機關食堂面點廚師總結精選(九篇)

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第1篇：機關食堂面點廚師總結范文

關鍵詞：營養配餐；教學；改革

中圖分類號：G4文獻標識碼：A文章編號：16749944(2011)04022602

1 引言

近年來,由于飲食結構不合理而導致的疾病,如脂肪肝、高血脂等正在威脅著人們的健康。吃得健康、吃得營養成了新時代人們的飲食觀念并逐漸成為一種時尚,“營養配餐師”應運而生。“營養配餐師”可針對顧客的年齡、性別、體質,綜合運用營養、烹飪、食品原材料,通過營養計算、食譜設計、烹飪原料搭配及烹飪方法改進,向需求者提供既美味可口,又營養平衡的美味佳肴,讓人們吃得更健康。

營養配餐課程是運用食品化學、食品原料學、營養學、特殊群體營養、食品衛生學、食療概論、烹調工藝學、面點工藝學、飲食文化等課程諸方面的知識,根據用餐人員的不同特點和要求,配制適合不同人群合理營養要求的餐飲產品,為消費者提供營養豐富、品質優良的膳食的一門應用學科。它將會為提高人們健康素質、減少文明病、消滅營養不良性疾病、推動21世紀健康工程做出貢獻。

2 營養配餐的產生背景

(1)現代文明病的急劇上升使得人們對營養的需求越來越強烈。快節奏的生活和競爭激烈的工作壓力,對現代人的身心健康造成了嚴重的威脅,使半數以上的人處于亞健康狀態。加之長期的飲食不合理,即魚肉精糧大部分取代粗雜糧,攝入大量高熱量、高蛋白、高脂肪和含有食品添加劑的食物；且食物中殘留的農藥、化肥在體內的存積,空氣、水源污染和運動量偏小,會使三高（高血脂、高血壓、高血糖）、心腦血管疾病、癌癥等所謂的“現代文明病”人數急速上升,而且不斷年輕化,嚴重危害到人們的健康和生命。對付“文明病”的唯一有效辦法就是食物上的返璞歸真,減少脂肪、糖與鹽的攝入量,多吃植物性食品。所以如何吃的健康,吃的營養,成為現在人們較為關注的問題。

(2)國家勞動和社會保障部頒布營養配餐員為一種新型職業。在中國有注冊廚師1 200萬人,然而懂得專業營養知識的人才卻不足萬名。據估算,中國對專業營養人才的需求缺口達到400萬人。國家勞動和社會保障部于2002年2月26日頒布營養配餐員為一種新型職業,根據用餐人員的不同特點和要求,運用營養學的基本知識配制適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。人們對營養配餐員的需求已不再局限在餐飲業,學校、福利院、機關食堂、飯店餐飲、醫院、美容院等到處都有營養配餐員的“用武之地”,甚至尋常百姓家。隨后,社會上就陸續有一些機構開始了“營養配餐員”的培訓。一些高校或高職的食品科學、營養學、烹飪與營養教育、食品營養與檢測等專業順應社會需要,及時調整教學計劃,先后開設了“營養配餐設計”類課程。

武漢生物工程學院生物工程系的食品營養與檢測專科于2005級專科的教學計劃中增加了“營養配餐設計”課程。經過幾年的教學摸索,該課程的教學大綱、教學內容、教學模式、教學方法等已基本確定。

3 營養配餐的教學內容和教學方法

3.1 確立教學內容,彰顯學院特色

武漢生物工程學院營養配餐教材選用的是勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心的營養配餐員培訓教材。分為中級技能、高級技能和技師技能3部分。筆者認為學習這門課程首先要培養學生養成營養的意識和良好的飲食習慣。所以根據這門課程的特點,筆者給這門課程總結了一個緒論。采用問題式教學模式,先設置問題,讓學生思考：是否每天吃早餐,早餐的能量占全天的比例是多少？是否每天堅持吃水果？是否特別喜好吃肉類而不喜歡吃蔬菜？是否明知某些食物,比如燒烤制品、油炸制品有害而不能抵制其誘惑？是否烹調的時候多放油、鹽、糖,講究美味而不注重營養？通過和學生的交流,得知一大部分的學生每天不吃早餐,很少吃水果，偏愛吃肉等不良的飲食習慣。帶著這些問題,筆者引出了營養配餐的概念、原則及意義。讓每個學生意識這是一門和自己息息相關的課程,只有具備了營養配餐的意識,才能養成好的飲食習慣,才能攝入全面、均衡的膳食。然后筆者介紹了營養配餐的理論依據,主要包括成年人每日能量供給量、產能營養素的能量值、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔、中國居民每日營養素參考攝入量等,為學生學習后面的知識打下理論基礎。通過這節課的內容,筆者極大的調動了學生學習這門課程的熱情和積極性。

營養配餐學是一門涉及多學科知識的學科,內容繁雜。學生在有限的時間內難以接受和吸納龐大的信息,如果一味的追全、貪多,講授過多的內容（因時間所限只能淺嘗輒止）,學生即使當時記住,也會很快遺忘,教學效果不好。因此,根據本校的特色和學生的自身特點,我們將營養配餐員的中級技能、高級技能作為主講內容。在講解這些內容的時候,側重點放在計算法和食品交換法進行營養配餐的方法和步驟、設計及營養餐的制作。在教學過程中,首先讓學生了解就餐對象的基本情況（年齡、性別、生理狀況、職業、飲食習慣,然后圍繞這些基本情況重點講解不同人群的營養需要及膳食需要,從而計算并設計出與之相適應的食譜。以及如何評價及調整食譜及怎樣制作營養餐等,旨在使學生觸類旁通。

3.2 更新教育觀念,優化課堂教學方法

新的人才質量觀要更加重視素質教育,是融知識傳授、能力培養和素質教育為一體的思想觀念。而傳統的學校教育是“以課堂為中心、以教師為中心、以課本為中心”。在當今形勢下,教師必須拋棄舊的教育觀念,致力改革,優化教學過程。

（1）讓學生從個別化的學習走向合作學習,采用“討論式”教學。以學生為主體,有效地調動學生參與學習的積極性和主動性,采用“討論式”教學。例如在學習“不同地區的飲食習慣”時,讓不同省市的學生按照區域分組討論,并讓每個小組派1名代表上臺總結發言,然后教師進行適當的點評和補充。這一方法取得了很好的效果,學生的興趣高漲,課堂氣氛十分活躍,使學生對不同區域的飲食習慣,尤其是地方飲食特色有了更多的認識,并且印象深刻。

（2）讓學生由單純的聽講學習到學生自主學習,采用“問題式”教學。把問題交給學生,讓學生自己去解答,布置給學生稍微有挑戰性的課題,讓他們自己來解決問題,形成問題學習方式（problem-based learning）。營養食譜的設計部分筆者采用的教學方式是每2個課時都選取一類人群為其設計營養食譜,以小組(5人左右)為一單位,小組成員共同討論設計,充分發揮每位學生運用知識的能力,在確定營養食譜并制作成幻燈片,小組同學選代表陳述各自小組設計的營養食譜,然后筆者和其它小組對其營養食譜進行點評,針對不足進行調整完善。這種教學方式使得學生們都有很強的參與感,自主學習的愿望強烈,授課效果良好,很受學生們歡迎。

(3)多種教學媒體的使用。課堂教學中,除了黑板和教材外,筆者還采用實物、投影、幻燈、視頻等。如在“熘制的方法”這一節內容時,將“焦熘丸子、滑熘雞片、軟熘魚片”的視頻一同展現給同學們,筆者結合視頻給學生們分析對不同的熘制的方法的特點以及它們之間的區別,使學生有了更直觀的認識,達到事半功倍的效果。

3.3 實踐教學,培養學生創新能力

實踐教學工作是高校教育教學工作中非常重要的1個模塊,是培養大學生創新精神、專業技能和實踐能力的關鍵環節,是用人單位檢驗學生專業水平的演練過程。本課程開設了《營養配餐課程實驗》,共24個學時,根據課堂講授的內容,實驗內容主要涉及到大學生營養膳食、幼兒營養膳食、老年人營養膳食、孕婦營養膳食、糖尿病人營養膳食的設計及制作等方面。首先同學們通過自己的調查計算并設計出營養食譜。在營養餐的制作實驗中,筆者鼓勵學生根據自己所學知識設計配料和確定烹飪方法及工藝參數,食譜制成后,筆者和同學們相互品嘗、打分,總結成功或失敗的經驗,然后再進行二次制作。學生們在實踐中鍛煉了自己的動手操作能力。

4 結語

對于農科類高校而言,培養創新型人才已是大勢所趨,我們必須緊緊抓住契機,根據食品科學與工程專業的培養目標和業定位,整合教育資源,優化配置課程體系,適時修訂教學計劃,采用靈活多樣的教學形式,充分調動了學生的積極性,教師不斷提高自身的科研水平、教學水平,才能培養出社會和市場需要的有創新精神的應用性人才,把教學質量和辦學水平推向一個新的高度。

參考文獻：

［1］ 章紹兵,楊宏順.《食品工藝學》的教學改革初探［J］.安徽農學通報,2009,15(22):115.

［2］ 陳文偉,賈振寶,黃光榮,等.《食品工藝學》課程群教學改革初探［J］.中國科技信息,2008(13):232~233.

［3］ 綦翠華,李志香.“營養配餐設計”類課程教學探討［J］.山東教育學院學報,2010(4):38~40.