濟社會的發展和生活水平的提升 ，人們對高校餐飲服務工作提出了更高要求。大量的自動化加工機械被應用到高校餐飲服務業中，并給這個行業帶來了一股新的熱潮 ，同時 ，也不可避免的影響了整個行業的格局 ，使許多烹飪理念發生了變化。其中，傳統的烹飪基本功在一些年輕餐飲服務人員的心 目中逐漸弱化，認為廚房里有了各種 自動化設備 ，好多必須的工作機械都會替代手工完成。但是 ，這種想法也毒害了餐飲服務人員成長過程中的思生就業出路有重要作用。同時注重培養學生獨立研究問題的能力以及團隊合作精神，結合社會對于環評工作人員的需求，能夠真正體現應用型人才培養的 目標。

探索中遇到的主要問題是：①相關內容較廣 ，學生興趣點不同，怎樣協調各部分內容比例，使課堂時間使用達到最大效益化；②如何排除課時限制，選擇合適課 內課外學習形式，分配和控制前沿內容所占課時比例；③從多方面通過實踐環節使學生對實際環境影響的狀況深入了解，增加知識的聯系性和應用性；④建立合理的綜合的學生學習質量評價方法。針對這些問題 ，本研究和探索在進行中逐步解決。例如，在環境評價的授課過程中逐漸拓展知識內容，優化知識結構 ，探索引導學生找到各 自興趣點的最佳方法 ，探索合適的課程論文形式 ，優化研究、討論及報告的形式 ；申請并完善環境評價教學輔助的硬件建設 ，包括書籍、光盤、軟件等，力求滿足學生對不同方向的實踐需求。擴展實習與相關學科的結合點，增加實習內容和多樣性，滿足學生對理論聯系實際的要求，提高學生處理實際問題的能力。及時進行了階段性的調研及總結 ，以書面形式整理進行交流探討。探索實施的成果包括 ，對學生的作業、課程論文和實習報告進行總結 ，分別整理成冊 ，作為成果一部分 ，促進學生互相學習 ，團結協作 ，并從中總結教學經驗 ；組織學生進行報告匯報，鍛煉學生對所掌握知識的語言表達等方面的綜合能力。在總結經驗的基礎上，繼續深入研究進行 ，以期達到最佳教學效果 ，使課堂效益最想理念 ，要知道無論廚房有著多先進的設備，對于餐飲服務人員而言基本功仍然是必須堅守的道理。

一

、先進的設備也需要有過硬的基本功所謂基本功，就是在加工和烹飪食物時，不僅要熟練地掌握各個環節的技能技巧，還要有一定的基礎理論知識。它的內容主要包括 ：加工菜品時精細的刀工，烹調菜品時能夠 自如的翻鍋 ，需要時能正確的掌握糊漿的均勻適度，要能對油溫有著正確掌握與識別 ，恰當的勾芡 ，靈活恰當的掌握火候 ，準確適時的投料 ，及時的出鍋，熟練的裝盤等等。對于餐飲服務人員而言，烹飪行業上把刀工 、勺功 、宰剔 、掛糊作為入門的必備基本功，從事餐飲行業的人 ，沒有不把烹飪基本功作為 自己必修課的。當今，在實際工作操作中很多高附加值的大化，課內課外結合最優化，真正提高學生處理烹飪設備在廣泛應用，這樣烹飪加工技術的技術含量大大地提高了。現在在許多地方 ，常用的廚房設備有攪拌機、切片機 、壓片機等，這些機器加工工藝優 良，加工速度快，規格一致 ，因此被廣泛應用 ，然而傳統的手工加工工藝遇到了挑戰。對于一些年輕的餐飲服務人員來說 ，總是過分的依賴這些設備 ，從而嚴重的影響到了餐飲服務人員們本應該具有的苦練烹飪基本功的熱情 ，最后也忽視了對烹飪基本功的訓練。筆者認為 ，糾正這種錯誤的思想是非常必須的，要投入大量的精力和時間做好烹飪基本功的練習才是最重要的。實際情況證明，烹飪機械不能完全代替手工勞作，烹飪技藝的許多加工過程都非常繁瑣和復雜 ，絕不是現在的簡單機械所能完全代替的了的，烹飪技藝中有許多加工非常難以把握 ，僅憑機械設備難以實現。當然，科學技術的發展一 日千里 ，或許有一天機械能將人們從勞累的工作中解放出來 ，但是目前還不可能完全代手工勞作。

手工勞作仍是以后很長一段時間烹飪的主要工作方式。當前有著千變萬化的菜肴的烹飪，可對烹飪的基本功訓練是不可以隨行就市 ，要在有限的時間里盡可能的強化烹飪基本功。無論采用哪一種烹調方法來烹制何種菜肴 ，都離不開烹飪的基本功，餐飲服務沒有了這些烹飪基本功也就談不上什么餐飲服務了。

二、扎實的基本功是磨煉出來的 烹飪基本功是烹飪專業的基石 ，也是一名優秀餐飲服務人員所不可缺少的功課。刀工是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習方可掌握。如何握刀，如何站立，都有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿足成品的要求。通過長時間的練習，要熟練掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一種刀法中又細分為多種 ，如 ：切可分為直切 、拉切 、鎊切 、滾刀切 ，等等。要準確地知道用什么刀法進行處理哪種材料最合適 ，同時掌握加工后成塊、片、絲、丁、米茸的刀法技巧。

在烹飪中，勺工也是非常重要的，在烹飪菜品時所運用的翻勺動作，勺功根據加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、翻、顛等動作 ，一道菜能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活激動的掌握勺功，制出可口的菜品，絕不是一 日之功。面點是筵席中一個重要的組成成分。面點制作不僅要求美味，而且要求美觀 ，筆者曾品嘗過一款點心 ，名為“玲瓏玉兔”，其實就是一種豆沙包，但它不僅口感細軟香甜，外形更是栩栩如生，足見制作者的功力。要做好面點 ，需熟練掌握面的發制 ，柔制的搟制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及餡料的選擇，面點配料(如雞蛋 、黃油 )的使用 ，面點外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的時間控制等等。如有可能，高校餐飲服務人員還要進一步學好蛋糕的制作，西點的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。山西面食

源遠流長 ，久負盛名。制作工藝出眾 ，花色品種繁多。史書曾贊譽“一面百樣好吃”看上去普普通通的面粉，可以運用煮、蒸、燜 、炒、燴 、炸 、烙、拌等方法 ，變上300多種花樣 ，上至高檔面點 ，待客佳品，下至風味食品 ，時令小吃，應有盡有，風味獨特 ，使你滿口生津。堅實的烹飪基本功，能夠為從事餐飲服務打下牢固的基礎。我們的祖國世世代代延續下來的烹飪技能 ，如果不經過長期的基本功的訓練 ，是不可能練出精湛的烹飪技術的，可見烹飪基本功對餐飲服務業來說是十分的重要的。

三、優秀的餐飲服務人員需要過硬的基本功是否具備扎實的基本功是衡量～名合格餐飲服務人員的標準 ，因此要想成為優秀的餐飲服務人員 ，就必須苦練烹飪基本功。首先要明確指導思想 ，從嚴要求，將烹飪基本功牢牢掌握好。餐飲服務人員大多從粗加工和精加工做起 ，對烹飪的理解也是從那時開始的，如果沒有那時對烹飪技術的兢兢業業的刻苦學習，就談不上發展。對一個餐飲服務人員來講對烹飪的理論知識和飲食文化的自我理解 固然重要 ，但是還是應當更加重視烹飪的技術 ，許多傳統名菜都有著不簡單的烹飪技巧，這些菜名大多講究制作方法 、原料的高檔 、高難度的操作水平 ，但這樣的層次對于一般的餐飲服務行業的人來說是很難達到的。試想 ，如果在平常不對基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平時對基本功的練習中，要強調動作規范、姿勢正確 、精益求精。規范的動作才能加工出合格的菜肴 ，正確的姿勢才是對合格菜肴的重要保證 ，如果沒有這些就會對操作者的身體造成損害 ，所以說 ，想要加工出合格的菜肴就只有扎實學好烹飪基本功。

四 注意學習和研究烹飪基本功的理論體系，加強素質的修煉21世紀是科技的時代 ，餐飲業對人才的要求也從工匠型、技能型轉向了人才型、理論型。雖然動手操作是烹飪基本功的傳統 ，但在動手的過程中更應注意一些變化：如用力學分析大翻鍋 、刀工對肉餡膩子持水力的影響、花刀形成的原理等 ，通過理論與實際的聯系 ，讓練習基本功更加的規范化、科學化。作為一名高校餐飲服務人員 ，面對師生員工 ，雖然是后勤服務 ，但也是窗 口、是一線 ，還是風景 ，所以，必須加強 自身的人文素質的培養，做好與師生員工的溝通，使餐飲服務工作上層次、上臺階。

總之，高校餐飲服務工作是高校工作中非常重要的一部分，它影響著學校的發展和師生的 日常生活 ，建設餐飲服務人才隊伍必須引起高校餐飲服務工作的重視并且要作為一項亟待加強的任務長期的執行下去 ，要結合現代的科學管理知識來提升人才隊伍的質量和素質，為開展高校餐飲服務工作提供有保障的人力資源以及為開展學校各方面工作創造有利條件。