餐飲業成本控制精選(九篇)

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第1篇：餐飲業成本控制范文

關鍵詞：賓館餐飲業 成本控制 建議

餐飲收入、客房收入和其他收入是賓館餐飲業收入的主要來源，例如，商場收入、娛樂收入和停車場收入等是其他收入的來源。而餐飲收入是賓館餐飲業的主要收入，賓館餐飲業常常會探討的問題是餐飲成本管理。一般情況下，賓館餐飲業成本根據經營的種類可以分為飲品成本、食品成本和煙成本，賓館餐飲業中餐飲成本控制的關鍵是食品成本。因為賓館餐飲業的主要收入是餐飲收入，所以，我們來重點討論一下賓館餐飲業的成本控制。

一、賓館餐飲業成本控制存在的問題

（一）餐飲業的成本的增長，一定程度上增加了成本控制的壓力

相對來說，不斷上漲的原材料價格，消耗的能源以及人力資本等都不同程度地影響了賓館餐飲業經營成本。因此，有時候賓館餐飲業會遇到這樣的問題：資本投入的較高卻產出的相對較低，這個時候，賓館餐飲業既要承受外部環境所帶來的行業競爭的壓力，又要經受住人力資源的支出和消耗的能源所增加的費用，這是賓館餐飲業成本控制的難點。

（二）賓館餐飲業對成本的管理體系有些落后

所有的項目都是這樣的，一直經營某一行業，往往會讓經營者形成一定的思維定式，不管是生產還是經營都會形成自己獨特的一種管理方法。有的賓館餐飲業沒有進行創新，通常在遇到物價上漲或者競爭對手所帶來的壓力時會不知所措。究其原因就是對以往管理方法的墨守陳規，沒有把現代管理的思想和方法運用到自己的經營管理過程中。

（三）賓館餐飲業的成本控制沒有明確的監督機制

單說賓館餐飲業，要想有最大化的盈利，就要有科學合理而且具體的制。具體來說，這些制度包括采購制度、管理制度和監督制度等。有的賓館餐飲業的經營商錯誤地認為經營規模比較小，所以把這些制度都相應的簡單化了，沒有健全具體的制度，就會出現遇有突況時就會無法應付。有關的針對賓館餐飲業的調查顯示，很多盈利或者虧損的情況都和制度的健全與否有很大關系。

（四）還有一些賓館餐飲業的經營者的經營理念比較落后

對于很多賓館餐飲業的經營者來說，他們往往會認為控制成本就是節省成本，這種認為是不科學的，他們沒有和時代進行呼應，應該把成本控制理解為現代意義上的通過一些方法來實現邊際利益最大化，而不應該把成本控制理解為節約成本，這樣的經營理念往往不利于賓館餐營業的經營。

二、賓館餐飲業怎樣進行成本控制

通常情況下，一個優秀的賓館餐飲業經營商來說，他會把控制成本融入到企業的每一個部門，成本控制會牽涉到采購、出入庫以及成本的核算等。

（一）在賓館餐飲業中，應對采購環節的成本進行控制

餐飲產品生產過程的第一個環節就是采購，一般情況下，產品原材料的種類比較多，而且還有很強的季節性，有很大的產品差異，對菜品的質量有很大的影響。因此在賓館餐飲業采購的過程中應該按照制定的采購計劃進行采購，特別在采購一些大宗貨物時，應該提前遞交采購的申請，經財務部門的主管總經理批準后才能購買，要消除采購的一些隨意性。對于那些日常的一些零星的物品的采購，應該由采購部門直接購進，不過每日需要把采購的物品清單交給主管部門的經理進行審批。

另外，采購物品還要做到貨比三家，做到科學采購物品，能夠實行貨物供應商統一競價的辦法，可以先把貨物進行分類，可以分為蔬菜類、糧油類、干貨類、副食類、肉類等系類，這些系列的貨物要確定2～3家供應商，供應商可以輪流進行供貨。或許有的人會說這樣做很繁瑣，其實時間長了就會發現有很多好處，既能讓各個供應商之間相互競價，同時還能對市場的行情、變動的價格情況有一個清楚的了解，這樣能夠消除供應商以價欺客，以次充好的的現象。另一方面，要保證價格的穩定性，還能夠及時了解市場的行情，能夠在賓館餐飲業內部組織物品詢價小組，在一定的時間內對市場進行詢價，然商家在一定的時間內進行報價，通過對兩者進行比較，能夠掌握一定的信息，可以實現貨物價格的透明性。同時還要嚴格進行貨物的檢驗，對那些采購完畢的貨物，賓館餐飲業的驗貨人員和后廚驗質員一同把觀對貨物進行驗收，實行明確的分工相互監督和配合。在驗收貨物時，要做的工作是詳細對貨物的品種、規格、生產廠家等進行仔細核實，不符合食品質量要求的物品不能進入廚房。收貨人員也要有很強的責任心，加強崗位責任心教育。成本主管還要對驗貨員的工作進行抽查，對每天的驗貨日報進行檢查，對內部的質檢工作進行完善。

（二）賓館餐飲業還要做好儲藏保管的工作

對于廚房所需要的物品，有一部分是入庫儲存的，另外一部分是直接撥付給廚房的。對于那些需要驗收入庫的貨物，要按照正確的方式進行驗收，驗收入庫的貨物要根據《食品衛生管理條例》進行存放，庫房應該進行通風，保持衛生、還要防變質，對庫存賬務要進一步健全，同時還要對入庫手續進行完善，還要進行檢查，保持合理的庫存量。那些不適合儲存的物品，要直接進入到廚房內，這謝直接進入廚房的物品可以由后廚人員來管理。

（三）賓館餐廳業還要實行嚴格的出菜關

賓館餐飲業整個餐飲成本考核的重點就是廚房，那些在直接進入廚房的貨物，要安排專人負責驗收半成品、原材料等分門別類地存放，生熟要區分開放，同時每天還要對菜品的消耗量進行核算，根據標準成本卡來進行配菜。那些必須要從庫房中領用的物品，首先要做的是填寫材料領用單，根據材料領用單來列出物品的數量、規格、出庫的數量等。

嚴把出菜關，最重要的一點還有加強后廚人員的素質，提高其技能水平，從原材料成本上進行控制。這點主要表現在提高加工技術，控制好原材料的綜合利用，有的應部分進行回收再利用，要確保原料整料整用。嚴格根據標準進行配菜，確保菜品的質量，消除退菜率，還要對出菜率進行記錄，可以和廚師的獎金掛鉤，建立良好的競爭氛圍，不斷提高工作效率。盡可能地調動廚師控制成本的積極性和創造性，對整體廚師隊伍的成本意識和素質進行提高。

（四）對控制成本的人員進行監督管理

按照每天進貨量和結存量對每天的出菜品進行核算也就是成本核算，假如實際的成本和當天的計劃成本有非常大的差異時，就要查找相應的原因，通常情況下原因是這樣的，當天所領用的原料非常多，后廚就出現了過多的剩余原料；當天的菜品有一定的廢料，造成了浪費；還有超過成本的出菜現象，這可能是人為原因。不管是哪種原因，成本核算員都應該進行及時的查明，然后再找出存在的差異，然后在當天的成本報表中說明情況。

三、結束語

賓館餐飲業的成本控制可以說是賓館餐飲業一項長期的和復雜的管理工作，各個方面都要積極進行配合。要靠制度來進行規范，在激勵機制的作用下才能更好地執行。加強賓館餐飲業的成本控制，最大程度地降低餐飲成本，賓館餐飲業才能具備一定的行業競爭力，從而獲得更大的利益。因為成本控制是賓館餐飲部甚至整個賓館餐飲企業競爭力提高的重要途徑，賓館餐飲業經營者要結合自身的實際，找出問題，進行分析，要進行創新，創造性地解決問題，努力做好成本控制工作。

參考文獻：

[1]張蓉.賓酒店及餐飲企業財務管理[M].北京：中國紡織出版社，2009：235-236

[2]蘇亞梅.酒店業餐飲成本控制研究[J].財經界（學術），2010（14）：316-318，35-37

[3]郭賢，董繼睿.論酒店餐飲成本控制[J].中國經貿，2009（10）：42-44，125-127

[4]Galloway，G.，Mitchel，R.，Getz，D.，Crouch，G& Ong，b（2009）.Sensation seeking and theprediction ofattitudes and behaviours of wine tourism. Tourism. Management，29，950-966

[5]盧栩.試論酒店餐飲成本控制與管理[J].管理觀察，2010（09）：130-132

第2篇：餐飲業成本控制范文

關鍵詞:餐飲企業;成本;采購;控制方法

成本是企業的生命線。為適應現代化企業管理的需要,使企業利潤最大化,酒店餐飲企業應建立完善的成本管理制度。眾所周知,餐飲企業的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和損耗呢?一個優秀的餐飲企業應有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度。這就要求企業在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的控制方法。

一、餐飲業的成本結構

餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發的其他費用,如人事費用和-些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等;經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應全面納入控制的系統,以期達到預定的控制目標。

二、餐飲企業業成本控制的方法

(一)加強采購人員的培訓與管理

1.挑選優秀的采購人員

沒有優秀的采購人員就沒有合理的采購價格。一名優秀的采購人員可以為餐飲企業節省一筆相當可觀的成本開支,采購人員在餐飲企業成本控制中的作用十分重大。餐飲企業管理者應該挑選優秀的采購人員,為企業建立一支優秀的采購人員隊伍,為控制原料采購價格打下良好的基礎。優秀的采購人員應該具備以下基本條件:第一、為人誠實、可靠,具備良好的職業道德。發現有舞弊行勢的采購人員,應立即調離采購崗位,并進行批評教育和處理。第二、業務素質扎實,具有豐富的商業知識,熟悉各種原料的質量、規格、產地、產季。第三、了解市場行情,掌握各種原料的變化動態。第四、熟悉國家法律、政策和餐飲企業的財務制度。第五、了解餐飲企業的生產經營環節。第六、具有鑒別采購原料質量的能力。

2.利用先進的人力資源管理技術開發員工潛力,提高職工素質

人力資源開發在現代企業得到了越來越多的應用,其在實現企業目標上的巨大功效已經得到顯現。訓練不夠的員工,工作效率自然不高,生產率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務的質量也會降低,而這些都會影響人事費用的支出。餐飲企業必須對本單位的所有員工進行系統管理,科學定編,動態用人,科學合理地定制定編定崗,合理使用各類型人員,并根據經營季節,動態使用人員,合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學習日等,為他們講解成本控制常識,長期給他們灌輸成本控制的責任意識,讓員工自覺養成成本控制的良好習慣,自發的參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。

(二)庫存環節成本控制

庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的運營。

1.定期做好二級倉庫的盤存

一般每半個月要進行一次。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉,節省成本開支,以最低的資金量保證營業的正常進行。

2.制訂嚴格的庫存管理出人庫手續以及各部門原輔料的領用制度

餐飲企業經營所需購人的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂抹領料單。由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,-律追究相關人員責任。

3.建立嚴格的報損報丟制度

對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度,并制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務倉管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部主管鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規定報損率的要說明原因

4.月底盤存

盤存是一項細致的工作,是分析各項數據的基礎。首先一個原則是先對實物后對賬;其次是要盤存在庫的原材料數量,更要細致盤點在用的食品原材料數量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水。

(三)生產環節成本控制

在生產環節,應實施標準化的作業,控制損耗。對于生產環節的控制,主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化,并用于檢查指導生產的全過程,隨時消除一切生產性誤差,達到控制管理的效能。降低原料成本與烹調師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費。企業在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵――把握生產過程中的原料控制和加強生產原料的控制,有利于使加工技術更加合理,減少原料加工過程中的浪費,以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制,減少了短少的機會。

(四)標準成本與標準菜單

標準成本的制定,是為了保證菜肴在制作、加工過程中,能夠按規定的份量和比例出品,并實現期望的毛利率。而標準菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏得期望的毛利。標準成本和標準菜單,是餐飲企業的質量保證。

三、結束語

餐飲成本的降低和控制,僅僅依靠幾個人、幾個部門或幾位領導是無法完成的,這是需要全體人員發揮團隊精神和保質保量地完成各自本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外,在銷售環節上也應提高水平,提高滿意度;要建立全面的經濟責任考核制度,同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎素質以及增強他們的成本意識和節約意識。只有這樣才能保證餐飲企業在競爭中立于不敗之地,只有這樣才能保證企業健康的、可持續的經營和發展。

參考文獻:

[1]朱承強.現代飯店管理[M].北京:高等教育出版社,2008.

第3篇：餐飲業成本控制范文

關鍵詞：餐飲企業；微利成本控制；策略

中圖分類號：F27 文獻標識碼：A

一、餐飲企業成本控制存在的問題

隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，近年來餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去，逐漸步入了微利時代。面對這種形勢，餐飲企業要通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本以達到降本增效的目的。然而，目前處于微利時代的餐飲企業絕大多數還在追求資金的再投入和地盤的再擴張，往往忽視苦練內功，在成本控制上主要存在以下問題：

（一）缺乏嚴格規范的采購和庫存管理。餐飲企業原材料采購不僅種類多，而且質量標準難以掌握。盡管構成餐飲成本的主要是原材料的采購價格和相關的采購費用，但不少企業的采購制度往往只是紙上談兵，采購成本管理基本上處于失控狀態。同時，餐飲材料庫存管理沒有形成比較系統的制度，經常出現的物品買來卻一直留在庫里直到過了保鮮期才發現的現象。

（二）在食品產品生產加工階段缺乏精打細算。肉類在解凍、切、煮等操做過程中會產生大量損耗，或者解凍方法不當、煮制時間過長、火力不穩定，也會降低出品率，增加成本。配菜在摘揀、削皮、清洗、切配等環節也會由于人為手法產生大量損耗，加大成本，因此也是需要關注的環節。但現實卻是企業很少在食品產品生產加工階段精打細算，缺失菜品出成率、成本價等控制指標，管理方法守舊。

（三）低估餐飲運營費用給企業帶來的壓力。采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價格的波動決定著餐飲企業成本的高低。當前受大環境影響，餐飲運營費用不斷上漲，使得本來就微利的餐飲行業利潤越來越微薄，但企業往往是低估其帶來的壓力，所以經營狀況更是舉步維艱。

二、餐飲企業成本控制實施策略

減少成本就是在增大利潤，餐飲企業要想更好地利用有限的資源取得競爭優勢，就必須在企業經營的各個環節進行成本費用控制。具體實施策略如下：

（一）降低采購環節成本

1、減少無計劃采購。餐飲企業采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序，根據企業自身的特點，制定周期性的原料采購計劃，嚴格控制采購數量。一般來說，容易變質的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。不易變質的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時間，如糧食、油料、作料等，采購的次數較少，可以每兩周采購一次，有的一個月或幾個月采購一次。

除了采購數量控制，減少無計劃采購，還需要細化審批流程。重要的原料要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經理批準再進行采購。

2、控制原材料采購價格。原材料采購價格的控制，將直接影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系。可由財務部定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情與供貨商報價每半個月審核調整一次，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，需附有經批準的采購單才能報賬。

3、加強原材料驗收管理。驗收控制是把握好原材料進入廚房和倉庫的第一關。總廚應根據本單位的菜單，制定適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準，對采購的品種、數量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續，做到票物相符。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。

（二）削減庫存環節成本

1、通過盤存監控庫存。餐飲企業要通過盤存嚴格控制采購物資的庫存量。每天廚房倉管人員進行盤點控制。一般每半個月要進行一次二級倉庫的盤存，以明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法來減少庫存資金占用，節省成本開支。同時，還應注重月底盤存工作，要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在用的食品原材料數量和在庫飲料、在用飲料酒水。

2、嚴格出入庫及領用管理。對出入庫及領用進行管理的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控制成本支出。餐飲企業要制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的臺賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經營情況與原料領出的數量比。

3、規范報損報丟制度。有些物料（酒水、香煙、飲料）保質期短，尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質浪費。針對物料的變質、損壞、丟失，餐飲企業要制定嚴格的報損報丟制度，并制定合理的報損率。報損由部門主管上報，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規定報損率的要說明原因。報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報送財務，報損單匯總每天報總經理。

（三）壓縮生產環節成本

1、控制加工切配與烹調程序。菜品的制作過程主要包括加工、切配、烹飪，在加工切配及烹調過程中都會發生折損，所以要控制好菜品的生產過程。企業也可制定標準菜譜。標準菜譜列明某一菜肴再生產過程中所需要的各種原材料、輔料、調料的名稱、數量、成本價、加工標準、切配標準和烹飪標準，使得加工切配與烹調程序做到數量化、具體化、標準化。通過標準菜譜的制定和實施，可節約制作時間和精力，避免浪費，也為餐飲企業生產過程的成本控制提供了數據參考。

2、建立合適的控制指標。可以參考的指標一般有以下三個：菜品出成率、菜品成本價、菜品毛利額（率）。

（1）菜品出成率指加工后的菜品凈重量占購進（加工前）原材料總重量的百分比。通過對菜品出成率的控制，可以提高菜品的利用率，減少菜品加工過程中的浪費和流失，確定菜品所需的原料投放量，也間接地反映了購進原材料的質量好壞，有助于選擇供貨商。餐飲企業應制定出各種菜品的出成率，并把它作為考核廚房成本控制好壞的重要指標，對于貴重原料的出成率，更應作為檢查和控制的重點。菜品出成率計算公式為：某菜品出成率=加工后該菜品凈重量/加工前該菜品材料總重量×100%，其中加工后菜品凈重量=該菜品出品份數×每份標準重量。

（2）菜品成本價是指菜品銷售前的單位成本價格。通過計算菜品成本價，可以反映購進原材料經過加工后的凈菜成本的高低，從而可根據對毛料自行加工的凈菜成本與直接購買成品（凈）原料的比較作出進貨的選擇，也可作為決策層制定、調整各種菜品價格的依據。其計算公式為：菜品成本價=該菜品原料的總進價/加工后該菜品總重量。由于鮮貨、蔬菜等價格經常變化，因此當價格發生變動時，新的菜品成本價=新的進價×成本系數。某菜品成本系數=加工后該菜品的成本價/加工前該原材料單價。一般來講，在原材料購進價格一定的情況下，菜品成本價與菜品出成率成反比，菜品出成率越高，菜品成本價越低；反之，亦然。

（3）菜品毛利額（率）表明銷售每一份菜能夠提供的毛利額（率）是多少，它反映出每種菜品對企業毛利貢獻的大小，也給營銷策劃提供依據，以便有的放矢地對“高價菜”進行推銷。菜品毛利額=該菜品的售價-該菜品的成本價。菜品毛利率=該菜品的毛利額/該菜品的售價×100%。各種菜品的單項毛利率加權平均后可得出企業當期的整體毛利率，因此要提高企業整體毛利率，餐飲企業可相應增加單項毛利率較高的菜品的銷售，從而提高企業整體經濟效益。

（四）監控餐飲運營成本。餐飲運營費用實際上包括了經營用品費、水電燃料費及其他費用。由于全球能源的需求越來越大，加之資源的短缺，能源的價格不斷上升，現代餐飲業能源費的支出占營業費用的比例已達8%～15%，且呈上升趨勢。水電燃料消耗是餐飲運營費用的一大支出項目，由于接待業務量不同，水電燃料的開支也不同。因此，一般要編制彈性費用預算，通過標準費用消耗額進行控制。餐飲運營費用控制的另一個重點是餐具的損耗。餐具類的物品極易丟失和損壞，控制不好，也會造成費用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對這些物品實行管、用相結合的辦法，制定合理損耗率來作為控制依據，為此要建立餐具損耗統計表，針對損耗控制標準進行考核，有獎有懲，調動員工愛護餐具、降低損耗的積極性。

三、結語

成本控制也是企業自身的要求，任何一個企業都要努力降低成本以達到提高利潤的目的。在微利時代，我國餐飲業將面臨更嚴峻的競爭，探究餐飲企業的成本控制策略有其深遠意義。從企業角度來說，要采用一切可以節省成本的方法加強成本控制。只有這樣才能保證餐飲企業在競爭中立于不敗之地，只有這樣才能保證企業健康、可持續地經營和發展。

（作者單位：重慶佳永小天鵝餐飲有限公司）

主要參考文獻：

[1]周霞.論餐飲企業的成本控制技術[J].四川經濟管理學院學報，2005.4.

第4篇：餐飲業成本控制范文

關鍵詞:存貨成本;餐飲企業;控制方法

中圖分類號:F23

文獻標識碼:A

文章編號:1672-3198(2010)08-0157-02

1 餐飲企業存貨成本的構成

在餐飲企業的經營中,有三大類成本對存貨成本的控制決策起到重要作用,即采購成本、儲存成本、缺貨成本。1.1 采購成本

采購成本主要購買價款、相關稅費、運輸費、裝卸費、保險費以及其他可歸屬于存活采購成本的費用,而除了購買價款外,相關稅費、運輸費、裝卸費保險費可以總稱為進貨費用。其中,購買價款又稱購置成本,是指存貨本身的價值,等于采購單價與采購數量的乘積。在一定時期進貨總量既定的條件下,無論企業采購次數如何變動,存貨的進價通常是保持相對穩定的(前提是物價不變且無采購數量折扣),因而屬于決策無關成本。進貨費用又稱訂貨成本,是指企業為組織進貨而開支的費用。進貨費用有一部分與訂貨次數有關,這類變動性進貨費用屬于決策的相關成本,另一部分與訂貨次數無關,這類固定性進貨費用則屬于決策的無關成本。

1.2 儲存成本

儲存成本是指企業將物資存放在倉庫經過一定時期后所發生的全部成本,即為保持存貨而發生的成本。包括兩個方面的內容:一是對物資的保管而發生的多種支出,如倉庫的折舊費、保險費、修理費、冷暖氣費、通風照明費等倉儲費用,以及倉庫內部的裝卸搬運費、倉庫管理費等;二是存儲的物資本身占用資金的費用,為儲存物資占用資金而支付的利息或占用費、物資陳舊變質、損壞、拆耗所發生的損失等。儲存成本可以分為變動性儲存成本和固定性儲存成本兩類。其中,固定性儲存成本與存貨儲存數額沒有直接聯系,屬于決策的無關成本,而變動性儲存成本則與存貨儲存數額成正比例變動關系,屬于決策的相關成本。

1.3 缺貨成本

缺貨成本是指是由于外部和內部中斷供應所產生的。外部短缺、內部短缺將最終導致延期付貨或失銷。缺貨成本將包括銷售利潤的損失直至難以估量的商譽損失。不同物品的缺貨成本隨用戶或組織內部策略的不同而很不相同。對于餐飲企業而言,存貨不足將使餐飲企業因喪失銷售機會的而造成顧客流失、名譽受損等損失。缺貨成本能否作為決策的相關成本,應視企業是否允許出現存貨短缺的不同情形而定。若企業允許發生缺貨,則缺貨成本便與存貨數量反向相關,即屬于決策相關成本;反之,若企業不允許發生缺貨,此時缺貨成本為零,也就無須加以考慮。

因此,餐飲企業要有效實施存貨成本控制,就必須建立合理的存貨管理目標體系,也就是要合理地確定庫存量和安排好訂貨次數,以便合理地運用資金,提高資金利用率,提高勞動生產率或增加銷售額。存貨管理需要在產品的現貨供應能力(或客戶服務水平)與支持該現貨供應能力的成本之間進行權衡。

2 餐飲企業存貨成本控制方法

2.1 ABC分類管理法

ABC分析法是運用數理統計的方法,依據餐廳庫存中各物料每年或每月消耗的金額(該品種的年消耗量乘以其平均單價)占年消耗的總金額的比例,對種類繁多的各種物資及相關因素,按照“關鍵的是少數,次要的是多數“這一原理,對物資進行統計、排列和分類,劃分為A、B、C三部分,分別給予重點、一般、次要等不同程度的管理。對應到餐飲企業的庫存管理中,ABC分類管理就是將庫存物品按品種和占用資金的多少分為特別重要的庫存(A類)、一般重要的庫存(B類)和不重要的庫存(C類)三個等級,然后針對不同等級分別進行管理與控制,它一般遵循表1中的規律:

根據上表,我們可知,餐飲企業應結合庫存材料物資的耗用數量、單價及年度物資需用量計劃進行科學分類:

A類物資:這類物資在數量上只占餐飲企業物資總數的5%-15%,但它們所占用的資金一般卻占資金總額的60%-80%,所以這類物資屬于關鍵的少數物資。對這些耗用量少、占用資金多的存貨,或耗用量大、占用資金多的存貨,將其劃歸A類,針對餐飲企業的特許性,一些珍稀的難以買到的菜料等也可歸為A類,它們是需要重點管理的庫存。在餐飲企業常見的A類物資有高級家具、貴重電器、餐廳用鮑魚等高檔菜料等。

B類物資:種比例占所有庫存品目的20%-30%,平均為25%;年消耗的金額占出庫金額的20%-30%,平均為25%。它們都是需要進行常規管理的庫存。

C類物資:品種比例占所有庫存品目的60%-80%,平均為65%,品種比重非常大;年消耗的金額只占出庫金額的5%-15%,平均為10%。對這些品種多、數量大但占用資金較少的物資,將其劃歸C類。此類物資從表面上看,在餐飲企業中占用的資金數量較小,但是由于累計消耗的數量大,實際上也占用了企業大量的管理成本,如餐廳布草、紙巾、洗滌用品等等,是需要精簡的部分和實施一般管理的庫存。

由于A類物資占用資金比重大,而數量比較少,理所當然成為規劃控制的重點;B類物資雖然占用資金少于A類,但對它們的控制也不能放松;對于C類物資,在餐飲行業,由于低值易耗品種類繁多,因此,也應實行定期盤存,嚴格控制數量。

ABC分析法只是一種管理手段,其真正目的是針對不同的分類采取不同的措施,即在設備配置、管理要點、訂貨方式、檢查方式、統計方法、保管條件等方面給予不同的規劃,使庫存管理更加合理、更加科學。因此,在對餐飲企業A類存貨進行重點管理的同時,主要需要抓好以下幾個環節見表2:

2.2 CVA管理法

CVA分類法即關鍵因素分析法(critical value analysis),將物資按照關鍵性程度分成4類,一般為最高優先級、較高優先級、中等優先級和較低優先級(見表3),該分類法比起ABC 分類法有著更強的目的性。ABC 分類法注重的是物品的金額,CVA 分類法則強調的是物品的功能ABC分類法的不足之處常表現為C 類物品因為金額所占比例較小而得不到應有的重視,但C類物品中的某些物品也可能有著關鍵性的作用,應給予最高優先級。尤其就餐飲行業而言,低值易耗品眾多是餐飲企業經營的一大特色,雖然C類物資價值低,但卻是企業經營中必不少的一部分,CVA管理法則彌補了ABC分類法的這一缺點。

2.3 準時制生產系統(JIT)

當前,餐飲行業中依靠JIT制勝的當屬美國餐飲巨頭――麥當勞、肯德基了。那么,何為JIT呢?JIT(Just in Time)是準時生產系統的簡稱,其基本思想可概括為“在需要的時候,按需要的量生產所需的產品”,也就是餐飲企業通過對企業生產的計劃和控制及庫存管理,追求一種無庫存或使庫存達到最低的生產系統。作為一種現代管理技術,JIT能夠使餐飲企業降低成本、改進經營,其主要特征體現在以下三方面:

(1)重視客戶的個性化需求,由需求拉動,以定單作為生產的起點。隨著社會的發展及顧客個性化服務的要求,多品種、小批量的生產模式較為普遍,同時,根據市場和顧客的要求進行生產是消除庫存的最佳方法。

(2)重視對物流的控制,主張少量、適時采購,在生產活動中有效降低采購、物流、庫存成本。

(3)有效的綜合預防性設備維護和迅速的設備調整,保證生產的持續性和穩定性。

(4)全面質量管理為適時采購,適時生產提供了質量保證。

(5)彈性配置作業人數。

那么,餐飲企業的存貨成本控制如何通過JIT來實現呢?首先,要實現適時適量生產,具體包括生產同步化和生產均衡化兩方面。生產同步化,即在企業工序間不設置倉庫,尤其是在餐廳廚房內不設置大倉庫,在前一生產工序結束后,將半產品立即轉到下一工序去,如在客人點菜后,刀工將菜料備好好,廚師立馬進行加工,然后上桌,且不能提前準備好半成品,以備及時之用,那樣不僅影響菜品,而且容易導致存貨的浪費。(2)彈性配置作業人數。餐飲企業根據企業客流量的大小,彈性配備員工,在客流量較少的時間點內,配備較少的員工,而在企業忙時,可根據需要適當增加員工。(3)貫徹質量管理。在彈性配備員工實現后,餐飲企業不能由于員工數量的減少,而在質量上偷工減料,管理層要切實把好質量關。

利用JIT進行餐飲企業存貨管理有效降低了庫存成本,能夠減少從訂貨到交貨的時間,降低了廢品率及再加工和擔保成本。但同時JIT要求餐飲企業內外部全面協調與配合,一旦供應鏈遭到破壞,或企業不能在很短時間內根據客戶要求調整庫存需要,企業生產經營的穩定性將會受到影響,經營風險也隨之加大。

因此,餐飲企業要實行準時制生產系統(JIT)進行存貨管理,首先要對企業的需求進行準確的預測,確保需要、供應、生產三者的一致,確保零庫存的實現;其次,要改進服務流程,加強供應鏈的管理,確保企業的生產和需求的一致性;再次,應對企業員工進行培訓,培養高技能員工,彈性配置人員。

參考文獻

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[3]王錫莉.ABC分類法在企業庫存管理中的應用[J].現代商貿工業,2009,(05).

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[6]盛勇.ABC分析法在庫存管理中的應用[J].財會研究,2009,(02).

[7]秦海波.JIT采購策略在高校餐飲業中的應用[J].中國物流與采購,2008,(13).

第5篇：餐飲業成本控制范文

關鍵詞：餐飲企業；菜單設計；成本控制

中圖分類號：F719.3 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）006-000-01

一、研究背景

餐飲成本是指餐飲企業出售餐飲和服務的支出，即餐飲銷售額減去利潤的所有支出[1]。餐飲成本控制是餐飲企業在保證硬件產品和軟件產品質量和數量的前提下，通過成本預算和對實際成本的記錄與標準成本差異的分析，對餐飲經營過程采取約束、促進、指導和干預等手段實現降低成本為目的的管理活動。餐飲成本控制主要集中在采購、庫存、加工、銷售四個方面[2]。

目前國內關于餐飲的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、運用標準成本法控制餐飲成本、強調監督檢查體系在成本控制中的重要性等方面[4]- [8]，而將菜單的設計與企業成本控制聯系起來的研究較少，由于成本控制對餐飲企業的生存和發展具有極其重要的作用，而菜單的設計又是餐飲企業建立的首要任務，因此筆者在此對菜單設計的成本控制進行探索性的研究。

二、贛湘樓傳統菜單設計現存問題

贛湘樓于2010年7月被中華美食研究會評為“中國原生態綠色餐館”，成功打造鄱陽湖原生態健康飲食新概念，集健康、營養、美味于餐桌。贛湘樓以其美味的家常菜、舒適的就餐環境和較便宜的消費水準，受到了廣大新老顧客的喜愛，但是，贛湘樓至今仍受到傳統菜單模式的束縛，存在很多缺陷。

1.菜品重復冗余

菜品的重復使得菜單重點不突出，增加消費者的心理負擔，更增加了大量的點菜時間，降低了餐廳的翻臺率，贛湘樓的菜單上僅肉類有45種，看起來的確品種豐富，但更多的則是使菜單內容混亂，特色不鮮明。

2.菜式陳舊

贛湘樓的菜單自2006年以來沒有對內容進行過更新，也沒有對菜單設計作出改善，使得餐廳流失了大量的顧客。

3.菜單不能合理地引導

贛湘樓雖對各類菜品進行了分類，但是并沒有對具體菜品進行科學分析與規劃，沒有為其在菜單中安排合理的位置。

4.菜單不能迎合市場

贛湘樓的菜單中有一類菜是預定菜，大部分顧客表示不會考慮這些菜品，因為贛湘樓定為在中檔消費餐廳，目標群體多是以朋友親戚聚餐的一般消費人群，消費水平不高，朋友家人間的相聚注重隨意、熱鬧，很少有人會為了一餐飯花費太多精力。

三、菜單設計對成本的控制

餐飲企業的工作環節主要包括采購、庫存、加工、銷售這四個方面。

1.采購

采購活動是餐飲成本控制的起點，控制包括對人、物、財三方面的控制。確定菜單后，企業管理人員就要做好內外部的協調，同時聽取餐飲部與采購部的意見，探討每一道菜所需要的質量、種類等，同一種原材料也許有不同的品種、質量、來源，及時溝通至關重要，可以從根源上減少工作的失誤，采購過程中，餐館應注意以下幾方面：①根據已有菜單，確定采購量。②對于采購材料的質量，餐館根據自身的需要，在材料的產地、性能、等級、大小等方面都要做出詳細準確的描述。

2.庫存

菜單的點單率可以用來評估客人對于某道菜肴的喜忌程度，在這里引進波士頓矩陣原理，將菜肴根據菜肴點單率和貢獻差額率分出“明星”、“金牛”、“問題”、“l狗”四種類型：“明星”產品指最暢銷的菜肴種類，此類產品應該持續按照往常的庫存率進行貯存，在贛湘樓中的招牌菜剁椒魚頭叫座又叫好，點菜率很高。“金牛”產品指的是詢問度很高，但是貢獻差額小的菜肴，贛湘樓與陽澄湖大閘蟹有合作關系，在贛湘樓也可以吃到正宗的大閘蟹，但是由于時令關系，所以雖然菜單上有大閘蟹這一選項，但是很多時候客人卻不能享受到這道菜肴，像此類產品，餐館的管理人員應該與合作伙伴做好及時有效的溝通，保證庫存量，避免失信于客人。“問題”產品是指受歡迎程度低，但是貢獻率較高的產品，此類產品的口感方面沒有達到顧客的要求，受訪問的次數較低，但價格適中，對于此部分產品，應該適當減少庫存量，并且精細它的制作過程，贛湘樓中的印度飛餅，經常在點餐中作為一道候補菜肴，由服務員向顧客推薦。“l狗”產品是指受歡迎程度低而且貢獻率也很低的產品，只是為了豐富菜單上的菜品而存在，較常出現在菜單的最后一頁，贛湘樓中的黃豆豬爪湯就極少有客人會單點。

3.加工

加工過程中的控制，關鍵在于廚房的標準化生產。贛湘樓里的“官府濃湯多寶魚”，多寶魚原本都是起肉炒制或者清蒸，現在同樣是將多寶魚起肉烹調，不同的是贛湘樓采用官府濃湯進行燒制，客人一聽制作時加入了官府濃湯，自然感覺菜肴制作有水準，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣了20元。而且由于舊菜新作的推出，更引起許多新顧客的嘗試和老顧客的垂青，這道菜在贛湘樓中是“明星”產品，在食材加工的過程中，廚師善于利用剩余的邊角料變廢為寶，對于食材的有效利用是很有幫助的。

4.銷售

作為餐飲企業的出品部門，銷售環節是直接接觸到顧客的環節，此環節可以說直接影響了一個餐飲企業的成敗。贛湘樓餐館光肉類食品就有近50道，但是跟據門店點菜率反饋，每月銷售出去的不過20余種菜品，比如清蒸鱸魚，剁椒魚頭等家常菜點菜率都比較高。建議餐飲企業每季度進行顧客點菜率調查反饋，大力推銷點單率高的菜肴。

四、總結

本文分析了贛湘樓餐館在菜單設計中存在的問題，根據餐飲企業主要的四個工作環節：采購、庫存、加工、銷售，分別提出了菜單設計中的一些改進措施，試圖通過對菜單設計的改良，降低企業的經營成本，從而提高企業的經營效益。

參考文獻：

[1]萬光玲.旅游飯店餐飲成本控制體系之設計[J].沈陽師范學院學報（社會科學版），1998，04：72-75.

[2]齊天鋒.波士頓矩陣在菜單設計中的應用[J].三門峽職業技術學院學報，2009，02：113-117.

[3]陳苗.酒店業餐飲成本控制研究――基于XYZ大酒店案例[J].中小企業管理與科技（下旬刊），2009，09：24-26.

[4]岑少彬.加強原料采購管理 控制餐飲企業成本[J].改革與理論，2000，06：69-71.

[5]胡紅兵.談現代酒店餐飲成本控制[J].會計之友，2003，11：41.

[6]劉艷桃.餐飲企業成本控制問題研究[J].科技信息（學術研究），2007，21：594-595.

第6篇：餐飲業成本控制范文

關鍵詞：高檔餐飲業；成本控制；服務質量

面對新形勢下的沖擊，湘鄂情正在著手調整產業布局，取消高端餐飲，大力進軍低端餐飲市場，但是高檔餐飲業的高價位形象已經深入人心，品牌效應的存在使得高檔餐飲業難以放下架子轉向普通的消費群體，所以我認為高檔餐飲業如果想繼續走高端市場開源和節流是至關重要的。本文根據高檔餐飲業的成本與收入的特點，分析高檔餐飲業受到政策的沖擊及存在的困境，最后提出開源節流的對策，對高檔餐飲業未來的發展具有一定的意義。

一、高檔餐飲業成本與收入的特點

1.經營成本

（1）原材料成本

高檔餐飲業每天需要依靠大量的原材料來維持運營，從原材料的定制、采購到入庫都會發生很多的作業，就直接或者間接的構成了餐飲業的經營成本。與一般的餐飲業不同，高檔餐飲業在日常經營中，必須要有稀缺的原材料資源，來加工成非常名貴的菜品，比如鮑魚、魚翅等，這些高的成本，就決定了高的價格。

（2）人力資源成本

餐飲業是一個勞動密集型的服務性行業，需要很多的人員來為顧客提供服務，人力的成本占總支出的比例很大，部分餐飲業的人力成本甚至占到了80%左右，而且近幾年來，人工成本不斷在上升，造成了酒店成本高位運行。

（3）能耗成本及其他營運費用

有資料顯示，高檔餐飲業能源的碳排放量非常大，一家三星級酒店一年大約要消耗1400噸煤的能量，每平方米面積的年用電量達200度左右，是普通城市居民住宅樓用電水平的10多倍，高昂的能耗成本降低了高檔餐飲業的經濟效益。餐飲業還會發生很多其他的費用，比如設備的維護成本、更新菜單的成本等等。

2.經營收入

高檔餐飲業的主要經營收入來自于餐飲收入，其余來自于其他服務業務，比如會議、婚宴慶典等等，而公款消費是高檔餐飲業收入的主要來源，高檔餐飲業以往都是緊緊抱著公款消費這棵高額利潤的大樹，導致經營結構不合理、經營范圍狹小，以致公款消費禁止后，高檔餐飲業受到的沖擊較大。

二、高檔餐飲業受到的沖擊及面臨的困境

1.受到的沖擊

在中央提出的“八項規定”、“六項禁令”后，各類政府部門、企事業單位的工作會議明顯壓縮，大會開小了，小會不開了。原來的高檔菜肴、酒水、禮品、鮮花云集的場面開始減少。根據國家統計局就當前的全國高端餐飲業數據分析，2013年全國高端餐飲業的收入為7890億元，全年回落了3.7個百分點。可見，新形勢下對高檔餐飲業的沖擊較大。

2.面臨的困境

（1）經濟效益低

由于受到新的沖擊，高檔餐飲業的收入明顯下降，加上高價位的成本運營，使得高檔餐飲業資金回籠的難度增加，延長了資金回收期并大大增加了經營風險。這說明怎樣有效的控制成本是高檔餐飲業發展思路的關鍵之一，高昂的租金、奢華的裝修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高檔餐飲業巨大的成本費用，而在價格等因素一定的條件下，成本的高低直接影響到高檔餐飲業盈利的多少，高的成本會大大拉低高檔餐飲業的經濟效益。

（2）經營范圍狹小

高檔餐飲業的品牌效應，無形之中限制了經營對象，高價位的形象已深入人心，大部分消費者只能被“擋”在門外。但是高檔餐飲業的定位就是追求高端市場，看重是高端市場高回報的利潤，這個定位本身沒有問題，問題在與高檔餐飲業過度的看中公款消費市場，坐享這塊經營的高額利潤，這是“不健康”的經營結構，使得高檔餐飲業的經營范圍狹小，致使其損失了有消費潛力的客源。

（3）服務質量不高

高檔餐飲業的服務上也存在很多的問題，服務人員的服務工作沒有做到位，沒有依據崗位職責說明書來要求自己的工作，會讓顧客留下餐飲業服務意識淡薄和服務管理水平不高的印象，另外，餐飲業的菜品創新能力不強，滿足不了顧客日益增長的需求，這也反映出高檔餐飲業服務質量有待提高的現狀。

三、高檔餐飲業開源節流的策略

1.面臨高成本的困境，要控制成本，做好節流的措施

（1）原材料成本控制

首先高檔餐飲業要確定原材料采購的數量，聘請專門的采購員降低采購成本，尤其是那些需要大量購買的原材料，應該貨比三家大致估計出市場價格。其次做好庫存的管理，將管理責任具體化、明確化，減少原材料的浪費。最后建立嚴格的加工環節成本控制，尤其是對名貴食材的成本控制，烹調環節控制不好，會增加原材料的浪費，從而增加不必要的成本，而控制得當，可以制作出更多的菜品，使原材料得到充分使用，大大節約了成本。

（2）人力成本的控制

在高檔餐飲業中，人力成本占據總開支的一半以上，不得不說這筆開支對經營不景氣的高檔餐飲業而言是非常巨大的負擔，在不影響高檔餐飲業的服務質量下，可以適當減員來減少人力成本，通過合理的配置來優化餐飲業人力資源的整體布局，讓人力資源的需求和供給達到平衡。另外可以根據餐飲業的利潤發放領導層工資及獎金，以維持餐飲業的正常運營。如果在減少人力資源開支的同時又能保證服務質量，對餐飲業來說無疑是一件兩全其美的事。

（3）其他成本控制

高檔餐飲業每做一個菜單都需要花費很長時間來進行設計、制作，每當菜品需要進行改進時，就會造成成本浪費，因此可以借助電腦軟件將創新的菜品制作成相片并簡單介紹，然后上傳到平板電腦，擺放在大堂，電梯等地方，這樣能快速的更新菜單，同時降低成本。對于高耗能的設備應予以更換，改造為像節能灶具、節水閥、LED燈等節能的設備，能夠降低高檔餐飲業的能耗，從而變相增加營業收入。

2.為了增加收入，不僅要節流，還要做好廣開源的措施

（1）拓寬經營范圍

面對著利潤空間逐步的被縮小，高檔餐飲業需要積極尋求賣點贏得高端市場的認可。①利用電子商務資源，擴大廣告營銷范圍，高檔餐飲業可以采用微信、微博和團購等模式作為宣傳點，通過分享美食資訊、招牌美食等吸引客源的關注，還可以推進旅游網站的建設，在網絡平臺中憑借著信息化的發展為自己打廣告，開展優惠活動的方式開拓客源市場。②打造個性化的婚宴和品質化商務宴會，追求個性化的顧客和商務客人都有共同點，他們需要高檔餐飲業高品質的服務，餐飲業應該加強與此類顧客的關系，不僅是鞏固了客源，還有可能通過其關系拓展新的合作途徑。

（2）提升服務質量

服務是餐飲業生存和發展的基礎，為此高檔餐飲業要制定崗位職責說明書，告訴員工工作的職責和權限，并且要嚴格按照職責說明書要求員工，同時制定合理的員工報酬制度和有效的績效考核制度，合理的獎懲能促使員工做好服務工作。此外餐飲業要定期的對服務人員進行服務技能和服務意識的培訓，提高他們的服務創新能力，從而為顧客進行個，提高餐飲業整體的服務質量。另外，高檔餐飲業要做好菜品創新，高檔特色菜品的創新與開發是首要的。高檔特色菜品開發思路是對高檔食材進行深人開發，打造高檔特色菜，一是原料要特別，可以使用口味獨特的食材，走出高檔食材的局限；二是烹調方法要獨特，可以嘗試民間傳統的做法，走出高檔菜品城市化的烹調模式。特色菜品的創新目的在于讓顧客感受到物有所值，能夠提高顧客消費的滿意度，增加消費的次數，最終提高餐飲業的收入。

（3）把握目標顧客的需求

高檔餐飲業只是適合高檔消費的人群，這些目標顧客需要高層次環境和產品需求，追求的是精神需求和價值需求，根據顧客盈利性分析，這一部分群體能夠創造大部分的利潤。因此，深入研究目標顧客的消費習慣、消費行為、消費個性，是高檔餐飲業開源過程中需要做好的一件事，這樣才能夠有針對性的提高服務質量和創新菜品。

四、結語

高檔餐飲業是一個盈利機構，不盈利和低盈利都會威脅到生存，要想提高盈利能力，一是嚴格控制成本；二是增加經營收入，這兩點都能提高經濟效益，從而有利于實現高檔餐飲業在高端市場上的長遠目標。

參考文獻：

[1]鄭偉，童光森.新形勢下高端餐飲業發展思路研究[J].現代商貿工業，2014（2）：84-85

第7篇：餐飲業成本控制范文

關鍵詞：成本控制；高校后勤餐飲；對策

一、引言

高校食堂是高校后勤餐飲服務的主要體現，它如同一扇敞開的窗口，代表了學校的形象。高校食堂為高校師生教學、科研提供后勤服務保障，它的存在直接影響著廣大師生的日常生活和學習，與他們的切身利益息息相關，甚至影響到生命安全，是高校培養人才、教書育人能否穩定的保障。與一般餐飲業相區別的是，高校食堂具有特殊性，高校食堂有著公益性、穩定性的特點，它的設立主體是學校，初衷是為廣大師生提供一個良好的就餐環境而設立，作為食物中毒事故發生的高發環境，高校食堂食品安全不容忽視。它為穩定教育教學工作、構建文明安全校園提供餐飲服務和保障。高校食堂的成本可控制點多、可控制成本占比較大，更服務育人、管理育人。

二、高校后勤餐飲成本控制的現狀及存在的問題

(一)高校后勤餐飲成本控制管理理念相對落后

學校對食堂長期進行行政化管理，減員增效、節能降耗，簡單的把降低成本歸結為完善成本控制的主要目的。然而，從現代成本控制管理理念來說，節約能耗只是一種最為初級的降低成本的方法，它忽視了人力與資源的合理化配置。作為現代管理者，應當從合理優化資源配置的角度出發，減少資源浪費，盡量避免不必要的支出成本，最大限度的滿足廣大師生的就餐要求，從現代成本控制管理理念的角度提高效益、降低成本。

(二)高校后勤餐飲缺乏現代化的成本控制手段

高校食堂一味地強調以降低成本來實現成本控制，是與食堂的發展現狀相背離的。食堂的發展環境不同，其成本控制的側重點也不盡相同。大部分高校食堂的管理者正是由于對成本控制的專業化重視不足，才使高校食堂的經營模式不可避免的陷入了粗放式管理，使管理者在決策之前因得不到真實的數據而做出錯誤的決定。一味地追求降低成本，對成本控制不能及時進行數據分析，不能將食堂發展與成本控制現狀相結合，對于高校食堂來說，影響了其健康有序、可持續的發展。

(三)高校后勤餐飲缺少專職組織和專門人員進行成本控制

對于大部分高校來說，并沒有設置專門的部門或者人員對后勤餐飲進行統一的管理，食堂多處于外包狀態，承租人自負盈虧。所以，對于高校來說，應該設置專門的部門對高校食堂進行統一的管理，制定統一的標準，避免承租人為追求高利潤，過度降低成本導致飯菜質量下降的情況發生。應將成本控制在一定范圍內，在滿足廣大師生用餐需求的基礎上使成本降到最低。(四)高校后勤餐飲成本管理的考核激勵制度不健全大多數高校后勤餐飲部門的考核獎勵機制并沒有涉及到成本控制，隨著社會化改革的不斷深入，成本控制已經成為高校后勤餐飲管理的重點，所以，對于高校后勤餐飲工作人員來說，設置關于成本控制的考核獎勵機制已成為必然。通過考核獎勵機制，將成本控制與升職加薪相關聯，鼓勵員工節能降耗，激發員工成本控制的積極性。

三、對如何完善構建高校后勤餐飲成本控制體系提出合理化的對策

(一)高校食堂對飯菜進行精細化加工，合理化安排飯菜種類

對飯菜種類進行合理化安排是高校食堂成本控制及餐飲管理的重要內容，想要實現這一內容，高校食堂必須做到學生的飲食口味與在食堂集中就餐的實際情況相結合，菜品多元化，盡量滿足廣大師生的生活飲食習慣要求，實現低成本大收益的目標。與此同時，對于廚師的技術水平、食堂的設備條件等因素也要予以一并考慮在內，盡量提高廚師的烹調水平，保證飯菜的質量，滿足學校食堂飯菜大眾化的需求。由于季節變化影響原料對高校食堂供應，所以要求食堂要適時推出特色食品，巧變花樣，飯菜避免單調重復，努力實現飯菜品種豐富多樣，且營養均衡，實現低成本高利潤。對于配菜過程中邊角余料，食堂廚師進行合理安排，盡量做到物盡其用，杜絕浪費。精細化加工，營養搭配，盡量減少廚師在烹飪過程中的材料浪費。且每日的菜品制定提前做好計劃，避免飯菜不足與剩菜過多的現象發生，減少損耗，降低飯菜烹飪成本。

(二)轉變高校后勤餐飲成本控制理念

食堂對各種材料消耗控制和分析的過程被稱作食堂的成本控制，涵蓋對食品原料的倉儲、采購及加工等環節。對于高校食堂來說，只有實現人員控制與環節控制的有效結合，控制科學有效，成本控制的最終目旳才能得以實現。傳統的成本控制理念，大多強調降低人工費用和原材料采購成本，而實行現代化的成本控制管理理念，則更加注重對成本進行預測、分析和核算，更加注重對整個過程中的各個環節的成本控制，能夠更加全面的降低食堂成本，更好的實現高校食堂的成本控制體系的建立。

(三)提高高校食堂工作人員素質，強化食堂員工成本控制意識

作為維護高校食堂正常運營的主要力量，食堂員工維持著食堂為廣大師生提供服務的穩定運轉。近年來，雖然有部分高校食堂員工的工資在一定程度上有所提高，但是與其他行業的人員工資相比較，仍然存在著較遠的差距。所以，想要提高高校食堂工作人員的積極性，提升其工資水平是關鍵。工資上去了，員工的后顧之憂才能真正得以解決，才能對食堂的工作全身心的投入，更加會激起他們對工作的熱情，才能更好的為廣大師生提供后勤餐飲服務，使廣大師生能夠置身于健康的就餐環境之中，體驗到家的感覺。高校食堂可以建立相應的節能降耗、提升質量的工作考核獎勵機制，對每位員工進行考核，增強員工的節約意識，杜絕浪費，從員工自身做起，更呼吁全體師生一同提倡節約，減少浪費，降低食堂的成本。

(四)對高校食堂加強節能降耗管理

增收節支、開源節流，對于成本控制的各個環節的基礎管理，高校食堂要嚴格控制好。高校食堂的水電能耗雖然有國家的政策相扶持，但在高校食堂的成本控制中依然占有很高的比重，所以，全面降低能耗，是高校食堂進行成本控制的必要措施。對高校食堂來說，對能耗的使用標準必須進行合理的制定，并對食堂設備的使用進行責任劃分，嚴格操作流程，對設備的使用做好日常的保養和維護，減低不必要的損耗，更要使員工自覺養成愛護設備，降低能耗的節約意識，節約每一滴水，珍惜每一粒糧，物盡其用，在各個環節上、在源頭上杜絕浪費。

四、結束語

隨著市場化的不斷推進、物價的持續上漲，如何更好的實現高校食堂的成本控制工作，已經成為高校后勤餐飲工作的重中之重，市場萎靡、物價的上調，更使高校后勤餐飲業在成本控制方面承受著巨大的考驗。當前，對于高校食堂如何更好的控制成本，每一個高校都在積極的嘗試和探索中，尋求一條解決發展之路，為高校食堂的穩定發展，積累了寶貴的經驗。基于我國高校后勤餐飲業的發展現狀，在我國相對較為完善的成本控制體系，在高校后勤餐飲管理中還未得以實現，通過研究分析高校后勤餐飲成本控制存在的問題，對構建完善的高校后勤餐飲成本控制體系提出建議，能夠更好的促進高校后勤餐飲業的穩定發展。

參考文獻:

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第8篇：餐飲業成本控制范文

關鍵詞：餐飲業;內控作用;利潤源泉;內控環節

一、內部控制在餐飲業的重要作用

（一）可以提高企業經營管理效益、確保經營利潤

當今時代是一個信息社會，酒店餐飲也跟隨時代的發展在網上做團購訂餐銷售，餐飲業也必須緊跟時展的潮流，建立健全一套切實可行的內控制度，重點是有效防范各崗位的人為舞弊和浪費。通過內控措施，可以促使各部門在經營管理中進行節流的點滴積累，從而提高餐飲酒店的管理效益，餐飲業有了經營利潤，才有現金流，有現金凈流入企業才有立足之本，才能維持生存，才談得上發展壯大。因此，內部控制可以提高餐飲業經營管理效益、確保經營利潤、提升企業競爭力、維持企業生存、促進企業發展壯大。

（二）可以確保企業的各項規章制度與經營決策的順利執行

企業在經營管理過程中制定的各項規章制度和內部控制制度，是企業長期經驗教訓的積累和摸索，是行之有效并具有可操作性的，既是內部經營管理的需要，又是企業貫徹國家政策、法規的基礎與前提。比如，餐飲業提供的餐飲食品面向社會大眾消費者，食品安全衛生的內控措施特別重要，在生產加工過程中用電用氣的安全管理制度也必須嚴格執行。企業通過制定一些內部控制措施相互制約和重點防范，可以確保企業的各項制度和經營決策的順利執行。

（三）可以確保企業財產物資的安全完整

財產物資是企業從事生產經營活動的物質基礎，餐飲業內控制度可以通過不相容崗位分離、三人驗貨、定期盤點和不定期抽查、監控攝像記錄、內部舉報等方法對貨幣資金的收支、物資采購及驗貨、倉儲保管、物料耗用、酒店促銷活動等進行控制，防止企業財產物資被不法分子貪污、盜用、以公肥私，確保企業財產物資的安全完整。

二、餐飲業內部控制的重點環節

餐飲業有其自身的特點：產品種類繁多;菜品配料復雜， 百菜百味;單品種烹調;無法批量大規模生產;特殊訂貨較多;原材料受市場價格的影響較大;產品質量控制的人為因素較大。根據餐飲業的這些特點總結出以下主要的內控環節和措施，這些內控措施都是餐飲業利潤的源泉。

（一）采購環節的內部控制

1.填制書面申購單。每天晚上營業結束后，由后廚各部門（墩子、上雜、涼菜、小吃）的負責人根據本酒店的訂單情況、預計次日的客流量和冰箱半成品的儲備情況，填制一式三聯的申購單（一份留底、一份交庫管、一份交采購），由廚師長審核后交給采購人員，采購將訂單匯總后以短信或QQ方式告知供貨商送貨或采購人員自行采購，不能只是口頭報貨。

2.制定原輔材料的供應商比選和詢價制度。餐飲業一般由廚師、采購、財務、庫管四個崗位的人員組成詢價小組，對新的供應商或原材料采取“貨比三家、價比三家”的原則進行比選。根據筆者在餐飲行業多年的詢價實踐經驗，如果這四人分頭去市場挨家詢問價格，只問不賣，商家決不會說真實價格。所以，餐飲酒店應該至少每周用現金自采一次，才能真實了解市場行情變化。在進行價格比選的過程中，最重要的注意事項是要測算原材料的凈菜成本，不能只看供應商的報價低，要測算粗加工拆洗或解凍后可以直接使用的凈菜成本，如果凈菜利用率低造成凈菜成本高，也同樣是用高價采購了該原材料。

（二）入庫驗收環節的內部控制

在原輔材料的驗貨過程中最重要內控點的是對直接拔入后廚使用的生鮮、凍貨，至少要三人在現場收貨，即后堂使用部門負責人現場驗收質量、庫管員稱重、審單員監稱，并在供應商的送貨單或庫房的入庫單上填寫實收數量并三人簽字。

（三）倉儲領用環節及月末盤點的內部控制

餐飲業各部門領用原輔材料必須填制領料單，由部門負責人簽字后到庫房領料。審單人員要特別關注重要原輔料的領用與對應的菜品出品數量，財務成本核算人員要嚴格審核領料單是否有領用人和部門負責人簽字，領用數量是否有涂改，平時要將進銷存軟件的即時庫存數與庫房重要原輔料的實際庫存數進行抽查復核，至少每月末要對庫房、吧臺、后廚進行實地盤點一次，參與盤點的人員包括審單員、庫管、財務成本核算人員。

（四）生產加工環節的內部控制

一是要建立標準成本制度。財務部門要與廚師長一起，根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率建立每道菜品的標準成本卡，審單員要每天統計匯總重要菜品的銷售量，至少每周對后廚的重要原輔材料進行實地盤存，用標準定額配料乘菜品銷量，與本周實際原材料耗用量比較，看是否超標或異常。二是將后廚的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的開源節流積極性和責任心，在實際案例中，將出品業績與工資掛鉤后，廚師會想方設法充分利用原輔材料甚至邊角余料，這樣也可以提高酒店的經濟效益。

（五）吧臺商品和收銀環節的內部控制

1.嚴格收銀軟件的授權，禁止收銀員反結賬。

2.點菜單必須專人保管，嚴格點菜單領用和銷號登記，點菜單必須連號使用;

3.審核收銀臺的客人結賬菜單時必須與廚房的出品單，服務員的點菜存根三者要一致，以防跑單、漏單或者收銀員人為少收。

4.規定收銀員次日清早必須將昨日的營業款足額存入公司指定的銀行賬號，且要每月盤點備用金，以防公款私用。

5.審單人員要嚴格審核吧臺營業日報表和酒水、香煙、發票進銷存日報表，并與結存數量進行實地盤點比較，以防吧臺商品和發票的流失。

三、結束語

餐飲業無小事，細節決定成敗，餐飲業的各級管理人員必須高度重視以上各環節的內控要點，涓涓細流可匯成大海，以上內控措施都是餐飲業利潤的源泉，用好這些內控可以確保餐飲業利潤的最大化，也才能使企業在波濤兇涌的競爭浪潮中永遠立于不敗之地。

參考文獻：

第9篇：餐飲業成本控制范文

【關鍵詞】經營；大眾化

改革開放以來，餐飲業經營服務領域拓寬，經營方式更加多樣化。目前餐飲業結構不盡合理，中高檔餐館發展較快、數量過剩，需求不足，而大眾需求較大的中低檔餐館普遍存在著臟、亂、差的現象，處于低水平的發展階段，難以滿足廣大消費者的需求。這種情況下，飯店業提出了“飯店餐飲大眾化”，引起了業內人士的關注。所謂飯店餐飲“大眾化經營”是指以飯店自身的硬件和軟件優勢為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質量標準的餐飲產品、良好的環境和相應服務，從而使飯店成為社會絕大部分消費者服務的經營方式。即飯店將廣大平民百姓作為其目標市場，以他們所能接受的價格為其提供餐飲品種和相應服務。這里所說的價格并不是指絕對價格無限制的低，而是指相對于其出品質量水平和服務標準來說，價格較低。

一、大眾化經營的必然性與可行性

（1）政策和觀念的轉變。隨著我國推行國民旅游計劃，國內旅游蓬勃發展，消費者意識在逐步成熟，中低檔大眾化消費的國內顧客將成為市場的主體，真正符合我國廣大民眾的消費形態將會成為主流。重視飲食文化是我國國民的一貫傳統，因此平民化、大眾化的餐飲產品經營對拉動內需、刺激消費意義重大。飯店是餐飲供給的主要生力軍，也應大力拓展內需市場，響應我國促進經濟發展的重大變革。（2）行業競爭加劇。目前國內餐飲市場競爭空前激烈，社會餐館如雨后春筍般的涌現，其規模龐大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高水平的食府發展。

二、大眾化經營的策略

飯店餐飲大眾化經營最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價位的關系。成本壓縮后保證利潤增加。具體表現為：實施批量原料采購和加工導致成本壓縮，價格隨之降低以增加競爭力，從而使客人增多，營業額增加，最終使得利潤增加。以致形成良性循環，薄利多銷，向規模要效益。（1）控制成本，降低價格。餐飲業實行大眾化經營，在價格較低的情況下，也依然要保證利潤，這是它的第一出發點。為了壓縮成本，應加強各項成本控制。原料和輔料的成本對大多數飯店來說，尚有20%～30%的余地。關鍵看采購制度和用料制度的公開性、科學性和監督性。能源和水源有10%～20%的余地。對于勞動力成本，一是競聘上崗，實行滿負荷工作；二是用人政策放寬，允許招收部分外地和農村的低廉勞動力。（2）以優質的服務回報消費者。大眾化的餐飲并不意味著簡單化的演繹。飯店的人員素質較高；餐廳的服務管理有豐富的經驗，服務水平較高，可以提供高水準的規范化服務，和針對不同消費者的個性化服務，這是一般社會餐廳難以做到的。所以優質服務是飯店業生存的基礎，是與社會餐廳競爭的有力武器。

三、采用的大眾化經營的方式

（1）建立大眾美食廣場，推動飲食文化潮流。飯店餐飲可利用自身優雅的就餐環境和獨特的服務品牌，創建食街、大眾美食廣場，順應大眾消費這一必然趨勢，提供各地風味小吃來吸引顧客，帶動各大菜系名菜的銷售。薄利多銷，增大客流量是大眾美食廣場刻意的追求。（2）重視家庭宴會市場，拓展餐飲經營項目。在自費消費需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。例如上海千鶴賓館婚宴占餐飲收入的70%。在婚宴經營中，各餐飲業都竭力發揮自己的特色和優勢：營造喜慶氛圍，拓展延伸項目，增加婚宴服務的含金量。例如依據菜品的特點將菜名編成吉祥話，并按照人生經歷的順序排列成菜單，服務員每上一道菜，就報上菜名，并講幾句吉祥話，賓主同樂，皆大歡喜。（3）開設外賣，快餐業務。1998年，我國快餐、工作餐營業已達600多億元，占全部餐飲業收入的四分之一。隨著社會飲食需求不斷擴大，今后發展潛力巨大。許多星級飯店也一改專營高檔餐飲的形象，辦起了快餐廳，甚至出售盒飯，昔日的虛榮，體面、追求奢侈轉變為實惠、圖利、滿足需求了。（4）擴大經營規模，實行連鎖經營。餐飲連鎖經營不是快餐的專利，飯店餐飲大眾化經營也可采取連鎖經營方式。

近年來，大眾消費成為餐飲市場的主流，面對這一市場變化，飯店餐飲業其經營方式，實行大眾化經營，以滿足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場富有生命力，前景廣闊，給我國餐飲業帶來了發展的新機遇。飯店餐飲企業要在市場中具有競爭力，就必須探索大眾化經營的新方法，滿足市場需要，從而推動自身的發展。

參考文獻

[1]鄭向敏．現代飯店管理學[M]．南開大學出版社，2004