酒店衛生管理制度精選(九篇)

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第1篇：酒店衛生管理制度范文

根據市愛衛會的統一部署,我縣組織開展了城區滅蚊蠅消殺和滅蟑統一活動。6月22日—25日,縣愛衛辦組織縣衛生監督所、工商局、東城、南城、西城三個辦事處，對城區除四害工作進行了一次全面檢查，檢查的重點是飲食服務行業單位。現將檢查情況通報如下：

此次檢查共查飲食服務行業單位32家。其中，大型飯店3家，中型飯店6家，茶室、咖啡廳3家，單位食堂2家，鹵菜店4家，小食店14家。此次檢查結果表明：城區飲食服務行業中除四害工作做得好的并不多，對除四害工作不夠重視，防蠅、防鼠設施不齊全，除害消殺措施不落實，造成四害密度明顯超標。還有一些衛生管理制度不完善，衛生管理措施不落實，店堂內外環境衛生臟亂現象比較明顯。

此次檢查比較好的單位有：誠信大酒店、天源大酒店、天豪大酒店。

這些好的單位主要表現在以下幾個方面：

1、領導重視，分工明確，衛生意識較強。由于衛生管理制度比較完善，衛生管理工作抓得比較細、比較實，單位內部經常開展檢查、評比活動，因此，衛生管理成效比較明顯，單位內外環境整潔，內部操作間功能區布局合理，物品擺放有序。

2、衛生基礎設施基本到位。配備風幕機、粉皮簾、防鼠網、紗門紗窗、滅蠅燈四害防制設施，為較好開展除四害活動做好了基礎性工作，尤其是一些較大型飯店這方面工作做得要好于中、小型飯店。

3、積極開展除害消殺活動。為了有效防治四害，這些酒店對消殺工作相當重視。積極參與區愛衛辦組織的統一除四害活動，主動到市愛衛辦購買一些滅蠅、滅蟑藥物，開展除四害活動，并且做到防治結合，以防為主的原則，有效地降低了四害密度，取得了較好的除害效果。

此次檢查比較差的單位有：匯江酒樓、多一味面館、老碼頭串串香、 平價火鍋、龍福小區建筑工地。 主要表現在以下幾個方面：

1、衛生意識淡薄，衛生管理制度、措施不落實。由于疏于管理，衛生工作抓得不緊，因此，店內外環境衛生臟亂現象比較嚴重。

2、對除四害工作認識不足，重視程度不夠，除害消殺觀念不強。工作人員甚至認為有幾只蒼蠅、蟑螂是再正常不過的事了，因此，沒有開展除害活動，在檢查中就發現蒼蠅、蟑螂密度嚴重超標，有的飯店地上、墻上及工作臺上都爬滿了蟑螂，令人望而生畏。

3、衛生基礎設施不齊全。如有的沒有紗門、紗窗，任憑蒼蠅飛進飛出，暢通無阻。有的無防鼠網及鼠籠，導致老鼠密度嚴重超標。

4、管理工作欠佳，導致存在一些其它問題。如冰箱生熟不分、餐具消毒不嚴或根本不消毒，飯店證照不全，工作人員缺乏上崗證或健康證等，均為食品衛生工作留下了隱患。

第2篇：酒店衛生管理制度范文

1、為加大酒店衛生管理的力度，酒店專門成立了質監部，對酒店在環境衛生、食品衛生和創建綠色酒店方面提供了有效的保障。酒店所設定的衛生四級檢查，包括了：員工自查、領班/主管必查、部門經理抽查（要求抽查率不低于40%）和質監部每日的例查（要求抽查率不低于20%）。對于班組必查項目中所查出的問題，均要求限時整改，達到衛生所要求的標準，對于部門經理抽查中所檢查出的問題，除要求責任人限時整改外，由部門內部對責任員工和基層管理人員分別按制度予以處罰，對于質監部例查中所檢查出的問題，除要求部門限時整改外，將按照制度予以處罰。通過以上的行政手段，使酒店無論在環境或食品安全及衛生管理方面都得到了有效的控制和保障；

2、為確保食品衛生的絕對安全，酒店根據國家的《食品安全法》制定了一系列的衛生管理制度，從采購、驗收、到生產加工及銷售，形成了上一環節不符、下一環節不收的相互監督機制。質監部每周定期對采購部的采購臺賬及食品索證進行檢查，財務部庫房及個生產加工廚房案板主廚對本工序所使用的各種食品原材料共同進行驗收，爐灶廚師對各種烹飪的半成品進行顏色、氣味、口感方面的鑒定，傳菜員對所出成品嚴格按照“顏色不對不端、氣味不對不端、有異物不端”等的“十不端”和服務員上菜前對成品的最后把關，都確保的食品的安全；

3、為使新員工能夠按照《食品安全法》的要求進行操作，酒店在每周二、四下午的定期培訓中，專門組織員工學習了《食品安全法》、《食品安全法實施細則》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《食品從業人員衛生常識》，從而大大提高了廚房和餐廳工作人員的食品安全意識；

4、我酒店在餐具消毒方面，實行了誰清洗、誰消毒，誰消毒、誰記錄，誰管理、誰負責的餐具消毒責任制，并在每一個消毒點設立了餐具消毒的詳細記錄，質監部定期或不定期地對餐具消毒記錄進行檢查，發現問題及時糾正，使餐具的衛生和消毒合格得到了切實的保障；

5、酒店在市食品藥品監督管理局老師的指導下，建立并完善了食品留樣制度。要求餐飲部委派專人，對市級領導出席宴會、會議用餐、婚喜壽宴、重要接待或50人以上的多桌宴席進行食品留樣，保證食品留樣專用冷藏，樣品不少于100g，留樣時間48小時，保持溫度在2-8℃，標簽清晰，并認真做好相關的記錄；

6、酒店還定期對企業員工進行了健康檢查，對于新進店員工，要求先持證，后上崗；凡不符合從事接觸直接入口食品工作的員工，采取了調往公司其它非酒店類企業工作的措施；

7、為保證食品的絕對安全，酒店要求各生產加工廚房嚴禁使用國家明令禁止的各種食品添加劑和藥品，規定了采購部不得采購、倉庫不得驗收、廚房不得加工、財務不得報銷，從源頭上堵塞了食品使用添加劑和藥品漏洞；

8、酒店總經理辦公會針對消防、食品安全，在每次會議中都有著重強調，多次重申安全工作無小事，要求各部門對于安全工作，特別是消防和食品安全要實行一票否決。規定執行總經理每天必須親自前往廚房，查看所有的食品原材料，發現問題及時解決；

三、下一步努力方向

第3篇：酒店衛生管理制度范文

一、提高學校食堂管理工作重要性的認識

學校食堂工作，特別是學生食堂的飯菜質量、價格及衛生安全關系到廣大學生的身體健康、切身利益和學校的穩定。各學校應從構建社會主義和諧社會的高度，充分認識加強學校食堂管理的重要性，把保障食堂食品衛生安全、提高和改善學生的膳食水平、建立健全食堂各項管理制度作為一項重要工作來抓，加強管理，抓出成效，讓學生和學生家長滿意。

二、學校食堂管理的基本原則

學校食堂必須堅持為學校師生服務的原則。學校舉辦食堂是一項公益性事業，必須以服務師生為出發點，按照“自主經營和托管經營并存、不以盈利為目的”的要求，提高食堂服務質量，確保師生用餐衛生、安全，為師生提供物美價廉的伙食，保障學校師生的身體健康。

三、建立健全學校食堂管理制度

（一）建立健全領導責任制。學校食堂實行學校法定代表人負責制，校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。學校食堂原則上不得由個人承包，鼓勵各學校食堂通過責任制等方式自主經營，要求各學校在2010年前收回學校食堂的個人承包權。學校要建立第一責任人為組長，由分管校長、總務主任和食堂管理人員組成的膳食管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全、財務收支、食堂飯菜價格與管理工作。學校要堅持教育公益性原則，正確處理社會效益和經濟效益的關系，教育規律和市場規律的關系，糾正學校食堂片面追求商業化、市場化的錯誤傾向。

（二）建立健全食品衛生安全制度。學校對食堂的服務實行全方位、全過程的管理監督，并配備專職或兼職的食品衛生管理人員。學校自主經營的食堂必須符合《浙江省學校食堂食品衛生許可條件》或《浙江省鄉村小學食堂衛生許可條件》，全面實施食品衛生監督量化分級管理制度，所有食堂必須達到C級以上標準，并努力向B級、A級標準努力，積極創建食品安全示范學校。實行托管經營的學校食堂，要面向社會公開選擇衛生量化分級考評達到A級的餐飲服務公司（含飯店、酒店）經營。學校要建立健全衛生管理制度、安全保衛制度和食物中毒或者其他食源性疾病等突發事件的應急處理機制和報告制度，防止公共衛生事件的發生，確保學生用餐的衛生和安全。全面推行食品衛生“五常法”（常組織、常整頓、常整潔、常規范、常自律）管理，提升學校食品衛生管理水平。

（三）建立健全財務管理制度。學校食堂應堅持“統一領導、集中管理”的財務管理體制。學校食堂的財務實行獨立核算，單獨開設賬戶，單獨建帳，專款專用，保持收支平衡。學校食堂支出實行“一支筆”審批制度。學校膳食管理領導小組負責審核、監督食堂經費收支等有關事項。學校食堂要按照會計制度要求規范成本管理，建立健全內部控制制度，嚴把支出關。

（四）嚴格控制食堂伙食成本。學校自主經營的食堂要堅持“收支平衡，略有結余”的原則，不得以盈利為目的，飯菜定價應遵循公平、公開、合理和誠實信用原則，明碼標價，不得隨意漲價。自主經營的學校食堂如有結余，應通過改善學生伙食、彌補以前年度虧損等方式反饋給學生。嚴禁學校食堂克扣學生伙食費，用于發放學校教職工獎金、福利或挪作他用。嚴格區分教師伙食支出和學生伙食支出，防止擠占學生伙食費。提倡教師與學生同食堂、同標準、同餐廳就餐，創造師生平等交流的機會。對托管經營的學校食堂，學校要認真履行監管職能，根據學校食堂就餐人數合理確定托管企業的利潤率，核定飯菜銷售成本，嚴格控制學生伙食支出。

（五）加強食堂物資采購管理。食堂物資采購必須做到質優價廉，經濟實惠。學校自主經營的食堂大宗糧、油、肉、豆制品等實施統一配送或定點采購。要設立專職食品檢驗員嚴把食品質量關，對進入食堂的原材料進行檢查和驗收，強化采購索證制度。建立內部制約制度，必須實行雙人采購制度，且采購人員必須做到定期輪換；規模較大的學校可實行多人參與采購，也可實行招標采購。對托管經營的學校食堂，學校應采取不定期滿意度調查、市場價對比等方式監督托管單位的物資采購渠道、物資質量、采購價格，督促托管單位嚴把質量關。幼兒園要按照保健醫生制定的菜譜進行采購，菜譜要做到合理搭配，一月要進行一次營養分析。

（六）建立健全學校食堂托管經營管理制度。明確托管準入條件，原則上托管的餐飲服務公司注冊資金必須在20萬元以上，且衛生量化分級考評達到A級標準。學校應通過公開招標的形式，擇優選擇托管單位。就餐人數達到一定數量以上，且學校有場地條件的，鼓勵學校選擇2家及以上的托管單位經營。學校應與托管單位簽訂合同，明確各自權利義務，促使托管單位嚴格按照法律法規經營學校食堂。

（七）建立健全學校食堂財務收支公開制度和民主監督制度。學校食堂必須設置財務收支公開欄，食堂財務收支要日清月結，月末公開。學校要成立有工會主席、教師代表、學生代表參加的“膳食監督管理委員會”，通過定期檢查、評比、反饋、座談、問卷調查、設置食堂服務工作意見箱等形式，加強與學生的溝通，接受教師與學生的民主監督。對教師與學生的合理化建議和批評，及時采納和改進。

四、加強學校食堂管理隊伍建設

（一）食堂從業人員必須掌握有關食品衛生的基本要求，并要取得食品衛生知識培訓合格證、電子化培訓考試合格證才能上崗。食堂從業人員包括臨時工每年必須進行健康體檢，取得健康合格證明才能上崗。凡患有礙食品衛生的疾病的，必須立即離開學校食堂。

（二）學校要加強對食堂從業人員的管理，依法簽訂用工合同，按規定繳納社會保險金，組織定期培訓，妥善解決好他們的勞動、安全、衛生等方面的基本生活和工作條件，使從業人員都能遵紀守法、愛崗敬業，全心全意為師生飲食做好服務工作。

第4篇：酒店衛生管理制度范文

關鍵詞：高位水箱；污染；水質監測

Analysis of Water Quality in High Level Water Tank in a City SHEN Fu-hai1，XIAO Shu-yu2，JIANG Shou-fang1，LI Jun1（1.North China Coal Medical University，Tangshan 063000，China；2.Tangshan Center for Disease Control and Prevention，Tangshan 063000，China）

Abstract： ［Objective］ To investigate the pollution status of high level water tank in order to suggest the prevention method. ［Methods］ Seventy seven samples from 31 enterprises were analyzed based on the Health Standard of Drinking Water. ［Results］ There were 63.6% of the 77 samples in accordance with the standard for all indices，but 36.4% of the total were not in accordance with the standard for turbidity or residue chlorine. ［Conclusion］ The general status of the high level water tanks was good. The main problem existed in turbidity and residue chlorine . It was very important for pollution control to prevent the waterborne infectious diseases.

Key Words：high level water tank；pollution；water quality inspect

隨著社會進步和生活水平的不斷提高，公共衛生事業越來越受重視。城鎮高層住宅建設的發展，高位水箱二次供水系統日益增多，緩解了居民用水難的問題。但由于水箱結構、容積大小設計不合理，或者衛生管理制度執行不嚴，特別容易造成供水系統水質污染，給居民的飲水安全帶來潛在危險。為完善高位水箱二次供水衛生管理措施，確保居民的身體健康，于2005～2006年對唐山市市區2個區的高位水箱二次供水衛生狀況進行調查，現將結果報道如下。

1 材料與方法

1.1 水體類型 二次供水。

1.2 檢測指標 菌落總數、大腸菌群、色度、渾濁度、游離余氯、鐵、錳、鉻。檢測方法分別為：平皿計數法、單管發酵法、鉑-鈷標準比色法、散射比色法-福爾馬肼標準、N，N-二乙基對苯胺（DPD）分光光度法、原子吸收分光光度法（鐵和錳）、二苯碳酰二肼分光光度法。

1.3 采樣方法 普查31家單位，31家單位是唐山市市區所有高位水箱使用單位，包括居民區、醫院、酒店、公司等單位。以滅菌玻璃瓶從水龍頭采集二次供水77份，每份約500 ml，采樣后立即送實驗室當日檢驗微生物。同時，使用500 ml清潔瓶，在相同位置采集相同份數水樣，每份500 ml，送實驗室檢測理化指標。

1.4 檢驗方法 按《生活飲用水衛生規范》（2001）（下簡稱“規范”）進行檢驗和評價。

2 結果

根據“規范”要求，若有一項指標不合格的即為不合格水樣。本調查中二次供水微生物檢出結果為：77份樣品中總合格率為63.6%，渾濁度合格率為71.4%，游離性余氯和鐵合格率分別為92.2%和94.8%。菌落總數、大腸菌群、色度、錳、鉻的合格率均為100%（表1）。

3 討論

此次檢測結果中二次供水總的合格率是63.6%，二次供水還存在較嚴重的污染情況。隨著社會經濟發展，高層建筑的二次供水設施逐年增加，二次供水與人們的日常生活密切相關。此次監測中水的渾濁度和游離性余氯都有不同程度的超標。其原因是這些單位有相當部分地下水箱設置不完善，無必要的防護措施；水箱清洗消毒不徹底，有的水箱容積過大，排水管距離池底過高導致死水造成的；還有的水箱周圍2 m范圍內設有污水管線，低位水池周圍半徑10 m范圍內有滲水坑。飲水中鐵含量超標可能是因為高位水箱水儲存時間過長，容器中的鐵溶出所致。從此次檢測結果看二次供水的衛生管理，還存在著嚴重的問題。因此衛生監督部門與疾控中心要加強監督監測力度，尤其是監督部門對新建擴建供水設施，要參與選址和設計審查、竣工驗收并發放許可證；對供水人員進行培訓體檢；開展日常衛生和水質監測，二次供水的清洗要嚴格。

第5篇：酒店衛生管理制度范文

9月23—24日在玉溪市旅游局的支持下，我局迎接、配合由省旅游局副局長徐光佑任組長，省旅游局執法總隊、省交警總隊、省工商局等部門組成的云南省假日辦聯合檢查組，重點對我縣陽光海岸酒店、明星魚洞景區、金山游船公司，仙湖錦繡項目，以及道路交通安全工作等進行了安全檢查。在檢查過程中，我局和有關企業對全縣旅游行業的安全管理工作進行了詳細的匯報。 玉溪市假日旅游協調領導小組辦公室于24日下午向省檢查組匯報了玉溪市整體工作情況，并認真聽取了省檢查組的反饋意見和工作建議： 一、對玉溪市工作評價主要有： 1、高度重視工作。市假日旅游協調領導小組及時下發了文件通知，啟動了假日旅游協調機制，開展了安全檢查工作和旅游市場秩序整治； 2、假日旅游協調機構健全、職責明確，各級各部門統籌協調好； 3、落實了“一崗雙責”，健全了安全管理制度；

4、旅游市場秩序得到整治。 二、存在的主要問題 1、交通安全方面。交通道路路況復雜，主要體現在江通路小白坡段、澄川路、玉江路；客運車輛駕駛員安全意識不強、運輸部門管理不嚴，車輛衛生狀況較差、超載現象突出； 2、一些旅游企業安全生產認識不到位、安全意識不強； 3、低星級酒店、小旅館

 

、小餐館飲食衛生有待加強，安全生產投入不足。 三、對玉溪各級假日旅游協調機構建議 1、扎實開展旅游安全生產工作。建議公安、交警、交通管理部門加強客運車輛運輸管理，加強駕駛人員和管理人員安全教育；加強道路巡查，加強貨車載客和客車小板凳、小草墩載人的整治力度，嚴禁超載、超速、疲勞駕駛、酒后駕駛、無證駕駛等違法行為；加強旅游車輛的教育、管理，切實采取有效措施，保護游客生命安全； 2、加強食品衛生管理工作，加強市場食品管理，要求各服務機構要完善制度、增強意識，嚴格把好質量關； 3、加強景區點的安全管理。加強社會治安管理、加強安全巡邏；加強娛樂設施設備的質量管理；完善危險路段和危險區域的監管，嚴防因天氣變化等因素造成的地質災害的發生；完善撫仙湖水上救援體制；加強旅游天氣、交通等信息的公開；妥善處理游客投訴； 4、加強各部門值班和應急處置工作。 下一步我局將根據省檢查組提出的意見和市假日旅游協調領導小組的工作要求，組織相關部門和人員，抓住薄弱環節，克服麻痹思想和僥幸心理，結合嚴厲打擊“四黑四害”等專項行動，切實做好旅游安全工作，保障廣大游客和人民群眾的安全。

 

第6篇：酒店衛生管理制度范文

（一）食品衛生監督工作計劃

1、繼續重點抓好與人民生活關系密切的“五個種類、一個行業”的食品污染治理工作；整頓與規范市場經濟秩序和食品專項打假工作，繼續加大衛生監督力度落實和鞏固“四個100%和一個95%”餐飲消費安全專項整治工作目標，有力地推進了我市的“食品放心工程”建設。

2、繼續深入宣傳貫徹《食品衛生法》，重點抓好餐具消毒的宣傳和監測工作，切實把住“病從口入”關，全面落實從業人員培訓工作，要求初訓覆蓋率達100％。

3、加大食品衛生監督監測執法力度，繼續重點抓好與人民群眾生活關系密切的畜牧業產品、種植業產品、水產品、飲用水、加工食品和餐飲業的食品污染治理工作。同時嚴格按照法定程序落實新、改、擴、續建食品工程的預防性衛生審查和驗收，抓好衛生設施的軟、硬件建設，做好衛生學評價工作。

⑴加強對上市豬肉砷、鎘檢測，每半年抽檢1次，每次抽檢不少于10個樣品。

⑵加強對礦泉水、純凈水生產經營單位的許可管理和衛生質量監督管理，擬4月下旬召開一次全市礦泉水、純凈水污染治理工作會議，加強對礦泉水、純凈水生產經營單位負責人和從業人員的宣傳教育和培訓工作，嚴格進出廠檢測程序，指導其建立食品衛生長效管理制度。

⑶抓好上市豆腐等豆制品的污染治理，對轄區內豆腐等豆制品加工單位進行全面徹底清理整頓，建立健全本底檔案資料，做到長效管理，同時加強對加工食品生產、經營企業的衛生監督管理，加強許可證管理，定期對豆腐等豆制品、加工食品生產企業的產品進行抽樣檢測。

⑷加強對學校、企事業單位食堂和酒店、賓館的飲食衛生日常監督管理，采取專項治理和經常性檢查相結合的方式，對餐飲業和學校、企事業單位的食堂進行全面的整頓，

4、2008年內在學校（包括幼兒園）食堂、城區餐飲業、直飲水和食品添加劑生產企業繼續全面實施食品衛生監督量化分級管理。根據全省實施食品衛生監督量化分級管理進度要求，結合食品衛生許可證的發放與年審開展工作。

5、加強各類食品和餐具消毒監測工作。今年計劃各類食品衛生監測13類以上，監測數不少于650份；餐具消毒監測數不少于1200份。并由監督人員依照規范每月或每季度進行一次抽查，對采樣監測結果不合格產品，予以銷毀、罰款等行政處罰。

(二)公共場所衛生監督

1、組織公共場所從業人員健康體檢和衛生知識培訓，體檢率和培訓率達100%，同時做好職業禁忌人員的工作，調離率達100%，及時發放健康證和培訓證，發放率達100%。

2、開展公共場所新開業或衛生許可證復核單位衛生審查和監測，及時完成本年度換發證工作。

3、開展新、改、擴建的公共場所預防性衛生監督，建設項目衛生評價率達80%以上。

4、加大公共場所衛生監督力度，對所管轄的各類公共場所進行經常性衛生監督，覆蓋率達100%。

（三）生活飲用水衛生

1、全面掌握全市城鄉居民生活飲用水基本情況，加強全市集中式供水單位的衛生管理，做好飲用水衛生監督，積極配合市疾病預防控制中心做好水質監測工作。

2、對市級水廠（XX二水廠）管網末梢水質定點（10點）進行每月1－2次監測，其中5－9月份每月2次（全年共17次）。

3、組織集中式供水單位供管水人員進行健康體檢和衛生知識培訓，體檢率培訓率均達100%。同時對職業禁忌人員進行調離，調離率達100%。

4、掌握市區二次供水設施衛生情況，給予定期定點（16點）水質監測每年4次（每季度一次），以便觀察二次供水水質的變化情況，同時根據本市二次供水監督管理有關規定和根據上級精神，做好二次供水衛生管理工作，采取不定期不定點的二次供水水質抽檢，每月不少于一次，每次不少于10份。

（四）化妝品衛生

1、全面掌握全市化妝品生產企業，經營單位基本情況。

2、配合上級業務部門開展化妝品生產企業審查發證監督監測等工作。

第7篇：酒店衛生管理制度范文

一、2014年工作情況：

（一）、經濟指標情況

今年，酒店完成各項收入**萬元，完成計劃**%，較去年同年（增長或減少**萬元）。全年客房平均出租率為**%，共完成利潤**萬元，上繳稅費**萬元。

（二）、以提升質量為前提，狠抓服務工作：

1、加大培訓力度，提高員工素質。為了提高員工的行為規范、職業道德與禮貌修養及專業技能，在10月份，公司制定了一系列的培訓工作，并由培訓各部門主管執行。這些措施不僅提高了員工自身素質，還極大地調動了工作積極性。

2、全面提高服務質量。今年，我們結合實際對酒店服務質量進行全面監督檢查，并積極引進新的服務理念，提倡個性化、親情化服務。

3、加大與社會各界人士公共關系的保持，并且開展各式活動，在豐富精神生活的同時，進一步樹立了良好的酒店形象。

（三）、以強化管理為根本，打造企業品牌

1、本年度，我公司在交流學習中，積極吸取經驗，完善了多項規章制度，并制定了《衛生管理及考核細則制度》、《交接班制度》等一系列規章制度。

2、狠抓落實，確保安全生產。今年，9月份發生一起作業安全事故，造成一起工傷事件。所以公司將安全作為重中之重，不但加強員工安全知識的系統教育，而且積極排查，消除安全隱患。

（四）、以提倡節約為重點，實現低成本運營

1、加強能源管理，減少費用。堅決做到了一要關，二要小，三要隔，四要定，五要防，六要查，七要罰，八要宣。

2、強化科學管理，實現減員增效。本年度，公司人事部通過多次調查摸底，優化崗位，人員減編制48人，為企業的良性發展奠定了基礎。

（五）、積極做好酒店軟件和硬件措施，提高酒店經營收益：

1、酒店根據市場的需要，結合和收集客人的反饋信息，調整經營策略，不斷推出各種促銷優惠政策及菜肴，滿足客人的需求。

2、加大設施設備的投入和檢查，切實的確保了我們酒店的產品優勢得到了進一步的強化。

（六）、以精神文明建設為依托，提升公司凝聚力：

我公司以人為本，積極關心員工生生活，認真聽取了員工在生活上、思想上以及工作上的一些想法，掌握員工的真實狀態。并且利用各種載體傳播和宣傳企業文化，增強企業的凝聚力和員工的忠誠度。

二、年度工作結語及自省

本年度，我酒店現已發展到三家分店，其中中興源國際酒店和定安中興源假日酒店都于今年開始營業，并取得了一定的成效。但是，酒店仍舊存在著一些問題：比如安全意識不夠強，人員流失比例失衡，部門協調與溝通存在誤區等等。

三、2015年工作計劃

明年，我們將在集團公司的指導下，圍繞年度經營計劃目標，充分整合酒店資源，創新觀念、服務，并以經濟建設為中心，以構建和諧酒店為理念，加大改革力度，加強管理，為提升我公司的品牌忠誠度和積極拓展客源市場做出更大的努力：

（一）、2015年酒店經營目標：

營業總收入**萬元。目標利潤：**萬元，其中可風營業收入***萬元，餐飲營業收入**萬元，其他收入**萬元。

（二）、主要措施：

1、統一部署，提高競爭力：

因為今年相繼新增了兩家分店，所以，我們根據酒店實際情況，進行統一部署，以實現酒店經營效益最大化目標。同時加大宣傳力度，加強公司知名度，積極擴展新客戶。

2、強化管理，提升知名度：

狠抓內部管理，進一步完善各項規章制度，加大檢查力度，從根本上扼制違紀現象的發生，使酒店各項工作步入程序化、規范化的軌道，并且堅定不移地貫徹“品質至上”的方針，對酒店的服務特色、服務質量繼續創新與保證。

3、加強安全意識的培訓力度和檢查力度：

明年公司加大力度貫徹執行《安全管理制度》，并加強安全檢查工作，培養員工安全意識，從根本上杜絕一切安全隱患，保證酒店正常有效運轉。

4、關心員工，進一步加強企業文化建設

第8篇：酒店衛生管理制度范文

大家好！

能夠受**企業邀請參加這場主題為“本土、文化、健康、和諧”的十周年戰略發展研討會，我感到萬分榮幸。在此，我謹代表**單位，對**企業的盛情邀請表示衷心的感謝！

“飲食者，人之命脈也”，這是明代醫學巨匠李時珍對飲食重要性的高度概括。民以食為天，人之所以能夠維持生命、工作、思維，都要依靠食物的供養，足可見飲食關乎健康。良好的飲食衛生能讓我們擁有健康的身體和精神，充滿信心地去面對未來的生活和工作。其實注重飲食衛生，關注身體健康，一直都是我國的良好傳統。自古以來，我國人們就將飲食衛生視為養生防病的重要內容之一。而今，人們的生活水平顯著提高，現代人都追求健康長壽，飲食衛生就更受大眾矚目，其重要性是不言而喻。任何到酒店、餐廳就餐的客人，首要的目的是為了食用各種各樣的菜品、飲品，在滿足生理需要的同時，延續生命的存在，保證身體的健康。這就要求食物中任何對人體有害的因素都不應存在，否則，人們如果因為進食而造成對身體健康的傷害甚至是對生命的威脅，那么飲食也就失去了延續生命活動的意義。因此，餐飲業加工銷售的菜品、飲料等食物，首先必須是干凈衛生、安全無害的，在保證飲食衛生的同時兼顧健康，這不僅是餐飲生產經營的基礎，更是餐飲企業能夠得到長足發展的基本保證。

第9篇：酒店衛生管理制度范文

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十四.廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。本文來自[文書文秘網]