食品添加劑論文精選(九篇)

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第1篇：食品添加劑論文范文

論文關鍵詞 情節犯 定量因素 濫用食品添加劑 定罪情節 量刑情節

一、情節犯基本內涵界定

（一）情節犯的基本概念

情節犯的概念，主要有以下觀點：（1）狹義情節犯：指刑法分則中明確規定了“情節嚴重”、“情節惡劣”、“情節特別嚴重”等條件的犯罪，即法條中必須有“情節”二字。狹義情節犯是與數額犯、結果犯相并列的犯罪類型。（2）廣義情節犯：指以一定的概括性情節為犯罪構成要件的犯罪，此處的概括性情節不限于“情節”二字，而是包含了行為情狀、數額和后果等多種因素在內的情節，如“情節嚴重”、“數額較大”、“造成嚴重后果”等。（3）最廣義情節犯：一方面，刑法總則中犯罪概念的“但書”規定，是對分則中所有犯罪的情節限制，屬于總則情節犯；另一方面，刑法分則中對犯罪的罪狀描述，大多包含著行為情狀等情節，屬于分則情節犯。在此基礎上可將犯罪劃分成“情節犯”與“非情節犯”兩種基本類型。

上述觀點中，本文采取的是第二種廣義情節犯的概念內涵。將情節犯限定在刑法條文的“情節”二字上，未免過于狹隘教條，“情節”是犯罪構成中的定量因素，包括能夠對行為進行程度衡量的情節，如數額、結果等，這些情節并不局限在“情節”字眼上，情節犯的實質即是對犯罪進行定量因素的考察。但是對“情節”的理解也不可過寬，若把情節理解為與行為社會危害性和行為人人身危險性有關的一切主客觀事實情況，如行為時間、地點、方法、目的、動機、身份等，則刑法分則中多數條文對犯罪的罪狀描述都可歸入情節中，則都為情節犯，這顯然是不合理的，在此基礎上的“情節犯”與“非情節犯”的犯罪類型劃分也使情節犯失去了存在意義。

（二）情節犯的存在原因

我國情節犯這一犯罪類型是有其存在必要的。我國刑法總則和分則中均有對情節的限制。一方面，我國刑法犯罪概念中的“但書”規定：“情節顯著輕微的，不認為是犯罪”，這是總則中定量因素的規定，本質上是對犯罪“嚴重社會危害性”特征的實質描述，將不具有嚴重社會危害性的行為排除，起到限制入罪的功能，適用于分則中所有罪名。另一方面，我國的犯罪構成是犯罪成立的唯一條件，在犯罪構成中，包含著對犯罪的形式與實質判斷，這與大陸法系的三階層體系有本質的區別。在三階層體系中，犯罪構成符合性僅是形式標準，是否構成犯罪，還要經過違法性和有責性的判斷。三階層體系在違法性層面對犯罪進行實質評價，即行為是否具有可罰的違法性，只有達到可被刑法處罰的嚴重的法益侵害程度時，才符合違法性要件，從而排除了違法性較低的行為。另外，國外對犯罪的評價多采取“立法定性，司法定量”模式，在司法過程中對危害性較小的行為進行非犯罪化處理。而我國采取的是“立法定性又定量”模式，刑法分則中的“情節惡劣”、“數額較大”、“造成嚴重后果”等情節條件，即是分則中定量因素的規定，是對嚴重社會危害性的具體描述，起到可罰的違法性的限制作用。總之，我國之所以存在情節犯，是為了描述行為的社會危害性已經達到了應當被刑法處罰的程度，將危害程度較低的違法行為排除，從而和《治安管理處罰法》等銜接，控制刑法的處罰范圍，保障刑法的謙抑性。

（三）定量因素在犯罪論體系中的定位

定量因素是指對情節犯中的“情節”條件能夠進行量或程度的衡量的因素，如行為情狀、數額、結果等犯罪客觀方面的內容，它是綜合評判某一行為是否達到嚴重社會危害性程度的衡量標準。對于定量因素在犯罪論體系中的定位問題，本文較傾向于王瑩博士的類構成要件復合體說。即將定量因素與構成要件的關系分為兩種類型四種情況。（1）定量因素在該罪的基本不法量域內，則屬于構成要件，定位于“整體性規范評價要素”。（2）定量因素超出了該罪的基本不法量域，不屬于構成要件，其中又包括結果加重犯、客觀處罰條件及構成多次符合的情形和其他刑事政策因素四種情況。這種區別對待的定量因素體系在實踐層面具有很強的可操作性。

二、情節犯框架內對濫用食品添加劑行為的詳析

（一）濫用食品添加劑方式的生產、銷售不符合安全標準的食品罪

濫用食品添加劑是嚴重危害食品安全的行為，2013年5月4日最高人民法院和最高人民檢察院聯合出臺的《辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》第8條第1款將其規定為生產、銷售不符合安全標準的食品罪。該法條中“足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的”是對行為危險性的描述，即濫用食品添加劑只要達到“足以造成”的危險即可入罪，不要求確已造成實害，屬于具體危險犯范疇。具體危險犯是指在個案上已經引起刑法保護客體的危險，此危險狀態可以在經驗上被感知。應該明確，具體危險犯與抽象危險犯不同，抽象危險犯是行為人只要實施了某種行為，就被擬定為產生了危險，無論這種危險是否真實存在，也無任何情節要求；而具體危險犯則要求危險的真實存在，且達到一定被感知程度，并非實施了某種危害行為就構成犯罪。因此足以造成某種具體危險是衡量行為危害性程度的量的標準之一，法條中的“足以造成”是對濫用食品添加劑的情節限定，是定量因素。雖然情節犯與危險犯的分類標準不同，但從上述分析可得知，“足以造成”某種危險是區分罪與非罪的情節，是對行為法益侵害性程度的判斷，此處濫用食品添加劑行為屬于情節犯，可以用情節犯的基本理論進行規制。

（二）濫用食品添加劑行為的定量分析

1.食品添加劑的基本內容

食品添加劑與違法添加的非食用物質有著本質區別。根據我國《食品添加劑使用衛生標準》的規定，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，其中最為常見的是漂白劑、膨松劑、著色劑、增味劑、防腐劑、香料等。世界范圍內的食品產業都在使用食品添加劑，在標準范圍內使用的食品添加劑，能夠保證食品質量安全，對人身健康無害，例如防腐劑抑制細菌、延長保質期；但若長期超限量、超范圍濫用，則可能會造成慢性中毒或癌癥等嚴重后果。而吊白塊、蛋白精（三聚氰胺）、蘇丹紅、瘦肉精等，均屬于違法添加的非食用物質，這些物質多是對人體有毒有害的化工原料，是法律嚴令禁止在食品中添加的，不屬于食品添加劑。解釋第9條規定“摻入有毒、有害的非食品原料，或者使用有毒、有害的非食品原料加工食品的，以生產、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰”。綜上所述，不能將食品添加劑與非法添加的非食用物質相混淆，這是研究濫用食品添加劑行為的前提。

2.濫用食品添加劑的行為類型

解釋的第8條第1款，“違反食品安全標準，超限量或者超范圍濫用食品添加劑”規定了兩種濫用食品添加劑的行為方式，即超限量和超范圍濫用。我國允許使用的食品添加劑的名稱、分類、限量標準和使用范圍，在《食品添加劑使用衛生標準》中有明確規定。

“超限量濫用”是指超過了標準中允許的某種添加劑的最大使用量或殘留量。如果汁飲料、乳飲料、蜜餞中所添加的防腐劑、甜味劑、人工色素的最大使用量都是有限度的，若超量的添加來延長保質期、降低生產成本，則是超限量濫用食品添加劑的行為。

“超范圍濫用”是指超過了標準中規定的某種添加劑的具體使用范圍。如“染色饅頭”中使用的檸檬黃是一種僅限于冷凍飲品、配制酒、糖果等食品中使用的著色劑，不允許在中式糕點中使用，所以在饅頭中使用就是超范圍濫用食品添加劑的行為。另一種比較隱蔽的超范圍濫用食品添加劑的方式是：在使用復配食品添加劑時，濫用使用標準中允許的“帶入原則”，通過食品配料將食品添加劑超范圍地帶入到食品中，主要涉及到色素、防腐劑、護色劑等。如肉制品中不允許添加苯甲酸鈉防腐，但醬油中可以使用一定限量的苯甲酸鈉，為了給肉制品防腐，在醬油中超量添加苯甲酸鈉后再加入到肉制品中，就是濫用“帶入原則”的濫用食品添加劑行為。

3.濫用食品添加劑行為的定罪量刑情節

第2篇：食品添加劑論文范文

縱觀日本和歐美今年新推的一些乳飲料和熱銷的乳飲料產品，我們在此對含乳飲料的流行趨勢作一總結。

首先，健康引導時尚。在含乳飲料中添加不同的成分，使飲品包含健康、時尚元素。果葡糖漿及果糖等甜味劑、維生素族、氨基酸系列、礦物元素、低聚糖系列、活性益生茵、膳食纖維、核苷酸、ARA、DHA、CPP、牛磺酸、卵磷脂等功能性配料為乳品企業開發產品提供了很好的選擇。隨著消費者對健康的日益重視。健康、優質的原料也逐漸成為乳品研發人員的首選。

其次，混搭風依舊流行。食品配料種類豐富且層出不窮，乳品企業在保留自身特色和優勢的基礎上，根據市場及自身需要進行科學合理的選擇、搭配。原料對開發差異化產品最為關鍵。從Rosa’s OriginaI，LLC的乳品中引入谷物大米，到味滋康(MIZKAN)產品中引入果醋，再到可口可樂推出VIO牛奶汽水，混搭風愈演愈烈。已經不再局限于最初的“果汁十牛奶”，“果汁+果粒十牛奶”，現在已經延伸到蔬菜、谷物、醋、酒、茶，汽水，雙混、三混、多混。

再者，發酵元素依舊受到推崇。可爾必思(CALPIS)推出的Melon Latte系列是采用Calpls公司特有的乳酸菌，再加上香氣豐富的完熟Melor，風味芳醇濃厚，是一款豪華風味的含乳飲料。在第一波推出“完熟Mango Latte”，頗受好評，緊接著推出了第二波的“完熟Melon／atte”。

此外，市場細分產生產品差異化。在白熱化的市場競爭中占有一席之地，市場的細分很關鍵。差異化產品是應對激烈競爭的有效手段，市場細分的結果產生了豐富 多彩的差異化酸奶產品。根據消費人群的不同，劃分為學生、女士、白領族，運動員、糖尿病患者比如針對男士的，根據飲用時段和功效，又劃分為代餐型、早晚，課間等，例如味滋康(MIZKAN)推出的果醋加果汁和牛奶成分的一款飲料，就分早晨calclum和夜晚Collagen兩種，豐富的鈣質與果醋的清爽酸味，最適合一天充滿朝氣的”早晨”，葡萄汁再加上黑醋&Collagen，為低糖的清爽風味，因為降低卡路里，去除令人不快的刺激感，最適合relex time或就寢前的“夜晚”。

含乳飲料的穩定性問題，一直困擾著生產企業。他們嘗試選擇添加一種或幾種單體乳化劑，由于缺乏專業的研究，影響了產品的開發。于是大多求助于專業的復合含乳飲料穩定劑生產商。

復合含乳飲料穩定劑是指將兩種或兩種以上的食品添加劑按照一定的比例復合而成的食品添加劑產品，其復合形式主要有以下幾種：(1)兩種以上相同類別的食品添加劑復合；(2)兩種以上不同類別的食品添加劑復合；(3)兩種以上相同或不同類別的食品添加劑與某些食品原輔料復合。

復合食品添加劑是在確有必要使用食品添加劑時，為最大限度發揮其作用、最大限度減少其用量而誕生的，它具有以下幾種功能。

(1)可使各種單一食品添加劑的作用得以互補，從而使復合產品更經濟，更有效；

(2)可使各種食品添加劑的效力得以協同增效，從而降低單體食品添加劑的用量和成本；

(3)使用復合食品添加劑后，可減少單一食品添加劑用量，從而減少了單體的副作用，使食品的安全性得以提高；

(4)可使單體食品添加劑的風味得以互相掩蔽、優化和加強，從而改善食品的味感；

(5)可使單體食晶添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品加5_m藝性能，使之能在更廣泛的范圍內使用：

(6)使用復合食品添加劑，可省去食品企業對多種單體進行多次稱量，溶解并按序添加的繁瑣過程，使用十分方便。同時，能減少添加劑使用中的事故和偏差，可化解生產風險，避免生產事故；

(7)還可以為食品企業節省許多不必要的費用和生產成本，減少生產投資，解決食品企業力量不夠的問題。例如，可降低繁雜的采購成本、儲藏成本，運輸成本、實驗成本等。

健鷹國際是目前國內最大的復合含乳飲料穩定劑專業研究機構。其致力于復合食品添加劑研究已有20多年，資金、設備、設施，人員、技術等各個方面的投入，都是中國復合領域最多最大的，是中國復合食品添劑行業創立發展的領頭羊，有成熟，安全的多系列復合技術與產品。

健鷹國際研發的“健鷹牌”含乳飲料穩定劑，飲料懸浮劑，甜賽糖、食品色澤改良劑、果汁飲料護色劑、飲料品質改良劑，食品增筋劑、香精色素、飲料主劑等各種產品，開中國復合食品添加劑之先河，在行業中始終處于領先地位。“健鷹牌”產品經國家有關部門監督抽查合格授予“全國質量信得過產品”，“中國優質食品添加劑”等稱號，暢銷國內并遠銷海外。企業注冊商標“健鷹牌”，已成為國內食品界知名品牌，在國內食品界聞名遐邇，享有盛譽。

第3篇：食品添加劑論文范文

關鍵詞：項目化課程；學生成績；評價體系；反思

中圖分類號：G710 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2013）03-0012-03

項目化課程學生成績評價體系研究背景

項目化課程教學以項目為導向、以任務為驅動，使學生在完成工作任務的過程中獲得必需的知識、技能，提高解決實際問題的綜合能力和創新能力，是一種有利于實現高職教育目標的教學理念和方法，代表了我國職教課程改革的發展方向。目前，項目化課程的實施尚處于探索階段，尤其是對項目化課程學生成績的評價仍處于研究階段。

學生成績的評價是項目化教學的重要環節，是提高教育質量、促進學生獲取知識、提高應用知識的能力、培養職業素養的重要手段。良好的評價體系具有診斷、導向、激勵、促進教學的功能，是師生共同發展的基礎，是學校不斷提高教學質量的保證。現有的學生成績評價存在諸多弊端：在評價標準上，追求一元化的價值觀，不同程度地忽略了學生發展的個體差異和個性化特征；在評價內容上，注重單一的紙筆考試，忽視了學生分析解決問題能力、操作能力、創新能力、語言表達能力等方面的考核；在評價主體上，主要是由任課教師來承擔，沒有形成由實訓教師、學生等共同參與的多元評價共同體；在評價實踐中，缺少對評價結果的反饋。因此，要以高技能培養作為發展主線，突出高職教育的能力本位特色，確保項目化課程的有效實施，就必須改革評價方法，構建與項目化課程相適應的學生成績評價體系。

高職項目課程學生成績評價的調查

根據項目任務，確定專任教師50名、行業企業專家25名和隨機抽取的高職學生（大一、大二和大三年級）225人作為調查研究的對象。問卷從以下幾個方面進行相關調查：評價主體、評價方法、過程性評價應占有的比例、評價的具體內容及其重要性。

關于評價主體，84.5%的教師和77.8%的學生的選項中有任課教師、實訓指導教師和學生自評（學生間互評）；此外有34.6%的教師、26.2%的學生、100%的企業行業專家認為企業行業專家也應該是項目課程學生成績評價的主體。

關于評價方法，62.3%教師和66.4%的學生的選項中有終結性評價、過程性評價和創新能力評價。

關于過程性評價應占有的比例，54.1%的教師和50.9%的學生認為應占課程成績的60%。

項目化課程學生成績評價的思路

明確項目化課程學生成績評價的特點 傳統的課程評價是考核學生對知識點的理解與應用；項目化課程的評價是將能力、素質、知識的考核融合于項目（或任務）的完成過程之中，關注學生在學習過程中的學習效果和學習表現。

明確項目化課程學生成績評價的內容 職業崗位所需要的職業素質、核心技能和專業知識是課程的培養目標，也是考核目標。結合職業崗位能力的需求，確定學生學業成績評價的內容包括：職業素養、知識學習能力、專業技能、綜合應用能力、創新能力五個部分。

明確項目化課程學生成績評價的形式 項目化課程采取理論知識與實踐操作能力相結合、學習過程評價與結果評價相結合、學習效果與情感態度相結合、教師評價與學生的自評（互評）相結合的評價形式。

制定項目化課程學生成績評價的指標 為使學生成績評價落在實處，制定出具體的、可操作的量化評價指標，比較客觀、完整地反映學生在每一個項目學習過程中的綜合表現。

項目化課程學生成績評價的實踐

現以高職食品類專業《食品添加劑應用與檢測技術》課程為例，闡述項目化課程學生成績評價的具體做法。通過項目化教學改革，《食品添加劑應用與檢測技術》在教學內容上以真實產品為載體，以載體中添加的典型食品添加劑為切入點，打破傳統以食品添加劑類別為章節的教學體系，按實際工作崗位的工作任務來組織教學內容，設計了食品添加劑的選擇、食品添加劑的應用、效果評價和檢測技術4個學習情境共14個項目。在學生成績評價中建立了“評價主體多元化、評價內容實踐化、評價形式多樣化、評價指標定量化”的成績評價體系，注重形成性考核和創新能力培養，引導學生在每個教學階段都注重知識學習、技能練習和職業素養養成。

通過文獻資料法、問卷調查法、專家訪談法、數理統計法的研究，確定學生學業成績由過程性評價（60%），終結性評價（30%）和創新能力評價（10%）三部分組成。

（一）項目過程性評價

過程性評價包括職業素養考核、知識學習能力考核和專業技能考核。職業素養主要考核學生的學習紀律、學習態度﹑自學能力、安全生產、文明衛生、團結協作等表現；知識學習能力主要考核學生主動學習相關知識的能力、運用知識的能力、語言表達能力、分析問題能力等；專業技能主要考核學生識別使用各種儀器和試劑的能力、熟練操作設備的能力、規范操作能力、實訓觀察能力、數據記錄能力、報告形成能力、運用知識解決問題的能力等。過程性評價貫穿于整個學習過程中，循序漸進地實現對學生職業綜合能力的培養，調動學習的積極性、主動性和創造性，為將來的職業發展奠定基礎。

過程性評價占總評權重的60%，由三部分組成：學生互評（或自評）20%、實訓指導教師評分30%和任課教師評分50%。過程性評價成績統計（見表1）。

學生互評（自評） 由學習小組進行評價，學習小組可由教師指定、自由組合、隨機組合，小組長由各小組成員推薦產生，小組長負責對小組成員（包括本人）在每次實訓過程中的遵章守紀、團結協作、實訓準備情況、實訓參與度、實訓全程的整潔度、實訓項目研討等方面進行客觀公正的評價，以100分計，權重0.2。學生自評（互評）量化表（見表2）。

實訓指導教師評分 實訓指導教師負責對每一位學生在實訓全程中的遵章守紀、學習態度、操作規范、安全生產、文明衛生、愛護公物、團結協作等職業素養及儀器設備使用與維護等進行客觀評價，以100分計，權重0.3。實訓指導教師評價量化表（見表3）。

任課教師評分 任課教師著重評價學生對實訓項目的知識、技能、素養目標實現程度，從課堂交流討論表現、實訓操作能力及表現、實訓報告及獲取信息、語言表達、自學、提出問題、分析問題、解決問題等多方面進行全過程評價，以100分計，權重0.5。任課教師評價量化表（見表4）。

（二）終結性評價

占總評權重的30%。課程結束后，可采用寫課程論文、調研報告、筆試等形式進行考核。考核內容均為職業崗位所需的基本知識與技能，不要求學生死記硬背，注重綜合應用能力的考核。理論知識貫穿于項目實施過程的始終，可采用隨機提問的口試或筆試形式進行考核。

課程論文和調研報告的撰寫需要學生在融會貫通課程理論知識和專業技能的基礎上，通過查閱資料，確定研究內容，將其轉化并形成自己的知識體系。這樣就開拓了教學內容的新領域，使學生了解了食品添加劑領域中的安全現狀、前沿知識及新技術，并將課程學習的知識與技能應用于生活實踐中，激發了學生的學習興趣。學生論文有以三聚氰胺在乳制品中的非法應用為例，首先根據GB2760-2011《食品添加劑使用標準》準確檢索出乳制品中可添加的所有食品添加劑及其最大使用量，得出三聚氰胺不是乳制品的添加劑；接著說明乳制品中非法添加三聚氰胺的幾種途徑；然后，說明三聚氰胺在乳制品中應用產生的危害；最后列出乳制品中三聚氰胺的檢測方法。通過這樣的形式，考核學生對食品添加劑的選擇應用效果評價安全檢測等全過程，能比較全面地評定學生掌握知識的情況和運用知識、技能的能力。

（三）創新能力評價

占總評權重的10%。在教學過程中，教師布置一些專題項目，學生按照自己的興趣愛好，以小組為單位，查閱相關資料，設計方案，實施驗證，最后以“PPT匯報”的形式進行答辯。考核評價的重點在于項目的合理性、完整性、創新性和知識的應用性及交流互動等內容。評價方式為學生互評（占60%）和任課教師評分（占40%）。通過訓練，不僅提高了學生自主學習的積極性、創新能力和團隊協作能力，而且提高了他們的語言交流能力。

項目化課程學生成績評價的反思

一年來的教學實踐證明，項目化課程學生成績評價體系以過程性評價、終結性評價和創新能力評價相結合的方式考核學生的職業素養、知識學習能力和專業技能，不僅可以準確反映項目教學的效果，全面評價學生掌握知識程度、能力強弱和素質高低，同時也有利于培養創新人才，對課程教學改革的全面推進有著不可忽視的促進作用。

在研究過程中，不斷激勵教師提高教育教學能力，強化“以職業活動為導向，以職業能力為本位，以職業實踐為主線”的職教理念，促進學生職業能力的提高。但如何將企業評價引入學生成績評價體系，如何保證評價過程的合理性以及評價結果的有效性等問題，還有待于今后進一步研究。

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第4篇：食品添加劑論文范文

關鍵詞 食品分析 教學改革 理論教學 實驗教學

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

Deficiencies and Reform of Food Analysis and Testing Theoretical

and Experimental Curriculum Teaching

XIONG Shuangli， WEI Ming， HAN Zhenqiong

（School of Life Science and Engineering， Southwest University of Science and Technology， Mianyang， Sichuan 621010）

Abstract Food analysis is one of the important courses in teaching system of food quality determination and control. This paper firstly stated some deficiency in theory and practice teaching of food analysis， then mainly presented some corresponding reforms and explorations about course system and content， varied teaching pattern， and examination method.

Key words food analysis； teaching reform； theory teaching； experimental teaching

食品檢驗、品質管理與新產品研發等工作是所有食品類企業的重點工作崗位，每年有50%以上的食品加工與安全類人才從事相關職業。因此，食品分析與檢驗類課程是所有高校食品科學與工程、食品營養，以及食品安全等專業的基礎與必修課程，也是食品及相關專業學生參加國家職業技能鑒定食品檢驗工綜合考核的一門最重要課程。為培養出完全能滿足企事單位要求、創新性強的高級應用型人才，不管是本科教育還是專科教育，各高校都非常重視該類課程的教學質量，國家級、省級，以及校級建設精品課程非常多，發表的相關教學改革論文也有30余篇，國內外相關教材也不少于20余本。筆者在認真學習各級精品課程建設、教材，以及期刊論文的基礎上，①②③④結合自己所在教學團隊多年教學的改革與實踐，就理論與實踐課程內容、教學方式及考核等方面的不足與改革探索進行概述，僅供廣大教育教學者參考。

1 食品分析與檢驗理論與實驗課程體系與內容的不足與改革探索

食品分析與檢驗是學生掌握食品質量檢測與控制的重要課程之一，其理論性、實踐性與應用性極強，一般高校都設置32學時左右的理論課程學習和24學時左右的實驗課程學習。主要內容包括一般成分、食品添加劑、有毒有害成分，以及包裝材料的分析等。內容非常多，56個學時不可能完成全部內容的學習。目前絕大部分高校都主要完成一般營養成分和部分食品添加劑和有毒有害成分的分析，主要介紹相關成分的分析原理、步驟與注意事項，內容單一枯燥，與其它課程和相關法律法規脫節，沒有充分闡述各成分的測定意義，造成學生學習興趣不高，加之課件缺乏動畫、視頻等音像資料，學生很難準確理解測定原理與步驟和測定技巧。多年的教學發現，很多學生到大四做畢業論文，甚至部分考入的研究生連標準曲線都不會做，有的還在用坐標紙畫標準曲線，教學內容與方式需要及時更新。部分學生在創新研究與畢業論文反映出對數據處理掌握不夠，對有效數字的保留、多數據統計分析都存在較大問題。

對于上述問題，我們在教學內容上不斷更新和細化，針對薄弱環節調整教學內容與重點，主要表現在：（1）在開設食品物性與感官評定課程之前，我們單獨設置食品感官評定一章內容，重點介紹感官評定的方法與數據處理，并結合食品實驗數據處理課程，開設相關實驗，提高學生感官評定的學習質量。開設食品物性與感官評定課程之后，該門課程主要系統介紹食品感官評定與物性分析的理論知識，在食品分析實驗中開設相關綜合設計性實驗，提高兩門課程的學習質量。因此，筆者認為，在沒有食品物性與感官評定課程的高校，應最后單獨設置相關理論課程與實驗課程的學習，進一步提升學生監測食品品質的綜合能力。（2）結合食品試驗設計的學習內容，重點介紹食品數據的記錄與處理，如有效數字的保留、準確度、精確度、標準誤差和標準偏差等的含義與表示方法，并多舉實例分析，尤其是往年學生的出錯數據記錄與處理。（3）理論課程內容包含一般成分分析，強調一般成分分析的重要性、必要性，并強調食品標準與法規、食品安全法、食品營養標簽規定等法律法規對食品分析與檢驗的相關要求，增強學生的學習積極性與主動性。在講述食品添加劑與食品污染物時，要多舉目前新聞網絡等媒體和廣大群眾都關心的典型食品添加劑事件與食品污染事件，說明添加劑與食品污染物檢測的種類和意義，詳細介紹重要的典型的添加劑如苯甲酸、亞硝酸鹽、重金屬鉻和汞等的來源、測定意義、原理、步驟與注意事項等。（4）在課程內容中充分體現現代食品檢測技術，比較標準化的、經典的、規范化的傳統標準化檢測技術與現代檢測技術之間的優勢和缺點，積極引導學生建立新型分析檢測方法建立的創新思維，并能根據食品產品檢測要求，合理選擇檢測方法。比如最簡單的水分測定，一般經典方法可能為常壓干燥、真空干燥法和蒸餾法，講解時能和現代食品紅外水分檢測技術相互比較，充分體現現代技術的快速便捷性，以后學生在大規模測定水分時，可能就會選擇后者，不會選擇一般干燥法，費時費力。（5）樣品預處理好壞是食品檢測成功與否的關鍵，因此，在學習各成分測定時，尤其注意樣品預處理方法的介紹。食品原料包括生物與非生物組織、固態與液態、動物與植物產品等，即使水分測定也不能馬虎，如蔬菜、豆類和肉類三種原料的預處理方式完全不同，如果都參照風干豆類樣品的預處理，也就是簡單粉碎，將會顯著增加蔬菜和肉類樣品水分測定結果的誤差。（6）食品分析與檢驗實驗是理論與實踐結合的重要紐帶，是食品分析與質量控制教學體系的重要組成部分，也是提高學生實踐動手和創新能力的必要途徑。實驗課程內容的設計不能簡單取決于理論課程的學習，應根據食品分析與檢驗和所在學科整個課程體系進行模塊化設計，多年的實驗教學改革與實踐證明，首先就是實驗內容的設計，目前我們實驗內容主要包括一般營養成分分析（水分、蛋白質、脂肪、灰分）模塊、添加劑亞硝酸和二氧化硫測定模塊、牛奶中青霉素和油炸方便面中丙二醛的測定模塊、食用油/肉制品/乳制品綜合設計性檢驗模塊。實驗內容涉及面廣，選擇對象為日常生活中常見食品，由基礎到綜合，模塊化教學，有助于學生系統掌握典型食品分析與檢測方法，顯著提升了該門課程和其他課程的教學質量。

2 食品分析與檢驗理論與實驗課程教學方式方法的不足與改革探索

結合課程內容，選用不同的教學方式與方法，學生學習興趣與效果截然不同。過去，理論課程和實驗課程分別主要為“師講生聽”和“師講生做”的方式。由于內容本身枯燥，加之學生對很多術語與設備不太熟悉。總是似懂非懂，對于實驗課程，反正有講義和老師在身邊，邊做邊看邊問，課堂上基本能學會機械的實驗操作。但是，對課程與與實驗內容沒有融會貫通，不能堅持課前預習和課后復習，導致學習效果不佳。

多年的學習與教學改革探索，形成“他導―互導―自導”的教學方式，學習效果和教學質量顯著提升。首先，在課程學習之前，將所要理論課程和實驗課程學習內容，包括講師講授、學生課外學習和實驗討論內容等全部告訴學生，并要求學生根據自己學習特點和安排提前預習和學習，有助于學生系統了解本門課程的學習內容，增強學生的積極性。由于本門課程學習內容非常多，教師講授部分主要針對重點典型成分進行系統講解，為學生提供學習思路與方法，首先形成“他導”的教學方式。在各模塊學習過程中，布置相關課外課程論文與課堂討論，讓學生自主積極多方面學習，并通過討論，教師點評等方式形成“他導―互導―自導”的學習方式。尤其是實驗課程，互導和自導至關重要，有助于學生深刻理解實驗原理、最大程度地掌握實驗操作步驟與技巧等。

另外，食品分析中某些檢測項目如水分、蛋白質、脂肪和灰分等，耗時長和操作步驟相對簡單等。如果每個實驗都單獨安排學時，存在等待時間過程過長，學生聊天、實驗效率低，嚴重影響實驗課質量。模塊化教學中將水分、蛋白質、脂肪和灰分類長耗時項目放在一個模塊，也就是將四個實驗作為一個實驗項目，也就是食品中水分、蛋白質、脂肪和灰分的測定，可以統籌利用時間，讓學生系統掌握常見營養成分的分析測定方法，著實提高實驗效率與實驗教學質量。

3 食品分析與檢驗理論與實驗課程考核的不足與改革探索

一般地，理論課程考核主要包括平時成績與期末考試成績，前者主要包括平時作業與考勤等。實驗課程主要是實驗報告和形式化的實驗技能抽測。考核相對單一，少部分學生認為只要期末考試成績及格就能通過本門課程的考核，平時學習積極性不高。為此，我們改革后的理論課程考核主要包括平時成績（課程論文、課后作業、課堂隨機測驗、口試、考勤）和期末考試（試題庫），每次平時成績記錄后立即公布，讓學生隨時了解自己的平時成績，做到公正公平。另外，教師要認真批改每一份報告與作業，對于平時作業較差的學生，可以讓其修改，并鼓勵學生修改。通過多次交流學習，學生學習積極性與學習質量顯著提高。同時，教師可以隨時發現學生學習和自己教學中存在的不足并及時更正。實驗課程的考核包括課前預習報告與口試、現場操作、衛生整理、實驗報告四部分。根據實驗前的預習報告，結合學生操作前教師的講解，隨機口試測驗，通過后方可進行后面的實驗操作。實驗操作過程中，仔細觀察學生操作的規范性、正確性，及時糾正學生的錯誤，以及學生在整個實驗過程中的三廢處理與衛生保持情況，并隨時詢問學生試驗相關問題，現場給分并公布成績。對于實驗報告，要求小組數據共用，但必需自己處理數據和撰寫實驗報告，尤其寫好實驗中的注意事項與影響實驗結果的因素，也就是討論分析部分，對于寫得不好者，可以重寫，重新評定成績。這樣，學生對自己的成績也滿意，尤其是可以提高學生自己的總結能力、創新實踐與寫作技巧等。

總體來說，經過多年的改革與實踐，教學改革效果與教學質量顯著提高。但改革是個巨大的系統工程，總體目標仍就是通過革新教學內容與教學方式方法等，最終激勵學生主動學習，培養創新思維，系統深度掌握本門課程的相關內容，為以后的學習工作奠定良好基礎，在以后的工作中，我們仍然會集中廣大教育教學者的智慧，不斷改革探索，進一步提升教學質量。

基金項目：西南科技大學2013實驗室開放基金項目（13xnkf09）

注釋

① 張英華，王喜波.關于《食品分析》教學改革的幾點思考[J].林區教學，2012.6：8-10.

② 顧紅.食品分析實驗教學改革與實踐[J].中國校外教育，2008.8：33.

第5篇：食品添加劑論文范文

一、密切聯系生活實際，激發學生興趣

“興趣是最好的老師。”當學生對化學科學有著強烈的探索欲望和將所學化學知識應用于日常生活造福人類的動機，就可能激發學生學習的興趣。心理學研究表明，當學習內容和學生熟悉的生活情境越貼近，學生自覺接納知識的程度就越高。近年來的化學教學一直在提倡關注社會、關注自然、關注人生，提倡能運用化學知識解決生活中的實際問題，我們在《化學與生活》的教學中尤其要注意這點。例如，在講授第一單元空氣質量的改善時，首先讓同學們組織討論居室空氣中存在的污染物。同學們通過討論能得出一部分答案，但是，當他們觀看短片，發現自己生活的居室中原來有那么多污染物時，他們一下子沸騰了，他們急切地想知道如何使自己的居室得以綠化，想知道如何在家庭裝修中減少污染。通過這節課的學習，學生能清楚地認識到防止空氣污染，不僅是化學家的責任，更是每個普遍公民必備的基本素養。

二、角色轉化，把課堂交給學生

《普通高中化學課程標準》明確指出：學生是學習和發展的主體，要求教師對學生如何掌握和獲得知識的過程和方法予以關注，要求教師擺正自己在教學中的位置，真正有效地把過程還給學生，把時間還給學生，把權利還給學生，一句話，要把課堂交給學生。

在學習“優化食物品質的添加劑”一課時，我嘗試著把課堂交給學生，收到了很好的效果。我在課前就分小組布置了任務，課堂上由學生展示生活中常見的食品添加劑，講述不同添加劑的用途，介紹生活中出問題的添加劑事件。由于食品添加劑與生活聯系密切，學生搜集的資料豐富而翔實，課堂討論氣氛熱烈，學生參與面廣，知識傳授在這樣的環境中進行效果自然就好。又如，學習“材料”時，讓學生從衣、住、行三方面搜集資料來介紹生活中隨處可見的材料，讓他們充分體會到化學對人類社會發展進步的重要性。

三、改革作業形式，拓寬知識

當今社會信息高速發展，學生更多的是要學會查閱信息。結合《化學與生活》此書的特點，我布置了很多開放性作業。如科技小論文《身邊的藥物知識》《的危害》；例如健康飲食的宣傳小報，如生活中垃圾變廢為寶，學生制作的作品豐富多彩，創意十足。

第6篇：食品添加劑論文范文

有機食品在人們的印象中是營養相當高的食品，但美國斯坦福大學的科學家在分析了5000多篇學術論文，綜合過去40年中237種有機食物與普通食物的比較分析，指出有機食物不一定更有營養。

斯坦福大學衛生政策中心的研究員巴拉瓦塔表示：“若想透過有機食物汲取更多營養，兩者沒明顯差異。”研究負責人克萊斯泰爾·史密斯·斯潘格勒也稱，從237份研究報告的調查結果顯示，對比食用有機食品，包括果蔬、谷物、肉類、禽蛋、牛奶，和同類非有機食品的營養成分顯示，在維生素含量和營養成分上，兩種食品差別不大。

斯潘格勒和她的同事發現，無論是有機還是常規的動植物產品中，維生素含量并無不同，營養成分的唯一差別是有機產品中磷的含量略多，而有機牛奶和雞肉或許還含有更多的ω-3脂肪酸。

雖然有機食品并不像之前宣傳的那么有營養，但有機食品更少含有農藥殘留卻是不爭的事實。美國斯坦福大學研究也表明，有機食物的優勢在于產品檢測出殘留農藥的比例比普通食物低30%。研究人員指出，總體上，此前測試的普通農產品中，38%含有可測出的農藥殘留，而有機農產品的該項數據為7%。另兩項研究顯示，食用有機農產品的兒童尿液中農藥殘留含量較低。專家分析，人們購買有機食物是出于不同原因——擔心農藥對年幼兒童的影響，擔心大規模使用農藥和激素的農業種植方式對環境的破壞，擔心耐藥菌基因與人體內病原體結合后產生的潛在公共衛生威脅。

美國兒科學會在一份名為《有機食品：健康及環境優勢和劣勢》的報告中指出，與傳統食品相比，有機食品在殺蟲劑殘留水平方面優勢明顯。以有機方式飼養的家畜染有耐藥細菌的可能性較低，因為在飼養過程中，它們只在生病時才會服用抗生素。

第7篇：食品添加劑論文范文

一、學校科技教育和社會責任感培養相結合的行動研究

科技活動是學生喜愛的學校活動，是學生容易接受的一種教育形式。如果學校科技教育工作者注重設計科技活動與培養社會責任感結合，使學生樹立社會責任意識，促使學生養成使創新更好地造福于人類社會的責任心。

小學教育應關注社會發展中公民必備的社會責任感培養，小學科技教育的目的在于培養學生的創新精神和實踐能力。兩者結合，從學校科技活動的設計、開展和實踐，探討研究科技教育中如何培養學生社會責任感的方法，以豐富科技教育的高度和層次。

（一）活動設計的方向和方法

1. 關注社會生活，把當前發生的違背社會責任感的科技創新事件放入科技教育宣傳活動中，開展校園文化活動。

借助創新案例對社會的消極影響分析，引起學生對從事科技創新活動應承擔社會責任的關注，使學生掌握基本的社會責任知識，清楚公民應承擔哪些（創新者）社會責任、如何承擔社會責任。例如：塑料袋這一創新產品，在給人們帶來方便的同時，卻成為白色污染的罪魁禍首；瘦肉精、美味劑等創新成果雖然滿足了人們對美味的追求，卻成為生命健康的隱形殺手等。案例教育可以使學生更好地理解個人承擔社會責任的重大意義，樹立社會責任意識。通過形式多樣的“公民社會責任知識普及宣傳活動”、“科技創新與人類生活科普活動”等，宣傳普及社會責任知識，使社會責任意識成為學生日常生活、學習的基本意識和規范，發揮校園文化活動在公民社會責任教育中的潛移默化作用。

2. 對影響社會正常秩序、危害人們健康的科技創新案例進行實證調查研究。

針對社會不法分子造假商品危險人們身體健康的事例向學生進行宣傳教育，組織學生了解討論，進行科學調查活動，撰寫科學小論文。

如蘇丹紅事件，組織學生進行食品添加劑調查活動。學生通過查找資料，提出食品添加劑是否都是有毒的，在選擇食物時有什么標準；到超市查看食物包裝袋上的信息，對銷售人員和顧客進行訪談，了解人們對食物添加劑的認識；對學校同學發放調查問卷，了解同學對零食中添加劑的知曉狀況；分析數據，撰寫調查報告；展示成果，把科學研究過程、數據、圖表、結論、建議制作成展板，展示在學校校園廣而告之。學生有了深刻認知，自覺形成不危害社會的思想觀念，社會責任心自然形成。

3. 關注網絡的有關信息，把未經證實的說法通過實驗進行驗證，做流言終結者，從而培養學生實事求是、不輕易散播流言的社會責任心。

網絡時代信息量大、種類繁多，涉及生活內容非常多，傳播速度快，最受到人們關注。但這些信息五花八門、很多都未經驗證，還有人別有用心散播流言。如果養成不經驗證就輕信并繼續散播的習慣，就是對自己和他人不負責任的行為，也就是缺乏社會責任感。

流言“轉基因黃豆不能發芽，轉基因食品對人體有害”。四年級科學生命單元研究種子發芽的條件，全年級同學使用同一批轉基因黃豆種子，控制同樣的生長環境。實驗結果是大部分都發芽了，驗證了這一流言。流言“WIFI信號影響植物種子萌發，對人體有害”。學生對照條件進行了模擬實驗，在嚴格控制WIFI條件下對比多組實驗對象，結論是，WIFI對植物種子萌發沒有影響。

學生在活動中養成嚴謹的科學態度、養成關注社會的習慣，也懂得不輕易散步流言就是有社會責任感的行為。

（二）開展團隊科技活動

舉行團體科技活動，培養團結協作、互助互愛的團隊精神；邀請家長參與，在科技活動中增進親子感情，解決學生以自我為中心的，對他人不夠關注和關心的問題。成立“科技創新”、“愛迪生小發明”、“創意機器人”、“觀鳥社”、“觀植物活動”、“創意電腦小板報”、“電腦動畫”、“模型”、“科普劇團”等科技活動社團。學生在社團主題活動中獲得團隊交流、建立關心他人、團隊協作的精神，增進社會責任感形成。

二、學校科技教育對培養學生社會責任感實踐的成效

經過多年實踐，協和小學科技教育取得優異成績，2014年11月被評為廣東省青少年科普教育基地，2015年2月被評為廣東省中小學科技教育特色學校。跟蹤學生的表現和發展，發現積極參與科技活動的學生具有全面發展、團結協作、社會責任感強的特征。

學生在觀鳥活動中懂得保護生命、保護自然環境的重要性，能自覺遵守社會公約，對破壞環境的行為進行譴責。如2015年4月，觀鳥社師生對流花湖公園花工破壞黑水雞巢，偷鳥蛋的行為與公園管理處交涉，和廣州電視臺新聞頻道、信息時報記者一起聲討，呼吁社會公眾對保護鳥類，取得了非常好的社會效應。2015年6月，和流花湖公園管理處聯合舉辦了公園愛鳥護鳥宣傳活動，學生精心準備了印有愛鳥標語的扇子給現場游客小朋友涂色并贈送，現場講解鳥類知識，用望遠鏡觀察和欣賞鳥類形態和活動，受到游客歡迎。2016年5月，流花湖公園藝術展館展出師生家長的觀鳥文章和攝影作品，供游客欣賞和宣傳保護鳥類。

涂益佳同學參加廣州市“科技小達人”電視大賽獲二等獎，展示的項目《論協和校園的生態環境和鳥類生存狀況研究》和發明作品《方便尋找的近視眼鏡》，研究來自對鳥類的喜愛與對其生存環境的關注，對高度近視的媽媽經常取下眼鏡找不到的關心。

郁凌峰同學以學校開展的“流言終結者”科學探究活動中關注的《臥室里有殺手嗎？――WIFI對種子萌發的影響研究》項目獲得市“科技小達人”電視大賽三等獎。

第8篇：食品添加劑論文范文

作者：周學新

化學與現代生活論文，生活離不開化學，遍觀周圍，幾乎每件事物都與化學有關。

化學是研究物質的性質、組成、結構、變化和應用的科學。自有人類以來就開始了對化學的探索，因為有了人類就有了對化學的需求。它與我們的生活息息相關，在我們的日常生活中無處不在。我國著名滑雪前輩楊石先生說：“農、輕、重、吃、穿、用，樣樣都離不開化學。”沒有化學創造的物質文明，就沒有人類的現代生活。 人是社會的人，社會是人的社會，因此可以從人與化學的關系去探討化學對社會發展的重要性。

化學作為一門龐大的知識體系，能用來解決人類面臨的問題，滿足社的需要，對人類社會做出貢獻。它的成就已成為社會文明的標志，深刻的影響著人類社會的發展。社會的發展離不開人類的發展，人類的發展離不開人的生存，而人的生存離不開化學。社會的一切發展，生命是基礎。一切生命的起源離不開化學變化，一切生命的延續同樣離不開化學變化。恩格斯說：“生命的起源必然是通過化學的途徑實現的。”沒有化學的變化，就沒有地球上的生命，也就更不會有人類。是化學創造了人類，創造了美麗的地球。

就化學對人類的日常生活的影響來說，化學在我們的日常生活中無處不在。首先，我們的衣、食、住、行無一不用到化學制品。 “民以食為天”，我們吃的糧食離不開化肥、農藥這些化學制品。1909年哈伯發明的合成氨技術使世界糧食翻倍，如果沒有他發明的這個化學技術，那么世界上就有一半的人得不到溫飽，那么世界上就多了一半的人的生命面臨危機了。加工制造色香味俱佳的食品就更離不開各種食品添加劑，如甜味劑、防腐劑、香料、味精、色素等等，多是用化學合成方法或化學分離方法制成的。 如果沒有合成纖維的化學技術，那世界上大多數人就要挨凍了，因為有限的天然纖維根本就不夠用。我國1995年的化學纖維產量為330萬噸，其中90%是合成纖維。 何況純棉純毛等天然纖維也是棉花、羊毛經化學處理制成的。再有就是合成橡膠，少了合成橡膠，世界上60億人口又有多少億人要穿草鞋過冬啊？合成染料更使世界多了一道多彩繽紛的亮麗風景線。所謂“豐衣足食”，是生命得以延續的保證。沒有了化學，就沒了保證。

第9篇：食品添加劑論文范文

論文關鍵詞：石榴酒　色澤穩定性　食品添加劑（護色劑）

論文摘要：研究了石榴酒發酵過程中二氧化硫添加量、果膠酶用量、pH值和抗氧化劑（護色劑）對石榴酒色澤的影響；以吸光度為指標，通過單因素和正交試驗對比，結果表明石榴酒護色的最佳工藝條件為二氧化硫濃度60 mg/L、果膠酶用量0.08%、pH值3.2、抗壞血酸濃度0.03%。

石榴酒色澤明亮、醇香誘人，含多種微量元素、氨基酸及多種維生素，特別是鈣含量極高，是一般葡萄酒含鈣量的數十倍，是一種對人體有益的天然鈣源。石榴酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸能夠直接被人體吸收。據宋朝至今的93種本草、民間驗方書籍及現代研究證實，石榴酒對降低血脂、軟化血管，增強心臟活力以及預防癌癥有輔助作用，同時對乙型肝炎抗原（HBAG）有較強的抑制作用[1，2]。

1材料與方法

1.1材料與設備

1.1.1試驗材料

新疆石榴，市售；果酒酵母：湖北安琪生物集團有限公司；果膠酶：天津利華生物有限公司；白砂糖：市售。

1.1.2主要儀器及設備

TU-1810紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；TGL-1C高速臺式離心機：上海安亭科學儀器廠；HWS26型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學儀器有限公司；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；LDZX-50KB立式電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠；LHS-150SC恒溫恒濕箱：上海一恒科學儀器有限公司；RE-85C旋轉蒸發器：上海青浦滬西儀器廠；SHB-III循環水式多用真空泵：鄭州長城科工貿有限公司。

1.2主要試劑

偏重亞硫酸鉀，檸檬酸，碳酸鈣，抗壞血酸(VC)，葡萄糖，硫酸銅，次甲基藍，酒石酸鉀鈉等，均為分析純。

1.3工藝流程

1.4操作要點

1.4.1石榴原料處理

選擇新鮮、無病斑、個大、色艷、皮薄、味甜、籽粒飽滿的石榴果實為原料。因石榴大小不一，形狀各異，皮質堅硬含有較高的鞣質，不易采用機械去皮，故以人工去皮。

1.4.2澄清殺菌

石榴汁在發酵前應做澄清和殺菌處理，澄清劑用果膠酶，同時加入二氧化硫，其除具有一定的殺菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入時應一次加到量，不可分批加入。

1.4.3成分的調整

石榴汁用果膠酶澄清處理后，根據需要調整其糖度及酸度。本試驗將石榴汁糖度調至18%。添加蔗糖的時間在發酵剛剛開始的時候，且一次加完。酸度用檸檬酸或碳酸鈣調至最適pH值，一般果酒酵母生長繁殖的最適pH值為3.1~3.8。

1.4.4接種發酵

在澄清調配好的石榴汁中加入0.04%的活性果酒干酵母。活性干酵母在加入前用35℃5%的蔗糖溶液活化，主發酵溫度26~28℃，(4~5)d，發酵過程進行3次倒罐。當糖分下降，相對密度達到1.020左右時轉入后發酵。后發酵溫度18~22℃，(10~15)d，使殘糖在4 g/L以下。發酵結束后及時分離酒腳，再低溫儲存3~6個月后即可達到成熟[3]。

2結果分析

2.1不同品種原料對色澤的影響

新疆石榴的主要品種有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等[4-5].。不同品種原料所釀造的石榴酒的品質差別較大，酸石榴所釀制的酒，度數較低，可通過添加蔗糖改善，且成本低廉。用甜石榴釀酒，其色澤達不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，若使用天然色素，將會大大提高生產成本。

2.2原料處理對品質的影響

石榴皮中含有大量單寧，如不將其除去，當發酵醪中單寧濃度達到一定界限值會阻滯酵母活力，甚至使發酵停止。這是因為過多單寧吸附在酵母細胞膜表面，妨礙了原生質的正常生活，阻礙了透析，使酒精酶的作用停止。同時如發酵液中單寧含量高，也會使所得原酒入口粗糙，尾味較苦澀；果粒籽中含多種有害石榴酒風味的物質，如脂肪、樹脂、揮發酸等，這些物質在發酵液中發酵時，會使成品酒酒液渾濁，并影響產品的風味質量，因此，壓榨時應盡量避免將石榴籽的內核壓碎。

2.3二氧化硫對色澤穩定性的影響

二氧化硫在果酒中的作用表現為殺菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，對石榴色素的還原作用十分明顯（因此在整個生產過程中應盡可能地減少二氧化硫的使用量，并注意隔氧貯存）[6]，其與石榴汁中色素物質的結合可使色素暫時失去顏色，但當二氧化硫慢慢消失，色素重又游離，石榴汁的吸光度會逐漸增大。將剛壓榨好的石榴汁經不同濃度二氧化硫處理，24 h后在最大吸收波長580 nm處測定吸光度及透光率，結果見表1。

由表1看出，石榴汁的吸光度隨二氧化硫添加量的增大而逐漸減小，即色澤穩定性變差，在其最大濃度120 mg/L時為褐紅色，不能達到作為商品的要求；而澄清度隨二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40 mg/L時，石榴汁的澄清度則太差。選擇(60~100)mg/L濃度時能達到較滿意的處理效果。

2.4果膠酶對色澤穩定性的影響

利用果膠酶分解石榴汁中的果膠物質，破壞膠體保護作用，從而加速石榴汁的澄清[7]。將鮮榨石榴汁經0.02%、0.05%、0.08%果膠酶處理，在580 nm處的吸光度如圖1。

由圖1看出，果膠酶不僅對石榴汁的澄清度有明顯影響，而且在一定程度上影響其色澤的變化，原因可能是部分色素物質被沉淀顆粒吸附，并隨沉淀物除去。

2.5抗氧化劑對色澤穩定性的影響

抗氧化劑的作用主要是保護色素以及風味物質和一些營養物質，避免其與氧氣作用發生變化。果酒中常用的抗氧化劑為VC和檸檬酸等。鮮石榴汁經不同濃度的抗壞血酸處理后，580 nm波長吸光度見圖2。

由圖2看出，石榴汁在VC保護下，其顏色變化幅度相對較小，具有明顯的護色作用。

2.6不同酸度對色澤穩定性的影響

若石榴汁的酸度不足，各種有害細菌就會生長繁殖，對酵母發生危害，尤其是在發酵完畢時，制成的酒口味淡薄、瘦弱、顏色不清。酸在一定程度上能夠保護色素物質，并能對抗氧化劑起到協同作用。將鮮榨石榴汁用檸檬酸或碳酸鈣調整酸度分別為3.2、3.5、3.8，每隔20 min在吸光度為580 nm處測定一次吸光度。

由圖3可看出，吸光度隨pH值的降低而增大，并變化趨勢隨之緩慢，說明在一定程度上酸度越大，對石榴酒的護色作用越明顯，而且調整酸度所用的檸檬酸也有護色作用，檸檬酸與抗壞血酸如果復配使用能起到增效的作用[8]。

2.7各添加劑對石榴酒色澤穩定性正交試驗

二氧化硫和檸檬酸的加入都能夠改變石榴汁的pH值，且果膠酶在不同pH值下，其作用的發揮也不相同，因此，進行L9（34）正交試驗，見表2。

由表2可知，各因素對試驗指標的影響程度為二氧化硫濃度>VC添加量>果膠酶添加量>pH。各因素的最佳水平組合為A3B1C3D3，即石榴酒護色的最佳條件為二氧化硫濃度60 mg/L、抗壞血酸0.03%、pH值3.2、果膠酶添加量0.08%。

3結論

石榴酒色澤的不穩定性是長期困擾石榴酒加工企業的一個難題。由于加工過程中破壞了果肉細胞的組織，致使其中的酶、色素和一些營養物質與空氣中的氧氣和一些催化因子（如金屬離子）相接觸，造成石榴酒在釀造的過程中極易發生變色。本試驗得出保持石榴酒色澤穩定性的最佳基本工藝條件為：選擇含酸量高、顏色深艷的品種作為原料，人工去皮，破碎時添加SO2的量為60 mg/L，以抗壞血酸為護色劑，其濃度為0.03%，澄清用果膠酶用量0.08%，發酵液pH控制在3.2。

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